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2023-10-02

anond:20231002105430

使われる主な食材ほとんどが乾物である。油が出ないように、肉は赤身部分を用いる。必ずしも下記の全てが使われる訳ではない。

干しアワビ、干し貝柱、フカヒレサメの尾ヒレの付け根部分(魚唇)、魚の皮、魚の浮き袋、白子、干し海老するめ、金華火腿などの中華ハム、干しナマコ、干しシイタケ、干しナツメ、鳩の卵、豚の筋、豚ヒレ肉、鶏胸肉、アヒル肉、朝鮮人参、干し竜眼枸杞子、紹興酒オイスターソースなど。

ヴィーガン的にはふざけた料理だなと思われそう

2023-08-17

手料理が好き

自分の作った手料理が好き。

正直どんな旨い外食より自分の作った料理の方が好き。

野菜中心だけど、白飯が進むような味付けの工夫をして、作り置きで1汁3〜4菜は大抵用意している。

キッチンが狭いので凝ったものとか手間のかかるものはあまり作らない。でもワインとか、紹興酒とか、ナンプラーとか、自分に出せない調味料はしっかりつかう。

胃腸の弱い自分には、おなかいっぱいになれるのにもたれずにすむ最高のメニュー

この基礎があるからたまに食べる外食を楽しめる。外食なんて本当にたまにでいい。

仕事が終わって、今日のおかずを考えると早く帰りたくなって幸せになる。

なかなか自分料理現実世界で褒めちぎる事は気が引けるので書いてみる。

今日たっぷり玉ねぎと隠し味の赤ワインで煮込んだパークビーンズ。大豆が柔くならないように、最後にサッと入れて食感を残したところがポイント

今日ご飯が楽しみ。

2023-07-18

anond:20230718123223

中華で何飲むんや?

延々紹興酒でも飲んでんのか?回転テーブルグルグルさせながらか?

2023-01-19

anond:20230119152020

それは「日本における」インド料理韓国料理であって、それぞれの国の料理のものじゃないだろう

昔読んだ本で、香りの成分三つほどで各国の料理の特徴が出る、みたいなことが書いてて

中華紹興酒生姜胡麻油、みたいな感じだった気がするけど、

そういうのはあるかなーと思う

2022-12-24

スパイスカレー麻婆豆腐を一緒に食べたいので

ゲームアイコンになっている麻婆カレーを作ろうと思っているのだが、失敗したら…という恐れがあって一歩を踏み出せない。

一応、以下の手順でカレーの色と香りがする麻婆豆腐が出来上がると踏んでいるのだが、不安がないわけではない。

  1. フライパンピーナッツオイルサラダ油大さじ1を入れる。
  2. シナモンスティック5cm、ホールクローブカルダモン5粒ずつを入れて、カルダモンが膨らんでくるまで中火で温める。(追記: あくま香りの増強用に過ぎないので省略可)
  3. 豚ひき肉100gを入れ、パラパラになるまで強めの中火で炒める。
  4. 追いサラダ油大さじ1を加え、豆板醤甜麺醤大さじ1ずつ、チューブおろしニンニク小さじ1、ごま油小さじ1、パウダークミンコリアンダーターメリック小さじ1ずつを入れて炒める。
  5. 火を止めて水カップ1を加え、豆鼓20粒をホールのまま加え、そのまま置いておく。
  6. 別の鍋に濃度1%の塩水を用意し、絹ごし豆腐300gを茹でる。
  7. 茹で上がった豆腐フライパンに入れる。
  8. フライパンを温め直し、胡椒3振り、中華あじ小さじ1/2、醤油大さじ1、紹興酒小さじ2、オイスターソース小さじ1/3、味の素3振りを加える。
  9. 刻みネギを加える。
  10. 火を止めて、片栗粉大さじ1を水大さじ1で溶いたものを数回に分けて入れる。
  11. 片栗粉が水に戻らないよう、強めの中火で熱を入れて出来上がり。

2022-09-22

麻婆豆腐和風にしたらただの味噌煮込みになりそう

一番でかいのは調味料を全て日本特産品にすること。

これで調理法も大きく変わるため、最終的に「肉豆腐唐辛子味噌煮込み」にしかならなさそうな件。

以下、そう思った理由

まず調味料を変える話だが、

みたいな感じだろうか。

で、中華発酵調味料は熱した油に放り込んで風味を出すが、和の調味料でそんなことしたら風味を損ないそう。

それに言うまでもなく中華料理の合言葉は「油は友達」だが、和食はほぼその真逆だったり。

そうなると

  1. 少なめの油で豚ひき肉をパラパラになるまで炒める
  2. 出汁を投入
  3. おろし生姜塩辛納豆を加えて弱火で温めておく
  4. 別の鍋で豆腐を塩茹でし投入
  5. 醤油日本酒、みりんかんずり江戸甘味噌を投入しひと煮立ちさせる
  6. 刻みネギを加えて水溶き片栗粉でとろみを付ける
  7. 山椒をかけて出来上がり

という工程になり、これもう「柚子香る味噌煮込みじゃん」という結論になる。

とはいえ油のこってり感やカロリーが気になる向きには間違いなくこっちのほうがヘルシーかつ口に合うだろう。

鍋で作ってみんなで取り分けるとかにも合いそうだし。

2022-09-20

youtube麻婆豆腐レシピ比べ

youtube大人気の麻婆豆腐レシピを、難易度とこだわりで比較してみた。

(見出し動画へのリンクになっています)

リュウジ氏

本格中華エッセンス必要十分な美味しさが保証されているレシピで、これ以上の簡略化は多分難しいと思う。

たいてい鍋1個orフライパン1個で済ますことで後片付けにも優しい氏のレシピにしては、珍しくフライパンと鍋を1個ずつ使う。

しかし1つは豆腐の塩茹で用なので、そこまで片付けは面倒にならないと思う。

創味シャンタンを使って豆鼓鶏ガラスープ味の素その他諸々の調味料を集約しハードルを下げ、かつパンチのある味にしているのがポイント

その上で、花椒ではなく日本山椒を使うことで食べやすくしているのも良い工夫だと思う。

陳建一氏(家庭向け)

俺的超おすすめレシピ

素朴で、なおかつ品もある美味しさは流石のクオリティで、毎月作りたくなるレベル

というかニンニクチューブでいいよーという気楽さに救われている説あり。

石垣島ラー油も空の容器とそれに対応する袋売りが出て、だいぶ扱いやすくなった。

あと調理用油をピーナッツオイル(できればフランス産)にするとより美味しくなる。

その他レシピを補足するとお酒紹興酒を小さじ2、中華あじは小さじ1/2、うま味調味料(味の素)は3振り、胡椒エスビーのテーブルコショーを3振りしている。

なお絶対抜きにできないのが味の素で、入れないと豆板醤の辛さが立ち過ぎて食べる人を選ぶ、トゲのある味になってしまう。

というわけで一度は絶対作ってみて欲しいのだが、「こんな難しいレシピ作れないよー」という人はリュウジ氏のレシピで慣れてからでも遅くないと思う。

もちろんリュウジ氏のレシピと食べ比べてみるのも楽しい

武島たけし氏

ここ数ヶ月で人気急上昇したレシピ

こちらは家庭で作れる内容として、限界までこだわり抜いたレシピと言っていい。

「極主夫道」を謳っていることもあり、かなり料理に慣れた経験値高めの人向けな内容だと思う。

なお調味料の入手先にカルディ業務スーパー多めだったりするので、作る前に食材調味料が揃うかは要確認

陳建一氏(プロ向け)

お客さんからお金を頂いて食事を出す人が見るレシピ

なので読者の殆どは作る可能性皆無と思われるが、プロ仕事として麻婆豆腐調理するとはどういうことか確認することで、家での煮炊きにも何らかのフィードバックが得られそうな気がしている。

他にもオススメレシピがあったらどんどんトラバブコメに書いて欲しい。

2022-06-05

anond:20220604150351

お前、そのテーブルに座ったことないよね?

箸、皿、紹興酒大皿料理、回したら便利やん

2022-05-14

外食して久々に中華料理を食べたのにどうも紹興酒自分にはキャパオーバーだったらしく帰ってから盛大に吐いてしまった……ダサいぜ俺

2022-02-22

疫病禍で人は外に出なくなりサイバー犯罪が急増。対して物理的な交流が減って、一般犯罪は旧式回転式拳銃を提げた警官の数に比べると少なくなった。

警官も暇になったのでかろうじて残った飲食店の防疫対策を巡視するようになった。

とある場末中華料理屋は潔癖症じみた対策基準を守れなくなってきた。どこの中華厨房に遠心分離器なんてものを置くんだろうか。厨房料理をする場所で、いかなるワクチンの製剤にも、いかなるアンプルの分析にも向いていない。

馴染みの警官賄賂、といっても餃子がタダになるくらいのことをして、野良ネズミを飼っている厨房のことを見過ごしてもらっている。

抜き打ちで来られたら赤字覚悟紹興酒でも飲ませてやって、それで平和だった。

どこぞの胃が弱いヤクザに床に落ちた小籠包食わせちまって、ささやか賄賂まで見つかってしまうまではね。

2021-11-20

YouTubeで学んだ、俺の麻婆豆腐定食

食べながら「うんま!」「やっべ!」「これ人に出せるわー」を連発した、自分的最高の夕食メニューは、全てYouTubeの人気レシピ発だった。

起点となったのは麻婆豆腐の、家で作れてなおかつ最高に美味しそうなYouTubeレシピ

そこに付け合わせ何がいいかなーと探っていたら、これまたYouTube簡単かつ美味しそうなレシピを見つけたと。

そして完成した麻婆豆腐定食と、作ったとき感想メモ

(リンクレシピ動画になっています)



あとはまあ、デザート杏仁豆腐でも作れればよかったのだが、こちらはレシピ以前に、そもそもアーモンドミルク簡単に入手できないわけで。

ということで、引き続きデザートについてはレシピを探し中。

2021-10-23

普通買わない・売ってないものレシピに入れるな

最近配信する方もだいぶ工夫するようになったからいいけど。


巣ごもり需要で増えた家庭料理レシピ

ここに、めったに買うことがない、あるいは買おうにも売ってないもの材料に含めてくるケースがあって、見かけるたびにがっかりする。

代表的ものだと

からこういうのは省略するか、代替品(エシャロット玉ねぎ長ネギ洋風出汁コンソメ中華出汁味覇、酒は料理清酒ワイン系だけにするとか)にしてほしかったり。

2021-07-22

紹興酒という時折急に飲みたくなるヤツ

俺はバーミヤンに駆け込み、まずは紹興酒デキャンタ豆腐サラダ餃子を注文し、一回戦略を建てる。

〆は米か麺か、それともツマミ系で飲み欲を満たすか。

そうして俺は悩んだ末に、中華丼担々麺黒酢酢豚からあげ紹興酒デキャンタをもう2つ頼んで店を後にした。

今宵も俺の中に潜む、中国3000年の歴史に燦々と輝く龍(ドラゴン)の血脈が、貪れと語り掛けたのであった。

2021-06-18

anond:20210618114324

中華街行きたい

紹興酒ではちゃめちゃになりたい

前後不覚になったところに杏仁ソフト覚醒したい

午後から鎌倉に行きたい

ハァ

2020-11-26

我が家の低温調理変化球編)

anond:20201125213417

レシピに補足追記しました

我が家でもかれこれ4年くらいAnovaを回しているので、あまり言及されていない料理を書く。

前提

いうまでもないことだが、低温調理にはリスクが伴う。

温度設定、時間自己責任で。

我が家でのルール

食材を入れる袋の内側は絶対素手で触れない

調理後に焼かない料理は滅菌済みの調理具を使うこと

調理後はなるべく表面を焼いて滅菌する。ただし、中まで火を入れないように強火/短時間

以下、超簡単簡単レシピ

野菜/キノコ(85℃付近

キノコソース

醤油オリーブオイル、黒コショウキノコマイタケシイタケマッシュルーム、、、というか何でもOK)を刻んだのをマリネして

85℃/15分。(追記:あればバルサミコ酢も)

すんばらしいキノコ香りにもかかわらず、キノコサクサクとした触感が残ってる。

そのまま食べてもいいし、ステーキソースベースにしてもいい。

大量に作って常備菜

ブロッコリーカリフラワー/ロマネスコ)のコンフィ

塩&オリーブオイルで85℃/15分。

煮崩れしないところでとどまるとろとろの触感

これも肉料理の添え物に。

温度帯(75℃付近

この温度帯はアクチン/ミオシンではなく、コラーゲンの変性を狙う。

脂多めの肉をトロトロにするため、赤身肉は向かない。

あと、骨付き肉の場合は髄液の抽出も狙う。

ルーローハン

五香粉八角ネギ油を使って甘めのソースを作っておいて(各自レシピ検索のこと)、

バラ肉の75℃/2h。

赤身触感も残しておきたいので、あまり時間NG

バラスペアリブ

塩、コショウタイムを塗り付けて

バラ肉の75℃/8h。

終わった後は表面を強火でこんがり焼くこと。

脂がトロトロになってて素晴らしい。

肉汁結構出るので、肉を焼いたフライパンに混ぜ、玉ねぎを炒めるとうまい。(マッシュルームシメジうまい

増田チキンカレー

増田カレーanond:20160616171204)のアレンジ

ベース増田カレーだが、ブライニング済み骨付き鳥モモ肉の75℃/2hをかけて、

染み出た鶏がらエキスカレーに入れる水の代わりに使う。

あと、カシューナッツ牛乳フードプロセッサーにかけたペーストを加えると

バターチキンカレーっぽい味になるのでこれもうまい

温度帯(60℃付近

この温度帯は主に鶏肉豚肉赤身肉

多くのレシピがあるので、あまり語らないことにする。

BBQ

大きな塊肉を焼くのはBBQ醍醐味だが、中まで火が通るのが時間がかかってしまうことがネック。

そこで、前日に低温調理で中まであらかじめ中まで火を通しておけばよい。

ジップロッククーラーバックにそのまま入れて当日は表面殺菌&メイラード反応を起こすだけでOK

我が家BBQソース

ウスターソースケチャップニンニクのすりおろし玉ねぎのすりおろしパイナップルのすりおろしはちみつバルサミコ酢カイエンペッパー、黒コショウナツメグ

加熱&分解効果で肉が高速でほぐれていくため、ある程度赤身がつよい肉がおすすめ

脂が差し込んだ肉だと崩壊するので、そのままプルドポークにして食べてもOK

追記BBQソースを使って炭火BBQやるときはメイラード反応だけではなくて、糖分も多いのでカラメル反応も狙う。

   ソースを塗って焼き固めて塗って焼き固めて・・・を繰り返すと焼き固まったBBQソースの層が肉の周りにできてうまい(低温調理あんまり関係ない)

温度帯(40℃付近

この温度帯は魚介系。ただし、調理には十分気を付け、調理後に表面加熱を必ずすること。

うちでは魚介系率高めで回してますうまいのよ。。。

追記:この温度帯では非常にハイリスクなので絶対生食用以外は使わないこと。

あと、抵抗力が下がっている場合はやめた方がよいと思います

ハイリスクなのであくま自己責任で。

魚介のコンフィ(鯛、ホタテイカ

ブライニング後オリーブオイルに入れて40℃/1h。その後強火で一気に一瞬で表面を焼く。

焦がしバター&黒コショウで食べるとうまいマスタードでもOK

追記オイルディルを一緒に入れると香り高く、生臭さが消えるのでおすすめタイムでもまぁあり。

ソースタプナードソースでもOK。作るのがめんどい場合成城石井とかKALDIかにあるはず。

あと、正確にはコンフィじゃなくてミキュイになるのかな?(ブコメ言及ありがとうございます。)

素材はわりと何でもおいしくて、タコサーモンめっちゃうまい

ホームパーティに持ち込むときは、処理済みのジップロックをもっていって最後火入れだけキッチンを借りてます。現地の調理時間5分。

エビ四川風

殻剥いてワタとってブライニング後、花椒をいっぱい挽いた紹興酒に入れて40℃/1h。

加熱中にニンニクのみじん切り、醤油豆板醤砂糖を炒めてソースを作っておき、

エビを和えた後花椒ラー油をひと回し。

紹興酒香り花椒のシビれが入ったトロトロエビうまい

パクチーを散らしたらなおうまい

追記ワイン飲むときミキュイと同じレシピOK

ただ、エビの時はクミンソースを合わせてます

オリーブオイルクミンシードをテンパリングして、みじん切り玉ねぎを炒め、

白ワインを煮詰めたあと、と白ワインビネガーをひと回しする感じ(エビ自体に軽く塩味ついているかソースに塩はいらない)。

エビミキュイはマジでうまい

我が家では一番出現率が高いです。

クジラコンフィ

新鮮なクジラ肉の柵が必須

ショウガニンニクのすりおろしを塗り付けて40℃/1h。

表面を焼く。

錦糸町の魚寅で手に入れた新鮮なクジラ肉で作ったときは感動だった。

その他

みんな大好きオライリー料理本がめっちゃ参考になったのでお勧め

https://www.oreilly.co.jp/books/9784873117874/

https://www.oreilly.co.jp/books/9784873118628/

追記

低温調理の良いところ

・火だと難しい触感簡単に引き出すことができる(できないとは言っていないが難しい)。60℃帯ではプルプル、75℃帯ではトロトロ、がキーワード

温度時間(あと、容器)の変数を固定すれば比較調理結果にブレが少ないこと。(火入れは難しいよ。。。

調理進行中に手が空けられること。仕事していても寝ていても外出していてもほかの料理を作っていても調理が進むのはとっても便利。電力なので、立ち会わないことで火事になるリスクも少ないしね。。。

ポイント

・何度か作って分かったのは、低温調理は味付けの操作ではなくテクスチャーの操作がメインだなということ。

なので、ワンランク美味しいものを作るには意外と下ごしらえとか、ソースづくりが重要だったりする。

結局手間がかかるやん、っていうのもその通りではあるんだけど、火入れ工程関数化(?)できるのは大きい。

色々作るとソース具材変数化されてくるのでバリエーションが増えて楽しくなってくる。

なので、普段は塩コショウハーブだけで十分うまいスペアリブとか、書いてないけどローストポークステーキエビ/サーモンミキュイ、カレーだね。

難しいこと考えないで適当に塊肉とソースを買ってきてANOVAぶち込んで焼いてソースを絡めて食うだけでも美味いと思うよ。

・残ったオイルとかソース再利用とか

残ったオイルとかソース肉汁再利用できる。(加熱すること)

ミキュイのオイルなんかはアーリオオーリオにしてパスタにしてもいいし、肉系だと肉汁&焼き目を入れたフライパンガーリックライス作っても美味しい。

変わり物だったら、ステーキ作った肉汁出汁の代わりに炊き込みご飯作って、ステーキのせて食ったら最高に美味かった。(焼肉ジャンボのステーキ炊き込みご飯インスパイア

くれぐれもリスクには気を付けていろいろなレシピ開拓して(シェアして)ほしいです。

2020-10-04

本物の果実酒が飲みたい

梅酒や杏(あんず)酒のような甘い果実酒が好きだ。でも本物の果実酒とは違う気がする。市販されているそれらの酒は、ほとんどが梅や杏をホワイトリカー(廃糖蜜を主原料とした焼酎)に漬けて製造したものだろう。果実甘味香りはするけれど、アルコールの味や香りホワイトリカー由来の物だ。それが果実酒として本物ではないと感じさせる。

しかし、ワインは赤でも白でも安物でも本物の果実酒だと感じる。それはアルコールブドウ由来だからだ。もしもブドウホワイトリカーに漬け込んで酒を造ったとしたら、それはワインともブドウ酒とも違うまがい物の酒となるだろう。しかし、漬け込む果実ブドウでなければ果実酒と認められるのだ。これはおかしいのではないか

酒の歴史人類発祥よりも古い。エチルアルコールブドウ糖の発酵で生成されるので、理論的には果物が腐らず発酵するだけで酒ができるのだ。よって文明や知性が酒造に必要とは必ずしも言えない。日本には猿酒という伝承があり、猿が木の洞(うろ)に果実を貯めて造った酒のことを言う。サルナシはその伝承から名付けられている。海外では伝承ではなく実際に動物が酒に酔う姿が観測されている。それも霊長類に限ったことではない。アフリカゾウがヤシ酒を飲んだり、ヘラジカ発酵したリンゴで酔ったりするそうだ。アフリカ大陸にはマルーラという糖度の高い果物があり、様々な野生動物がマルーラで酔っ払っている姿をYouTubeなどの動画サイトで見ることができる。

野生動物が様々な果実酒飲酒を堪能しているのに比べて、私の果実酒文化はなんと貧しいことだろうか。ホワイトリカーで作ったまがい物の果実酒我慢しているなんて。思うに、人類文明発祥とともに多様な果実酒文化を失ったのではなかろうか。

農耕と牧畜の発展により世界四大文明が生まれて、食糧供給コントロールする社会が生まれるとともに穀物由来の酒も発明された。その最初黄河文明黄酒であるコメやキビを原料とした酒で、紹興酒代表的黄酒である黄酒でも日本酒でもビールでも、ブドウ糖の無い穀物をわざわざ糖化させてまでしてアルコール醸造してきたのはその方がメリットがあるからだろう。果物ではなく穀物で酒を造る利点として、生産量・生産効率・保存性・主食への転用ざっと考えられる。

さら果実酒の衰退を加速化させたものとして蒸留発明が考えられる。蒸留技術アリストテレスが師プラトンから受け継いだ四元素説の応用からまれた。ちなみに蒸留熱力学理解不要であり、四元素説言葉を用いて以下のようにカッコよく説明することができる。

蒸留とは水(アクア)の形相(エイドス)【冷・湿】となって水中に溶解している酒精スピリタス)を、火(イグニス)の力で空気(エア)の形相(エイドス)【熱・湿】へ転換させて高純度の酒精スピリタス)を抽出することである

閑話休題蒸留技術シルクロードを通じて伝搬したことで、果実発酵させなくても蒸留酒に漬け込むだけで果実酒を造れるようになった。日本例外でない。倭寇時代焼酎が伝えられ、梅酒江戸時代誕生したと言われている。梅の焼酎漬けではなく、梅そのもの発酵させて醸造した事実はないかを調べてみたが、残念ながらわからなかった。そもそも、梅はブドウに比べて糖度がずっと低いので、アルコール発酵させるのは困難だろう。

日本ワイン以外の本物の果実酒はなかったのだろうか。そもそも国産ワインが登場したのは明治時代歴史が浅く、それ以前にワインが作られなかったのも不思議だ。ブドウ古事記で登場する程に歴史のある果物であり、黄泉平坂でイザナギ黄泉醜女に投げつけたという伝説がある。他に古事記で登場する果物に、柿・桃がある。どちらも糖度の高い果物アルコール発酵可能なはずだが、柿酒や桃酒などというものは見聞きしたことはない。そもそも歴史存在たかどうかもわからなかった。焼酎漬けではない柿酒や桃酒などという代物があればぜひ飲んでみたいものだ。

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