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はてなキーワード: ロゼとは
まずはできれば厚さ2.5cm以上のステーキ肉を買ってくる。
あっさりがよければランプ。ちょっと脂身がほしいときは肩ロースあたりが安くておすすめ。
ずぼらなので、肉を常温に戻すとか、塩をなじませたりしません。
まずはおもむろにフライパンに油をしいて中火であたためる。
油の量は温まったとき、肉とフライパンの隙間を埋めてくれる程度でいい。
なぜなら、この油はフライパンの熱を肉に均等に伝えて焼きムラをなくすために使うので。
フライパンが適当にあたたまったらパックから肉を出して片面に油がまんべんなくつくようにのばしつつ乗せる。
つぎにアルミホイルを肉より2周りくらい大きく切って肉に軽く乗せる。
これは熱を逃さないためよりも油を撥ねさせないことが目的。なにせ掃除は面倒くさい。
ここからは触らず7分待つ。
途中様子を見て、白い煙がモクモクと上がってるようなら火が強いし、肉の焼ける音がジュージューとしていなければ火が弱い。大体中火ならそれでOK。
7分経ったら肉をひっくり返し、同じ様にアルミを載せたら今度も触らずに5分待つ。
同じく火加減は煙と音で判断する。
5分経ったら肉を皿にのせて、キッチンペーパーでフライパンの油をすべて拭き取る。
ここでフライパンを洗う必要はない。表面の油を拭き取ればそれでOK。
きれいに油を拭き取ったら、今度は皿から肉をそのままフライパンに乗せる。
強火で2～3分、片面ずつ焼く。
これによって表面にメイラード反応が起こり、肉がめちゃくちゃ香ばしくなる。
食材の中で焦げるのが許されるのは肉の表面だけ！
表面がこんがり焼けたら皿に戻す。
肝心なことは、ここで最低5分は肉を寝かすこと。
温度が高いうちは肉汁が肉の中を駆け回っているので、寝かさないままにナイフを入れると肉汁が逃げ出してもったいないことになります。
さて、ナイフを入れてみると、そとはカリッとなかは見事なロゼ色に焼けていれば大成功！
肉の厚みを2.5cm以上としたのは、それ以下の薄さだと表面をこんがりやこうとしたときに仲間で火が通ってしまうから。
お好みで塩、コショウ、マスタード、わさび、ポン酢、フライパンに残った肉汁に赤ワインと砂糖、醤油を入れても美味しい。
塩は焼く前に振ってもいいし、焼いたあとでもいい。
最初少なめに塩をしておいて、あとあと調味料で味を変えながら楽しむと最後まで飽きずに食べ切れます。
今まで色々と焼き方を試してきたけど、今の所、グラム500円以下の肉を焼くにはこれが最強。
2019年6月1日、乙女ゲームを作っている会社アイディアファクトリーが祭典「オトメイトティーパーティー」にて、新ブランドを発表した。
これが、実質、株式会社アートムーヴ（2015年9月25日付けで事業停止）の復活だった。
(倒産に関して→https://www.tsr-net.co.jp/news/tsr/20151001_02.html）
アートムーヴが抱えていた乙女ゲームブランド「QuinRose」「QuinRose Underground]は「ハートの国のアリス」を作り、業界内ではそこそこ有名だったように思う。
ここではまとめてQuinRoseと呼ぶことにする。
QuinRoseは殆どすべてのゲームのメインシナリオライターに五月攻氏を据えており、氏が社長業も行っていた。
ここでは氏の問題点を書いていこうと思う。
①「五月攻」とは誰なのか問題
たとえ外注であっても五月攻の名前で発表される。（※本人名義でクレジットにのったライターもいる）
何が問題なのかというと、誰が問題の責任を負っているのかプレイヤー（買い手）には一切わからないという所。
②借金を抱えて倒産、フリーランスの方々に給与未払いのまま逃げた問題
詳しくはトゥギャッターを読んでくれ。
（https://togetter.com/li/900777）
（https://www.sankei.com/west/news/160523/wst1605230007-n1.html）
軽く説明すると、いわゆるコラでキャラクターを勝手に裸にし、性行為場面のスチルを作り、DMMで配信した。
裁判沙汰にもなっている。
五月攻氏は会社倒産の直後に、個人サイトとしてBurlesqueを開設。
QuinRoseで制作、著作権・使用権を有している作品の全文公開・新規公開を目的としている。
オトメイトパーティーでは元々QuinRoseで組んでいたスタッフとともに、
アイディアファクトリー内で新ブランド[QuinRose Reborn」として「ハートの国のアリスシリーズ」の新作を出すと発表。
問題を起こしたから怒ってるんじゃないです。問題をどう解決したのか、説明していないから怒っているんです。
謝罪をしろとは言いませんが、何食わぬ顔で復活するのが心底許せない。
裁判があったから、五月氏と絵師は何もかもわかっているかもしれないけれど、プレイヤーは何も知らされずに、ただ好きなキャラクターをレイプされて終わったままなのです。
ゲームを作ってくださった方々にちゃんとお金が支払われたのか、説明がないから怒っているんです。
私がこれまで10年間クインロゼを好きで居続けたのは、こんな結果を望んでいたからではないのです。
オトメイトさんはお金が稼げれば良いのかもしれませんが、せめて五月攻名義で書かせるべきではなかったでしょう。
動物注意！の交通標識にゴリラが出るのかよ！って思ったらお猿さんでした。
山中の高速とか走ってたら、
サファリパークかわくわく動物ランドか動物タワーバトルかブレーメンの音楽隊かって思っちゃうぐらい。
さすがに道中で遭遇したことはないけど。
でさ、
当時の高度成長期の道つくるぞ！って意気込みを感じながら走るのもまた感慨深いわよ。
ほんと道なき道に道路作ってるのってスゴいわって思っちゃうわ。
凄みね。
そういう古ーい高速道路には
パーキングエリアなりサービスエリアなりにある渋ーい食堂って言うのも私は好きね。
ご飯食べるところが新しすぎて、
その渋さがないのよね。
まあそんな色々なところを走ったときはそう感じるわ。
またどこか遠くに行った際渋い食堂に巡り逢ったらすかさず入ってみるのよ。
そういう所って
何食べたってだいたいは美味しいのよ。
並んだだけ並んでも、
これが本当に美味しいのか美味しくないのか？
千葉の山奥のラーメン屋さんが美味し言っていってドライブがてらにいったら、
スゴく待って食べたラーメンは
ここまでして待って食べる味かな？と思っても口に出せない美味さが唸ったわ！
色々な要素があるけど、
なかなかの苦行よ。
いい点数叩き出しそうよ。
またどこかお出かけしたいわね。
うふふ。
枝豆のプリプリした食感にもちっとした持田真樹に間違えないほど持田香織のエブリリトルシングが最高よね。
桃缶のモモとにキュウリを輪切りにスライスそしてミントと入れるとなんとなく映える感じがするわよ。
そんな
桃缶はストックあると便利ね。
すいすいすいようび～
今日も頑張りましょう！
私が求めているのはコレジャナイ！
じゃないとスパイスがキマらないの！
一口食べたら気絶しそうなほどスパイスの利いたやつが欲しいわ！
でないと食べた気がしない！
食べたあと辛さでうずくまっちゃうほど動けなく具合が悪くなる感じがいいの！
そういうやつ！あの辛さみのスパイス！
ハマってるインドカレー屋さん巡りで
初めて行ったカレー屋さんの感想を酔った勢いで書いたメモ書きよ。
しかもさ
辛いスパイス入ってないのかよ！って
さすが0を発明した国なだけあるわ。
「そう思うと辛さ0倍カレーこそがザ・インドなのかも知れない」って
でも今こうやって振り返って思うと
逆を突かれたって感じで！
お店の人曰くちゃんと辛さ4段階あるので
また行ってみたいと思ったわ。
でね、
そのお店に行ったとき、
うふふ。
だんだんと冷たいヒーコーも寒くなってきたので、
ホールスパイスを使ったデトックスウォーター閃いたと思ったのね！
ググったらめちゃくちゃ出てきたわ。
だいたい私のようにごく普通の人が考えつくことは、
やってる人がもうすでにいるのね。
試してみるわ。
ワカメはあんまり「ん？」って首をかしげる感じの磯臭さなので、
でもチャレンジしてみてもいいと思う！
すいすいすいようび～
今日も頑張りましょう！おー！
まあ、どのくらいの数の麻雀戦術本オタがそういう彼女をゲットできるかは別にして、
「オタではまったくないんだが、しかし自分のオタ趣味を肯定的に黙認してくれて、
その上で全く知らない麻雀本の世界とはなんなのか、ちょっとだけ好奇心持ってる」
ような、ヲタの都合のいい妄想の中に出てきそうな彼女に、麻雀本のことを紹介するために
見せるべき10本を選んでみたいのだけれど。
（要は「脱オタクファッションガイド」の正反対版だな。彼女に麻雀本を布教するのではなく
あくまで「入口」なので、時間的に過大な負担を伴う「現代麻雀技術論(web版)」レベルは避けたい。
あと、いくら麻雀本的に基礎といっても古びを感じすぎるものは避けたい。
麻雀本好きが『リーチ麻雀論改革派』は外せないと言っても、それはちょっとさすがになあ、と思う。
そういう感じ。
彼女の設定は
麻雀本知識はいわゆる「アカギ悪魔の戦術」的なものを除けば、「マンガでわかる! 東大式麻雀入門」程度は読んでる
サブカル度も低いが、頭はけっこう良い
という条件で。
まあ、いきなりここかよとも思うけれど、「科学する麻雀以前」を濃縮しきっていて、「科学する麻雀以後」を決定づけたという点では
外せないんだよなあ。長さも新書だし。
ただ、ここでオタトーク全開にしてしまうと、彼女との関係が崩れるかも。
この数式過多な作品について、どれだけさらりと、嫌味にならず濃すぎず、それでいて必要最小限の情報を彼女に
伝えられるかということは、オタ側の「真のコミュニケーション能力」の試験としてはいいタスクだろうと思う。
アレって典型的な「オタクが考える一般人に受け入れられそうな麻雀戦術漫画（そうオタクが思い込んでいるだけ。実際は全然受け入れられない）」そのもの
という意見には半分賛成・半分反対なのだけれど、それを彼女にぶつけて確かめてみるには
一番よさそうな素材なんじゃないのかな。
「麻雀本オタとしてはこの二つは“漫画”としていいと思うんだけど、率直に言ってどう？」って。
ある種の麻雀本オタが持ってる兄妹への憧憬と、ＪＤ監修のオタ的な考証へのこだわりを
彼女に紹介するという意味ではいいなと思うのと、それに加えていかにもジャス家な
の二人をはじめとして、オタ好きのするキャラを紙面にちりばめているのが、紹介してみたい理由。
たぶんこれを見た彼女は「麻雀放浪記だよね」と言ってくれるかもしれないが、そこが狙いといえば狙い。
この系譜の作品がその後続いていないこと、これが近代麻雀では大人気になったこと、
近代麻雀ならＶシネマになって、それがTSUTAYAに入荷されてもおかしくはなさそうなのに、
地上波でこういうのがつくられないこと、なんかを非オタ彼女と話してみたいかな、という妄想的願望。
「やっぱり麻雀本は雀力アップのためのものだよね」という話になったときに、そこで選ぶのは「フリー麻雀で食う上級雀ゴロゼミ」
でもいいのだけれど、そこでこっちを選んだのは、この作品にかけるネマタの思いが好きだから。
断腸の思いで削りに削ってそれでも239ページ、っていう尺が、どうしても俺の心をつかんでしまうのは、
その「捨てる」ということへの諦めきれなさがいかにもオタ的だなあと思えてしまうから。
ゲンマの長さを俺自身は冗長とは思わないし、もう削れないだろうとは思うけれど、一方でこれが
竹書房やマイナビだったらきっちり200ページにしてしまうだろうとも思う。
なのに、各所に頭下げて迷惑かけて239ページを作ってしまう、というあたり、どうしても
「自分の雀風を形作ってきたものが捨てられないオタク」としては、たとえネマタがそういうキャラでなかったとしても、
親近感を禁じ得ない。作品自体の高評価と合わせて、そんなことを彼女に話してみたい。
今の若年層でＡクラス麻雀読んだことのある人はそんなにいないと思うのだけれど、だから紹介してみたい。
リーチ麻雀改革派よりも前の段階で、阿佐田の哲学とか麻雀打法とかはこの作品で頂点に達していたとも言えて、
こういうクオリティの作品がこの時代に出版されていたんだよ、というのは、
別に俺自身がなんらそこに貢献してなくとも、なんとなく麻雀本好きとしては不思議に誇らしいし、
いわゆるマガジン版哲也でしか阿佐田を知らない彼女には見せてあげたいなと思う。
ウザクの「目」あるいは「何切るづくり」をオタとして教えたい、というお節介焼きから見せる、ということではなくて。
「デジタルな打牌を毎日繰り返す」的な感覚がオタには共通してあるのかなということを感じていて、
だからこそアニメ版『咲』最終話は俺たちの戦いはこれからだエンド以外ではあり得なかったとも思う。
「デジタルな打牌を毎日繰り返す」というオタの感覚が今日さらに強まっているとするなら、その「オタクの気分」の
源はウザク本にあったんじゃないか、という、そんな理屈はかけらも口にせずに、
単純に楽しんでもらえるかどうかを見てみたい。
これは地雷だよなあ。地雷が火を噴くか否か、そこのスリルを味わってみたいなあ。
こういうオカルト打法風味の雀風をこういうかたちで単行本化して、それが非オタに受け入れられるか
気持ち悪さを誘発するか、というのを見てみたい。
9本まではあっさり決まったんだけど10本目は空白でもいいかな、などと思いつつ、便宜的に、みーにん本を選んだ。
凸から始まってみーにん本で終わるのもそれなりに収まりはいいだろうし、天鳳以降のデータ麻雀時代の先駆けと
なった作品でもあるし、紹介する価値はあるのだろうけど、もっと他にいい作品がありそうな気もする。
というわけで、俺のこういう意図にそって、もっといい10本目はこんなのどうよ、というのがあったら
教えてください。
「駄目だこの増田は。俺がちゃんとしたリストを作ってやる」というのは大歓迎。
追記
最終的に狙うのは、まさにその状態ですね。
このセレクションのキモって、「科学する麻雀」のところで書いているように、あくまで
「オタクが非オタのためにどこまでオタ臭を出さずに麻雀本を説明できるか」
『脱オタクファッションガイド』と方向性は真逆だけど、狙っていることは同じ。
それができそうなのが私の場合この10本ということであって、シチュエーションとしては彼女の方が
「ちょっと麻雀本のことが聞きたいんだけど、何を見たらいい」と聞いてきた場合を想定しています。
そこをディープさを感じさせずに見せられなかったら、なんのためのオタクだよと。
『ノーマーク爆牌党』は頻繁な爆牌が人を選びそうなので、それよりは正統的なコマ割りのオバカミーコを。
ふくちんこのギャンブラー麻雀本はいいと思うんですね。押し引きは最終候補に残しましたし、『麻雀テクニック』も
東大式との比較という点で、長くなければぜひ入れてみたかった。
（10本目から押し引きを外したのは、17年麻雀本で一番非オタにとっても見応えのあるものだと思うがゆえに、
下記、エビデンスに基づく
食事：
魚→DHA・EPA。各種アミノ酸・ミネラル。自炊が苦手なら鯖缶を食え。
肉→各種アミノ酸とミネラル。レバーが最強だが、レバーばかり食ってるわけにもいかないから松屋で豚丼食え。
納豆→日本が世界に誇る大発明。それと大豆最強。アミノ酸・ミネラル。
野菜→今は高いから難しいが、きのこなら安価だろ。食物繊維効果で腸を整える。
卵→とにかく最強。1日2個食うと健康が目に見えて増進される。
チロシン→非必須アミノ酸。即効性があってやる気が出るとして評価が高い。
マカ→精力増強として過剰に宣伝されるけれど、健康効果も侮れない。
ビタミンD→イギリスでは摂取が推奨されている。鬱から骨を強くする作用まで多岐にわたる。日光を浴びることで作られるので、1日10分でいいから外に出て日光浴をしろ。無理ならサプリだ。
肉の焼き方は色々な思想や哲学があるがこの増田のはちょっと酷いので突っ込んでおく。
肉の重量1%の塩をあてるとあるがハムやサーモンフュメじゃないんだから、肉は工業製品でなく
個体差があり脂質の量が違う。
オージーグラスフェッドやアンガスのような赤身重視の肉と黒毛や赤牛のような脂質を重視している肉とでは当然塩をあてる量は違う。
そのような適切な量を見極めるのが料理で
定量化できる調理もあるがステーキにあてる塩は定量化できるものでは無い。
別に小難しく考えずとも油の多いのはきっちりあてて赤身は少なめというのがごく普通のセオリー
私は牛肉の場合浸透圧でジュが流れるのがいやなのでやく直前に最低限薄っすらとあてて
焼きあがったあと表面に良い塩を肉の油脂の量や酒に合わせてまぶすやり方をとっている。
ご家庭でも当然簡単だし足りなければ足してやれば良いだけだけだ。
焼く前にきっちり塩を当ててしまうと塩や胡椒が焦げて肉に嫌な匂いもつくし台無しになるので避けるべきなのだ。
これもちょっと酷い。厚手の鉄のパンを使うのは当然なのだがまずきっちりと完全に温める、その前に焼き油を入れることなど絶対にNGだ。油というのは加熱すればするほど酸化するし白煙が立つほど加熱すると激しく酸化してそこに肉を入れることなど酸化した油の匂いをわざわざつけるようなもので台無しだ。
最初に強火で焼き色を付けてあとは火を弱めて余熱の感覚で火を入れるというのがセオリーなのだがちゃんとしたお金を頂くレストランなどでは最初の焼き色を付ける油にひとかけらほどバターをまぜてやる、バターには水分や糖質含まれているので焼き色を付けるにしてもしっとりと良い焼き色が付くのだ。いくら良い油を使おうがバカみたいな強火でカリカリにしてしまっては台無しなのだ。酸化した油の匂いのついた表面カチカチの残念なステーキの出来上がりになる。
またバターは加熱に弱いので最初の焼き色に使った油は捨てる。そんな臭い油でアロゼとか問題外だ。もちろん日本のご家庭ではバターをたくさん使うのは難しいと思うがほんの僅かでもつかうと優しく火が入り風味がすごく良くなる。
パンでステーキを焼くのなんて短時間、丸鶏やジビエをローストするのではないのだからアロゼしてやるのは肉から出た油脂と最後の仕上げにバターをひとかけら入れてやってしっとりさせるので十分だ。
ルポゼ、休ませる行程は道具はアルミホイルが簡単でよいかな、お皿に蓋でもなんでもよい休ませたあと下にジュ、肉汁が溜まるのでお肉にかけたりソースに使うべきです。ただあんまり休ませすぎるのも冷めてしまうし肉汁が踊ってアツアツの
お肉をむさぼるのも日本人は大好きなはずなので
（焼肉大人気だし）最低限のセオリーを守れば自分の方法論を確立して楽しむのが一番だと思います。
ホテルや有名な鉄板焼屋さんに行くことがあれば目の前で実演してくれるので調理手順のセオリー学びには一番よいかなと思います。基本は何も変わりません(余談ですが鉄板焼のプロは雇われ料理人としては特殊技能でかなり高給もらえます。僕も夜な夜な海老の頭を帽子にシュートする練習しました）
「いいにくの日」なので、我が家のステーキの焼き方を紹介してみる。
個人的にはステーキ（ビステッカ）は絶対こちらの方が美味いと思う。
今晩ステーキにするぜ！っていう人は試してみてね。
部位は筋の多くない部位だったら大体OKなんだけど、
背中側方のお肉「リブロース」「サーロイン」「ランプ」「肩ロース」あたりが美味しい。
奮発して黒毛和牛！みたいなサシの多いお肉なら、「そともも」「うちもも」も十分あり。
これが、超重要。パックとかに入ってる薄いステーキ肉はどうしても
表面しっかり焼くと中に火が入りすぎるんだよね。
USやオージービーフで全然OKだから、カットしてもらうこと。
買ってきたら、まずお肉を常温に戻す。
これも結構諸説あるんだけど、30分くらいラップして放置したら大体OK。
あとは「塩」、「バター」、「太白ごま油」、「鉄のフライパン」「大きめのシルバースプーン」の５つがあれば焼ける。
冗長になるので、今回は書かないけどリクエストあったら追記します。
そしたら、お肉の重さの1%の塩を測って、振る。
小さじ1が6gだから、600gくらいの肉を買ったら小さじ１と覚えておくと良い。
もし、濡れてるような塩だった場合は、表面にこすりつけてもOK。
で、鉄のフライパンを準備。
このとき、テフロンのフライパンはしっかり焼き目をつけたい今回の調理法には不適当。
高い温度の調理でテフロン使うと体にもよくないので、できれば鉄のフライパンで。
フライパンのサイズにもよるけど、結構たっぷり目で大さじ３くらい入れる。
そのまま強火にしてくると煙が立ってくるので、中弱火に火を落とす。
そこに、ステーキの脂面を立てるように置きそのまま3分くらい脂面を焼く。
で、ここからがメイン。一旦、お肉を皿の上に取り出して、
その中に、太白ごま油と同じ量のバターを入れる。（今回だと大さじ３）
そのバターと太白ごま油に熱を入れてくようなイメージで火を当てる。
そこまで準備が整ったら、お肉を普通に焼くように、
横に倒してフライパンの手前側に置いて焼き始める。
あんまり角度つけて傾けるとお肉が奥の油溜まりの方に動いて行っちゃうから
そんなに急な角度はつけなくて良いよ。
そうしたら、スプーンで奥の油溜まりの油をお肉の表面にかけてあげる。
お肉にかかったとき、油がしゅわしゅわっしたら上手くいってる。
これを３分続ける。
（アロゼって技法なので俺の拙い説明でわかりずらかったら、youtubeとか見てみて）
その後、裏にひっくり返して同じく３分繰り返す。
たぶん、表面がかなり焼きが入って茶色のガリガリした感じになってると思う。
そしたら火を止めて、さいばしとかでフライパンの表面に渡して、
肉がフライパンに直接あたらないようにしたら、
ちなみによく焼きにしたかったら、両面3分30秒ずつ、レアが良ければ2分半にすると良いよ。
さ、俺も今晩は、肉焼きます。
＜追記＞
肉焼きの本職（ステーキ警察）まで出動してくれてありがたい限り。
俺も知らない色んな流儀とか教えてもらえるの嬉しいです。
＞塩１％ってなめてんの？肉によって違うでしょ。
うん、正しい。脂の多い部位は多め、赤身は少なめってのも補足してくれてありがとう！
ただ、その加減を見極めるってプロの仕事じゃないと難しいかなあと思うんだよね。
1%の塩って濃度は、ベストじゃないけど外さない塩加減だと思ってる。
慣れてきたら本当色々と試してみたら良いんじゃないかな。
その時にトラバで言及してくれた人のコメント参考にすると良いと思う。
ちなみに、全く塩しないローストはカンテサンスのシェフとかもやる手法だよね。
俺の行ってたビストロでは、表面にジュ（肉汁）が出てそれがメイラードで
ガリッとするのが狙いたいから先塩で良いっていうやり方だったよ。
高価な鉄板焼き屋の繊細な味じゃなくて、うちの客はワイルドに食いたいのを求めてる。
ってのをよく言われたの思い出した。
表面カチカチのステーキなんて食えるか！って思うかもしれないけど、
そのガリガリしたのと、中の柔らかいののグラデーションを楽しむのが俺は好きかな。
ちなみに胡椒は後で良いのは同意。先に入れると焦げちゃうからね。
＞君は、油の酸化についてどう考えるかね？
俺の習った方法は、最初の脂面の焼き工程で加熱に強い油（今回は太白だけど）で
焼くようにしてる。グレープシードオイルも良いみたいだけど、
酸化しにくさではごま油が最強だよ。なので、捨てなくても良いという判断。
アロゼタイミングからだと、あんまり火力入れてないから酸化そんなにしないよ。
焼き色つけながら、綺麗に焼く人もいるんだけど、むずいのよ。
アメリカのステーキ屋行くと、４〜５センチのが普通に出てくる。
中が生になるかも？？って不安あるかもだけど、
あんまり直径の大きな肉の場合、家のフライパンやガスコンロだと
ごめん！ここは俺も書いててわかりにくいと思ったんだけど、表現難しかった。
菜箸をフライパンの上に置いて、その上に肉を乗せるって意味なんだけど、
他のコメントでもらったみたいに、アルミホイルをくしゃくしゃってしたものを
フライパンの上に乗せて、アルミホイルで肉巻いて休ませるって方法も良いと思う。
＞低温調理こそ至高
表面焼いた肉を、ジップロックに包んで55度〜58度の温度の湯せんで90分やった後に、
も一回温め直す要領で表面焼くといいよ。
＞鉄フライパン欲しくなった！
「turk(ターク) クラシックフライパン」が焼き色の綺麗さでも、かっこよさでも最高。
「デバイヤー ミネラルビー」シリーズはそれよりちょい安いけど機能は遜色ないよ。
国産がいいなー。
って人は「リバーライト 極」シリーズが比較的リーズナブルで、扱いやすい。
うちも炒め鍋はリバーライト使ってるけど、育てば使い心地よくなるよ。
激動の20世紀、「世紀の愚行」と後世まで語られるようなエピソードは、残念ながら沢山あると思われる。
そんなエピソードの中でも、酒好きの自分が本当に「アホ！バカ！なんてことするんじゃー！」と、問答無用で言いたくなるのが、バブルに流行ったと言われる
である。
いわゆる典型的な成金趣味であり、酒の飲み方に限らず、成金趣味は大抵酷い内容だが、そんな成金趣味でもこれ以上悪趣味な物は聞いたことが無い。
てか、そんな飲み方するならチリの赤ワインにロゼの安物スパークリングでいいじゃん…。
ロマコンもピンドンも飲んだことないけど、両方混ぜたら上述の安物組み合わせと味的に大して変わらなくなるのが容易に想像できる。
それこそ、芸能人格付けチェックでGacktも見破れないくらい不味くなりそう。味に悪酔いして翌日まで残りそう。
まあ、服や料理の世界でも、きっと同じくらい酷いことがあったんだろうけど。
今世紀はまだまだ長いが、間違っても、前世紀同様の愚行が行われないことを祈る。
●孫悟空 合体しても勝てないビルスも青ざめたスーパーサイヤ人ブルー界王拳20倍より強い身勝手の極みががあるため勝てない
○孫悟飯 ようやく老界王神の潜在能力解放後に戻れた程度なら勝てる
●ビルス 勝てない
●ウイス 勝てない
●ヒット 勝てない
●ゴクウブラック スーパーサイヤ人ブルーより強いロゼになられると勝てない
○未来ザマス 不死身は厄介だが本人の戦闘力はパワーアップした未来トランクスと互角程度なので負けない
●合体ザマス 勝てない
●人造人間17号 原作終了後も鍛えていたらしくスーパーサイヤ人ブルーと対等に戦っていた
●トッポ 勝てない
●ジレン 勝てない
●?ケフラ ベースはスーパーサイヤ人2程度のポタラ合体戦士だがスーパーサイヤ人ブルー界王拳にダメージを与えられためベジットを越えていると思われる
お肉の火入れは食中毒リスクとかあるので、ステーキ警察も警視庁が乗り出してくる分野。
友達とか、肉を食べたいときにウチに遊びに来るくらいだから、結構おすすめ。
＜ダイジェスト＞
超長文なので、先に焼き方のダイジェストだけ。
1.肉を用意する。２センチ以上の厚さで筋が極力無いものを選ぶ
2.焼く直前に肉に塩を振る。肉の重量の0.8%が目安。（150gの肉なら1.2g）胡椒は振らない。
3.魚焼きグリルに火を入れる。
4.フライパンを強火をかけ、油を入れて煙が出るくらいまで熱くする。
5.肉を焼きはじめる。片面1分〜1分半を目安に両面焼く。焼き色がついたらOK。火はずっと強火
6.肉をアルミホイルで包み魚焼きグリルの火を消して、グリルの中に入れる。
7.5分くらいしたところで、料理用の温度計をぶっ刺して肉の中心温度を測る。
8.中心温度が48度〜56度になったら完成(この辺は好み）
9.中心温度が足りなければ5〜7の工程を繰り返す。２回目以降は焼きすぎ注意なので片面30秒ずつ焼く。
10.最後に胡椒を振ったら完成。好きなソースとかわさび醤油とかで食べよう。
はい。ダイジェスト以上。ここからは、面倒くさく、長い話になるので
興味ない人は読まなくて良いよ。
上の焼き方でほぼ間違いなく焼けるので試してみて。
【前提】
まずみんな大好き食中毒の話を少しだけ。
牛肉は豚や鶏と違い中に菌やウイルスを持っていることが少ないのが特徴。
ただし、解体時に内臓や消化器などと触れて菌がついてしまうので、表面の加熱殺菌が必要になる。
例えば、今でも合法的にユッケを出しているお店は表面焼いて外の焼けた部分は捨てて、
中身だけトリミングして出すなんてことをやっている。
というわけで、牛赤身肉は表面をきちんと焼ければ（殺菌すれば）中が生肉でも食べられる（美味しいかは別として）とされている。
もちろんリスクゼロじゃなきゃ絶対に嫌だ！という方、お年寄り/子供などはやめたほうが良い。
低温の肉食はどこまでいっても自己責任という意識は持った上で食べよう（これは家庭に限らずお店で出るものでも）
ちなみに間違えても鶏、豚、ジビエ、牛レバーなどは絶対ダメ。さらに牛肉でも
ちょっと問題になったテンダリング処理（フォークで焼く前の肉に穴開けまくる）を施したのも
表面の雑菌が中に入ってるのでダメだし、インジェクション肉（脂肪を入れてる加工肉）も
【材料/機材】
「牛肉」
スーパーで売られているステーキ用の肉で良いんだけど、薄い肉は美味しく焼くのがとても難しい。
あんまり慣れて無い人だと、厚い肉が難しそうだと思うかもしれ無いけど実は逆。
ぜひ２センチ以上の厚みのあるお肉に挑戦して欲しい。
あと、部位でいうと、ヒレ＞サーロイン＞肩ロース＞ランプ＞モモの順番に硬くなる。
お財布と相談だが、頭に入れておくと便利。筋の多いバラ肉は避けたほうがいいし、
焼肉でおなじみハラミは臭いが気になるのでステーキにはオススメし無い。
あと、刺しが超多い黒毛和牛などはステーキにはあまり向か無いと個人的には思う。
もし高級和牛を焼きたい場合は、刺しの少ない短角種がおすすめ。これは高いけど超絶うまい。
普通にやるならブラックアンガスとか、味わい葡萄牛とか、シャロレー牛とか洋牛が良いと思う。
「塩（細かい塩と荒い塩）」
細かい塩と荒い塩を両方用意しておきたい。細かい塩は精製塩でもOK。
焼く前に肉に振る下味用のお塩なので、粒が大きいとムラになる。雪塩なんかを振って慣らしてあげてもいい。
荒い塩は食べる時につける塩。わさび醤油派、ソース作る派の人はなくても良い。
「黒胡椒」
できればミルで挽くやつを使いたい。
「フライパン」
最初、高温で焼きたいので、テフロンより鉄で。鉄のフライパンなんてねーよ。って人はまあテフロンで。
「アルミホイル」
「温度計」
慣れてくれば温度計なくても焼けるようになるけど、最初は１本あった方が良い。
1000円以下で買える安いやつでいい。
本当いろんな焼き方あるので、それぞれの流派をやってもらえれば良いんだけど、大事なことは３点。
・肉の表面をしっかり焼いて155度以上にしてメイラード反応をつける
（ちなみに糖分焼いて付く焼き色はカラメル反応で別物）
・肉の温度は40度代だと生肉的な硬さ。50度代で一気に噛み切りやすく柔らかくなる。
・65度超えるとタンパク質が変性して硬くなる。
逆に言えば、この３つをクリアする方法であればどんな焼き方でも良い。例を上げると
・フライパンで焼いて、アルミホイル巻いて休ませ温度を上げる（ダイジェストで書いた方法）
・炭火で高温のところで焼いて、低温のところで遠赤外線でゆっくり火を入れる
・真空パックして湯煎して肉が50度以上になったら取り出して表面をバーナーで焼き色つける。
・280度のオーブンに1分入れて暖かいところで４分休ませるを20〜30回繰り返す。
などなど、まあ本当いろいろとやり方がある。
ただ、個人的にはステーキの旨味は「肉の焼き色のグラデーション」にあると思っていて、
焼き色ついた表面から、中に向かってある程度しっかり焼けてる部分があり、
多少生（40度代）の部分が中心に残ってる方がうまいと思う。
低温調理法では、そうしたグラデーションが作りにくいのでステーキとしては物足りなさが残る。
【焼き方丁寧版】
ここからは、ダイジェストで書いたことをもう少し丁寧に書いてみる。
1.肉を用意する。２センチ以上の厚さで筋が極力無いものを選ぶ
薄い肉は、表面に焼き色をつけている間に中まで火が入ってしまうため避ける。
薄い肉しか手に入らない場合は、ステーキは諦めた方がいいと個人的には思う。
2.焼く直前に肉に塩を振る。肉の重量の0.8%が目安。（150gの肉なら1.2g）胡椒は振らない。
塩の分量は0.8〜1.0%が旨いとされる。あんまり降りすぎるとしょっぱくて食べられ無いが、
塩を振らないで焼くと味が入らず、ソースつけても物足りなくなりがち。
3.魚焼きグリルに火を入れる。
肉の表面に焼き色をつけたあと、休ませる温かい場所として魚焼きグリルを使うため、
グリル庫内を温めておく。オーブンのある家ではオーブンを100度くらいに温めておいても良い。
フライパンで蓋をして休ませる人もいるが、温度コントロールが難しいのでオススメしない。
4.フライパンを強火をかけ、油を入れて煙が出るくらいまで熱くする。
テフロンの場合は超高温にはできないので、ほどほどに。表面に速やかに焼き色をつけたいので
フライパンの温度は高くする。水島流の鶏肉の焼き方みたいな冷たいフライパンから焼く手法は
5.肉を焼きはじめる。片面1分〜1分半を目安に両面焼く。焼き色がついたらOK。火はずっと強火
メイラード反応が起こるのは200度で1分と言われている。鉄のフライパンの場合は250度くらいまで
上げることができるので、45秒で裏返しても良い。
短時間で効率よく焼き色をつけたいので、焼いている間はあまり肉を動かさない。
6.肉をアルミホイルで包み魚焼きグリルの火を消して、グリルの中に入れる。
アルミホイルで包むことで表面の温度を内部に伝える。さらに外気で表面温度が下がっていくのを
減らすため、温かい場所＝火を消した魚焼きグリルに入れてあげる。
グリルの火を消し忘れると大失敗するので注意する。
7.5分くらいしたところで、料理用の温度計をぶっ刺して肉の中心温度を測る。
5分くらい休ませると、肉の中心にまで温度が回っていくので、温度を測る。
8.中心温度が48度〜56度になったら完成(この辺は好み）
48度はブルー（生焼け）といわれる状態。多少、生っぽい食感が残る。
フライパンで焼く場合、中心より外側は当然温度が中心より高くなるので、
60度まで上げると焼きすぎになる。ローストよりも温度管理は低めで調整した方が確実に美味しい。
9.中心温度が足りなければ5〜7の工程を繰り返す。２回目以降は焼きすぎ注意なので片面30秒ずつ焼く。
分厚い肉の場合１回の加熱では火が入りきらないことも多いので、２回目の火入れをする。
すでに表面に焼き色がついているので、焦がし過ぎないように注意。
5センチを超える厚すぎる肉の場合はオーブンじゃないと火が入らないこともあるので、
その場合は200度のオーブンに２分入れて、アルミホイル巻いて休ませるを繰り返し、
理想の中心温度になるまで焼いていこう。
10.最後に胡椒を振ったら完成。好きなソースとかわさび醤油とかで食べよう。
個人的にはわさび醤油１択。次点でリーペリンのウスターソースと粒マスタード。
おろし玉ねぎ、みりん、醤油を1:1:1の分量でフライパンで火にかけて作る簡単ソースも悪くない。
さぁ、今日はみんなで肉を焼きましょう！
最近もWEBメディアが適当な記事をあげてカルボナーラ警察に摘発されていたことが記憶に新しい。
でも、ブコメ読んでる人からすれば「何が正解なの！？」と混乱してしまうよね。
というわけで、カルボナーラの組み立てを、できる限り分解しながら考えてみる。
【人はカルボナーラに何を求めるのか】
料理はすべて、最終ゴールになにを求めるかで作り方が変わる。
最初に出来上がりのカルボナーラ像を意識しておくことが非常に大事。
・生クリームを入れるか？全卵に挑戦するか？
・仕上がりのテクスチャはさらさらからドロドロのどの辺りを狙うか？
・卵はどれくらい効かせるか？追い卵黄はするか？
などなど。作る前に仕上がるイメージを考えて、それぞれに適当な料理法を行うと良いと思う。
【作り方】
カルボナーラの作り方は、材料の配合や分量などは千差万別あるが、基本的な動きは以下になる。
1.パスタを茹でる
・ソースが濃厚なので太麺が良い。細麺だとソースが絡みすぎて重たいし、余熱で麺に火が入りすぎてしまう。
・パスタの絞り口がブロンズダイス（ディチェコ）か、テフロンダイス（バリラ）かは好みによって分ける。ブロンズダイスの方が表面がざらついているのでソースの絡みが良くなる。さっぱり食べたければテフロンダイス。
・カルボナーラ用の麺を茹でる時の塩は１％。徹底的にアルデンテにこだわりたい時は３％の塩分濃度で茹でてお湯ですすぐ方法があるが、カルボナーラのようなクリームのもったりソースの場合は、そこまでアルデンテにこだわらなくて良い（というか好みだが私はアルデンテよりもしっかり茹での方が美味いと思う）ので、そのまま美味しい１％で茹でる。
・茹で時間は通常のトマトソースよりも和えてからの加熱が少ないので、表示時間の３０秒〜１分少ないくらい。
2.パンチェッタなどの加工肉をフライパンで焼き、ゆで汁（orお湯）を入れる
・表面にしっかり焼き色をつけてメイラード反応で旨みを引き出す。
・フライパンに何もしかないよりも、軽くサラダ油などを入れた方が肉から余分な脂が出やすい（脂は油に融解するため）
・パンチェッタ、グアンチャーレなどを使うと仕上がりに燻製香がつかなくなる。カルボナーラ自体を卵とチーズのソリッドな料理なので燻製香は本来不要。ただし燻製香の効いたカルボナーラが好きであれば、ブロックベーコンでも良い。薫香つけたくないけど、ブロックベーコンしかない場合は一度茹でて燻製香を抜くという手法もある。
・パンチェッタよりもグアンチャーレの方がコクが強く、この料理にはよくあう。
・フライパンに流れた油は基本的には使わない。肉の油は「臭い」や「雑味」が出やすい。また、ただでさえ濃厚なソースに肉の油は余計である。キッチンペーパーできっちり拭き取った方が美味しいカルボナーラになる。
・加工肉にしっかり火が入ったら、最後にゆで汁かお湯をお玉１〜２杯入れて２〜３分程度、中火で軽く煮る。これは乳化の意味合いもあるが、肉の旨みをソースに移すため。加工肉の塩味は商品によってマチマチなので、しょっぱいものを使う場合はゆで汁を使うと塩気が強くなりすぎるのでお湯を入れる。
・味の調整の仕方は、まずはゆで汁を１杯入れて軽く煮て、味を見てしょっぱかったらお湯か水を入れると良い。煮た汁の味が丁度良い塩分になったら完成。火を止めておく。
3.すりおろしたチーズ、卵、生クリームなどをボウルで混ぜて卵液を作る
・胡椒の辛味が欲しい場合はここで入れる。胡椒の香りは熱に弱く飛びやすいので、仕上げにもかける。
・生クリームか全卵か。生クリームを使う最大の理由は、卵の熱凝固をマイルドにするため。カルボナーラは「チーズはしっかり溶かす」けど「卵は固めない」というラインの温度帯を作ることが最も大事なこととなる。具体的には「チーズの溶ける温度 ５５度〜６５度以上」「卵白が固まり始める温度 ６０度〜」「卵黄が固まり始める温度６５度〜」「卵黄・卵白が完全にゲル化する温度 ７０度〜」「卵黄や卵白が完全に固まってバサバサになる温度８０度〜」となるので、全卵でトロッとしたクリーミーな濃厚ソースを作るためにはソースの温度が６５度〜７０度で止めることが好ましい。（しかも、たんぱく質は急激に変化するので１度単位でテクスチャがかなり変わってくる）
・また、卵黄プラス生クリームをすることで卵黄の熱凝固点が上昇するため、生クリームの分量を増やせば増やすほど熱のコントロールがしやすくなる。
・卵の旨味は「卵黄」が鍵になるので、「卵白」や「生クリーム」を加えすぎると卵の旨味が減ってしまう。
・卵白と比べ、生クリーム＋卵黄の組み合わせのカルボナーラは、卵白の熱調整のファクターが減る分だけ簡単になるし、時間が経った時もトロッとした状態が保ちやすい。生クリーム自体が旨味の強い食材という点もあり、一般的に広く支持されるようになったと思われる。
・チーズの美味しさを食べる料理なのでチーズは極力こだわりたい。パルミジャーノレッジャーノ、ペコリーノロマーノ、グラナパダーノあたりから好きなものを選ぶと良い。一般的には熟成年月が低い方がマイルドでミルクっぽい味になる。実はこれ２〜３種混ぜて使うと更に美味しい。パルジャミーノはとりわけ旨みが強いので、パルミジャーノ＋ペコリーノロマーノorグラナパダーノがおすすめ。
4.茹で上がったパスタをパンチェッタを煮たフライパンに入れる
・湯切りをしたパスタをパンチェッタのフライパンに入れて弱火にかける。
・ぐるぐる回してパンチェッタの煮汁を麺に吸わせるイメージで２〜３０秒かき混ぜる。
・この時、パンチェッタの煮汁を飛ばし切らないのが大事。飛ばし切ると、フライパンの温度が100度以上に高くなるため卵液入れた時に一気に卵焼き化して失敗する。
・流し込むとパスタやフライパンの熱で卵液が熱いところから一気に固まるので、すぐによくかき混ぜる。
・おそらくこの時点ではトロリとするよりもシャバシャバだと思うので、加熱していく。
・コンロを弱火にかけ、よくかき混ぜながら５〜１０秒加熱。火から離してかき混ぜるをとろみが出るまで繰り返す。（チーズを溶かしつつ、卵黄をゲル化させる作業）
・とろーーっとしてきたら、完成。皿に盛り、黒こしょうをたっぷり振って完成。
6.冷めると硬くなるので早く食べる。
・チーズは温度が下がると固まるため温かいうちに、できるだけ早く食べたいところ。
まず、一人分の分量、卵黄（M玉18g）を基準に考える。卵黄、卵白、生クリームはそれぞれが1:1:1になるように調整する。
例えば全卵１個だとM玉で（卵黄１：卵白２）の重さなので、卵黄を１個足してあげると良い。
生クリームを使う場合は卵黄M玉１個だと大さじ１強入れてあげると重量比が1:1なるので丁度いい。
卵白・生クリームの分量をこれより減らすと、温度調整が難しくなるし、増やすと味がぼやける。
このあたりは個々人のテクニックもあるので、微調整しながら色々と試してほしい。
分量の出し方は、パルミジャーノなどのハードチーズは3％〜程度の塩分濃度。
(チーズXg×0.03)÷（卵黄18g+生クリーム18g+チーズXg）=0.01〜0.014程度（美味しいと感じるのが0.9%の塩分濃度で、今回はソースなのでそれより少し高め）
となれば良いので、チーズの分量は卵黄の約2倍の36g程度が適量となる。（薄味が好きならば多少減らしても良いと思う）
・パンチェッタの分量
これは好みで入れて良いが、多すぎると肉の味が強すぎたり、しょっぱくなりやすい。
これを読んで、作ろうという気になる人が居るかは怪しいが、ぜひカルボナーラについて思いを馳せてほしい。
【追記】
＞パスタの麺の分量は？
卵黄1個ベースで一人前計算。乾麺の状態で80gから100gくらい。
＞卵液を入れた後の加熱は失敗の原因では？
そう。卵液を入れた後の加熱は、失敗しやすくなるため多くの料理本でも加熱NGとしている作り方も多い。
また、料理人でもボウルで和える人も多い。
しかし、実際は数秒混ぜながら加熱、コンロの外で混ぜるを繰り返した方が自分が濃度をコントロールしたソースが作れる。
ポイントはゆっくりゆっくり加熱すること。タブーと思っていたら、ぜひ挑戦してみてほしい。
ちなみにボウルで混ぜる作り方の場合は、ガラスよりも木のボウルなど熱を吸収しにくい素材のボウルで混ぜた方が美味しくできる。
すみません。誤字ですね。校正ありがとうございます。
そう。おっしゃるとおり。作ることはとても簡単なんだけど、一個一個の工程を理屈含めて丁寧に解説したかったんだよね。
なぜその工程をやるの？がはっきりすると手順を忘れにくくなるので。
白ワインは確かに良いと思う。個人的には酸味のある炭酸系を合わせるのもオススメしたい。
レモンをきかせたハイボール、白ワインと炭酸とレモンで作るカクテルのスプリッツァー、ドライのロゼのスパークリングワインなんかもとても美味しいと思う。
いろんなシェフの作り方コピーして自分なりのパッチワークでレシピ開発してるから、そのせいかも。
落合さんのレシピは再現性が高くて、コツもわかりやすく、とても完成されたいいレシピだと思います。
＞ここまで厳密に従わなくてもそこそこ美味しいのできそう
その通りです。各工程の意味と、どこでどういう処理を施してるか解れば好みに応じて適当に省いてもらうと良いかと思う。
＞これは、そもそも誰向けのレシピ？
これは、だいたい普段、家庭で作るレシピ。最後に卵落とすとかは、
飲食店(五右衛門とか)でよくやられてる手法で、ビジュアルインパクトあるので、
持て成しの時とかはやるよ。チーズが旨味の塊だから、うま味調味料は必要ないよ。
＞美味しいパンチェッタの作り方〜
パンチェッタ、ピチットでググると出てくるから、いくつかレシピ見比べて作ってみて。
ざっくり簡単に言えば塩振って、ピチットシートで脱水を繰り返すだけ。
＞生クリーム重くない？
これはどちらかというと、生クリームの原因もさることながら、肉の脂をしっかり拭いてないと重くなる。
牛乳で割るのも、それはそれで良いと思う。
残念ながら銅蟲センセじゃないよ。小林先生は、パンチェッタ作ってそうなイメージ。
私は、都内でしがなく料理を教えたりしているオッサン増田です。
教室では手順とコツしか伝える時間しかないので、人に教えるために勉強した知識をどこかで吐き出したくなって書きました。
ここ最近、増田で書いたカレーの投稿とか、今回のカルボナーラの投稿とか
もてようと思い、何かの足しになるかと思って海外製のサプリ飲み始めたら、１ヶ月くらい経ってからガチで肌の調子がよくなってきた。
おもしろくなって月１万強くらいサプリに費やすようになった。マジで肌がつるつるになっておもしろい。紫外線当たりまくっても肌真っ白。きゃーすげー研究室にこもった理系男子っぽい。
体の肌触りもめっちゃすべすべで、お尻とか赤ちゃんみてえだ（笑）
でも、元からオタク気質だったから一度ハマるとやめられない。もう彼女作りとかどうでもいいから、美肌極めたい。
ちなみに今飲んでいるのは、以下の通り。ピクノジェノールとレスベラトロールは効き目がハッキリと分かって面白い。
レスベラトロール - アンチエイジング神サプリ。長寿遺伝子も活性化するらしい。
ピクノジェノール - こちらも古代ギリシャの時代から知られた神サプリ。肌がキレイなる。
グリシン酸亜鉛 - 免疫とか全身の機能に関わるミネラル。性機能向上の効果も。
ビタミンD（高容量） - 最近の研究では、以前よりも結構必要量が増えた。取らないと全身がトラブる。
タイムリリース型ビタミンC - ご存知必須ビタミン。一粒飲むと胃でゆっくり溶けて１日中効く。
補酵素型ビタミンB群 - よくわからないが肝臓に負担をかけずにビタミンBが吸収されるらしい。
ビオチン（高容量） - 髪、肌、爪などケラチンが関わる部分に必要。いわゆる必須ではないビタミン群。
アシドフィルス菌 - 肌にいいらしい。お通じも良くなる。
ロディオラ・ロゼア - シベリア人参。強力な抗酸化作用とスタミナが付くらしい。
メラトニン - 快眠サプリ。肌には眠りが大事。抗酸化作用もある。
他にはユビキノールとか飲んでみたい。
