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はてなキーワード: ライ麦とは

2019-01-08

不人気なライ麦使ったパン

最近ライ麦パンにハマってる

腹持ちもいいしチーズに合う

日本ポピュラーな真白いパンはもう飽きた、というか不味くて無理

「白いパンは不味い」って声を上げよう

ライ麦パンカリフォルニアレーズンクルミチーズ簡単栄養価の高い朝食が取れる

2019-01-06

自宅でのビールづくりのtips

最初

ビール自作を5年ぐらい行っている。その結果俺は最強にうまいビールを自宅で錬成し、かつそれをシステムとして円滑に回すことができるようになった。

ここでのシステムとしての錬成というのは、以下のことを指す。すなわち①あまり労力をかけずに②大した製造設備を持たず③狭い部屋でもスペースを犠牲にせずに作れるようになった、ということだ。

そのため結構ノウハウが溜まったのだが、これはあまりおおっぴらに公表するものでもない。ただ、類似問題を抱えている人もいるかと思うので、ここで公表する。

なお、統合的なビールの造りかたについては、良いサイトがいっぱいあるのでそっちを見てください。ここで留意してるのは、それを踏まえた上での作り方のコツや、書いてないことを網羅することです。

また、コスパピルスナー飲みたいなら市販でいいと思う)の観点から、以下のノウハウアメリカIPAIPLのそれに絞ったものです。みんなも中瓶100円のコストホップの効いたビールを錬成しよう。

(なお、筆者は製造にあたってはアルコール度数が1%以下になるように調整しています。みなさんも製造の際は酒造法を遵守してください。)

ビールは雑菌に強い臆するな

世の中のビールの作り方を見ていると、雑菌をやけに気にする記述が多い。だが、ビールそもそもめっちゃ腐りにくい飲料である。1年以上の長期保存はともかく、雑に作ってもそうそう味は変にならないので、神経質になるくらいなら雑に作ってよい。

多少気を使うのは、ウォート冷却→発酵容器移行へのプロセスだけである。あとは熱消毒か、アルコール消毒を経るのだから、早々腐らないのである

アメリカ人の挙げているビールづくり動画を見よ。大体禿げたWASPオッサンガレージビール飲みながら作っているのである。それに比べればまだアパートで作るほうが清潔である

仕込み水は水道水問題ない

名水が云々とかはよっぽどライトビール以外はきにしなくていいです。カルキ?なんのためにウォートを熱するんだという話。

同じ理由で水質調整剤もあまり有り難みを感じたことはない。

マッシングの温度も大体でよい。

65度―70度の範疇であれば問題ない。どうせ市販温度計では正確に鍋全体の温度を測ることは困難である

レシピネットに転がっている

IPA recipeでググればいくらでも出てくる。このホップは持っていない?別のホップを同数足せばよい。

レシピを見てれば、自分で作るコツもだんだん分かってくる。

麦芽ピルスナーorペール麦芽とカラピルス・ミュンヘン・ヴィエナ麦芽で当面は問題ない

麦芽もいろいろあるが、結局ベースとなる麦芽一種と、上記に上げたモルティさを出す麦芽数種で基本は問題ないと思う。

いや、凝りだすとカラレッドとかクリスタル麦芽を4種使い分けるとかやるけど、味にあん関係ないんだよな。

ライ麦芽で香りを出す?フレークドオーツでギネス再現?それは上級者向けということで…たしかに美味しいのできるけどね。

ホップはCitra、MosaicGalaxy、Simcoeが香り最強。あとはビタリンホップ問題ない。

ホップもいろいろ買った(それこそアメリカ実験種も含め)が、結局はこの4つで世の中のアメリカビールIPAPAに関する香りはほぼ網羅できる。こいつらのうちCitraとSimcoeはビタリンホップにもいいので、最悪この4種でもいい。

(俺はドイツイギリスビール価格が安いので買ったほうがコスパが良いと感じる。アメリカクラフトビールはどうも品質管理が悪く、小ロットなので自分で作ったほうがいいと思う。)

なお、香りの感じは以下の感じ

Citra→レモンオレンジトロピカルバランスが良い。どこでも使える神が生み出したホップ

Mosaic→Glassyなレイヤーの裏に熟したフルーツ香りドライホップ最強。

Galaxyマンゴーパッションフルーツ、桃、パイナップルドライホップ最強その2.

Simcoe→Piny,Classy香りの上にオレンジ西海岸スタイルIPAが飲みたいときに使う。ビタリングにも良い。

なおホップを使うコツですが、少なくともドライホップなどの香り付けの場合はアホほど(3g/1L)入れたほうがいい。ホップの量は7難隠す。

ここに足すならAmarilloとColumbusとSaaz、あとGoldingsかなあ。最近の新種ホップスペックシート至上主義過ぎて、どうもいいのが出てない印象。

イースト一種類を使いまわせ

イーストも凝りだすとキリがないのですが、リキッドイースト使い出すと管理がほんまだるいので、最近ドライラガーエール酵母を使いまわして行くほうが楽なのではないかと思う。

使いまわし法は、発酵容器1に残った澱に水道水を4リットルほど打ち込んでシェイク、上澄みを1.5リットルペットボトル2つに入れ、放置、そののちまた上澄みを500ミリペットボトル4~5本に入れ、放置。これでイーストが分離できる。

だいたい2~3回の使い回しが可能

麦芽国内で購入し、それ以外は個人輸入が良い

コスパ観点麦芽は重くて安い。それ以外は軽くて高い。そして鮮度・種類とも海外の方が圧倒的に優れている。

特にホップ農場直送系が日本の市価の半値以下でいいのを送ってもらえる。

アイリッシュモス寒天代用できる

ゼラチンでは無理でしたが粉状寒天でなんの問題もありませんでした。逆に寒天入れないと透明度バイヤーになるし、発酵管理めんどいので入れるの推奨。ひとつまみでいいです。

モルトミルはあったほうがいい

最初フードプロセッサーで粉砕してたのですが、BIABでも収率が上がりにくい傾向にある。1万円で買えるようになったのでおとなしく買おう。

BIABで使う網は不織布と洗濯ネットで良い

BIABはストレーナーなどを使わず簡単ビールが作れる革新的製造法なのですが、鍋に入れる網(ウォートとモルトを分離する網)が日本で売っていないという問題がある。

いろいろ試したが、靴を収納する不織布を網目が細かい網として用い、その中でおおまかにモルトを分離する網として、洗濯ネットを用いるのが一番入手性も良く安くて良い。

使い方はマッシング後、洗濯網を引き出しウォートを絞って分離→不織布を絞って分離。その後モルトに70度程度のお湯をかけて洗濯網で絞った二番ウォートを混ぜてもよい。

洗濯ネットは使いまわしもきく。

寸胴鍋20リットル入るステンレスのものを買え

だいたいBIABかつ10リットルベースで作ることを考えると、倍量の鍋がほしい。逆にこれ以上大きいと一般的コンロに収まらないので、ここあたりがリミット

鍋は相当酷使し、こびりつきもひどいことを考えると、ステンレス推奨。

温度管理のために中華ワインセラーを買え

1万円で買えるので買ったほうが良い。これがないとビールの味が毎回変わる。

澱引きは必須

無いとクリアビールにもならないし、味も癖が強くなる。発酵容器1で発酵ラガーなら12度、エールなら15-18度)→発酵容器2で一週間ドライホップと澱引き(5度-。冷蔵庫で良い)→瓶詰めが最もルーチンとして適している。

ウォート冷却と瓶殺菌は風呂場を使う

ウォート冷却でチラーを使う必要は、10リットルクラスだとあまり感じない。鍋ごと冷水で満たした風呂の中に沈めるのが一番楽。

また瓶の殺菌も風呂場でやるのが一番楽。その場で洗えるので。

近所の酒屋からビール瓶とビールケースをもらってくる

正確には購入となりますが、大体のとこは格安で譲ってくれます。いぶかしがられますが。

ビールケースはスタックできるので、設置スペースの観点から有用

だいたいこれで、製造原料・設備が1.5畳ぐらいのスペースを占拠するだけで収まり、毎回10リットルビールを楽しく作ることが出来ています

良きビール醸造ライフを!

2018-09-04

コンサルってアレなんだなーと思う記事

街のパン屋さんとか馬鹿すぎて。なんでいま、全粒粉パンを焼かないの

https://www.landerblue.co.jp/blog/?p=41893

もうライ麦パンがあるだろ。

食物繊維全粒粉ライ麦

カロリー全粒粉より低い、でも大差ない。ちなみに強力粉全粒粉も大差ない。

糖質で言うなら今の流行りは「ふすまパン

食物繊維全粒粉より多いと言ったライ麦よりさらに多く、糖質カット率も良い。

なんでわざわざ半端な全粒粉持ち出して来るのか意味不明

2018-03-03

この生が文学でありますように

もう一年無職だし情熱下半身もそんなにないし、

かといって不感症というほどでもない。

そろそろ働いて社会とのつながりを感じたいと思うけど、

いま生かされている以上、人並みとまではいかないが、

多少は感じることはできている。ただロマンスは足りない。


こうした状況に甘んじているのは、

きっと自分がそういう文学でありたいと願っているからだと気付いた。


ダサさの極みを承知の上で、好きな小説は「ライ麦」と宣言するし、

きっと真面目すぎてストレス過剰だった自分を変えた一冊だと思ってる。

鬱屈した思いがわかりやすレジスタンスな行動にあらわれてる、

そのホールデンが痛快無比だった。

真面目はやめようそして座右の銘は「適当」(となりの山田くん


反抗を試みる人は多いが、ポスト冷戦の今、

それが広く大衆に認められうるのは、

逆境から成功」という物語のみ。


学友に「お前終わってんなぁ」と言ってくれた男がいた。

氏は貧困家庭で苦労していたため、稼ぐというモチベが高かった。

軽音サークルパンクは形じゃなくてハートなんだよ的なオリジナル書いたり、

銀杏演奏したりしてた、わりとカースト上層で大手商社おめ。

ひがみでなく是即ち「逆境から成功」譚。


そういうのではなく。

右よりも左に惹かれるのは臆面もなく理想論を語り続けるからじゃなくて、

何よりもベースレジスタンスがあるから


アート界隈にもいっぱいおるやろけど、

アートの人じゃないからなんか馴染まない。


でも理解されやすい反抗の形じゃなくていいから、

ささやかな反抗心は持っておきたい。

そんな思いがもたらしたこ生活愛着がないわけがない。


ポピュリズム

焦燥感を抑えるために自己正当化物語をどう構築するかが大事で、

自分の生がささやかな反抗の物語として語られることを望んでいるから、

いまはこうして税金滞納してビットコインで負けているしこれからもそう。

2017-11-21

anond:20171121104335

ライ麦にあわせる酵母も違うから酸味と味が独特なんだよな。焼きが下手だとめっちゃ風味も削がれるからむずかしい。

2017-11-20

anond:20171120100004

日本人ウケしないドイツパンというとライ麦サワー種パンかな?ロッゲンシュロートロートとか。

酵母やら素材やら出来上がった味まで日本人の考えるパンとは違いすぎるからな……

個人的にはあれ死ぬほど好きなんだけど売ってる店少ないんだよなぁ。

2017-07-31

[]食パンうまくいった

ライ麦を混ぜてないので食パンがうまくいくのは

至極当たり前だけど、この猛暑の中少しでも

自分をほめるときがないとイライラ

ストレスホルモンが増えてよくないか

材料

強力粉薄力粉モルトパウダーをミックス。

300グラム

水は200グラム水道水フィルターで濾した

塩は6グラム

イーストは、ごく微量

生地コネしてるときに粉気がなかなか

亡くならないと感じた場合ココナッツオイル添加

手順

生地ミキシング後、室温で発酵。8時間くらい

時々思いついたときに、パンチ

シェーピング

シェーピングした後、冷蔵庫ファイナルプルーフした。

時間。そのあと冷蔵庫から出して生地弾力が戻った

ころに釜入れ。釜=オーブントースター

3分しか予熱しなかった。(エコだ!江古田。)

15分900ワット。多少ブラウンサーブ気味だが

OK農場!!!

2017-07-15

[]ライ麦乳酸菌発酵してからパン生地にミックス

ライ麦の取り扱いに迷う

強力粉薄力粉ライ麦 =7:2:1

ってのは自分の中で決定した

10パーのライ麦を パンに使うすべてのヨーグルト

で事前に乳酸菌発酵させては?

ライ麦バッターパン生地ミキシング採用

パン生地のふくらみを阻害する プロテアーゼが失活?

その他については下記参照ください

blog.khymos.org/2010/12/22/no-knead-bread/

2017-07-03

[]ふわふわバンズ作り

久しぶりにふわふわ系のパン

作った

ベースとなるド~

強力粉に少しだけライ麦(10パー以下)

ベースで500グラム

水は 60%

ココナッツオイル消費のため バターの代わりに(約25パー)

ファイナルプルーフ時間

結構俺の中では 捏ねた 

延したり畳んだ

シェーピングしてから寝てしまい 目覚めたら2時間経過

いい感じでド~が膨らんだ

予熱280℃ 焼き200℃

3/4をIHグリル

残りをオーブントースター

予熱時間→15分

焼成時間→20分

オーブンキックは 大したことがなかった

ほぼ強力粉なので引きが強いか

ちょっとそこが心配

2017-05-27

[]パン作り→短時間発酵

本日子供と一緒にパンを作った。

成分を記す

  1. 薄力粉 75%
  2. ユメチカラ 24%
  3. モルトパウダー 1%
  4. 水 60%
  5. ココナッツオイル 適量
  6. 塩 2%
  7. サフ 1%

子供は「形パン」を作るとか言って一生懸命シェーピングしてた。

わしはシンプルスリッパの形。

時間発酵たかったので、結構イーストを入れた

やっぱり

気泡の小さいふわふわ系となった。

チアバッタって塩梅ではなかった。

温度と時間のこと

捏ね上げ温度はたぶん20℃くらい。

バルク発酵時間は、3時間時間くらい。

ファイナルプルーフ時間はよくわからない。息子がずっとシェーピングしてたもの

釜入れ直前にライ麦フレークを表面になでつけた。霧吹きも施した。

スチームが付属してないのでなんらかの表面保護をする必要があります

予熱は280℃で焼きは240℃(最初の10分)

あとは200℃。

合計22分くらい

2017-01-31

ライ麦延期

ライ麦延期

当分延期

今度出張に行ったとき富沢商店取り置きしてもらって

えいこらえいこら

と持ち帰りか?

細引き鳥越製粉のやつか

もしくはセーグル130?

それがいいわ。

2017-01-29

ライ麦パンサステナビリティ

ライ麦パン

本当に継続できるのか?

昨晩は、酩酊して、やる気をなくしたぞ

ヨーグルト作りとサワード~つくりを同時並行で

やれればいいのだが。ヨーグルトは週2回

ライ麦パンも週2回にできればいいが・・・

ライ麦の追加発注どうしよう?

サワード~つくりは継続的に行えるか?

余り自信がない。一時に計量作業をまとめて

行えば・・やれるか?

それも自信がない。バルサミコ酢

酵素を失活させるか?

いったんまとめ買いしちゃったら

何があっても継続しないといけない。

何があってもだ・・・・?どうする?

  1. rye 300g (100g sourdough 100%)
  2. wheat 300g
  3. water 65% in total i.e., 390cc (100cc for sourdough)
  4. salt 12g
  5. yeast 3 thru 6 g

2017-01-27

sourdough rye bread

sourdough rye bread

スロークッカー料理うまいこといった。

小麦粉2に対してライ麦が1。サワードー混ぜた。

rye flake富沢商店で購入しよう。

混ぜよう。おいしくなりそうだ。

2017-01-22

小麦粉使用デミグラスソース

小麦粉アレルギーから使いたくないという

わけではなくて高GIもの

やめたいというだけ。

大麦もしくはライ麦代用したいのです。

ハインツのフォンドボーのCanを使って

自分大麦およびGuarガムでとろみを

付ければよいわけね?

2016-11-26

noknead bread

一昨日から20時間以上かけて

つくった いわゆる捏ねないパン

自作としては完ぺきといってもよいのではなかろうか。

ゆめちからを使ったためか、もしくはBulk-fermentationを

20時間近く行うためか 要因は不明だが、

ふわふわ系のArtisanパンとなった。

ライ麦そば粉も混ぜ込んだ。両方合わせて 15%

Dry-ingredientの%表示は以下の通り:

wheat 83

guar gum 1

malt powder 1

rye and buck 15

2016-11-18

no knead bread6

Nokneadパン今日は作る日

小麦 88%

グァーガム 1パーセント

モルト 1パーセント

ライ麦 10%

水 77%

でいこう

2016-11-17

whisky4

JimBeamRyeというウイスキー

始めて飲みました。

スパイシーなピリピリくる感じ

あれがライ麦由来なのね。

納得した

2016-11-15

no knead bread4

http://anond.hatelabo.jp/20161115110258

ゆめちから

購入した。

ライ麦20%混入して

今週末再挑戦だ

焼き時間を長くする!

ゆめちからなら20%くらい

混ぜても大丈夫でしょう。たぶん。

no knead bread3

http://anond.hatelabo.jp/20161114123624

やっぱりなんか加水率が高めな関係

食感がところどころでべたつく。

ライ麦10パーセント入れているので

たまたまライ麦が偏在しているところに

当たっているだけかもしれないけど・・・

蓋をした状態での焼成時間を長めにとれば

いいだけなのかな?

加水率が上がれば焼き時間が長くなるのは

自然なことだし・・

2016-09-24

kneading dough

Rubaud方法で高加水のド~でもこねられるようになってきた。75%

強力粉ならオーケー

Gerard RubaudでYouTube検索してみて

追記

結構いい感じのフランスパン 作れた

割れ目もくっきり 盛り上がり

こんな感じ↓

http://image.rakuten.co.jp/asai-tool/cabinet/mm2014/20150327mm4.jpg

ライ麦を混ぜてみよう

見た目もよかったが、味もよかった。

次にやるときは、ライムギをゆめちからに混合してみよう。

2016-04-14

高加水パンドイツパン パン・オ・セーグル

ホームベーカリーでつくるシニフィアンシニフィエの高加水パンドイツパン

パン・オ・セーグル
ライ麦25%

エペ 162.5グラム

石臼強力粉 25グラム

ライ麦粉 62.5グラム

水(硬水) 170CC

塩 5グラム

モルトシロップ 1.5グラム

インスタントドライイースト 半グラム

小麦粉ライ麦粉=3:1 いまだと300グラムライ麦、853グラムエペって塩梅

焼成時間 25分@210℃

パン ペイザンヌ
全粒粉 20

中力粉 200

全粒粉 50

水 200

塩 5

モルト 1

インスタントドライイースト 0.8g

小麦粉全粒粉=4:1 いまだと230グラム全粒粉、922グラムが中力粉って塩梅

焼成時間 35分!@210℃

2015-09-18

http://anond.hatelabo.jp/20150918041730

ガチの人に怒られそうだけど、

ごはん玄米100%

麺類→そばかパスタ

パン→ライ麦100%のパン、

にしただけでも効果あったよ。

あ、芋とかかぼちゃも食べないようにしてた。そして腹が減ったら板東英二ばりにゆたまご食ってた。

まぁ運動とかもしてたので、あれだけども…。

2015-07-16

ライ麦畑で増田プロ見つけて!尻見ろ符出すまで毛束義務衣良(回文

どっかの東スポ以外のニュースで読んだ、IBMワトソン先生

よく知らないけど、結構賢いのかしら?

増田投稿の一部が実はワトソン先生が書いてたらとしたら、

IBM無駄遣い!

って思うわー!

ワトソン先生増田プロアカ取られても私たち困るのよ!

増田にきたらマジヤバいと思うし、

それこそ、ライバル出現で争奪戦になるわ。

週間増田ランキングワトソン先生だらけよ!

そして、増田人気・新着も全部ワトソン先生

でも人間ワトソン先生増田書きなさい指示したら

ワトソン先生が「だりーわ」とか言ったら

なんかファジィよね!

でもワトソン先生が考案した料理レシピはとても美味しそうよ。

ガチシェフから見てもなかなか絶賛レシピだったらしいし、

私のデトックスウォーターレシピワトソン先生に聞いてみようかしら。

とりあえず、ワトソン先生がやってきても、

増田人力勢が総力を挙げたら、

なんとかなるんじゃない?

からないけど。


今日朝ご飯

雑穀米おにぎりトップバリュ雑穀米もなかなか安定のクオリティーよ。

結構好きだわ。

デトックスウォーター

この時期むくむが気になるので、

カリウム意識して

スイカメインに、スライスきゅうり

カリウムを感じる身体になりましょう!


すいすいすいようび~

今日も頑張ろう!

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