はてなキーワード: 火入れとは
考えているフリしているつもりなんだけど、
次から次へとやらなければいけない遊ばないといけないゲームは多々あるんだけど、
まあちょっと休憩したいところね。
秋の味覚をうんと楽しみたい季節、
結局私は『ゼルダの伝説 知恵のかりもの』にかまけて秋刀魚定食の秋刀魚とルービーを決める大谷翔平選手に追いつけ追い越せの記録は2-2をかなり惜しいところまで行ったんだけどここでストップだわ。
定食屋さんの秋刀魚フェアが期間を長く続くかと思っていたんだけどそうは問屋は美味しい海苔を卸さなかったみたいね。
うーん残念よ。
でも!
まだ秋は終わってない天高く馬が飛び越える秋!
そうなのよねー
なんかさ
家のご飯のおかずが
嬉しいけれどなんか
おかずのスター性の方を重要としていて炊き込みご飯のスター性がくすんでしまうのよね。
だから
そんなときの炊き込みご飯の方が輝けるスター性の炊き込みご飯たる所以になるのよ!
そう思いながら
1回自分で一から調味料とか気合い入れて計量して量ってオリジナル炊き込みご飯やってみたくって、
目論んでいるんだけど、
なかなかそういうチャンスがなくて
あれ自宅でできるのかしら?
ロマンじゃない?
牡蠣って炊飯器にぶち込んだときに炊飯したら爆発しないのかしら?
なんか炊き込んで蓋を開けたら大惨事になっていそうで悲惨な牡蠣になっていないか心配よ。
たぶん
インターネッツにはそんなオリジナルの牡蠣めしのレシィピがうんとたくさんあると思うので、
何かがきっと参考になると思うわ!
絶対にあるはずよ!
あとはなにかしら?
逆に鶏肉をぶち込んで好きなキノコとか人参とかゴボウとか入れて炊き込んだら
あれは間違いようが無いわ。
調味料の調味液を超魅力的にこしらえられるかどうかにかかってきているけれど。
適当にやればまず間違いないはずよ。
そんな炊き込みご飯に思いを馳せながら私が欲しいと思っているスカジャンの後ろの背中の刺繍は
虎と牡蠣が睨み合っている刺繍がしてあるスカジャンが欲しくて探し回っているんだけどなかなか無いのよね。
つーか見たことないので
オリジナルスカジャン刺繍屋さんに頼んでこしらえてもらうのかしら?
あれ絶対
うわ!今夜は牡蠣の炊き込みご飯にしよう!ってみんなニッコリしてくれるはずなのよ。
そんな理屈よ。
たぶん決め手は要になるのは
牡蠣がご飯と絡み合ってふっくらと炊き上がっているってことだと思うんだ。
うーん、
それだと若干生臭い感じもしそうだけど、
まあ秋の味覚の炊き込みご飯は楽しめる時期は今のシーズンチャンスなので、
手っ取り早く百貨店のデパートの地下売り場のデパ地下に何か手頃な牡蠣飯を探した方が
そんな
足を百貨店のデパートの地下の売り場のデパ地下に行って見て探してみるのもいいかもしれないわ。
そんなことに気付いた秋!
美味しいところも足もとにあるかも知れないから地下のデパ地下!とはよく言ったものよね。
なるほど納得だわ!
なるー!
でもさ、
悲しいことにインバウンドの人たちがドッジボールでノーバウンドで当たったボールを空中でキャッチしたかのような躍動感で、
デパ地下にごった返しているので、
なかなか人が多くて近寄れないのも事実なのよね。
お店は儲かっていいかもしれないけれど、
地元の人たちはそういうことがあって普通に地元のお店がいけなくて大変なのよ。
美味しい炊き込みご飯を探す前に
そこをかき分けていかなくては行けないお客さんの多さにゲンナリしちゃうわ!
私はうかうか牡蠣すらもまともに買いたいけれど買えないそんな世の中じゅオイスター!って叫びたいわ。
それが上手く行きそうだったら牡蠣買うかどうか決めてもいいと思ったわ!
でもその前に美味しい生牡蠣が手に入っちゃったら
うふふ。
マーケットで売っていたのをまえまえから目にして知っていたけれど、
遂にゲットして秋の味覚満載の美味しい炊き込みご飯おにぎりをいただいたわ。
ニッコリね!
レモン果汁をほんのり入れてレモン風味の一瞬レモンの香り立つ感じ違いの分かる感じがいいわ。
アメリカに売っている水に味を付けるフレーバーみたいなのあるけど、
あれホッツ白湯ストレートウォーラーに使ったらどうなるのかしらね?
まあ興味はあるわ。
水に味を付けるって。
気が向いたら探してみようかしら。
すいすいすいようび~
今日も頑張りましょう!
だんだんとやっぱり寒くなってきてと言うよりも涼しくなってきたのかしらね。
いざって時にどうにもこうにもならないときがあるので
奥の引き出しから探してこようかなって思うわ。
水もさ、
水道の水もさ冷たくなってきたし
ああ、
今年もベーナーの季節だな!って思っちゃって昨シーズンはあんまりベーナーの鍋の実施した記憶が無くどうしたのかな?って思い出してみて古いアルバムをめくったら涙そうそう。
いや泣いてないけど
その時にハマっていたぶんぶんチョッパーの切れ味を試しまくりまくりすてぃーで
微塵切りタマネギを決めに決めて
タマネギトマトスープストックを作りまくっていたんだわ!って思い出しちゃった。
思い起こせばあれ完成するまでに2週間ぐらいかかるので、
マジかー!って思われるかも知れないけれど
具材を刻んで煮込んでなんか味がまとまるにはそのぐらいかかるような最低でも1週間はかかるわ。
その間ずーっとベーナーしようと思っても鍋それで塞がってしまっているので、
なので今年は白菜チャンスの前にベーナーの鍋を!と決めて決め込んで振り込もうと思うの。
振り込むってのは
ベーナーの具材にするもののことでまあ鍋に具材を入れるってことをカッコよく業界用語的な感じでいうところよ。
今シーズン初のベーナーの具材の鍋はなににしようかな?って白菜はもちろん、
あ!そうそう
つくねってあるでしょ?
あれ面倒くさいからミンチ肉をそのままダイレクトに匙ですくってそのまま鍋に入れるスタイルって
手抜きだ!って思われそうなきっとつくね警察に言われちゃいそうだけど、
あれミンチ肉買ってきてラップ外してそのままのスタイルで匙ですくって鍋のベーナーに入れて火入れしたら
その時がきたとき以外の面倒くさいなぁって思ったら
洗い物も少なくなるし手も洗わなくていいしお手軽よ!
急に沸いてくるふつふつとしたこのなんかベーナーの鍋作りたい欲!
ぶんぶんチョッパーの切れ味も再確認したいタマネギも微塵切りしたいし、
まだ季節的には鍋ってクラウチングスタートなのでフライングしそうよ。
魚をたくさん取り入れる鍋もいいかしら?って思うのよ。
私なんで鍋に魚多用しないかという多様性を認めなかったのかって思ったら
古いアルバムをめくることもなく、
丁寧に塩ふって余分な水分とか臭みとかを取ってやんないと、
なんか魚臭くなっちゃうのはきっと私が横着して魚をそのまま投入する鍋に入れるからなのよって
原因はそれだと思うわ。
あれも塩ふってキッチンペーパーで軽く拭いて
そういうことをしないといけないのよね。
丁寧に。
そう丁寧に。
なんかでもさ、
鮟鱇とか安くて売ってるんだけど
あれって鮟鱇って実はアンコウなほどに人気あるのかしら?
食べたら美味しいけれど
あれした処理とかどうしたらいいのかしら?切り身とはいえ。
まあ調べたらたぶんアンコウのことがたくさん出てくると思うので、
でも一旦調べたら検索エンジンが
ほら!ここにもアンコウがたくさんあるよ!ってどんどん私の追い求めていないアンコウ情報がやってくるの。
それはさすがにもうノーサンキューって言わんばかりだけど、
ふとなにげに検索エンジンがアンコウたくさんあるよ!って教えてくれたものの一つに
思わず検索エンジンのアンコウ好きなんでしょ?作戦に引っかかるところだったわ。
なかなかやるわね!って思った次第よ。
うーん
気になるー!
うふふ。
無性にたまに食べたくなる納豆を手軽に得るために納豆巻きをゲットしてきて食べました。
納豆美味しいわー。
きっと人気があるのねって思いつつ
今日はあったので早速ゲット!
今日の占いのラッキーアイテムが納豆巻きだっただけにラッキーね。
でも本当は大葉を巻いた納豆巻きがラッキーアイテムだったけれど。
まあよしとしましょう。
沸かしておいて冷ましておいている間に飲み頃の温度になるので
起きた身体を目覚めさせてくれるわよ。
すいすいすいようび~
今日も頑張りましょう!
肉じゃがを得意料理に挙げちゃう人はかなりの確率で自分本位のメシマズ
自分一人で食べる分には大したことない。手間かかるだけで煮物だから火入れで生だったり焦がすリスクは低いし、醤油と砂糖ベースの甘辛味はかんたん酢のCMみたいに鍋にドボドボやっても派手に壊さない。
ただ、人に食べさせるとなると話が違う。増田は煮崩れするのを問題としているが、その煮崩れが好きな人が結構いる。つゆだくが好きな人、無水が好きな人、色が濃いのが好きな人、ダシ多め派、豚肉派、牛肉派とまあ好みが分かれまくる。100人いたら100種類の好みがあるって言っていいくらい違う。自分にとっての美味しいが他人にとって美味しいとは限らない。カレーもそうだけどこのタイプの料理は好みが割れすぎる。
これを得意料理って言える人はその怖さを知らない自分の味覚が絶対と信じ込んでいる自信過剰な人なので関わらない方がいい。もう少し味が薄い方が好きとか言おうものならブチ切れられるで。婚活なら男女問わず即切りでいいと思う。
(追記)
こんな文章が、思ったよりもバズってびっくりしたので、ツイッターで「フレンチ自作沼(アカウント名は@French_jisaku)」というアカウントを作成しました。
フレンチ自作界隈の人がいたらフォローしてもらえると嬉しいです。
おおよそ素晴らしいことが書いてあるけど③だけ解像度が低い気が…というのも、料理というのは基本的には科学と同じで味に再現性を持たせる必要があり、そのためには分量を正しく理解し守る必要がある(この分量の正確さをレシピなしでも把握できているのがプロ)。その上で、③では"短時間だとミスった時のリカバリができず"とあるけど、正確な分量を計って料理をすれば大きな失敗はなく連鎖的に料理が崩壊することはまずあり得ない。短時間の作業でのミスとして、例えばイタリアンならカルボナーラの卵に火を通し過ぎる等の失敗はあるかもしれないが、少なくともそれで全体が大きく崩れることはない。
”崩壊”という表現は強かったな、というのと、単に私がインド料理や中華料理にそこまで沼ってないからかもしれません。
これを書いた時に脳裏にあったのはスパイスのテンパリングでした。スパイスのテンパリングは、スパイスごとの香気成分抽出温度がすごいシビアかつ、そこをのがすと苦い種になってしまうという実感があったので、テトリスに近いな、という印象を持っていました。
イタリアンのパスタの場合も、フレンチに比べると複数行程同時並行かつ短時間で仕上げるので、ルポゼの間にソースを仕上げればOKのフレンチよりはシビアな印象がありますね。
お客さんに作り方聞かれても説明できないよ
フレンチを作り始めればわりと用語は覚えるかな、と思ってます。なぜなら私がそうだったからです。
動画を見て、レシピ本を見て、実際につくっていくうちにミジョテとかシノワ、パッセ、タミゼ、クラリフェ、リソレ、アセゾネとかその辺の頻繁に出てくる用語は自然に覚えるんじゃないかなと思っています。
なので、これを読んだ人はあまり気にせずにフレンチを作るところから始めてもらえると嬉しいです。
別に店に行ってシェフに話しかける必要だってないです。多分作ってると店にはいきたくなるとは思いますが。
日本の一般大衆にレストランのフランス料理を作ることなんて勧めるもんじゃない
勧めるなら家庭料理
一生ものの沼としてのフレンチを紹介したかったので、家庭料理を入り口にするアプローチはやめました。
まず家庭料理だと、プロの味を食べて自作との差分を楽しむことができないのが一つ。
あと、ミクニさんのレシピもそうですが、基本的には短手番なレシピが多いので、時間が溶けていくような趣味にはならないかな、という理由もあります。
あと、誤解なきようにお伝えしておきますが、自作をどこまで極めてもプロを超えることはないです。
理由は三点あって、
①そもそも調理技術で絶対にかなわない:せいぜい二か月に一回作る素人と、365日作っているプロではまったく比較にならない技術差があります。
②フォンやソースは大ロットで作ったほうが美味しい:ソースやフォンの味と仕込む量は比例するため、一回に10L仕込むプロと、せいぜい1Lしか仕込めない素人では味に差が出ます。
③入手可能な食材品質に差がある:プロが扱う品質の食材を一般人が入手することは極めて困難です。例えばジビエ。プロは契約した猟師さんから送ってもらえますが、素人は楽天で買うしかありません。魚もピンのもの(例:分厚いアマダイ)は素人向けには販売していません。
ただ、あくまで趣味なので、プロの味を超えられなくても、何ら問題ないと思っています。
藤井くんに勝てると思ってやっている将棋沼の住民はいないでしょうし、ツールドフランスに出場できるとおもっているロードバイク沼の住民もいないでしょう。
(本文)
https://anond.hatelabo.jp/20240925202106
元記事はこれ。この増田、ならびにこれを読んで高い飯を食ってみたいなーとおもった人に、全力でフレンチを薦めたい。
それも、ただお店に食べに行くのではなくて、
という楽しみ方を紹介したい。
・この楽しみ方はある程度の自炊スキルがあることが前提となる。
・具体的には、包丁を多少扱うことができて、強火と弱火の違いが判る、大さじや小さじの意味が分かる程度には自炊ができる人向けのエントリである。
・お店で出てくるような、ある程度本格的かつ王道なレシピのほうがよい。
・具体的には牛肉+ソースボルドー(赤ワインのソース)とか、真鯛+ソースヴァンブラン(白ワインのソース)くらいから始めるとよい。
・あまりシンプルなレシピすぎると②の楽しみ方ができないため、「簡単!おうちビストロメシ!」みたいなのは避けた方がいい。
・具体的には以下の二つのYoutubeチャンネルを見ることから始めるとよい
George ジョージ https://www.youtube.com/channel/UCP2gnyy_-ToZeIDw6qeI6HA
Bocuse at Home by シェフ星野晃彦 https://www.youtube.com/@bocuseathomebyteruhikohoshino
・複雑な料理も避けた方がいい。具体的にはパイ包みやパテ系の死ぬほど複雑で構築的なメニューは、最初は避けた方がいい。100%失敗するのと、複雑すぎてどこが失敗したのかが切り分けできないので。
・①で自分の作ったメニューと同じものを実際に食べに行こう。①の答え合わせの感覚だ。
・いきなりロブションとかのハイエンドなグランメゾンに突っ込むのではなく、ランチで5000円程度の店に行くのが無難。
・なぜならば、この段階ではフレンチへの解像度が低すぎるため、グランメゾンのフレンチを食っても、値段相応のよさがわからないから。
・実際にプロの作ったものを食べるといろいろな気づきがある。なぜなら自分で作ったことがあるので、解像度が段違いになっているから。
・ほとんどのケースでは、プロが作ったもののほうが圧倒的にうまい。なぜか考えるのがこのパートの楽しみ方だ。
・例えば真鯛のポワレ、ソースヴァンブラン(白ワインのソース)を食べたとする。「自分でやると身がぱさぱさになっちゃったな……。火入れの仕方の違いなのか、鯛のポテンシャルの違いなのか、何が違うんだろう。鯛を見た感じ、身の分厚さは変わらないから火入れの仕方が違うのかもしれない。ソースもとっても香りが豊かだな、なんかハーブを入れているのかな……。ソースにはかなり酸味をつけているな、自分でやるときもこれくらい酸味をつけてみるか……。」みたいなことを考えながら食うと、漫然と食べているよりも圧倒的に美味しく感じる。
・厨房が激しく忙しいとき以外は、「とっても美味しかったです。もし可能なら、シェフに話を聞きたいんですが……」といえばだいたいシェフに話を聞ける。
・自分が美味しいと感じたポイントと、どうやってそれを実現しているのかをシェフに尋ねてみよう。③で自分で分析した内容の答え合わせをするのだ。
・鯛はどう火入れしているんですか?(フライパンだけ?フライパン+オーブン?)とか、聞きたいことは山のように出てくるはず。
上記①~④を繰り返す。最初は比較的難易度の低い料理から始めて、だんだんと複雑な料理にステップアップしていく。
多分二年くらいやってから、いわゆるグランメゾンにいくと、その高度な技術と美味しさ、芸術的なまでのアイデア力に感動するはず。
この項目では、なぜカレーでも中華でもイタリアンでもなく、フレンチをオススメするのかを説明したい。
・上にはったYoutubeチャンネルを見てもらえばわかると思うが、ソースから自分で仕立てるとなると、平気で二日三日かかる。
・段取りの設計→材料の調達→下ごしらえ(ソースベースの作成、肉のマリネなど)→仕上げ(火入れ、付け合わせの作成)で、週末まるまるつぶせたりする。
・しかも待ち時間もそれなりに長い(ソースベースの作成時など)ので、ネトフリも捗る。
・フレンチはそもそも、エスコフィエとかいうオッサンが100年以上前にフレンチの技術やレシピを体系化し、公開したことで爆発的に広まった料理(いまでいうオープンソース化)。なので、他のジャンルに比べると圧倒的に体系化されていて学びやすい。
・また、日本はフレンチ大国なので、日本語のソースも非常に多い。大型書店で、料理コーナーにいくと、和食の次くらいにフレンチの料理本が充実していると思う。
・他ジャンルに比べると、中級者に進むときの勉強のしやすさが段違いである。例えばカレーや中華にハマるオッサンは多いと思うが、この二つのジャンルは食文化のゆたかさのわりには日本でアクセス可能な学習ソースがきわめて少ない。初級レベルでは問題にならないのだが、深めようとしたときには、日本語文献の乏しさに加えて、そもそも体系化されていないので、学習難易度が跳ね上がる。
・作るときの深めやすさに加えて、食べるときの深めやすさも段違いである。フレンチをやる人は大体みんな調理学校で基本的な調理技術を身に着け、それなりのレストランで就労しているから、安価なお店でも高価な店でもベースとなる技術は同じ場合が多い。
・例えば鮨の場合は、2000円の回転ずしと二万円の鮨では全然別の技術が用いられている。根本的に握り手のキャリアルートが違うからである。2000円の回転寿司はバイトがロボットを操作して握るし、二万円の鮨は専門的な店で修行を積んだ職人が握るのである。一方でフレンチの場合は二万円の店で働いていた人が独立してビストロやって2000円のランチをだしていることは余裕でありうる。
・だが、他ジャンルに比べると美味しい味を作りやすいと感じる。
・これはA.多数の工程を時間をかけて積み重ねていくという調理プロセスと、結果として、B.足し算の料理である、ということに起因する。
A.多数の工程を順に組み合わせていくという調理プロセス:例えば中華(特に四川系)やインド料理、イタリアンは多数の工程を短時間で重ねていくことがおおい。短時間だとミスった時のリカバリができず、連鎖的に料理が崩壊していくことになる。ゲームとしてはテトリスとかぷよぷよにちかい。一方でフレンチの場合は一個一個の作業を丁寧にこなしていけばそれっぽいものができあがる。こっちはマインクラフトっぽい。
B.足し算の料理:フレンチは味の要素が多い。肉のうま味や、ワインの酸味、甘味、バターの脂質やハーブの香りを積み重ねていく料理である。そうすると必然的に美味しさのストライクゾーンは広くなる。食材の持つうま味も苦味も臭みも、すべて一皿に詰め込むのがフレンチの基本思想である。これが和食だとどうか。和食は徹底して引き算の料理である。食材の持つ性質のうち、客に見せたい部分以外をすべて除去し(野菜をゆでこぼすのとかね)、組み合わせるのが基本思想である。味の要素が少ない分、ピントを合わせるのも非常に難しくなる。引き算に失敗したり(例えばえぐみが出るとか)、そもそも見せたい部分を間違えてました、とかね。
・調理学校のカリキュラムとかを見てもらうとわかるけど、大体西洋料理と和食に分かれていて、西洋料理の技術のベースはフレンチである。
・フレンチを一通りやると、肉や魚の火入れも格段に上手になる。小麦粉を使ったルーが使いこなせればシチューやカレーも簡単に作れるようになる。ソースオランデーズが作れればカルボナーラはお手の物だ。
・スタートキット編の楽しみ方を一年くらい続けていると、一通りのものは作れるようになっているはず。
・具体的には、肉の火入れは肉を触ればわかるようになるし、魚も皮をパリッと焼くのはお手の物、くらいにはなっているはず。なんとなく手癖でソースボルドレーズとかソースヴァンブランくらいは作れるようになっていると思われる。
・そこから先にステップアップするなら、プロ(の中でもレジェンドシェフ)の書いている本を読むのが一番よい。
・レジェンドシェフの料理本を読む→作る→お金をためてレジェンドシェフの店に行く→もう一回作る、を繰り返せば無限に時間が溶けていく。
・基本的には近所の大型図書館(住んでる自治体の旗艦図書館)にいって、フレンチ料理本コーナーで厳つい雰囲気を出している奴を手に取ればOK。
・僕のバイブル
・アランシャペルの下で長年働いていたこれまた有名なシェフ。シェフの間でも当初をバイブルに挙げる人は多い。
・辞書的に使うのもよい。また、一個一個ソースを作ってクリアしていくだけでも楽しい。
みんなもフレンチ、作ってみような。
朝晩はだいぶ涼しくなってきたみたいなんだけど
こういう時に油断して風邪引きがちたがりな感じにもなっちゃうので油断は大敵だわ。
いつも夜中ずーっと空調エアコンやってるんだけど
夜中に暑くて目が覚めるってことは避けたいので、
まあ温度は高めの低めってので設定しているのだけれど
強めの中火とか弱めの中火とか少し強い弱火とか
このような事態が発生するのよね。
たぶんそれはコンロのメーカーによってサジ加減が違うからなんとも難しい調整の仕方だと思うので、
数値で示せたらいいじゃない!って思うの。
でもそれを明確にした電子レンジもレシピの決められた具材でワット数と時間とか設定するけど
なんかどうも火入れが甘いような気がするのよね。
強めの中火とか弱めの中火とかの調節は超絶難しいのかも知れない。
色と音をそのサウンドを聞かなければそうそこで耳を澄ませばなのよ。
お料理番組でその焼き色が入っていく段階と途中でお肉などが弾ける音のサウンドが変わってくる瞬間はやっぱり
強めの中火とか弱めの中火とかいっても
決まったとおりにはいかないので、
目で見て判断しなくちゃいけないのよきっと。
電子レンジで決まったワット数と時間とでやっても同じようにできません!って質問があって、
そこまで言われないと分からないのかしら?ってちょっとマニュアル化した社会の弊害だと思うけど
電子レンジの窓が湯気で曇ってきたらチャンス!って言ってたのをなるほどーって思ったの。
まさに秋の祭典スペシャルよ!
あとやっぱり電子レンジとは言え
微かに電子レンジのファンから吹き出してくるその香りもキャッチしてリリースしなくてはいけないの。
その難しさを垣間見たわ。
電子レンジ便利調理器具を使ってそのままのレシピで時間電子レンジチンしても
上手くいかないのは様々な個々の影響が重なり合って
例えば機械のクセだとかもあるんじゃない?
あと微妙に量とか水分量とかも素材の味を引き出す加熱に大きな影響を与えるんだって。
へー!って
私もテレビを観ながらその電子レンジ調理名人の研究家の画面を見ながらなるほどボタンを連打した秋の祭典スペシャルだったわ。
私はそれでも電池レンジで焼けない秋刀魚のフェアーを定食屋さんが始めの合図を開始するのを待ちに待っているんだけど
なかなか今年の秋刀魚のフェアの開催をお知らせするチラシが商店街に貼り出されてないので
ちょっと緊張しているわ。
だって秋のシーズンの開幕戦ダッシュは焼き秋刀魚って相場が決まってるでしょ?
だから一刻も早く私は華麗なスタートダッシュを決めなければならないの。
焼ホッケではだめ!
やっぱり秋刀魚じゃなきゃ!なのよ。
本当に心待ちにしているのよね。
秋刀魚だけに!って
なにもかかってないけれどね
焼き秋刀魚にあうぴったりな大根おろしにかけたいのは味ぽんよ。
うふふ。
なんか具のパートが薄いような塗りだと思うんだけど、
これは具を食べるというよりパンを食べるという方が味わえる方向の転換が必要かもと思わせる具のゾーンの薄さよね。
秋の空は高いのに
いろいろな世界情勢がこのサンドイッチにも活かされているのよきっと。
サンドイッチで知る世界情勢面を私はその今朝の新聞で読みながらそう思ったわ。
一時期何故か人気だったのか品薄ルイボスティーだったけど、
解消されつつあるみたいで店頭に並び再び目にすることが多くなったので元通りなのかもね。
まだまだ冷たいの行けるけど
それが夏の弱りの原因の一つにもあるんだって
だから極端な冷たいものよりも温かいものも飲んだ方がいいって学説もあるようよ。
すいすいすいようび~
今日も頑張りましょう!
野菜と肉はテフロンパンで油控えめですべての種類を個別に炒めていく。野菜はやや硬い程度で火入れをとどめ一旦上げる。最後にすべてフライパンに戻し、酒と水で溶いた中華スープ、片栗粉で味をつけ中強火で調味料に火入れする。片栗粉は控えめにすること。塩分はあらかじめ計算しておくとよい。
結局は常温保存と味の兼ね合いやね
・かまぼこはまるままの魚よりずっと保存性があがるんよ。冷蔵1週間くらいもつやろ
特にかまぼこにつかうサメとかはちょっとほっとくとアンモニア臭くなる。
そうでなくても青魚は不飽和脂肪酸が酸化して、飽和脂肪酸よりトランス脂肪酸より有毒なエポキシとかケトンにかわる。
なので脂の少ない傷みにくい部分を塩で練って(それだけだとカッチカチになるのでデンプンと卵の白身のタンパク質でやわらげつつ汁がでないようにして)うってる。
なぜかかまぼこよりやすいのがちくわ。魚焼きグリルでほんのり焦げ目が増すまで焼いてマヨつけて食べるとうまいぞ。
・食パンはパン自体がそもそも手間暇かかる食品なんでしょうがないね
ちょっと手間のかかったお好み焼きくらいの気持ちでつくってたわけよ
水足して液体にしたパンがビールで、固体のままのビールがパンだったんだろう
まあ炊いた米よりパンのほうが多少保存性よかったんだけど
炊飯釜のでた今となっては米炊いて保温して食い尽くしてのほうがめちゃくちゃに楽。
とはいえチャーハンかフレンチトースト選べと言われるとフレンチトーストどうしても食べたくなることあるし、
主食うまくするのは人間の習性だろ。発酵させた酒とかなるともう情報喰ってるじゃん
まだデンプン喰ってるだけマシ
味噌はアジアのチーズみたいなもん、塩いれつつタンパク質を分解してうまみだしながら保存できるようにしたもの
だがその味噌すらほっとくとだめになる
とくにいたみやすい汁を「うまみ汁で~す」つって別売りしたら良い感じみたいな商品なんで
いちおう火入れとアルコールでもたせるけど空気にふれさせない形で冷蔵保存したほうがいいやで、味噌もラップはっとけ
・余談だけど、アジアがこんだけ温暖化したんだから主食は発酵食品にスライドすべきな気がする。
酒税法ゆるめて自家穀物の発酵物は自家消費分だけ無税でOKってことにしたら日本の農家めっちゃふえるとおもう。
美味しいものは大好きだけど、それを食べる喜びよりも美味しいものを作るためにかかる手間、時間の喪失のほうがデカいので料理が嫌い
でも栄養は摂りたいし、栄養のある料理を毎日食べられるだけの資金はないので料理せざるを得ない
そういうスタンスで生きてきたけど、やっぱり結婚すると他人の食べ物を作ることになるから難しいーーー
夫がちゃんと料理する人で、仕事で疲れてるのにメイン+スープを作ってくれるし、たまの休みは凝ったものを作ってくれることもある
だから私もその分返さなきゃな……いやせめて自分が在宅の日は作れや自分……と思いながら料理してるけど、やっぱり基本的な私のスタンスは↑だから料理するのがすごい苦痛
こんなこと夫に言ったら、忙しいのに「俺が毎日作るよ」って言ってくれちゃうから言えないけど
献立を決める負荷、野菜を切ったり炒めたりしている時間の虚無感、味覚もゴミだし火入れの感覚もつかめてないから作る料理が美味しくないこともある悲しさ、いっぱい時間かけて作っても15分そこらで食べ終わる虚しさ
うーーーん…………
生原酒は「火入れをしていない」だけじゃなくて「火入れをしていない=生酒」かつ「加水をしていない=原酒」じゃない?
「原酒」って聞いたことはあっても日本酒が加水されてることが多いってあんまり知られてないよね。
https://jp.sake-times.com/think/study/sake_g_genshu-warimizu
純米酒:米と水で造った酒
袋吊り、雫取り、雫酒:絞りもせずに吊るしで雫として滴ったものを集めた酒
ひやおろし:火入れを1回した酒(春の生酒に一回火入れした酒、秋口に出る)
あらばしり:新酒を搾る際、最初出てくる一番フレッシュな部分 (微炭酸だったりする)
おりがらみ:「おり」を残したままの、うっすらと濁っているお酒
日本酒度-3.5から -5.9が「甘口」-1.5から-3.4が「やや甘口」、+1.5から+3.4が「やや辛口」、+3.5から+5.9が「辛口」
淡麗:酸度が低く飲みやすい
濃醇:酸度が高い、しっかりとしたコクが感じられるタイプ
でブコメとかでは
「1合700円とか、せいぜい1000円の酒」 → 「合」でなく「升」が正しい。これを間違えている元記事もひどいが、それを指摘しない本記事もひどい。「一升瓶でなく居酒屋の値段だろ」というが、相場を知らんのか。
とか書かれてる
相場感でいうと、酒の値段はここ40年くらいそんなに変わってない
鬼殺しみたいな合成酒と呼ばれるものなら、今でも一升600円位で飲める
昔は、日本酒級別制度というのがあって、特級/一級酒/二級酒とか呼んだ
その二級酒というのは、特級/一級に「該当しないもの」なので
そりゃ酷いのも売られていた
酔えるだけで飲めたもんじゃないって感じ
そのイメージを引きずってる古い人は添加された日本酒を嫌う傾向にある
wikipediaにも記載があるが、移行期には「特撰」「上撰」「佳撰」などの酒も売られた
覚えてる人もいるかと思う
いまでは、日本酒の分類は、「純米、吟醸、本醸造、合成清酒」「生原酒、火入れ、雫吊り、ひやおろし」などの感じで行われている
「合成清酒」はアルコールに糖類、有機酸、アミノ酸などを加えて、清酒のような風味にしたアルコール飲料で、最近のは味の調整がきちんとしていて以外に飲める
70%以下を「本醸造酒」
60%以下を「吟醸酒」
50%以下を「大吟醸酒」
「純米」がつくと、米と水だけで作っている
生と火入れの違いは
加熱して酵母菌の数を減らし、熟成の度合いを抑えるかどうかにある
二回の火入れをしたものは熟成が抑えられ味の変化が起こりにくく保管しやすい
生原酒は、この火入れを行わない酒で、搾りたての風味を損なわずに飲めるのが売りとなるが味の変化が早い
・買ってすぐに飲む
・開けて一週間後に飲む
・開けてひと月後に飲む
・未開封でひと月眠らせて飲む
それぞれで風味が変わるのが生原酒
温度変化はそのまま味に直結するので、管理の悪い居酒屋や、転売屋などから買うと、逆に火入れよりもまずい酒を飲む羽目になる
「袋吊り」「雫取り」などとつくものは、ろ過だけでなく「絞り」も行わない酒で
主に品評会などに出される類の酒となる
「袋吊り無濾過生原酒」として流通するものは、まぁ蔵で上位に入る酒と思って良い
適切に管理された火入れ酒は、生原酒に劣らない風味を持ってることもある
有名な上善如水がヒットしたことで、「飲みやすい酒」が全国的に作られるようになった
この2つをして、落ちていた日本酒の人気が復活していくことになる
生原酒などは、本来神に捧げる酒(奉納される酒)で、地元でしか飲めない酒だった
「おいしい酒」と「残念な酒」があり、選び方を間違えると、おいしい酒にありつけない
などと書かれているが
そんなことはない
この辺はワインと一緒だ
甘口は単に重いことを指し、本当に甘いわけでもないというのは知っておいた方が良いだろう
呑み口が甘い酒を飲みたい場合、淡麗辛口の酒を飲む方が甘く感じることもある
それで選んでくれる程度の知識を持つ酒屋で買うべきだ
高い酒とは?となってくる
コレもまた有名な獺祭の「磨きその先へ」が大体四合で4万くらい
この値段は何であろうかと
もちろん、酒蔵の技術の粋を集めた、みたいなことも関係はするが
大概においては、酒米の削り具合が影響する
ちなみに、磨き二割三分で77%を取り除いている
完全に好みの問題ではあるが
芋焼酎のように人を選ばない
ぶっちゃけ、米残ってないんじゃないの?と思ったりもするが
まぁ、削れているのだろう
合成清酒で、一升が700円~1000円くらい
蔵の上位酒とかで、一升が4/5000円くらい
雫取りとかで、一升が10000円くらい(というより、四合で5000円という方がいいか)
たまに美味しいお酒を飲みたいって人は
信頼できる酒屋で四合5000円くらいの酒を買って
ちょっと口に合わなくても、1週間くらいで好みの味になることもある
ちなみに、元記事の「添加」は、醸造アルコールですらなく、乳酸菌の話で
みたいに言われたりするやつ
自分のことを「通」だと思いたい人に歓迎される傾向にある情報で
と謳っている
蔵の人は、当然に好みが出るだろうし、既存客は嫌うかもしれないとまで言っていた
毎年味も変わると
その年の米、その年の水で造った酒は、本来の意味でその年その土地の酒といえるのではないかと
日本酒会のような場で語りを聞いたのだが、それ自体は悪くはないと思った
実際飲んでみると「和の月」は好みが分かれるだろうなとも思った
これは乳酸添加したら不味いという話ではない
久々に醤油みりん酒砂糖ドバドバの煮物を食った。男子厨房に入らず精神などクソ喰らえな昨今とは全く関係なく、私は料理が好きなのだ。実家にガキが帰ってきても座らせておくな。その包丁も後で研いでやるから置いとけ。砥石持ってきたから。あと使わなくなったちょっといい三徳包丁も置いてくから。
最優先事項。醤油だけで塩分決めようとすると、どうやっても醤油に塗りつぶされて、バランス取るために砂糖酒みりんが増えて、濃い田舎素人料理になる。
一般の家庭は煮返しなんて作らんだろうから、とにかく醤油を減らしてくれ。大さじいくつの分量が適正。めんつゆとか白だし使うならもっと減らせ。0でも良い。あとの塩分は塩で決める、それが「塩で味を整える」の意味だ。
水を減らそう。入れたら減らすのには煮詰めなきゃならん。簡単には減らせないので、キワキワまで減らすのがいい。
水と同じ理由で塩も少なめから調整するのが吉なんだが、下味は付けておかないと表面に塩味が乗っただけのなんか美味しくないものができてしまう。先に下味として十分な量だけ塩味入れて、決めるのは後で。後回しにできるぶんは後回しがよい。
これが出来れば苦労はしねえが、1つずつやっていこう。
完成するまでの火入れで各食材を適切に加熱出来るように逆算するだろ。これが70点くらいで出来る人は割と多い。肉は火を通しすぎパターンがめちゃめちゃ多いが、まあよし。その1段階前が良くない人が多いんだわ。
白菜と豚バラのミルフィーユ鍋ってあるじゃん?あれ流行った理由、ほぼ間違いなく「豚バラ肉は1枚1枚剥がして広げて使う」ていう基礎を強制的にやらせてるからだと思うんですよ。あとレシピ的に水分を削ってるから、素人臭さが大変出にくい本質料理になってる。
話がそれたが、下処理って大事なんですよってことだけ言いたい。色を止めるとかは要らん、アク抜きと癒着防止と下味だけやってください。
兄は夜更け過ぎにユキエに変わるだろう
この時期になるといつもあの昔あった番組だという伝説のボキャブラを思す人が多いんじゃないかしら。
と言うことで
時間は一緒なのかもしれないわ。
タマネギスープの方が単純作業でほとんどの時間がタマネギを炒めている時間に費やされるので
これが飴色の茶色に炒めまって仕上がったら
あとは全部の具材を投入してコトコト火を入れ続けるだけで、
あーでもさ、
私チャンスを見逃したのよ。
牛筋半額約その重さ1キログラム!
逃したというか逃したというか
うーん、
ちょっと今の体力ゲージでは牛筋を処理しまくりまくりまくりすてぃーな体力がなくって、
クタクタだったから牛筋がお買い得チャンスの半額チャンスをやすやすと見逃してしまったのよ。
今思えば後悔あとに立たず!先にも立たず!
あとにも先にも立たなかったのよー!
まあ、
牛筋チャンスは逃したとしても
チャンスはまた訪れるチャンスの神様か牛筋の神様が訪れると思うので、
そのチャンスのチャンスを逃さないように
私のチャンスアンテナを張って感度上げとかなくちゃーって思ったのよ。
それでね、
あれ今回ラジオ聴きながら
だいたいは外部の音もとりこんで周りの音が聞こえるモードで炒めていたんだけど、
超凄い発見したのよ!
音が聞こえなくなるとなんか今これでジュウジュウいって炒まってるのかしら?ってことになるのよ。
ぜんぜん料理音、
それは私が予想をしていなかった事実であり事態であり問題でもあり、
そんなに慣れてしまえばそんな気にすることでもないぐらい、
色と木べらの感触とでそれは私の腕を信じて炒めるだけなので
ここが上手く仕上がってあとはぼんやりして鍋を焦がさなければペキカンよ!
そんでさー
作って1週間寝かせーの
その後の1週間ぐらいでちょこちょこ食べ続けーの
1回で2週間ぐらいは楽しめちゃう計算でそろばんを弾けるプリズムよ!
2週間同じものがーって思うでしょ?
あれ本当に真面目にスープとして全消費しているんじゃなくて、
途中鍋のベーナーのタマネギスープを他の鍋に分岐させてセーブして
だから一概にはそのタマネギスープ全編で全米が泣くってことはないのよね。
要はスピンオフが多いってわけ。
一旦ベースのスープをこういう感じで作ってしまったら楽ちんなので
案外おでん一択になっちゃう三択の女王と言えば竹下景子さんだけど、
そう言った楽しみもタマネギスープでは色々と楽しめるのよねー。
あとレシピ的にまとめて書いておくと、
これは私用にあとで来年に何やってたか?って忘れがちなので自分のメモの記録として備忘録としておくわ。
タマネギ4玉、
ニンジン1本、
お好みでシメジ1袋約一房分ね。
それらを微塵切りにして準備。
ヒヨコ豆を2缶、
そしてイカ2貫。
具材的にはそんな感じね。
タマネギをタマネギ色になるまでニンニクとオリーブオイルで炒めたら
具材を全部投入!
鍋の余白があれば水も投入!
私の鍋だと追加1リットルってところかしら。
あとブイヨンを3粒。
以上。
これであとは煮込むだけ。
だんだん水分がなくなって詰まってくると
そのグラデーションも楽しめるわ。
詰まってきたら水で伸ばしてスープ感を求めることができるので、
いろいろ変化があるわ。
つどつど別レシィピにする際に
塩コショウしたら良いと思うわ。
なので塩はブイヨンの分のみって感じね。
それでペキカンよ!
たぶん年末年始はこれで楽しめるはずよ!
うふふ。
トマトの赤い色と黄色い玉子のゾーンがカラフルで目に映っちゃったらね。
彩りも元気なうちの源ね。
美味しくいただいたわ。
もちろん温かいヒーコーと一緒にね。
朝の寒さが寒さに身が引き締まる思いよ!
えいや!って起きて起床して
ギリギリ面倒くさくないポットに水入れてお湯湧かすぐらいはなんとか
冷えないように!
すいすいすいようび~
今日も頑張りましょう!
私の家の今の鍋の中身は珍しく空っぽよ。
昨年はそうね、
おでん屋さんやってたので、
春先まで神戸へっていうことでおでん満載の鍋を具を継ぎ足し継ぎ足しで
鍋の中身があったら
その世話が大変で毎日火を入れたり掻き混ぜたりするんだけど、
それが無かったらなかったで淋しくもあるわ。
でもその分余計に朝早起きして火入れしなくていいからちょっとだけお寝坊できるのよー。
かと言って、
10分の寝る時間がうとうとしているタイムが体力回復にどれほどまでも影響しているのかは定かではないけれど、
ついつい鍋の世話がない分寝ちゃいがちだわガチで。
ピリ付いているところもいやとなりの会社の部署の話しなんだけど
人が足りなくて回ってない感じがこっちにとばっちりがくるのは勘弁願いたいわー。
うーん作りたい欲はあるんだけど、
もう勘弁して頂戴だわーって思うわ。
うふふ。
結構これ1つでボリューミーなボリュームがあって食べ応え充分なのよね。
ホッツ白湯ウォーラー熱め!で今日も朝から身体の中から温めるわよ!
うんと寒くなってきたので、
どうぞ気を付けて。
すいすいすいようび~
今日も頑張りましょう!