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はてなキーワード: 塩分とは
・米またはもち米
3合(米ともち米を混ぜて使ってもよい)
・裏山で拾った栗
剥くのに飽きるまで（250g）
・庭先に落ちてた銀杏
適量（沢山食べると死ぬ）
・白だし
100ml（塩分量0.8%になるように加減）
1:栗を剥く
栗を鬼皮、渋皮の順に剥いて水につけてあく抜きをする
2:米をとぐ
米を気のすむまでといで水に浸す
3:銀杏を剥く
殻を適当な道具で割って中身を出したら乾煎りして薄皮を剥がす
4:炊く
米を水に浸して30分～1時間経ったら白だしを入れて水加減を目盛りの位置に合わせる
秋になると家の周りで栗と銀杏が沢山採れるので作ってみました。
栗は冷蔵庫のチルド室のような凍る直前の温度で置いておくと甘くなるし虫も死んで長期間保存できるのでお勧めです。
銀杏は食べ過ぎると中毒を起こす事があります。大人の場合は馬鹿みたいに大量に食べなければ殆ど中毒になる事は無いですが、小さな子供は5～6粒でも中毒になる事があるので気を付けて下さい。
喫煙虫による喫煙を発見したところで、病院警備員をけしかけていくら指導させたところで、その都度その都度の対応で埒が明きませんね。今回の大勝利はチクリ先を管轄官庁に選択したことが大勝利の主因と言えるでしょう。
↓
自分と一生関係のなさそうなところの顛末でしか勝利感を味わえないって一体普段どんな仕事してるんだろう
ライバル会社とか同僚と競い合ったりせずにこういうところでしか大勝利した気分を味わえないってどんな職種でどんな規模の企業に勤めていらっしゃるんだろう
これを恥ずかしげもなく自分の手柄のように言い切っちゃう精神性って小学校・中学校・高校・大学生の間どんな生活環境なら培われるんだろう
どんな交友関係だったんだろう
どんな食べ物が好きなんだろう
運動好きなのかな
それともインドアなのかな
自動車の排気ガスやアスベストを危惧してやはり完全木造住宅で郊外にて暮らしていて在宅ワークで働いている人なんだろうか
毎週田舎から送られてくる段ボールに有機野菜が入っていて農家の人の手紙を読みながらゴボウばっか入れてんじゃねーよ！とか愚痴りながら栄養タップリのきんぴらごぼうを食べているのだろうか
それとも
大気汚染された都市分に住んで築何十年かの不衛生なコンクリに住んでいて空気清浄機の1つも家に置かずに
食う飯は近くのコンビニ弁当か松屋、ファーストフード、お菓子大好き
日課としている運動もなく自分が毎日取っている総カロリーも知らず栄養バランスも特に考えずに毎食取っている
味濃い物が大好き、甘い物が大好き、辛い刺激の強いものが大好き、薄味は嫌い、ごはんはいつも大盛り
水分を小まめに取ろうとしない
肉は牛肉ばっかり食ってる
健康のために規則正しい生活を送ろうという気概もなく夜更かしして安定した睡眠時間も確保しようとしない
病気になってから薬に頼り、病気になる前の予防をする努力を全くしようとしない
酒は百薬の長と飲み続けて肝臓をやられ痛風も引き起こしている、脳の萎縮も始まっているのに気づいていない
日常生活でも物覚えが悪くなりつつあるが周りのせいにして責任転換、メモを取る努力もしないで酒臭いにおいを職場で垂れ流してる
歳と共に衰えたり、周りとの成長で引き離されていることがあっても改善のひとつもせずに言い訳ばかり上手くなる。
そんな人間なんだろうか
まさか違うよなあ
俺の理想とするようなロハス生活を送ってくれている人間がそんな不健康な生活を送るはずがない
最低でも毒の塊のようなコンビニ弁当は一切口にしていないはずだ
ちゃんとお手製の弁当を職場に持って行って弁当男子（女子）アピールしてくれているはずだ
中身のおかずは全部有機野菜でオーガニックな献立、薄味で塩分控えめ、ごはんも少なめで肉野菜中心
根菜類もバランスよく含まれていて、カロリーの欲しいときはバナナで補っているような人なんだ
そして帰ったら自重でできるトレーニングで無理のない適度な運動とストレッチをして汗を流し
衣類も毎日洗濯、部屋も毎日ほこりがまわないように掃除して、衛生的な環境で暮らしているはずだ
そして瞑想をして精神的なストレスからも解放されることを目指し心身ともに清く美しい人間のはずだ
1日でも長く健康的な長生きを目指すためにできること全てに努力を惜しまない人だから
ホンの数分間の副流煙の接触ですら寿命を1日、いや数時間削られるのは許せないし
全く自分と関係の無い生活圏のことでも勝った気分になるほどのめり込んでしまっているんだから
そんな完璧な人でも煙草を目の敵にしないといけないほど煙草は害悪で著しい健康被害をもたらし社会的に排除されなかればいけない要素だと認めているのだ
なので完璧な人の生き方を邪魔するような煙草は排除されるべき！ぜひ今後も大勝利を収めてもらいたい
え？
最近まで透析患者だった。母からの腎臓移植を受けて透析を離脱した。国には今も感謝している。当たり前だが母にも。
長谷川豊の8～9割が自業自得という言葉は透析患者への差別感情を煽動する最悪な言葉だと思う。
私は透析になる前からずっと食事制限して生きてきた。塩分は6g以内。蛋白質は60g、保存期末期は40g。
健康な人が尿で出している水分と毒素を、透析で抜いてもらっている。
尿が出ないから水分がたまる。(透析導入初期の人など出る人もいる)
水分は飲み物の他にご飯や、汁物、野菜、果物、様々なものに含まれている。
水分を取りすぎると透析で抜ききれなかったり心臓に負担がかかったりする
なので1日で増えて良い体重は自分の基準体重の3％ほどといわれている。
だから喉が乾いたときもうがいでごまかしたり、氷をなめてしのいだりもする。
特に食生活から糖尿病になって透析管理できない人間はすぐ死ぬ。
簡単ではない。
原因不明だけでも1割いる。膠原病や遺伝的疾患、妊娠高血圧、他やむを得ない理由で1割
糖尿病で4割、腎硬化症で1割。
慢性糸球体腎炎が3割。
http://docs.jsdt.or.jp/overview/index.html
糖尿病患者全員と腎硬化症全員と慢性糸球体腎炎の半数以上を合わせて8割って雑すぎる計算の根拠はなんだよ。
食生活が原因の自堕落な、人のいうことも聞かなかった患者もいただろう。でも8～9割では絶対にない。
医師に、慢性糸球体腎炎の患者も努力すれば透析を遅らせたり回避できたりする、と聞いてきたらしいが、それはもちろんそうだ。
そうだとしてもここで言われている「努力」というのは暴飲暴食をやめて普通の食生活に戻るということではない。
そして制限していてもなるものはいる。私の場合は風邪をきっかけに重症化してしまった。
よく知りもしないくせにふざけんなよ。
だいたい日本人はインシュリン分泌が少ないから糖尿病になりやすい。
高血圧の中にも二次性高血圧も内分泌異常の高血圧もいるし塩分を控えても血圧が下がらない高血圧もある。
風邪をひきやすい人間とひきづらい人間がいるように、アルコールに弱い人間と強い人間とがいるように、同じ生活をしていても病気になる人間とならない人間がいる。家庭環境、経済状態、年齢の差もある。線をひくのは難しい。
長谷川豊を応援しているという医師15人、連れてきてやろうかと書いてあったが是非とも連れてきてもらいたい。絶対に連れてきてもらいたい。
そして説明してほしい。
「ブログの真意を語る」というインタビューでは透析患者の1割は黒だから死んでもいいと言ったらしいが
最初はほぼ全ての透析患者を自費にしろという論調だったのに批判されて変えたのか。
(長谷川豊は１割減れば11.7兆減ると言っていたが意味がわからない。)
(追記10/3)
(
完全な黒は切り捨てられるはず。『完全な黒』だけで1割、11．7兆円出てくる。
http://www.j-cast.com/2016/09/25278891.html?p=all
という発言を、はじめ透析患者の1割だと読んだのですが、社会保障給付費が117兆円なので、もしかしたら社会保障給付費の1割という主張だったのかもしれません。でもそうするとインタビューの流れを無視して突然詳細もなく社会保障給付費の話をするのは不自然なので、彼が医療費と社会保障給付費を勘違いしていたか、もしくは数を大きく見せようとしたのか、真意はわかりません。社会保障給付費の11.7兆円の話だった場合、透析患者以外にも大量に切り捨てられる人が出ることになりますが。誤読していたらすみません。)
その中の1割を殺すとして0.4%、1600億円だ。
殺さないで0.4%減らせないのか。
糖尿病教育、腎臓病教育、栄養指導を病気の初期にもっと徹底してほしい。
食生活の重要性、合併症の危険、人工透析は他人事じゃないことを初期のうちに徹底指導する。
医師だけでなく栄養士や看護師、患者の家族と連携して教育してほしい。現実にはそこまでできていないのが現状だと思う。
そして腎疾患は末期になるまで自覚症状がでない。
気づいたら透析間近だったという話も少なくない。
初期に病気がわかれば治療や自己管理で現状維持できることも多い。
健診で尿検査や血糖値に異常が出たら専門の病院を絶対に受診するように世間に知ってもらわなければいけない。
また、移植の話になるが日本の腎移植はアメリカの10分の1以下だ。
(人口あたりでは5分の1)
日本の透析患者は献腎移植(亡くなった人からもらう移植)で平均15年以上待つ。待ったまま亡くなる人も多い。
もっと発達してもらえないだろうか。
https://ja.m.wikipedia.org/wiki/%E8%85%8E%E7%A7%BB%E6%A4%8D
イギリスでは国をあげて食品業界に減塩を迫り、3年で医療費が年間2600億円減ったらしい。
殺すより新たな患者を減らすことを考えてもらえたらと思う。
http://www.nhk.or.jp/gendai/articles/3546/index.html
追記2:
「してもらいたい」ばかりだなと思ったので、格安スマホにして
浮いた少額を月々京都大学ips細胞研究室のHPから寄付することにした。金が無いから超少額だけど。
よし。妻の帰りまでに腕によりをかけて作っておいてやろう。
そう思っていた矢先、それを牽制するように「カレーはパッケージの裏通りに作るのが一番美味しいよね」と僕に釘を差す妻。
「だよね。ためしてガッテンでもそう言ってたよね。」
同調する返事を返すが、もちろん納得はしていない。
なぜならためしてガッテンにはまだ続きがある。
パッケージに書いてある通りに作るのが一番美味しい理由は、全体の味のバランスが取れているからというのが理由だ。
そしてもしアレンジをするなら、ルーを少なめにした上で、バランスを取りながら行なうべしとされている。
ならば水を増やせばその分アレンジの許容量が増えるというわけだ。
カレールウ半パックに対して水750ccと書いてある。ならば水を800c、具材の水分を少し多めにして、その分アレンジをさせてもらおう。
牛ほどのホロホロ感はないが、豚くらいの噛みごたえとそれでいて癖の無さがカレーにぴったりなのだ。
しかしそれでは物足りない。ここに鶏肉に対して1/3程度のやや脂身の多い牛バラ肉のスライスを細切れにしていれるのだ。
そうすることによってカレー全体に牛の風味が付き、鶏胸肉と一緒に噛めば美味しさも倍増するというわけだ。
・鶏胸肉300g
・じゃがいも３こ
・水850cc
・カレールウ半パック（６皿分）
まずは肉に下味をつける。
鶏胸肉を一口大、牛バラ肉スライスを細切れにしてボールに入れ、塩小さじ１、生姜おろし大さじ１、にんにくおろし２かけを入れて混ぜてから１時間ほどなじませておく。
玉ねぎ３つのうち、一つはまるごとみじん切りに、残りは1cm幅くらいの薄切りにする。
そうすることによって、薄切りの玉ねぎ以上に玉ねぎの存在感を感じられるようにするのだ。
じゃがいもは皮をむいて芽を取り除き、2cm角くらいに切る。
鍋にオリーブオイルを引いて、まずは玉ねぎのみじん切りをいれ、強火で５分程度かき混ぜながら炒める。
飴色は面倒くさいが、これでも十分に香りがでる。
その後に細切りにした玉ねぎを加えまた数分間炒め、しんなりしてきたところでなじませておいた肉をまとめて放り込む。
肉を混ぜながら炒め、表面に焼き色がつきスパイスの香りが立ってきたらじゃがいもと水800ccを加える。
ここまでずっと強火でよいが、焦げ付かないように手早く混ぜ続けること。
蓋をしてお湯が湧くのを待ち、沸騰したらアクを取り除き火を止める。
カレールウを一かけらずつ入れては、ダマにならないようによく混ぜて溶かす。
肉にスパイスと下味を付けたので、全体の塩分は比較的間に合っている。
人の味覚は甘い→苦い→辛いの順番に感じるとためしてガッテンでは報じられていた。
砂糖大さじ１どばー。
つぎに苦味といえばコーヒーだ。
インスタントコーヒー小さじ１どばー。
一味唐辛子小さじ１どばー。
全体をよく混ぜて味見。
市販の味のようでいて、そこはかとなくスパイスが際立つ絶妙な旨味バランス。
そして最も大切なことはこれを妻が帰ってくるまでにしっかりと寝かせておくことだ。
何も知らぬ妻は満足そうにカレーを頬張り続ける。
嬉しそうに僕が返すと、妻もまた嬉しそうに頷き返した。
休みの日に気を使わせたくないからとレシピ通りに作ってさえくれればうれしいという意思表示をしてくれた妻に、それでも少しでもおいしいカレーを食べさせてたげたいと悟られないようにアレンジを加える僕。隠し味とはつまりそういうことなのだろう。
笑止！
どうせ何らかのキャラ付けを狙ったしょうもない行動なのだろう。
男側からすると今時ラーメンなんて塩分油分どっさりの不健康なメニューを頼むのは自己管理もできない馬鹿扱いである。
要はタバコと同じだ。今時職場でタバコを吸う人間はタバコを止め損なった老人か出世を諦めたアウトローな奴らばかりだ。
好き好んで底辺の道を辿りたいなら止めはしない。
しかし単なる気まぐれで始めたのなら即刻辞めた方がよい。
それに店で食べるラーメンより家で作る袋ラーメンの方が実は美味い。
ルーツは実家に置いてあった小林カツ代のレシピ本。彼女考案のドライカレーはソウルフードである。
高校入学と同時に近所のラーメン屋で、その後いくつかの調理バイトで基礎を学ぶ。
20歳頃に檀一雄「檀流クッキング」に出会い感銘を受ける。近年「ぷちぐる」というサイトで完全再現されていることを知る。
平民金子氏の「豆腐ぶっかけ丼がおいしすぎる」の比類なき完成度に敗北感を覚える。いつか超えたい男である。
現在は会社員単身暮らし、自炊頻度は週4日程度。朝食はグラノーラやバナナ、ヨーグルト、前日の残り物など。準備含め20分ほどで済ませる。
昼食はおにぎり2個（豆入り玄米+梅干し）を定型化するのが理想であるが、実際には弁当を買ったり外で食べることが多い。単身者の昼食については別の機会に。
夕食は用事がないかぎり自炊。ちなみにスーパーの惣菜も吉牛もよく使う、酒も飲む。
重要なのは自炊によって食生活のアウトラインを明確にすること。健康管理が容易なうえ財布にも優しい。デメリットは何一つない。
一人の食事は栄養補給、面倒なものは外食、もてなし料理は手間暇惜しまずが信条である。
とりあえずこの辺があればどうにかなる。オイルはサラダ油、ごま油、オリーブオイルの三種があるとよい。
みりんを省くと和食派に叱られそうだが次点とする。和食においては出汁の寄与する要素の方が重要である。
・次点調味料（マヨネーズ、タレ系、ハーブ、スパイス、出汁系）
マヨネーズや一味等はもれなく常備していると思うが、その他は料理をやるとそのうち揃う。
オムライスを作るならケチャップ、ペペロンチーノならトウガラシなど。必要に応じて買い揃えればよい。
■鶏むね肉
ひたひたの水に入れて火にかける。沸騰したら火を止めて蓋をし、触れる温度になるまで放置。引き上げ、好みのサイズに割いて冷凍。
野菜と一緒に炒める、カレーに入れる、キュウリの千切りやモヤシに乗せて棒棒鶏風。寝る前に使う分を冷蔵庫で解凍すれば朝のサラダに。低価格低脂肪高タンパクの超優良食材。
茹で汁は塩胡椒で味を整えてスープに。茹でる際に生姜や青ネギを入れるとよい。アクを取り、ざるで漉してやると仕上がりが良くなる。かき玉、トマト、わかめ、なんでも合う。
■玉子
一度に4~6個ほど茹でて冷蔵。冷蔵庫で3〜4日は持つ。自分はだいたい8分茹で。玉子用穴あけ器を買うと幸せになれる。
冷蔵庫前で立ったままマヨネーズをかけて食すのが正義だが、固めに茹でたものをほぐしてサラダに。早めに茹で上げてポン酢に漬けると「味玉」。このときキッチンペーパーで包むと均等に漬かる。
またフライパンを使った玉子の調理には料理の基本が詰まっているので、積極的に焼くとよい。
■油揚げ
縦横好みの幅に刻んで冷凍。
味噌汁、乾麺、煮物などに。天かすは要らない。入れるだけで旨味5割増しのチート食材。袋を開いて納豆を詰め「揚げ納豆」にしてもよい。
そのままグリルで焼いたものに大根おろしと薬味を乗せてポン酢をかけるだけで主菜にもなる。刻んで焼いたものをクルトンに見立ててサラダに。
■ツナ缶
摂取カロリーの点で水煮缶推奨。油気が欲しければ油を混ぜれば良いだけである。
サラダ、パスタ、炒め物に。海藻や生野菜との相性は抜群。ツナ缶が棚にあればどうにかなる。
本当に面倒な時はマヨ＋わさび＋醤油と和えてツナマヨ丼。配合はお好みで。このとき味噌を箸でひとつまみ分混ぜると尚よい。
■トマト缶
ホール、カットどちらでも。ホールを煮込みに使う際は握り潰せばよい。
余り物(キャベツやサラダの残り、肉、何でもよい)をざく切りにし、鍋に空けたトマト缶と同量の水で煮込めばミネストローネである。朝夕2日は保つ。
カットトマトをざるで水切りし、固形重量の1~2%の塩を加えれば万能ソースに。オリーブオイルやハーブを加えてもよい。肉、魚料理、ピッツァの具材にも。
■キャベツ
ざくざくと刻み、好みの食材、ドレッシングと和えてサラダに。刻んだものにラップをかけて電子レンジで1~2分ほど加熱し温野菜でも。
キャベツの重量1%の塩で揉み、しんなりしたら絞って浅漬け。細かく刻んでスープに。合わせる食材を選ばないうえ、冷蔵庫で2〜3週間は持つ。
栄養面、手軽さ、また通年手に入りやすい点で選出。栄養バランスが気になる人は積極的に取り入れるべし。
小房に切り分けて流水でよく洗い、塩分1%のお湯（1Lに対し塩10g）で1分半〜2分茹で。茎は皮を厚めに剥くと美味しく食べられる。電子レンジを使ってもよいが、塩茹での方が味が良い。
このときキッチンペーパーでしっかりと水分を切れば、冷凍後に取り出しやすい。そのまま、マヨネーズをかけて、スープに入れて。
■もやし
圧倒的コスパ。もやし一袋に対しコップ1杯分の水から茹でると歯応えが損なわれない。このとき蓋をすること。和え物、肉料理の付け合わせなど。
日持ちしないので、液体化したら躊躇せず捨てるべし。
■アボカド
切るだけで一品のありがたい食材。ちなみに果物に属する。ヘタがしっかりと付いたものを選ぶこと。刺身、サラダ、つぶしてソースに。
ハズレを引いた際の喪失感は500円に相当すると思われるので複数買い推奨。
■豚しゃぶしゃぶ用薄切り肉
バラ、ロース、お好みで。しゃぶしゃぶ用の薄切り肉は解凍が容易、かつ包丁不要で手早く調理できる点で優位。
茹でる際に箸で広げてやるのがポイント。
■豚バラブロック
そのまま焼いて、ベーコンの代わりに、煮込み料理に。塩豚を旨味調味料と考えると汎用性はバツグン。使い切れない場合は燻してベーコンに。
習慣化するなら自作推奨。ヨーグルティアは低温調理も出来るのでオススメ。
そのまま食べる、牛乳と半々でシェイクすれば飲むヨーグルトに。このときジャムやきなこを入れても美味しい。
また塩胡椒、酢、オイルを混ぜてドレッシングに。マヨネーズやマスタード、アンチョビペーストを入れてもよい。ドレッシングは冷やして粘度を高めると食材によく絡む。
ムキエビやイカ、塩サバなんかを冷凍しておくとよい。もちろん鮭や鱈、切り身であればなんでもよい。
重要なのはすぐに使えるなんらかの食材を冷凍庫に入れておくこと。肉は要らんなあ、て時に重宝する。
基本的に常備しているしよく使うが、調理時間短縮を考えて次点とする。
いずれも日持ちするのであったほうがよい。この人参サラダなんかは絶品。
■汁物
汁物が並ぶだけでぐっと食事らしくなる。特に料理初心者は試してみて。
即席味噌汁に油揚げを入れるだけでもいい。鰹節、とろろ昆布にお湯を注いで醤油を垂らせば即席お吸い物。このとき千切り梅を入れるとなおよい。
■下ごしらえ＆保存→展開
米を炊いて小分け冷凍はポピュラーだが、その心構えを推し進めることが大事。
■翌日の食事を考える
・明日の朝は鶏肉のサラダを食べようかな→鶏とブロッコリーを冷蔵庫へ。翌朝、もやしを茹でて添え、ドレッシングをかける。
・もやしが余ったな→晩、そうめんと豚しゃぶ肉を茹で、ミョウガを刻んでめんつゆ。
・ミョウガが余ったな→晩、味噌汁にin。帰りに買ってきた刺身に乗せて。
このような使い回しの心構えが循環を生む。
たくさんのブコメ楽しく読みました。ありがとうございます。
これはすごく大切で、最初は鶏ムネ肉を茹でて市販のごまドレやポン酢をかけるだけでいいんです。
次はシャキシャキ感が欲しくなるかもしれない、そのうちにアボカドと一緒にパンに挟んでみようと考えるかも。
旨味調味料は「その味が好きかどうか」に尽きる気がします。僕はたまに使います。
極端な例えですが、肉じゃがを塩で作ると醤油独特のコクが玉ねぎと絡んだあのまったりとした甘みが恋しくなりませんか？塩肉じゃが、それはそれで美味しいけど。
醤油がナンプラーの代用品にならないように旨味調味料が得意とする味付けがある一方で、何に合わせても美味しくなるというわけではないと思っています。ちなみに僕は味覇風味の炒飯好きですよ。
最近もWEBメディアが適当な記事をあげてカルボナーラ警察に摘発されていたことが記憶に新しい。
でも、ブコメ読んでる人からすれば「何が正解なの！？」と混乱してしまうよね。
というわけで、カルボナーラの組み立てを、できる限り分解しながら考えてみる。
【人はカルボナーラに何を求めるのか】
料理はすべて、最終ゴールになにを求めるかで作り方が変わる。
最初に出来上がりのカルボナーラ像を意識しておくことが非常に大事。
・生クリームを入れるか？全卵に挑戦するか？
・仕上がりのテクスチャはさらさらからドロドロのどの辺りを狙うか？
・卵はどれくらい効かせるか？追い卵黄はするか？
などなど。作る前に仕上がるイメージを考えて、それぞれに適当な料理法を行うと良いと思う。
【作り方】
カルボナーラの作り方は、材料の配合や分量などは千差万別あるが、基本的な動きは以下になる。
1.パスタを茹でる
・ソースが濃厚なので太麺が良い。細麺だとソースが絡みすぎて重たいし、余熱で麺に火が入りすぎてしまう。
・パスタの絞り口がブロンズダイス（ディチェコ）か、テフロンダイス（バリラ）かは好みによって分ける。ブロンズダイスの方が表面がざらついているのでソースの絡みが良くなる。さっぱり食べたければテフロンダイス。
・カルボナーラ用の麺を茹でる時の塩は１％。徹底的にアルデンテにこだわりたい時は３％の塩分濃度で茹でてお湯ですすぐ方法があるが、カルボナーラのようなクリームのもったりソースの場合は、そこまでアルデンテにこだわらなくて良い（というか好みだが私はアルデンテよりもしっかり茹での方が美味いと思う）ので、そのまま美味しい１％で茹でる。
・茹で時間は通常のトマトソースよりも和えてからの加熱が少ないので、表示時間の３０秒〜１分少ないくらい。
2.パンチェッタなどの加工肉をフライパンで焼き、ゆで汁（orお湯）を入れる
・表面にしっかり焼き色をつけてメイラード反応で旨みを引き出す。
・フライパンに何もしかないよりも、軽くサラダ油などを入れた方が肉から余分な脂が出やすい（脂は油に融解するため）
・パンチェッタ、グアンチャーレなどを使うと仕上がりに燻製香がつかなくなる。カルボナーラ自体を卵とチーズのソリッドな料理なので燻製香は本来不要。ただし燻製香の効いたカルボナーラが好きであれば、ブロックベーコンでも良い。薫香つけたくないけど、ブロックベーコンしかない場合は一度茹でて燻製香を抜くという手法もある。
・パンチェッタよりもグアンチャーレの方がコクが強く、この料理にはよくあう。
・フライパンに流れた油は基本的には使わない。肉の油は「臭い」や「雑味」が出やすい。また、ただでさえ濃厚なソースに肉の油は余計である。キッチンペーパーできっちり拭き取った方が美味しいカルボナーラになる。
・加工肉にしっかり火が入ったら、最後にゆで汁かお湯をお玉１〜２杯入れて２〜３分程度、中火で軽く煮る。これは乳化の意味合いもあるが、肉の旨みをソースに移すため。加工肉の塩味は商品によってマチマチなので、しょっぱいものを使う場合はゆで汁を使うと塩気が強くなりすぎるのでお湯を入れる。
・味の調整の仕方は、まずはゆで汁を１杯入れて軽く煮て、味を見てしょっぱかったらお湯か水を入れると良い。煮た汁の味が丁度良い塩分になったら完成。火を止めておく。
3.すりおろしたチーズ、卵、生クリームなどをボウルで混ぜて卵液を作る
・胡椒の辛味が欲しい場合はここで入れる。胡椒の香りは熱に弱く飛びやすいので、仕上げにもかける。
・生クリームか全卵か。生クリームを使う最大の理由は、卵の熱凝固をマイルドにするため。カルボナーラは「チーズはしっかり溶かす」けど「卵は固めない」というラインの温度帯を作ることが最も大事なこととなる。具体的には「チーズの溶ける温度 ５５度〜６５度以上」「卵白が固まり始める温度 ６０度〜」「卵黄が固まり始める温度６５度〜」「卵黄・卵白が完全にゲル化する温度 ７０度〜」「卵黄や卵白が完全に固まってバサバサになる温度８０度〜」となるので、全卵でトロッとしたクリーミーな濃厚ソースを作るためにはソースの温度が６５度〜７０度で止めることが好ましい。（しかも、たんぱく質は急激に変化するので１度単位でテクスチャがかなり変わってくる）
・また、卵黄プラス生クリームをすることで卵黄の熱凝固点が上昇するため、生クリームの分量を増やせば増やすほど熱のコントロールがしやすくなる。
・卵の旨味は「卵黄」が鍵になるので、「卵白」や「生クリーム」を加えすぎると卵の旨味が減ってしまう。
・卵白と比べ、生クリーム＋卵黄の組み合わせのカルボナーラは、卵白の熱調整のファクターが減る分だけ簡単になるし、時間が経った時もトロッとした状態が保ちやすい。生クリーム自体が旨味の強い食材という点もあり、一般的に広く支持されるようになったと思われる。
・チーズの美味しさを食べる料理なのでチーズは極力こだわりたい。パルミジャーノレッジャーノ、ペコリーノロマーノ、グラナパダーノあたりから好きなものを選ぶと良い。一般的には熟成年月が低い方がマイルドでミルクっぽい味になる。実はこれ２〜３種混ぜて使うと更に美味しい。パルジャミーノはとりわけ旨みが強いので、パルミジャーノ＋ペコリーノロマーノorグラナパダーノがおすすめ。
4.茹で上がったパスタをパンチェッタを煮たフライパンに入れる
・湯切りをしたパスタをパンチェッタのフライパンに入れて弱火にかける。
・ぐるぐる回してパンチェッタの煮汁を麺に吸わせるイメージで２〜３０秒かき混ぜる。
・この時、パンチェッタの煮汁を飛ばし切らないのが大事。飛ばし切ると、フライパンの温度が100度以上に高くなるため卵液入れた時に一気に卵焼き化して失敗する。
・流し込むとパスタやフライパンの熱で卵液が熱いところから一気に固まるので、すぐによくかき混ぜる。
・おそらくこの時点ではトロリとするよりもシャバシャバだと思うので、加熱していく。
・コンロを弱火にかけ、よくかき混ぜながら５〜１０秒加熱。火から離してかき混ぜるをとろみが出るまで繰り返す。（チーズを溶かしつつ、卵黄をゲル化させる作業）
・とろーーっとしてきたら、完成。皿に盛り、黒こしょうをたっぷり振って完成。
6.冷めると硬くなるので早く食べる。
・チーズは温度が下がると固まるため温かいうちに、できるだけ早く食べたいところ。
まず、一人分の分量、卵黄（M玉18g）を基準に考える。卵黄、卵白、生クリームはそれぞれが1:1:1になるように調整する。
例えば全卵１個だとM玉で（卵黄１：卵白２）の重さなので、卵黄を１個足してあげると良い。
生クリームを使う場合は卵黄M玉１個だと大さじ１強入れてあげると重量比が1:1なるので丁度いい。
卵白・生クリームの分量をこれより減らすと、温度調整が難しくなるし、増やすと味がぼやける。
このあたりは個々人のテクニックもあるので、微調整しながら色々と試してほしい。
分量の出し方は、パルミジャーノなどのハードチーズは3％〜程度の塩分濃度。
(チーズXg×0.03)÷（卵黄18g+生クリーム18g+チーズXg）=0.01〜0.014程度（美味しいと感じるのが0.9%の塩分濃度で、今回はソースなのでそれより少し高め）
となれば良いので、チーズの分量は卵黄の約2倍の36g程度が適量となる。（薄味が好きならば多少減らしても良いと思う）
・パンチェッタの分量
これは好みで入れて良いが、多すぎると肉の味が強すぎたり、しょっぱくなりやすい。
これを読んで、作ろうという気になる人が居るかは怪しいが、ぜひカルボナーラについて思いを馳せてほしい。
【追記】
＞パスタの麺の分量は？
卵黄1個ベースで一人前計算。乾麺の状態で80gから100gくらい。
＞卵液を入れた後の加熱は失敗の原因では？
そう。卵液を入れた後の加熱は、失敗しやすくなるため多くの料理本でも加熱NGとしている作り方も多い。
また、料理人でもボウルで和える人も多い。
しかし、実際は数秒混ぜながら加熱、コンロの外で混ぜるを繰り返した方が自分が濃度をコントロールしたソースが作れる。
ポイントはゆっくりゆっくり加熱すること。タブーと思っていたら、ぜひ挑戦してみてほしい。
ちなみにボウルで混ぜる作り方の場合は、ガラスよりも木のボウルなど熱を吸収しにくい素材のボウルで混ぜた方が美味しくできる。
すみません。誤字ですね。校正ありがとうございます。
そう。おっしゃるとおり。作ることはとても簡単なんだけど、一個一個の工程を理屈含めて丁寧に解説したかったんだよね。
なぜその工程をやるの？がはっきりすると手順を忘れにくくなるので。
白ワインは確かに良いと思う。個人的には酸味のある炭酸系を合わせるのもオススメしたい。
レモンをきかせたハイボール、白ワインと炭酸とレモンで作るカクテルのスプリッツァー、ドライのロゼのスパークリングワインなんかもとても美味しいと思う。
いろんなシェフの作り方コピーして自分なりのパッチワークでレシピ開発してるから、そのせいかも。
落合さんのレシピは再現性が高くて、コツもわかりやすく、とても完成されたいいレシピだと思います。
＞ここまで厳密に従わなくてもそこそこ美味しいのできそう
その通りです。各工程の意味と、どこでどういう処理を施してるか解れば好みに応じて適当に省いてもらうと良いかと思う。
＞これは、そもそも誰向けのレシピ？
これは、だいたい普段、家庭で作るレシピ。最後に卵落とすとかは、
飲食店(五右衛門とか)でよくやられてる手法で、ビジュアルインパクトあるので、
持て成しの時とかはやるよ。チーズが旨味の塊だから、うま味調味料は必要ないよ。
＞美味しいパンチェッタの作り方〜
パンチェッタ、ピチットでググると出てくるから、いくつかレシピ見比べて作ってみて。
ざっくり簡単に言えば塩振って、ピチットシートで脱水を繰り返すだけ。
＞生クリーム重くない？
これはどちらかというと、生クリームの原因もさることながら、肉の脂をしっかり拭いてないと重くなる。
牛乳で割るのも、それはそれで良いと思う。
残念ながら銅蟲センセじゃないよ。小林先生は、パンチェッタ作ってそうなイメージ。
私は、都内でしがなく料理を教えたりしているオッサン増田です。
教室では手順とコツしか伝える時間しかないので、人に教えるために勉強した知識をどこかで吐き出したくなって書きました。
ここ最近、増田で書いたカレーの投稿とか、今回のカルボナーラの投稿とか
たぶん、ちょっとしばらく置いておいたら直ると思うので、
そっとしておきます。
世の中パソコンがなければただの箱ね。
もう、本当に窓から放り捨ててやろうかと思ったけど、
うかつにそんなことできないわ。
もう一度、お昼ぐらいに様子を見てみようかしら。
そうしたら、ちょっとは機嫌が直ってるかも！
でもさ、世の中に機械にとどめを刺す人っているじゃない、
なぜかそういう人がパソコンとかも触ると絶不調になっちゃうのとか。
私はそういうタイプのサイコクラッシャーじゃないと思うんだけどな。
とりあえず、昼まで待つわ！
梅ウォーターよ。
梅干しそのままの形を楽しんでもいいし
クラッシュしてもいいわよ。
ぜひ試してみてね！
すいすいすいようび。
今日も頑張りましょう！
http://anond.hatelabo.jp/20160619131745
初めてアルポルトの片岡シェフの作り方を真似て、これほど美味いトマトパスタってないと思った。
それ以来、ずっとトマトのパスタを愛して探求し続けてきた気がする。
トマト、チーズ、バジルを使ったけど美味しくないという増田が居たので、
もし、お店っぽいトマトパスタを食べてみたければ、ぜひ試してほしい。
トマトのホール缶詰、ニンニク、オリーブオイル、鷹の爪、塩、バジル。
玉ねぎを入れる人もいるけど、分量調整が難しくなるので、俺は入れない。
トマトのホール缶は、もし入手できるならポモドリーニ（ミニトマトの水煮）が抜群に美味しいし、パスタはバリラかポポロスパ（樹脂製のダイスでひねり出したもの）が茹でるの簡単で良い。
で、ここから作り方。
エキストラバージンオイルよりも。ピュアオリーブオイルがあればそちらがいい。
もっと言うと本当はグレープシードオイルの方がいい。でも、無ければ、なんでも良い。
で、ニンニク２かけ。
トマトソースの場合はみじん切りじゃなくて、半割りにしたものの芯を抜いて潰したものが良いと思う。
ニンニクを入れたら、弱火にしてフライパンを傾け、油溜まりの中で低温で10ー15分くらいじっくり揚げ焼きにしていく。
ニンニクの表面が美味しそうなキツネ色になってきたら鷹の爪1本を入れる。
鷹の爪の半分にちぎって種は抜いておいてね。
鷹の爪を入れたら、一気に強火にする。
油の温度があがって、ニンニクがちょっと焦げそうだなー、唐辛子も黒くなりそうだなーってなってきたらトマトホール缶。
手で潰しながら入れたり、ザルをかませて軽く裏ごししながら入れると後が楽。
トマト缶を入れたら、その後はずっと強火。
イタリア人曰く、トマトは強火じゃないと香りが立たないし、酸味が良い感じに飛ばない。だそうです。
で、トマトを潰しながら強火のまま３ー１０分。トマトの水分をしっかり飛ばしていく。塩はまだ入れない。
水分が飛んでトマトソースっぽくなってきたなー。ってなったら火を止める。
フライパンに蓋をして、そのまま１時間、放っておく。（塩はまだ入れないからね）
〜〜１時間経過〜〜〜
１時間経ったら、水の分量を測って、パスタをゆでるお湯を沸かそう。
お湯が沸いたら、水の分量の3%の重さの塩を入れよう。
3％って相当に濃いけど、それが適量。
というか、このゆで汁の塩分で塩味を調整するので、そういうイメージで入れてOK。
食べたい分量のパスタ（一人前80gー180gくらいかな）を入れて、表示時間の1分半、少な目にゆでる。
ゆで上がる１−２分前にフライパンのソースに火を入れて沸騰させる。
この時に水分飛びすぎてたら、少しゆで汁を入れる。
パスタがゆで上がったら、フライパンにパスタ入れて、フライパンの火を止めてよく和える。
味見して塩味足りなければ、ゆで汁を追加して塩を調整する。ここでバリバリに硬かったら、もう一度火を入れて振るう。
塩はちょうどいいけど、まだまだ硬い！みたいな時は（ゆで汁じゃなくて）水を入れて中火で振るおう。
最後に、大さじ1ほどエキストラバージンオイルをかけて、よく混ぜる。
皿に盛りバジルを千切って上からかけたら完成。お好みでチーズや胡椒をかけるのも良いよね。
ポイントはパスタを茹でる塩だけで塩味を入れていくことと、ソース作ってから１時間置くこと。
最初は「あれ？ちょっと薄い」みたいになるんだけど、食べ進めていくうちに、ちょうど良くなるのを目指す。
ソースも１時間置くと、酸味がマイルドになって、レストランっぽい仕上がりになるよ。
かなりプロっぽく美味しく仕上がるので試してみて。
＜やっぱり追記＞
まぁ、悩める人がいるという事で許していただければと。
フレッシュトマトは、湯むきして芯を取ったら、ざく切りで同じように使えば良い。
ただ、生は水分が超多いので、トマトのホール缶１個と同じ分量のソース作ろうと思ったら、だいたい４〜５個のフレッシュトマトが必要よ。
後は煮込み時間が缶詰は５分〜くらいだけど、生はソースにするのに１５分くらい飛ばさないとダメ。
＞玉ねぎさん使いたい
玉ねぎ使うなら、ホール缶1個につき1/8個くらいの分量の玉ねぎが良い。
入れ過ぎると甘くてクドくなって、美味しくなくなるよ。
ニンニクの火入れの後、一回ニンニクを取り出して中火で5分くらい炒めればOK。
茶色くなるまで炒めた方が美味しい。
面倒くさければオニオンミンスとかフライドオニオンを入れてもいい。
いくつか原因あって、玉ねぎが多すぎる。
弱火で長時間コトコトやり過ぎる。
上に浮いてる赤い油をとって捨ててしまう。
暑くなってくるとさっぱりしたものが食べたくなる。
今話題のチリ産サーモンがスーパーで特売だったので、夕食は海鮮丼を作ることにした。（といってもこの日はサーモン丼）
特に一人分しか作らない時なんて、わざわざボゥルに移して混ぜて盛りつけ直すとか面倒臭すぎるよね。この暑い中やってられない。
そこでひらめいたのが今回のハッキング。
さっそく手順を書く。
・刺し身の切り身を適量用意。
・ご飯を丼によそう
・（※重要！）海苔を適量用意し、一口大に手でちぎりながらご飯に満遍なくのせる
・海苔の上に切り身を均等に並べる
・醤油皿か小鉢を用意して、酢を大さじ１、醤油を小さじ二杯、わさびを適量（すこい多いくらいがおすすめ！）入れて混ぜる
キーポイントは海苔で、ある程度しっかりと敷いてあれば水分がそこで止まってくれるのでご飯がそれほどべちゃべちゃにはならない。
あとは味のしみた海苔と刺し身とご飯とを一緒に口に運べば、まさに海鮮丼の味わい！
酢とわさびがしっかりと効いていれば醤油も減らせて塩分カット！
とにかく何がいいって、刺し身切り始めてから食べ始めるまで3分あれば終わるこの手軽さ！
酢の酸味、魚のさっぱり目な動物性蛋白質、火を使わない調理、一人前からでもすぐに作れる手軽さ、さらさらと喉に流せる食感、ほどよいご飯の冷め具合。
どれをとってもこれからの季節にピッタリです。
マスターキートンの中でも印象に残っていると言う人が多いであろう砂漠のかーリマンの話。
新疆ウイグル自治区、崑崘山脈から流れ出る2つの大河に挟まれ水の豊かなコータンは紀元前からシルクロード佐伯何度のオアシス国家として栄えていた。こーたん近くタクラマカン砂漠の下には東西交流の後を示すオアシス遺跡が数多く眠っている。その降誕北方110キロにある車は累積ここが舞台になっている。
遺跡の発掘と保険とは味切な関係がある。発掘参加者の紹介保険の丘後から発掘品の盗難破壊に保険をかける場合もある当然発掘されたものが保険の契約内容にふさわしい考古学的価値を持つか否かを鑑定する必要も生じてくる。故に保健委員の仕事も大いに関わってくる。
ウィグルと呼ばれる人々はトルコ系の遊牧騎馬民族で8世紀には中国北西部を支配する大帝国を形成したしかし9世紀後半キルギス人により滅亡現在は中国北西部の各州の民族自治区に分かれて生活をしているウィグル族は15世紀以降イスラム化した会長とはいちにち誤解目回の礼拝を欠かさない。
我々をイーグル足の上に立つの新の神のみであるだがかつてオアシスが水を持つ者が支配者だった私のように小作人として生を受けたものは様子吉田吉田の拍子に告示され続けた私はこの地にとどまった子後はマホメットに最も近い伝説の英雄さリコの生地とされていたからだ私が毛沢東の軍隊のために戦ったのも我々老いぼれ側の信仰の自由のためだ英雄サーディクのように。
われわれはついにあれを発見した。あれこそが1000年の昔この砂漠で戦ったauサービックの聖なる量の上に立った礼拝所の後だ。中央の壁の凹みは聖なる印だ。
「よくわからんが世界中にはよそ者がつかつか踏み込んでけない場所がたくさんあるってことです最近の日本人は平気で工夫を壊しちゃいますけれどもね。」
まず日中そこに下差し込まない東西方向に穴を掘って直射日光を避けるもちろんそれだけで脱水症状しているわけではなくこの時点でミスターハニーがほぼ助からない状態になる。
まず日中そこに下差し込まない東西方向に穴を掘って直射日光を避けるもちろんそれだけで脱水症状しているわけではなくこの時点でミスターハニーがほぼ助からない状態になる。
次に石をしゃぶったり音を掘り出して水を吸ったりと言う行動とる。
われわれは全員おそらく体重の10%位の水分は既に失っています。昼の朝から考えて後5パーセントでも水分をしなれれば我々みんな死んでしまいますまず水できれば塩分が確保できるまではここを動くべきではない。
我々の現在地およそ北緯37度50分タクラマカンの中央よりもずっと南にいます佐伯何度まで少なくとも60キロ2万はかかります北半球の北緯10度位北では北極星のコードから現在地が分かるまず本滝ノ町2開けた何お守りのついた糸を垂らすそして北極星を除く人が分度器で示した角度90度から引くと北極星の行動＝色となる言時がない場合は指でも代用が可能である。
さらに花を用意してねずみ男捕まえネズミの血液を飲んでなんとか生きる。
さらに小便を濾過して水を用意する。
人間の体は脱水症状が進むほど帰って頻繁に名が出るもんなんですよ。
砂漠に穴を掘りその上をビニールで嘔吐、太陽熱で、ビニール布の下の空気は温められ血中の水分が蒸発し水滴となる。水滴は、穴の中央のビニール袋に落ちてた。。つまりこれは1種の天然蒸留器である。
彼は新の教えを伝えるために多くの仏教と戦い開始を迫ったが、女子供だけは決して傷つける事はなかった。しかし仏教徒にはとの戦いで彼の部下が誤ってこども園12を処刑してしまったことがあった彼は自ら新の裁きを受けるために腰6-101砂漠の中に身を置いた。生きて砂漠から戻れるか田舎上に撮ったのだそして4日後彼は生還した砂漠の帰りマンとして。
彼は新の教えを伝えるために多くの仏教と戦い開始を迫ったが、女子供だけは決して傷つける事はなかった。しかし仏教徒にはとの戦いで彼の部下が誤ってこども園12を処刑してしまったことがあった彼は自ら新の裁きを受けるために腰6-101砂漠の中に身を置いた。生きて砂漠から戻れるか田舎上に撮ったのだそして4日後彼は生還した砂漠の帰りマンとして。
水をやれ。水を飲ませてやれあいつわかり万だ。
塩入れる入れない論争に終止符を打ちに来た
かつて長い間、アルデンテという外来語に踊らされていたこの国、
日本人的解釈としてコシが出るだの出ないだのと麺通団どもが騒いだと思ったら
検証シェフやら一流シェフやらが持論を展開し、しまいにはあの、ためしてガッテンでさえ参入したものの
未だに解決したとは言いがたい「塩入れ論争」
塩分濃度がやれ0.6％だの、2％以上で茹でたあと洗うだの様々な新たな妙案があっても皆
「おれの作るさいきょうのパスタ」
が一番であると思っているため、自分が編み出したパーセンテージを譲らず安易な批判に陥るのだ
全くもって愚である
君たちは論争の中で最も大事な部分を書いたまま議論をしているのだ
私が教えてしんぜよう。塩入れる入れないと同時に語らねばならないことは
どのぐらい茹で汁を「捨てるか」である
まさかこの話を一切合切スルーしたまま何年も何年も塩ゆで論争が進むとは・・・・
やはり君たちにはまだ私が必要のようだ
ザルに上げて湯切りするか、
（くまでみたいなやつあれなんていうの）パスタすくいで取るのか、
麺を洗うのか
洗った後どのくらい湯を切るのか
茹で汁をソース作りにそのまま活かすのか
わかるかね？ここで「ソース＋麺」の、つまりは君が口にする塩分濃度が最終的に決まるわけだよ
そこを無視して「ン％がさいきょう」かね？
そんなものはジャケットだけあれこれ選んでズボンはパジャマのままみたいなものだよ
映画館で後先考えずにジュース飲み過ぎてオシッコしたくてモジモジしてる小学生女子みたいなものだよ
というか、コシだのプリプリだのは麺の太さや種類、湯で時間との関係もあるし好みもあるが、
まさか茹で汁は捨てるからその塩は口に届いてこないとか思ってなかったよな？
ちゃんとしっかり塩味加えて乳化したソースを作れる人なら「塩はいらない」
となるし、ソースまともに作れないしイタリアだって湯切りしねーもんって思うやつは塩入れればいい
パスタづくりに正解はないが美味しいに正解はあるよ
