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はてなキーワード: 生食用とは
前々から気になってたけど、今回ちょうどいい話題が出てきたので書き出す。
イベントで売られたマフィンが、砂糖（防腐効果がある）半減のうえに、半焼きで、５日前からの作り置きで、さらに室温保存だったために腐って腹痛などの被害が出ている件。
厚生労働省は「重篤な被害者・死者が出ていてもおかしくないclass1の案件」と判定した。
https://b.hatena.ne.jp/entry/s/www.bengo4.com/c_18/n_16767/
いっぽうで、実際には腹痛程度の被害しか出ていないのにこんなに騒ぐ必要があるか？という増田・ブコメもあった。
https://anond.hatelabo.jp/20231114210613
この一件に対するブコメで気になったのは、「店主は悪意がなさそうだ、ここまで責められるのは可哀そう」という意見が多かったことだ。
かつて数人の死者を出した焼き肉屋えびすの集団食中毒事件でも、店や運営会社には悪意はなかった。生食用の肉を仕入れて生食として出してたら、衛生管理の不徹底で食中毒になった。
https://ja.wikipedia.org/wiki/フーズ・フォーラス
今回のマフィンとの違いは、たまたま運良く購入者の多くが食べる前に異臭や腐敗に気づいて食べるのを控えた事による、販売者にとっての「運の良さ」に過ぎない。
むしろ衛生管理という面では、５日も前に作った半生菓子を18度に設定したクーラーをかけただけの室温（食品衛生上15-30度が常温・室温の範囲で、18度は冷蔵にあたらない）で保管して売ったという点で、
生食用の肉を仕入れて生食として売ってた焼肉えびすに比べれば、より過失が重く見える。
なら今回のマフィン屋は、焼肉えびすよりも重い罰を加えられるべきか。
業務上過失傷害の容疑で警察から家宅捜索され、全国のマスコミから集中砲火を浴び、顔と実名を報道され、テレビカメラの前で土下座し、被害者から責められ、多額の賠償金を負い、営業停止をかけられ、廃業・破産するに値する罪か。
「やった事」と「（運の良し悪しで）出た結果」のどちらを重視すべきか。
本来の「罪」とは、本人の行為に応じた罰になるべきで、結果はその行為に付随するに過ぎない。となれば焼き肉えびすとマフィン屋は、同等以上の罰になるべきとなる。
そうすべきか。
これは道路交通法でも同じで、スピードオーバーで暴走しても誰も被害者が出なければ免停で済み、暴走中にたまたまタイヤが滑った、脇道から車が出てきて避けようとした、歩道でないところで歩行者が横断するため飛び出してきた、などの「運の悪さ」で人身事故になり死者が出れば刑事裁判にかけられ犯罪者となるし、死者が複数だったり子供だったりすれば交通刑務所に入れられる囚人となる。
日本中から責められた池袋暴走の老人なんて、暴走させようという故意すらなかったが、死者2名、それも若い母子を死なせたことで、重い罪に問われることになった。運よく暴走した先に人がおらず、壁につっこんで止まってたら、地方紙の３面記事で終わりだっただろう。
逆に言えば、同じ速度を故意に出して暴走したが誰にもぶつからずに単なるスピードオーバーの反則切符で済んだ運転者は、単に運がよかっただけなのに不当に罰を軽くされてるともいえる。
交通事故被害者や遺族の中には、結果で見るのではなく、行為のみで死者が出たのと同じくらい重い罰をかけるべきだと主張する人たち・団体もいる。
そうすべきか？
そもそも「業務上”過失”傷害・致死罪」という、たまたまハンドル操作を誤って歩道につっこんだとき、運よく歩行者がいなくて物損で済めば罪に問われず、運悪く歩行者がいてケガさせたり死なせたときには罪に問われる、そんな「運の悪さ」で刑事罰を加えるのは適切か？という疑問も出てくる。
みなはどう考えるだろうか。
コストコのが有名だけど、うちの近所の激安スーパーも発掘したら400円足らずで同じ袋の出してた。1個13円くらい。
食パン（8枚切り200円、1枚25円）よりやすい。たべ手もある。ただし消費期限は短い。3日程度。ジャムやクリームチーズではだんだん飽きてくる。
食べきれないなら冷凍させてもいいが、かさばるので、これをおいしく食べる方法を言うぞ。
あっという間になくなる（といいな）。
まず100均のまな板とよく切れるプチナイフを用意し、サニーレタスかレタスも洗ってちぎっておく。
赤・緑・黄色を最低一種類挟むとハンバーガーだ。いくらでも食べられる。
赤：ささみピカタorポークビッツor生食用ベーコンor生ハムorカモパストラミorタコスミート
炙るかどうかは各自にまかせる。
炙らなくても十分おいしいが、赤に油分がある場合は炙って油を出させると黄色が要らなくなることもわりあいにある。
赤：ささみピカタはさほど赤くないのでわかるとおり、一番ヘルシーなので黄色食材との取り合わせが必須だ。
ピカタにするのはまとめ売りのささみを二つに縦割りして筋・皮を取って、
ボウルにいれて卵一個・ハーブ塩・砂糖少しをぐちょぐちょにまぜこんで、
普通に加熱しただけよりはパサつかない。即席サラダチキンとおもえばだいたいあってる。
黄：シュレッドチーズっぽいシュレッド、カロリーハーフマヨネーズは自分としてはものたりない。
なお激安スーパーはたまにチーズいれた四角いコロコロパンをうってる。これはもうバジルソース塗るかピザソース追いチーズでよい。
https://kurashinista.jp/articles/detail/37445
https://www.kewpie.co.jp/products/product/mayonnaise/mayonnaise/4901577082849/
わりとそこらのスーパーでうってるようになったな
アウレリウーッス
本日はO157 堺市学童集団下痢症を忘れない日、となっております。
初めてO157と聞いた時は「何だこの珍妙な英字と数字の羅列は」と思ったものです。
そしてしばらくしたらかいわれ大根を食べてる菅直人さんを見せられて「かいわれ大根食べてるなぁ」という感想を抱いたものです。
最近じゃ生食も禁止されるというか、生食用の肉を使う上でちゃんと気を付けなければいけないことやちゃんと火を通すことを徹底されたので、ちゃんと遠ざけられているなぁとは思いますが
それでもほとんど生みたいな肉を食って腹を痛めることが最近でも発生しておりますので、やはり食べる前に気を付ける必要性はありそうです。
ということで本日は【十分な加熱よいか】でいきたいと思います。
十分な加熱よいか！十分な加熱ヨシ！
直売所火山からだとしてみつがちょっとあって生でたべて普通にあまくてうまいのなら「ふじ」だと思う
皮向いてすりおろしてジュースにしてジャム瓶にいれて冷凍するとか
加熱にしろすりおろしにしろ、見た目は悪くなる、レモンをいれないと焦げ茶色に枯れてしまうしレモンをいれても枯れ葉色にはなる
ただ、まるのままでも寒い廊下とか冷蔵庫の野菜室にいれるとフカフカに果肉がゆるんで皮にワックスがわいてくるのをおくらせられる
３ヶ月くらいは生で食べられるかもしれない（ぶつけたらそこから傷むのは当然）
ただし野菜室にいれると他の野菜が早く熟したりする、まあ野菜室にバナナいれるバカは今どきいないとはおもうが
（バナナこそ冷凍向けだし南国フルーツは冷蔵するとたいてい熟するのがそこでとまってしまってあとはおいしくなくなる一方だと思う）
ほかでも出ているがちょっとずつカレーやらキムチ系料理やら酢豚やらにいれたり
凍らせたままデザートとして食べるのもいい
ペクチンと天然ワックスが皮におおいから下痢するので農薬ではない
我が家でもかれこれ4年くらいAnovaを回しているので、あまり言及されていない料理を書く。
・調理後はなるべく表面を焼いて滅菌する。ただし、中まで火を入れないように強火/短時間
・醤油とオリーブオイル、黒コショウでキノコ（マイタケ、シイタケ、マッシュルーム、、、というか何でもOK）を刻んだのをマリネして
すんばらしいキノコの香りにもかかわらず、キノコのサクサクとした触感が残ってる。
そのまま食べてもいいし、ステーキソースのベースにしてもいい。
大量に作って常備菜。
塩＆オリーブオイルで85℃/15分。
煮崩れしないところでとどまるとろとろの触感。
これも肉料理の添え物に。
この温度帯はアクチン/ミオシンではなく、コラーゲンの変性を狙う。
五香粉、八角、ネギ油を使って甘めのソースを作っておいて（各自レシピ検索のこと）、
豚バラ肉の75℃/2h。
豚バラ肉の75℃/8h。
終わった後は表面を強火でこんがり焼くこと。
脂がトロトロになってて素晴らしい。
肉汁が結構出るので、肉を焼いたフライパンに混ぜ、玉ねぎを炒めるとうまい。（マッシュルーム、シメジもうまい）
増田カレー（anond:20160616171204）のアレンジ。
ベースは増田カレーだが、ブライニング済み骨付き鳥モモ肉の75℃/2hをかけて、
あと、カシューナッツ＆牛乳をフードプロセッサーにかけたペーストを加えると
大きな塊肉を焼くのはBBQの醍醐味だが、中まで火が通るのが時間がかかってしまうことがネック。
そこで、前日に低温調理で中まであらかじめ中まで火を通しておけばよい。
ジップロックをクーラーバックにそのまま入れて当日は表面殺菌＆メイラード反応を起こすだけでOK。
ウスターソース、ケチャップ、ニンニクのすりおろし、玉ねぎのすりおろし、パイナップルのすりおろし、はちみつ、バルサミコ酢、カイエンペッパー、黒コショウ、ナツメグ。
加熱＆分解効果で肉が高速でほぐれていくため、ある程度赤身がつよい肉がおすすめ。
脂が差し込んだ肉だと崩壊するので、そのままプルドポークにして食べてもOK
追記：BBQソースを使って炭火BBQやるときはメイラード反応だけではなくて、糖分も多いのでカラメル反応も狙う。
ソースを塗って焼き固めて塗って焼き固めて・・・を繰り返すと焼き固まったBBQソースの層が肉の周りにできてうまい（低温調理はあんまり関係ない）
この温度帯は魚介系。ただし、調理には十分気を付け、調理後に表面加熱を必ずすること。
追記：この温度帯では非常にハイリスクなので絶対に生食用以外は使わないこと。
ブライニング後オリーブオイルに入れて40℃/1h。その後強火で一気に一瞬で表面を焼く。
焦がしバター＆黒コショウで食べるとうまい。マスタードでもOK。
追記：オイルにディルを一緒に入れると香り高く、生臭さが消えるのでおすすめ。タイムでもまぁあり。
ソースはタプナードソースでもOK。作るのがめんどい場合は成城石井とかKALDIとかにあるはず。
あと、正確にはコンフィじゃなくてミキュイになるのかな？（ブコメ言及ありがとうございます。）
素材はわりと何でもおいしくて、タコやサーモンもめっちゃうまい。
ホームパーティに持ち込むときは、処理済みのジップロックをもっていって最後の火入れだけキッチンを借りてます。現地の調理時間5分。
殻剥いてワタとってブライニング後、花椒をいっぱい挽いた紹興酒に入れて40℃/1h。
加熱中にニンニクのみじん切り、醤油、豆板醤、砂糖を炒めてソースを作っておき、
オリーブオイルでクミンシードをテンパリングして、みじん切り玉ねぎを炒め、
白ワインを煮詰めたあと、と白ワインビネガーをひと回しする感じ（エビ自体に軽く塩味ついているからソースに塩はいらない）。
我が家では一番出現率が高いです。
表面を焼く。
錦糸町の魚寅で手に入れた新鮮なクジラ肉で作ったときは感動だった。
みんな大好きオライリーの料理本がめっちゃ参考になったのでお勧め
https://www.oreilly.co.jp/books/9784873117874/
https://www.oreilly.co.jp/books/9784873118628/
・火だと難しい触感を簡単に引き出すことができる（できないとは言っていないが難しい）。60℃帯ではプルプル、75℃帯ではトロトロ、がキーワード。
温度、時間（あと、容器）の変数を固定すれば比較的調理結果にブレが少ないこと。（火入れは難しいよ。。。
・調理進行中に手が空けられること。仕事していても寝ていても外出していてもほかの料理を作っていても調理が進むのはとっても便利。電力なので、立ち会わないことで火事になるリスクも少ないしね。。。
・何度か作って分かったのは、低温調理は味付けの操作ではなくテクスチャーの操作がメインだなということ。
なので、ワンランク美味しいものを作るには意外と下ごしらえとか、ソースづくりが重要だったりする。
結局手間がかかるやん、っていうのもその通りではあるんだけど、火入れの工程を関数化（？）できるのは大きい。
色々作るとソースと具材も変数化されてくるのでバリエーションが増えて楽しくなってくる。
なので、普段は塩コショウハーブだけで十分うまいスペアリブとか、書いてないけどローストポーク、ステーキ、エビ/サーモンのミキュイ、カレーだね。
難しいこと考えないで適当に塊肉とソースを買ってきてANOVAぶち込んで焼いてソースを絡めて食うだけでも美味いと思うよ。
残ったオイルとかソース、肉汁は再利用できる。（加熱すること）
ミキュイのオイルなんかはアーリオオーリオにしてパスタにしてもいいし、肉系だと肉汁＆焼き目を入れたフライパンでガーリックライス作っても美味しい。
変わり物だったら、ステーキ作った肉汁を出汁の代わりに炊き込みご飯作って、ステーキのせて食ったら最高に美味かった。（焼肉ジャンボのステーキ炊き込みご飯のインスパイア）
・なめろう
うまい。アジよりうまい魚はない。アジの上に具材を載せて一心不乱に包丁でたたく時間が何よりも愛おしい。この後おいしいなめろうを食べられるんだって喜びに満ちた時間。
・サンマの刺し身
うまい。アジの次にうまいのはサンマ。食べると思わず笑っちゃう。焼くのもうまいけど、食べすぎてもう飽きた。スーパーで生食用のサンマを見つけるのが難しいことだけが残念。
・ホッケの開き
世界一うまい焼き魚。醤油の一番美味しい使い方。醤油はホッケの開きをおいしく食べるために生まれたんだと思う。食卓にこれがあるとなんだか贅沢な気分になってうれしい。
・カキの酢の物
世界一うまい酸っぱい料理。カキはフライもおいしいけど、やっぱ酢の物だね。カキとわかめと輪切りのきゅうりが口の中に入るとなんであんなに幸せなんだろう。
