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はてなキーワード: カイエンペッパーとは
もし15kg痩せたい人がいたら是非試して欲しい。
俺は長らく168cm/75kgのちょいぽちゃ40代だったけど、１年で60kgまで減った。
15kgも減るとさすがに別人扱いされることもあって楽しい。
①脂質制限
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①脂質制限
脂質を減らせば嫌でも脂肪は減る。
脂質を摂取しないことに矜持を感じれるようになった瞬間、勝利はもう君の物だ。
豆腐ときのこと鶏胸肉と貝類を食事の中心に置いて、酒を飲みたければ湯豆腐とお湯割りをすすれば良い。
普段あまり思わないが、いざ「脂質しばりで美味しいものを作る」となると
単純に熱いものは満足感が高い。
口寂しい時は舌がやけそうなくらいアツアツの吸い物や味噌汁、コンソメスープなんかを飲もう。
小腹が空いたら少しオートミールを入れてチンするといい。
（①で湯豆腐やお湯割りを推奨したのもここにある。冷たいものはなかなか満足感が出ない。）
カレー粉、ハーブ、カイエンペッパー、クミン、辣油（これは油だけどたまには良かろう）...
とにかく世の中には様々なスパイスとレシピがあって飽きることはない。そしてなによりカロリーが低い。
とり肉や豆腐、きのことかと好きなスパイスを組み合わせたレパートリーをどんどん増やそう。
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これらのダイエットを軸にして毎月マイナス1kgいけそうなら好きに間食してOK。
先に言っておこう、うまくできた。
| オクラ | 1パック |
| トマト | 1玉 |
| 玉ねぎ | 半玉 |
| キャベツ | 千切り1パック |
| カレー粉 | 適量 |
| カルダモンシード | 1つ |
| クミンシード | 適量 |
| すりおろしにんにく | 適量 |
| すりおろししょうが | 適量 |
| 塩 | 適量 |
| 油 | 適量 |
| 水 | 適量 |
適量という表現は、理系的料理志向の人向けではないことはわかっている、済まない。
1. オクラは8mm程度の幅に切る。1/3づつに切ってもよい。
3. フライパンに油をひき、クミンシード、カルダモンシード、すりおろしにんにく、すりおろししょうがを入れ、弱火で油がふつふつとなるまで温め、スパイス等の香りをうつす
4. みじん切りにした玉ねぎを入れ、中火で軽く透けるまで炒める
5. さいの目にしたトマト、オクラを入れ、少し炒めた後、水を加える(6.の後で水っぽさを感じない程度にすること)
6. 中火で沸騰させ、塩とカレー粉(今回はMDHのキッチンキングを使用した)で味をつけ、4分ほど煮る
7. 具材に火が通ったら、キャベツを加え、キャベツがしんなりするまで混ぜて炒める
カレー粉はMDHのKitchen Kingを使ったが、AhmedのKitchen Kingでもよい。普段の(日本風の)カレーにはS&Bの赤缶を愛用しているが今回は南アジア風にするために別のを使った。コリアンダーパウダーとターメリック、カイエンペッパーでもいいと思う。
オクラとジャガイモのカレー炒めが定番であるが、手元にジャガイモがなかったことと、ジャガイモをわざわざ買うほどジャガイモが好きではないことから用いなかった。ジャガイモ入れるなら、さいの目に切ってから電子レンジでチンして火が通ったものを6.のあとで入れること。
カレー系の食べ物を作る上で一番重要なのは塩加減である。なので、特に留意すること。
野菜ばかり使用しており、キャベツを加えたことで量が更に増えるものの、カロリーも低めにできる。
好きに作ってください。
まずはご飯。
サトウのご飯的なレンチンで即食えるもの一択。本当にズボラな奴はご飯を炊くのが面倒くさい。自宅に炊飯器無いまである。
ズボラでない人にとっては想像できないと思うが、本当にズボラな奴はまず米と水を測るってのが無理。炊飯器のスイッチを入れてから30分待つのはもっと無理。米を研ぐとか絶対に無理。食事は面倒だしできればしたくないと思っているので空腹を感じてから30分待てない。その時間にコンビニ行ってカップ麺すすり終わってる。
次にルー。
ルーは缶詰を使え。サバの水煮が安くて旨くておすすめだが、鳥や牛すじなんてのも良いかもしれない。用は塩気と汁気のある肉の缶詰だ。それらを皿にぶち込んでレンチンしろ。缶詰の汁も全部だ。この汁気が実はポイントだ。皿がなければご飯のパックにそのままぶち込んだっていい。洗い物が節約できる。
これだけは適当なのを買っておいてストックしておいてくれ。拘らないならでかめのスーパーとか成城石井とかで買える小瓶に入ったカレースパイスミックスでいい。Amazonでも買える。
味変したい奴は、クミンとコリアンダーとカイエンペッパー入りのガラムマサラ、それとターメリックでもあれば十分だ。それらを温まった缶詰ご飯に嫌というほどふりかけろ。
我が家でもかれこれ4年くらいAnovaを回しているので、あまり言及されていない料理を書く。
・調理後はなるべく表面を焼いて滅菌する。ただし、中まで火を入れないように強火/短時間
・醤油とオリーブオイル、黒コショウでキノコ（マイタケ、シイタケ、マッシュルーム、、、というか何でもOK）を刻んだのをマリネして
すんばらしいキノコの香りにもかかわらず、キノコのサクサクとした触感が残ってる。
そのまま食べてもいいし、ステーキソースのベースにしてもいい。
大量に作って常備菜。
塩＆オリーブオイルで85℃/15分。
煮崩れしないところでとどまるとろとろの触感。
これも肉料理の添え物に。
この温度帯はアクチン/ミオシンではなく、コラーゲンの変性を狙う。
五香粉、八角、ネギ油を使って甘めのソースを作っておいて（各自レシピ検索のこと）、
豚バラ肉の75℃/2h。
豚バラ肉の75℃/8h。
終わった後は表面を強火でこんがり焼くこと。
脂がトロトロになってて素晴らしい。
肉汁が結構出るので、肉を焼いたフライパンに混ぜ、玉ねぎを炒めるとうまい。（マッシュルーム、シメジもうまい）
増田カレー（anond:20160616171204）のアレンジ。
ベースは増田カレーだが、ブライニング済み骨付き鳥モモ肉の75℃/2hをかけて、
あと、カシューナッツ＆牛乳をフードプロセッサーにかけたペーストを加えると
大きな塊肉を焼くのはBBQの醍醐味だが、中まで火が通るのが時間がかかってしまうことがネック。
そこで、前日に低温調理で中まであらかじめ中まで火を通しておけばよい。
ジップロックをクーラーバックにそのまま入れて当日は表面殺菌＆メイラード反応を起こすだけでOK。
ウスターソース、ケチャップ、ニンニクのすりおろし、玉ねぎのすりおろし、パイナップルのすりおろし、はちみつ、バルサミコ酢、カイエンペッパー、黒コショウ、ナツメグ。
加熱＆分解効果で肉が高速でほぐれていくため、ある程度赤身がつよい肉がおすすめ。
脂が差し込んだ肉だと崩壊するので、そのままプルドポークにして食べてもOK
追記：BBQソースを使って炭火BBQやるときはメイラード反応だけではなくて、糖分も多いのでカラメル反応も狙う。
ソースを塗って焼き固めて塗って焼き固めて・・・を繰り返すと焼き固まったBBQソースの層が肉の周りにできてうまい（低温調理はあんまり関係ない）
この温度帯は魚介系。ただし、調理には十分気を付け、調理後に表面加熱を必ずすること。
追記：この温度帯では非常にハイリスクなので絶対に生食用以外は使わないこと。
ブライニング後オリーブオイルに入れて40℃/1h。その後強火で一気に一瞬で表面を焼く。
焦がしバター＆黒コショウで食べるとうまい。マスタードでもOK。
追記：オイルにディルを一緒に入れると香り高く、生臭さが消えるのでおすすめ。タイムでもまぁあり。
ソースはタプナードソースでもOK。作るのがめんどい場合は成城石井とかKALDIとかにあるはず。
あと、正確にはコンフィじゃなくてミキュイになるのかな？（ブコメ言及ありがとうございます。）
素材はわりと何でもおいしくて、タコやサーモンもめっちゃうまい。
ホームパーティに持ち込むときは、処理済みのジップロックをもっていって最後の火入れだけキッチンを借りてます。現地の調理時間5分。
殻剥いてワタとってブライニング後、花椒をいっぱい挽いた紹興酒に入れて40℃/1h。
加熱中にニンニクのみじん切り、醤油、豆板醤、砂糖を炒めてソースを作っておき、
オリーブオイルでクミンシードをテンパリングして、みじん切り玉ねぎを炒め、
白ワインを煮詰めたあと、と白ワインビネガーをひと回しする感じ（エビ自体に軽く塩味ついているからソースに塩はいらない）。
我が家では一番出現率が高いです。
表面を焼く。
錦糸町の魚寅で手に入れた新鮮なクジラ肉で作ったときは感動だった。
みんな大好きオライリーの料理本がめっちゃ参考になったのでお勧め
https://www.oreilly.co.jp/books/9784873117874/
https://www.oreilly.co.jp/books/9784873118628/
・火だと難しい触感を簡単に引き出すことができる（できないとは言っていないが難しい）。60℃帯ではプルプル、75℃帯ではトロトロ、がキーワード。
温度、時間（あと、容器）の変数を固定すれば比較的調理結果にブレが少ないこと。（火入れは難しいよ。。。
・調理進行中に手が空けられること。仕事していても寝ていても外出していてもほかの料理を作っていても調理が進むのはとっても便利。電力なので、立ち会わないことで火事になるリスクも少ないしね。。。
・何度か作って分かったのは、低温調理は味付けの操作ではなくテクスチャーの操作がメインだなということ。
なので、ワンランク美味しいものを作るには意外と下ごしらえとか、ソースづくりが重要だったりする。
結局手間がかかるやん、っていうのもその通りではあるんだけど、火入れの工程を関数化（？）できるのは大きい。
色々作るとソースと具材も変数化されてくるのでバリエーションが増えて楽しくなってくる。
なので、普段は塩コショウハーブだけで十分うまいスペアリブとか、書いてないけどローストポーク、ステーキ、エビ/サーモンのミキュイ、カレーだね。
難しいこと考えないで適当に塊肉とソースを買ってきてANOVAぶち込んで焼いてソースを絡めて食うだけでも美味いと思うよ。
残ったオイルとかソース、肉汁は再利用できる。（加熱すること）
ミキュイのオイルなんかはアーリオオーリオにしてパスタにしてもいいし、肉系だと肉汁＆焼き目を入れたフライパンでガーリックライス作っても美味しい。
変わり物だったら、ステーキ作った肉汁を出汁の代わりに炊き込みご飯作って、ステーキのせて食ったら最高に美味かった。（焼肉ジャンボのステーキ炊き込みご飯のインスパイア）
言わずと知れたインドカレー増田に影響されて、ちょくちょくインドカレーを作ってたわけよ。
で、最近忙しい時期があって、もうちょい手軽にカレー作りたいなーってなって。
でもRTA増田まで切り詰めるのはもうスポーツだし、自分にとって丁度いい手抜き具合を探ってみたのさ。
【材料】
手間もいらないし、更に好みのスパイスを追加してもいいね。俺がいつも入れるのはこんな感じ。
【手順】
ほとんどインドカレー増田通りなんだけど、（自分が見るときに）このページだけで作れるように一応書いとく。
1. フライパンで油を強火にかける。
6. 水分が飛んだら火を止めてパウダースパイスを入れて炒める。
7. 再度強火にして2から3分炒めたら豚ひき肉を入れて炒める。
8. 豚ひき肉に熱が入って白くなったら水を入れて煮る。
9. 沸騰したら弱火にして10から15分煮て、最後に砂糖を入れて完成。
【ポイント】
製品にもよるけど、仕上がりが物足りなくなるようなら量を増やしてみてもいいね。
あと水分が多くて油に投入するとめっっちゃ跳ねるから注意して！
玉ねぎをみじん切りにして飴色になるまで炒めるのが一番時間かかっちゃうから、そこを省きたいと思って導入したよ。
フライドオニオンも試してみたけど、個人的にはちょっと思ったのと別の味わいになっちゃったかなー、って感想だった。
俺はエスアンドビーの「カレープラス 北海道産炒め玉ねぎ」ってのを使ってて、分量もそれ基準で書いちゃったけど
他の製品でも玉ねぎ1個分くらいの換算で入れるといい感じになる、と思う。
メシ通のカレー記事（これもすごく参考にしてる）なんかだと
簡単に作るためにトマトピュレにしてあったりするけど、やっぱり旨味が足りない気がして缶にしちゃった。
玉ねぎの工程に比べたら楽だし、時間もそこまでかからないからいいかなって。
[豚ひき肉]
手抜きじゃないインドカレーを作るときはラム肉の切り落としを使ってるんだけど、
それを補おうと思って一番コクが出る（気がする）豚ひき肉を使うことにしてみたけど、正解だった気がしてる。
[水]
カレーRTAに便乗パーソン参上。カレーへのこだわりは強くなくても、「一言言いたい」という強い意思はある。先日発見されたフライドオニオングリッチを使って走ってみたかった。ルートはダルパラック（豆とほうれん草のカレー）、レギュレーションはヴィーガン。なお私はヴィーガンではない。
水煮大豆、蒸し大豆、レッドキドニー水煮、ひよこ豆水煮、レンズ豆水煮など何でも良い食える状態の豆：固体分で250gくらい
ニラ：3本
アボカド：1個
セロリ：茎1本
にんにく：1かけ～好きなだけ
しょうが：１かけ～好きなだけ
豆乳：100ml
水：250ml
油：大さじ5～、いい油を惜しまず使え
スパイス：コリアンダー大1、クミン小2、ターメリック小1/3、カイエンペッパー小1：：全部粉、適当なカレー粉で代用OK
塩：適量
豆はザルにあげて水を切る
ほうれん草以外の野菜と豆乳50mlをミキサーにかけてドロドロにして、油大さじ3と塩小さじ1とフライドオニオン入れて水分飛ぶまで炒める。
炒めてる間にほうれん草を解凍して残りの豆乳とミキサーにかけてペーストにしておく。
水分が飛んでもったりしてきたら、スパイスと油大さじ2入れて、スパイスが加熱されたときの香りがするまで炒める。そしたらほうれん草ペーストとケトルで沸かしといた水と砂糖かはちみつ入れて、ハンドブレンダー使って派手に撹拌。とにかく乳化させる。すぐ沸騰するので、豆入れて味見ながら塩入れて完成。
トマトの酸味とそしてほうれん草の香りが絶妙で、スパイシーさとアボカドのまろやかさが素晴らしいカレーだ。豆？カレーの乗り物よ。20分はかかった。単純に手際が悪かったが、このレギュレーションでは世界一位です！！！！！！
ヴィーガンカレーのむずかしいところだが、バターとコンソメが使えないことだろう。やはり旨味に乏しいから、捨てがちなセロリの葉っぱとか人参の皮とかでベジブロス作って水の代わりに使うとより良いと思う。そして旨味が乏しいがゆえに、塩を入れ過ぎると味が尖ってくるし、足りないとぼやけた間抜けな味になる。油を足すと脂っこいのに、足りないと本当につまんない味になる。じゃあどうするか？しっかり煮込むか、無理矢理乳化させるのがよい。塩も油しっかり必要量入れた上で、ガッツリ撹拌して乳化させてしまうのだ。RTAだったので、鉄鍋でハンドブレンダー使って高速撹拌してみて成功した。テフロンで真似するなよ！豆乳とアボカドはダメ押し、あってよかった。作ってみる場合は油減らしてバター、コンソメ入れよう。
RTAじゃない場合は、玉ねぎを3個くらい使ってやれば美味しくなると思う。炒め玉ねぎは偉大。あと急がないなら乾燥ひよこ豆を24時間水に漬けるところからやっても美味しい。やってみて。
しかし、うまく行った、うまく行ってしまった。フライドオニオングリッチやばいぞ。玉ねぎ使うルート全部、つまりはほぼすべてのカレーRTAのレギュレーションで大幅短縮の可能性がある。すごいぞ。
https://anond.hatelabo.jp/20200804205523
とりあえず、マスタードシードやヒング使わなくていいです。それだけでハードル上がる。
【材料】
・初心者はキャベツがオススメ。ヤキソバに入れるときみたいな感じで太めの千切り。ドサッとひとつかみ。
まな板使いたくなきゃ、スーパーで売ってるカット野菜、野菜炒めミックスでOK。
・カイエンペッパー（一味とうがらしでＯＫ）ティースプーン半分～辛いの好きなら好きなだけ
・塩 適当に
・油 多め（最低でも大さじ１は使って下さい）
【作り方】
・クミンを数粒入れて油の温度を確認。入れたクミンからシューッと泡が出て来る程度に油が温まったらOK。残りのクミンを入れて香りを出す。
※炒めすぎNG。クミンは焦げやすい。温度確認で入れたクミン同様、クミンが泡立ってほんのり色づく程度でいい。
・野菜を入れて炒める。
※ココで塩を入れすぎると取り返しがつかない。ここでの塩は野菜の水分を出すためのもの、程度の認識で。
・蓋をして、弱火から中火で加熱、蒸し焼きにする感じ。
・味見して塩を追加。野菜が蒸されてしんなりした状態で塩味を決める
・完成
【注釈】
上記のレシピ、パウダースパイスを全部省いて野菜をクミンと塩だけで炒めてもけっこう美味いです。
ホールクミンはあると何かと使い勝手がいいです。ラムや豚肉との相性もいいし。トマト料理に使ってもいい。
スパイス沼にハマってくると、空炒りしたクミンで淹れた「クミン茶」とか飲むようになります。
唐辛子２種類使うのは、ホールは「香り付け」、パウダーは「辛味つけ」のため。
サブジは「クミンと野菜を味わう料理」なので、個人的にはカイエンペッパーをあまりたくさん入れないほうが好きです。
味見して「辛味がほしいな」と思ったらあとから足してOKです（うどんに一味いれる感覚で）。
今回使うスパイスで唯一、カイエンペッパーはあとから足して問題ないスパイスです。
ターメリックは独特の土臭さ、渋みや苦味のあるスパイスで入れすぎると失敗しやすい。
油溶性のスパイスで他のスパイスや食材の風味と油をなじませるために使うものです。
当然、油と相性が良い野菜（ナスとかニンジンとか）とはすこぶる相性がいいです。
逆にこっちは入れすぎても失敗しにくい。味見して「カレー感足りないな」と思ったら追加してみてください。
が、沼にハマってくると「コリアンダーをいかに減らすか」に心血を注ぐようになります。
ちなみに、サブジ作るときに野菜と一緒にパクチー刻んだのを炒めるとより「っぽく」なります。
サブジ作ってるとホント「カレーって炒め料理だな」ってのを実感します。
インドで使う肉って、基本鶏とマトンの２種類しかないですが（豚や牛食う地域もありますが）、野菜は星の数ほどあります。
https://anond.hatelabo.jp/20200804004750
https://anond.hatelabo.jp/20200804130231
この流れに冷や水を掛ける意図はないのだが、私はインド料理は豆・野菜料理が美味いと思う。
今日話題になった増田はいずれもチキンカレーをレシピのシンプルさや調理時間の短さを中心に論じたものだ。
一方、インド料理には多数の豆・野菜料理があり、その中には非常にシンプルで美味いものがある。
これほど頻繁にインド料理が話題になるのにもかかわらず、ほぼすべてが肉を使ったカレーに関するもので、
この罠の話をまずしたい。ただし断っておくが与太話だ。
そしてその後いくつか簡単に作れる野菜を用いたインド料理を紹介する。
クートゥ、ラサム、サンバル辺りも美味いが豆を煮るのが少しハードルが高いかもしれないので省く。
スパイスカレーの罠、それは様々な場所に張り巡らされている。罠はインド料理に興味を持つ人を対象に据えられており、
それにかかると様々なインド料理を作りたいと思いつつも、ひたすらに肉を使った同じようなカレーを作り続けてしまう。
こう言われて思い当たる節がある人もいるのではないのだろうか。
私はかつてこの罠にかかっていた。インド料理に興味をもち、毛色の違ういくつかのレシピ本を買い、基本的なスパイスを揃えた。
本をめくり、近所のインド料理屋では見たことのない料理や、レシピから味を想像することのできない未知の料理を眺め、
いつか作りたい。そう考えた。しかし結局のところ私は鶏、豚、羊肉でいわゆるカレーを作り続け、次第に飽き、
何故このような事態になったのか、それは断定できる類のものではないが、
大抵の人がインドカレーと初めて会うのはインド（もしくはネパール）料理屋だろう。
ターリやミールスを提供する本格的な店も多数あるだろうが、それはインド料理屋全体から見たら少数で、
多くの人にとっては名店でもない、いわゆる普通のインド料理屋が出会いの場となるだろう。
カレーを1つ注文するとナンとサラダがついてきて1000円弱というような店だ。
そうして食べるカレーは、これまで食べてきたルーを使ったカレーとは異なり、
スパイスの鮮烈な香りがあり、焼きたてのふかふかとしたナンをつけて食べると、間違いなく美味い。
こうして一部の人はインドカレーの虜となり、店に通いだし、いつしか自分で作ることを志す。
しかしここに罠が仕掛けられている。この手のインド料理屋はメニューのほとんどがカレーなのだ。
メニューには様々なカレーが並んでいて、説明書きによれば具材やスパイスの使い方が異なっているとのことだが、
実際食べて見ると確かにそれぞれ味は違うが、根っこの部分では似たような味がする。
こうしてインド料理といったらこういう味のするカレーという図式が脳内に知らず知らず構成されてしまう。
無論、レシピ本を開けば様々な料理が載っているのだからそちらに目が向くのではないかという考えはもっともだが、
しかし自分の中に確固とした目指すべき像があると、正解の味を知らない、想像もつかない料理を作るのはハードルが高い。
インド料理屋で出てくるカレーは銀色の小さい器に盛られていて、
あれはカロリーや油の量からしてもあの程度に収めておくのが健康的だが、自分で作るときにあの量だけ作るのは難しい。
余程小さいフライパンを使わない限り、調理しにくくない分量で作ると優に3人前近くはできてしまう。
これは健康を無視すれば特に無理なく食べきることのできる量だが、米飯もしくはナンと共に食べるとすると、
もうこれだけで十分満腹になるほどの量にはなる。するとせいぜいこれに付け加えてもサラダぐらいのもので、
こうして種々のレシピ本に載っているメインを張るほどではない料理は作られる機会を失う。
サブジは野菜の蒸し焼きでじゃがいも、人参、大根といった根菜からブロッコリー、
カリフラワー、インゲン、キャベツなどかなり幅広い野菜が使える。
とりあえずここでは細かいことは気にしない。
・マスタードシード or クミンシード （両方入れてもいい）
・ヒング（なくてもいい）
・油（多め）をフライパンに熱し、スタータースパイスを加熱する。
・刻んだ野菜を加え、油をなじませる。
・蓋をして、弱火から中火で加熱
・完成
要するにターメリックとカイエンペッパーをまぶして蒸し焼きしただけの料理で、
味もそう予想を裏切るものではない。
ただ実際食べて見れば塩味にスパイスの風味が加わるだけで十分に美味いことが分かると思う。
サブジを作り、完成し火を止めた後にココナッツシュレッド（フレーク状のココナッツ、製菓材料売り場にある）をドバっと入れてかき混ぜたら完成。
ココナッツのトロピカルな風味とわずかな甘みが予想以上に仕事をする。
米飯によく合う。一度食べて見ないとこれの美味しさは分からない。
・野菜（サブジと同様に色々使える、たくさんの種類を入れた方が美味い）
ココナッツマサラ
・カイエンペッパー（なくてもいい）
・フライパンに野菜を入れ、わずかな水を入れて煮て火を通す。火が通った時にほとんど水が残らないぐらい。
・ココナッツマサラをつくる。ココナッツシュレッド、水、クミンシード、青唐辛子をブレンダーで回す（ブレンダーを使うのを回避したかったらクミンシードの代わりにパウダーを使い、青唐辛子を適当に刻んで混ぜればいい）
・煮た野菜にココナッツマサラ、塩、パウダースパイスを加え、少し煮る。
・火を弱め、ヨーグルトを加え、温まったらすぐ火を消す（ヨーグルトの分離を防ぐため、分離してもどうということはない）
・完成
よくインド料理に必須のパウダースパイスはターメリック、カイエンペッパー、クミン、コリアンダーといわれ、その風味の強さからクミン、コリアンダーあたりが重要視されていると感じているが、ターメリック、カイエンペッパーは想像以上に役に立つスパイスだ。今回記したレシピのようにスパイスの種類を絞った料理を作ってみるとそれがよくわかると思う。
ただ今回紹介したレシピはいずれも簡略化したものでもっと様々なスパイスを加えるなど、工夫した方が美味く仕上がるだろうことは断っておく。
話題になっているが自分はよりカレー作りの楽しさと早さを両立しているという自負があるので、投稿しようと思う。
重視するのは早さと、スパイスを組み合わせる楽しさ。
カレーの主役はスパイスであり、それを選び、味と香りの変化を楽しむ事こそ自作する意義だと思っている。
そして全ての工程は準備や片付けを並行して行う。
全てを一度出しても良いけど、火入れをしている間に出して、しまう。
●揃えておくもの
・塩
・サラダ油
・スパイス
最低限必要なのはクミンシード、チリ(唐辛子でもカイエンペッパーでも)、ターメリックパウダー、コリアンダーパウダー
●肉
何でも良い、鶏でも豚でも、ムネでもモモでも良い。
スパイスとの相性になるが牛でも良い。
●調理
強火で良い、早いから。
・スパイスと塩を入れる
順番もあるが全部一緒でも良い。
とりあえずは全部ふたつまみで良い。
・肉に塩をふたつまみ振って入れる、軽く混ぜ表面が色づくくらい炒める
・トマトピューレを出して軽く振って出ただけ入れる
・水をコップ一杯だけ入れて混ぜる(この時にコリアンダーパウダーが良い)
・皿に盛って食べる
本当にこれだけで良い。
このままでもきっと外さない。
あとは好みで味を濃くしたければ油や塩や煮込み時間を増やせば良い。
トマトピューレを使うのは、缶のように余らせて困る事がなく、保存も効くから。
炒めたまねぎも小分けで保存期間が長く常備しておけば良い。
深みが欲しければスパイスを増やせば良い。
他にあると良いのは順番にクローブ、カルダモン、マスタードシード、ブラックペッパー、ベイリーフ、フェネグリーク、シナモン。
新大久保に行けば全て100円でそうそう使いきれないだけ揃う。
最初の油に何を入れるか、これで全然風味が変わり、肉との相性も変わる。
全部入れても良いし、足しても引いても良い。
クミンかマスタードシードさえ外さなければそこまで大きくずれない。
このスパイス選びこそスパイスカレー作りの楽しさであり、足せば良いだけではなく、引く事で個性が際立つ事もわかる。
肉との相性もあり、豚肉だとクローブやブラックペッパーを効かせると美味しかったりする。
そんな発見をしながらスパイスを選び、カレーを作る事こそ一番の楽しみだと思う。
上級者になれば、油をギーにしたり、カルダモンをブラックにしたり、スパイスの火入れのタイミングをずらしたり、色々ある。
ここがスタート。
自分は、客単￥5,000～￥10,000程度の中級店にて10年ほどフレンチ中心にイタリアンもちょっと経験した(元)料理人。
サイゼのメニューについて「雑に」「適当に」感想を述べてみる。
(元)「料理人」であるからして基本的には自分の好みではなく、料理としてどうなのかという点から感想を述べてみたい。
(自分の好みによるコメントも含まれるがあくまでも「基本的に自分の好みではなく」な。)
もちろん、あの値段・業態なのだからそれらを無視して評価することはナンセンスと思っている。
(パスタはアルデンテであるべき！とかステーキの焼き方を聞くべき！とか、そういうのおかしいでしょ。)
■サラダ
サラダは総じて悪くない。お好みで(自由に使える)粉チーズや黒胡椒をかけても楽しめる。ドレッシングもよい。
やわらかチキンは本当にやわらかく臭みもなくうま味も残っている。個人的なおすすめはシェフサラダ。クルミを使う等がワンランク上っぽいね。
■スープ
コーンクリーム、パンプキン共に悪くない。いずれも滑らかで素材の味を十分に表現できている。
食べたことないんで評価できないが、ミネストローネは期待できない気がしてしまう。
後述もされるが、サイゼ含め廉価店ではトマト系は総じて火の入れ加減が甘く、トマト嫌いが嫌がる香り・味を残した状態のまま提供されることが多いので。
(トマトはクーリのようにフレッシュな状態を残すか、しっかり煮込んだソースのどちらかがよいと思っている。
中途半端な火の入れ方のソース(料理)を食べた結果トマト嫌いが増えると経験上思っている。)
■パン
パン類は総じて悪くない。
ちゃんとオーブン(パントリーにトースターがあるのかな？)で焼いてくるところは評価できる。
■おつまみ
野菜ソースは玉ねぎの硫黄化合物系の臭いが残り、残念ながらサイゼでは最も評価できないものと思っているが、
グリルソーセージは秀逸。古典的なソーセージの味に近い。このソーセージが好きな人はシャルキュトリを楽しめる人だ。
野菜ソースやめて更には芋もいらないから、ディジョンマスタードを添えてくれないだろうか。
エスカルゴもよい。フォカッチャよりむしろミニフィセルを合わせることをお勧めする。
以前の自分のスペシャリテでもエスカルゴはバジリックのソースを合わせた。
ペルノでフランベして生クリームも使ってくれればそれに近づくが、サイゼではまぁ無理だな。
ほうれん草のソテーは、れん草が西洋種(苦みがある)と思われるので、若干ポーションを減らしてでも
東洋種(甘味が強い)を使ってもらえたらもっとよくなると思う。
残念だが評価できない筆頭はムール貝。そもそもムール貝ではなくパーナ貝だし。
パーナ貝は食感が固くうまみ自体も乏しいので(しかも野菜ソース使用)、メニューから外してしまってもよいくらいだと思ってしまう。
■イタリアの味
■パスタ
残念だが、これは全体的にいただけない。
食感は業態を考えれば致し方がないことなので評価対象としていないが、ソースがどれもだめ。
トマトの扱いについて前述しているが、どのソースも煮詰めが甘い。高級な素材を使用するのではなく、単にもっと煮詰めるだけでおいしくなる。
ただ煮詰めた分歩留まりが悪化するので、ギリギリのバランスで提供していることは分かるが。
火を通したニンニクの良い香りはせず、人工香料に見られるような悪しき臭いのみが鼻につく。
ドリア・グラタン系は総じて悪くない。この値段にしてベシャメルはかなり頑張っていると思う。
低価格なベシャメルだと香料の粗悪な臭い(粉乳系のあれな)が鼻につくことが多いがサイゼではそのようなことがない。
このベシャメルが実現できるのにパスタ系ソースの出来が悪いので残念に思う。
■ピザ
ピザ系は総じて良い。生地についてはなんとも言えんが、業態を考えれば大変よくできている。
個人的感想で申し訳ないが、コロコロ(ルーレット)いらない。ナイフとフォークの方が食べやすい。(大人数で食べるならしかたないが。)
でもああいうところでコストダウンしてるから、あの値段で提供できるんだよね。
■米料理
ごめん。食べことないので評価できない。どうなんですかね？増田諸君。
■肉料理
これらは妥当というしかないね。値段を(考えてはいけないんだけど)考えれば非常によく出ている。
前述しているが、野菜ソースはサイゼで最も残念なものなので(素材の悪いところしか出ていない)
それを使ったメニューについてはお好みならどうぞという他ない。
どうでもいい話だが醤油ベースのソースをガルムソースと名付けた意図はなんなのか。
ガルムとは古代ローマの時代から使われた魚醤(ナンプラーとかしょっつるとか)のことだが(ブオナッシージによる)、
こんなマニアックな名称を使うのなら、サラダはインサラータと言ってほしかったし、ミネストローネもミネストラと言ってほしかったし(ry
■デザート
ごめん。ほとんど食べことないので評価できない。おそらくいずれも妥当と思われる。
■(おまけ)酒類
サイゼのワインについては言わずもがなだが、グラッパ(少々癖がある)も悪くない。
興味がある人は一度食事(飲み)の最後に飲んでみることをお勧めする。
メニューには「ぶどうの焼酎」などと書いてあるが、普段日本の焼酎を好む人が好むものではなく、
ワイン、ブランデー等ブドウ由来の酒をたしなむ人は気に入る可能性があると思う。
■(おまけ)その他
オーリオピカンテではテーブルをベトベトにされてしまうだろうし、タバスコでは酢が立ってしまい辛味のみの提供とならない。
タバスコをテーブルに置かなかった、しかし用意はされているのは大変に賢明であったと思う。
自分の好みだがベシャメル系の料理に卓上でタバスコをかけて食べるのが好きなので。
ちなみに、ベシャメルは古典的には塩とカイエンペッパーで調味するものであり白胡椒は使われなかった。(ベシャメルに限らず白いソースはほぼそうであった)
タバスコをかけることとは全く違うけどね。
以上
隠し味ってなんだよ。隠す必要ねーだろ。
カレーの基本は玉ねぎだ。まず玉ねぎの量をどうするか、どのくらい火を通すのかが極めて大切だ。市販のルーのレシピはもう何年も作ったことがなくて忘れたが、大抵は玉ねぎの炒め方が足りないだろう。切り方は目指す方向によると思うが、とにかく体積が1/3くらいになるまでは炒めろ。焦がさないようにだ。色が変わるのはメイラード反応であって焦げではない。
あと典型的なのは油が少なすぎること。適当なインドカレーの（プロの）レシピを見て油の量を実感しろ。
それからそもそも市販のルーを使うのかという話。市販のルーは小麦粉が入っている。つまり欧風カレーだ。インド風にしたいなら小麦粉無しのスパイスを使うべきだ。
スパイスはクミン・コリアンダー・クローブ・カルダモン・カイエンペッパーくらいはあった方がいいだろう。あと塩な。カレーに限った話ではないが、なんか味が足りない気がするのは大抵塩が足りないからだ。余計なもん入れる前に塩で調整。
