はてなキーワード: 紹興酒とは
野菜中心だけど、白飯が進むような味付けの工夫をして、作り置きで1汁3〜4菜は大抵用意している。
キッチンが狭いので凝ったものとか手間のかかるものはあまり作らない。でもワインとか、紹興酒とか、ナンプラーとか、自分に出せない調味料はしっかりつかう。
胃腸の弱い自分には、おなかいっぱいになれるのにもたれずにすむ最高のメニュー。
この基礎があるからたまに食べる外食を楽しめる。外食なんて本当にたまにでいい。
仕事が終わって、今日のおかずを考えると早く帰りたくなって幸せになる。
なかなか自分の料理を現実世界で褒めちぎる事は気が引けるので書いてみる。
今日はたっぷりの玉ねぎと隠し味の赤ワインで煮込んだパークビーンズ。大豆が柔くならないように、最後にサッと入れて食感を残したところがポイント。
某ゲームのアイコンになっている麻婆カレーを作ろうと思っているのだが、失敗したら…という恐れがあって一歩を踏み出せない。
一応、以下の手順でカレーの色と香りがする麻婆豆腐が出来上がると踏んでいるのだが、不安がないわけではない。
これで調理法も大きく変わるため、最終的に「肉豆腐の唐辛子味噌煮込み」にしかならなさそうな件。
以下、そう思った理由。
まず調味料を変える話だが、
みたいな感じだろうか。
で、中華の発酵調味料は熱した油に放り込んで風味を出すが、和の調味料でそんなことしたら風味を損ないそう。
それに言うまでもなく中華料理の合言葉は「油は友達」だが、和食はほぼその真逆だったり。
そうなると
という工程になり、これもう「柚子香る味噌煮込みじゃん」という結論になる。
とはいえ油のこってり感やカロリーが気になる向きには間違いなくこっちのほうがヘルシーかつ口に合うだろう。
鍋で作ってみんなで取り分けるとかにも合いそうだし。
youtubeで大人気の麻婆豆腐レシピを、難易度とこだわりで比較してみた。
本格中華のエッセンスと必要十分な美味しさが保証されているレシピで、これ以上の簡略化は多分難しいと思う。
たいてい鍋1個orフライパン1個で済ますことで後片付けにも優しい氏のレシピにしては、珍しくフライパンと鍋を1個ずつ使う。
しかし1つは豆腐の塩茹で用なので、そこまで片付けは面倒にならないと思う。
創味シャンタンを使って豆鼓・鶏ガラスープ・味の素その他諸々の調味料を集約しハードルを下げ、かつパンチのある味にしているのがポイント。
その上で、花椒ではなく日本の山椒を使うことで食べやすくしているのも良い工夫だと思う。
素朴で、なおかつ品もある美味しさは流石のクオリティで、毎月作りたくなるレベル。
というかニンニクはチューブでいいよーという気楽さに救われている説あり。
石垣島ラー油も空の容器とそれに対応する袋売りが出て、だいぶ扱いやすくなった。
あと調理用油をピーナッツオイル(できればフランス産)にするとより美味しくなる。
その他レシピを補足するとお酒は紹興酒を小さじ2、中華あじは小さじ1/2、うま味調味料(味の素)は3振り、胡椒はエスビーのテーブルコショーを3振りしている。
なお絶対抜きにできないのが味の素で、入れないと豆板醤の辛さが立ち過ぎて食べる人を選ぶ、トゲのある味になってしまう。
というわけで一度は絶対作ってみて欲しいのだが、「こんな難しいレシピ作れないよー」という人はリュウジ氏のレシピで慣れてからでも遅くないと思う。
ここ数ヶ月で人気急上昇したレシピ。
こちらは家庭で作れる内容として、限界までこだわり抜いたレシピと言っていい。
「極主夫道」を謳っていることもあり、かなり料理に慣れた経験値高めの人向けな内容だと思う。
なお調味料の入手先にカルディ・業務スーパー多めだったりするので、作る前に食材・調味料が揃うかは要確認。
なので読者の殆どは作る可能性皆無と思われるが、プロが仕事として麻婆豆腐を調理するとはどういうことか確認することで、家での煮炊きにも何らかのフィードバックが得られそうな気がしている。
疫病禍で人は外に出なくなりサイバー犯罪が急増。対して物理的な交流が減って、一般犯罪は旧式回転式拳銃を提げた警官の数に比べると少なくなった。
警官も暇になったのでかろうじて残った飲食店の防疫対策を巡視するようになった。
とある場末の中華料理屋は潔癖症じみた対策基準を守れなくなってきた。どこの中華の厨房に遠心分離器なんてものを置くんだろうか。厨房は料理をする場所で、いかなるワクチンの製剤にも、いかなるアンプルの分析にも向いていない。
馴染みの警官に賄賂、といっても餃子がタダになるくらいのことをして、野良ネズミを飼っている厨房のことを見過ごしてもらっている。
食べながら「うんま!」「やっべ!」「これ人に出せるわー」を連発した、自分的最高の夕食メニューは、全てYouTubeの人気レシピ発だった。
起点となったのは麻婆豆腐の、家で作れてなおかつ最高に美味しそうなYouTubeのレシピ。
そこに付け合わせ何がいいかなーと探っていたら、これまたYouTubeで簡単かつ美味しそうなレシピを見つけたと。
あとはまあ、デザートに杏仁豆腐でも作れればよかったのだが、こちらはレシピ以前に、そもそもアーモンドミルクが簡単に入手できないわけで。
我が家でもかれこれ4年くらいAnovaを回しているので、あまり言及されていない料理を書く。
・調理後はなるべく表面を焼いて滅菌する。ただし、中まで火を入れないように強火/短時間
・醤油とオリーブオイル、黒コショウでキノコ(マイタケ、シイタケ、マッシュルーム、、、というか何でもOK)を刻んだのをマリネして
すんばらしいキノコの香りにもかかわらず、キノコのサクサクとした触感が残ってる。
そのまま食べてもいいし、ステーキソースのベースにしてもいい。
大量に作って常備菜。
塩&オリーブオイルで85℃/15分。
煮崩れしないところでとどまるとろとろの触感。
これも肉料理の添え物に。
この温度帯はアクチン/ミオシンではなく、コラーゲンの変性を狙う。
五香粉、八角、ネギ油を使って甘めのソースを作っておいて(各自レシピ検索のこと)、
豚バラ肉の75℃/2h。
豚バラ肉の75℃/8h。
終わった後は表面を強火でこんがり焼くこと。
脂がトロトロになってて素晴らしい。
肉汁が結構出るので、肉を焼いたフライパンに混ぜ、玉ねぎを炒めるとうまい。(マッシュルーム、シメジもうまい)
増田カレー(anond:20160616171204)のアレンジ。
ベースは増田カレーだが、ブライニング済み骨付き鳥モモ肉の75℃/2hをかけて、
あと、カシューナッツ&牛乳をフードプロセッサーにかけたペーストを加えると
大きな塊肉を焼くのはBBQの醍醐味だが、中まで火が通るのが時間がかかってしまうことがネック。
そこで、前日に低温調理で中まであらかじめ中まで火を通しておけばよい。
ジップロックをクーラーバックにそのまま入れて当日は表面殺菌&メイラード反応を起こすだけでOK。
ウスターソース、ケチャップ、ニンニクのすりおろし、玉ねぎのすりおろし、パイナップルのすりおろし、はちみつ、バルサミコ酢、カイエンペッパー、黒コショウ、ナツメグ。
加熱&分解効果で肉が高速でほぐれていくため、ある程度赤身がつよい肉がおすすめ。
脂が差し込んだ肉だと崩壊するので、そのままプルドポークにして食べてもOK
追記:BBQソースを使って炭火BBQやるときはメイラード反応だけではなくて、糖分も多いのでカラメル反応も狙う。
ソースを塗って焼き固めて塗って焼き固めて・・・を繰り返すと焼き固まったBBQソースの層が肉の周りにできてうまい(低温調理はあんまり関係ない)
この温度帯は魚介系。ただし、調理には十分気を付け、調理後に表面加熱を必ずすること。
追記:この温度帯では非常にハイリスクなので絶対に生食用以外は使わないこと。
ブライニング後オリーブオイルに入れて40℃/1h。その後強火で一気に一瞬で表面を焼く。
焦がしバター&黒コショウで食べるとうまい。マスタードでもOK。
追記:オイルにディルを一緒に入れると香り高く、生臭さが消えるのでおすすめ。タイムでもまぁあり。
ソースはタプナードソースでもOK。作るのがめんどい場合は成城石井とかKALDIとかにあるはず。
あと、正確にはコンフィじゃなくてミキュイになるのかな?(ブコメ言及ありがとうございます。)
素材はわりと何でもおいしくて、タコやサーモンもめっちゃうまい。
ホームパーティに持ち込むときは、処理済みのジップロックをもっていって最後の火入れだけキッチンを借りてます。現地の調理時間5分。
殻剥いてワタとってブライニング後、花椒をいっぱい挽いた紹興酒に入れて40℃/1h。
加熱中にニンニクのみじん切り、醤油、豆板醤、砂糖を炒めてソースを作っておき、
オリーブオイルでクミンシードをテンパリングして、みじん切り玉ねぎを炒め、
白ワインを煮詰めたあと、と白ワインビネガーをひと回しする感じ(エビ自体に軽く塩味ついているからソースに塩はいらない)。
我が家では一番出現率が高いです。
表面を焼く。
錦糸町の魚寅で手に入れた新鮮なクジラ肉で作ったときは感動だった。
みんな大好きオライリーの料理本がめっちゃ参考になったのでお勧め
https://www.oreilly.co.jp/books/9784873117874/
https://www.oreilly.co.jp/books/9784873118628/
・火だと難しい触感を簡単に引き出すことができる(できないとは言っていないが難しい)。60℃帯ではプルプル、75℃帯ではトロトロ、がキーワード。
温度、時間(あと、容器)の変数を固定すれば比較的調理結果にブレが少ないこと。(火入れは難しいよ。。。
・調理進行中に手が空けられること。仕事していても寝ていても外出していてもほかの料理を作っていても調理が進むのはとっても便利。電力なので、立ち会わないことで火事になるリスクも少ないしね。。。
・何度か作って分かったのは、低温調理は味付けの操作ではなくテクスチャーの操作がメインだなということ。
なので、ワンランク美味しいものを作るには意外と下ごしらえとか、ソースづくりが重要だったりする。
結局手間がかかるやん、っていうのもその通りではあるんだけど、火入れの工程を関数化(?)できるのは大きい。
色々作るとソースと具材も変数化されてくるのでバリエーションが増えて楽しくなってくる。
なので、普段は塩コショウハーブだけで十分うまいスペアリブとか、書いてないけどローストポーク、ステーキ、エビ/サーモンのミキュイ、カレーだね。
難しいこと考えないで適当に塊肉とソースを買ってきてANOVAぶち込んで焼いてソースを絡めて食うだけでも美味いと思うよ。
残ったオイルとかソース、肉汁は再利用できる。(加熱すること)
ミキュイのオイルなんかはアーリオオーリオにしてパスタにしてもいいし、肉系だと肉汁&焼き目を入れたフライパンでガーリックライス作っても美味しい。
変わり物だったら、ステーキ作った肉汁を出汁の代わりに炊き込みご飯作って、ステーキのせて食ったら最高に美味かった。(焼肉ジャンボのステーキ炊き込みご飯のインスパイア)
梅酒や杏(あんず)酒のような甘い果実酒が好きだ。でも本物の果実酒とは違う気がする。市販されているそれらの酒は、ほとんどが梅や杏をホワイトリカー(廃糖蜜を主原料とした焼酎)に漬けて製造したものだろう。果実の甘味や香りはするけれど、アルコールの味や香りはホワイトリカー由来の物だ。それが果実酒として本物ではないと感じさせる。
しかし、ワインは赤でも白でも安物でも本物の果実酒だと感じる。それはアルコールがブドウ由来だからだ。もしもブドウをホワイトリカーに漬け込んで酒を造ったとしたら、それはワインともブドウ酒とも違うまがい物の酒となるだろう。しかし、漬け込む果実がブドウでなければ果実酒と認められるのだ。これはおかしいのではないか。
酒の歴史は人類の発祥よりも古い。エチルアルコールはブドウ糖の発酵で生成されるので、理論的には果物が腐らず発酵するだけで酒ができるのだ。よって文明や知性が酒造に必要とは必ずしも言えない。日本には猿酒という伝承があり、猿が木の洞(うろ)に果実を貯めて造った酒のことを言う。サルナシはその伝承から名付けられている。海外では伝承ではなく実際に動物が酒に酔う姿が観測されている。それも霊長類に限ったことではない。アフリカゾウがヤシ酒を飲んだり、ヘラジカが発酵したリンゴで酔ったりするそうだ。アフリカ大陸にはマルーラという糖度の高い果物があり、様々な野生動物がマルーラで酔っ払っている姿をYouTubeなどの動画サイトで見ることができる。
野生動物が様々な果実酒で飲酒を堪能しているのに比べて、私の果実酒文化はなんと貧しいことだろうか。ホワイトリカーで作ったまがい物の果実酒で我慢しているなんて。思うに、人類は文明の発祥とともに多様な果実酒文化を失ったのではなかろうか。
農耕と牧畜の発展により世界四大文明が生まれて、食糧供給をコントロールする社会が生まれるとともに穀物由来の酒も発明された。その最初が黄河文明の黄酒である。コメやキビを原料とした酒で、紹興酒は代表的な黄酒である。黄酒でも日本酒でもビールでも、ブドウ糖の無い穀物をわざわざ糖化させてまでしてアルコール醸造してきたのはその方がメリットがあるからだろう。果物ではなく穀物で酒を造る利点として、生産量・生産効率・保存性・主食への転用がざっと考えられる。
さらに果実酒の衰退を加速化させたものとして蒸留の発明が考えられる。蒸留技術はアリストテレスが師プラトンから受け継いだ四元素説の応用から生まれた。ちなみに蒸留に熱力学の理解は不要であり、四元素説の言葉を用いて以下のようにカッコよく説明することができる。
蒸留とは水(アクア)の形相(エイドス)【冷・湿】となって水中に溶解している酒精(スピリタス)を、火(イグニス)の力で空気(エア)の形相(エイドス)【熱・湿】へ転換させて高純度の酒精(スピリタス)を抽出することである
閑話休題。蒸留技術がシルクロードを通じて伝搬したことで、果実を発酵させなくても蒸留酒に漬け込むだけで果実酒を造れるようになった。日本も例外でない。倭寇の時代に焼酎が伝えられ、梅酒は江戸時代に誕生したと言われている。梅の焼酎漬けではなく、梅そのものを発酵させて醸造した事実はないかを調べてみたが、残念ながらわからなかった。そもそも、梅はブドウに比べて糖度がずっと低いので、アルコール発酵させるのは困難だろう。
日本にワイン以外の本物の果実酒はなかったのだろうか。そもそも、国産ワインが登場したのは明治時代と歴史が浅く、それ以前にワインが作られなかったのも不思議だ。ブドウは古事記で登場する程に歴史のある果物であり、黄泉平坂でイザナギが黄泉醜女に投げつけたという伝説がある。他に古事記で登場する果物に、柿・桃がある。どちらも糖度の高い果物でアルコール発酵可能なはずだが、柿酒や桃酒などというものは見聞きしたことはない。そもそも、歴史上存在したかどうかもわからなかった。焼酎漬けではない柿酒や桃酒などという代物があればぜひ飲んでみたいものだ。