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2021-01-17

追記)ブルッティマブォーニってお菓子知ってる?

近所の珈琲屋さんに置いてあったお菓子で、ちよっと試しに買って食べたら美味しかった。

「不恰好だけどおいしい」みたいな意味イタリア焼き菓子らしい。

毎回買うには高かったから調べたら案外簡単にできて作ってみた

大まかな流れは卵白を泡立てて、多めに砂糖を入れてナッツを入れたら、鍋に移して鍋底がうっすら茶色くなるまで火を通す→スプーンとかで天板に落としてオーブンで焼く

で完成。

味は美味しいし、充分楽しんでるんだけど、「鍋に移して鍋底がうっすら茶色くなるまで火を通す」ってなんの意味があるん???

追記レシピ載せてくれた人がいたありがとう→正確にいうと、火が通るとなぜ粘り気が出るの?粘り気が出るとどうしていいの?という疑問の方が正しいですね。

菓子作りは素人趣味程度だから火を通すことでどうなるのかよくわからない上にマイナー菓子なせいで情報が出てこない。

ちなみに火をほとんど通さなかったら緩い生地?になってしまったので、泡立てた卵白の泡を固定するのかなと予想している。

はてなーのみんな助けてくれ

—-以下さら追記—-

海外だと生卵は避けるから

レシピは辻調製菓学校?のレシピなので海外レシピが元でも日本仕様に変えるだろうし、その可能性は低いかな〜と思っている。

砂糖カラメル

卵白に対しての反応しか考えてなかったので、そういう視点もあるのかとハッとした。

ありがとう。その線も考えてみる

お菓子のものについて

食感とか記載してなかったから、ブルッティマブォーニの魅力が伝わってなかった気がする。

食感は外はサクサクで中はしゅわしゅわというかホロホロというか。砕いたナッツが香ばしく、かなり軽いのでどんどん食べてしまう。珈琲だけじゃなくて紅茶にも合う。

個人的にはくるみシナモンパウダーカシューナッツバニラオイルオススメ

後者ちょっとしつこいかもしれないが。

あとオーブンから出した後、粗熱をとってるときチリチリパリパリと小さな音が立つんだけど、その音とナッツや甘い匂いに包まれながらどの形が1番可愛いかな、と眺める時間が意外に楽しい

2020-11-26

我が家の低温調理変化球編)

anond:20201125213417

レシピに補足追記しました

我が家でもかれこれ4年くらいAnovaを回しているので、あまり言及されていない料理を書く。

前提

いうまでもないことだが、低温調理にはリスクが伴う。

温度設定、時間自己責任で。

我が家でのルール

食材を入れる袋の内側は絶対素手で触れない

調理後に焼かない料理は滅菌済みの調理具を使うこと

調理後はなるべく表面を焼いて滅菌する。ただし、中まで火を入れないように強火/短時間

以下、超簡単簡単レシピ

野菜/キノコ(85℃付近

キノコソース

醤油オリーブオイル、黒コショウキノコマイタケシイタケマッシュルーム、、、というか何でもOK)を刻んだのをマリネして

85℃/15分。(追記:あればバルサミコ酢も)

すんばらしいキノコ香りにもかかわらず、キノコサクサクとした触感が残ってる。

そのまま食べてもいいし、ステーキソースベースにしてもいい。

大量に作って常備菜

ブロッコリーカリフラワー/ロマネスコ)のコンフィ

塩&オリーブオイルで85℃/15分。

煮崩れしないところでとどまるとろとろの触感

これも肉料理の添え物に。

温度帯(75℃付近

この温度帯はアクチン/ミオシンではなく、コラーゲンの変性を狙う。

脂多めの肉をトロトロにするため、赤身肉は向かない。

あと、骨付き肉の場合は髄液の抽出も狙う。

ルーローハン

五香粉八角ネギ油を使って甘めのソースを作っておいて(各自レシピ検索のこと)、

バラ肉の75℃/2h。

赤身触感も残しておきたいので、あまり時間NG

バラスペアリブ

塩、コショウタイムを塗り付けて

バラ肉の75℃/8h。

終わった後は表面を強火でこんがり焼くこと。

脂がトロトロになってて素晴らしい。

肉汁結構出るので、肉を焼いたフライパンに混ぜ、玉ねぎを炒めるとうまい。(マッシュルームシメジうまい

増田チキンカレー

増田カレーanond:20160616171204)のアレンジ

ベース増田カレーだが、ブライニング済み骨付き鳥モモ肉の75℃/2hをかけて、

染み出た鶏がらエキスカレーに入れる水の代わりに使う。

あと、カシューナッツ牛乳フードプロセッサーにかけたペーストを加えると

バターチキンカレーっぽい味になるのでこれもうまい

温度帯(60℃付近

この温度帯は主に鶏肉豚肉赤身肉

多くのレシピがあるので、あまり語らないことにする。

BBQ

大きな塊肉を焼くのはBBQ醍醐味だが、中まで火が通るのが時間がかかってしまうことがネック。

そこで、前日に低温調理で中まであらかじめ中まで火を通しておけばよい。

ジップロッククーラーバックにそのまま入れて当日は表面殺菌&メイラード反応を起こすだけでOK

我が家BBQソース

ウスターソースケチャップニンニクのすりおろし玉ねぎのすりおろしパイナップルのすりおろしはちみつバルサミコ酢カイエンペッパー、黒コショウナツメグ

加熱&分解効果で肉が高速でほぐれていくため、ある程度赤身がつよい肉がおすすめ

脂が差し込んだ肉だと崩壊するので、そのままプルドポークにして食べてもOK

追記BBQソースを使って炭火BBQやるときはメイラード反応だけではなくて、糖分も多いのでカラメル反応も狙う。

   ソースを塗って焼き固めて塗って焼き固めて・・・を繰り返すと焼き固まったBBQソースの層が肉の周りにできてうまい(低温調理あんまり関係ない)

温度帯(40℃付近

この温度帯は魚介系。ただし、調理には十分気を付け、調理後に表面加熱を必ずすること。

うちでは魚介系率高めで回してますうまいのよ。。。

追記:この温度帯では非常にハイリスクなので絶対生食用以外は使わないこと。

あと、抵抗力が下がっている場合はやめた方がよいと思います

ハイリスクなのであくま自己責任で。

魚介のコンフィ(鯛、ホタテイカ

ブライニング後オリーブオイルに入れて40℃/1h。その後強火で一気に一瞬で表面を焼く。

焦がしバター&黒コショウで食べるとうまいマスタードでもOK

追記オイルディルを一緒に入れると香り高く、生臭さが消えるのでおすすめタイムでもまぁあり。

ソースタプナードソースでもOK。作るのがめんどい場合成城石井とかKALDIかにあるはず。

あと、正確にはコンフィじゃなくてミキュイになるのかな?(ブコメ言及ありがとうございます。)

素材はわりと何でもおいしくて、タコサーモンめっちゃうまい

ホームパーティに持ち込むときは、処理済みのジップロックをもっていって最後火入れだけキッチンを借りてます。現地の調理時間5分。

エビ四川風

殻剥いてワタとってブライニング後、花椒をいっぱい挽いた紹興酒に入れて40℃/1h。

加熱中にニンニクのみじん切り、醤油豆板醤砂糖を炒めてソースを作っておき、

エビを和えた後花椒ラー油をひと回し。

紹興酒香り花椒のシビれが入ったトロトロエビうまい

パクチーを散らしたらなおうまい

追記ワイン飲むときミキュイと同じレシピOK

ただ、エビの時はクミンソースを合わせてます

オリーブオイルクミンシードをテンパリングして、みじん切り玉ねぎを炒め、

白ワインを煮詰めたあと、と白ワインビネガーをひと回しする感じ(エビ自体に軽く塩味ついているかソースに塩はいらない)。

エビミキュイはマジでうまい

我が家では一番出現率が高いです。

クジラコンフィ

新鮮なクジラ肉の柵が必須

ショウガニンニクのすりおろしを塗り付けて40℃/1h。

表面を焼く。

錦糸町の魚寅で手に入れた新鮮なクジラ肉で作ったときは感動だった。

その他

みんな大好きオライリー料理本がめっちゃ参考になったのでお勧め

https://www.oreilly.co.jp/books/9784873117874/

https://www.oreilly.co.jp/books/9784873118628/

追記

低温調理の良いところ

・火だと難しい触感簡単に引き出すことができる(できないとは言っていないが難しい)。60℃帯ではプルプル、75℃帯ではトロトロ、がキーワード

温度時間(あと、容器)の変数を固定すれば比較調理結果にブレが少ないこと。(火入れは難しいよ。。。

調理進行中に手が空けられること。仕事していても寝ていても外出していてもほかの料理を作っていても調理が進むのはとっても便利。電力なので、立ち会わないことで火事になるリスクも少ないしね。。。

ポイント

・何度か作って分かったのは、低温調理は味付けの操作ではなくテクスチャーの操作がメインだなということ。

なので、ワンランク美味しいものを作るには意外と下ごしらえとか、ソースづくりが重要だったりする。

結局手間がかかるやん、っていうのもその通りではあるんだけど、火入れ工程関数化(?)できるのは大きい。

色々作るとソース具材変数化されてくるのでバリエーションが増えて楽しくなってくる。

なので、普段は塩コショウハーブだけで十分うまいスペアリブとか、書いてないけどローストポークステーキエビ/サーモンミキュイ、カレーだね。

難しいこと考えないで適当に塊肉とソースを買ってきてANOVAぶち込んで焼いてソースを絡めて食うだけでも美味いと思うよ。

・残ったオイルとかソース再利用とか

残ったオイルとかソース肉汁再利用できる。(加熱すること)

ミキュイのオイルなんかはアーリオオーリオにしてパスタにしてもいいし、肉系だと肉汁&焼き目を入れたフライパンガーリックライス作っても美味しい。

変わり物だったら、ステーキ作った肉汁出汁の代わりに炊き込みご飯作って、ステーキのせて食ったら最高に美味かった。(焼肉ジャンボのステーキ炊き込みご飯インスパイア

くれぐれもリスクには気を付けていろいろなレシピ開拓して(シェアして)ほしいです。

2020-10-20

anond:20201019220541

甘みと他の味や食感を組み合わせることで上品になる。

同じ砂糖でも、

砂糖は、甘み+硬さ の組合

フロストシュガーは、甘み+粉末ですぐ溶ける食感

カラメルは 甘み+焦げた苦味

といった感じ。

組合せの結果、さらに美味しくなったのならそれは上品な甘さと言える。

逆に甘みがしつこくなって美味しくなくなったら下品な甘さになる。


たいていの人は、ほんのり甘い、甘さ控えめの時に上品と言うが、

必ずしもそれだけが上品だとは私は思わない。

2020-02-05

anond:20200205225308

べっこうあめというのがあってプリンカラメルを薄めたような色をしており作り方もカラメルとほぼいっしょ、砂糖を溶かすだけ

2020-02-01

anond:20200129182506

お勧めコーヒー豆を、キャニスターも一緒に、帰りしなに買って帰ってあげたらどうかなぁ。

いまリンゴカラメルミルクレープあるんだねー。ミククレープすき。

2020-01-30

サントリーって

俺みたいな五十絡みのオッサンには「カラメルで色つけたオールドと称するウイスキーコンパチ飲料を、ふっかけまくり詐欺的値段で売っていた悪徳企業」「サントリーオールドは文句なくまずい」みたいな偏見昭和の当時は事実だったがw)が強いけど、もっと若い世代だと海外でも評価がある山崎とかの好印象がありそうで、世代評価が別れてそうな企業である気がするなw

2019-12-15

[] バスチー

ローソンの「バスチー」食べた。

感想

手が汚れるのが嫌。

バスチーに限らず紙カップで焼き上げた系の菓子全般の話だが、紙カップ剥がした手がヌルつく。

生地が紙カップに付着するのが嫌。

バスチーに限らず紙カップで焼き上げた系の菓子全般の話だが。

大量に生地が付着した紙カップをそのまま捨てるのが勿体無い気分。

貧乏性なので。

なので、この手の紙カップで焼き上げた系のお菓子をお家で食べる時は紙カップをお皿に広げ、紙カップに付着したお菓子成分をフォークで削ぎとって食べてる。

貧乏性なので。

我ながらみみっちいと思うが。

でも、カステラの敷き紙に茶色カラメル部分を丸ごと持っていかれたりした時には皆も削ぎとって食べるよね?

こうして面倒臭い&みみっちい思いをするのが嫌なので普段は紙カップで焼き上げた系のお菓子あんまり食べない。

技術の力で張り付かない紙カップ作れないのかな?

餅が張り付かないアルミホイルとか、ヨーグルトが付かないアルミの蓋みたいに。

今、21世紀だよ?

と思って、ざっとググってみたら

「両面シリコン加工グラシンカップ」が、すごすぎる - 「コロレ」別館

http://pour-les-petits.hatenablog.com/entry/2016/06/14/222639

「両面シリコン加工紙で、生地がくっつかない!」と豪語するこちらの商品

すっごい奇麗にはがれます!!!

既にあるんじゃん。

焼き菓子にも使える十分な耐熱性を備えた製品が。

なのに、あんまり普及してない(ように思える)のは何故?

「紙カップに引っ付くのは気にしない」がマジョリティ意見なのかしら?

2019-10-08

ションベンがカラメルみたいな匂いがする。

やべーのか、これ。

2019-10-05

政治カラメルブクマカは、非表示しまちゃうねぇ~

海外情勢の類ならまだしも、一文字政治関係してないのに政治(ほぼ反自民党)に絡めてブックマークコメントしてる人、頭の中の思考回路はどんななってんだろ。ショート寸前なのかな。

2019-09-25

anond:20190925130343

仲良くしろよ。苦くて甘いプリンカラメルでも食って仲直りだ。

2019-09-15

[] #78-9「夏になればアイスが売れる」

≪ 前

しかし、簡単に見つからいから人は苦悩し、迷走するのもまた真理だ。

客引きしてみます?」

「いや、今日びそういうの印象悪いねん。やりすぎたら何かの条例に引っかかるらしいし」

「では真っ向勝負で、新しいアイスを作ってみますか」

「あっちのより手間と味のバランスがいいものとか、考えている間に夏が終わるわ」

「うーん、そうなると形勢逆転は難しそうですし、場所を変えますか」

「こっちが先にやってたのに何で引かなアカンねん。ここ以上にいい場所なんぞワイは知らん」

「じゃあ、あっちのアイス売りに、別の場所でやってもらうよう頼んでみます?」

「そんな筋合い相手にないし、受け入れるような奴とも思えん。他にアイス売りがいるのに構えてくるような輩や。ゴネるに決まっとる」

「……その可能性はありますが、ダメもとでやってみませんか」

ダメもとでやるにはリスクが高すぎるんや。こじれてるところを客とかに見られたら心象が悪ぅなる」

カン先輩……さっきから“出来ない”と“やりたくない”しか言ってませんが、本気で解決したいと思ってます?」

「それなりの理由があって却下しとんのに、口だけ人間みたいな扱いすんのやめーや」

「なら、せめて代案を出してください。理由さえあれば何でもかんでも否定していいと考えたり、行動が伴わないのは口だけ症候群典型例です。明らかに咳き込んでいる人間が正常を訴えるのは無理がありますよ」

「うおお……マスダ……お前、内心めっちゃキレてへん?」

あーでもないこーでもないを二人で何往復かさせたあたりで、偵察に行っていたドッペルが戻ってきた。

「ふ、二人とも? ちょっといい?」

先ほどとは違ってマニッシュ衣装になっている。

それだけの服を、いつもどうやって持ち運んでいるのだろうか。

「あのアイス屋なんだけど……」

なんやまさか他にも隠し玉があったんか!?

「い、いや、そうじゃなくて……なんか別の所に、い、い行ったみたい」

「なに、どういうことだ?」

まるで解決の目処はついていなかったのに、事態は知らない間に好転していた。

「まあ、“何か”あったんやろな。ワイらには好都合やけど」

「……まさかカン先輩」

「いや、ハチキューサンやないんやから、さすがに裏工作とかはせえへんって。後々のことまで考えるんやったら、そういう妨害行為をすると最終的に損するのが世の常やし」

最終的に損しなければやるとでも言いたげだ。

「なにはともあれ、チャンスや! マスダ、カラメルコーン牛乳こーてこい!」

そして、世の常を語っていた人が言うとは思えないことを口走る。

「あのアイスパクるんですか?」

アイデアの多くは0からじゃなく1から生まれる。この世の99%はパクりで成り立っとるんや。あのアイステレビが先に紹介してたのを真似しただけやんけ。なんでワイらがやったらアカンねん」

大した理屈である

まったく、こういうときカン先輩の弁の立ちっぷりは凄まじい。

俺たちがここで真似する場合は1から始まっていないし、99%だとかい統計は明らかにデタラメだ。

だがチャンスであることは同意なので、俺はいそいそと買い出しに向かった。

次 ≫

2019-09-14

[] #78-8「夏になればアイスが売れる」

≪ 前

「知ってるのか、ドッペル」

ドッペルは確認するように、一口、二口とまた食べていく。

「うん……や、やっぱり“カラメルコーンアイス”だ」

なんやそれ。カラメルコーンは知っとるけど」

カラメルコーンは俺も知っている。

確かパフ状の甘いスナックで、口直しのアーモンドが入っているのが特徴の商品だ。

だが、あの菓子アイス版なんてあっただろうか。

カラメルコーン牛乳で作れるんだよ。て、ててテレビで観たことある

ドッペルが言うには、そのスナックと適量の牛乳を混ぜ合わせてペースト状にし、後は冷やして固めれば出来るんだとか。

「へえー、本当にそれだけで作れるのか」

「じ、実際に作ったことある……兄ちゃん、覚えてない?」

「……あー、あれかっ!」

そういえば以前、ドッペルの家を訪ねたときアイスが出てきたな。

あの時に食べたのが、そうだったのか。

先ほど感じたデジャブは、どうやら気のせいじゃなかったようだ。

「このふりかけられたアーモンドも、その菓子についているものを利用したのか」

それにカラメルコーンには色んなフレーバーがあるから必然バリエーションも容易く増やせるって寸法だろう。

なるほど考えられている。

これでこのアイス疑念は氷解した。

問題は、それが分かったところでこちらの不利は変わらないという点だ。

「やっぱりカラクリがあったんか。パっと見分からないところで手を抜いて、それを誤魔化しとるわけや」

カン先輩がそんなこと言う筋合いはないと思います

仮にこれを誤魔化しだとか言うにしても、それをより工夫している方が評価される。

手間を惜しんだ方が劣るのは自明だ。

キトーにやっても売れるだろうと、手を抜きすぎたツケがここにきて回ってきたのである

大抵の人間はこのカラメルコーンアイスのほうを買うだろう。

「くっそー、こんなことなら、もっと色んなジュース買っとくんやった」

「それで解決する問題じゃないですよ」

というより、カン先輩の考えたアイスキャンデーが、そこまで美味くないのが問題というべきか。

夏の暑い日、他の店が近くにない場所から買う人がいるってだけで、出来がいいから売れてるわけではない。

絶対評価だと悪くないものが、相対評価だと悪いと思われる。

まあ、よくある話だ。

「ボロい商売やと思っとったのに~」

カン先輩はもちろん、日雇い立場である俺も穏やかではいられなかった。

なにせ、このバイト給与は完全歩合制。

なので閑古鳥が鳴けば、カン先輩も泣くし、俺も泣くことになる。

「何か対策を考えませんとね」

だが、このまま泣き寝入りするわけにもいかない。

やれることはやった方がいいし、それが見つからないなら探すしかないんだ。

次 ≫

2019-09-13

[] #78-7「夏になればアイスが売れる」

≪ 前

弟がこらちへ向かっているのを、この時の俺は知らない。

知っていたとしても今はそれどころじゃなかった。

「うーん、これは……」

近場に突如現れたライバルアイス売り。

そこで売られているアイスを食べ、俺とカン先輩は頭を抱えていた。

食べすぎでキーンとなっているからだとか、そういう生理現象ではなく、もっと利己的な理由でだ。

「マズいな……このアイス美味い」

キャラメル風味のアイスクリームに、砕いたアーモンドをまぶした一品

夏に食べたいアイスかっていうとそれほどではないが、クオリティでは明らかに差がある。

廉価のジュースを凍らせただけのこちらとは違い、口溶けがよく、でしゃばらない甘さ。

このアーモンドほのか塩味があり、いいアクセントになっている。

「くっそー、洒落臭いことしよってからに」

そりゃあカン先輩のアイスキャンデーの前じゃあ、大体が洒落臭くなるだろう。

とはいえ、凝っているのも確かだ。

カップデザインシンプルながらに洗練されている。

側面には店の名前らしきロゴが描かれているが、これも見事に馴染んでいた。

「あ、あと、チョコナッツ……コーヒーとかもあったかな」

しかも偵察に行ったドッペルが言うには、この他にも色々なフレーバーがあるらしい。

それに対して、こちらは廉価ジュース味とプレーン

キッチンカーの見た目も、あっちのほうが豪華なんだとか。

こうなってくるとライバルというのも、おこがましいレベルだ。

「くっそー、こんなことなら、もっと色んなジュース買っとくんやった」

「どうせ凍らせるだけなのに、数だけ増やしても仕方ないですって」

個人の好みだとかを考慮しても、客観的にみて形勢は不利といえた。

フレーバーを抜きにしても、アイスキャンデーとアイスクリームは別物だ。

しかし、アイスという点では同じ。

それを売るキッチンカーが同じ公園に2台いたとあっては、比べられるのは必然だろう。

そして勝った側は得をし、負けた側は損をしやすい。

どちらが得をするかは明白だ。

手作りアイスクリームって割と面倒ですからね。手間がかかっている方がいいと考える人も多い」

ましてや、こっちのアイスキャンデーは見るからに手抜きなのだから尚更だ。

「くっそー、市販品を使いまわしとるんちゃうんか」

「いや、この味や見た目は手作り特有のものですよ」

そうは言ってみたものの、少し気になるところもあった。

確信はもてないが、どこかで食べたことがある感じもしたんだ。

デジャブってやつだろうか。

形勢が不利なせいで、何か粗を探してやろうと俺は邪推をしているのかもしれない。

そう思ったのも束の間、俺と同じことを感じる人間が他にもいた。

「こ、これ……かか、か、“カラメルコーンアイス”じゃない?」

ドッペルが、そう呟いた。

次 ≫

2019-09-12

anond:20190912122913

カラメルもしくじれば炭化するぞ。

あと、初心者菓子作りから入るのは良くない。菓子工程や火加減や分量が厳密過ぎてハードから初心者料理からがいい。

味が足りないなら塩でも醤油でもソースでも掛けられるから、薄味はあまり気にしなくていい。

2019-07-06

anond:20190702193539

ほろ苦いからみ合いが最高なのが不倫

ほろ苦いカラメルが最高なのがプリン

2019-06-25

anond:20190625163516

刺し身っておいしくない、わさび醤油が美味しいだけ

プリンっておいしくない、カラメルが美味しいだけ

ごはんっておいしくない、おかずが美味しいだけ

いくらでもアレンジ効くね

2019-06-08

anond:20190607161540

毛足の長いテーブルクロスの敷かれた席について出されたプリンを見るとわずかに揺れて

その喫茶店のシャンデリア光が艶やかな表面で少し回転したように見えたんだと思います

その毛むくじゃらな器にのった青白いプリンカラメルの部分がまるで瞳のように滑らかで

まるでこっちを見ているような感覚だったのではないでしょうか

2019-04-07

[]OHAYO カスタードプリン4個入り 180円

半額だったから買った

カラメルなしだったからちと物足りない

でも1個が小さいぶん濃厚でおいしい

試しに冷凍してみたら、高級なアイス爽みたいなシャリシャリ感がでてすごくおいしかった

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