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はてなキーワード: トウガラシとは
いくらなんでもその程度はわかるね
あと部位によって味が違うこともわかる。この手の話するといつも発狂される
じゃあ肉屋でどうやって肉のカットオーダーするんだよって話なんですけどね
銘柄牛の味比べとか言っても牛タンとか部位やカットによっては分からんのでワイが高級肉喰うのは豚に真珠だと思ってたが
元増田もブクマカさんも和牛の銘柄の特徴知らなそう・プライムグレードの牛肉ちゃんとした店で食べたことなさそう
何言ってんだ？はてブは牛脂喰ってんのか？ってくらい和牛ダメアピールしてたじゃん
和牛食ったことない銘柄ごとの特徴知らない以前に以前に牛肉の格付けシステム知らないし、
今週は麻婆豆腐たくさん食べた！
いつもは丸美屋の麻婆豆腐しか食べないんだけど、ちょっといろいろ(コストダウン目当てで)試してみた。
いくつか食べてみた結果、お安いなりに…というか自分の口がもう丸美屋に染まっているせいかこれじゃないなぁと空振りするばかりだった。どれもまずくはないが、いや嘘。ひとつだけこれは麻婆豆腐じゃないだろという商品があった。キムチの素が入っていてチゲ鍋の豆腐を食べているのでは？と一口ごとに疑問が渦巻く品があった。それを除き、丸美屋から乗り換えれるほどの妥協点に達しない感じだった。
そして一通り安い品を試し終えた昨日、最後に手作りしてみようかと思い立った。
中華料理なんてご家庭で手作りするには調味料が特殊すぎるでしょうとレシピも調べてなかったのだけれど
https://www.kurashiru.com/recipes/d928b358-e7ab-4ab6-9ad8-409f1d4c21e9
しょうゆ
概ねこの三つで作れることがわかった。
え！？豆板醤だけでいいの！？他は和食？自炊に使ういつメンだけど！？
他のレシピでは甜麺醤を使ったりもするそうだけど、とりあえずこれだけであの味が出るという。
半信半疑ながら、豆板醤を買うだけで試せるのなら試してみるかと本日作ってみました。
そしてレシピを再確認したら、二人前で豆板醤が小さじ1しか要らないらしい！半信半疑から８割不信で眉唾ながら作ってみることに。
酒
で作ってみた。しょっぱなからアレンジするのは料理下手の基本！かまへんかまへん。
黒いフライパンに各種調味料を落とす…。分量で言えば醤油と酒が支配的だ…。
醤油色の黒い水にまだ溶けきってない味覇がふわふわと浮遊する。多少豆板醤のトウガラシ？の赤みが見え隠れするが、怪しい…。
豆腐を投入し、火にかける。ひと煮立ちし、水溶き片栗粉を入れる。
うーん、たったこれだけで麻婆豆腐なのか？やはり怪しい。全然麻婆豆腐の気分にならない。
黒い水と思っていた液体が、気付けばあの麻婆豆腐の黄金色になっているではないか。ゴールデン！豆腐の白と片栗粉のとろみが合わさりテラテラと輝いている。
こ、これは…！麻婆豆腐ッ…！
たかだか小さじ1の豆板醤！一皿分だとさらに半分の分量！それがなければ醤油と酒とみりんの和煮物ではないか！
……ｲﾀﾀﾞｷｬｽ……
……
……
……
麻婆豆腐だｺﾚｰ！！
予防線としてちょっと多めにいれた味覇か豆板醤の辛みのせいか、ちょっとしょっぱい気もするけれど既製品の塩分量も相当だったので全然OK。
様々な添加物もないせいでごくシンプルな味だけどそれはとても自分好みな方向性だから許せる！
まあひき肉を入れたら豆腐以外で100円トントンぐらいになるのかな？それでも大豆タンパクの鳥そぼろに比べれば同じ値段で随分リッチになりそう～。
自炊の何が楽しいって自分が納得した味と栄養がこの値段で！って食べるたびにかみ締めることができること。
麻婆豆腐はいままで豆腐を使うこともあってそこの納得感が足りなかったんだけどそこが解消された気分よ。
他の麻婆豆腐の素を試したのは遠回りだったかもしれないけれど、でも逆にもう味がわかったから。未練なく自炊の道に走れるわー。
食べ物の辛さは含まれるカプサイシンという物質の量に左右されるが、スコヴィル値はこのカプサイシンの量を表す。
最近の激辛ブームや、クイズブームでマイナーな専門用語がフィーチャーされることも多くなったので、聞いたことある人は多いと思う。
ではこのスコヴィル値はどのように決まっているのか気になった人はどれくらいいるだろう。
たとえば「この唐辛子はスコヴィル値100万！」とか言われても、何が100万なの？と思わないだろうか。
100人中99人は思わないだろうが、増田のような定義オタクは専門用語の定義が気になって仕方ないので調べてみた。
Wikipediaより：開発当初は、トウガラシのエキスの溶解物を複数（通常は5人）の被験者が辛味を感じなくなるまで砂糖水に溶かし、その倍率をスコヴィル値としていた。この測定方法では、カプサイシンをほとんど含まないピーマンのスコヴィル値は 0 とされ、一方、ハバネロのスコヴィル値は 30 万とされた。
これは最初の定義である。今ではもっと定量的に分析できるようだ。
が、具体的な定義は日本語版ウィキペディアや日本のサイトには書いてないため、英語版や論文を参考にした。
＜方法＞
1. どのご家庭にもあるHPLC（高速液体クロマトグラフィー。物質の中の化合物を測れる）を用意する
2. 図りたい唐辛子を乾燥させてアセトニトリル（どのご家庭にもある有機溶媒）に溶かす
3. カプサイシン＋ジヒドロカプサイシンの量をHPLCで測る。純粋なカプサイシンも標準として測る。
4. キログラムあたりのカプサイシンミリグラムを出してppmHとする。
5. ppmHを15（なぜか16という話もある）倍するとスコヴィル値（SHU）が出る
つまり1万スコヴィルは666ppmH（1kg中に666mgのカプサイシン）、純粋なカプサイシンは1500万スコヴィルということだ。
世界一辛いグミ「Lil' Nitro」は900万らしいので、半分はカプサイシンである。本当か？
それにしても、各唐辛子農家やデスソース販売者がちゃんとスコヴィル値を出しているとは思えないので、結構みんな適当に自称しているようである。
ではこのドラゴンボールみたいなスコヴィル値インフレは純粋なカプサイシン＝1500万が最高値かというと、そうではない。
レシニフェラトキシンというカプサイシンのアナログ（構造が似ている物質のこと）は160億スコヴィルらしい。
コロナの前（※調べたら、2020年の12月だったわ。19年と勘違いしてた。失礼！）に
自分は食の仕事してるので、世界中の色々なものを食べたくてしょうがないのだけど、
最初は「えー、気持ち悪い」「私食べられないやつあるかも」といわれつつも、
美しく盛り付けられた料理写真を見せたり、シェフがエルブリ（スペインの超有名なイノベーティブレストラン）での修行経験あることを伝えたり、などなど精一杯プレゼンして何とかOKをもらった。
【先に結論】
ここから延々と食レポ書いていくのだけど、食べ終わった感想はこんな感じ。
・肉や魚では感じたことない果物/花のようなフレーバーがするものがあった
・それらは人口的に作られた香料と違って自然でほのかな香りで洗練されていて、普通に感動した
・常食はしないかもだけど、出汁パックとかだったら使ってみたい
【食レポ】
コオロギの出汁を煮詰めたものと小麦粉を混ぜて固めて焼いたせんべい。
前評判通りのエビ風味。食感も少し硬めで、「坂角総本店の海老せんべい」によく似てる。
マッシュルームとトウガラシの粉をかけて少しスパイシー＆うま味盛りしてあった。
黒ビール特有のチョコレート風味はあるが、甲殻類感などは全くない。
苦味と濃さも強め。で、とても好み。そういえばむかし、
ヤッホーブルーイングが「前略好みなんて聞いてないぜSORRY」という
ビールで鰹節を入れて発酵させた物があったが、それと同じロジックのようだ。
椎茸の出汁を合わせて作った出汁で、ガンもどきと春菊を炊いた料理。
ガンもどきは特に昆虫使ってるとかではない、普通のガンもどき。
まぁ、海老出汁という感じだけど、濃厚なタイプのエビ感は無い。
コオロギってわざわざ言われないと気づかないので、
こういう形で広まるかもなあと思ったりした。
特に小麦香とかは無かったけど、餌によって味は変わるんだろうな。
マリアージュで合わせる酒は加世田30年という熟成させたコーン焼酎。
大豆を使わずコオロギだけを8ヶ月発酵させた醤油だそう。発酵するんだな・・・。
作り方は乾燥させて砕いたコオロギと麹を混ぜて発酵させるとのこと。魚醤ならぬ虫醤。
甘味が少ないので、甘めの食材と合わせると良さそうということで雲丹なのだろう。
コーン焼酎もおそらくフレーバーは香ばしさで合わせて、甘い香りを補う狙いだと思う。
料理の前に「この子たちですよー」と、アクリルボックスに入った蜂の巣を見せてくれるプレゼンテーション。
集合恐怖症の自分には正直かなり厳しい。（まあ絶対こういう演出あるだろう覚悟はしてたからいいけど）
さて、料理の方は甘しょっぱく煮込んだスズメバチの幼虫とサナギのソースを
まあ見た目は幼虫とサナギそのままなので、ザ・虫。
とはいえ、ソースも濃厚な茶色なので凝視しなければあんまりわからない。
キャラメリゼされたナッツ香が特長的で、レーズンのような舌が少し収斂するような味わい。
バター感のあるカボチャのスープと合わせると、プチプチとした食感とも合わさってなかなかに良い。
マリアージュで合わせるのはボタニカルジンをキハダのトニックウォーターで割ったもの。
植木鉢のような器に木の枝。その先の葉っぱには蝉の幼虫がくっついている。
やばいかなと、パートナーをチラッと見るが、全く大丈夫のようだ。
アブラゼミとミンミンゼミの幼虫を乾燥させてカラッと揚げたとのこと。
中は思ったよりもジューシーでプチュっとした食感。味は出汁感が強い。
川海老の唐揚げのような香ばしい感じかなと思ったけど、思ったより香ばしくはない。
香りはアーモンドとかのナッツとかにちかい。成虫になるともっと香ばしくなるらしい。
食感が柔らかめなので、個人的には殻付きの甲殻類の唐揚げより好きかもしれない。
合わせた樹液ジュースは、*****と******、***と**(注：これ演出としてクイズだった！ネタバレしないほうがいいと思うので伏せ字にしました）を合わせたもの。
ストローでセミになった気分で飲む演出。味は、まあ不味くはないけど普通。材料の味がする。
仕事でタコスを作ったりしているので、「オアハカの昆虫タコス」は昔から気になっていたので
焼いてパリパリにしているので、トスターダというのが正しいかな。
イナゴの味的には先程のスズメバチのソースのような甘酸っぱい系に仕上げてある。
ベリー感が来るので、ラズベリー系のソースで煮てあるんだと思う。
下にフリホーレス（南米の黒豆の煮込み）が敷いてあり、味の緩衝材になっている。
食感は比較的バリバリしていて、イメージしてる昆虫食に近かった。
そのまま使う昆虫（成虫）はやはり「硬さ」が一つネックになりそうで、
それを他の食材（パリパリに焼いたトスターダ）とかで合わせるのがコツのようだ。
（７品目）イノシシのロースト、イナゴ醤油ソース、韮の蕾のケッパー添え
ロゼ色に綺麗にローストされた猪の上に黒ニンニクとイナゴ醤油を使ったソースがかけてある。
イナゴ感みたいなのはわからない。パートナー的には一番美味いとのこと。
人口的な強さがない。個人的には青リンゴよりも洋梨香を感じた。
話を聞いたら、ベースのウイスキーがブラックニッカとのことらしい。
タガメ漬けるだけで、あれこんなに美味しくなるんか。
ヨーロッパイエコオロギと二星コオロギの合わせ出汁ということ。
出汁感はとても強く感じた。だいぶ酔っ払ってきたので、この辺りのメモが適当になってる。
今回、全ての料理の中で一番美味しかった。カイコの糞を混ぜ込んだアイスクリーム。
アイスにほうじ茶は入れておらず、桑の葉っぱを食べたカイコの糞を混ぜて香りを作ってるらしい。
これ以外も桜の葉っぱを食べさせると桜餅の香りのする糞だったりと、
カイコの糞は、蚕沙というちゃんとした漢方にもなってるくらい昔から食べられていたらしい。
という、感じで全９品。店名は書かないけど調べれば出てくると思うので、
＜追記＞
結構美味しいのになあと思ったので、書きたくて書いただけ。
本当に虫取り小学生みたいにキラキラ語ってて本当に好きなんだろうなーと思ったんよね。
なんとなく、そういう人が流れ弾で叩かれたら嫌だなってのがあったかな。
＞Antcicadaでしょ？
俺のレポよりもずっと詳細で写真付きの記事あったので、恥ずかしいわ。
＞そこ、もう予約取れなくなってるらしい
レストランは本当に予約取れないよね。
いいなと思った店は次回の予約も入れる（人はその後に集める）ことが多いなあ。
＞休業中だって
新しいシェフになると味も変わるだろうし、また食べに行きたいなあ。
食べ物系だと以下はやっている。
・サラダを事前に仕込んでおく
白菜，レタス，水菜あたりの好きな野菜（一種類でも複数でも）を買ってきて，サラダ用に切る。
切った野菜を洗い，氷水をいれた大きなボウルにいれて10分ほど放置し，シャキッとさせる。
保存容器（タッパー，ボウル＋ラップなど）にキッチンペーパーを敷いて野菜を入れ，野菜を入れたら上にもキッチンペーパーを置いて冷蔵庫に保存。
これでだいたい1週間はサラダがさっと食べられるので便利（別にサラダ以外にも使ってもいい）。
・キノコ炒め
大量の好きなキノコ（なめこは除外した方がいいかも）を適当に切るか裂くかする。
フライパンにオリーブオイル，ニンニク，トウガラシを入れて，弱火で加熱し，ニンニクの香りがでたら，キノコを入れる。
キノコを入れても弱火のまま（重要）。そのまま15分程度，時折ひっくり返しながら炒める。
15分後に火が通っているかを確認して，塩をして，冷蔵庫に保存する。
ちょっとした時にキノコが使えるのでよい。サラダにいらたり，パスタにつかったりなど。
