おおよそ素晴らしいことが書いてあるけど③だけ解像度が低い気が…というのも、料理というのは基本的には科学と同じで味に再現性を持たせる必要があり、そのためには分量を正しく理解し守る必要がある(この分量の正確さをレシピなしでも把握できているのがプロ)。その上で、③では"短時間だとミスった時のリカバリができず"とあるけど、正確な分量を計って料理をすれば大きな失敗はなく連鎖的に料理が崩壊することはまずあり得ない。短時間の作業でのミスとして、例えばイタリアンならカルボナーラの卵に火を通し過ぎる等の失敗はあるかもしれないが、少なくともそれで全体が大きく崩れることはない。

ありがとうございます。

”崩壊”という表現は強かったな、というのと、単に私がインド料理や中華料理にそこまで沼ってないからかもしれません。

これを書いた時に脳裏にあったのはスパイスのテンパリングでした。スパイスのテンパリングは、スパイスごとの香気成分抽出温度がすごいシビアかつ、そこをのがすと苦い種になってしまうという実感があったので、テトリスに近いな、という印象を持っていました。

イタリアンのパスタの場合も、フレンチに比べると複数行程同時並行かつ短時間で仕上げるので、ルポゼの間にソースを仕上げればOKのフレンチよりはシビアな印象がありますね。

お客さんに作り方聞かれても説明できないよ
まず用語が通じないしブランシールやエキュメやミルポワがなんであるかから説明しなきゃいけないかもしれないだろ
(簡単に日本語にできるものしか挙げなかったが例えばミジョテとかだとちょっと説明的に訳すしかない)

フレンチを作り始めればわりと用語は覚えるかな、と思ってます。なぜなら私がそうだったからです。

動画を見て、レシピ本を見て、実際につくっていくうちにミジョテとかシノワ、パッセ、タミゼ、クラリフェ、リソレ、アセゾネとかその辺の頻繁に出てくる用語は自然に覚えるんじゃないかなと思っています。

なので、これを読んだ人はあまり気にせずにフレンチを作るところから始めてもらえると嬉しいです。

別に店に行ってシェフに話しかける必要だってないです。多分作ってると店にはいきたくなるとは思いますが。

日本の一般大衆にレストランのフランス料理を作ることなんて勧めるもんじゃない
勧めるなら家庭料理

一生ものの沼としてのフレンチを紹介したかったので、家庭料理を入り口にするアプローチはやめました。

まず家庭料理だと、プロの味を食べて自作との差分を楽しむことができないのが一つ。

あと、ミクニさんのレシピもそうですが、基本的には短手番なレシピが多いので、時間が溶けていくような趣味にはならないかな、という理由もあります。

あと、誤解なきようにお伝えしておきますが、自作をどこまで極めてもプロを超えることはないです。

理由は三点あって、

①そもそも調理技術で絶対にかなわない：せいぜい二か月に一回作る素人と、365日作っているプロではまったく比較にならない技術差があります。

②フォンやソースは大ロットで作ったほうが美味しい：ソースやフォンの味と仕込む量は比例するため、一回に10L仕込むプロと、せいぜい1Lしか仕込めない素人では味に差が出ます。

③入手可能な食材品質に差がある：プロが扱う品質の食材を一般人が入手することは極めて困難です。例えばジビエ。プロは契約した猟師さんから送ってもらえますが、素人は楽天で買うしかありません。魚もピンのもの（例：分厚いアマダイ）は素人向けには販売していません。

ただ、あくまで趣味なので、プロの味を超えられなくても、何ら問題ないと思っています。

藤井くんに勝てると思ってやっている将棋沼の住民はいないでしょうし、ツールドフランスに出場できるとおもっているロードバイク沼の住民もいないでしょう。

（本文）

https://anond.hatelabo.jp/20240925202106

元記事はこれ。この増田、ならびにこれを読んで高い飯を食ってみたいなーとおもった人に、全力でフレンチを薦めたい。

それも、ただお店に食べに行くのではなくて、

”自分でフレンチを作ったうえで、お店にもいく”

という楽しみ方を紹介したい。

〇対象者

・この楽しみ方はある程度の自炊スキルがあることが前提となる。

・具体的には、包丁を多少扱うことができて、強火と弱火の違いが判る、大さじや小さじの意味が分かる程度には自炊ができる人向けのエントリである。

〇楽しみ方（スタートキット編）

①まずはフレンチを作ってみよう。

・お店で出てくるような、ある程度本格的かつ王道なレシピのほうがよい。

・具体的には牛肉＋ソースボルドー（赤ワインのソース）とか、真鯛＋ソースヴァンブラン（白ワインのソース）くらいから始めるとよい。

・あまりシンプルなレシピすぎると②の楽しみ方ができないため、「簡単！おうちビストロメシ！」みたいなのは避けた方がいい。

・具体的には以下の二つの Youtube チャンネルを見ることから始めるとよい

George ジョージ　 https://www.youtube.com/channel/UCP2gnyy_-ToZeIDw6qeI6HA

Bocuse at Home by シェフ星野晃彦　https://www.youtube.com/@bocuseathomebyteruhikohoshino

・複雑な料理も避けた方がいい。具体的にはパイ包みやパテ系の死ぬほど複雑で構築的なメニューは、最初は避けた方がいい。100％失敗するのと、複雑すぎてどこが失敗したのかが切り分けできないので。

②自分の作ったものと同じメニューを食べに行こう。

・①で自分の作ったメニューと同じものを実際に食べに行こう。①の答え合わせの感覚だ。

・いきなりロブションとかのハイエンドなグランメゾンに突っ込むのではなく、ランチで5000円程度の店に行くのが無難。

・なぜならば、この段階ではフレンチへの解像度が低すぎるため、グランメゾンのフレンチを食っても、値段相応のよさがわからないから。

③自作とプロ作の違いを分析しよう。

・実際にプロの作ったものを食べるといろいろな気づきがある。なぜなら自分で作ったことがあるので、解像度が段違いになっているから。

・ほとんどのケースでは、プロが作ったもののほうが圧倒的にうまい。なぜか考えるのがこのパートの楽しみ方だ。

・例えば真鯛のポワレ、ソースヴァンブラン（白ワインのソース）を食べたとする。「自分でやると身がぱさぱさになっちゃったな……。火入れの仕方の違いなのか、鯛のポテンシャルの違いなのか、何が違うんだろう。鯛を見た感じ、身の分厚さは変わらないから火入れの仕方が違うのかもしれない。ソースもとっても香りが豊かだな、なんかハーブを入れているのかな……。ソースにはかなり酸味をつけているな、自分でやるときもこれくらい酸味をつけてみるか……。」みたいなことを考えながら食うと、漫然と食べているよりも圧倒的に美味しく感じる。

④シェフに聞こう

・厨房が激しく忙しいとき以外は、「とっても美味しかったです。もし可能なら、シェフに話を聞きたいんですが……」といえばだいたいシェフに話を聞ける。

・自分が美味しいと感じたポイントと、どうやってそれを実現しているのかをシェフに尋ねてみよう。③で自分で分析した内容の答え合わせをするのだ。

・鯛はどう火入れしているんですか？（フライパンだけ？フライパン＋オーブン？）とか、聞きたいことは山のように出てくるはず。

上記①～④を繰り返す。最初は比較的難易度の低い料理から始めて、だんだんと複雑な料理にステップアップしていく。

多分二年くらいやってから、いわゆるグランメゾンにいくと、その高度な技術と美味しさ、芸術的なまでのアイデア力に感動するはず。

〇なぜフレンチがいいのか

この項目では、なぜカレーでも中華でもイタリアンでもなく、フレンチをオススメするのかを説明したい。

①時間をつぶすのに最適

・上にはったYoutube チャンネルを見てもらえばわかると思うが、ソースから自分で仕立てるとなると、平気で二日三日かかる。

・段取りの設計→材料の調達→下ごしらえ（ソースベースの作成、肉のマリネなど）→仕上げ（火入れ、付け合わせの作成）で、週末まるまるつぶせたりする。

・ネトフリみて時間溶かすよりは遥かに充実感がある。

・しかも待ち時間もそれなりに長い（ソースベースの作成時など）ので、ネトフリも捗る。

②勉強がしやすく、深めやすい

・フレンチはそもそも、エスコフィエとかいうオッサンが100年以上前にフレンチの技術やレシピを体系化し、公開したことで爆発的に広まった料理（いまでいうオープンソース化）。なので、他のジャンルに比べると圧倒的に体系化されていて学びやすい。

・また、日本はフレンチ大国なので、日本語のソースも非常に多い。大型書店で、料理コーナーにいくと、和食の次くらいにフレンチの料理本が充実していると思う。

・他ジャンルに比べると、中級者に進むときの勉強のしやすさが段違いである。例えばカレーや中華にハマるオッサンは多いと思うが、この二つのジャンルは食文化のゆたかさのわりには日本でアクセス可能な学習ソースがきわめて少ない。初級レベルでは問題にならないのだが、深めようとしたときには、日本語文献の乏しさに加えて、そもそも体系化されていないので、学習難易度が跳ね上がる。

・作るときの深めやすさに加えて、食べるときの深めやすさも段違いである。フレンチをやる人は大体みんな調理学校で基本的な調理技術を身に着け、それなりのレストランで就労しているから、安価なお店でも高価な店でもベースとなる技術は同じ場合が多い。

・例えば鮨の場合は、2000円の回転ずしと二万円の鮨では全然別の技術が用いられている。根本的に握り手のキャリアルートが違うからである。2000円の回転寿司はバイトがロボットを操作して握るし、二万円の鮨は専門的な店で修行を積んだ職人が握るのである。一方でフレンチの場合は二万円の店で働いていた人が独立してビストロやって2000円のランチをだしていることは余裕でありうる。

③相対的に低い難易度

・そりゃバズレシピとかに比べると難易度は圧倒的に高いよ。

・だが、他ジャンルに比べると美味しい味を作りやすいと感じる。

・これはA.多数の工程を時間をかけて積み重ねていくという調理プロセスと、結果として、B.足し算の料理である、ということに起因する。

A.多数の工程を順に組み合わせていくという調理プロセス：例えば中華（特に四川系）やインド料理、イタリアンは多数の工程を短時間で重ねていくことがおおい。短時間だとミスった時のリカバリができず、連鎖的に料理が崩壊していくことになる。ゲームとしてはテトリスとかぷよぷよにちかい。一方でフレンチの場合は一個一個の作業を丁寧にこなしていけばそれっぽいものができあがる。こっちはマインクラフトっぽい。

B.足し算の料理：フレンチは味の要素が多い。肉のうま味や、ワインの酸味、甘味、バターの脂質やハーブの香りを積み重ねていく料理である。そうすると必然的に美味しさのストライクゾーンは広くなる。食材の持つうま味も苦味も臭みも、すべて一皿に詰め込むのがフレンチの基本思想である。これが和食だとどうか。和食は徹底して引き算の料理である。食材の持つ性質のうち、客に見せたい部分以外をすべて除去し（野菜をゆでこぼすのとかね）、組み合わせるのが基本思想である。味の要素が少ない分、ピントを合わせるのも非常に難しくなる。引き算に失敗したり（例えばえぐみが出るとか）、そもそも見せたい部分を間違えてました、とかね。

④基礎的な調理技術が幅広く身につく

・料理を作るのに必要な技術が割とまんべんなく身につく。

・調理学校のカリキュラムとかを見てもらうとわかるけど、大体西洋料理と和食に分かれていて、西洋料理の技術のベースはフレンチである。

・フレンチを一通りやると、肉や魚の火入れも格段に上手になる。小麦粉を使ったルーが使いこなせればシチューやカレーも簡単に作れるようになる。ソースオランデーズが作れればカルボナーラはお手の物だ。

〇楽しみ方（中級者へのステップアップ編）

・スタートキット編の楽しみ方を一年くらい続けていると、一通りのものは作れるようになっているはず。

・具体的には、肉の火入れは肉を触ればわかるようになるし、魚も皮をパリッと焼くのはお手の物、くらいにはなっているはず。なんとなく手癖でソースボルドレーズとかソースヴァンブランくらいは作れるようになっていると思われる。

・そこから先にステップアップするなら、プロ（の中でもレジェンドシェフ）の書いている本を読むのが一番よい。

・レジェンドシェフの料理本を読む→作る→お金をためてレジェンドシェフの店に行く→もう一回作る、を繰り返せば無限に時間が溶けていく。

・基本的には近所の大型図書館（住んでる自治体の旗艦図書館）にいって、フレンチ料理本コーナーで厳つい雰囲気を出している奴を手に取ればOK。

・最後に、僕の個人的なおすすめの書籍を紹介して終わる。

2024-08-25

■anond:20240823165753

英語じゃないけど、俺ずっとジビエのこと「地冷え」だと思ってた。

なるほど～～～昔の猟師さんは地中に埋めて獲物を冷やしていたからそう呼ぶのか～～～って勝手に納得してた。ほら、氷室とかあるじゃん？　ああいう感じのを勝手に妄想してた。

ジビエという単語をネットとか雑誌とかの文字でしか知らなかったのも誤解に拍車をかけていたと思う。人が発音してるのを聞いて「？？？　なんかアクセントおかしくね？？？」って思ったのが語源を調べてみるきっかけだった。なんでみんな「ジ『ビ』エ」じゃなくて「『ジ』ビエ」って発音してるんだろうなって思ったよ！

Permalink | 記事への反応(0) | 19:47

2024-08-22

■anond:20240822030822

昔の日本では、馬と鹿は生活には欠かせない動物だったそうです。
馬は、人や物を運ぶ貴重な存在。これは知っていますよね。
次に鹿。意外かもしれませんが、昔の日本人は、鹿をよく食べていたようです。（今も鹿肉を「ジビエ」と言って食べられるお店もありますね）
鹿は繁殖がさせやすく、食用肉として育てていました。
当時の生活を支える二つの動物は、自分たちにとって大切なもの。
そのありがたいものに対して、感謝しなかったり、関心がなかったり、軽く見ることは愚かな行いだという意味で、馬鹿と書いてバカというようになったそうです。

Permalink | 記事への反応(0) | 03:11

2024-08-21

■ジビエ私は

さそり座の女

Permalink | 記事への反応(0) | 21:44

2024-06-08

■鶏肉を水道水で洗う奴はやっぱりバカだと思った

表面のぬめりが気持ち悪い、とか言いながら洗っているが、そんなもん焼けばどうとでもなる

海外とか、野生のジビエとかじゃあるまいし、日本のスーパーで買った食肉は基本的に洗うことは不要、ありえないし、

カットの種類も多様なので、肉を切るということ自体さえほぼ不要なように思う

というか、肉屋で買うとしても、切り方を頼むよね

どうしてわざわざ肉の塊を買ってきて切断したがるのか？

俺、料理にはちょっとうるさいよ感を演出したいだけではないのか？

いずれにせよ、料理はいかに工程数を減らすかが大切だったりもするので、わざわざ工程を増やすというのはアホだと思う

多分、料理以外でも無駄な工程を増やすタイプだと思われる

Permalink | 記事への反応(3) | 12:35

2024-05-27

■anond:20240526194514

別にいいけど、元増田は腐女子でしょ？なんつーか、腐女子史観なんだよね。

ジビエネタもよかったし、作者がギャグとシリアスのバランスを体得した２～３巻あたりで跳ねたのはわかるけどね。

逆にいうとそのくらい初期からウケてた漫画だよ。ずっと注目作でしたよ。

「文化的な作品」という一面があるのはわかるし、大英博物館の漫画展のアイキャッチになったのは確かにそういう理由があったのはわかるけど、

最初から最後まで文化的描写は多かった（優れていた）し、最初から最後までエンタメ作品だったよ。

読者の評価も、社会一般の評価も「エンタメとして優れた作品」でしょ。

あの漫画を「（政治的に？）綺麗な漫画」だから評価する、してた人ってそもそもそんなにいたのかな？Twitterの一部だけじゃない？

「大英博物館が作品の持つある一面を評価した（抜き出した）」ことと「読者一般がその面を主眼に評価した」って全く別物だと思うよ。

　しかし、ここにきて大確変要素が加わる。プリンス鯉登、心に闇を抱えた尾形などの、圧倒的に乙女受けなキャラクターやエピソードが増えたのだ。

まぁ～わからんでもないんだけどさ笑、それは誰目線の話よ。誰がよんだってあのあたりは面白いよ。

腐女子に受けたから作品としての評価が確変した、みたいなこと本当にあるのかねぇ。そりゃグッズは売れたのかもしれないけど…。

ま、別にいいんだけどさ。大上段に語る割には目線がよってる気がしたので。

Permalink | 記事への反応(1) | 02:09

2024-05-26

■[漫画]ゴールデンカムイに見る長期連載漫画の受容の変遷

あんまり多く語られてないが、初期のゴールデンカムイは明らかに「山賊ダイアリー」とかのジビエブームの流れに乗っていた。

公式切り抜きがネットのミームになったり、そういうところから徐々に認知度が上がっていった作品だ。

今では評価が固まり過ぎて「多様性が」とか「歴史評価が」とか、批評的にお利口な語り口でばかりその魅力が語られるが、実際に初期から連載とその人気拡大を追っていると、ゴールデンカムイにはそれだけでない多様なフックと、それをタイミングよく引っ掛けるそれこそ漁師の神業がふんだんに見られた。

ゴールデンカムイの受容（需要）の変遷をまとめることによって、長期連載漫画が当たるためにどれだけ多くの仕掛とチャンスを要するのか、改めて考えてみたい。

【連載開始】最初は古臭い 冒険譚。世間の関心は薄い？（1〜2巻）

　2014年 8月、連載始まる。　増田はこの頃はまだ読んでいない。

　1話ははっきり言って、刺さる人には刺さるのかも知れないが、古臭い冒険ものの空気しか感じられない。

　「露助」と差別語を使う戦争帰りの主人公。囚人を殺して皮を剥ぐ猟奇趣味。まだ頭身の高い美少女のアシリパ。

　一部のネクラには受けても、一般には忌避される湿っぽいダークさが作品を包む。

　キャラクターも、薄汚い囚人たちに、死をも恐れぬ兵隊、そのトップの怪人中尉と、マイナーさは否めない。

　しかし、連載数話目から、この漫画にはちょっとだけ流行の要素が入ってくる。「ジビエ」である。

　当時は「山賊ダイアリー（2011〜2016）などの猟師ものが密かにブームを迎えていた。

　あるいは、同時期（2011〜2019）のメジャー作品として荒川弘の「銀の匙」など、「命をいただく」をテーマにした漫画も人気を博していた。

　ゴールデンカムイはこの流れに乗って、「冒険をしながら猟師生活を見せる」というストーリー構成で注目を集めていくことになる。

【ミーム化する】アザラシ猟とオソマ ミーム（2巻〜）

　ニコニコ静画のタイムスタンプによると、ゴールデンカムイの公式切り抜き漫画「アシ（リ）パごはん」第一回が掲載されたのは、2015年 1月となっている。

　初回は「リス」。可愛らしいリスの皮を剥き、ミンチにしていく様子がコミカルに描かれるシーンを作中から数ページ切り抜いて公開した公式の切り抜き漫画である。

　これが、受けた。

　チタタプ、オソマ、ルイベなど、アイヌ語の食べ物の名前が広く知られるようになり、アシリパがアザラシをしとめるシーンなど、コミカルなカットがネットミームにもなる。

　しかしこの頃もまだ、一般受けする漫画とは言い難かっただろう。なにせ「山賊ダイアリー」のような、「命をいただく」テーマ自体が重すぎる、マイナーメジャーのものだ。キャラクターも男臭い変態だらけで「ホモソ受け」という感じは強く、牛山も女を武器にする卑劣漢だった。（このマンガがすごい!　2016　オトコ編　2位、マンガ大賞　2016　大賞）