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はてなキーワード: 鶏ガラとは
ラーメンは豚骨や鶏ガラだけでなく野菜や海藻からもダシをとって全部捨ててしまう。
熱に強い栄養だけはスープに残るものの、そこにアホみたいな量の塩分を足してしまう。さらに煮豚やメンマ、味玉で塩分染み込ませた具材を上に乗せる。栄養にわざわざ毒を混ぜるようなものだ。
塩分だけでも1日分くらいあるのに、さらにスープにはうま味調味料、麺にはかん水でナトリウムを追加して塩分をさらに強化。
パスタを見ろ。トマトソースはトマトのヘタとにんにくの皮くらいしか捨てないし、パスタは塩ゆでするけどその塩すらなくてもよい。材料の栄養を捨てずに全部腹の中に納めて塩分もとりすぎない。他のパスタもみんなそうだ。
ラーメンを食うやつは自分から不健康になりにいってる頭の弱い連中なんだから健康保険料を上げろ。なんならラーメン税作るくらいでいい。
夫が興味本位で3日間だけヴィーガンになってみたいなどと言い出した。
めちゃくちゃ面倒なことを言うなぁと思ったので「作るのも食べるのも付き合うからレシピを調べるなどのお膳立ては自分でやるように」という趣旨のことを伝えた。
しかし夫は麻婆豆腐や野菜炒めなどと適当に思いついたであろうものをその場でいくつか挙げて、レシピひとつ調べずに結局丸投げされた。
そもそも麻婆豆腐には肉が入っているし、普段からよく出している野菜だけに見える料理にも鰹出汁やバター、鶏ガラ、オイスターソースなどを使っているのだと説明したら「調味料はノーカン」とまた適当なことを言う。
夫の基準がよく分からんのでどういう基準にしたいのかきくと「小松菜のおひたしに鰹出汁を使うのはOKだが、鰹節を振りかけるのはNG。シチューにコンソメを使うのはOKだが牛乳を入れるのはNG（豆乳にしろ）」とのこと。
面倒くさいなあと思いつつも了承し、豆腐等でタンパク質を補いつつ、肉がなくても満足感を得られるように工夫した献立を用意した。
夕飯時、夫が冷蔵庫からキムチを取り出して追加で食べようとしたので「それエビの塩辛入ってるからだめだよ」と言って片付けさせた。
エビの塩辛は、おひたしの鰹節と同じだと私は思う。自分が言い出したことなのだから、せめて自覚を持って飯を食ってくれよと思った。
翌朝、珍しく私より先に起きていた夫はすでに朝食を食べ終えていた。シンクを覗くと、シリアルに牛乳をかけて食べた形跡があった。
牛乳飲んだ？と聞くと、うん、と返事。これは、私が飲むために置いていた牛乳だった。
こっちはあなたの興味本位の菜食に付き合うため、献立を考え、買い物に行き、料理するという手間を負っているというのに。自分ひとりだと面倒を嫌ってシリアルに牛乳かけて食べるのか。
ごはんも、納豆も、漬物も、パンも、バナナも、りんごも、いくらでも食べられるように用意しているというのに。
夫がやってみたいって言うから始めたことなのに、まさかたった1日で牛乳を飲むなんて思いもしなかった。私は何のために3日分の献立を考えて、普段買わないような食材を揃えたんだろう。
その旨を伝えたもののヘラヘラして特に謝ることもなく、非常に腹が立ったので、今日からはもうサラダに豆腐乗っけたやつと米だけ出すことにする。オリーブオイルと塩だけかけて食いな。ヴィーガンってそういうもんだから。
怪我のほどはちょっとマシになったけどやっぱりご飯食うときに咀嚼するたびズキズキするし飯食うの億劫になるしホンマあの同僚許さへんで思って社長にLINEでアイツもっと叱ってて要望とこれ労災やから病院行っても治療費保証してな言うてわかった言うから近所 の総合病院言ったらだいぶ待たされたけど女性の医師に大騒ぎされてDVか警察呼ぶか言われてちゃうねん労災や言うてそうなんか言うからあとが残らんように治療してや言うたらわかった言うからどうするん言うたら内出血しとるかだけやから特にすることないわ言うからなんやそれ言うたら痛いなら鎮痛剤出すわ言うから今は痛ないわ言うたらそうなんじゃあ何もすることないわ言われて診断書いるか言われている言うたらちょい待ち言われて待ってたけどなんやこれ思いながら10分歩いて家に帰ってストレス解消に道中のミスドとマクドでオールドファッションとアップルパイとビッグマック食うてたから今日は晩飯いらんな思ってたら結局腹減って冷蔵庫にあったチャーシューと水茄子ともやしとニラとネギを豆板醤と鶏ガラスープの素とニンニク唐辛子で炒めてご飯と一緒に食うてデザートにビスケットサンド食うたけどおいちかった
今週は麻婆豆腐たくさん食べた！
いつもは丸美屋の麻婆豆腐しか食べないんだけど、ちょっといろいろ(コストダウン目当てで)試してみた。
いくつか食べてみた結果、お安いなりに…というか自分の口がもう丸美屋に染まっているせいかこれじゃないなぁと空振りするばかりだった。どれもまずくはないが、いや嘘。ひとつだけこれは麻婆豆腐じゃないだろという商品があった。キムチの素が入っていてチゲ鍋の豆腐を食べているのでは？と一口ごとに疑問が渦巻く品があった。それを除き、丸美屋から乗り換えれるほどの妥協点に達しない感じだった。
そして一通り安い品を試し終えた昨日、最後に手作りしてみようかと思い立った。
中華料理なんてご家庭で手作りするには調味料が特殊すぎるでしょうとレシピも調べてなかったのだけれど
https://www.kurashiru.com/recipes/d928b358-e7ab-4ab6-9ad8-409f1d4c21e9
しょうゆ
概ねこの三つで作れることがわかった。
え！？豆板醤だけでいいの！？他は和食？自炊に使ういつメンだけど！？
他のレシピでは甜麺醤を使ったりもするそうだけど、とりあえずこれだけであの味が出るという。
半信半疑ながら、豆板醤を買うだけで試せるのなら試してみるかと本日作ってみました。
そしてレシピを再確認したら、二人前で豆板醤が小さじ1しか要らないらしい！半信半疑から８割不信で眉唾ながら作ってみることに。
酒
で作ってみた。しょっぱなからアレンジするのは料理下手の基本！かまへんかまへん。
黒いフライパンに各種調味料を落とす…。分量で言えば醤油と酒が支配的だ…。
醤油色の黒い水にまだ溶けきってない味覇がふわふわと浮遊する。多少豆板醤のトウガラシ？の赤みが見え隠れするが、怪しい…。
豆腐を投入し、火にかける。ひと煮立ちし、水溶き片栗粉を入れる。
うーん、たったこれだけで麻婆豆腐なのか？やはり怪しい。全然麻婆豆腐の気分にならない。
黒い水と思っていた液体が、気付けばあの麻婆豆腐の黄金色になっているではないか。ゴールデン！豆腐の白と片栗粉のとろみが合わさりテラテラと輝いている。
こ、これは…！麻婆豆腐ッ…！
たかだか小さじ1の豆板醤！一皿分だとさらに半分の分量！それがなければ醤油と酒とみりんの和煮物ではないか！
……ｲﾀﾀﾞｷｬｽ……
……
……
……
麻婆豆腐だｺﾚｰ！！
予防線としてちょっと多めにいれた味覇か豆板醤の辛みのせいか、ちょっとしょっぱい気もするけれど既製品の塩分量も相当だったので全然OK。
様々な添加物もないせいでごくシンプルな味だけどそれはとても自分好みな方向性だから許せる！
まあひき肉を入れたら豆腐以外で100円トントンぐらいになるのかな？それでも大豆タンパクの鳥そぼろに比べれば同じ値段で随分リッチになりそう～。
自炊の何が楽しいって自分が納得した味と栄養がこの値段で！って食べるたびにかみ締めることができること。
麻婆豆腐はいままで豆腐を使うこともあってそこの納得感が足りなかったんだけどそこが解消された気分よ。
他の麻婆豆腐の素を試したのは遠回りだったかもしれないけれど、でも逆にもう味がわかったから。未練なく自炊の道に走れるわー。
流石にプリキュアレベルで戦う女ばかりってわけじゃないし、ヤンクミほど男気がある奴ばかりでもないんだが、単に男に守られるだけで終わるような置物女の人気はすっかり落ち目になった。
いわゆる陰キャや内気タイプの女であっても一人の世界の中で唯我独尊している姿を売りにしている。
森ガール的な役作りでさえも、過酷な環境でも可愛さを振りまく執念を隠すのではなく滲み出させていく方向に舵が切られている。
男が助けてあげる女という存在の需要が急激に下がっているのだろう。
一人前の一個人であることが大前提で、その上でルックスが可愛い系かかっこいい系かおっぱいエロエロ系かといった分岐をしているパターンしかない。
箸より重いものを持ったことがない深窓の令嬢や、病弱でサナトリウムで暮らしている死にかけの鶏ガラ女のアイドル的な市場価値はもう０に等しいのだろう。
代わりにマチズモのような物を体現した女が増えてきて、腹筋が割れていることを自慢気に語るような女も多くなった。
１人では何もできないヒモ男は相変わらず一定の需要があるし、死ぬまでヤンキーの精神年齢１０才児もやや落ち目だがまだ人気は残っている。
人気のなくなった男のパターンはないが、同時に人気の増えた男のパターンも特にない。
三高を頂点としたピラミッドは相変わらずだし、金が続くうちは汚いオッサンにも需要があるのも変わっていない。
共働きが基本となり夫＝ATMという感じも薄れてきたが、それでも給料が低いと相手にされにくいのは変わっていない。
男の稼ぎが少ない分を女が補ってやるという発想はあまり浸透していないように感じる。
アイドルの流行りも細マッチョ系が相変わらず強く、この傾向ここ５０年ぐらい膠着しきってねえかと。
女が求める男の変化の無さは本当に凄い。
女はミーハーで男は頑固というが、男が求める女は直近の四半世紀で変化しつつあるのに、女が求める男には全く変化がない。
この違いはどこから来ているのだろうか。
・旨味
・塩味
・香り
の３つだわな。
そして味に深みを出して旨味と塩味のつなぎを作るのが
・甘味
・油
・酸味
だと思ってる。
そして最後に全体をまとめるのが
基本的に旨味は２種類以上(３種類以上で旨い)を混ぜると味に広がりを感じる。鶏ガラやウィンナー、ベーコンでもだしは出るけどそれが使えないなら
シイタケとかしめじを乾燥させたやつを戻せば出汁がでる。あとは昆布出汁で昆布を沸騰させるまで煮だしたやつ。
塩は岩塩とかの方が旨味が出るな。
香りは洋風ならセロリを少量、和風なら三つ葉をとりあえず入れれば香り良くなる。その点味噌は香りも塩味もあるから万能調味料よな。
香りは逆に２種類以上を入れるとどんどん不味くなる気がする。レンコンやピーマンはえぐみと香りが好みわかれるからあんま入れない方がええやろ。
甘味は黒砂糖とかはちみつでもいいけど、玉ねぎやニンジン、セロリを炒めたやつ入れると自然な甘さになる。
油は油揚げ？だけど、ちゃんと湯がかないと油臭くなるし上級だよな。オリーブオイルたらしたりごま油、サラダ油でもいい。ヒマワリ油の方がビタミンとれる。
栄養面で言えば大豆とか入れてタンパク質補給しないと、油揚げだけだと身長とか体伸びない。
情報は一番大事じゃないかなー。子供は本能的に肉を欲するからヴィーガン食はつらいよね。
洋食と和食、統一感ないと食べなれない味に感じる。見た目も重要だけど、野菜煮込み味噌投入だと見た目あれになりそう。
ネギ散らしたらマシになるかも。
野菜スープが美味しくないのは、単純に旨味の種類が足りないから。
野菜出汁＝グルタミン酸、味噌＝グルタミン酸、野菜色々＝グルタミン酸
とグルタミン酸のオンパレード。これだと美味しく作るのはかなり難しい。
（実は作れないわけじゃないんだけど、油とかスパイスとかインド料理の知識ないと無理）
で、これを解決するにはグルタミン酸と旨味の相乗効果を起こす「核酸類」の食材を足すこと。
この辺りを組み合わせれば解決。野菜スープは格段に美味しくなる。
ブコメにも色々あるけど、ベーコン、鶏肉、ツナ缶などはシンプルな解決方法だし、中華風に干しエビなんかも美味しい。
私はヴィーガンなので動物性の食材を使うのが嫌だというなら、トマトペースト、干し椎茸、干しエノキ、加熱して詰めたマッシュルームピューレなんかを使ってもいい。
ちなみにアサリとかホタテとかは、コハク酸になるのでグルタミン酸とは旨味の相乗効果を起こさないので注意。
単純な足し算として旨味は足されるが、そのためにはかなりの量を入れる必要が出てくる。
もっとも、旨味は塩がないと感じられない特殊な味覚なので、どれだけ旨味食材を重ねても塩が足りなければ無意味。
出来上がったスープの重さを測って、重量の0.7％の量の塩を入れよう。
あとは、多少の油も欲しい。人間そのまま食べて旨い味は「旨味、甘味、油味」だけだ。
油を足すとぐっと奥行きが出て食べやすくなる。
さらに、元増田は使ってるのであまり気にしなくても良いが、ネギ、ニンニク類を使う。
これらは加熱して辛味を飛ばしてあげると、その辛味成分が変化してグルタミン酸とイノシン酸のコクを強く感じさせるという特殊な効果がある。
俺は古今東西の料理でネギ/ニンニク類が使われる理由だと思ってる。
パンチのある風味が好きなら、油で焼き色をつけてメイラードの香りをのせるのも良いだろう。
個人的にはあまり強く付けすぎないほうが野菜個々のフレーバーが立って好みだが、少しパンチのある香りが好きかもしれない。
野菜だけでパンチを作るのは難しいので、スパイス類の力を借りるのも良い。
クミンやマスタードシード、ジンブー、チャナダールなどを油で香り出しして入れると美味しい。
＜追記＞
・本出汁
この辺り入れれば、それなりに食べられるようになると思うよ。
平坦で毎回同じ味になりがちなのと、旨味が不自然に強くなりやすいけど、
「うっせー手っ取り早く美味けりゃなんでもいいんじゃい！」ならオススメ。
・塩だけスープってどうなの？？
塩だけスープって知らなかったんだけど、スープで有名になった有賀さんのレシピなのな。
https://president.jp/articles/-/26469?page=3
ひき肉のイノシン酸をうまく使ってて、野菜のグルタミン酸と相乗効果起こさせさせてるから、
上で解説したことをそのままレシピにするとこういうイメージになる。
出汁って出し材じゃないと出ないわけじゃなくて、普通の食材を煮ても十分に出るからね。
俺も野菜スープ作る時は、うま味調味料は使わないので似たようなレシピになるかな。
旨味の抽出速度は表面積と比例するので、ひき肉は高速出汁材として機能するんよ。
薄切り肉も良い。逆に丸とか骨付きもも肉（カットなし）とかは長時間必要になるね。
あと、結構誤解してる人多いと思うんだけど、
旨味って多ければ多いほど良いわけじゃないのよ。
多すぎるとベタベタした嫌な重い味になるし、
ちゃんと必要最低限の旨味を絞ると、野菜の香りが生きて美味いのよ。
夫の毎日のお弁当をサーモスのスープジャー（保温容器）の各種野菜スープだけで乗り切っている者です。
野菜は加熱時間が長いほど甘く柔らかい味になります。長時間加熱すると渾然一体となってえも言われぬ旨味の集団になります。
加熱時間が短いと、それぞれの野菜がそれぞれの味を主張して、お子さんには食べづらい味になってしまうのではないかと思います。
お弁当用の保温容器だと500ml程度しか作れませんので、場合によっては、シャトルシェフの方がいいかもしれません。
シャトルシェフは鍋を火にかけて具材を沸騰させたあと保温鍋に入れて放置するだけなので、ガス代電気代高騰の昨今にも適した投資だと思います。
夕飯はシャトルシェフで作ることが多いです。
（胃を壊した目下、毎朝1日分のお粥を作るのにも使っています。米入れて水入れて沸騰したら保温鍋に入れて30分〜無限に放置するだけ）
あと、他の方のおっしゃる通り、ベーコンや鶏肉などの肉の旨味を足すのもいいのではないかと思います。
野菜は野菜そのものからとてもいい出汁が出ますので、野菜だしだと同じものを重ねているだけで、相乗効果のようなものは生まれにくいのではないでしょうか。
あと個人の好みですが、しめじは野菜スープに独特な風味を足すので特別好きでなければちょっと余計かなと思います。消化にも良くないし。
ピーマンも主張が激しいです。パプリカはそれっぽい味になるので良いのですが、ピーマンは色も褪せるしあまり使いません。
誰と組んでもくたくたになって渾然一体の旨味に貢献してくれやすいのは、玉ねぎ、人参、キャベツ
好みはありますが味わいを変えてくれるのがパプリカ、トマト、かぶ
油分や香ばしさを足したいなーと思ったらフライドオニオンをひと振り
今思いつくのはそんな感じです。
お子さんのお口に合う味が見つかりますように。
※お弁当のスープはコンソメ、鶏ガラ、味噌、昆布出汁、塩とゆず、マジックスパイスなどを、連日同じ味にならないよう使い分けています。
【追記】
肉類は具材では使うつもりがないけれど肉由来のものを拒否するわけでないなら、コンソメスープの素や鶏ガラスープの素は取り入れてもいいんじゃないでしょうか。
コンソメスープの素を使用しても、牛乳を加えればミルクスープ、カレー粉を加えればカレー味と、変化させることもできます。
塩のみで味付けして、コクと香り出すために最後に少量のバターを加えるのもありです。同様に鶏がらスープで煮て最後に胡麻油で香りをつけたりもします。
時間は野菜によるし明確な目安は知らないのですが（何せいつも放ったらかしなので）野菜にスープの味がしっかり染みてるくらいまで煮込まれたものが個人的には好みです。
お子さんがしめじお好きなら、しめじ・舞茸・エリンギあたりのきのこづくしで、コンソメスープで味つけたものも美味しいです。なめことコンソメもありです。
※補足
意識的に野菜を多めに摂れるようにしていますがうちは肉も入れています。おにぎりも持って行っています。すみません。肉は鶏、豚、ブロックベーコン、ウインナー、鯖缶、玉子など。
毎日スープ固定だと、なるべく一週間肉の種類を変えたり違う味付けにしたりするのに結構悩むので、金曜日には乗り越えた感を感じています。まあでも結構一週間のうちに同じ味付けしちゃったりもしてます…
