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はてなキーワード: イーストとは

2017-06-05

[]Bigbearbread

Big Bear Bread

3日間冷蔵庫で種を保存。加水率60で

後で塩を入れる。スラリーを作り混ぜ込む。

加水率が73となる

時間室温でベンチ

シェーピング冷蔵庫で一晩ファイナルプルーフ

それから釜入れ。

シェーピングしたもの冷蔵庫って

形あるもののために冷蔵庫の隙間をぬって場所を探すのは大変。

現実的ではない。

シェーピングの前に豆ミルクで乳化したイースト

豆乳って誤変換やすい。乳化したイーストなら

から加えても馴染むでしょ?加水率も高められるし。

加水されたばっかりの若いイーストがどう振る舞う

実験するに値しないか

2017-05-27

[]パン作り→短時間発酵

本日子供と一緒にパンを作った。

成分を記す

  1. 薄力粉 75%
  2. ユメチカラ 24%
  3. モルトパウダー 1%
  4. 水 60%
  5. ココナッツオイル 適量
  6. 塩 2%
  7. サフ 1%

子供は「形パン」を作るとか言って一生懸命シェーピングしてた。

わしはシンプルスリッパの形。

時間発酵たかったので、結構イーストを入れた

やっぱり

気泡の小さいふわふわ系となった。

チアバッタって塩梅ではなかった。

温度と時間のこと

捏ね上げ温度はたぶん20℃くらい。

バルク発酵時間は、3時間時間くらい。

ファイナルプルーフ時間はよくわからない。息子がずっとシェーピングしてたもの

釜入れ直前にライ麦フレークを表面になでつけた。霧吹きも施した。

スチームが付属してないのでなんらかの表面保護をする必要があります

予熱は280℃で焼きは240℃(最初の10分)

あとは200℃。

合計22分くらい

2017-05-09

[]]甘酒失敗→パン生地に練りこもう(甘酒パン

ハンドブレンダーでなるべく細かくする

強力粉を計量

蒸し米にしたときに加水 だいたい100%

そのあと、甘酒作るときさらに加水で200%

合計300%

大雑把に重量を測って4で割れば乾いた米の重さということで

全体に加水率が65%になるように強力粉と水を加える。

イーストと塩も追加。

甘酒タイマーがちゃんと働かず100℃近くまで

加熱されて失敗。

酵素が失活。もちろん米麹細菌死滅

単なる加熱しすぎたお粥か?

活用で思いついたこと→

ライスミルクとして飲む

パン生地に練りこむ(強力粉があるので

それと一緒にパンに)

適当糖化してるのでめっちゃ膨らみそう。酵素が失活してるので

グルテン形成とかを阻害せずよさそう。

それにしてもテキスチャーは?

履歴のある米粉か?

2017-05-03

[]Ciabattaリベンジ薄力粉まぜで加水率60

薄力粉ミックスパンで加水率60で

オートリーズ終了。

別にべたべたしなかった。加水率低いか

当然といえば当然。

あとで塩とイーストを追加。ポリ袋に入れた。

次は冷蔵庫で長時間低温ファーメンテーション

現在ここ↑

深夜電力時間帯になったら焼き始めよう。予熱を十分に!!

夜ご飯の前くらいにゼオライトに水を振りかける。。。

2017-05-01

生地質量の1/12だけ強力粉を加えること

生地質量を測定

その1/12強力粉を加えること。

イーストも追加してよい。

[]薄力粉ミックスパン作りのストレスの備忘

薄力粉ミックスパンを作ったときに感じたストレスについて

ミキシング

なんとなくカスタードクリームのような肌触りがあったが

乾いた手で触るとべたつきがすごい

オートリーズすればなんとか耐えれる

 オートリーズ

から食塩イーストを入れるのだが、微サフなので

苦にならなかった

 パンチング

延し畳みの時、いつもよりは少しべたつくが

許容範囲ポリ袋に入れられるかな?

加水率減らしてよいのなら(というか減らさなきゃダメ

ポリ袋により一層入れやす

 ベンチ

延し畳みが終わって十分にグルテンが出たと判断したあと

冷蔵庫に入れた。

 プリシェーピング

冷蔵庫から出したDoughなのでとてもやりやすかった。

肌触りも抜群。これは良い。

そのあと弱でレンジチーンしたけど。薄力粉ミックスパンのDoughは

ある程度冷えててもいいような気がする。∵オーブンキックが期待できる。

 シェーピング

ケッパーもしくはドレッジでグルテンを表に出す以上のシェーピング

できない。加水率を下げれば状況は変わるかも。

形にはこだわらないのでそれでもよかろう。

 加水率 VS たんぱく量

タンパク質  加水率

8パーセント→46%

12% → 70%

http://pane.piazza.link/2016/03/03/%E8%96%84%E5%8A%9B%E7%B2%89%E3%81%AE%E3

%81%BF%E3%81%AE%E3%83%91%E3%83%B3%E3%81%AE%E5%8A%A0%E6%B0%B4%E7%8E%87%E3%8

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2017-04-25

[]Batardと食パン

ハードブレッドに挑戦するか?

自問自答。

ハードに挑戦したい理由

日ごろからグルテンが少なめの小麦粉を硬水で

生地にしたとき何が起こるか知りたいというのがある。

ハードブレッドは、イーストものすごく少なくしないといけない。

発酵時間が読めない。計画が立てにくいというのが一番の

萎えさせる要因。英語で言うならdiscouragingな要因。

グルテンが少ない粉を相手にするからグルテン中途半端に出す

かい必要はない。うどんのように足で踏みつけるくらい捏ねても

良い。

オートリーズパンチといった手技でグルテンを出してみよう。

Doughがポリ袋に入れれるくらいグルテンが出るかどうか・・だな。

出なかったら・・・強力粉イーストを追加することによって

食パン用に変更だ!

2017-04-18

どぶろくコスト

どぶろくコストを考える

ミネラルウォーター 1リットル 50円くらい

米 3合 200円くらい

米麹 200G 300円くらい

イースト 誤差みたいなもの

550円/リットル ですか?

工業アルコール無添加日本酒だと いくらくらい?

2017-04-16

ライスミルク米麹モルトパウダー

ライスミルク米麹もしくはモルト→ 甘酒

甘酒イーストヨーグルトどぶろく

イーストを追加してファーメンテーションするときは、

酸素がなるべくない方がいい。

酸素剤を蓋に張り付けるとか。

イーストは、糖分を二酸化炭素アルコールに変換するのか?

2017-04-15

bread dough mixing necessary tools

ステンレスボウル

 ドレッジ

 はかり

 ポリ袋

 輪ゴム

 紙でできた紐

 まきえもん

 計量カップ@500ml

 immersed 生米

 スパチュラ

 小さなガラスボウルもしくは代用

 イーストボトル

お塩

2017-04-03

bread with PCR

bread with partially cracked rice

partially cracked rice=PCR

newly discovered fact

水に浸した米粒は簡単砕けた

これなら乾燥プロセス不要やな。

そのあとPCRフライパン炊飯した。

シェーピング時にあんこ饅頭に充填するような要領で

PCRを混ぜたが、局在するので

やっぱりテキスチャーが悪い。

PCR mix before shooting to polybag

まばらに混ぜたい。もしくは表面に出てくるようにしたい。

As Mr Wilson does, better to include PCR into partly

glutendevelopped dough before polybag insertion?

ライスミルクならハンドブレンダーで粒感覚なくなるまで

砕けるので、ディレクト法でやってみるか?

ライスミルク+小麦粉+イースト+塩を最初にミックスして

バルク発酵

2017-03-28

rice and flour bread

水 180cc (64%)

強力粉 230g

米粉(パン用) 50g

砂糖 16g

バター 25g

塩 4g

イースト 3g (1%)

2017-03-27

望むパンの完成形

きれいな角食(食パン型中に最大限に膨らむこと)になること。

土曜日の朝

ミキシングした後半時放置

そうすることによってグルテンを出し袋に入れやすくする。

ぬるま湯で行う。

できればコネ時間が短いこと。←圧縮発酵

圧力発酵

できればふわふわ。←イースト2%

ゴムを駆使して外しやすくする

常温で行う

土曜日の夕食前後

シェーピング

レンジでチーンしてDoughの温度を高めにキー

パン型に入れてからファイナルプルーフは2時間程度

↑弱でチーン 

土曜日深夜電力時間

焼き

釜炒れする前に十分に膨らませること

クーペ入れんでもすむように

2017-03-26

食パンみたいなふわふわがいいかバゲット系のがいいか

食パンみたいなふわふわパンがいいのか

バゲットみたいなのがいいのか

それって好み。

手間との相談もあるわな。

まりにも芯がなさ過ぎてベークウェアからちゃんと落ちない。

言い換えれば、ファイナルプルーフ時間が長すぎると

ウェアの地肌に生地が引っ付きがち。その問題については

よく考えないと( ^ω^)・・・

圧縮発酵法は、袋から出したら1時間焼成段階にもっていけるって

書いてあるよね?

最初ミキシングの段階で十分な量のイーストを投入。バルクFermentationを

室温でかつ数時間程度にしておけば「ウェアひっつき」問題

回避可能か?

2017-03-25

パン作り開始

http://anond.hatelabo.jp/20170324154427

パン作り開始!まずポーリッシュ種をミックスした。イースト入れた。

ぬるま湯にしたった。

後は午後に。粉などを足して捏ねよう。延し畳み

2017-03-20

http://anond.hatelabo.jp/20170320131649

ジャパン・アズ・ナンバーワンやらルックイーストやら、

日本がお手本にされる立場になった途端、なんか調子が狂う病か

「売家と唐様で書く三代目」なだけかもしれないが

2017-03-18

[]Epaisで角食作り

中力粉で角食づくりプロジェクト

昔はうまくいっていたのに!

ボウルの中での捏加可能にするタスク

まずボウルの中である程度捏ねられるようにボウルを固定することを考える。

http://www.tigercrown.co.jp/details/2263.html

ヒントはタイガークラウン類似商品だ。耐震ジェルでできるかどうか?

新居の台所は綺麗な面が出ているから、くっつくかもしれない。

Doughをある程度の高温に保ち頻回に延しできるようにするには?

ステンレスボウルが入る恒温槽を手作り

春になれば窓際に放置するだけでOk

もしくはIntermittencyモードスロークッカー

これなら手を突っ込めば延し畳みできる。←これは現実解?

翌朝いっぱいに膨張してるようにするためには?

まず思いつくのがPolish法

イーストってすぐに元気にならないのか?

インスタントドライイーストっていうくらいだからすぐに元気になってくれよ

予備発酵してみるか?

パン作り:あと入れイースト

あとから中心部イーストいれるのダメだった。

豆乳イーストってすごいな。簡単にニュウカする。

油がなくても結構固まる。これは発見だ。

イーストって乳化剤の中にくるまれとる

訳だから大豆レシチン作用してマヨネーズライク

となるのね。

2017-03-14

[]センタリングスラリー方法パン作り 

パン作り

朝オートリス

イースト以外のものでDough作り

ベーカーズパーセント60%

マヨネーズ

豆乳、GG(あるいは小麦)、イーストオリーブ油

マヨネーズもどきぬるま湯でやってね)

饅頭における餡包みの要領でマヨネーズをDoughに

盛り込む。そのあとシェーピング。ウェアに詰める。

ルマンにすれば!

ルマンブレッドにすれば、マヨネーズ中心部に局在せず

いかも!要実験

expectation

グルテンが出た(発達した)Doughに後からイーストを投入して

膨張率を調べた実験はないのでは?

翌朝焼成

2017-01-23

この新宿の片隅で

「ぼく!ぼく!できたよ!」

意識の中の限りになく奥で聞こえる、かすかな声。

徐々にクリアになる視界とサウンドを感じながら、現在の状況を呼び戻す。

スリープ状態から復旧する時のいつもの作業だ。

ああ、俺の義体ジャパニーズボーイだったけ?

視界に流れてきたのは、白髪の主人。

ここの店主だろうか?

見た目だけで「ぼく」呼ばわりなんて、ポリティカル・コレクトネスという言葉を知らないのだろうか?

義体が普及した現代で、見た目だけで中身を決めつけられて話されるのは不愉快しかない。

少しイラつきながらも、状況を整理する。

ああ、そうだった。

トランプタワーから逃げ出して、イーストジャパンに流れ込んだのが災難の始まりだった。

トーホーティを訪れたまでは良かったんだ。

トーホーティと言えばガッジーラの聖地

男なら一度は必ず訪れるべき場所。今は無くともだ。

一帯に広がる未認可の義体ショップ

その多くで扱われるガッジーラの義体

素直にガッジーラの義体にしておけばよかったのだが、その中で一際目を引いた義体があった。

日系で1112歳ぐらいのボーイのフォルムだろうか。

別に俺はショタ趣味があるわけじゃない。

俺の祖国義体実年齢の差には厳しかたから、単なる興味本位だ。

年齢制限がこんなに緩いなんて、さすがジャパンだ。

狂っているとしかいいようがない。

気付けば俺はもうサインをしようとしていた。

イエローシャツを来た義体士が色々と説明しているが、

まだ言語パックのダウンロードが完全でなかった俺には半分も理解できない。

とりあえず理解できたのは燃費が悪いから気を付けろということらしい。

半分も理解できないままサインをして、そのままシモキタクロークに送ってもらったが、これが失敗だった。

トーホーティ義体はガッジーラとウルトラマン以外はロクでもないと聞いていたが、その通りだった。

まさかこの義体あんな罠があったなんて、誰が想像できただろうか?

まったくこの国はクレイジーと言わざるを得ない。

翌日シモキタクローク義体を交換した私は、オダキュウ跡を伝いながら、ネオシンジュクを目指すことにした。

義体の慣らしと散歩を兼ねて、歩いて行こうとしたのだ。

だが、数十分歩いたところで異変に気付く。

何かを猛烈に欲しているのだ。

何だこの欲求は?

ヤサイヤサイヤサイ

ヤサイが瞬時に理解できなかったが、Vegetableだ。

何故だかは分からないが、猛烈に野菜が食べたい。

他にもいくつか欲しているものがあるが、

現在言語パックでは理解できない。

空腹が進むのも感じる。

昨日義体を購入した店にコールしてみる。

イエローの服を着た義体士曰く、この義体燃費が悪いだけでなく、

カネシを切らすと義体と神経構造が強く結びついてしまい、

義体交換ができなくなってしまうらしい。

なんてこったい。

早速教えてもらった音声コマンド入力する。

ニンニクイレマスカ?」

すると、AR領域にカネシが切れるまで時間が表示される。

残り40分少し。

カネシはラーメンジロウというヌードルショップ補給できるらしい。

急いで近隣店舗を探す。

あった、ニューダイタだ。

ガッデム!

休んでやがる。

次に近いのはネオシンジュクか!

俺は走った。走った。

今思えばUberを呼べば良かったのだが、そんなことが思いつかないほど焦っていた。

ようやく店に入った頃には、カネシが切れる直前だった。

時間帯が良かったのか、幸いにも並ばずに入ることができた。

少しでも時間が短縮できるようにカタメをコール

ゆでている間のカネシ切れを防ぐため、スリープモードに移行したわけだ。

どうやらこの義体、ドージンキングが趣味で作らせた特注品らしい。

ショタ趣味ジロリアンだったらしいが、とんでもなくクレイジー野郎だ。

危うくギルティーな生活から抜け出せないところだった。

そう言えばあの義体士、イエローシャツチャイニーズキャラクターが二文字書いてあったけ?

あれは何て読むのだろうか?

この言語パックでは解析できないようだ。

そうして、目の前の白髪の主人と向き合う。

ニンニク入れますか?」

2016-11-28

SIerランク

ランク 企業

A+ OracleCiscoNTTデータSAP

A 日立製作所富士通

A- 日本IBMNTTコミュニケーションズアクセンチュア野村総研(NRI)

B+ NEC日本HP新日鉄住金ソリューションズ(NSSOL)、日本総研(JRI)、大和総研(DIR)

B NTTコムウェア伊藤忠テクノソリューションズ(CTC)、電通国際情報サービス(ISID)

B- 三菱UFJインフォメーションテクノロジー(MUIT)、みずほ情報総研(MHIR)、

日本ユニシスアビームコンサルティング

C+ JSOL、農中情報システムSCSK日立システムズ(HISYS)、日立ソリューションズ(HISOL)

C NECソリューションイノベータニッセイ情報テクノロジーJR東日本情報システム(JEIS)、

東洋ビジネスエンジニアリング

C- オービックTIS、オージス総研富士通エフサス、シンプレクス、

タタコンサルタンシーサービシズ、東京海上日動システム

D+ 三菱UFJトラストシステム三菱総研DCS兼松エレクトロニクス都築電気

日興システムソリューションズ、キャノンITソリューション

D 損保ジャパン日本興亜システムズ、インフォコムセゾン情報システムズ日商エレクトロニクス

コベルコシステムIIJネットワンシステムズパナソニックインフォメーションシステムズ、

菱化システムJRシステム富士通システムイースト東芝ソリューション富士通FIP

D- ユニアデックスNECネッツエスアイ日立産業制御ソリューションズ、

三菱電機インフォメーションシステムズMS&ADシステムズ、NTTソフトウェア

NTTアドバンステクノロジ、JFEシステムズ、テクマトリックス三井情報第一生命情報システム

ソニーグローバルソリューションズ、ワークスアプリケーションズ

E+ 富士通システムウエスト富士通マーケティング三菱電機インフォメーションネットワーク

中央コンピュータシステムティージー情報ネットワークリンクレアジャストシステム

E NECフィールディングNEC情報システムズ富士通BSC日本情報通信

住友電工システムソリューションJR西日本ITソリューションズ、

インテック明治安田システムテクノロジー

E- 富士通ネットワークソリューションズ、日立公共システムNEC通信システム

スミセイ情報システム丸紅情報システムズ双日システムズ

京セラコミュニケーションシステムsky

F+ 日立ソリューションズクリエイトキヤノンソフトウェアさくら情報システム

トヨタコミュニケーションシステムエクサアイネスTKCCACCEC、SRA

F クオリカNSDDTSさくらKCS東邦システムサイエンス、菱友システムズ、

ヤマトシステム開発CTCシステムマネジメント

G 大塚商会富士ソフト、コア、アルファシステムズ

H トランスコスモス旭情報サービス、ジャステックシステナ、Minoriソリューションズ、

東京コンピュータサービス

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