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はてなキーワード: 調理とは
人間何が幸せかっていうのを考えるとやっぱりやりたいことをやるのが一番だなって思う。
私は焼きそばが、ソース焼きそばが好きなので焼きそば屋をやりたい。これなら私の家の台所でも調理可能であるから今からでも簡単に始められるだろう。そこら辺の屋台が出しているような凡庸な焼きそばでなく、そういうものとは一線を画す、もっとこうエッジが効いているというか、超然としているというか、こだわり抜いた焼きそばを提供する焼きそば屋をやりたい。あと、そういうこだわりの焼きそばを提供するからには、客の方にも質の高さが必然的に求められるので、例えば食べログとかで低評価つけるような味音痴の教育程度の低い客は絶対に入店拒否だし、初対面でもちょっと顔つきが気に入らない形相の方って、たまにいたりするじゃないですか。そういう方にも帰ってもらうことになるのはしょうがないと思う。また、素材とかにもこだわるからどうしても原材料費が１０００円とかになってしまう都合上、ひと皿の値段は８万円とかにならざらるをえないのもやむを得ない。あと、そうなってくると、その日の体調とか天候とか気分も焼きそばに影響するから、週に平均して３日くらいは休みが必要だし、一ヶ月くらいの休みを突如もらうなんてこともどうしても半年に一回くらいはどう考えても起こってしまう。
そういうものに、私はなりたい。
結果として、地方やスーパーにより差はあるだろうが、だいたい３割ぐらい値上げされた。
金額にすると、６－８円ぐらいで僅かだと思うが、毎週、家庭によっては毎日消費するような食材なので
これによって、他の農業関係者も、もやしが値上げできるなら、うちだって、と思ったか、はたまた、
もやしを主に消費する家庭が働く先が、もやしが値上げされたので、うちももっと売上げ増えないとやっていけない、と思ったか
とにかく、他の野菜、も微妙に値上げされたり、なによりスーパーの安売りの回数が減った。
以前は、ローテーションで、毎週、必ず、２割引きがあった調味料や各種加工食品などが、ほぼ通常価格から下がらなくなった。
スーパーによっては、うちはまだまだ安いというところもあるだろうが、よくよく比べると、安くならなくなった商品があったり
以前は、バラ売りされてた野菜が、まとめ買い、箱買いでないと買えなくなっていたり、値段は変わらずとも、別の安いメーカーの商品に入れ替わったりしてる。
売れ残りを調理して出す惣菜や弁当は、まだ以前の値段を維持してるようにみえるが、それもいつまで続けられるか。
スーパーも、以前と同じ利益を出すために、どうやら価格を調整してる。
こうしてスーパーの食品が全体的に安くならなくなり、今や定期昇給がなくなり給料が一定な会社員も、最初は節約でどうにかなっても
取引先の小規模企業からの値上げが始まり、会社全体の利益を維持するために、いろいろな商品全体が、値上げされていくだろう。
来年の、消費税１０％の頃合いは、ちょうどそうしたタイミングがぶつかって、あらゆるものが値上げされてるのじゃないだろうか。
高額商品の値上げなら、購入する人も最初から限られているので、その影響は全体に広がる事はないだろう。
原文だと、香り、香り、匂い、と嗅覚情報ばっかり先に立って、本来は最初に飛び込んでくる音の情報が遅い。匂いばっかりだと変化もないので適度に情報の種類を混ぜ合わせた方が楽しく読める。
言葉の意味のかかり方についても、ちょっと不注意だ。「食欲をそそる肉の香りが、ネギ油の香りの中にほんのり広がる」だと、食欲をそそるのは肉の香りだけになってしまう。そういうわけでもないだろう？ 両方にかかるように、文を工夫するといい。
鮭と鶏肉と、動物性の具材をふたつも入れたら味が濁るんじゃないかという疑問もあるが、そこはまあ、妥協しよう。どっちもマリネされてるから味が濃くなりすぎないかというのも、ぎりぎりここでは妥協してやる。自分で反芻してくれ。
よろしくないのは、一人称なのか三人称なのかが冒頭だとちっとも分からんところ。第二話と書いてあるので第一話でしっかり出た情報なのかもしれないが、転換とともにそういうのが変化することもあるので、出来れば早くに、人称がどっちなのか、一人称なら誰の一人称なのかを示しておきたい。しかも、さりげなく。「とってもいい匂い」は口語なので一人称であることを示しはするが、口語で地の文書くような素人も多いから、もうちょっと念押ししておきたいところだ。
「フライパンと鶏肉の接触面」って。「接触面」って。そんなの料理中に心に浮かべるか？
語尾がウ段の終止形ばっかりでリズムがない。注ぐ、入ってくる、塗り広げる、広がる、砕いていく、音を発てる、ご飯を加える。すっごい単調。意図がない限り、同じ語尾はせいぜい2回続けるくらいに抑えておけ。
細々指摘するのも大変なので冒頭数行だけいっそ改変してみる。
よく熱したフライパンに適量のネギ油を入れると、弾けるような音といっしょに香ばしい匂いが広がった。
鶏皮を使って油を全体に延ばすと、動物性の脂と溶け混じって、いっそういい匂いになる。パチパチという音まで美味しそうだ。いい感じだぞ。
香りが立ったところで、いよいよ具材を炒め始めよう。まずは鶏肉、火が通ったら野菜も加える。リズミカルにじゃっじゃっ、と音が鳴るようにしゃもじでまぜていく。立ち上るいい香りを大きく吸い込んだら、「あー、絶対美味しいよこれ」と思わず声が出た。私史上、最高かも。フライパンを煽ると、具材と一緒にぱっと炎も宙に躍った。わっ、なんだか気分がアガってくる。
いちおうプロだった俺が書くと、こんな感じ。
だらだら料理手順の説明を続けても読者は面白くない。よほどのことがなければ、何を入れたのかこと細かに説明する必要はない。まとめて省略してしまっていい。具材に何が使われているのかは、この小説の面白さに必要か？
人物が、楽しそうに料理している様子を描く方が、まだしも読者も同調して楽しんでくれる。「調理」じゃなくて、それをしている「人」を書いてくれ。
以上。今後の健闘を祈る。がんばれや。
問題のこれ
https://twitter.com/nakazawa_mama2/status/1050577228726059008
中澤誠氏が言ってることはおかしいのだが、それについてるコメントも的外れな気がしたので思ったことを書いておくね。
平べったい直方体（追記「立方体」だったのを訂正）型にへこんでいて、へこみの側面と底面に無数の穴が空いていることがわかるだろう。
グリストラップといって、油が水と一緒に流れないようにする仕組みの一部なんだけど、要するにザルになってる。
へこみ一面にゴミが広がってるから詰まってそうだけど、側面から水は流れるから詰まるわけないのよ。
それよりおかしいのは、魚屋って水場なので、躓くような床は厳禁。写真にもごつい長靴が見切れている。
だからこの排水溝にも当然ふたがあるはずで、躓くとダメだからせいぜい水が流れる程度の穴しか空いてないはずなのに、写真ではなぜかビニール袋が写っている。
ふたを開けるとしたら掃除の時、床に落ちてるモノをザルに集めてまとめて捨てるときぐらいなんだよな。
そのときに詰まったんだとしたら、たしかにザルの設計がおかしいということも考えられるが、ゴミ集めたんだからそりゃ詰まるだろうという話である。
ゴミの多くは魚の鱗か氷っぽくて、たぶん左側から流れてくる水路から来たんだろうけど、そこにだって柵が付いてるんだよね。
だからこれは、ありえないシチュエーションの下で文句を言っているだけ何だと思う。移転反対というスタンスからしてもそうだと思う。
でも、「ビニール袋を海に流そうとしている。環境破壊！」とか「不衛生！」とかそういうことではない。
これは魚屋をやっていると（それこそ掃除の時なんかは）まあまあ見る光景なんだよ。
こうやってザルに集めたゴミを丸ごとゴミ袋に入れると捨てやすいんだよ。
あと不衛生というわけでも無い。見た感じ魚の内臓なんかはほとんど入っていないじゃない。
たいてい魚の内臓や骨、要するに異臭や腐敗による衛生環境の悪化につながるようなモノは排水溝に流さず、切ったら即ゴミ袋、もしくはまな板の近くに受けるザルがあるはず。
これももっとうまいやり方はあるんだろうけど、少なくとも現在の魚屋としては一般的な方法で、単純に不衛生というわけではない。
まあね、言いたくなる気持ちもわかる。
日本人にとって魚っていうのは欠かせない文化だったわけで、でも魚離れで変化を迫られている訳よ。
これまで魚一筋でやってきた人たちがそんないちいち変化に対応できる柔軟な人たちなら魚離れなんて起きてない。
たぶん中澤氏もそんなものすごく稼いでいて安泰なわけではないと思う。
そんな中で、自分たちのほんのささいな既得権益を守りたくなる気持ち、なんだか泣けるほどわかってしまうのだ。
なぜならおれもブラックな魚屋で死にそうになりながら働いていたから。
自分たちのやってることが正しいと思わなければやっていけないのよ。
小池百合子の移転延期なんて失策のお手本のようなひょっとこ劇場で、完全に税金の無駄遣いだった。
山形浩生が移転延期決定直後に「年末の繁忙期を狙って築地でテロまがいのこと起こるんじゃないの？」って書いてたけど、正直おれがやってやろうかとおもったもんね。
さて、結局のところ「不景気が悪い」「アホな政治家が悪い」という結論になってしまいそうだ。
こんな状況を打開するにはどうしたらいいんだろう。
そうだ、魚を食べよう。
魚は低カロリーで高タンパク、食べれば元気モリモリご飯パワー、ＤＨＡで頭も良くなる。
魚で経済が回れば国も豊かになり、伝統的な食文化への造詣も深まり、自然と愛国心も芽生えてくるのではなかろうか。
そしてこんなニュースもある。
http://www.afpbb.com/articles/-/3192970
時代は肉よりも魚。おいしいよ魚。おれがブラックな魚屋を辞めなかったのも魚がおいしいからなんだよね。
さて、秋の現在はさんま、秋鮭、秋鯖が大変美味でございますよ。
さんまは塩焼きはもちろん、蒲焼きや煮物もおいしいからぜひ試してほしい。１尾１００円そこらで存在感のあるメインが作れるのはさんまぐらいですよ。
秋鮭、こんな安い値段で生の鮭が買えるのは今だけだよ？見た目、実際の価格からしても秋鮭は肉と十分以上に張れる役者だと思う。
やわらかいけど少しパサッとしてるから濃いめの味噌味やフライなどの衣で、旨み、食感、脂分を補うと最高だね。
秋鮭は筋子もいいね、買うとあんなに高いいくらの醤油漬けも少しの手間でどんぶり一杯食えるよ。白子もオツなもんですな。
秋鯖、さんまの影に隠れがちだけど脂ののり具合がおれは一番好きかな。脂は冬になるとますます増えるよ！
冬になったらまたタラとかブリも出てくるからね。どんどんおいしい魚が出てくるよ。
おいしい魚をいっぱい食べよう！
みんないっぱい読んでくれてありがとう！みんなもお魚好きなんだね、うれしい！
色々と不備にもご指摘ありがとう。いかんせん魚屋だったものであんまり頭使ってないんだよな。はてなの人たちは優しいね。
中澤氏の他ツイートも読んでなかったし、ドライフロアの話も知らなかった。
中澤氏は詰まりと写真が関係ないなら、このご時世ではデマ拡散のそしりは免れないだろうな。
ネットリンチみたいでよくないとは思うけれど、彼は活動家のようでもあるので、そこはちゃんと訂正して真っ向から主張してほしいな。
でも事前の仕様とは違う使い方になってるのは混乱を招いても仕方ないと思う。がんばれ東京都。
個別にも回答するね。
id:doycuesalgoza id:tenkinkoguma
まずはおなじみ、白ごはん.comはわかりやすいよ。https://www.sirogohan.com/recipe/aji/
他にも調べてみればたくさん裁き方の写真、動画がいっぱい出てくる。
あと邪道ではあるのだが、パルhttp://negineesan.hatenablog.com/entry/2016/09/15/225749 みたいに大きな包丁が難しいならメスでもペンチでも使うのは個人の趣味では合理的かもしれない、
切り身を買うだけの人なら骨抜きを買うだけでもはかどると思う。
まあまあ。今回の登場人物はおいしい魚を食べたい人か、みんなにおいしい魚を食べてもらいたい人か、まっとうに税金を使ってほしい（そしておいしい魚を食べたい）人ばかりなんだよ。
仮に相手の言うことが間違っているとして、そこは許してあげないと立つ瀬が無いじゃない。
正しい、正しくないを無理矢理作って社会の分断を図ろう（そして自分たちだけは良い思いをしよう）というのが最近の政治家の流行りだから、安易に乗せられちゃあいけないよ。
そうだね、骨は刺さると痛いしねえ。
カウンターに人がいるような魚屋なら、スーパーでも言えば骨をとってくれるよ。
調理が難しいのは仕方が無いと飲み込んだ上で、自分で裁いたりお店の人と話したりして、是非もりもり魚を食べてほしいな。
ほんまそれ。水産庁がもっとがんばってほしい。せっかく右傾化したんなら、日本の伝統を守ってほしいよね。
ウナギだって絶滅が大変なのはわかるんだけど、お店の人は忙しくてせっかく来たものをどうやってロスせずお金に換えるかしか考えられないもの。
アニサキスが報道されるたびに売り上げが下がるのも、もうちょっと教育どうにかならんかという気がする。
ネットでも一時話題になった寄生虫についてのマンガとかhttp://www.koubounoren.com/shopdetail/000000003423/ct175/page1/recommend/ もっと読まれてほしい。
スター付いてないけど、これ好き
ご指摘ありがとう。なおした。
あとＤＨＡ云々は流れからして冗談だってことはわかってほしかったかな！
さて、今日も朝から魚屋さんに行ってきたよ。みんなはもう行ってきたかな？
今日は鯖が激安！一人暮らしなのに丸ごと２尾も買っちゃったよ。
今日はこれhttps://cookpad.com/recipe/5252763 を作ってみようと思うんだ。生物学の三中先生、有能すぎるだろ。
うわあ超楽しみ！
ウマアアアアアアアアイ！
新鮮な鯖の圧倒的旨みa.k.a.明日には生臭みがこんがり焼いたことによりいっそう引き立つ！こいつは暴力的だぁ！
それをレモン汁、トマト、タマネギがさっぱりさわやかにまとめる！
そして香ばしいバゲット（フォカッチャ売ってなかったんや）がそいつらのうまさを全部受け止めた上で口に転がり込む！
塩味はつけないとあったので心配だったんだけど杞憂でした。もはや食通は塩すらつけない時代だね。
（執筆途中の作品であり、今後内容を変更する可能性があります。）
熱したフライパンに、ネギ油。鮭のマリネ、鳥のもも肉。菜箸で砕いて、転がす。色と香りが美味しそうになるのを待ってから、生姜、生卵、一晩置いたご飯。杓文字で崩して、よく混ぜながら炒める。仕上げに、塩、レタス、ニラ。全体がパラパラになったら、完成。
Me: Hey, dinner's ready. Are you coming soon? （ねえ、夕飯できたよ。もうすぐ来れる？）
Satoshi is typing... （サトシが入力中……）
やった。即レス。
Satoshi: I’m on the bus and will be there in a few minutes （いまバス。もうすぐそっち行くよ）
画面にそう表示されたのを見て、私は炒飯をフライパンから二枚のお皿に盛り付けて、テーブルに並べた。
調理台の引き出しから、日本で買ったステンレス製のレンゲと箸のセット二組を、炒飯皿の手前にセット。
Satoshi: I’m here （着いたよ）
「いま開けるね！」
私は急いで玄関に行くと、ドアの覗き穴からサトシの姿を確認して、ロックを解除、ドアを開けて彼を迎え入れた。
「やあ、いつもありがとう」
変わらぬ笑顔でそう言う彼の息が白くなった。
「寒かったでしょう。いまお茶入れるね」
「助かるよ」
そう言う彼の背中から上着を剥がし、ドアの脇の壁のフックに掛け、私はそそくさとダイニング・キッチンに戻った。
「美味しそうだな」
「美味しいよ。早く食べよ」
私はそう言いながら、ポーレイ茶のティーバッグをカップに落とし、電気ポットのお湯を注いだ。サトシがプーアル茶と呼んで憚らないこれは、彼のお気に入り。そして、私のお気に入りでもある。
「いただきます」
「いただきます」
食事の前に『いただきます』と唱える日本の習慣が私は好きで、サトシと一緒に食べるときはいつもこうして唱えることにしている。この素敵な言葉は、『I will eat （私は食べます）』と『I will receive （私は受け取ります）』のダブルミーニングになってるのだと、いつかサトシが教えてくれた。『Receive what?』（なにを受け取るの？）といえば、『The blessings of Nature』（大自然の恵み）だと言うから、いっそう素敵。彼は普段は唱えないで黙って食べるそうだけど、私といっしょのときは合わせて唱えてくれる。
私が律儀に「いただきます」と唱えるのが、女性らしくて可愛いと、いつか彼は言ってくれた。
「どう？ 美味しい？」
一口食べて、我ながら上出来だ、と私は思った。サトシの口にもきっと合う。
「すごく美味しいよ。いつも美味しいけど、いつも以上に」
良かった。サトシはいつも、美味しい、美味しい、と、私の作るものならなんでも食べてくれる。それも、本当に美味しそうに食べるのだから、こんなに嬉しいことはない。
「ねえ、研究はどう？ うまく行ってる？」
「順調だよ」
サトシは私が原子力のことはわからないって知ってるから、詳しい話はしてくれない。でも、ちょっとくらいは聞いてみたいと、その時思った。
「そうだね。今の原発よりも、高効率で、安全で、扱いやすい原発を作ってる」
「そう言うわけじゃないけどさ……」
まるで揚げ足取りみたいな返事をしてしまったことを、少し後悔したけど、私が言いなおす間も無く、サトシは続けた。
「原子核が分裂するときの熱エネルギーで水を沸騰させて、水蒸気でタービンを回転させて発電する」
このくらいは私だって知ってる。原子力発電というと何かものすごい、サイエンス・フィクションみたいな技術で電力を生成しているように聞こえるけど、結局は水蒸気でタービンを回して発電してる。火力発電といっしょ。
「そのとおり。現在の原子力発電では、ウラン235の連鎖的な核分裂で熱エネルギーを取り出し、タービンを回転させて電力を取り出している。この方法は、火力発電に比べても、格段に効率がいい」
まるで、『火力といっしょ』と思った私の心を見透かされたようで、ムカつくような、恥ずかしいような気持ちになった。
「効率が良いって、どのくらい？」
「約２００万倍」
「そんなに！？」
２００万……？ 想像していたのと桁が違った。２００倍じゃなくて、２００『万』倍。
「アメリカの一般家庭で一年間に消費される電力は、約１０，０００キロワット・アワー。これだけの電力を作り出すのに必要な化石燃料は、約８００キログラム。これがウラン235だと、たったの０．４グラムで済む」
炒飯にひとつまみの塩を振りかけるところを想像した。ウランだったら、たったあれだけの量で、一年分の電力はゆうに確保できるということ……？
「じゃあ、サトシのやってる新型原発は、それよりももっとすごいの？」
「いまの原子力発電ではウラン235が使われるけど、自然界に存在するウランの大部分はウラン238。これはいままで、なんの役にも立たない、処分にも困る廃棄物だった。うちのラボでやってる原発は、これを燃料にするんだ」
「つまり、今までよりもウランを効率よく使うことができるということ？」
「そう。天然のウランに含まれるウラン235の割合は、たったの０．７パーセント。９９パーセント以上は、ゴミなんだ。そのゴミが、エネルギー源になる」
「逆に言うと、いままでは１パーセントも活用できてなかったんだ？」
「うん。だから、ウラン238は世界各国にゴミとして貯蔵されている。ゴミなんだから、埋めてしまえばいいんだけど、『Not In My Backyard （私の裏庭には捨てないで）』、誰も放射性廃棄物を自分の近くに捨てることを許可しない。実際には、地中深くに埋めるから、危険性なんてないも同然なのにね」
「そう言うこと。いまの電力消費量なら、あと１，０００年は全世界の需要を賄える量のウラン238が、すでに各国に貯蔵されている」
「１，０００年も？」
「まあ、電力消費も増えるだろうから、実際は何百年かわからないけどね」
彼は満足そうにそう言うと、お皿に残っている炒飯を頬張り始めた。
２００年でも３００年でもじゅうぶんすごい。思えば、彼はいまのポストに就いて以来、ラボとアパートの往復、空き時間は私といっしょのときを除けばずっと勉強。そんな単調な生活の中で、彼は人類の夢を追っていたんだと、やっとわかった。もっと早く訊いてあげていればよかったな。
「ねえ」
「なに？」
『The Big Chill - Ice & Snow Festival』（ザ・ビッグ・チル：雪と氷のフェスティバル）
「ああ、残念だけど……」
そっか、ダメか。
「並硬いっちょう～」の一言だけですでにキューが詰まっている調理人が、いちいち麺の硬さまで覚えているとおも思えない。
覚えていたとしても麺硬めなんて意識するとも思えない。
最近は言わなくなった。
先日、加古川の肥料メーカー多木化学がバカマツタケ（Tricholoma bakamatsutake)の完全人工栽培成功を発表した。それを森林ジャーナリストの田中淳夫氏がyahoo!ニュースで取り上げた記事は、多数のブクマを集め話題をさらった。
ただ記事の内容には不正確な情報や、やや解説が不十分と感じる点があったので補足したいと思う。なお増田は単なるきのこ愛好家に過ぎず本稿は信憑性に乏しいが、ブクマカのきのこへの興味と深い理解の一助となれば幸いだ。
冗長になってしまったので、概要だけ知りたい方や長文が苦手な方は、先に下部の【まとめ】を読まれることを推奨する。
バカマツタケはマツタケの近縁種。名前が名前だけに、マツタケより劣るように思いがちだが、実は姿もよく似ているうえに味と香りはこちらの方が美味しくて強いと言われるキノコである。
マツタケよりも香りが強いというのは一般に言われるが、マツタケよりも美味しいという話は聞いたことがない。野生下ではマツタケよりも相当に貧弱で、発生時期が早く暖かいこと、一般に湿度の高い広葉樹林に生えることから、マツタケよりも柔く品質の劣化がはやい（一般的にきのこは寒冷地・痩せ地に生えるほど日持ちが良く高品質なものを得やすい）ことが関係すると思われる。近縁で姿がよく似ているというのは本当で、素人目には見分けがつかない。増田にも発生場所の情報なしに個体だけで同定できる自信はない。
バカマツタケをサマツと呼ぶ地域は確かにあるらしい。しかし必ずしもサマツ＝バカマツタケではない。きのこの地方名は極めて多様で曖昧な世界だ。その証拠に「サマツ」といっても梅雨時期に少量発生するマツタケを指すこともあれば、モミタケやオオモミタケ等を指す地域もあるようだ。
マツタケの人工栽培がなかなか成功しない中、バカマツタケの方が環境に適応しやすいから栽培もしやすいのではないかと注目する研究者はいた。実は昨年には奈良県森林技術センターが、人工培養の菌を自然にある樹木に植え付けて発生させることに成功している。
『人工培養の菌を自然にある樹木に植え付けて』という表現は正確ではない。菌に感染した苗木を人工的に作り出し植樹することで自然下で発生させた、とするのが正しい。既に自然化で定着している樹木に植菌を施すのと、無菌状態の苗木に植菌するのとでは似て非なる技術だ。(ところで同様の研究はマツタケでも行われており、無菌培養の松苗木の感染には成功しているものの、植樹後のマツタケ発生については再現性に乏しい。理由としては自然環境化においてマツタケ菌が他の害菌に負けてしまうこと、マツタケの発生にはまとまった菌糸量とそれを支える大きさの松が必要なことが挙げられる。例えば自然下でマツタケが生えるためには一般に20年生程度の松が必要とされる。)補足になるが、奈良県森林技術センターのバカマツタケ栽培研究は農水省の委託事業で、2015年より森林総合研究所（国立）との協働で進めている。要するに国策が3年の歳月を経て文字通り実を結んだかたちだ。今年の2月頃に、はてブでも話題にのぼった。しかし本件とは全く関係のない別個の案件であり、おそらく情報の共有などもされていなかっただろう。奈良県森林技術センターが松の苗木を利用するのに対し、多木化学は菌床を用いた完全人工栽培に取り組んだ。研究テーマもアプローチも全く異なり、時期も多木化学のほうが先行している。
これがバカマツタケ栽培の第1号で、今年も継続発生させて実用化に一歩近づけた。ところが多木化学は（中略）木クズなどによる人工培地（菌床）で培養から生育までを室内環境で完結させたのだ。これは画期的なことで、キノコ栽培の常識を覆す大発明かもしれない。
菌根菌（樹木との共生関係を結ぶ集団）とされるバカマツタケで『人工培地（菌床）で培養から生育までを室内環境で完結』、つまり”完全人工栽培"に成功したというのは実に画期的なことである。この成果は偉業と言っても差し支えないものであると思う。三重大学の菌学者、白水先生も、
「原基から子実体への形態変化を促すための各種シグナルを試し続けました」
さらっと書いているけど，ここにどれほどの試行錯誤があったことだろう…— 白水 貴 (@Takashirouzu) 2018年10月5日
とその成果を讃えている。
しかし本文にある『キノコ栽培の常識を覆す大発明』というのは誇張にあたる可能性が極めて高い。なぜなら「菌根菌の完全人工栽培に成功」という点においては既に先行研究があり、実はとうに商品化もされているのだから。例えばホンシメジの人工栽培がこれにあたる。
とくにマツタケ類は、植物との共生が必須と考えられてきた。これまでマツタケ菌糸の培養に成功した例はいくつかある（私もその度取材に行って、いよいよマツタケ栽培に成功か、と期待していたのだが……）が、子実体（傘のある姿のキノコ）を出すことに成功していなかった。だが多木化学は、とうとう菌糸から子実体を出させるシグナルを見つけたのである。この研究成果は、これまでの定説を破るものであり、学術上も大きな成果だろう。
繰り返しになるが、多木化学の成果が学術上も大きな意味を持つ可能性は高い。しかし、その成果がどのレベルかという点については当該記事では説明不十分なので、詳しく補足する必要がある。一般にきのこの栽培はざっくり以下の工程をたどる。
b. 菌糸の培養
c. 原基形成
d. 原基の成長肥大
ごく簡単に一連の流れを説明する。はじめに野生のきのこをたくさん採ってきて、それらの中から有望そうな株の組織（胞子ではない）を切り取って培養する。具体的には寒天培地というデンプンなどの栄養素を添加し固めたものを使う。きのこは組織を切り取り培地に置くだけで（コンタミを防ぐ必要はあるものの）、比較的容易にクローンである「菌糸体」を得ることができる。無事目的の菌糸体が得られたら、それらを培養して増やす必要がある。従来は木くずの他に、米ぬか、フスマなどを添加し水を加え固めたもの（＝菌床）を用いる。菌糸体は、適切な温度、水分、光などある条件が重なると原基（きのこの基）を形成する。原基は一般に、低温、水分供給、切断などの刺激により成長をはじめ、十分な菌糸体の量と栄養供給を伴って肥大し、きのこの発生に至る。
ここで問題になるのは、b. 菌糸の培養、c. 原基形成、d. 原基の成長肥大という三つの工程それぞれに、全く違ったメカニズムが存在することである。マツタケを例にとると、これまで少なくとも半世紀以上もの研究蓄積（野外での観察研究の記録を遡ると実に70年以上）がある中で、c,dについては再現性に乏しく、bについてもまともな成果はあがっていない。マツタケ栽培の難しさにして最大の課題は実はここ《b. 菌糸の培養》にある。とにかく菌糸の成長が遅い上に、どのようなメカニズムで菌糸が栄養素を取り入れ増殖するのかということがほとんど未解明なままなのである。
理由は当該記事にあるとおり、マツタケが樹木と共生関係を結ぶ「菌根菌」であることが大きい。マツタケ菌糸の生育には生きている樹木が必要で、実験室での再現はほとんど不可能といっていい。それではなぜバカマツタケは完全人工栽培は可能だったのか。
マツタケなどの樹木と共生する菌根菌に対し、シイタケ、ナメコなど、倒木や落ち葉などを分解し、栄養源とする菌類は「腐生菌」と呼ばれる。腐生菌の多くは菌床による栽培が可能で、多くが一般に出回っているのは既知のとおりである。実は菌根菌は、腐生菌が進化の過程で樹木と共生する力を獲得し、腐生的な能力を失った集団だと考えられている。ところが菌根菌の中には、完全に腐生的な能力を失っておらず、腐生と共生、いわば両刀使いが存在するのである。その代表がホンシメジである。ホンシメジは「香り松茸、味しめじ」と言われるように、我が国における代表的な食用菌である。菌根菌とされるホンシメジの栽培は、マツタケ同様に長らく不可能と考えられてきた。しかし系統により極めて強力な腐生的な能力を備えるものが発見された（研究により、これまで同種と考えられてきた本種が実は様々な系統もしくは別種に分けられることがわかってきた）。1999年にタカラバイオなどにより菌床による完全人工栽培法が確立され、その後商品化もされており、少量ながら現在も一般に流通している。
多木化学のバカマツタケ栽培は菌床を用いた完全栽培なので、上記のホンシメジ栽培の成功と同様である。つまり、本件はバカマツタケの中から腐生的な能力を持つ系統を選定し、培養から子実体を発生させるまで成功したということだ。リリースにあるとおり、今後は栽培の安定化と供給体制の構築が図られ、数年後にバカマツタケが食卓に並ぶことの実現性は極めて高い。それではマツタケ栽培への応用についてはどうか。
勘の良い方には察しがつくと思うが、前述のc〜eの工程については応用が効く可能性が高い。他のきのこ栽培でも成功しているように、十分な菌糸体と栄養を確保することさえできれば、原基形成〜子実体に至るまで管理が可能なことを初めてマツタケ類においても示したことは大きい。ただし、最大の課題である《b. 菌糸の培養》については、ほとんど応用が効かない可能性が高い。なぜならマツタケにおいては既に膨大な先行研究があり、当然ホンシメジやバカマツタケ同様に”両刀使い”が存在する可能性も、その系統選びも、菌糸培養を促進する成分や菌糸の栄養源についても、少なくともバカマツタケよりは遥かに詳しく調べられているからである。それをもってしてもまともな菌糸培養に至っていないのが現状なのだ。
つまるところ、多木化学による本研究の主な成果は以下の二点にまとめられる。
繰り返すがこれらが偉大な成果であことに疑いの余地はない。一方でマツタケや他の菌根菌の人工栽培を実現するには、それぞれの種類において腐生菌的能力をもつ系統の発掘と培養法の確立が必須となる。その意味において本研究の応用範囲は限定的となる。田中淳夫氏は今回の研究結果により、さも菌根菌の栄養吸収のメカニズムが明らかにされ、あらゆる菌根菌の人工栽培が可能になるかのような書き方をしているが(あるいは本当にそう思っているのかもしれない)、残念ながらそうではないことはここまで読んでくださった聡明なブクマカ殿にはご理解いただけたかと思う。
菌床栽培なら、植物と共生させないので培養期間が短く、室内の環境を調整することで季節を問わず生産できる。また室内栽培だから虫の被害にあわず収穫時も混入の心配がない、収穫も簡単……などのメリットがある。
逆にデメリットを挙げるとすれば、野生のものとは全く異なる味わいと食感になることである。つまるところ、野生の品と菌床栽培のものとでは全く別物と考えるべきである。養殖ブリと天然ブリの味わいが全く異なるように（それでも近年の養殖技術の進化は素晴らしく、季節によっては天然物を凌駕するものさえある）、それぞれの美味しさと楽しみ方があると増田は考える。今回の成果によりバカマツタケが普通に食べられるようになったら嬉しいし、美味しければ普及すると思う。ただし、仮にマツタケの完全人工栽培が確立されたところで、天然松茸の価値そのものは今後も揺るぎのないものである（消費者がどう捉えるかはさておき）。
菌根菌のキノコの中には、マツタケ類だけでなく、トリュフやポルチーニ、ホンシメジ、タマゴタケなど高級キノコが多い。今回の成功が、これらの人工栽培技術にもつながるかもしれない。
トリュフやポルチーニは、日本におけるマツタケ同様にヨーロッパで盛んに研究がなされているが、今のところ菌床での栽培に成功したという話は聞かない。ホンシメジは前述のとおり既に栽培法が確立されており既に商品化もされている。
これらの菌根菌の人工栽培を可能にするには、ひとえに”両刀使い”の系統を発見と、それらの培養方法の確立である。ちなみに本家マツタケにも、実は”両刀使い”の存在が示唆されており、引き続き研究が進められている。また、マツタケ類は世界中に似たような種が多数存在しており、マツタケ（Tricholoma matsutake)の中にも、例えば中国の山奥には広葉樹と共生する系統があり、更にはそれらが日本のナラやカシと共生関係を結ぶことがわかっていたりもする。種の中にも多様性があり、それらをしらみつぶしに調べていけば、そのうち栽培可能なものに出くわさないとも限らない。その点はトリュフだろうがポルチーニだろうが同様である。ただし、その研究がどれほど途方もなく根気のいる仕事なのは間違いない（ちなみにトリュフもポルチーニも国産種が知られており、積極的に狙うマニアが相当数いる）。ところで、遺伝子組み換え技術により、これらの菌根菌に腐生菌的能力を付加することも可能とする研究者もおり、そのうち遺伝子組み換えマツタケの完全人工栽培が実験レベルで成功する日も来るかもしれない。
https://news.yahoo.co.jp/byline/tanakaatsuo/20181006-00099530/
http://fs.magicalir.net/tdnet/2018/4025/20181003413938.pdf
http://www.kinokkusu.co.jp/etc/09zatugaku/mame/mame04-3.html
https://www.ffpri.affrc.go.jp/pubs/bulletin/424/documents/424-1.pdf
http://www.jsmrs.jp/journal/No31_2/No31_2_167.pdf
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jjom/50/2/50_jjom.H20-07/_pdf/-char/ja
見た目 味も 香りも 同等以上なら 偉業
あくまで野生産同士の比較なら、やや下位互換という感じではないでしょうかね。栽培バカマツタケは食べてないのでわかりませんが、うまくすればそこそこ美味しいものができる可能性はあるかなと。ただ、マツタケって単体で食ってそんなにうまいものじゃないと思うので、一般家庭での調理には手を焼く気がします。炊き込みご飯するにも炊飯器臭くなるしね。料亭とかでマツタケの代用品として普及する可能性はあるかもしれない。<
なるほど店主や調理人のクリエイティビティを強調したいという意気込みは理解できる。
また、伝統的な調理法や食材・提供方法・作法・価格相場等に束縛されないという意思表示においてのみは共感の余地がある。
それでも、何かを調理するなどしたものを金を取って人に食わす行為がクリエイティビティの発露そのものであると思う。
つまり、飯屋の看板を挙げて商売すること自体に、ある種の「創作」の意が必ず内包されているわけで。
もしろ名目上金を取らないヨメやダンナやオカンの素人料理こそ、ある種の創作料理の最たるものだとも言えるだろう。
それなのに、わざわざ店名に「創作」を冠する店が少なくない。
中には、家庭料理っぽくて・お手軽で・カジュアルで、Cookpadどおりのレシピみたいなもんなんだけど超ウマい、って優良店(?)もあるよ。
でも大概は「プロの本格料理でござい」的な趣旨を売りにしているところが解せないし、なんともいえない馬鹿っぽさを感じてしまう。
その馬鹿っぽさは、黒T着用にタオル鉢巻で壁に変なポエムが飾られてるラーメン屋と同根のものかもしれない気すらする。
美味ければそれでもいいのかもしれないけれど、みなさんはどう思われますか？
外食産業って人手不足とはいうけど、徹底した無人化には明るい未来を感じた。
そもそも、回転寿司ってだけでもハイテクだと思うのに、タブレットで無人で注文できるし、寿司だけじゃなく、うどん、ラーメン、汁物もある。調理も随分自動化してるだろうし、足の悪い人にも優しいリフトが設置済だった。
ほかの外食チェーンを飲み込むポテンシャルと、その異様なまで高めたハイテクっぷりで一見の価値もあり、様々なメニューを楽しめる。インバウンド需要はかなりあるはずで、外国人だったら、一足運びたくなるレベルだと思う。
一人暮らしを始めた。
学生時代は寮に住んでたから家事には慣れてるとは思ってたけど想像以上に大変で、母ちゃんに感謝したくなった。
連れ込む彼女もいないからさぼろうとすればどこまでもさぼれるんだが
毎晩外食してたら体調壊したし、それ以来時間がある時は簡単な炒め物くらいは作るようにしてるし
最近寮暮らしの時の友人（現在実家暮らし）が働くの辛いから俺も専業主夫になりてぇ～とか言いだして
昔同じこと言ってしまって元カノにキレられたの思い出したし、今ならなんとなく気持ちもわかる。
寮暮らし、一人部屋だと下手に一人暮らし感覚を得られるので勘違いするけど
キッチンが3個ある夢
一つ目は俺が現実世界でもいつも使ってる、まぁ1R特有の狭苦しいキッチン
蒸気を感知すると自動で換気扇がONになるという謎にハイテク機能あり
この電子レンジから部屋が真っ白になるくらい蒸気が上がってきてビビった
三つ目は実際の間取りにはない部屋
キッチンだけが独立してて壁の両方に調理スペースが設けてあるやつ
そういう人のための食洗機。据え置きはパナソニックしか無いので選択で迷うことは無いと思うけど、大きいのと小さいのがあるのであれば大きいのを選ぶ。
また、ルンバと同じである程度洗われる側を最適化する必要がある。
さすがに一皿なら手で洗うけど、二皿以上なら絶対食洗機を使うようになった。ティーカップやティーポット、マグの茶渋も落ちるよ。
鍋やフライパンはしゃーない。
プロだと「切り終わった食材が散らばらない」ように見えるのは、まな板も調理台も家庭用よりずっと大きいから。リンク先を見れば分かるが、家庭用まな板の最大サイズが業務用まな板ではほぼ最小サイズ。
トンボプラスチック業務用まな板 https://www.monotaro.com/g/00969880/
トンボ スーパー耐熱抗菌まな板 https://www.monotaro.com/g/01835816/
きゅうりを輪切りにすればプロでも切り終わった食材はある程度散らばるし、転がりもする。 ただその範囲がまな板の中に収まるので、一見すると「散らばらない」ように見えるだけ。
