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はてなキーワード: 濃口醤油とは

2018-07-15

関西の薄味文化を、淡口醤油を使っているからと勘違いして、、、

淡口醤油の方が塩分濃度高いんですよ、とか言って薄味文化をディスれたと思った東京ディレクターか何かがドヤってる

テレビ番組があった(月曜から夜更かしだったかな)けど、淡口醤油を使う理由食材の色や香りを損ねないためってことを

知らないことにびっくりした。

薄味の方は、醤油の量自体が少ないからなんだよ。濃口醤油を使っても薄味。

2018-04-19

anond:20180419122623

言及ありがとう

いやー、あまり考えず作ってたわ~。

1.~2.の間でフライパンを一度洗うのか洗わないのかについて言及してほしいこと。

フライパンを洗わないならベーコンを焼くときに油を出すようにして、

(低い温度時間をかけて焼くということ)それをチャーハンの風味に利用する前提となる。

洗うならそうではないけど。

フライパンわずに、油足したよ!

細かく切ったピーマンの大きさをもうちょっと具体的に言及してほしいこと。

(人によってみじん切りにしてしまう人や2cm角に切ってしまう人がいて、場合によっては

火の入りが悪いピーマンを食べることになる)

7mm角くらいだったと思う。細切りにしたうえで、切っていったよ。

途中で切るの面倒になって、木のしゃもじで焼きながらブチ切りした。

9.説明危険すぎる。しょっぱくなって失敗する人が出てしまうだろ。

増田が使ってるのは普通濃口醤油?たまりとか減塩醤油を使ってない?

そもそも醤油香りづけのために入れる。塩味は塩が担当するの本来調理

うーん、ラベルに濃口とも何とも書いてなかったと思う。でも濃い口かな?

2人前として、しょうゆは大さじ2~3杯くらい入れたかも。

あと、今回違うところあった。

卵4つも使ってた(いつもは2つ)

anond:20180419121455

うわ普通の反応がかえってきたごめんな。

こういうので大事なのは

そもそもフライパンは鉄なのかテフロンなのかで

火の入れ方が全然違うので、それを前置きしてほしいこと。

1.~2.の間でフライパンを一度洗うのか洗わないのかについて言及してほしいこと。

フライパンを洗わないならベーコンを焼くときに油を出すようにして、

(低い温度時間をかけて焼くということ)それをチャーハンの風味に利用する前提となる。

洗うならそうではないけど。

細かく切ったピーマンの大きさをもうちょっと具体的に言及してほしいこと。

(人によってみじん切りにしてしまう人や2cm角に切ってしまう人がいて、場合によっては

火の入りが悪いピーマンを食べることになる)

9.説明危険すぎる。しょっぱくなって失敗する人が出てしまうだろ。

増田が使ってるのは普通濃口醤油?たまりとか減塩醤油を使ってない?

そもそも醤油香りづけのために入れる。塩味は塩が担当するのが本来チャーハン調理

料理ポイントって材料・分量だけではないんだ。

2018-01-11

マイナーだろうけど自分としては好きな食べ物、食べ方

オニックスのそば。これは蕎麦の風味と歯ごたえがマジで美味い。10年前ぐらいに食べた。

とんぶり。ほかほかご飯にのせて濃口醤油をかけてほうばるとめっちゃ美味い。

岩下新生姜....じゃなくて味噌漬け生姜。これマジでごはんがススムくん。ひとかじりしてほかほかご飯をかきこむ。美味すぎ。

卵かけご飯ゆずポン酢バージョンゆずポンの酸味と旨味が卵の甘さと相まってやめられない。

カップラーメンにすりおろし生姜。生の生姜をすりおろして入れる。生姜好きだからまらない。スープが美味すぎる。

豚の粗挽き肉のみりん日本酒醤油炒め。普通ミンチじゃなくて粗挽きだから一粒一粒の肉がぷりっとしていて、噛むと肉の脂の旨味がジュワーっと口いっぱいに広がる。みりんの甘みと醤油のコク、しょっぱさがたまらん。そこに白いご飯をかきこむ。やめられない。

野外で食べるもの。なんでも美味い。

2017-11-25

欠かせないもの 醤油

醤油さえあれば何でも美味しくなる。醤油が大好き。特に濃口醤油減塩醤油醤油の旨味が抜けているからあまり好きではない。炊きたてのご飯に醤油を垂らして食べると美味い。炒めた豚の粗挽き肉にみりん濃口醤油で味付けするとめっちゃご飯がすすむ。ご飯の上に辛子明太子をのせて、ちょっと醤油を垂らすとめちゃくちゃ美味い。焼いた鮭とか鮭のハラミ醤油を垂らすとほんと美味い。醤油大好き。ちなみに醤油キッコーマン派ですか?ヤマサ派ですか?ちなみになぜ醤油メーカー千葉に集中しているのだろうか。

2017-10-01

イライラの5%は濃口醤油で出来てるんだから減塩醤油買いに業務スーパーに行かなきゃいけないんだよ!

2016-07-20

魯肉飯ルーローファン)の作り方

台湾国民食と言われる魯肉飯

簡単だし作り置きして冷蔵庫で1週間くらいもつ。それにうまい

夏を乗り切る一品

材料

豚の塊肉(バラ肉か肩ロースおすすめは肩ロース) 600グラム

干ししいたけ 3枚

フライドエシャロット(なければフライドオニオン) 大さじ3

にんにくしょうが 各1片

濃口しょう油 100cc

台湾醤油(なければ老抽王もしくはたまり醤油) 50cc

砂糖(なければ上白糖) 10グラム

五香粉 耳かき1杯(別になくてもいい)

花山椒 少々(別になくてもいい)

味の素 少々

卵 6個

ごはん 適量

たくわん 適量

油 適量

1、干ししいたけは水で戻してみじん切りにする。にんにくしょうがもみじん切り。

2、豚肉は2センチ角くらいの大きさに切る。

3,フライパンにんにくしょうがを入れて油で炒め、香りが出たら2の豚肉をいためる。

4、豚肉の表面の色が変わったら3の豚肉を鍋に入れる。干ししいたけフライドエシャロットオニオン)も入れる。

5、鍋を火にかけて濃口醤油台湾醤油を入れる。沸騰したら氷砂糖五香粉味の素を入れる。

6、1時間くらい弱火で煮込む。干ししいたけの戻し汁で汁気を調節する。

7、煮込んでいる間にゆたまごをつくる。できたら殻をむいて6の鍋にいれる。

8、出来上がった魯肉飯と卵とたくわんををご飯の上に乗せて花山椒をかけて食べる。

9、残りはタッパーに入れて冷蔵庫で保存。弁当にも使える。食べるときレンジで軽く温めればOK。一週間くらい大丈夫冷凍保存もできる。

10、シャンタンDXでラーメンスープを作って茹でた中華麺を入れその上にトッピングすると魯肉麺。これもうまい

11、冷やし中華そうめんにも合うよ。

煮込むの嫌な人はシャトルシェフが超おすすめ。沸騰したら1時間放置で完成。

台湾のお米はジャポニカ種なんで日本コメおすすめ

2016-06-29

中華料理調味料、これ買っとけって話

一般家庭に常備されているであろう、砂糖、塩、酢、醤油、酒、片栗粉味の素パンダ瓶)がある前提で、中華料理調味料を用意しようと思うなら以下の調味料を用意するといい。

参考までに、四川飯店の陳さんのレシピもつけておく。いろいろ食べてみても陳さんのレシピうまい日本風四川料理なんで広東風がお好みなら辛味を減らしてオイスターソース砂糖紹興酒で味を調整してください。四川がよければラー油をドバドバ入れて花椒と藤椒をゴリゴリやってください。

麻婆豆腐 シャンタンDX、豆板醤甜麺醤、(あれば豆鼓)、ラー油、+好みでオイスターソース花椒、藤椒 

http://www.kyounoryouri.jp/recipe/13924_%E9%99%B3%E3%81%95%E3%82%93%E3%81%A1%E3%81%AE%E3%83%9E%E3%83%BC%E3%83%9C%E3%83%BC%E8%B1%86%E8%85%90.html

回鍋肉 シャンタンDX、豆板醤甜麺醤、(あれば豆鼓)、+好みでオイスターソース、、+好みで花椒、藤椒

http://www.kyounoryouri.jp/recipe/4320_%E5%9B%9E%E9%8D%8B%E8%82%89.html

http://www.lettuceclub.net/recipe/dish/20613/

担々麺 シャンタンDX、芝麻醤甜麺醤ラー油、(あれば葱油)、+好みで花椒、藤椒

https://chefgohan.gnavi.co.jp/card/detail/107

■青椒肉絲 シャンタンDX、オイスターソース

https://chefgohan.gnavi.co.jp/card/detail/106

棒々鶏 芝麻醤ラー油、+好みで花椒、藤椒

https://chefgohan.gnavi.co.jp/card/detail/429

エビチリ 豆板醤

http://www.kyounoryouri.jp/recipe/4315_%E3%81%88%E3%81%B3%E3%81%AE%E3%83%81%E3%83%AA%E3%82%BD%E3%83%BC%E3%82%B9.html

■雲白肉 甜麺醤ラー油、+好みで花椒、藤椒

http://www.tokyo-gluttons.jp/recipe/020062.php

東坡肉 オイスターソース、老抽王、八角五香粉)、花椒

https://chefgohan.gnavi.co.jp/card/detail/426/

ガラスープとか中華スープとか中華だしなどと書いてあるところはすべてシャンタンDX(味覇)に置き換えてください。味の素とか李錦記の鶏がらスープの素でもいいんだけどシャンタンDXの方が圧倒的にうまいと思う。

酒は紹興酒があったら最高。料理用は一番安いのでいい。高いのは美味しいかもったいない永昌源老酒国産、割高)も中身は同じ作り方してる。でも別に日本酒でもぜんぜん構わない。

醤油濃口醤油。色とコクを出したかったら老抽王という中国のたまり醤油を小さじ1くらい。400円くらいなんだけど送料が高い。チャーハンとか青菜炒めに使うと最高なのでもう少しメジャーにならないかな。

ttp://www.amazon.co.jp/dp/B00T5VBZGI

砂糖は上白糖が基本。てんさい糖や黒砂糖、はちみつなど、お好みでどうぞ。

塩は伯方の塩とか赤穂の天塩とかにがりの入ったものを使ってる。食塩はしょっぱすぎて嫌。こだわるならモンゴル岩塩かな。

水溶き片栗粉は何度か失敗したらうまくなる。コツは水とよく混ぜる。火を一旦止めてから入れる。入れたらすぐによく混ぜる。混ざったら火をつける。どうしても面倒だという人には「とろみちゃん」という顆粒タイプ片栗粉もある。さらさらかけて混ぜるだけ。便利だがあまり売ってないのと割高なのと。どうしても欲しかったらアマゾンとかで買ってください。

ttp://www.amazon.co.jp/dp/B008A4HYSE

片栗粉が余る人は生姜焼き豚丼トンテキ片栗粉を使う。焼く前に肉にまぶすだけでタレがよくからんで三倍くらいおいしくなるよ。あとは唐揚げ市販から揚げ粉を使わないでシャンタンDXで下味つけて片栗粉薄力粉1:1で衣つけて揚げる。さっぱりうまい片栗粉だけで揚げると竜田揚げ。それでも余るならニラチヂミを作る。片栗粉入れたレシピも紹介しておく。

ttp://www.somi.jp/recipe/cooking/%E3%82%B8%E3%83%A5%E3%83%BC%E3%82%B7%E3%83%BC%E3%81%8B%E3%82%89%E3%81%82%E3%81%92

ttp://park.ajinomoto.co.jp/recipe/card/702321

オイスターソースは李錦記の特級を推奨。李錦記には2種類あるけど、子供2人が小舟にのってる絵がついた方。濃さが違う。

ttp://www.amazon.co.jp/dp/B002ZB8K2M

酢はふつうミツカン穀物酢で十分だけど、鎮江香酢があればもっと色も黒くて本格的になる。これも300円くらいなんだけど送料が高い。

ttp://www.amazon.co.jp/dp/B003QMKIFQ

麻婆豆腐と麻婆茄子、麻婆春雨は味付けが同じ。春雨は必ず緑豆のものを使う。間違っても国産馬鈴薯のは使わない。あれはコシがなくておいしくない。値段は100グラム100円くらい。ちょっと高くなるけどショートタイプとか小分けのは便利。春雨サラダにもチャプチェにもヤムウンセンにも使える。鍋に入れても溶けにくくていい。常備しておきたい。

ニンニク生姜は面倒ならチューブで十分。合わせダレに混ぜちゃう。十分おいしい。やれる人はみじん切りしてください。

五香粉八角ベースのミックス香辛料。一振りすると本格中華の風味が出る。とりあえず中華料理なら何でもかけてみると面白いよ。豚肉によく合うと思う。餃子の餡にひとふりすると突然異国の味になる。逆に日本風中華料理が好みならいらないね

で、賛否がわかれるであろう「味の素」。入れなくてもシャンタンDX使えば美味しいとは思う。けど、ちょっと物足りない。ひとふりすると更に美味しい。プロはほぼ100%使ってるので店で食べた味を舌が覚えてる。パンダ瓶を買えば5年くらいはなくならない。ビビディバビディブーと言いながら合わせ調味料に一振り。買っておいて損はないと思う。

ということで、中華料理調味料沼にハマってみるのも楽しいですよって話でした。

ちなみにURLのhを抜いているのはスパム扱いされたからです。どうやら増田URLを9個までしか貼れないらしい。10個超えるとスパム扱いされて投稿できない模様。

ラードはあった方がうまいけど、寿命と引き換えなんで各自判断でお願いします。ちなみにシャンタンDXにはラードが少し入ってます

シャンタンDXじゃなくて鶏がらスープの方がいいんじゃないのって意見が多いので違いを解説鶏がらスープ鶏ガラシンプルな清湯。シャンタンDXはその名の通り上湯なので複雑な味。どちらもお湯に溶かして使います。好みなのでどちらでもいいけれどシャンタンDX使った方が若干ラード感がでて本格的な感じがすると思います。なお、シャンタンDXの味が強すぎるとかクセが強いとか何でもシャンタンDXの味になると感じる人はたぶん使いすぎです。

2015-08-01

[]納豆うどんをめぐる冒険

うどんレシピには「ハレのうどん」と「ケのうどん」があると思っている。「普段着のうどん」「よそゆきのうどん」と言い換えてもいい。

家族や友人など人に出せるものがハレ、ちょっと人様には出せないけどササッと自分だけ食うのに適しているのがケである

ハレとケの境目ははっきりしないが、

などが多ければ多いほどハレに寄っていく。

これまでに書いてきた本カテゴリーの中では、おとうふうどん柚子わさびうどんがケ、パッタイ風や広島つけ麺風がハレだと認識している。

ケの極北かけうどんだろう。自宅での作り方で一番簡単なのは

  1. 冷凍うどんレンチンして丼にあけ
  2. ヒガシマルうどんつゆ(粉末)とお湯を注ぐ

という2ステップ。洗い物も丼と箸だけ。

ヒガシマルうどんつゆもテーブルマーク冷凍うどんも美味いんだけど、しかし、さすがにずっと食ってると飽きる。

自分納豆が好物であることから、ここに納豆を加えることでワンランク上のケのうどんを探求していきたい。

かけうどん関西風)+納豆

上記の作り方をしたかうどんに、納豆1パックを加えるだけ。

不味くはないが、つゆが薄口醤油ベース・添付のたれが濃口醤油ベースでなんとなく相性が良くないような気がする。

やはり関西のだし文化納豆はそぐわないのかもしれない。

手間:★☆☆☆☆

味: ★★★☆☆



かけうどん関東風?)+納豆

つゆをヒガシマルから濃縮めんつゆ我が家ではにんべんのつゆの素を使用)をお湯で割ったものに代える。

関西風より断然合うが、飽きる。かけうどん納豆を入れるとどんどん底に沈んでいくため、つゆは全部飲むことが前提になる。じゃないと納豆粒が残っちゃってもったいない

感覚として、ヒガシマルのつゆは飲みきれるが、めんつゆは薄めにしても飽きてくる。途中で七味をかけて乗り切ることは可能だが、あまり推奨しない。

手間:★★☆☆☆(めんつゆの計量の必要がある)

味: ★★☆☆☆



ぶっかけうどん納豆

濃縮めんつゆをお湯でやや濃いめ(飲めるけど濃いかな?程度)に割る。量はうどんの腰ぐらいまで。

はなまるうどんぶっかけイメージ作ってみたらこれが大正解。残った納豆も食べやすい。

手間:★★☆☆☆

味: ★★★★★



生しょうゆうどん納豆

濃縮めんつゆをそのままうどんに掛け(掛け過ぎ注意)、納豆を乗せて混ぜる。

これも味は悪くないが、讃岐うどん納豆が絡まずめっちゃ食べにくい。

最終的に「納豆風味のうどん」と「納豆単品」を別に食べてるような状況になる。

手間:★☆☆☆☆

味: ★★★★☆



Conclusion

現時点でのマイベストぶっかけうどんスタイル


Discussion

今回は「ケのうどんとしての納豆うどん」を検討したため、なるべく手間の少ない方法を取り上げた。

面倒でなければ納豆包丁で叩くとか、釜玉にするとか、冷うどんにしてオクラメカブモロヘイヤと一緒に「ねばねばうどん」にするとか(これは立派なハレのメニューですね)、より美味しく食べる方法はあると思う。

ただ、「ちょっと小腹が減って、冷凍庫うどん冷蔵庫納豆がある」というような時にはぶっかけうどんスタイルが有利であることが強く示唆されます。なお、先日スーパー納豆売り場で購入した納豆用やくみを入れたらますます幸福度が上がった例も報告されています(俺:n=1)。

2015-03-14

料理オッサンの調味料選び

なんとなく、好評だったので

使い勝手が良くて冷蔵庫シンクの肥やしにならなかった

調味料も書いてみるよ。

●塩

塩は本当に色々あって楽しいのだけど、

使い分けとか考え始めると難しすぎる。

多いときは30種類以上そろえてみたけど、

最終的に2つで俺はOKになりました。

・精製塩

意外かもしれないけど、精製塩は超便利。

塩味は凄く敏感なもので本当にちょっとの差で

美味しさが全然変わる。旨みのある天然塩を使っても良いのだけど

銘柄や時期によって微妙に味がちがうので、

毎回コンスタントに決まった味を出すには精製塩が一番。

粒が細かくさらさらしてるので振り塩もしやすい。


・カマルグの塩(フルールセル

フランスのカマルグ産の塩。

フルール・ド・セルかい名前で売られたりもします。

粒の大きい海塩がこれ。まあ、日本の海塩(海の精とか)も旨いですが

肉焼いたりするのにはこれが一番。

精製塩と違い、塩と胡椒シンプルに味わう料理などは

こっちじゃないとちょっと辛い。

醤油

これも色々浮気したけど最終3種類を常備。

醤油も本当に色々あるんで好きな物買い集めるとそれは本当に楽しい

ただ、冷蔵庫の肥やし率も高いので注意。

チョーコー 超特選むらさき

基本的濃口醤油。ごくごくシンプルベーシックな味で

旨すぎないのが良い。普段使いとしても1リットル500円ちょっと

とすこしお高いけども、まあ他の高級な醤油と比べたら

十分リーズナブル

キッコーマンいつでも新鮮シリーズしぼりたてうすくち生

薄口はコレ。あんまり毎日使うようなものじゃないので、

真空容器になっているいつでも新鮮シリーズは非常に素晴らしい。

あと、塩分濃度がほかの薄口と違って少し低いらしく

使い方をラフに入れても比較大丈夫なのも良い。

土佐醤油

これは自分で作ってる。酒1:みりん2:醤油10に鰹節どばっと。

鍋に鰹節以外を全部入れて煮立たせたら出汁とる要領で鰹節入れて

火を止め濾したら完成。刺身醤油として使ったり、やっこにかけたり便利。

密閉ガラス容器で2~3か月は冷蔵庫で保存可能。

●酢

酢は数種類あるけど銘柄にこだわってるのは1個だけ。

ワインビネガーとかはあんまりこだわらないで切れたら

適当なの買ってます

純米富士

京都のお酢ですが、もうこれ超旨い。自分がお酢好きなのもあり

ヘビーローテーションしてます。酢の物や酢飯なんかはもちろん、

野菜茗荷とか大根とか)でピクルスつけるのにも

すごくおススメ。酸が強すぎず、香りも良い。一度使うと

他のお酢が使いにくくなる欠点も。


砂糖

砂糖は2種類。お菓子スイーツ用と、料理用で

2つ使い分けています

グラニュー糖

上白糖でも良いですが、キャラメリゼしたりするのに

便利なのでお菓子用の佐藤グラニュー糖を使用。

色がつかず綺麗に仕上げるのに向いている。

メーカーはどこでも大丈夫

俺は100円ショップで買ったのを使用。


・きび糖

料理用はきび糖を使っている。黒糖は肉系煮物には良いけど

少し味が強すぎるのでモノによっては使いにくい。

味に少しコクがありつつもあまり風味が邪魔しないので

色んな料理に使える。前切らした時にグラニュー糖

煮物つくったけど味が全然変わる。砂糖選び大事


味噌

味噌も2種類。家は田舎が北の方なので、

白みそ使う文化が無いため、赤出汁田舎味噌

他の調味料よりも実家の味に近いもの

欲しくなるのは味噌特有な気がする。

・赤だし

メーカー適当名古屋の人とかだと美味しい赤出汁

知ってるのかもしれないが、正直いろいろ使ってみたけど

差が解らない。よって適当に使っている。

なめこ味噌汁とかはもちろん、肉系の煮込みや

炒め物なんかにも活躍する。

・雪の花(田舎味噌

上越味噌実家の味。いろいろ田舎味噌食べたけど

結局これだよな感が半端ない。わざわざ送ってもらうのだけど

とても塩味と旨みのバランスが良くて具を沢山いれた

味噌汁にすると格別に旨い。

2010-07-27

http://anond.hatelabo.jp/20100727183537

ちなみに薄口醤油濃口醤油塩分が多いのは薄口醤油のほうらしいね

少ない量で塩分を調整できるようにするためだと思うけど、

醤油本来の味がしない感じがして普段は遣う気がしない

薄口醤油使うぐらいなら個人的には白だし使うなあ

 
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