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はてなキーワード: エスカルゴとは
35才の男が生きてきて今まで一度もイタリアンの店に行ったことがない、という話を聞いて、そんなことあり得るのかと思った
サイゼリヤは別として普通のその辺のイタ飯屋に行ったことがない、と
自分は割と好奇心が強い方で、コンビニでアイスを買う時も好きなアイスより食べたことのないアイスを選ぶタイプだ
だから自分にとって、今まで一度もイタリアンに行ったことがないというのは驚愕だった
これはエスカルゴを食ったことがないとかそういう話ではない
なぜ行ったことがないのか訊くと「怖い」と答えられて？？？となった
怖いってイタリアンに行ったら狡猾なイタリア人がたむろしていて財布をスって会計をぼったぐるとでも思っているのか
誰しもイタリアンの店に行ったことがない的な臆病さを持っていると思う
別の道を通れば1時間で辿り着く経路を、よく使っているからという理由で2時間かかる経路を通っているとか、そういうことだ
４歳と２歳。
ガスト系列（夢庵、バーミヤン）、ココス、デニーズ、ジョナサン
メニューだけ見て食べたがるけど来ると食べない。
食べるのはゼリーだけ。
でもサイゼリヤだけは別。
フォッカチオとエスカルゴ、イカ墨パスタ、ポップコーンシュリンプはいつでもよく食べる。
回転ずしも行くけど、ポテトとパイナップルとうどんしか食べない。
誉めたらいかんか？ファミレスクラスでは斬新でいいだろ。「俺はこんなことでは誉めないスゲー」自慢？
サイゼのポタージュリエがモンテしてると君は思うの？そんな細かい仕事セントラルキッチン(CKって言うのか？)でやると思う？
レストランの仕事ではそうかもしれないけど、そういう目線からみたらサイゼのレビューじゃ感じ悪い料理人の「俺ってすごいだろ」自慢になっちゃうと思わないの？
トマトソースのコメントも？業界の1番中庸なのがサイゼリアぐらいの酸味を残したトマトソース、個人の感性はともかく昭和の日本のコックのような酸味飛ばしきったトマトソースが出るイタリアンレストランは日本に今無いでしょう
ああこれは自分の仕事が古い可能性はある。伝統的な仕事を好んだしね。でも中途半端な火の入り方をしたトマトをうまいと君は思うのかい？
玉ねぎのにおいもCKで調理真空して店舗で仕上げるという業態上非常に避けづらいものだがそれに対する代案もなし、10年選手のコメントではない
雑な感想を書くのにいちいち代案挙げなきゃならんのか？何年選手か知らんが、君が問題点についての代案出してやれよ。
基本的に料理人は自分の専門の料理の料理用語を守るものだが仏語伊語英語が無秩序にちゃんぽん、読み手のことを考えて平たくしてるのかなとも思うが普通イタリア料理人としてイタリアレストラン語るなら伊語で統一するものだ、
全部原語で書いたら誰も読まないし嫌味にしかならないだろ。だからカタカナで表記したんだよ。
バジリック(仏語)はバジル(英語)・バジリコ(伊語)のことだが本気で聞いてる？
サルサディポモドーロと書けばよかったのか？サルサベシャメッラと書けば満足したのか？
自分も街場(赤坂・神宮前・表参道・西麻布)の他ホテル(赤坂見附付近とだけ)もいたことがある。ホテルではホールだったけどね。ホール時代は経験年数にいれてない。
あれがブールコンポゼと思うのか？バターじゃないだろ？あれオリーブ油と野菜ソースだろ？ここでもオーリオディオリーヴァとでもいえばいいのかい？
レベルが高ければ生クリームや酒使うとか無いから。業界人ならサイゼリアの料理考えてる人のレベル知らないわけが無い、一流料理人が監修してるに決まってるだろ
レベルが高ければ生クリームや酒使うなんて書いてないだろ。変なレッテル貼らないでほしい。
誰が監修してるかしらないけど、(それを一流料理人と言っていいのか微妙だが)職人然とした人材は向かないだろう。料理人というか商品開発を専門にしている人材だと思うけど
書いててあほくさくなってきた、ベシャメルうんぬんとかもベシャメルとか仕事で普通やんねーよ、レベルが高い低いもねえわ。パスタとかもそうだが何か技術的に言葉が必要なところはなんともいえんとか非常にあいまいな言葉でにごしている、それ言う必要ある？料理人だよ？
ベシャメルやらないのか。普通やんねーのか？君はどんな店で仕事してるの？
自分は前置きしたように中級店の経験しかないしフレンチ一筋でもない証拠にイタリアンをちょっとやったという経歴。高級店の仕事は知らない。会話の全部を仏語や伊語で行ったわけでもない。
現地(仏・伊)での修行経験もない。用語は料理人だったころの実際に使用していたものをそのままカタカナ表記で使ったんだけど、自分がいたところはそんなものだったよ。君のところは「Oui Chef!」とでも返事してたの？
別にサイゼの料理顧問でもない(元)でしかない現役の感覚もない一個人が雑な感想を書くのにいちいち技術的なところを指摘して改善策まで提示するわけないだろ。いくらなんでもあほらしすぎる。
発言とはとても思えない
思ってるのだろうか
バレそうなもんだが
これは良いレビューと絶賛されて
ホッテントリになってる
以下指摘
・ポタージュが滑らか、丁寧にパッセして浮力つけてモンテすんの当たり前、CKで料理人監修でやってんだから当たり前
・トマトソースのコメントも？業界の1番中庸なのがサイゼリアぐらいの酸味を残したトマトソース、個人の感性はともかく昭和の日本のコックのような酸味飛ばしきったトマトソースが出るイタリアンレストランは日本に今無いでしょう
・玉ねぎのにおいもCKで調理真空して店舗で仕上げるという業態上非常に避けづらいものだがそれに対する代案もなし、10年選手のコメントではない
・基本的に料理人は自分の専門の料理の料理用語を守るものだが仏語伊語英語が無秩序にちゃんぽん、読み手のことを考えて平たくしてるのかなとも思うが普通イタリア料理人としてイタリアレストラン語るなら伊語で統一するものだ、あと用語もホテルでも街場でも使わないような素人のような変なことばバジリックってなに？
・エスカルゴのブールコンポゼを料理人がソースとか言わない。厳密な分類はソースだけどさあ。
レベルが高ければ生クリームや酒使うとか無いから。業界人ならサイゼリアの料理考えてる人のレベル知らないわけが無い、一流料理人が監修してるに決まってるだろ
・書いててあほくさくなってきた、ベシャメルうんぬんとかもベシャメルとか仕事で普通やんねーよ、レベルが高い低いもねえわ。パスタとかもそうだが何か技術的に言葉が必要なところはなんともいえんとか非常にあいまいな言葉でにごしている、それ言う必要ある？料理人だよ？
以上
ツッコミを求めていたので
https://anond.hatelabo.jp/20170726103544
当方、元サイゼリヤ某店調理長。ただし約15～20年前。なので約15年前の情報プラス、その後のウォッチャーとして。
■パン
焼き物系は基本ジェットオーブンを通しているので、パン類というかフォッカチオはちゃんと焼いている。ミニフィセルは知らない。
■おつまみ
エスカルゴ、昔は880円だった。でも全然出なくて、在庫減らすのと回転速くするために値段399円にしたらバカみたいに出るようになった。なのであれであれは破格。値段おかしい。
「ムール貝」はごめん、おっしゃるとおりパーナ貝。でもおれは好き。
■イタリアの味
というかプロシュートとサラミとバッファローモッツァレラ。もっと評価して。プロシュートはあんまり出ないから安めの値段設定になってるのに。超お得。サラミも。
■パスタ
はい、パスタというか麺はいただけない。そのとおり。何度か変わってるけれどダメ。ペペロンチーノは580円だった頃はニンニクもちゃんとオリーブオイルで仕込んでたのに、いまはソースでごまかしてる。
でもイカスミはなんちゃってじゃなくてマジイカスミだから、それで許して。
ベシャメルおいしい。工場で仕込んで店で合わせてる。でも社員はミラノ風ドリアはあまり食べない。毎日食べると飽きる。シーフードグラタンおいしい。でも毎日食べない。
■ピザ
ピザは、うーん、どう？
■米料理
米料理も、うーん、どう？
■肉料理
ハンバーグもうーん……。
リブステーキはいい肉使ってる。ただ、誰が作ってもある程度安定するサイゼリヤにしては珍しくリブステーキは焼く人の腕による
■デザート
安いのが増えたね。どれもちょっと甘め。
ー
自分は、客単￥5,000～￥10,000程度の中級店にて10年ほどフレンチ中心にイタリアンもちょっと経験した(元)料理人。
サイゼのメニューについて「雑に」「適当に」感想を述べてみる。
(元)「料理人」であるからして基本的には自分の好みではなく、料理としてどうなのかという点から感想を述べてみたい。
(自分の好みによるコメントも含まれるがあくまでも「基本的に自分の好みではなく」な。)
もちろん、あの値段・業態なのだからそれらを無視して評価することはナンセンスと思っている。
(パスタはアルデンテであるべき！とかステーキの焼き方を聞くべき！とか、そういうのおかしいでしょ。)
■サラダ
サラダは総じて悪くない。お好みで(自由に使える)粉チーズや黒胡椒をかけても楽しめる。ドレッシングもよい。
やわらかチキンは本当にやわらかく臭みもなくうま味も残っている。個人的なおすすめはシェフサラダ。クルミを使う等がワンランク上っぽいね。
■スープ
コーンクリーム、パンプキン共に悪くない。いずれも滑らかで素材の味を十分に表現できている。
食べたことないんで評価できないが、ミネストローネは期待できない気がしてしまう。
後述もされるが、サイゼ含め廉価店ではトマト系は総じて火の入れ加減が甘く、トマト嫌いが嫌がる香り・味を残した状態のまま提供されることが多いので。
(トマトはクーリのようにフレッシュな状態を残すか、しっかり煮込んだソースのどちらかがよいと思っている。
中途半端な火の入れ方のソース(料理)を食べた結果トマト嫌いが増えると経験上思っている。)
■パン
パン類は総じて悪くない。
ちゃんとオーブン(パントリーにトースターがあるのかな？)で焼いてくるところは評価できる。
■おつまみ
野菜ソースは玉ねぎの硫黄化合物系の臭いが残り、残念ながらサイゼでは最も評価できないものと思っているが、
グリルソーセージは秀逸。古典的なソーセージの味に近い。このソーセージが好きな人はシャルキュトリを楽しめる人だ。
野菜ソースやめて更には芋もいらないから、ディジョンマスタードを添えてくれないだろうか。
エスカルゴもよい。フォカッチャよりむしろミニフィセルを合わせることをお勧めする。
以前の自分のスペシャリテでもエスカルゴはバジリックのソースを合わせた。
ペルノでフランベして生クリームも使ってくれればそれに近づくが、サイゼではまぁ無理だな。
ほうれん草のソテーは、れん草が西洋種(苦みがある)と思われるので、若干ポーションを減らしてでも
東洋種(甘味が強い)を使ってもらえたらもっとよくなると思う。
残念だが評価できない筆頭はムール貝。そもそもムール貝ではなくパーナ貝だし。
パーナ貝は食感が固くうまみ自体も乏しいので(しかも野菜ソース使用)、メニューから外してしまってもよいくらいだと思ってしまう。
■イタリアの味
■パスタ
残念だが、これは全体的にいただけない。
食感は業態を考えれば致し方がないことなので評価対象としていないが、ソースがどれもだめ。
トマトの扱いについて前述しているが、どのソースも煮詰めが甘い。高級な素材を使用するのではなく、単にもっと煮詰めるだけでおいしくなる。
ただ煮詰めた分歩留まりが悪化するので、ギリギリのバランスで提供していることは分かるが。
火を通したニンニクの良い香りはせず、人工香料に見られるような悪しき臭いのみが鼻につく。
ドリア・グラタン系は総じて悪くない。この値段にしてベシャメルはかなり頑張っていると思う。
低価格なベシャメルだと香料の粗悪な臭い(粉乳系のあれな)が鼻につくことが多いがサイゼではそのようなことがない。
このベシャメルが実現できるのにパスタ系ソースの出来が悪いので残念に思う。
■ピザ
ピザ系は総じて良い。生地についてはなんとも言えんが、業態を考えれば大変よくできている。
個人的感想で申し訳ないが、コロコロ(ルーレット)いらない。ナイフとフォークの方が食べやすい。(大人数で食べるならしかたないが。)
でもああいうところでコストダウンしてるから、あの値段で提供できるんだよね。
■米料理
ごめん。食べことないので評価できない。どうなんですかね？増田諸君。
■肉料理
これらは妥当というしかないね。値段を(考えてはいけないんだけど)考えれば非常によく出ている。
前述しているが、野菜ソースはサイゼで最も残念なものなので(素材の悪いところしか出ていない)
それを使ったメニューについてはお好みならどうぞという他ない。
どうでもいい話だが醤油ベースのソースをガルムソースと名付けた意図はなんなのか。
ガルムとは古代ローマの時代から使われた魚醤(ナンプラーとかしょっつるとか)のことだが(ブオナッシージによる)、
こんなマニアックな名称を使うのなら、サラダはインサラータと言ってほしかったし、ミネストローネもミネストラと言ってほしかったし(ry
■デザート
ごめん。ほとんど食べことないので評価できない。おそらくいずれも妥当と思われる。
■(おまけ)酒類
サイゼのワインについては言わずもがなだが、グラッパ(少々癖がある)も悪くない。
興味がある人は一度食事(飲み)の最後に飲んでみることをお勧めする。
メニューには「ぶどうの焼酎」などと書いてあるが、普段日本の焼酎を好む人が好むものではなく、
ワイン、ブランデー等ブドウ由来の酒をたしなむ人は気に入る可能性があると思う。
■(おまけ)その他
オーリオピカンテではテーブルをベトベトにされてしまうだろうし、タバスコでは酢が立ってしまい辛味のみの提供とならない。
タバスコをテーブルに置かなかった、しかし用意はされているのは大変に賢明であったと思う。
自分の好みだがベシャメル系の料理に卓上でタバスコをかけて食べるのが好きなので。
ちなみに、ベシャメルは古典的には塩とカイエンペッパーで調味するものであり白胡椒は使われなかった。(ベシャメルに限らず白いソースはほぼそうであった)
タバスコをかけることとは全く違うけどね。
以上
2016年9月現在、クソ雑魚ナメクジの異常増殖が確認されており、当局においては厳重警戒態勢を取っている。
調査では、2015年12月時点では「クソ雑魚ナメクジ」を含む増田エントリーは128件しか確認されなかった。それがこの1年で1262件にまで増えている。
はっきり言って、ここまでの異常事態は私が増田を観察して幾十年のなかまったく初めてのことであり、隊員たちは皆困惑の限りを尽くして脱糞した。
かつてはてな匿名ダイアリーでは「増田ネコ」「増田ヘビ」といった生物が存在しており、「にゃ～」「にょろ～」と鳴いては殺伐としたダイアリーの空気を和ませてきた。
ところが2009年のノアの方舟事件以降、増田からネコとヘビは姿を消し、「むきゅー」と鳴く謎の生物だけが取り残された。
クソ雑魚ナメクジの誕生は2015年11月20日の http://anond.hatelabo.jp/20151120230646 『人力検索はてなでやれよクソ雑魚ナメクジ』が初出である。
まさかここまでクソ雑魚ナメクジが繁殖するとは当時のブクマ調査員も予想しておらず、今日に至っては『クソ雑魚エスカルゴ』『増田二段お嬢ナメクジ』『雑魚ナメクジウオ』などさまざまな亜種まで出てきている。
このままではナメクジで世界があふれかえってしまう。事態は既に増田圏内では収集がつかない状態だ。クックパッドにまでクソ雑魚ナメクジが侵食を始めており、クソ雑魚ナメクジのキャラ弁が大絶賛されているというではないか。
我々の手でなんとかナメクジを食い止めなければならない。
金曜の夜にお互い仕事が終わったら飲みに行く。
僕と彼は最寄り駅が同じだから地元の居酒屋がゆっくりできてベストだ。
たまにサイゼリヤ飲みすることもある。
彼は最近サイゼリヤのエスカルゴにはまっていて行くたびに頼んでいる。僕にはちょっと油ぽい。
軽く飲みながら食事をしていろいろな話をする。
仕事の話や職場の人間関係が主な話題。僕らはお互いの同僚たちの性格や仕事のやり方の特長について、かなりきちんと把握している。
はてなの話もする。
最近よく読むブログや笑ったブコメや感心したブコメ、ホッテントリ増田の傾向についても話す。
僕は書いていることをカミングアウトしている。
彼は僕が書いた増田がどれかわかるらしい。
答え合わせしようと提案しても、何も言わずにニヤニヤしている。
ほんとうは彼も書いているんじゃないかな？
僕にはどれかわからないんだけど。
という気色悪いボッチ妄想。
賢いエスカルゴが創造した調和は、捕食者の赤いドラゴンではなく、
すなわち、ちょっとだけ余分に黒いうんこをする新種の誕生である。
この腹黒いエスカルゴは耐暑性をもっていて、余分に黒いうんこで環境温度を最適のものより高くすることで、
時を同じくして北の陸地では余分に白いうんこをする酷薄なエスカルゴが誕生していた。
彼らはもちろん耐寒性をもっていて、我慢大会で同種を打ち破った。
こうして似通った生存戦略で分布を広げた二種類のエスカルゴはついに温帯で激突した。
腹黒いエスカルゴが黒いうんこをひれば、酷薄なエスカルゴは白いうんこをひる。
僻地にしぶとく生き残っていた雑魚ナメクジが体色を灰色に固定して漁夫の利をえた。
殻のない彼らが増えれば手のひら状の目のない肉食動物「赤いドラゴン」が増殖する。
こいつは「何か」が赤いアメーバに食われかけているように見える奇妙な動物だが、中心部の「何か」が本体である。
赤いドラゴンが増えれば、そのチャームポイントである爪が立たない殻をもつエスカルゴ属に分布拡大のチャンスが訪れる。
こうして延々と繁栄と衰退のシーソーゲームが繰り広げられる中で、徐々に多様性が増していった。
なお、大陸の南半球側では平和的に進化が展開していて、殻の上部が半透明になっていて
効率的に日光を葉緑体にあたえる「温室エスカルゴ」などが誕生した。
また、ナメクジとの共生を辞めた藻類――あるいは別個に上陸した藻類が、
ナメクジやエスカルゴのうんこを基盤に新顔の菌類と協力して直径50cm、高さ3～4mに達する塚を築いた。
この世界で最初に上陸したのはナメクジだった。正確にはナメクジ様の単純な動物であった。軟体動物に属するナメクジはかなりの高等動物である。
ナメクジモドキ:Limacidae Pisciculosは、さながら巨大なミドリムシ。動物でありながら光合成能力を持っていた。
そして、外敵がいない先駆者の利点を活かして、恐ろしい密度で大地を満たした。
雑魚ナメクジたちには葉緑素のほかに、体表にあるメラニン色素のつまった膜を広げたり畳んだりして体色を変える能力があった。
寒い地方の雑魚ナメクジは膜を広げて光を受け、暑い地方の雑魚ナメクジは膜を畳んで白い肌で光を反射した（紫外線の波長域には別の対応をした）。
ナメクジモドキはあまりに高い生存密度から、周辺の気候にすら影響を与え、
日光を吸収・反射することで寒い地方の大地は黒く暖かく、暑い地方の大地は白く涼しくしていた。
遥か高空からみた大地は灰色に染まっていたが、ズームインすれば、それはうぞうぞと蠢いているのであった（想像しないでください）。
それに対抗するための「殻」の再発明がさらに大きな悲劇をもたらした。
いちど作られてしまえば愚かなエスカルゴたちの殻の色を変えることは不可能だった。
地上は寒い地域は寒く、暑い地域は暑い、過酷な世界に戻ってしまう。
数百万年後にこの苦境を救ったのが、新種の賢いエスカルゴEuhadra callidusの誕生である。
賢いエスカルゴに溶岩を噴出させたり、大気中の水蒸気量を操ったりする能力があったわけではない。
ただ、賢いエスカルゴは、うんこの色をコントロールすることで環境の制御に挑戦したのだ。
こうして、大地のアルベドをコントロールし、気候を穏やかにする。
雑魚ナメクジと違って体表の葉緑体にも影響されないため、賢いエスカルゴはより徹底的な白色で世界を塗ることができた。
宇宙空間から、増田アースを見た時、大陸は気候帯に合わせて白から黒のグラデーションに染まっていた。
そして、白から黒のグラデーションによって気候が変化させられていた。
とても美しい光景であった。
このように雑魚ナメクジも賢いエスカルゴも奇跡的な生物であったが、
後世の古生物学者に体表の色や排泄物の色をつきとめるのは難しく、
たんなる原始的な動物として這い跡や殻が記載されるに留まるのであった。
