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はてなキーワード: ライ麦とは

2017-07-31

[]食パンうまくいった

ライ麦を混ぜてないので食パンがうまくいくのは

至極当たり前だけど、この猛暑の中少しでも

自分をほめるときがないとイライラ

ストレスホルモンが増えてよくないか

材料

強力粉薄力粉モルトパウダーをミックス。

300グラム

水は200グラム水道水フィルターで濾した

塩は6グラム

イーストは、ごく微量

生地コネしてるときに粉気がなかなか

亡くならないと感じた場合ココナッツオイル添加

手順

生地ミキシング後、室温で発酵。8時間くらい

時々思いついたときに、パンチ

シェーピング

シェーピングした後、冷蔵庫ファイナルプルーフした。

時間。そのあと冷蔵庫から出して生地弾力が戻った

ころに釜入れ。釜=オーブントースター

3分しか予熱しなかった。(エコだ!江古田。)

15分900ワット。多少ブラウンサーブ気味だが

OK農場!!!

2017-07-15

[]ライ麦乳酸菌発酵してからパン生地にミックス

ライ麦の取り扱いに迷う

強力粉薄力粉ライ麦 =7:2:1

ってのは自分の中で決定した

10パーのライ麦を パンに使うすべてのヨーグルト

で事前に乳酸菌発酵させては?

ライ麦バッターパン生地ミキシング採用

パン生地のふくらみを阻害する プロテアーゼが失活?

その他については下記参照ください

blog.khymos.org/2010/12/22/no-knead-bread/

2017-07-08

[] 湯種ライ麦パン

湯種

ライ麦 … 115g

熱湯 … 150g

本捏ね

ゆめちから100% … 265g

水 … 170g

砂糖 … 20

塩 … 7.5g

赤サフイースト … 3.5g

無塩バター … 20

湯種は前夜につくって冷蔵庫に保管。

生地ごねのときには種はちぎって入れる

35度で約60分2次発酵する。

湯種が配合されて窯伸びが少ないので

型の9割程度まで発酵させる。

flour 380

liquid 285

hydration 75%

2017-07-03

[]ふわふわバンズ作り

久しぶりにふわふわ系のパン

作った

ベースとなるド~

強力粉に少しだけライ麦(10パー以下)

ベースで500グラム

水は 60%

ココナッツオイル消費のため バターの代わりに(約25パー)

ファイナルプルーフ時間

結構俺の中では 捏ねた 

延したり畳んだ

シェーピングしてから寝てしまい 目覚めたら2時間経過

いい感じでド~が膨らんだ

予熱280℃ 焼き200℃

3/4をIHグリル

残りをオーブントースター

予熱時間→15分

焼成時間→20分

オーブンキックは 大したことがなかった

ほぼ強力粉なので引きが強いか

ちょっとそこが心配

2017-06-27

[]ライ麦粉(Tangzhongやるぞ)

ライ麦でゆだね

チャレンジ!!!

ゆだねって変換するの大変。

Tangzhong-roux(TZR)でいかがでしょうか

200Gくらいで試作してみよう。

ライ麦小麦=1:3

ライ麦はすべてTZRにする

サイドノート

蕎麦打ちの世界にもTZRに類似した技法あったよな?

10

2017-05-27

[]パン作り→短時間発酵

本日子供と一緒にパンを作った。

成分を記す

  1. 薄力粉 75%
  2. ユメチカラ 24%
  3. モルトパウダー 1%
  4. 水 60%
  5. ココナッツオイル 適量
  6. 塩 2%
  7. サフ 1%

子供は「形パン」を作るとか言って一生懸命シェーピングしてた。

わしはシンプルスリッパの形。

時間発酵たかったので、結構イーストを入れた

やっぱり

気泡の小さいふわふわ系となった。

チアバッタって塩梅ではなかった。

温度と時間のこと

捏ね上げ温度はたぶん20℃くらい。

バルク発酵時間は、3時間時間くらい。

ファイナルプルーフ時間はよくわからない。息子がずっとシェーピングしてたもの

釜入れ直前にライ麦フレークを表面になでつけた。霧吹きも施した。

スチームが付属してないのでなんらかの表面保護をする必要があります

予熱は280℃で焼きは240℃(最初の10分)

あとは200℃。

合計22分くらい

2017-01-31

ライ麦延期

ライ麦延期

当分延期

今度出張に行ったとき富沢商店取り置きしてもらって

えいこらえいこら

と持ち帰りか?

細引き鳥越製粉のやつか

もしくはセーグル130?

それがいいわ。

2017-01-29

ライ麦パンサステナビリティ

ライ麦パン

本当に継続できるのか?

昨晩は、酩酊して、やる気をなくしたぞ

ヨーグルト作りとサワード~つくりを同時並行で

やれればいいのだが。ヨーグルトは週2回

ライ麦パンも週2回にできればいいが・・・

ライ麦の追加発注どうしよう?

サワード~つくりは継続的に行えるか?

余り自信がない。一時に計量作業をまとめて

行えば・・やれるか?

それも自信がない。バルサミコ酢

酵素を失活させるか?

いったんまとめ買いしちゃったら

何があっても継続しないといけない。

何があってもだ・・・・?どうする?

  1. rye 300g (100g sourdough 100%)
  2. wheat 300g
  3. water 65% in total i.e., 390cc (100cc for sourdough)
  4. salt 12g
  5. yeast 3 thru 6 g

2017-01-27

sourdough rye bread

sourdough rye bread

スロークッカー料理うまいこといった。

小麦粉2に対してライ麦が1。サワードー混ぜた。

rye flake富沢商店で購入しよう。

混ぜよう。おいしくなりそうだ。

2017-01-22

小麦粉使用デミグラスソース

小麦粉アレルギーから使いたくないという

わけではなくて高GIもの

やめたいというだけ。

大麦もしくはライ麦代用したいのです。

ハインツのフォンドボーのCanを使って

自分大麦およびGuarガムでとろみを

付ければよいわけね?

2016-11-26

noknead bread

一昨日から20時間以上かけて

つくった いわゆる捏ねないパン

自作としては完ぺきといってもよいのではなかろうか。

ゆめちからを使ったためか、もしくはBulk-fermentationを

20時間近く行うためか 要因は不明だが、

ふわふわ系のArtisanパンとなった。

ライ麦そば粉も混ぜ込んだ。両方合わせて 15%

Dry-ingredientの%表示は以下の通り:

wheat 83

guar gum 1

malt powder 1

rye and buck 15

2016-11-18

no knead bread6

Nokneadパン今日は作る日

小麦 88%

グァーガム 1パーセント

モルト 1パーセント

ライ麦 10%

水 77%

でいこう

2016-11-17

whisky4

JimBeamRyeというウイスキー

始めて飲みました。

スパイシーなピリピリくる感じ

あれがライ麦由来なのね。

納得した

2016-11-15

no knead bread4

http://anond.hatelabo.jp/20161115110258

ゆめちから

購入した。

ライ麦20%混入して

今週末再挑戦だ

焼き時間を長くする!

ゆめちからなら20%くらい

混ぜても大丈夫でしょう。たぶん。

no knead bread3

http://anond.hatelabo.jp/20161114123624

やっぱりなんか加水率が高めな関係

食感がところどころでべたつく。

ライ麦10パーセント入れているので

たまたまライ麦が偏在しているところに

当たっているだけかもしれないけど・・・

蓋をした状態での焼成時間を長めにとれば

いいだけなのかな?

加水率が上がれば焼き時間が長くなるのは

自然なことだし・・

2016-09-24

kneading dough

Rubaud方法で高加水のド~でもこねられるようになってきた。75%

強力粉ならオーケー

Gerard RubaudでYouTube検索してみて

追記

結構いい感じのフランスパン 作れた

割れ目もくっきり 盛り上がり

こんな感じ↓

http://image.rakuten.co.jp/asai-tool/cabinet/mm2014/20150327mm4.jpg

ライ麦を混ぜてみよう

見た目もよかったが、味もよかった。

次にやるときは、ライムギをゆめちからに混合してみよう。

2016-04-23

今日うどん生地

うどん生地ピザ生地だと加水率が

似たり寄ったりなので同じような

テクスチャかと思ったけど。

あかん

グルテンパウダーが余っていたのを

混ぜたのが原因かな?

グルテンパウダー残り多分100グラムもないはず

なのでライ麦とあわせて健脳レシピ

片付けちゃうかな それはいアイデア

生地玉200グラムとかなら捏ねるのも

苦にならないダショー

あと麺棒に関して:イボイボのやつ余りよろしくない。

太すぎる。もっと細長いのがいい。

2016-04-14

高加水パンドイツパン パン・オ・セーグル

ホームベーカリーでつくるシニフィアンシニフィエの高加水パンドイツパン

パン・オ・セーグル
ライ麦25%

エペ 162.5グラム

石臼強力粉 25グラム

ライ麦粉 62.5グラム

水(硬水) 170CC

塩 5グラム

モルトシロップ 1.5グラム

インスタントドライイースト 半グラム

小麦粉ライ麦粉=3:1 いまだと300グラムライ麦、853グラムエペって塩梅

焼成時間 25分@210℃

パン ペイザンヌ
全粒粉 20

中力粉 200

全粒粉 50

水 200

塩 5

モルト 1

インスタントドライイースト 0.8g

小麦粉全粒粉=4:1 いまだと230グラム全粒粉、922グラムが中力粉って塩梅

焼成時間 35分!@210℃

2015-09-18

http://anond.hatelabo.jp/20150918041730

ガチの人に怒られそうだけど、

ごはん玄米100%

麺類→そばかパスタ

パン→ライ麦100%のパン、

にしただけでも効果あったよ。

あ、芋とかかぼちゃも食べないようにしてた。そして腹が減ったら板東英二ばりにゆたまご食ってた。

まぁ運動とかもしてたので、あれだけども…。

2015-07-16

ライ麦畑で増田プロ見つけて!尻見ろ符出すまで毛束義務衣良(回文

どっかの東スポ以外のニュースで読んだ、IBMワトソン先生

よく知らないけど、結構賢いのかしら?

増田投稿の一部が実はワトソン先生が書いてたらとしたら、

IBM無駄遣い!

って思うわー!

ワトソン先生増田プロアカ取られても私たち困るのよ!

増田にきたらマジヤバいと思うし、

それこそ、ライバル出現で争奪戦になるわ。

週間増田ランキングワトソン先生だらけよ!

そして、増田人気・新着も全部ワトソン先生

でも人間ワトソン先生増田書きなさい指示したら

ワトソン先生が「だりーわ」とか言ったら

なんかファジィよね!

でもワトソン先生が考案した料理レシピはとても美味しそうよ。

ガチシェフから見てもなかなか絶賛レシピだったらしいし、

私のデトックスウォーターレシピワトソン先生に聞いてみようかしら。

とりあえず、ワトソン先生がやってきても、

増田人力勢が総力を挙げたら、

なんとかなるんじゃない?

からないけど。


今日朝ご飯

雑穀米おにぎりトップバリュ雑穀米もなかなか安定のクオリティーよ。

結構好きだわ。

デトックスウォーター

この時期むくむが気になるので、

カリウム意識して

スイカメインに、スライスきゅうり

カリウムを感じる身体になりましょう!


すいすいすいようび~

今日も頑張ろう!

2015-02-15

外国海岸沿いの少し田舎のんびり暮らしたい パソコン携帯もすてて

ライ麦畑で遊ぶより海辺で遊ぶ 波にさらわれないようなキャッチャーになる

2013-01-15

http://anond.hatelabo.jp/20130114183054

重量あたりのカロリーだと、油脂はすごく優れているけど、土地あたりで考えると穀物にはかなわないと思う。

一見脂っぽく、豪勢にみえる肉食よりも、だれもが米を食べる日本のほうが自然環境の恵まれ方だとずっと上。

穀物家畜に与え始めたのはつい最近

米がとれない地域では小麦をつくり、小麦がとれない地域では大麦や粟や稗や蕎麦ヨーロッパならライ麦、それすら栽培できないところでは、牧草地で牛や羊を飼って食べていたはず。

貧しいから麦混ぜ飯とか、あれは半分は嘘みたいなもんだ。

そんな言い方をすると米はちょっとしか採れない贅沢な作物みたいだが、条件さえ整えば収量なら圧倒的に米。

米>小麦超えられない壁>その他

一粒から何倍の粒を収穫できるかだと、穂によっては1000倍、田んぼ全体でも100倍は多少のヘマしても下回らない。

小麦なんてアメリカだって20~25倍、ヨーロッパだと20倍を切る。

中世ヨーロッパなんて10倍を切ってたそうな。

どんなに働けど暮らしなんか楽になんねぇよ。

日本が貧しかったと言ったって、貧しさのレベルがぜんぜん違う。

ヨーロッパなんか疫病で人口が何割減ったとか、飢えで人口が何割減ったとか、一割二割当たり前にバッタバッタ死んでる。

日本人ちょっとの塩辛いもので白米ばかり食べて、脚気になった江戸時代、ほかの国は金持ち以外みんな飢えてた。

アメリカ大陸という広く肥沃な土地と、トウモロコシジャガイモ発見奴隷労働がなければ、ヨーロッパはずっと腹ペコだった。

穀物で腹を満たせないから、山で鳥をとったり、兎をとったりして食べてた。

食用油脂が高価だったのもあるけれども、脂っぽいもの(肉類、油脂類)を食べなかったのは、世界の平均からするとむしろ恵まれてたと言えるんじゃなかろうか。

2011-12-03

冬がはじまるよ

今年も彼氏などというツチノコ級の生物を視認することはできなかったのに

ついに不正出血が始まりました~!! パフパフ!!

初潮かと思ったら不正出血だよ!! ニキビかと思ったら吹き出物でしたみたいな?

もう笑えてきちゃって飲み会で速攻ネタにしたよ!! これがガールズトークですね!!

…その辺がダメなんだよ!!

というわけで不正出血について適当にググったら

この年齢に多くストレスホルモンバランスが崩れることによって云々…

とかなんとか都合のよいことが書いてあったんで

最近笑っちゃうくらいアラ閉の上司に怒鳴り散らされるせいにしようと思います!!

あ、ちなみにアラウンド閉経のことです。今決めました。

なんで同世代の女子社員ダントツに怒鳴られるのは私なんでしょう。

他の女子みたいにつけまつげとにジェルネイルしてないせいですか?

メイベリンじゃ足りませんか? 

性格的にズケズケ言ってもよさそうだからって、言われる側が平気ってことはないんですよ?

毎晩胃をキリキリいわしてるの知ってますか?毎朝トイレで下してるのは?

同じ内容でも明らかに言い方のやわらかさが違いますよね? バカですか?

若手男性社員セクハラメールは送れちゃうのに私に普通に呼びかけることすらできませんか?

あと昼に米を食べたかパンを食べたかで機嫌の振れ幅変えるのやめてくれませんか?

それけっこう科学的な根拠があるっぽいですよ?

昔の増田の20年来の辛さがナンチャラって記事で読んだきがしますよ?

ならもう米食ってちゃいけませんよね? 一生ライ麦パン食べるか早期退職するかですよ?

あとフォーとかお粥とかも食べないでくださいね? ゴパンも論外ですよ? 

重いコンダラを投げつけてやりたいと思いつつ、私はげんきです

年々思春期みたく「死ね」って思ったり言ったりすることはなくなっていくのに、

死にたい」は一向に減らないんです。 なぜでしょうね?

サンタさん!! 200万ください!!

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