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とりあえず一度書いておこう
「痲」も「痹」も「しびれる」という意味だ
「痹」の字がなんかピンと来なかったのか、似た字形の「痺」に置き換わってしまった
「痲」も似たような字の「麻」に置き換わる
ところがややこしいことに、いわゆる「麻薬」の原料の一つに「大麻」が使われることがある
「麻薬」の方は本来は「痲薬」なのだが、「大麻」は植物のことなので、そのまま「大麻」だ
偶然、「麻」の字が一致してしまった
これは、しびれるような花椒のからさと焼けるような唐辛子のからさを指すから、本来ならば「痲辣」となる
一方、四川料理の代表格の「麻婆豆腐」の「麻」は、あばたという意味だ
こっちも本来は「痲」の字だった
でも、麻婆豆腐が出来た19世紀後半には、既に「痲」ではなく「麻」の字に置き換わっていたので
一汁三菜はとにかくお金(か手間)がかかるので、ひと皿+スープ(と付けるとしても漬物)くらいの定食っぽいごはんを自炊するのが良いかも。
例えば中華っぽい定食を自炊するとしたら、醤油、鶏がらスープ、豆板醤、甜麺醤、オイスターソースあたりを揃えればひき肉と豆腐と長ネギで麻婆豆腐、豆腐をナスに変えて麻婆茄子、こま切れ肉とキャベツで回鍋肉、細切り肉とピーマンと水煮タケノコで青椒肉絲とかいろいろ作れて(すごく四川料理に偏ったけど他にも作れる)大体一食300〜400円程度になるはず。ちゃんと食べても月の食費は3万になる。もちろん3食作るのは無理だとしても夕食だけ自炊すれば趣味にもなると思う。
「麻婆豆腐の作り方」を四川料理のスゴイ人に教わったら、目からウロコが3回落ちた
https://www.hotpepper.jp/mesitsu/entry/noriki-washiya/18-00431
私が一番参考にしているレシピです。
細かい部分は自分のフィーリングでアレンジしてよく、例えばにんにくの芽は入れないとか、豆腐はレンチンするとか、好きにしていいと思います。
麻婆豆腐はひき肉で肉味噌を作って、豆腐と調味料と一緒に炒める料理。最初は難しいと思いますが、何回も作れば自然と身につく上に美味しいのでおすすめです。もちろん市販のクックドゥを利用するのもいいでしょう。
肉味噌の作り方はこっちも参考にしてください。
https://www.hotpepper.jp/mesitsu/entry/noriki-washiya/19-00172
1日15分って、ちょっとした雑用の間とか空いた時間にもできるし、ネットサーフィンとかダラダラしてたらすぐ過ぎてしまうような時間なのでそういった無駄な時間をちょこっと減らせばいいだけで負担感が無いし、何なら時間を有効活用した感じでちょっとした達成感を得られるし(たった15分なのに)、ちょうどいい気がする。
自分が今やっているのは、例えば以下なんだけど、他にも良いアイデアがあったら募集したい。
もっと時間がかかる趣味だと、自転車(tacx neo + zwiftで、室内でバーチャル自転車環境にしている。通常1時間位かかる。)、料理(四川料理のすごい人とか、ネットで話題のレシピを再現するのが好き)、漫画、本、映画、銭湯巡り、旅行とか色々あるけども、平日やる用の時間かからない趣味の幅を増やしたい。
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追記、2019年1月まで遡る(長くて2月までしか表示されない)
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四川料理が好きだ。
麻婆豆腐、担々麺、回鍋肉、棒々鶏、魚香茄子(いわゆる麻婆茄子)といった日本における定番は勿論、辣子鶏の燃える岩を食べる感覚、麻辣火鍋の燃える油を飲んでる感、どれも病みつきになって久しい。
コクと旨味と、それを上回る辛さは芸術的ですらある。
そんな四川料理だが、担々麺と麻婆豆腐はこの20年位で大きく変わったなーと思う。
まず担々麺だが、本来の汁無し版をあちこちで見かけるようになった。
個人的に日本ローカルの汁有りは、残った汁を持て余し気味だったので、より軽く、かつ濃厚になった汁無し版はとても嬉しい。
そして本題の麻婆豆腐。
「仕上げに照り出しのゴマ油を回しがけ」
だったのが、最近のは
「仕上げにラー油を回しがけ」
に変わっている感じ?
おまけに先日ホッテントリしたレシピなんて、一味に丸のままの唐辛子まで入れていて、当然豆板醤も入る。
まあ、俺も火のように辛い四川料理は好きだが、プロが作る旨辛レシピを素人がおうちで真似すると辛いだけにならね?
かく言う俺も、その20年くらい前のレシピで作って家族から総スカンを食らったという恥ずかしい過去がある。
だから旨辛って、辛さ以上に旨味のマネージメントがとても難しいと感じる。
最近、社会人サークルで年一回カレーの煮炊き・持ち寄りをするイベントに参加するようになり、「本番」のリハにおいて、カレーを旨辛にバランスさせるのに結構苦労したのを思い出した。
一般家庭に常備されているであろう、砂糖、塩、酢、醤油、酒、片栗粉、味の素(パンダ瓶)がある前提で、中華料理の調味料を用意しようと思うなら以下の調味料を用意するといい。
参考までに、四川飯店の陳さんのレシピもつけておく。いろいろ食べてみても陳さんのレシピはうまい。日本風の四川料理なんで広東風がお好みなら辛味を減らしてオイスターソースと砂糖と紹興酒で味を調整してください。四川がよければラー油をドバドバ入れて花椒と藤椒をゴリゴリやってください。
■麻婆豆腐 シャンタンDX、豆板醤、甜麺醤、(あれば豆鼓)、ラー油、+好みでオイスターソース、花椒、藤椒
■回鍋肉 シャンタンDX、豆板醤、甜麺醤、(あれば豆鼓)、+好みでオイスターソース、、+好みで花椒、藤椒
http://www.kyounoryouri.jp/recipe/4320_%E5%9B%9E%E9%8D%8B%E8%82%89.html
http://www.lettuceclub.net/recipe/dish/20613/
■担々麺 シャンタンDX、芝麻醤、甜麺醤、ラー油、(あれば葱油)、+好みで花椒、藤椒
https://chefgohan.gnavi.co.jp/card/detail/107
https://chefgohan.gnavi.co.jp/card/detail/106
https://chefgohan.gnavi.co.jp/card/detail/429
http://www.tokyo-gluttons.jp/recipe/020062.php
https://chefgohan.gnavi.co.jp/card/detail/426/
ガラスープとか中華スープとか中華だしなどと書いてあるところはすべてシャンタンDX(味覇)に置き換えてください。味の素とか李錦記の鶏がらスープの素でもいいんだけどシャンタンDXの方が圧倒的にうまいと思う。
酒は紹興酒があったら最高。料理用は一番安いのでいい。高いのは美味しいからもったいない。永昌源の老酒(国産、割高)も中身は同じ作り方してる。でも別に日本酒でもぜんぜん構わない。
醤油は濃口醤油。色とコクを出したかったら老抽王という中国のたまり醤油を小さじ1くらい。400円くらいなんだけど送料が高い。チャーハンとか青菜炒めに使うと最高なのでもう少しメジャーにならないかな。
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砂糖は上白糖が基本。てんさい糖や黒砂糖、はちみつなど、お好みでどうぞ。
塩は伯方の塩とか赤穂の天塩とかにがりの入ったものを使ってる。食塩はしょっぱすぎて嫌。こだわるならモンゴル岩塩かな。
水溶き片栗粉は何度か失敗したらうまくなる。コツは水とよく混ぜる。火を一旦止めてから入れる。入れたらすぐによく混ぜる。混ざったら火をつける。どうしても面倒だという人には「とろみちゃん」という顆粒タイプの片栗粉もある。さらさらかけて混ぜるだけ。便利だがあまり売ってないのと割高なのと。どうしても欲しかったらアマゾンとかで買ってください。
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片栗粉が余る人は生姜焼きや豚丼、トンテキに片栗粉を使う。焼く前に肉にまぶすだけでタレがよくからんで三倍くらいおいしくなるよ。あとは唐揚げ。市販のから揚げ粉を使わないでシャンタンDXで下味つけて片栗粉と薄力粉1:1で衣つけて揚げる。さっぱりうまい。片栗粉だけで揚げると竜田揚げ。それでも余るならニラチヂミを作る。片栗粉入れたレシピも紹介しておく。
ttp://www.somi.jp/recipe/cooking/%E3%82%B8%E3%83%A5%E3%83%BC%E3%82%B7%E3%83%BC%E3%81%8B%E3%82%89%E3%81%82%E3%81%92
ttp://park.ajinomoto.co.jp/recipe/card/702321
オイスターソースは李錦記の特級を推奨。李錦記には2種類あるけど、子供2人が小舟にのってる絵がついた方。濃さが違う。
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酢はふつうのミツカンの穀物酢で十分だけど、鎮江香酢があればもっと色も黒くて本格的になる。これも300円くらいなんだけど送料が高い。
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麻婆豆腐と麻婆茄子、麻婆春雨は味付けが同じ。春雨は必ず緑豆のものを使う。間違っても国産の馬鈴薯のは使わない。あれはコシがなくておいしくない。値段は100グラム100円くらい。ちょっと高くなるけどショートタイプとか小分けのは便利。春雨サラダにもチャプチェにもヤムウンセンにも使える。鍋に入れても溶けにくくていい。常備しておきたい。
ニンニク、生姜は面倒ならチューブで十分。合わせダレに混ぜちゃう。十分おいしい。やれる人はみじん切りしてください。
五香粉は八角がベースのミックス香辛料。一振りすると本格中華の風味が出る。とりあえず中華料理なら何でもかけてみると面白いよ。豚肉によく合うと思う。餃子の餡にひとふりすると突然異国の味になる。逆に日本風の中華料理が好みならいらないね。
で、賛否がわかれるであろう「味の素」。入れなくてもシャンタンDX使えば美味しいとは思う。けど、ちょっと物足りない。ひとふりすると更に美味しい。プロはほぼ100%使ってるので店で食べた味を舌が覚えてる。パンダ瓶を買えば5年くらいはなくならない。ビビディバビディブーと言いながら合わせ調味料に一振り。買っておいて損はないと思う。
ということで、中華料理の調味料沼にハマってみるのも楽しいですよって話でした。
ちなみにURLのhを抜いているのはスパム扱いされたからです。どうやら増田はURLを9個までしか貼れないらしい。10個超えるとスパム扱いされて投稿できない模様。
ラードはあった方がうまいけど、寿命と引き換えなんで各自の判断でお願いします。ちなみにシャンタンDXにはラードが少し入ってます。
シャンタンDXじゃなくて鶏がらスープの方がいいんじゃないのって意見が多いので違いを解説。鶏がらスープは鶏ガラのシンプルな清湯。シャンタンDXはその名の通り上湯なので複雑な味。どちらもお湯に溶かして使います。好みなのでどちらでもいいけれどシャンタンDX使った方が若干ラード感がでて本格的な感じがすると思います。なお、シャンタンDXの味が強すぎるとかクセが強いとか何でもシャンタンDXの味になると感じる人はたぶん使いすぎです。