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はてなキーワード: 火入れとは
美味しいリゾットは家で作れる
リゾットは火入れ（炊き具合）が全て。イタリア人は日本人からすると芯が固すぎるのを好むらしいが日本人なのでそこらへんは好みでいい。
読んでみてめんどくせーよって思った人もいるかもしれないが、生米からつくる、ところがポイントで「やばお米炊くの忘れた・・」って時にも
簡単につくれるところがいいポイントだと思ってる。あと、ちゃんとしたイタリアンは別としてだけど巷のお店でだされるリゾットは炊いた白米から
作ってるものが多く洋風おじやになっちゃてるのが多いので、生米からつくると本格的な味わいを楽しむことができる。
リーズリゾットが好きな人はチーズの割合を増やせばいいし、トマトリゾットが好きな人は生米を炊くスープをトマトベースにすればいい、
我が家でもかれこれ4年くらいAnovaを回しているので、あまり言及されていない料理を書く。
・調理後はなるべく表面を焼いて滅菌する。ただし、中まで火を入れないように強火/短時間
・醤油とオリーブオイル、黒コショウでキノコ（マイタケ、シイタケ、マッシュルーム、、、というか何でもOK）を刻んだのをマリネして
すんばらしいキノコの香りにもかかわらず、キノコのサクサクとした触感が残ってる。
そのまま食べてもいいし、ステーキソースのベースにしてもいい。
大量に作って常備菜。
塩＆オリーブオイルで85℃/15分。
煮崩れしないところでとどまるとろとろの触感。
これも肉料理の添え物に。
この温度帯はアクチン/ミオシンではなく、コラーゲンの変性を狙う。
五香粉、八角、ネギ油を使って甘めのソースを作っておいて（各自レシピ検索のこと）、
豚バラ肉の75℃/2h。
豚バラ肉の75℃/8h。
終わった後は表面を強火でこんがり焼くこと。
脂がトロトロになってて素晴らしい。
肉汁が結構出るので、肉を焼いたフライパンに混ぜ、玉ねぎを炒めるとうまい。（マッシュルーム、シメジもうまい）
増田カレー（anond:20160616171204）のアレンジ。
ベースは増田カレーだが、ブライニング済み骨付き鳥モモ肉の75℃/2hをかけて、
あと、カシューナッツ＆牛乳をフードプロセッサーにかけたペーストを加えると
大きな塊肉を焼くのはBBQの醍醐味だが、中まで火が通るのが時間がかかってしまうことがネック。
そこで、前日に低温調理で中まであらかじめ中まで火を通しておけばよい。
ジップロックをクーラーバックにそのまま入れて当日は表面殺菌＆メイラード反応を起こすだけでOK。
ウスターソース、ケチャップ、ニンニクのすりおろし、玉ねぎのすりおろし、パイナップルのすりおろし、はちみつ、バルサミコ酢、カイエンペッパー、黒コショウ、ナツメグ。
加熱＆分解効果で肉が高速でほぐれていくため、ある程度赤身がつよい肉がおすすめ。
脂が差し込んだ肉だと崩壊するので、そのままプルドポークにして食べてもOK
追記：BBQソースを使って炭火BBQやるときはメイラード反応だけではなくて、糖分も多いのでカラメル反応も狙う。
ソースを塗って焼き固めて塗って焼き固めて・・・を繰り返すと焼き固まったBBQソースの層が肉の周りにできてうまい（低温調理はあんまり関係ない）
この温度帯は魚介系。ただし、調理には十分気を付け、調理後に表面加熱を必ずすること。
追記：この温度帯では非常にハイリスクなので絶対に生食用以外は使わないこと。
ブライニング後オリーブオイルに入れて40℃/1h。その後強火で一気に一瞬で表面を焼く。
焦がしバター＆黒コショウで食べるとうまい。マスタードでもOK。
追記：オイルにディルを一緒に入れると香り高く、生臭さが消えるのでおすすめ。タイムでもまぁあり。
ソースはタプナードソースでもOK。作るのがめんどい場合は成城石井とかKALDIとかにあるはず。
あと、正確にはコンフィじゃなくてミキュイになるのかな？（ブコメ言及ありがとうございます。）
素材はわりと何でもおいしくて、タコやサーモンもめっちゃうまい。
ホームパーティに持ち込むときは、処理済みのジップロックをもっていって最後の火入れだけキッチンを借りてます。現地の調理時間5分。
殻剥いてワタとってブライニング後、花椒をいっぱい挽いた紹興酒に入れて40℃/1h。
加熱中にニンニクのみじん切り、醤油、豆板醤、砂糖を炒めてソースを作っておき、
オリーブオイルでクミンシードをテンパリングして、みじん切り玉ねぎを炒め、
白ワインを煮詰めたあと、と白ワインビネガーをひと回しする感じ（エビ自体に軽く塩味ついているからソースに塩はいらない）。
我が家では一番出現率が高いです。
表面を焼く。
錦糸町の魚寅で手に入れた新鮮なクジラ肉で作ったときは感動だった。
みんな大好きオライリーの料理本がめっちゃ参考になったのでお勧め
https://www.oreilly.co.jp/books/9784873117874/
https://www.oreilly.co.jp/books/9784873118628/
・火だと難しい触感を簡単に引き出すことができる（できないとは言っていないが難しい）。60℃帯ではプルプル、75℃帯ではトロトロ、がキーワード。
温度、時間（あと、容器）の変数を固定すれば比較的調理結果にブレが少ないこと。（火入れは難しいよ。。。
・調理進行中に手が空けられること。仕事していても寝ていても外出していてもほかの料理を作っていても調理が進むのはとっても便利。電力なので、立ち会わないことで火事になるリスクも少ないしね。。。
・何度か作って分かったのは、低温調理は味付けの操作ではなくテクスチャーの操作がメインだなということ。
なので、ワンランク美味しいものを作るには意外と下ごしらえとか、ソースづくりが重要だったりする。
結局手間がかかるやん、っていうのもその通りではあるんだけど、火入れの工程を関数化（？）できるのは大きい。
色々作るとソースと具材も変数化されてくるのでバリエーションが増えて楽しくなってくる。
なので、普段は塩コショウハーブだけで十分うまいスペアリブとか、書いてないけどローストポーク、ステーキ、エビ/サーモンのミキュイ、カレーだね。
難しいこと考えないで適当に塊肉とソースを買ってきてANOVAぶち込んで焼いてソースを絡めて食うだけでも美味いと思うよ。
残ったオイルとかソース、肉汁は再利用できる。（加熱すること）
ミキュイのオイルなんかはアーリオオーリオにしてパスタにしてもいいし、肉系だと肉汁＆焼き目を入れたフライパンでガーリックライス作っても美味しい。
変わり物だったら、ステーキ作った肉汁を出汁の代わりに炊き込みご飯作って、ステーキのせて食ったら最高に美味かった。（焼肉ジャンボのステーキ炊き込みご飯のインスパイア）
やれ専門店だの、やの高級志向だの、何を言っているんだ。こんなものは雑に作って雑に食う、それだけの飯であるべきじゃないのか。
ここにレトルト麻婆豆腐を豪華にする際、100gだけ使い、300g残った豚ひき肉がある。
私はひき肉の使い道をハンバーグ以外知らない。だからハンバーグを作るしかない。
玉ねぎを1個みじん切りにする。荒くても良い。刻んだらレンジにぶち込んで3分加熱し、冷凍庫に放り込む。
牛肉があれば包丁で粗みじん切りにする、なければいい。ここだけで10分くらい使うから実はやりたくない。
冷凍庫から取り出した玉ねぎが良い感じに冷えてたら、ひき肉300gをぶち込み、塩をおりゃっと入れる。刻んだ牛があればそれも。塩は2gを目指して目分量だ。いつも思うが１～２gを目分量で測れる訳がない。誤差だ。適当に入れる。
とにかく捏ねる。捏ねまくる。就活ではコネがなく死んだが、嫌な記憶を振り払うように生肉を捏ねる。ナツメグがあるなら入れろ。独身男性の家には普通、無い。
形成して焼く。手の間でキャッチボール？知らん。水気が多くてしゃばくても、焼けば固まる。無理やりにでもひと固まりをフライパンに落とす。すると焼ける。
2分焼いたら適当にひっくり返す。もう少し焼く。焼き過ぎには注意だ。多少中心部が赤いくらいはどうせ平気だ。火入れなど、多少甘いくらいがちょうどいい。
ソースは市販でもいいが、フライパンにケチャとウスターをビャッと入れて混ぜて温まったらもうそれでいい。ケチャだけ直接ぶっかけてもいい。
話題になっているが自分はよりカレー作りの楽しさと早さを両立しているという自負があるので、投稿しようと思う。
重視するのは早さと、スパイスを組み合わせる楽しさ。
カレーの主役はスパイスであり、それを選び、味と香りの変化を楽しむ事こそ自作する意義だと思っている。
そして全ての工程は準備や片付けを並行して行う。
全てを一度出しても良いけど、火入れをしている間に出して、しまう。
●揃えておくもの
・塩
・サラダ油
・スパイス
最低限必要なのはクミンシード、チリ(唐辛子でもカイエンペッパーでも)、ターメリックパウダー、コリアンダーパウダー
●肉
何でも良い、鶏でも豚でも、ムネでもモモでも良い。
スパイスとの相性になるが牛でも良い。
●調理
強火で良い、早いから。
・スパイスと塩を入れる
順番もあるが全部一緒でも良い。
とりあえずは全部ふたつまみで良い。
・肉に塩をふたつまみ振って入れる、軽く混ぜ表面が色づくくらい炒める
・トマトピューレを出して軽く振って出ただけ入れる
・水をコップ一杯だけ入れて混ぜる(この時にコリアンダーパウダーが良い)
・皿に盛って食べる
本当にこれだけで良い。
このままでもきっと外さない。
あとは好みで味を濃くしたければ油や塩や煮込み時間を増やせば良い。
トマトピューレを使うのは、缶のように余らせて困る事がなく、保存も効くから。
炒めたまねぎも小分けで保存期間が長く常備しておけば良い。
深みが欲しければスパイスを増やせば良い。
他にあると良いのは順番にクローブ、カルダモン、マスタードシード、ブラックペッパー、ベイリーフ、フェネグリーク、シナモン。
新大久保に行けば全て100円でそうそう使いきれないだけ揃う。
最初の油に何を入れるか、これで全然風味が変わり、肉との相性も変わる。
全部入れても良いし、足しても引いても良い。
クミンかマスタードシードさえ外さなければそこまで大きくずれない。
このスパイス選びこそスパイスカレー作りの楽しさであり、足せば良いだけではなく、引く事で個性が際立つ事もわかる。
肉との相性もあり、豚肉だとクローブやブラックペッパーを効かせると美味しかったりする。
そんな発見をしながらスパイスを選び、カレーを作る事こそ一番の楽しみだと思う。
上級者になれば、油をギーにしたり、カルダモンをブラックにしたり、スパイスの火入れのタイミングをずらしたり、色々ある。
ここがスタート。
どこか書くところがないとすぐ忘れるので備忘録代わりに。追加していく予定。
「それが好きならこれも好きなはず」みたいなレスポンスがあると嬉しい。
「渡舟 2019 “テロワール”太田ノ谷 おおたのたに」府中誉（茨城）。15度：太田ノ谷産短稈渡船。蔵元あえてのスペック表示なしの販売らしく、原材料表示から純米酒だと分かるのみ。微炭酸を感じた気がするので生なのかもしれない。味はいかにも米の酒という印象。米のうまみと甘さを感じる。そこに重みを感じさせないような酸味が添えられ、瑞々しい印象を与える。好みの味。元旦からいい酒である（2101）
「まんさくの花 槽しずく 純米吟醸生原酒」日の丸醸造(秋田)。純米吟醸生原酒(加熱処理無し)：16度：秋田県産吟の精：歩合55%：協会9号。加熱処理なしだからか、微炭酸を感じる。そして強い酸味と甘みとうまさ。味が濃いのに爽やかな印象。2021年の締めにこの酒を選んだのだが、よい締めであった。よい一年であった。皆にとってもそうであるようにと思いつつ。（2012）
「鳳凰美田 Black Phoenix 生酒」小林酒造(栃木)。純米吟醸生酒：16度：愛山：歩合55％。通販サイトでは「『パイナップル』のような風味」と書いてあったが、自分は洋ナシのように感じた。濃く華やかで、甘みを感じるが重くなくフルーティー。美味い。例のバイデン繋がりで売れた酒と知らずに買って飲んだのが、ノリで買った人も後悔しないだろう。これを機に日本酒を好きになってもらえたらよいのだが。（2012）
「春心 生ﾓﾄ純米 五百万石(無農薬・化学肥料不使用) 火入れ」西出酒造(石川）。純米：17度(原酒）：五百万石：歩合70％：酵母無添加・生ﾓﾄつくり。シェリー酒のような風味を感じる。実はシェリー酒は苦手なのだが、これは美味い。不思議な味わい。（2012）
「V1116」八戸酒造株式会社（青森）。純米吟醸：13度：青森県産米（通販サイト情報では麹が華吹雪、掛がまっしぐら）：（歩合は通販サイト情報では麹55%、掛60%）：デンマーク産白ワイン酵母V1116。香りは日本酒だが、口にすると、その酸味と甘みに、なるほどワイン酵母と思う。だが落ち着いて味わうとワインらしい果実味ではなく米の旨味を感じる。うまいし飲みやすいが不思議な味わいで、何の知識もなく飲んだら「何だこれ」となるのではないだろうか。（2009）
「しぼりたてそのまま 無濾過 吟醸酒」加茂錦酒造株式会社（新潟）。生酒純米吟醸：16.8度：歩合60％：新潟G9号。吟醸酒らしい華やかな香り。一口目はとにかく味が濃いという印象。酒度+1.0だが辛口で甘さもあると感じ、米の酒っぽさもある。そして旨い。他の酒には「ちょっと生臭いかな」と思っていた酒盗がよくあう。（2008）
「みむろ杉 Dio Abita」今西酒造株式会社（奈良）。純米吟醸：13度：山田錦：歩合60％。一回火入れの無濾過原酒。バナナっぽい。バナナっぽい日本酒などまずそうに聞こえるだろうがこれがうまい。青い感じと、甘みと酸味が高い次元で融合していて、丁寧に作られた芸術品を飲む心地。酸味のある日本酒は苦手だが気に入った。
「Five（イエロー）」酒井酒造株式会社（山形）。純米生原酒（白糀）：17度：日本晴・山田錦：歩合80％。ここ以降は、すごくうまかった、なかなかない酒だという記憶しかない。逆にいうと、そういう記憶力なのでこの記事を作った。なんとかちゃんと足していって、まともな記録にしたい。
「多賀治 山廃純米雄町火入原酒」十八盛酒造株式会社（岡山）。山廃純米火入原酒：16度：雄町：歩合58%：協会7号。山廃は燗酒以外は苦手なのだが、これは冷やで飲んでもうまかった。料理も酒も温度が大事なのだが、酒の温度はないがしろにされがちだよなぁと思う。
「朝日鷹」高木酒造株式会社（山形）。細かいスペックは記録してない。十四代で有名な蔵元だが、それよりよほどうまかった。いや、十四代もよくできているとは思っているけれども、こっちは目を見張るほどうまかった。
京都・松井酒造と城陽酒造の何かを買ったのだがまったく覚えてない。いかに旨くても記録しないとすぐ忘れる。
松井酒造は京都のデパートで試飲させてもらった時は酸味が立って値段ほどではと思ったのだが、連れ合いが気に入って購入し、食事しながら飲むとやたらうまかった。
城陽酒造はやはり京都のデパートだか駅ビルだかで試飲させてもらって、何飲んでもうまくてどれを買おうか迷って、やはり連れ合いに決めてもらった。
買いすぎて冷蔵庫に入らなくなる問題が如何にパーシャルかってわけよ。
ついつい調子に乗っちゃって買いすぎると、
買い物かごに入れ過ぎちゃうし、
私最近レジ待ち時間にいろいろスマホが出来るようにカートを使うようにしてるの。
そしたら、
腕にかけてる買い物かごも重たくないでしょ？
それが逆効果で、
自分の腕に買い物かごをかけていると、
重いからそろそろこのぐらいにしてレジ行かなくちゃってなるんだけど、
かごに入れたい放題なのよ！
あと空腹のと気に入ってはダメというのは定説すぎて忘れちゃうけど、
だいたいは買物に行くときって、
虎が獲物を探すようにどこまでも遠くに歩いて行く感じで彷徨うわけ。
いまここでフードファイトしたら負けなし！って思うけど、
実際やったらラーメン1杯でお腹いっぱいになるって分かっているの。
お店で見ているとスケールが小さく見えるけど、
あれお家のキッチンで封を開いて、
いざ焼くとなると意外とデカイのよね。
もう計画的に、
これとこれとこれを買う！ってだけ決めて行かないと
とんでもないことになるしね。
鶏モモ肉なんてキロ単位で買っても人類にはまだ早くて持て余してしまうぐらいよ。
お野菜も火を通せば、
カサが減って結構食べられるじゃない。
あのこれお肉のメニュー火は通してあるんですよね？って
すみません味付けはともかく火だけは通してくれませんかって言ったぐらいよ。
食材に火が入る！って言う言い方をすると
かなり本格的な料理の要素が全部は言ったことを言ってるように相手は感じるので、
その一言さえあれば味なんてどうでも良いのよ。
大概の人は、
本当よ。
だから料理において全てのパワーワードとして私が言いたいのは「火入れ」
ふふふ。
あ！そっか！ってこれまた説得力を、
貧しいじっさまとばっさまの沢庵だけのおかずでも
あの山盛り一杯のご飯は平らげることが出来るのよ。
そのぐらい、
全てが「火入れ」なの覚えといてね！
うふふ。
目玉焼き入りベーコンレタストマトサンドが売り切れだったのでガッカリしたところを
だけど私はどう頑張ったって1月に20個ぐらいしか買えないけど、
結構貢献してると思うわよ。
ピンクグレープフルートとホワイトグレープフルーツのミックス炭酸割りウォーラーはお手軽。
搾った果汁に炭酸を気が抜けないように、
斜めにグラスをして入れるの。
輪切りにしなくても良いから、
面倒くさいときは
ユー搾っちゃいなよ！って言ってあげるわ。
すいすいすいようび～
今日も頑張りましょう！
最近は自粛で、お家ご飯が増えてるみたいなので何かできないかなーと思ってました。
そんな時ニュース見てたら、これ。
https://www3.nhk.or.jp/news/html/20200421/k10012398171000.html
つまり、これはヨーグルトたっぷり使うタンドリーチキン作れ！っていう天啓だなと。
ちなみに、あのインドカレーの投稿した後、脱サラして料理人になりまして、
普通に仕事で出してるレシピなんだけど、みんな美味しいタンドリー作れたら嬉しいかなーということで公開します。
漬け込んだりするから時間はかかるんだけど、手順は至って簡単。
パッサパサじゃなくて、ジューシーで感動的なタンドリー作れるよ。
まずは食材から。これ実は、インドカレーと材料がかぶっているものが多い。インドカレー作るついでに作ってもいいかも。
メインに使う材料は、無糖ヨーグルト1パック(400〜450gくらいのやつ）、
鶏もも肉2〜3枚、レモン1/2個、ニンニク2かけ、生姜1かけ、バター適量
あとはスパイス類。
コリアンダーパウダー大さじ1/2、クミンパウダー大さじ1/2、レッドチリパウダー小さじ1（あ、辛さは好みで調整してね。1/2にすると辛さがかなり弱くなる）、
パプリカパウダー大さじ2、ガラムマサラ（カレー粉でもOK）小さじ1、塩小さじ1と1/2
これくらいなら、スーパーのスパイスコーナーで十分買えると思う。（もちろん大津屋の通販もGOOD!)
では、作り方。
ボウルの上にざるを置いてキッチンペーパーを敷いて、そこにヨーグルトを空けて冷蔵庫で半日〜1日水抜きする。
しっかり抜け切るとカッテージチーズみたいな濃ゆいペーストみたいになる。
そうしたら、それを別のボウルに移してスパイス類と塩を全部入れてよく混ぜる。
ちなみに、下に溜まった水（ホエー）は砂糖と炭酸で割るとヨーグルトソーダになるから、
捨てずにお子さんのおやつにどうぞ。大人はそこにウォッカ入れると美味い。
レモン汁、おろしニンニク、おろし生姜をまぶしてもみ込み、冷蔵庫で30分ほど置く。
レモンの酸とニンニク生姜で肉の臭みを抜いて、美味しい香りを入りやすくする。
鶏肉のレモンマリネが終わったら、肉の臭みが混じったマリネ汁はしっかりと捨てて、
さっきのスパイス入れたヨーグルトと混ぜて揉み込んで、1晩寝かす。
あとは鶏肉を魚焼きグリルに並べ、残ったヨーグルトペーストをたっぷりと鶏に塗りつけて中〜強火で12分焼く。
片面グリルの場合は6分経ったら裏返してまた6分。両面をしっかり焼く。
12分で表面がちょっと黒いこげが出始めたてたら良い焼き具合。２〜３分で焦げるようだと火が強すぎるから弱めて。
最後に溶かしバター（インド料理好きならギーでもOK!）を肉に塗ったら完成。
上にパクチーとかミントとか刻んで一緒に食べると美味いよ。レモンを絞ってかけても最高。
間違いないやつだから、試してみてね〜。
〜〜追記〜〜
わー！ブコメどうもです。質問いくつかもらったの答えていきますね。
ヨーグルトペーストに漬け込んだ状態で冷凍保存してね。これで1ヶ月くらいは余裕でもつ。
肉類はタンドリーに限らず、タレにつけた状態で冷凍すると劣化が少ないよ。
＞なんでヨーグルト水切りすんの？
水切りすることで肉にしっかりまとわりつくので味が良いってのが一つ。
あとは、グリルの熱が肉に直接じゃなくてヨーグルトの層を通して、じんわりと入るので、パサつきにくくなるのよ。
＞料理人になったんや？
＞ターメリック使わないん？
もちろんターメリック入れても良いよ。ガラムマサラに少量入ってる場合もあるし、
まぁ、なんで別入れしないの？って理由をあえて言うと色かな。
タンドリーは赤黒い感じに仕上げたくて、ターメリック多く入れると少し明るくなっちゃうのよね。
＞塩分控えめ？
ここに気づくブコメすごいな！プロかな？wそう、このレシピで一番ミソは塩少なめなのね。
俺は仕事だと本当は鶏肉の重量比ベースで1.5%で塩入れてるんだけど、わかりにくいから小さじ1と1/2にしました。
今回の鶏肉は皮ぬきで1枚200〜250gくらいなのでざっくり600gくらい（＝塩9gくらい）のイメージです。
ヨーグルトの酸味があるのと、ヨーグルトマリネ液ごと食べるので、これくらいでも思ったより味が決まるからやってみて。
＞皮剥かなきゃだめ？
俺も昔は皮剥かないでやってたんだけど、剥いた方がうまかったのよ。
理由は濃いヨーグルトペースト塗ったくって焼くと、皮がカリッとしないでブヨブヨしちゃうってのが一つ。
あとは、鶏に限らずなんだけど脂のところに一番臭いがたまるので、できたら外した方が香りが良い。
バーベキューとかで細かい火入れ気にせず豪快に焼く＆スモーク香が乗っかる場合は剥かなくても、まあアリ。
余った皮は、フライパンで弱火で火入れして鶏皮せんべいとかでどうかな？がラムマサラ振っても美味しいよ。
＞タンドーリ窯出てこないやんけ！
フライパンやオーブンでも焼けるけど、魚焼きグリルが一番本格的に焼けるよ。
ただ、店舗経営ほどは固定費がかからないから、なんとか死んでない。
むしろ空いた時間使って面白いことできるんじゃないかと思ってるよ！
こうやって増田を気軽に書けるのも、仕事ガラガラになったからだしね〜。
＞丸鶏でやったら贅沢になるぜ！
お勧めは、丸のまま焼かないで８つ落としに捌いてから焼くと良いよ。
骨付きは火の入りが悪くなるから、オーブンで中まで火を入れたあと、最後グリルで表面焦がしたら、最＆高！
オーブントースター持ってないから、詳しい時間まではわからないんだ。ごめん！
https://news.yahoo.co.jp/byline/matsuuratatsuya/20191224-00156142/
骨付き肉で10分焼いて10分そのまま休ませる２セットみたいな感じらしいので、
5分焼いて5分休ませを2~3セットとかで試してみてはどうかなー。
＞もも肉って正直信じられないわ
胸肉のタンドリーもしっとり焼き上げたらおいしいよねー。臭いももも肉より少ないしね。
ただ火入れが難しくて失敗するとパサパサになっちゃうから、説明しやすいもも肉にしました。
他にも骨付きもも肉や、手羽元なんかも美味しいし豚肉やラム肉なんかで作ってもおいしいよ！
＞ギリシャヨーグルトで作ったらだめ？
俺、ギリシャヨーグルトって使ったことなかったから調べたんだけど、
あれ水切りしたヨーグルトとほぼ同じものらしいね！！時間短縮になるしとても良いと思う。
ただ、分量がおそらく変わって、ギリシャヨーグルトだったら200gで作ると良いんじゃ無いかな？
＞コーヒーフィルターでヨーグルト水切り便利よ！塩入れると効率よく脱水できるよ！
本当だね！コーヒー自分で入れて飲まないから、そう言う使い方想像しなかったわ。
教えてくれてありがとう。あと、脱水時に塩入れるのも良いと思う。
多分、浸透圧の効果で効率よく水分抜けるよね。これも今度やってみるわ。
＞調理品を冷蔵庫で寝かすの怖い。衛生的に気をつけることはない？
塩やレモンの入ってるマリネ液で揉み込むので、生肉よりも実は保存が良くなる。
BBQとかに持っていくときも、つけ込み状態で持っていった方が衛生的。
フライパンでももちろん焼けると思う。ただ火入れがちょっと難しくなるんだよね。
タンドリーペーストが焦げやすい＆中に火が入りにくいから、きちんと油を敷いて、
テフロンのフライパンで中弱火で両面じっくりと焼いてみて。最後に強火で表面ちょっと焦がすとそれっぽくなるよ。
みんなに自宅自粛の料理楽しんでもらいたいなーってのと、ヨーグルト使ってもらいたいなーと言うのを目的で考えたとき、増田が効率良いかなと思ったのよ。
先日アメ横の記事が好評だったから、俺の増田だって気付いたら読んでくれる人もいるかもなーって思いからでした。
（あ、もちろん自己顕示欲もあるよww）
あの投稿の反響がなかったら多分、料理の仕事には就かなかったように思います。
すっげえ美味しかったって言ってもらえたので、独立する自信が持てました。
最後にちょっとだけCM（バズったから宣伝しても良いってばっちゃが言ってた by twitter）させてください。
・個人料理ブログ https://cookers.hatenadiary.jp
・主催の料理教室 https://chefcreate.jp
カレーとかタンドリー楽しかった人たちに、もっといろいろと料理伝えたり、一緒に作ったりできたらなぁという気持ちでリンク付けました。
みんなが美味しく作れると良いな(^^)
おはおはおっはー！
なんだかやっぱり寒いのかしらって思うほど恋しいカーディガンを羽織りたいところなんだけど、
結局は羽織りつつ、
私は今柚子茶をしばいてるところなの。
私たちはきっと雰囲気でお茶をしばくと言ってるだけだと思うから、
美味しい柚子茶には変わりないんだけど、
さて、
私はと言うと、
本館を凌ぐほど立派な別館も両館閉まっていて、
なんとなく緊急事態感を感じつつも
食材を求めるには近所のスーパーマーケットに行ってきた訳なの。
どちらかと言うと
なにせ私の家からけんけんぱ、
もしくはジャンケンで買った歩数だけ歩けるでお馴染みのパイナップルぐらいの歩数で行けるぐらい近いから、
そこに行ってるのよね。
閑散としているというわけではないんだけど、
私もパスタを買おうと思ったけど、
イタリアのおやっさんも「第二次世界大戦のときもこんなパニックにはならなかった！マンマ・ミーア！」って言いそうなぐらいなのよ。
でもなぜか他の棚はそこそこに充実していたりと、
乳製品もいつも通り、
それはともかくとして、
以前作っていた手順をすっかり忘れていて、
塩コショウにつけ込んだ後、
塩抜きするのをすっかり忘れていて
出来上がった鶏ハムは、
インスタグラマーが憧れる鏡映しみたいな塩湖の写真の塩湖を囓ったような塩っぱさで塩辛いったらありゃしないのよ。
ご飯が進むってレヴェルじゃなくて塩よ塩！
なんで塩辛いのか一瞬、
塩の量間違えたのかってレシピを見たけど、
私は手順通りにやったのよ。
そこで力尽きているの！
犯人は明らかに「塩コショウ」ってなるレヴェルのそれ1行しか書いてなく、
あとの手順はどうだったっけ？って全く書いてなかったのよね。
今度は全員が塩味に気付くまで味付けした後、
滝沢カレンさんが言いそうなことを一生懸命考えて私も言おうと思っても、
全くもって出来てないことに全員が気付くぐらいの塩味になれば成功！
でね、
だんだんと私も昔の勘を取り戻してきたの！
塩抜きしなくても水洗いで塩が取り除けるぐらいの適量の塩加減にしてみたら、
私の鶏ハム思い出してきたわ！って腕まくりしたい気分を抑えつつ、
今度は火入れ！
沸騰した鍋に鶏肉をいれて、
私の場合は1～2時間程度おいていれば丁度いいぐらいに火入れが出来るから、
最近は本当にヒマを持て余すほどではないけど、
どんどん出荷しないといけないのよね。
きっと切れ端を食べたときの味見は
ちょうどいい塩加減だったから、
やっぱりレシピは見ずに適当にやるのが一番美味しく出来る気がするわ！
初めて作った料理を適当につくって美味しく出来たのは良いんだけど、
次にそれをまた作ろうと思ったとき再現できないぐらい美味しいのよ。
でね、
全く同じ手順調味料の量なのに
レシピ見ないで適当に作る方がよっぽど美味しいってわけなのよ。
今はまた美味しい野菜の旨味が溶け出したスープストックを作っているところなの。
意外とトマトも良い味出してくれる役者だから大根との役者とも相性が良いし、
ごめんごめん専門用語言っちゃった、
どんな野菜でも結局は上手くまとまるような気がするわ。
とりあえず
シーダーもとい出汁を取って満足している場合じゃない！ってそう思った感じでもあるわね。
うふふ。
お昼お弁当作ってくるとお昼が楽しみなように、
私の特製コンビニのカップほうれん草とタマゴのスープが美味しい組み合わせが最高にマッチするんだな、
私の鶏ハムと。
グレープフルーツが安くって1玉98円と言う超とまではいかないけど、
そこそこのリーズナブルな値段だったので、
ご機嫌ね！
すいすいすいようび～
今日も頑張りましょう！
兄は夜更け過ぎにユキエに変わるだろう
セールが続くんだけど、
とりわけ今年は角松敏生さんのベスト盤が出るから私楽しみなのよ！
まあそんなわけで私はいつもながらのクリスマスのプロは一体何を食べるんだろう問題がいつまでも解決しないまま、
昨日にはそうそうとチキンをフライングゲットというかマジ揚げ物だけにフライとか言っちゃったりなんかして。
そのクリスマスチキンを炊き込みご飯にすればってのが背徳のレシピで、
これやっちゃっていいのかしら？と両親の呵責にもさいなまれるけど、
ほぐしたクリスマスチキンを混ぜ込んで鰻のタレぶっかけてバター溶かせば美味いんじゃって言ってたので、
出演者達はみな美味しい美味しいって箸を置かないぐらいパクパク食べてたから、
もう調理してあるものを買ってくるタイプのクリスマスチキンだから、
結局はあの長蛇の列には並ばなくちゃいけないのよねー。
コンビニで、
あのー18時に肉まん予約してた者ですがって、
予約できちゃったりするから、
ここぞとばかりに1年分の売上をそこで稼がなくちゃいけないみたいなのよね。
でもチキンで思い出すのは、
真似しても女将さんのように上手く出来なくて、
受話器を生まれて初めて持ったリアクションが「重っ！」って言っちゃいそうなほど
いい感じに育てていこうって思って約束したフライパンだったのに、
思いっ切り実家に忘れてきちゃったという、
重たくて振れないわ！
結局は運用のしやすいテフロンの安い深鍋のフライパンに走っちゃいがちだけど、
あれもあれで2年ぐらいで買い直さないと
テフロンがベストでいられなくなるから買い替えた方がいいって！
たまたまジャパネットの通販テレビ番組でフライパン売ってたけど、
それ1万円って高いわ！って思いつつ、
一瞬お得だと思いきや、
2つつけるなら最初から半額で売れないの？半額で？って思うわ。
でもさ
フライパンでここ持っても熱いよって感じのフライパンの方がプロユースっぽくない？
布巾のような布で包んでフラインパンの持ち手を持つとなんかよりプロっぽい感じもするし、
ふと思ったんだけど、
今日の製造が終わったら1点1点部品をバラして清掃してるのかしら？って思ったわ。
きっと加圧鍋なので部品は複雑なんじゃないの？って思ったところよ。
まあ私には縁遠い話しだけど、
でも女将さんの作ってくれたチキンステーキは美味しかったなぁ。
今でも思い出すわ。
うふふ。
朝はあっさりしたいとかそう言った意味も含めているんだけど、
起きてご飯食べる前に寒いときは特に身体を中から温めた方がいいので、
白湯っておきたいところなんだけど、
そんな今朝はホットレモンアンド柚子白湯ウォーラーにしました。
すいすいすいようび～
今日も頑張りましょう！
正直、自慢ばかりですし、選手権で優勝した時点で死気体のただ矢束であることを臆面もなく紙面に残すとか勉強してないにもほどがあるわ。
よく書いて出版したね。これ。
かなり恥ずかしい。
村川範士の射、何度も見たけど、何にも心に残らないし、美しいと思ったこともなくてなんか取り繕った残身だなと思ってたら、こういうことですか。
（191108追記）
やっと読み終わった。
結論から言うと４章までは読む価値が殆ど無い。日本選手権とか国体とかに出たい人は一読してもいいけど、参考になるような内容があるわけではない。
５章の射法八節は教本と違った内容が多く、忠実ではない。
内容がさらっとしすぎていて参考にならないだろう。その一方で、動作の説明を一々一文加えてるけど、初二段対象に書いてるのじゃなければ無駄。
６章は弓も矢も取扱いに関する知識が薄すぎるし、間違いも多いので参考程度にしかならない。弓に異なった成りがあることも知らなければ、良し悪しで述べている裏ぞりの落ち着きの意味も知らない。張り方も１種類しか知らないみたいだし、その張り方の意味もしらない。火入れしないで力で弓を調整しようとすると手跡ついちゃって取り返しが付かない破損の原因になるのもしらない。弓具の取扱いをここまで知らないでよく範士までいけたなぁ。親も偉い先生なのに知識の伝承もなかったのかしら。
急に寒くなってきたわよね、
結局、
冬将軍は来なかったみたいだけど本当に冬到来って感じで
朝晩はちょっと芯まで凍る寒さよ。
パチパチパチ！
且つ薄着で過ごしたい派なので。
この暖かいさ加減と言ったらそれに勝る物はないわっ！
どちらかというとそう言う手間も楽しみたいので
それも冬の醍醐味だわ。
朝もタイマーしておけば、起きたら部屋は夏か春かって言うぐらいポカポカなので
寒いから起きられな～いと言うすっとこどっこいな言い訳はできないのよ！
お洗濯物もよく乾くしね！
まあそんなわけで、
寒くなってきたので暖かく過ごして下さいね。
うふふ。
すいすいすいようび～
今日も頑張りましょう！
友達同士で集まった時に「夕飯は、じゃあ、料理でもするか！」って言ったら他の連中が誰ひとりとして料理できなくて
友達同士なんだから洒落たもんじゃなくていいだろ、と言ったがとにかく出来ないの一点張り
肉買って塩コショウで炒めたのと、レタスのサラダ、白いご飯、アゴだしのナメコの味噌汁
「こんなの作れるのな、すげぇな」って言われたけど、肉焼いただけだぞ、脂しいたフライパン、コンロに火入れたら肉並べて、塩コショウ降って、端っこが茶色に見えたらひっくり返すだけ、何の技術も要らんだろって思った
奥さんより洗濯物たたむの上手いし、掃除も丁寧だけど、だからといってそれで結婚出来たとは思えない、だって結婚前にそんなのしないだろう
逆に結婚前にそういうのってどうやって知るんだ？
正反対からの意見だけど、あの野菜ソースをはじめ、火入れの甘さがサイゼリヤの秀逸な部分だと思う。
料理というのは、結局のところ主観だから、何点とは言いにくい部分がある。
飲食というのはシビアな業界だから、どうしても守りに入りたくなる。
人によっては50点、人によっては80点の料理であったら、あとほんの少しコストをかけてリファインしたくなる。
人皿に少しずつコストを割くことで、50点～80点で振れていた料理が、誰が食べても70点という安定した料理になる。
コストのかけかたは様々。
高級店なら、素材や手間にお金をかけるかもしれないし、ファミレスだったら香料や旨味調味料を足すかもしれない。
サイゼリヤの真価は、メニューによっては、あえて、「うんこれでいい」で出すところだ。
人によっては不味いと思えるような、ちょっと野菜の青臭さやエグ味を残しても、そのままに出す。
それが、あの野菜ソースであり、酸味の強い火入れの弱いミネストローネだったりだ。
うちはこういう店だ、という芯の強さがある。
そこらのイタリア料理店よりもずっと、日本人向けにチューニングせずにそのままだす。
その一方で、高度に客の好みにチューニングした、80点の料理も揃える。
それが、元増田の褒める辛味チキンであり、ミラノ風ドリアであり、肉料理全般だ。
どちらに特化するというわけでもない。
もしも、80点の優等生の料理だけだったら、他のファミレスチェーンより一歩安いというだけだが、サイゼリヤの強みはそれプラス味の個性である。
ピザにタバスコではなくて、オリーブオイルと唐辛子フレークを置く変態ファミレス、それがサイゼリヤだ。
他じゃ食べられない、あの甘すぎるプリンが好きだ。
追加
ジョリーパスタのメニューも、グラッチェガーデンズのメニューも、なに一つ思い出せない。
・火が通っていない、通り過ぎている
・旨味がない
・塩が強い
まずはこのあたりではないでしょうか。
この辺りを解決しながら、絶対に美味しい野菜炒めの作り方を伝授いたします。
・お好きなお肉
・お好きな野菜（キャベツ、ネギ、たまねぎ、ピーマン辺りがおすすめ。根菜は不向き）
・塩コショウ
作り方
目安は一口大。肉でも野菜でも共通で硬いものほど小さく、柔らかいものほど大きめで。
火が通る順番は、基本的に柔らかいもののほうが硬いものよりも早い。まずはこの原則を覚える。
この時、野菜を切ってから肉を切ったほうがまな板を洗い直さなくて済む。
まな板を使う順番は、基本的に油の少ないもの、生で食べられる物から先に切っていく。
カットしたものは、肉、硬い野菜、柔らかい野菜である程度分けておく。
肉に軽く塩と胡椒をふる。肉100gにひとつまみくらい。少なめでよし。
その肉をフライパンに広げてのせて火をつける。テフロン加工なら油はいらない。鶏胸肉を選んだなら小さじ一杯程度油をひく。
そのまま蓋をして弱火で5分間火を通す。（牛肉、豚肉のバラ肉を選んだ場合、2分でよい）
水滴に気をつけながら蓋を開けて、肉をひっくり返したら、その上に硬い野菜を加えて塩、胡椒を一振りしてからまた蓋をして弱火のまま3分炒める。（もしもやしを選んだならこのタイミングで入れる。）
強火に変えて全体を満遍なく混ぜる。
混ぜているうちにフライパンの上から水分がなくなってきたら火を止める。
味見
少し物足りないくらいがちょうどいいのだけど、全然物足りないようなら、さらに少し塩を足して全体を混ぜる。
完成。
失敗しないポイント
・肉は火を通しすぎると味よりも硬さでまずいと感じてしまう。
そのために、弱火でじっくりと火を通すことで旨味をわざと出し、野菜に味を移しました。
肉の完璧な火入れは中級者以上が考える事。初心者は素材の味そのものより、全体のまとまりを考えるようにしたほうが無難。
中華は強火と聞くかもしれませんが、彼らが行っているのは卓越した経験と知識で、強火のまま個別の食材に対して最短で最適な火入れを行うという職人技です。素人が真似をするものではありません。
本来ならば味を整えるために野菜ごとの水分を知る必要があるのですが、硬い部分を蒸し焼きにすることで湿度を保ったまま火を通し、さらに塩を振ることで浸透圧を利用して余計な水分を出してしまいましょう。
・最後に強火で水分を飛ばすことで味のぼやけを無くす
柔らかい野菜を入れてから強火にすることで食材全体の水分が均等に奪われていくので、フライパン上の水分を見ているだけで料理全体の水分が把握できるわけです。
・塩を使う意味
塩は単純に味付けをするためだけではなく、食材の余計な水分を出すために使います。
水分が多い食材を扱うときは早め早めに振っておくことがポイントです。
もしただ味を整えたいだけであれば、最後の塩はしょうゆやポン酢、味噌、などに変えることも可能です。
ただし、塩味は加えることは出来ても引くことは出来ません。
食べてみて物足りないと思ってから加えても遅くはありませんので、まずは少なめ少なめに加えましょう。
まとめ
・肉を美味しく仕上げるのは中級者から
・蒸し焼きで全体にやさしく火を通し、最後に強火で味を締める。
・塩味は加えられても引くことは出来ない。最後に整っていればよし。
調味料の使い方に迷ったら「さしすせそ」を思い出せば失敗なし。
今までいろいろな焼き方試した。実は長年ステーキ店で働いてた。
そこで教わる基本は肉を常温に戻して、強火で焼き目をつけてから弱火で火入れの調整をするという神話。
レアが理想って誰もが言うのだから、レアが冷たければ興ざめだ。
それが極上だと教わったし、それを信じていた。
でも、先日見たパル先輩のステーキの焼き方を、ついさっき実践してみた。
はじめは興味本位だった。
いままでパル先輩のことは、すごいけど異世界の人だと思ってた。あんな真似は普通できない。
でも先日のステーキはできそうだった。
同時期に話題に上がってたブログより、直感的においしそうだった。
今まで食べた、どんな高級店より味が良かった。
焼き方？最初にフライパンに油を多めに敷く。自分でもやりすぎると思った。
蒸し焼きの湿気が嫌だからフライパンで三日月を作って油が飛び散るのを禁ずる。キッチンの掃除は嫌い。
見つめてるけど絶対に触らないで肉の側面の色が変わるのを待った。肉からメッセージを感じたからひっくり返す。
もう一度合図が来たら、いつもなら完成だけど、今日はまな板に肉に待たせる。忍耐が味に変わるのかどうか興味があった。
肉が呼ぶ声を無視しながら、フライパンの油を捨よう。そのまま捨てると火事になる。キッチンペーパーを湿らせてフライパンを拭き取って、ゴミ袋に捨てる。
フライパンをコンロに戻してもう一度強火。肉に再び強火のストレスを強いる。
金属が悲鳴を上げ続ける音で肉が更に追い込まれることがわかる。側面の色が淀み外側から熱がじゅうぶんい襲いかかっているのを目で確認する。
悲鳴を無視しつづけながら５分待つ。肉を裏返すと表面から色素が失われていることがわかる。
同じくらい色素が息絶えるほど、もう一つの面にも容赦なく熱を加える。
脳がいまだと叫ぶ声が聞こえたと同時に、肉をまな板に逃がす。
熱から逃れた肉を容赦なく切り刻む。こいつにこれ以上の熱はいらない。切れば切るほど熱は逃げる。
バラ色の断面を目にした時、尊敬と畏怖が全身を襲う。
一切れを口に運ぶ。外側の焦げた歯ごたえと香りの直後に、内側の甘みが襲いかかる。
今までの火入れでは感じたことのない感動。
筋肉ばかりのアメリカンビーフに、魂が宿った瞬間。私の中でパル様が神だったのだと実感した瞬間。
もうこの作り方以外はステーキと呼べない。世のステーキ店は自分たちがどれほど肉を冒涜してきたかを心の底から悔いるといい。
今も甘美な余韻が頭を離れない。
お肉の火入れは食中毒リスクとかあるので、ステーキ警察も警視庁が乗り出してくる分野。
友達とか、肉を食べたいときにウチに遊びに来るくらいだから、結構おすすめ。
＜ダイジェスト＞
超長文なので、先に焼き方のダイジェストだけ。
1.肉を用意する。２センチ以上の厚さで筋が極力無いものを選ぶ
2.焼く直前に肉に塩を振る。肉の重量の0.8%が目安。（150gの肉なら1.2g）胡椒は振らない。
3.魚焼きグリルに火を入れる。
4.フライパンを強火をかけ、油を入れて煙が出るくらいまで熱くする。
5.肉を焼きはじめる。片面1分〜1分半を目安に両面焼く。焼き色がついたらOK。火はずっと強火
6.肉をアルミホイルで包み魚焼きグリルの火を消して、グリルの中に入れる。
7.5分くらいしたところで、料理用の温度計をぶっ刺して肉の中心温度を測る。
8.中心温度が48度〜56度になったら完成(この辺は好み）
9.中心温度が足りなければ5〜7の工程を繰り返す。２回目以降は焼きすぎ注意なので片面30秒ずつ焼く。
10.最後に胡椒を振ったら完成。好きなソースとかわさび醤油とかで食べよう。
はい。ダイジェスト以上。ここからは、面倒くさく、長い話になるので
興味ない人は読まなくて良いよ。
上の焼き方でほぼ間違いなく焼けるので試してみて。
【前提】
まずみんな大好き食中毒の話を少しだけ。
牛肉は豚や鶏と違い中に菌やウイルスを持っていることが少ないのが特徴。
ただし、解体時に内臓や消化器などと触れて菌がついてしまうので、表面の加熱殺菌が必要になる。
例えば、今でも合法的にユッケを出しているお店は表面焼いて外の焼けた部分は捨てて、
中身だけトリミングして出すなんてことをやっている。
というわけで、牛赤身肉は表面をきちんと焼ければ（殺菌すれば）中が生肉でも食べられる（美味しいかは別として）とされている。
もちろんリスクゼロじゃなきゃ絶対に嫌だ！という方、お年寄り/子供などはやめたほうが良い。
低温の肉食はどこまでいっても自己責任という意識は持った上で食べよう（これは家庭に限らずお店で出るものでも）
ちなみに間違えても鶏、豚、ジビエ、牛レバーなどは絶対ダメ。さらに牛肉でも
ちょっと問題になったテンダリング処理（フォークで焼く前の肉に穴開けまくる）を施したのも
表面の雑菌が中に入ってるのでダメだし、インジェクション肉（脂肪を入れてる加工肉）も
【材料/機材】
「牛肉」
スーパーで売られているステーキ用の肉で良いんだけど、薄い肉は美味しく焼くのがとても難しい。
あんまり慣れて無い人だと、厚い肉が難しそうだと思うかもしれ無いけど実は逆。
ぜひ２センチ以上の厚みのあるお肉に挑戦して欲しい。
あと、部位でいうと、ヒレ＞サーロイン＞肩ロース＞ランプ＞モモの順番に硬くなる。
お財布と相談だが、頭に入れておくと便利。筋の多いバラ肉は避けたほうがいいし、
焼肉でおなじみハラミは臭いが気になるのでステーキにはオススメし無い。
あと、刺しが超多い黒毛和牛などはステーキにはあまり向か無いと個人的には思う。
もし高級和牛を焼きたい場合は、刺しの少ない短角種がおすすめ。これは高いけど超絶うまい。
普通にやるならブラックアンガスとか、味わい葡萄牛とか、シャロレー牛とか洋牛が良いと思う。
「塩（細かい塩と荒い塩）」
細かい塩と荒い塩を両方用意しておきたい。細かい塩は精製塩でもOK。
焼く前に肉に振る下味用のお塩なので、粒が大きいとムラになる。雪塩なんかを振って慣らしてあげてもいい。
荒い塩は食べる時につける塩。わさび醤油派、ソース作る派の人はなくても良い。
「黒胡椒」
できればミルで挽くやつを使いたい。
「フライパン」
最初、高温で焼きたいので、テフロンより鉄で。鉄のフライパンなんてねーよ。って人はまあテフロンで。
「アルミホイル」
「温度計」
慣れてくれば温度計なくても焼けるようになるけど、最初は１本あった方が良い。
1000円以下で買える安いやつでいい。
本当いろんな焼き方あるので、それぞれの流派をやってもらえれば良いんだけど、大事なことは３点。
・肉の表面をしっかり焼いて155度以上にしてメイラード反応をつける
（ちなみに糖分焼いて付く焼き色はカラメル反応で別物）
・肉の温度は40度代だと生肉的な硬さ。50度代で一気に噛み切りやすく柔らかくなる。
・65度超えるとタンパク質が変性して硬くなる。
逆に言えば、この３つをクリアする方法であればどんな焼き方でも良い。例を上げると
・フライパンで焼いて、アルミホイル巻いて休ませ温度を上げる（ダイジェストで書いた方法）
・炭火で高温のところで焼いて、低温のところで遠赤外線でゆっくり火を入れる
・真空パックして湯煎して肉が50度以上になったら取り出して表面をバーナーで焼き色つける。
・280度のオーブンに1分入れて暖かいところで４分休ませるを20〜30回繰り返す。
などなど、まあ本当いろいろとやり方がある。
ただ、個人的にはステーキの旨味は「肉の焼き色のグラデーション」にあると思っていて、
焼き色ついた表面から、中に向かってある程度しっかり焼けてる部分があり、
多少生（40度代）の部分が中心に残ってる方がうまいと思う。
低温調理法では、そうしたグラデーションが作りにくいのでステーキとしては物足りなさが残る。
【焼き方丁寧版】
ここからは、ダイジェストで書いたことをもう少し丁寧に書いてみる。
1.肉を用意する。２センチ以上の厚さで筋が極力無いものを選ぶ
薄い肉は、表面に焼き色をつけている間に中まで火が入ってしまうため避ける。
薄い肉しか手に入らない場合は、ステーキは諦めた方がいいと個人的には思う。
2.焼く直前に肉に塩を振る。肉の重量の0.8%が目安。（150gの肉なら1.2g）胡椒は振らない。
塩の分量は0.8〜1.0%が旨いとされる。あんまり降りすぎるとしょっぱくて食べられ無いが、
塩を振らないで焼くと味が入らず、ソースつけても物足りなくなりがち。
3.魚焼きグリルに火を入れる。
肉の表面に焼き色をつけたあと、休ませる温かい場所として魚焼きグリルを使うため、
グリル庫内を温めておく。オーブンのある家ではオーブンを100度くらいに温めておいても良い。
フライパンで蓋をして休ませる人もいるが、温度コントロールが難しいのでオススメしない。
4.フライパンを強火をかけ、油を入れて煙が出るくらいまで熱くする。
テフロンの場合は超高温にはできないので、ほどほどに。表面に速やかに焼き色をつけたいので
フライパンの温度は高くする。水島流の鶏肉の焼き方みたいな冷たいフライパンから焼く手法は
5.肉を焼きはじめる。片面1分〜1分半を目安に両面焼く。焼き色がついたらOK。火はずっと強火
メイラード反応が起こるのは200度で1分と言われている。鉄のフライパンの場合は250度くらいまで
上げることができるので、45秒で裏返しても良い。
短時間で効率よく焼き色をつけたいので、焼いている間はあまり肉を動かさない。
6.肉をアルミホイルで包み魚焼きグリルの火を消して、グリルの中に入れる。
アルミホイルで包むことで表面の温度を内部に伝える。さらに外気で表面温度が下がっていくのを
減らすため、温かい場所＝火を消した魚焼きグリルに入れてあげる。
グリルの火を消し忘れると大失敗するので注意する。
7.5分くらいしたところで、料理用の温度計をぶっ刺して肉の中心温度を測る。
5分くらい休ませると、肉の中心にまで温度が回っていくので、温度を測る。
8.中心温度が48度〜56度になったら完成(この辺は好み）
48度はブルー（生焼け）といわれる状態。多少、生っぽい食感が残る。
フライパンで焼く場合、中心より外側は当然温度が中心より高くなるので、
60度まで上げると焼きすぎになる。ローストよりも温度管理は低めで調整した方が確実に美味しい。
9.中心温度が足りなければ5〜7の工程を繰り返す。２回目以降は焼きすぎ注意なので片面30秒ずつ焼く。
分厚い肉の場合１回の加熱では火が入りきらないことも多いので、２回目の火入れをする。
すでに表面に焼き色がついているので、焦がし過ぎないように注意。
5センチを超える厚すぎる肉の場合はオーブンじゃないと火が入らないこともあるので、
その場合は200度のオーブンに２分入れて、アルミホイル巻いて休ませるを繰り返し、
理想の中心温度になるまで焼いていこう。
10.最後に胡椒を振ったら完成。好きなソースとかわさび醤油とかで食べよう。
個人的にはわさび醤油１択。次点でリーペリンのウスターソースと粒マスタード。
おろし玉ねぎ、みりん、醤油を1:1:1の分量でフライパンで火にかけて作る簡単ソースも悪くない。
さぁ、今日はみんなで肉を焼きましょう！
http://anond.hatelabo.jp/20160903104319
火力が食材に直接的にはたらいておいしく仕上がる効果を実感できるでしょう。ただ問題は手入れの面倒さ。
使い始めに火入れを行い、使うたびに水気をとばして油をなじませ、保管する際にもサビに注意する……
そのようなことを生活の一部として楽しめる方には鉄フライパンが向いています。
市販のフライパンはアルミ主材が圧倒的多数。その理由は熱伝導率の良さと軽さ。
一流ホテルのシェフや三ツ星フレンチ店のシェフが使っているのは銅のフライパンや鍋です。ただ銅製はたいへんこげつきやすく、
鍋やフライパンを毎日磨き込むようなプロの現場では何十年ともつ道具でありますが、家庭での使用には不向きと言えるでしょう。
熱伝導率では次点のアルミですが、扱いやすさやと軽さから市販フライパンのほとんどがアルミ製で圧倒的多数。あ、これさっき言いましたね。
そこでコーティングを施したものが市場に数多く出回っていて、市販のフライパン＝アルミ製に焦げ付き防止のコーティングをしたもの・・・とほぼ言い切れます。
それゆえに、フライパンを選ぶときはコーティングの仕様に着目するべきです。
「テフロン」という耳なじみのあるワードは、フッ素加工におけるデュポン社の特許技術で、そのグレードのレベルは厳しく管理されています。
一般的ないわゆるフッ素加工は、その効果をはっきり実感できるのは長くて3年。アルミの問題ではなく、
コーティング材の耐久性ゆえに、アルミ製のフライパンは2～3年で買い換える消耗品であると、まずは認識していただきたい。
デュポン社が家庭用最高級グレードとしているのは「テフロンRプラチナプラス」ですが、これを付与されているものは信頼に値するといえます。
技術的にはもちろん、工場での生産工程もチェックした上でしか与えられないグレードであり、耐用年数はもっとも長いと思われます。
長くなったので、まとめましょう。
・フライパンは消耗品として割り切って全然OKな方→アルミ製のできるだけ安価なもの
・調理を「栄養素を摂取するため」の行為とする忙しい方→アルミ製のフッ素加工（高グレード）
というふうにライフスタイルに合わせて選ばれるのがよろしいのではないでしょうか。
こげつきにくい鉄フライパンも一部に販売されているようです。鉄の表面に凹凸加工を施すことによってこげつきを防ぐようです。
試してみたらレポします。
一つ、肉道とは焼くことと見つけたり
（訳）お肉はちゃんと焼いて食べないとダメだということ。生肉がもてはやされた時代は（保健所的に）終わった。
一つ、手間か味かを選べと問われたなら、自分の手間など微塵も惜しくはない
（訳）美味しいお肉のためには、漬け込む、低温でじっくり、炭火を起こすなど、手間を惜しんではダメだということ。
一つ、ひとつの肉に悟りを開ければ、どんな肉にも精通し多くのことを理解できる
（訳）牛であれ豚であれ鳥であれ一つの肉の火入れがわかると、多くの肉の調理法を理解できる。
一つ、肉奉行の心得として最も重要なものは何か？自分の成し遂げたい肉のために、一分一秒、魂を賭してそれに向き合うこと
（訳）お肉を焼いている間は、目を離さないようにしよう。
一つ、肉奉行とは、周りの「腹減った！」の嵐の真っ只中にあろうとも、ひとり立ちすくせる者でなければ価値がない
（訳）どんなにお腹空いたと言われても、美味しい肉のためには客も待ってもらおう。
一つ、何の準備もなく突然の焔に肉が曝されたとしても、慌てふためいたり、逃げ隠れるようなことがあってはならない。立ち上がる炎に心を乱さず、それを受け入れ肉を逃せ。
（訳）焼肉してて火があがったら、肉に火が当たらないようにしよう。
