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四川料理が好きだ。
麻婆豆腐、担々麺、回鍋肉、棒々鶏、魚香茄子(いわゆる麻婆茄子)といった日本における定番は勿論、辣子鶏の燃える岩を食べる感覚、麻辣火鍋の燃える油を飲んでる感、どれも病みつきになって久しい。
コクと旨味と、それを上回る辛さは芸術的ですらある。
そんな四川料理だが、担々麺と麻婆豆腐はこの20年位で大きく変わったなーと思う。
まず担々麺だが、本来の汁無し版をあちこちで見かけるようになった。
個人的に日本ローカルの汁有りは、残った汁を持て余し気味だったので、より軽く、かつ濃厚になった汁無し版はとても嬉しい。
そして本題の麻婆豆腐。
「仕上げに照り出しのゴマ油を回しがけ」
だったのが、最近のは
「仕上げにラー油を回しがけ」
に変わっている感じ？
おまけに先日ホッテントリしたレシピなんて、一味に丸のままの唐辛子まで入れていて、当然豆板醤も入る。
まあ、俺も火のように辛い四川料理は好きだが、プロが作る旨辛レシピを素人がおうちで真似すると辛いだけにならね？
かく言う俺も、その20年くらい前のレシピで作って家族から総スカンを食らったという恥ずかしい過去がある。
だから旨辛って、辛さ以上に旨味のマネージメントがとても難しいと感じる。
最近、社会人サークルで年一回カレーの煮炊き・持ち寄りをするイベントに参加するようになり、「本番」のリハにおいて、カレーを旨辛にバランスさせるのに結構苦労したのを思い出した。
味噌を入れるとまろやかでおいしくなる
ソースは？
ごま油を多めに熱しそこに鷹の爪を入れ焦がさずに鍋全体に回しながら香味を出す ひき肉を投入し炒める。いい感じに油が馴染んだらそこに豆板醤、甜麺醤（コレが麻婆豆腐のいい感じ...
なるべく柔らかい豆腐を使うことがミソで、もちろん普通に作れば崩れてしまうので、最高級の朧豆腐を1.5cm角に切ってあらかじめ下茹でしておく。炒めるときは実は挽肉よりもイベリコ...
人が作る麻婆豆腐ってプロの味を目指せば目指す程にチェーン店の味になるよな まあそれもその筈、中華料理の本場の店は最早添加物と料理人にもよくわからない粉の集まりだからー！ ...
ハナマサのはまぐり出汁粉末入れると大体の中華は美味しくなる
相手が泣こうが傷つこうが自分の信念に基づいた発言ならば謝る必要なんかないよ 出来ないんじゃなくてしないんだよ
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