「四川風」を含む日記 RSS

はてなキーワード: 四川風とは

2021-07-31

[]最近ランチ

-

他にも行ったが遠いのであまり行っていない。

以上。

2020-11-26

我が家の低温調理変化球編)

anond:20201125213417

レシピに補足追記しました

我が家でもかれこれ4年くらいAnovaを回しているので、あまり言及されていない料理を書く。

前提

いうまでもないことだが、低温調理にはリスクが伴う。

温度設定、時間自己責任で。

我が家でのルール

食材を入れる袋の内側は絶対素手で触れない

調理後に焼かない料理は滅菌済みの調理具を使うこと

調理後はなるべく表面を焼いて滅菌する。ただし、中まで火を入れないように強火/短時間

以下、超簡単簡単レシピ

野菜/キノコ(85℃付近

キノコソース

醤油オリーブオイル、黒コショウキノコマイタケシイタケマッシュルーム、、、というか何でもOK)を刻んだのをマリネして

85℃/15分。(追記:あればバルサミコ酢も)

すんばらしいキノコ香りにもかかわらず、キノコサクサクとした触感が残ってる。

そのまま食べてもいいし、ステーキソースベースにしてもいい。

大量に作って常備菜

ブロッコリーカリフラワー/ロマネスコ)のコンフィ

塩&オリーブオイルで85℃/15分。

煮崩れしないところでとどまるとろとろの触感

これも肉料理の添え物に。

温度帯(75℃付近

この温度帯はアクチン/ミオシンではなく、コラーゲンの変性を狙う。

脂多めの肉をトロトロにするため、赤身肉は向かない。

あと、骨付き肉の場合は髄液の抽出も狙う。

ルーローハン

五香粉八角ネギ油を使って甘めのソースを作っておいて(各自レシピ検索のこと)、

バラ肉の75℃/2h。

赤身触感も残しておきたいので、あまり時間NG

バラスペアリブ

塩、コショウタイムを塗り付けて

バラ肉の75℃/8h。

終わった後は表面を強火でこんがり焼くこと。

脂がトロトロになってて素晴らしい。

肉汁結構出るので、肉を焼いたフライパンに混ぜ、玉ねぎを炒めるとうまい。(マッシュルームシメジうまい

増田チキンカレー

増田カレーanond:20160616171204)のアレンジ

ベース増田カレーだが、ブライニング済み骨付き鳥モモ肉の75℃/2hをかけて、

染み出た鶏がらエキスカレーに入れる水の代わりに使う。

あと、カシューナッツ牛乳フードプロセッサーにかけたペーストを加えると

バターチキンカレーっぽい味になるのでこれもうまい

温度帯(60℃付近

この温度帯は主に鶏肉豚肉赤身肉

多くのレシピがあるので、あまり語らないことにする。

BBQ

大きな塊肉を焼くのはBBQ醍醐味だが、中まで火が通るのが時間がかかってしまうことがネック。

そこで、前日に低温調理で中まであらかじめ中まで火を通しておけばよい。

ジップロッククーラーバックにそのまま入れて当日は表面殺菌&メイラード反応を起こすだけでOK

我が家BBQソース

ウスターソースケチャップニンニクのすりおろし玉ねぎのすりおろしパイナップルのすりおろしはちみつバルサミコ酢カイエンペッパー、黒コショウナツメグ

加熱&分解効果で肉が高速でほぐれていくため、ある程度赤身がつよい肉がおすすめ

脂が差し込んだ肉だと崩壊するので、そのままプルドポークにして食べてもOK

追記BBQソースを使って炭火BBQやるときはメイラード反応だけではなくて、糖分も多いのでカラメル反応も狙う。

   ソースを塗って焼き固めて塗って焼き固めて・・・を繰り返すと焼き固まったBBQソースの層が肉の周りにできてうまい(低温調理あんまり関係ない)

温度帯(40℃付近

この温度帯は魚介系。ただし、調理には十分気を付け、調理後に表面加熱を必ずすること。

うちでは魚介系率高めで回してますうまいのよ。。。

追記:この温度帯では非常にハイリスクなので絶対生食用以外は使わないこと。

あと、抵抗力が下がっている場合はやめた方がよいと思います

ハイリスクなのであくま自己責任で。

魚介のコンフィ(鯛、ホタテイカ

ブライニング後オリーブオイルに入れて40℃/1h。その後強火で一気に一瞬で表面を焼く。

焦がしバター&黒コショウで食べるとうまいマスタードでもOK

追記オイルディルを一緒に入れると香り高く、生臭さが消えるのでおすすめタイムでもまぁあり。

ソースタプナードソースでもOK。作るのがめんどい場合成城石井とかKALDIかにあるはず。

あと、正確にはコンフィじゃなくてミキュイになるのかな?(ブコメ言及ありがとうございます。)

素材はわりと何でもおいしくて、タコサーモンめっちゃうまい

ホームパーティに持ち込むときは、処理済みのジップロックをもっていって最後火入れだけキッチンを借りてます。現地の調理時間5分。

エビ四川風

殻剥いてワタとってブライニング後、花椒をいっぱい挽いた紹興酒に入れて40℃/1h。

加熱中にニンニクのみじん切り、醤油豆板醤砂糖を炒めてソースを作っておき、

エビを和えた後花椒ラー油をひと回し。

紹興酒香り花椒のシビれが入ったトロトロエビうまい

パクチーを散らしたらなおうまい

追記ワイン飲むときミキュイと同じレシピOK

ただ、エビの時はクミンソースを合わせてます

オリーブオイルクミンシードをテンパリングして、みじん切り玉ねぎを炒め、

白ワインを煮詰めたあと、と白ワインビネガーをひと回しする感じ(エビ自体に軽く塩味ついているかソースに塩はいらない)。

エビミキュイはマジでうまい

我が家では一番出現率が高いです。

クジラコンフィ

新鮮なクジラ肉の柵が必須

ショウガニンニクのすりおろしを塗り付けて40℃/1h。

表面を焼く。

錦糸町の魚寅で手に入れた新鮮なクジラ肉で作ったときは感動だった。

その他

みんな大好きオライリー料理本がめっちゃ参考になったのでお勧め

https://www.oreilly.co.jp/books/9784873117874/

https://www.oreilly.co.jp/books/9784873118628/

追記

低温調理の良いところ

・火だと難しい触感簡単に引き出すことができる(できないとは言っていないが難しい)。60℃帯ではプルプル、75℃帯ではトロトロ、がキーワード

温度時間(あと、容器)の変数を固定すれば比較調理結果にブレが少ないこと。(火入れは難しいよ。。。

調理進行中に手が空けられること。仕事していても寝ていても外出していてもほかの料理を作っていても調理が進むのはとっても便利。電力なので、立ち会わないことで火事になるリスクも少ないしね。。。

ポイント

・何度か作って分かったのは、低温調理は味付けの操作ではなくテクスチャーの操作がメインだなということ。

なので、ワンランク美味しいものを作るには意外と下ごしらえとか、ソースづくりが重要だったりする。

結局手間がかかるやん、っていうのもその通りではあるんだけど、火入れ工程関数化(?)できるのは大きい。

色々作るとソース具材変数化されてくるのでバリエーションが増えて楽しくなってくる。

なので、普段は塩コショウハーブだけで十分うまいスペアリブとか、書いてないけどローストポークステーキエビ/サーモンミキュイ、カレーだね。

難しいこと考えないで適当に塊肉とソースを買ってきてANOVAぶち込んで焼いてソースを絡めて食うだけでも美味いと思うよ。

・残ったオイルとかソース再利用とか

残ったオイルとかソース肉汁再利用できる。(加熱すること)

ミキュイのオイルなんかはアーリオオーリオにしてパスタにしてもいいし、肉系だと肉汁&焼き目を入れたフライパンガーリックライス作っても美味しい。

変わり物だったら、ステーキ作った肉汁出汁の代わりに炊き込みご飯作って、ステーキのせて食ったら最高に美味かった。(焼肉ジャンボのステーキ炊き込みご飯インスパイア

くれぐれもリスクには気を付けていろいろなレシピ開拓して(シェアして)ほしいです。

2020-08-12

お取り寄せ冷凍食品メモ

コロナ禍で外食しにくいし、暑くなってテイクアウト食中毒不安なので、自炊めんどい時には冷凍食品が良いかなということで少しずつ開拓している。

ERICK SOUTH(エリックサウス)

南インドカレーカレービリヤニの冷食を購入できる。4,000円以上で送料無料

青唐辛子ラムカレーが美味しい。

黒猫夜

中国郷土料理。辣子鶏や羊肉四川風辛み煮込みの冷食を購入できる。5,000円以上で送料無料

鴨舌や羊料理が美味しい。

2019-09-18

一時期、四川風麻婆豆腐や汁なし担々麺ばっかり食べてたけど

気づけば半年くらい食べてない気がする。あれは何だったんだろう。

2019-09-02

参加者にはカンファレンスを選ぶ義務がある #builderscon

builderscon前夜祭の炎上の件について思うところがあるので書く。

事の顛末はこうだ。

前夜祭最後セッションで「CROSS MEで黒髪メガネ女子マッチングするデバイスAIIoTを駆使して作った話」が話される。

前夜祭 (4)「CROSS MEで黒髪のメガネ女子とマッチングするデバイスをAIとIoTを駆使して作った話」 - builderscon tokyo 2019

それを聞いた一部の意識高い系エンジニアTwitterで苦言。

それが波及し、行ってない人まで苦言を呈しはじめる。

そしてこの件についてしんぺい氏という参加者ブログを書いている。

エンジニア・コミュニティにはオープンであってほしい - 猫型の蓄音機は 1 分間に 45 回にゃあと鳴く

私はこれに異を唱えたい。

チケット参加者自主的に買ったもの

チケットを発売する前にセッションは出揃っており、参加者はそれに納得してチケットを買ったのではないか

学校勉強のように強制的セッションを聞かされるわけではないのだからセッション吟味した結果不愉快になりそうなので「行かない」という選択肢が取れるはずだ。

あるいは行かないとまではならなくても、対象セッションが始まる前に「退席する」という事はできるはず。

これだけの苦言が呈されるということは去年も行ったからという理由タイムテーブルもろくに見ず盲目的にチケットを買った人が多いんじゃないかと思っている。

それではダメなのだ

例えば家電を買うときに皆さんはきちんと機能や大きさ、色など吟味して買うのではないだろうか。

それと同じようにカンファレンスに参加するときセッション吟味して買わなければならないと私は思っている。

今回の件は中華料理屋で四川風麻婆豆腐を注文して「辛い!」とクレームをつけているようなものだと私は思った。

自分が「四川風」を見落としたのにクレームをつけるのはただのクレーマーに過ぎないのではないか

カンファレンス参加者のものではない

運営の物だ。

CfPを募集してSNSの盛り上がりも考慮しているとは言いつつも運営セッションを決める。

最終的には運営側が見せたいセッションを選んでどうですか?こんな話聞けますよという事だと思っている。

参加者はその提案を受けてチケットを買うか買わないか判断するだけだ。

税金も投入されていないので市民の声を聞く必要もない。

今は多くのカンファレンス勉強会が開催されており、参加者はそれを盲目的にあの人が主催からかい理由で参加するのではなく、きちんとセッション内容を吟味して選ぶ義務がある。

すべての勉強会が型にはめたようにポリコレ配慮する必要はないと思っている。

テレビチャンネルのように選択すればよいのではないか

お行儀の良いNHK教育のようなカンファレンスもあればおもしろいを追求するフジテレビのようなカンファレンスもあってよいのだ。

から今回の件に異論があるならもっとポリコレ配慮したNHK教育のようなカンファレンス自分で立ち上げれば良いと思う。

あなた強制的カンファレンスに連れてこられて椅子に縛り付けられて不愉快セッションを聞かされているわけではない。

きちんとカンファレンスを選ぼう。

不愉快排除していった先

今後全員の不愉快排除していったら一体何が残るのだろうか。

本当に何も残らなくなるのではないのか。

そういう懸念が私にはある。

この懸念Vim/Go言語で著名なエンジニアのmattn氏も表明している

ラーメンジョークとしても例えばこのセッション

今更聞けないsystemd入門 - builderscon tokyo 2019

この内容の中で

2020年にはCentOS 6がEOLを迎えますが、まだserviceコマンドを叩いている、なんて言いませんよね?

という一文があるのだが、これに対して

「はぁ?serviceコマンドまだ叩いてますけど!不愉快だ!このセッションを中止しろ!」

というクレームが付いたらどうだろうか。

先の黒髪メガネ女子マッチング~のセッションのように不愉快な人が居るのだから中止にしたほうがよいと思うだろうか?

私は思わない。

そういう人はこのセッションを聞かなければいいだけだ。

私は同じように先の黒髪メガネ女子マッチング~も不愉快な人は聞かなければいいだけだと思う。

エロ事業出会い系事業者は発表できるのか?

別の視点から意見として事業によって参加できるできないが決まるのは技術カンファレンスとして間違っていると思うしもったいないと思っている。

例えばDMMで作られたFANZA TikはPWA技術使用している。

その話をするセッションをしたいと思ってもこれはセクハラになるのだろうか。

また、今回のセッションダメだとしたら当然マッチングアプリと呼ばれる出会い系事業者のエンジニアセッションが行えない事になるのではないか

マッチングアプリでどのようなアルゴリズムマッチングさせているとか、その高速化とかは聞いてみたいと私は思う。

このように技術的には価値があるのに女性不愉快になる可能性があるからNGみたいなセッションが出てくるのはカンファレンスとして損失ではないのかと私は思う。

参加者カンファレンスを選ぶ義務を果たすために

今まで書いたことを実践するには主催者にも義務果たしてもらわなければならない。

それはセッション内容の開示である

勉強会/カンファレンスの内容がわからないと選びようもない。

なので主催者にはチケット発売前にきちんと内容を開示してほしい。

お願いします。

まとめ

長々と書いたが言いたいことは

カンファレンスに参加するかを決めるのは参加者であり、自分で選んで参加しておいてセッション文句をつけるのは違うのではないか。」

ということ。

女性排除しろ!」等とは微塵も思っていない。

男女LGBTどんな属性でも自分不愉快なのにその場に居続けなければならないという事は無いんだよと言いたい。

最初から参加しない。途中で帰るという選択肢あなたに与えられている。

私が懸念しているのは今回のことでCfPのチェックを厳しく時間をかけてしなければいけなくなり運営負担が大きくなってしまうこと。

builderscon運営負担が大きくなるのも懸念だけど、buildersconはそれなりに大きいカンファレンスだし正直できると思っている。

それ以上に問題なのが手弁当でやっているような他の小さい勉強会/カンファレンスがbuildersconがやっているのだからお前らもやれよと参加者クレームをつけられて負担が大きくなって「無理!やめる!」となったり、

新たに勉強会/カンファレンスを立ち上げようと思っている人が「buildersconであんなに炎上するなら俺が勉強会立ち上げるなんて無理そうだな。。。」となること。

小さい勉強会/カンファレンスも気軽に開催できるような雰囲気であってほしい。

なので

という風になってほしい。

そしてクレームつけられても

「知りません。事前に内容は提供してあったでしょ。参加するって決めたのはあなた。」

と言えると運営が楽なのではないか

あとは単純にbuildersconがNHK教育のようなお行儀がいいカンファレンスになってつまらなくなる事が一参加者としては嫌だなと思っている。

YAPC::Asia Tokyoの流れを汲んだbuildersconがこれからも「おもしろカンファレンス」として続くことを願います

2019-04-14

私的ラーメン屋メモ

虎桜

第一選択。汁なし担々麺担々麺まぜそば。辛さ・コク・麺どれも良い

しびれラー油四川風調味料ポイント高い

町屋商店

2位。担々麺より塩か醤油ラーメンスープが濃厚

調味料豆板醤にんにく生姜ごまなどがあって良い。玉ねぎきゅうりも良い

檜屋

3位。町屋商店との差は調味料の差

日高屋

安さと早さで4位。だいたいはピリ辛ネギとんこつ油そば

大勝軒

印象に残らない。時々行ってしばらく行かないような店。

あら田

担々麺はもう少しコクがあるほうが好み。味は悪くないが調味料は少ない。

他のラーメンがウリなんだろう。

虎髭

専門店じゃないならこんなものなんだろうな

愛心

行ってみたいけど1食1000円なかなか……

しばらく

風龍のほうが好き

2018-04-01

[]4月1日

○朝食:ご飯、納豆、卵

○昼食:肉まんピザまん

○夕食:サラダ四川風なんとかかんとか麺

調子

はややー。

今日は、だいぶ長いこと遊んでたゲームがようやく一区切りついたので、心機一転、本を読んでた。

今日読んだのは麻耶雄嵩友達以上探偵未満。

めちゃくちゃめちゃくちゃ最高に面白くて、とにかく最高だった。

ミステリだし、何を書いてもネタバレになりそうだから、細かい感想は書かないけど、

ほんともう最高で、なんかもう当分の間、この登場人物たちのことが頭から離れなさそう。

3DS

ポケとる

デオキシスSFゲンシグラードン捕獲して、常設されているエキストラとメインを全て捕獲

あと、イベントが夏まで更新あるとはいえ、もう自分の中では大きな大きな区切りができた。

終わって見ると、楽しいゲームだったと思う……

もちろん不平も不満もたくさんあるけど、それを帳消しにするぐらい面白さもたくさんあって、だいぶ長いこと遊ばせてもらって、本当楽しかった!

魔神少女エピソード2

音ゲーをちまちまプレイ

うひひ、たのちい……

ちょっと最近気づいたのだけど、音ゲーってボーカルない方がなんかノレるね。

iPhone

コマスター

で、こいつだよ。

明日大型アップデートが楽しみだからキートレボとデイリーミッションはこなしたけど、明日だよ。

なんか、ここ最近コマスターインフレインフレアンドインフレが極まってきて、

一種北斗の拳ACみたいな世紀末すぎて逆にバランスが取れているような気がする妙なゲームになってきてるから

ここにさらにドカンインフレを足して、全てを過去にするぐらいしてきそう。

いやもう、あんだけ革命的に強かったデオパがいくら下方修正があったからとはいえ、もはやなのがねえ……

2018-03-21

[]3月21日

○朝食:ご飯、納豆、卵、梅干し

○昼食:四川風なんとかんとか麺

○夕食:菜宝タンメン(冷食、野菜がたくさん入ってたし、味も美味しいしで最高だった)、緑黄色野菜サラダ

調子

はややー。

祝日仕事がお休みなので洗濯して散歩でもしようかと思ったら、雨がザザぶりだったので部屋で遊んでた。

三時ぐらいから天気がよくなってきたので、ポケモンカードストレージ売りしてるお店に行ってきた。

最近は、対戦よりも集めるのに凝ってて、悪タイプカードを集めている。

一応、自分ルールは、

本家あくタイプポケモン」(例:メグロコは闘と悪の二種類のカードがあるけど、どちらも集める)

本家あくタイプメガ進化するポケモン」(例:ギャラドス

本家あくタイプに最終的に進化するポケモン」(例:イーブイケロマツタネボーなど自身あくタイプに分類されないけど、進化するポケモンブースターなどの分岐進化先は集めない。ただし、メガ進化するとあくタイプになるギャラドス進化するコイキング収集対象とする)

本家あくタイプポケモン図鑑Noが同じポケモン」(例:コラッタベトベターニャースフーパなどのフォルムチェンジリージョンフォーム勢。ただし、アルセウスシルヴァディ例外、の予定だけど少し考え中)

みたいな雰囲気で集めている。

今日は、旧裏とかも掘り出せていい感じで、XY以降はだいぶ集まったし、BWも通常販売系はそこそこ揃っている。

ただ、集めてて気づいたけど、デルタ種はどうしようかなあ。

デルタ種はデルタ種で悪になっているカードデルタ種でないカードは集めない)と、本家で悪タイプデルタ種で悪じゃないカード、を集めることにしようかなあ、悩ましい。

●XboxOne

デッドライジング3

年末にいきなりプレイするのをやめてしまっていた、DLCシナリオを全部クリアし、自分の中では終わった。

ただ、最後までお使いお使いアンドお使いで、正直たるかった。

次は、どうしようかなあ、4行くか他のゲームにするか。

割と続けてプレイしてきてるから、次は別のゲームにしようかなあ。

3DS

ポケモン銀(VC

普通に旅。

チャンピオン倒して殿堂入り

ただ、目標は悪ポケを集めて卵を作ってクリスタルに送ることなので、シロガネ山まで捕獲できないヨーギラスを目指してまだプレイは続ける。

ポケとる

メインニャースを少々。

2018-01-23

花椒入り四川風ラー油が優秀すぎる

SアンドBの黒いパッケージラー油ね。

このラー油かけると何でも四川風になるんだよ。

肉の塩焼きにかけたり、そのへんのスープに投入したり、応用は自由自在よ。

やみつきキャベツに垂らすのが圧倒的にオススメ

値段も180円くらいで手頃。

大きめのスーパーしか売ってないかもしれないけど担々麺とかの花椒好きは一度ぜひ試してみてほしい。

2015-09-16

松屋 マーボー豆腐定食

四川風って付いてるので、そういう方向に行くかあ。と思ったら

甘辛い、いつもの松屋の味だった。確かに、ピリッとするけど。

良く見ると、旨辛って付いてた。

 
ログイン ユーザー登録
ようこそ ゲスト さん