・火が通っていない、通り過ぎている
・旨味がない
・塩が強い
まずはこのあたりではないでしょうか。
この辺りを解決しながら、絶対に美味しい野菜炒めの作り方を伝授いたします。
・お好きなお肉
・お好きな野菜(キャベツ、ネギ、たまねぎ、ピーマン辺りがおすすめ。根菜は不向き)
・塩コショウ
作り方
目安は一口大。肉でも野菜でも共通で硬いものほど小さく、柔らかいものほど大きめで。
火が通る順番は、基本的に柔らかいもののほうが硬いものよりも早い。まずはこの原則を覚える。
この時、野菜を切ってから肉を切ったほうがまな板を洗い直さなくて済む。
まな板を使う順番は、基本的に油の少ないもの、生で食べられる物から先に切っていく。
カットしたものは、肉、硬い野菜、柔らかい野菜である程度分けておく。
肉に軽く塩と胡椒をふる。肉100gにひとつまみくらい。少なめでよし。
その肉をフライパンに広げてのせて火をつける。テフロン加工なら油はいらない。鶏胸肉を選んだなら小さじ一杯程度油をひく。
そのまま蓋をして弱火で5分間火を通す。(牛肉、豚肉のバラ肉を選んだ場合、2分でよい)
水滴に気をつけながら蓋を開けて、肉をひっくり返したら、その上に硬い野菜を加えて塩、胡椒を一振りしてからまた蓋をして弱火のまま3分炒める。(もしもやしを選んだならこのタイミングで入れる。)
強火に変えて全体を満遍なく混ぜる。
混ぜているうちにフライパンの上から水分がなくなってきたら火を止める。
味見
少し物足りないくらいがちょうどいいのだけど、全然物足りないようなら、さらに少し塩を足して全体を混ぜる。
完成。
失敗しないポイント
・肉は火を通しすぎると味よりも硬さでまずいと感じてしまう。
そのために、弱火でじっくりと火を通すことで旨味をわざと出し、野菜に味を移しました。
肉の完璧な火入れは中級者以上が考える事。初心者は素材の味そのものより、全体のまとまりを考えるようにしたほうが無難。
中華は強火と聞くかもしれませんが、彼らが行っているのは卓越した経験と知識で、強火のまま個別の食材に対して最短で最適な火入れを行うという職人技です。素人が真似をするものではありません。
本来ならば味を整えるために野菜ごとの水分を知る必要があるのですが、硬い部分を蒸し焼きにすることで湿度を保ったまま火を通し、さらに塩を振ることで浸透圧を利用して余計な水分を出してしまいましょう。
・最後に強火で水分を飛ばすことで味のぼやけを無くす
柔らかい野菜を入れてから強火にすることで食材全体の水分が均等に奪われていくので、フライパン上の水分を見ているだけで料理全体の水分が把握できるわけです。
・塩を使う意味
塩は単純に味付けをするためだけではなく、食材の余計な水分を出すために使います。
水分が多い食材を扱うときは早め早めに振っておくことがポイントです。
もしただ味を整えたいだけであれば、最後の塩はしょうゆやポン酢、味噌、などに変えることも可能です。
ただし、塩味は加えることは出来ても引くことは出来ません。
食べてみて物足りないと思ってから加えても遅くはありませんので、まずは少なめ少なめに加えましょう。
まとめ
・肉を美味しく仕上げるのは中級者から
・蒸し焼きで全体にやさしく火を通し、最後に強火で味を締める。
・塩味は加えられても引くことは出来ない。最後に整っていればよし。
全然簡単じゃなくてワロタ 苦手な人は、もっと個別具体的な材料で簡単に指示しないとできないよ。
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