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はてなキーワード: 片栗粉とは
https://anond.hatelabo.jp/20170626163755
を読んだついでに我が家の麻婆豆腐レシピを置いていく。なお我が家の今日の夕飯は麻婆茄子だったが、下記の材料の豆腐を茄子(3個)の薄切りに変え水の量を少し減らしただけ。
三、四人前。
【材料】量は目安
豆腐 一丁
ひき肉 250g
長ネギ 5cm
にんにく 1片
醤油 大さじ1
砂糖 小さじ1
ゴマ油 小さじ1
ラー油 お好みの量
一味唐辛子 お好みの量
水 カップ1
サラダ油 大さじ2
片栗粉 大さじ1
大きめのしゃもじ
お椀
ザル
皿2枚(レンジに入る大きさ)
計量スプーン
計量カップ
【作り方】
①豆腐の水を切る。
やり方→豆腐をキッチンペーパーか清潔な布で包み、皿に乗せ、上に重石がわりに皿を乗せてレンジで1分半加熱。すると皿の底とペーパーがびしょびしょになってるので、ペーパーを取り、皿に溜まった水分を捨てる。
②お椀に味噌以外の調味料を入れる。そしてフライパンに水1カップを入れて加熱。沸騰したら調味料の入ったお椀に注ぐ。フライパンはまた使うので水気を拭いておく。
③にんにく、生姜をみじん切り。長ネギもみじん切り。にんにく・生姜はフライパンへサラダ油と味噌と一緒に入れる。ネギは待機。
④③でフライパンに入れたもの達を炒める。いい香りが立ったらひき肉投入。全体に火が通るまでよく炒める。中火。味噌が焦げ付き易いので、焦げない様によく混ぜる。長ネギみじん切りの半量を投入。
⑤②の調味液を④に投入。すぐに豆腐をサイコロに切って投入。豆腐を潰さない様にざっくり混ぜる。
⑥一旦火を止め、片栗粉を約2倍量の水(分量外)で溶かして⑤に入れる。だまにならない様にまんべんなく。長ネギみじん切りの残りも投入。火を着けたら手早く混ぜて、とろみがついたら出来上がり。
※レンチンしている為豆腐の芯が温まっているから、フライパンに豆腐投入後の加熱時間は短くていい。それには豆腐が崩れにくいというメリットがあるが、前行程でひき肉の加熱が甘いと生焼けになって危険なので、ひき肉はしっかり炒めておくべき。
※使用する味噌は普通の日本の味噌でいい。白味噌やマルコメみたいに出汁入りのやつは避けた方が良いが。
※もし味噌ではなく豆板醤を使う場合は、小さじ1弱にすること。入れすぎるととてもしょっぱくて辛くなってしまう。あと豆板醤入れるならラー油と一味唐辛子は要らないし、醤油は少し控えめがいい。
※豆腐の水切りが面倒なら木綿豆腐や琉球豆腐みたいな元から水気の少ない豆腐を使うか、いっそのこと厚揚げ(揚げ豆腐)を使う。
※下ごしらえが終わったらあとはスピード勝負。あまりじっくり火を通しても豆腐が熱くなりすぎて舌火傷するし。豆腐がぬるい位で丁度いい出来。
炒め始める前に材料や調理器具を全て取りやすい位置に並べておくといい。
今日の昼は42円で麻婆豆腐みたいなやつを作って食ったし（店で食うと420円はするからかなり得した）
昨日はパスタを80円ぐらいで作って食ったし（サイゼより安い）
土曜日は豪勢にスペアリブ（100g120円）を500gぐらい圧力鍋でホロホロになるまで煮て食ったけど最高にうまかった。
追記
麻婆豆腐は盛りすぎた。正確に言うと、「ひき肉と豆腐の辛口オイスターソース炒め」だ。まぁ、でも、調味料入れても1食分は42円。光熱費は入ってない。
豆腐が28円で1丁、鳥ひき肉が100g68円で18時以降は半額で買えるスーパーがあって、ここに調味料が諸々入って、2食分が84円で出来る計算。（実際はひき肉が100gピッタリで売ってないから3食分ぐらい作ることになる。）
オイスターソースはないとだめだけど、あとはカレーパウダーを使う。とろみは水溶き片栗粉でつける。
だから、多分、麻婆豆腐みたいなやつって言って食ってるけど、麻婆豆腐だと思えば、まぁ、こんなもんかってなって慣れる。
野菜は高いから旬の安い野菜しか食べない。今時はナスととうもろこしか。両方レンチンで調理済むから楽だな。
まぐろは一口大のそぎ切りにし、しょうゆ・酒（各小さじ1）をかけて
5分間おく。たまねぎは大きめのくし形に切る。
鍋に水（カップ3/4）、酢（カップ1/4）、砂糖・しょうゆ（各大さじ1）、種
を除いた赤唐辛子（1本）を入れて混ぜながら、軽く沸かして砂糖を溶かし、ボウルに移す。
1のまぐろの汁けをきり、片栗粉（適量）を入れたボリ袋に入れ、全体に薄くまぶす。
フライパンに揚げ油を1ｃｍほど入れて165℃に熱し、まぐろを入れる。時々返しながら
3～4分間揚げ、両面が色づいたら、油をきって2の南蛮酢に漬ける。
たまねぎもサッと素揚げし、南蛮酢に漬ける。そのまま冷めるまで
おき、味をなじませたら完成です。
朝鮮飴（ちょうせんあめ）は、熊本県の銘菓である。餅米と水飴と砂糖を独自の製法で捏ね合わせ、片栗粉を塗した求肥飴の一種である。
食感は餅に近い。
16世紀、園田屋の開祖、園田武衛門により作られた当初は長生飴と呼ばれていたが、文禄・慶長の役での朝鮮への出兵の際、
当時の城主・加藤清正の軍はこれを携行して篭城中の兵糧として役立てたことから、朝鮮飴と呼ぶ様になった。
江戸時代中期までこれは藩の買い上げで、製法は管理されて市販が許されていなかった。
代々の肥後藩主がこれを江戸幕府や朝廷への献上品、諸大名への贈答品として用いた。
当初は黒砂糖と玄米を使用した淡褐色の黒朝鮮飴しかなかったが、現在は白砂糖と精白米を用いた白朝鮮飴が大半を占めている。
1970年代前半には30軒以上が手がけて売上高の総計が10億円に達したが、1990年代後半には2-3億円に減少し、業者も園田屋など
数軒になっている。
おみやげに信州そばと野沢菜漬けを買ってきた。よし、今日はこのそばで昨日のリベンジマッチといこうじゃないか。
冷蔵庫には昨日食べられなかったつゆがそのまま残ってる。これを温めて麺を入れればすぐにできる。
しかし昨日作ったつゆだと2人では少したりなさそうだな。足して2人分にするか、ざる蕎麦で食べるか……。うーん、ここはざるで食べたいな。うん、半分はざるにしよう。とすればねぎと海苔か。まずここからとりかかろう。
冷蔵庫にはなす、舞茸。おっ、昨日解凍した鶏肉も余ってる。鶏天もいい。天ぷら粉は……少ないな。足りるか微妙なところだ。
なす、舞茸、鶏肉を切って、天ぷら粉につける。油もいつもより少し多め。まずは時間のかかる鶏天からだ。
同時進行でそばを茹でるための湯も沸かす。水は多めに。今日はダパァを防ぐために大きめのザルでいこう。
野沢菜も切っておくか。ん？意外と消費期限が短いな。この量だと食べきるのが大変だ。野沢菜、天ぷら……そうか、その手があったか。野沢菜の天ぷら、これがうまいんだよなぁ。勝利確信。
そうと決まれば時間がないぞ、急がねば。野沢菜を天ぷらサイズに切り、汁気はできるだけ切って、と。
ん、湯も湧いたか。そばを入れるか。忙しくなるぞ。
なすと舞茸を揚げる。左手でそばが固まらないように混ぜつつ、右手で天ぷらを揚げる。
おっと、昨日の残りのつゆも電子レンジに入れて温めておこう。
よし、天ぷらもいい感じだ。なすと舞茸はもういいな。しかし天ぷら粉が足りなさそうだな、作るか。薄力粉、片栗粉、卵……む、卵がない。なんてことだ、ここへ来て……。嫁に買いに行かせるか…？
いや、慌てるな。卵はマヨネーズでも代用できる。昔クックパッドで見た。焦るな俺、まだ対応できる。分量をスマホで検索だ。
遅い、なんだ、Wi-Fiが切れている。クソッ、LTEは通信制限にかかってるんだよ肝心なときに何やってんだWi-Fiは！！
まずい、そばをゆでているんだった。そんなことに気を取られている場合ではない。
よし、見ていなかったがゆで加減はちょうどいいぞ。あぶないあぶない。ダパァには細心の注意を払って、と。よし。少し流水で洗おう。
天ぷら粉、スマホが使えないので感に頼るしかない。現代人はテクノロジーに頼りすぎだ。薄力粉、片栗粉、マヨネーズ、水、たったの4変数だ。
慎重かつ大胆に、そして素早く……よし！いい感じだ。野沢菜となすの残りを油に投下。アチッ！めっちゃ跳ねる！熱い！
いったん油の前から離れて避難だ。その間にそばの水を切って、温めたつゆに入れる。うーん、少し冷めてしまったな。もう一度電子レンジで軽く温めるか。よし、残りはざるに盛り付けてざる蕎麦だ。
お、いいぞ、天ぷらもちょうどよく揚がってる。これも盛り付けて完成だ！
………。
やりきった……！昨日のリベンジ、見事に達成。そば、天ぷら、うますぎる。野沢菜の天ぷらはホント最高。長野県民はこれもっと打ち出していくべきだ。
ナスといったら中華を思い浮かべてしまうのだが、油を吸わせないと硬くて結果的にカロリーを摂り過ぎてしまうからあまり好きではない。
そう思って調べてみると、蒸しなすが美味しいらしい。しかもレンジで簡単とのこと。
この辺をあわせて何とかヘルシーにできないものか考える。
・・・イケる！
鶏胸肉３００ｇ
ナス中4本
お酢大さじ３
ごま油大さじ１
これで約３～４人前
手順
ナスのヘタをとり、縦に半分にカット。やや細長目に乱切りする。
カットしたナスをボール移して全体が浸かるくらい水を張り、塩を小さじ１落として５分程度なじませる。（むらなく浸かるようにたまに混ぜる）
その間、手鍋にお湯を沸かしておき（臭いが気になる人はネギの青い部分を入れる）、鶏胸肉を厚さ１ｃｍ程度の一口大にカットする。（カロリーが気になるので、余計な脂分と皮は取り除きます。）
塩小さじ１、片栗粉大さじ１をかけ、全体に馴染むように手でもみこむ。
お湯が沸騰したら一旦鍋の火を止め、揉み込んだ鶏肉を入れ再度火をつける。
菜箸で鶏同士がくっつかないように軽く切りつつ、２０秒ほどでまた火を止め５分放置。
大きめの皿に水につけておいたナスを軽く水を切りつつ移し、ラップをふわりとかけて電子レンジで6分間あたためをする。
そのまま食べてもいいし、一晩冷やしてから食べてるのもオススメです。
油で炒めないのでヘルシーだし、なにより汗をかかずに料理ができる！
鶏肉は余熱と片栗粉で作るので胸なのにプルっとしっとりな食感を楽しめます。
夜は温かいまま晩酌に、朝は味の染み込んだ冷えたものをご飯のお供に。
火加減気にせず男でも簡単につくれる手軽さ。
嫁さん大助かり。第二ラウンドでもナス大活躍！ごめんなさい童貞です。自分じゃ役立てない少子化の歯止めに役立ちたかったんです。
まさに今晩おすすめです。
胃の調子が悪くて気力が涌いてこないので、あんかけうどんを作ってみた
一般家庭に常備されているであろう、砂糖、塩、酢、醤油、酒、片栗粉、味の素（パンダ瓶）がある前提で、中華料理の調味料を用意しようと思うなら以下の調味料を用意するといい。
参考までに、四川飯店の陳さんのレシピもつけておく。いろいろ食べてみても陳さんのレシピはうまい。日本風の四川料理なんで広東風がお好みなら辛味を減らしてオイスターソースと砂糖と紹興酒で味を調整してください。四川がよければラー油をドバドバ入れて花椒と藤椒をゴリゴリやってください。
■麻婆豆腐 シャンタンDX、豆板醤、甜麺醤、（あれば豆鼓）、ラー油、＋好みでオイスターソース、花椒、藤椒
■回鍋肉 シャンタンDX、豆板醤、甜麺醤、（あれば豆鼓）、＋好みでオイスターソース、、＋好みで花椒、藤椒
http://www.kyounoryouri.jp/recipe/4320_%E5%9B%9E%E9%8D%8B%E8%82%89.html
http://www.lettuceclub.net/recipe/dish/20613/
■担々麺 シャンタンDX、芝麻醤、甜麺醤、ラー油、（あれば葱油）、＋好みで花椒、藤椒
https://chefgohan.gnavi.co.jp/card/detail/107
https://chefgohan.gnavi.co.jp/card/detail/106
https://chefgohan.gnavi.co.jp/card/detail/429
http://www.tokyo-gluttons.jp/recipe/020062.php
https://chefgohan.gnavi.co.jp/card/detail/426/
ガラスープとか中華スープとか中華だしなどと書いてあるところはすべてシャンタンDX（味覇）に置き換えてください。味の素とか李錦記の鶏がらスープの素でもいいんだけどシャンタンDXの方が圧倒的にうまいと思う。
酒は紹興酒があったら最高。料理用は一番安いのでいい。高いのは美味しいからもったいない。永昌源の老酒（国産、割高）も中身は同じ作り方してる。でも別に日本酒でもぜんぜん構わない。
醤油は濃口醤油。色とコクを出したかったら老抽王という中国のたまり醤油を小さじ１くらい。400円くらいなんだけど送料が高い。チャーハンとか青菜炒めに使うと最高なのでもう少しメジャーにならないかな。
ttp://www.amazon.co.jp/dp/B00T5VBZGI
砂糖は上白糖が基本。てんさい糖や黒砂糖、はちみつなど、お好みでどうぞ。
塩は伯方の塩とか赤穂の天塩とかにがりの入ったものを使ってる。食塩はしょっぱすぎて嫌。こだわるならモンゴル岩塩かな。
水溶き片栗粉は何度か失敗したらうまくなる。コツは水とよく混ぜる。火を一旦止めてから入れる。入れたらすぐによく混ぜる。混ざったら火をつける。どうしても面倒だという人には「とろみちゃん」という顆粒タイプの片栗粉もある。さらさらかけて混ぜるだけ。便利だがあまり売ってないのと割高なのと。どうしても欲しかったらアマゾンとかで買ってください。
ttp://www.amazon.co.jp/dp/B008A4HYSE
片栗粉が余る人は生姜焼きや豚丼、トンテキに片栗粉を使う。焼く前に肉にまぶすだけでタレがよくからんで三倍くらいおいしくなるよ。あとは唐揚げ。市販のから揚げ粉を使わないでシャンタンDXで下味つけて片栗粉と薄力粉1:1で衣つけて揚げる。さっぱりうまい。片栗粉だけで揚げると竜田揚げ。それでも余るならニラチヂミを作る。片栗粉入れたレシピも紹介しておく。
ttp://www.somi.jp/recipe/cooking/%E3%82%B8%E3%83%A5%E3%83%BC%E3%82%B7%E3%83%BC%E3%81%8B%E3%82%89%E3%81%82%E3%81%92
ttp://park.ajinomoto.co.jp/recipe/card/702321
オイスターソースは李錦記の特級を推奨。李錦記には2種類あるけど、子供2人が小舟にのってる絵がついた方。濃さが違う。
ttp://www.amazon.co.jp/dp/B002ZB8K2M
酢はふつうのミツカンの穀物酢で十分だけど、鎮江香酢があればもっと色も黒くて本格的になる。これも300円くらいなんだけど送料が高い。
ttp://www.amazon.co.jp/dp/B003QMKIFQ
麻婆豆腐と麻婆茄子、麻婆春雨は味付けが同じ。春雨は必ず緑豆のものを使う。間違っても国産の馬鈴薯のは使わない。あれはコシがなくておいしくない。値段は100グラム100円くらい。ちょっと高くなるけどショートタイプとか小分けのは便利。春雨サラダにもチャプチェにもヤムウンセンにも使える。鍋に入れても溶けにくくていい。常備しておきたい。
ニンニク、生姜は面倒ならチューブで十分。合わせダレに混ぜちゃう。十分おいしい。やれる人はみじん切りしてください。
五香粉は八角がベースのミックス香辛料。一振りすると本格中華の風味が出る。とりあえず中華料理なら何でもかけてみると面白いよ。豚肉によく合うと思う。餃子の餡にひとふりすると突然異国の味になる。逆に日本風の中華料理が好みならいらないね。
で、賛否がわかれるであろう「味の素」。入れなくてもシャンタンDX使えば美味しいとは思う。けど、ちょっと物足りない。ひとふりすると更に美味しい。プロはほぼ100%使ってるので店で食べた味を舌が覚えてる。パンダ瓶を買えば5年くらいはなくならない。ビビディバビディブーと言いながら合わせ調味料に一振り。買っておいて損はないと思う。
ということで、中華料理の調味料沼にハマってみるのも楽しいですよって話でした。
ちなみにURLのhを抜いているのはスパム扱いされたからです。どうやら増田はURLを9個までしか貼れないらしい。10個超えるとスパム扱いされて投稿できない模様。
ラードはあった方がうまいけど、寿命と引き換えなんで各自の判断でお願いします。ちなみにシャンタンDXにはラードが少し入ってます。
シャンタンDXじゃなくて鶏がらスープの方がいいんじゃないのって意見が多いので違いを解説。鶏がらスープは鶏ガラのシンプルな清湯。シャンタンDXはその名の通り上湯なので複雑な味。どちらもお湯に溶かして使います。好みなのでどちらでもいいけれどシャンタンDX使った方が若干ラード感がでて本格的な感じがすると思います。なお、シャンタンDXの味が強すぎるとかクセが強いとか何でもシャンタンDXの味になると感じる人はたぶん使いすぎです。
麻婆豆腐が好きだ。
どれくらい好きかというと週１回食べるくらい好きだ。
流派は色々あるが、俺は木綿１択。
下の更には水が大量に出るので捨てる。
戦犯のような扱いを受けるかもしれないが、
これくらい固く、豆の味を強くしないと
パンチの強い「辛シビ」味に負ける。
豆腐の準備ができたら、次はひき肉を作っていく。
フライパンにお玉１〜２杯分のお湯を沸かし
紹興酒をまぶしたひき肉を放り込み、ほぐしていく。
お湯の中にひき肉を入れると油でやるの違い
細かくひき肉がバラけるので、肉が塊にならない。
もし、ひき肉は固まってたほうが好きなんじゃい！
という人はお湯じゃなく油でやればいい。
お湯が飛んできたら、醤油を入れて味をつける。
水分がしっかり飛んで肉がバチバチしてきたら
少し焦げ目が付くまで放置して肉を上げる。
オイスターソース大さじ１。
しびれるのが好きなので、花山椒の実を大さじ１。
辛いのが好きなので、鷹の爪を１本種ごと。
とりあえず醤系は全部大さじ１でOK。
全体が混ざって火が通ったら、ひき肉を入れて軽く炒める。
そしたら、水と鶏がらスープを入れる。
グツグツしてきたら、ここで味見。
塩気が足りなければ塩か醤油で調整。
水溶き片栗粉でとろみを付けて完成。
かなり辛い。そして、とにかくしびれる。
味覚が５分位機能しなくなるくらいしびれる。
でもひき肉と豆腐の味が濃くて旨い。
辛シビの麻婆豆腐を頬張りながら、
あいびき肉 120g
塩 1g （肉の0.8％）
パン粉 5g （肉の4％）
溶き卵 10g （肉の8％）
塩 0.5g （ひき肉以外の材料の0.8％）
油 適量
醤油 大さじ1/2
酒 大さじ１/2
ケチャップ 大さじ1
バルサミコ酢 大さじ３/2
片栗粉 小さじ1/2
玉ネギみじん切りにし、冷フライパンに。少量の油を回しかけ、弱火で5分加熱。冷ます。
ひき肉と塩（1g）をボールに入れ、すりこ木を使ってしっかりこねる。
3に2・パン粉・塩（0.5g）・溶き卵・牛乳・（ナツメグ）・（コショウ）を加え、木べらなどでよく混ぜる。
最後に手を使って5回くらいさっと混ぜる。成形する。
冷たいフライパンに油を入れ、2をのせる
2.【味つけ】塩分量は全体の0.8％にする。
3.【こねる】肉はすりこ木を使ってこねる。
4.【焼く】冷たいフライパンにハンバーグをのせて点火。最後まで弱火で加熱する。
正しい切り方は、まず柄の方を上にして30度くらい角度をつけて持ちます。そしてスイングしながら前後にスライドさせるよ
うにして玉ネギをゆっくり切ります。こうするとムダな力が加わらないので、玉ネギの汁もほとんど出ないということです。
また包丁の刃は、真ん中よりちょっと手前あたりを使います。水島さんによると、この辺りが包丁のスイートスポット（
切るために最適な場所）だそうです
焼く時のポイントは、肉を急激な温度変化にさらさないこと。急に温度を上げると、それだけで肉が激しく縮み、旨みが出てしまうようです
1つは、ハンバーグを焼いたフライパンをそのまま使わないこと。
ちなみにハンバーグを焼く時に引いた油には、肉の脂を吸着してにおいを取る。
さらにもう1つのポイントは、バルサミコ酢の酸味をしっかり飛ばすこと。
1.小鍋にバルサミコ酢を入れて強火で加熱する。鍋を火から離しても泡がブクブクと残るまで火を入れる。
