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はてなキーワード: 汁物とは
調味料が盛り上がっていて楽しいので、常温or冷凍で常備できる食材についてもいろいろ話したい。
とりあえず自分（自炊歴15年、最近家族ができて料理当番）のランク付け、だいたい主菜と汁物と副菜1~2品をつくってる
他にお勧めのものがあれば教えてほしいな。（乾物と書いたけれどそうじゃないものも多い件については目をつぶってほしい）
なお、書いたあと思ったけれど基本副菜向けが多く一人暮らしだと必要なさそうなのが多かった・・・。
味噌汁によし、サラダによし、キュウリと合えてもよし、うどんの具によし。
＜Tier A＞（自炊をしっかりするなら持っていて損はない）
・揚げ玉
うどんはサクっと朝食昼食済ませたいときに重宝するので、ランクがあがってしまう。
・鰹節
おひたしに振りかけるだけでそれっぽくなる。お好み焼きにも嬉しい。
・刻み油揚げ
・昆布
余裕があるとき、30分~1時間水につけておくと、お上品な味わいになる気がする。
おひたしにも使えるし、自家製胡麻ドレッシングをつくるときや、ナムルに重宝。
他にもさっと振りかけるだけで風味がでるので、持っていて損はない。
・塩昆布
昆布とは別。自分はあまり使わないが家族が好き。和え物によいしお手軽。
・花海老
おひたしに振りかける際、鰹節にかわるレパートリーとして。なんか凝った感もでる。
意外と安くて長持ちする。
・大豆
意外と大豆って意識しないと使わないよね。しかも一部の煮物くらいか？
セットアップ（水に6時間つける）の時間もかかるし。ただ冷凍できるので作りためておけばいい。
・ひよこ豆
大豆よりこちらのほうが汎用性高いのではと最近思っている。エスニック食材屋だと安く買える。
サラダ、トマト系の煮込みに良い。大豆の代用にもなる。変わったところだと中東料理のフムスのメイン材料。
・春雨
自分は春雨サラダくらいにしか使わないけれど春雨サラダがおいしいので。
他にチャプチェとかにも使えるのかな？鍋にいれてもいいのかな。
・きざみのり
・豆鼓
ほぼ麻婆豆腐専用機。増田は麻婆豆腐が大好きでよく作るので常備
切り干し大根専用だけれど味噌汁にいれるとうまいらしかったりするので、もっていてもいいのかも
・ひじき
ひじきのレシピがひじきの煮物とひじきごはんしか思いつかない…。
・松の実
ペペロンチーノ専用？高い
インド、中東料理専用。逆にそれらをつくるなら必須。ダルカレーやスープetcにつかう。エスニック食材店で安く買える。
最近少し火を通したレンズマメのひきわりを松の実の代用としてペペロンチーノにいれると美味しいことに気付いた。
・にぼし
舞茸
無類の香ばしさは天ツユに最も合うのではないかと思う
ヒダ部分の断続的なザクザクとした歯ごたえも心地好し
歯応えのアクセントとして脇役に徹する事の出来る慎ましさも持ち合わせる
香りと食感はいいけど、核というか芯になる部分に欠けてボヤッとしている気がする
高級食材が高いのは美味しさとか関係なく単に希少だから、という認識を強めさせる存在
冷静に考えると味がしない
鍋の汁に食感を与えて噛み締めながら味わうための存在なのかもしれない
延々とジャキジャキ言ってる歯ごたえは好みだがやたら歯に挟まる
落とし所が見えてる
お菓子とかでもよくフレーバーになってるし、単に身近で慣れた味なだけかもしれない
ガキの頃好きだったような気がするけど、最近冷静になって考えると何が良いのか全く分からなくなった
味噌汁と瓶詰めのアレ以外でお目にかかった事がない
アヒージョとかに丸ごとだったり半分割で入ってたりするのは分からんでもない
何らかの混ぜものとしてスライスで入ってたりするのは何がしたいのか分からない
なんかほんのりと苦いような気がする
だけ
左手前に飯を盛った茶碗、右手前に味噌汁もしくは汁物を置き主菜をその奥に置く関東の作法に対し、
左手前に飯を盛った茶碗、左奥にに味噌汁もしくは汁物を置き主菜を右手前に置く関西の作法との文化的衝突がここ最近はてな界隈で話題となった。
私自身は関東の右利きの人間だが、右手前に味噌汁があるのは食べにくそうなので関西式に味噌汁は左側（左奥もしくは左手前の茶碗の更に左側の手前）に置いて食事をしてきた。
しかし今回の論争を見て、あえて関東式とされる右手前に味噌汁を置く方法で食事をしてみた。
よく言われている「右側に味噌汁があると主菜（おかず）を食べようとして味噌汁をこぼす」という事はなかった。主菜に箸を伸ばすことについて、右手前に味噌汁があることは特に障害とはならなかったのである。
関西式に左奥に味噌汁を置いた場合、味噌汁の椀を取るのは左手のみであった。
関東式に右手前に味噌汁を置いてみると、自然と腕を取るのは両手になったのである。箸を持っていない左手と、箸を持った右手の小指側掌底で椀を持ち上げ、腕が口に着く直前で右手が椀から離れたのである。
噂に聞くところによれば、江戸時代以前まで首都であり文化の中心であった京都を中心とする関西圏では主菜が充実しており、食事は飯＋主菜をメインとして左手前に飯、右手前に主催があって、脇役たる汁物は左奥であった。
一方関東では、江戸の町人の食事は朝晩は茶漬け、昼は一汁一菜でありと言われ、昼の味噌汁は主菜であった。
あえて関東式の配置をしてみた時に自然と現れる椀の両手持ちは、まさしく「有難や有難や」と主菜たる味噌汁を両手で持ち上げる仕草なのではないだろうか。
さて、和食の例を離れて、中華や韓国・朝鮮料理ではどうなるであろうか？
これは簡単である。汁物の椀を直接手に持って飲むのは日本独特の作法であり、町中華のレバニラ定食や、焼肉屋のハラミ定食などで登場する中華スープや韓国朝鮮スープは蓮華や朝鮮匙で飲むものである。だから当然のことだがスープは利腕側（一般的には右側）にあった方が良い。
店によってはラーメンを汁物と考えて右側に置くが、これについては「汁」「飯」という発想から離れ、単純に器の高さから判断するべきであろう。
つまり、ラーメンの丼よりもチャーハンの皿の方が低い。利き腕側に低い器があった方が圧倒的に食べやすいので、右利き基準で考えれば右に炒飯、左にラーメンがあるべきなのだ。
ココイチに行くと、あることに気付く。必ずカレーが手前、奥がライスになるようにカレーライスが置かれるのである。そして客は無意識のうちにそれを45度回転させてから食べ始める。
利き腕側をライスにするとライスの消費が早くなり、最終的に比較的少ないライスと比較的多いカレーによって濃い味で食事を終える事になる。
利き腕側をカレーにするとカレーの消費が早くなり、最終的に比較的少ないカレーと比較的多いライスによって淡白な味で食事を終える事になる。
ココイチが客に対してカレーとライスの境界線を水平にするのは、右利きと左利きを差別しないダイバーシティの精神があるのではないだろうか。
辛ラーメンってなんか辛いは辛いけどそればかり際立って、味に深み、いやもっと言うとうまみが足りないなと思ったわけ。
そんで原材料を見てみると、なんと動物性の材料が一切入ってないベジタリアンメニューみたいな構成だった。
しいたけの破片やみそは微量に入ってるんだけど、日本人が汁物に求めるうまみ量には達してない感じ。
うまみ成分としてはグアニル酸、グルタミン酸が入ってることになるが、動物性のイノシン酸が足りない。
これらは同時に使うと相乗作用が起きてよりうまみを強く感じるんだ。
なのでほんだしか、粉にした花かつおなんかをみそ汁作るとき並にガッツリ入れてやることがマストだと思う。
どうやら調べた感じ、韓国内で売られている辛ラーメンには牛ベースの材料も入っているらしいが、それはそうだろうと思う。
なのでダシダ(牛ベースの粉末だし調味料)とか持ってるならそっちを加えたほうが韓国らしくなるかもね。
日本のラーメンだと必ず油分が小袋で入っているんだが、それがないせいもあるかもな。
とはいえスープを改良するよりも、油そば・まぜそば風にアレンジしてしまった方がいい気もする。
おかずになる系の汁物はお味噌にカウントしないとかそういう感じなのかな？
お味噌汁は匂いするかどうかならするし、夜に飲むかどうかなら一般的に夜でものむし、少なくとも和食レストランで出るやで
辺り一面にお味噌の匂いガーというのは現代ではあまり一般的では無さそう
家の前を通ったらすることもあるくらいよな
そもそも味の素は昆布や鰹とまったく用途が違うんだよね。比較対象と考えるのがまず間違ってる。
・洋食や中華など昆布や鰹の風味がかえって邪魔になる用途でうまみ成分をたせる
・粉末なので煮物や汁物ではなく炒めたり焼いたりする料理でも水っぽくならずにうまみ成分をたせる
これが味の素の主戦場。昆布や鰹の代用品はほんだしなどの調味料であって、味の素などのうまみ調味料ではない。ほんだしを批判するならわからんでもないけど、味の素に関しては適材適所だよね、でおしまいになる話。サツマイモがすげー甘いからといって砂糖の代わりに使ったりせず、またサツマイモの味が欲しいときに砂糖で代用しないのと同じこと。
自炊10年目、現在共働き夫婦調理担当をしているものだけど、料理するとき気をつけてること定番常識既出のもあるけど書き出してみる
例:鍋を使う時は茹でる→焼く→揚げる
野菜だけ切ったまな板も茹でただけの鍋もそんなに汚れないので軽く洗うだけでいい
野菜も葉物→根菜→トマトとか水分の多いものの順に切るとやりやすい
・野菜はまとめて下ごしらえしておく
休日に作り置きもいいけど、ネギやレタスを切っておく、ほうれん草やブロッコリーを茹でておく、ミニトマトのヘタをとって(トマトはヘタに雑菌がつく)洗っておくだけでも平日楽になる
レタスはフリルレタスをちぎって50度のお湯に2分くらいつけてから水切って保存しておくと変色しにくい
人参を千切りスライサー(貝印のスライサーはいいぞ)で千切りにしとくだけで1日目はサラダ、2日目はツナと炒めてにんじんしりしり、3日目は豚汁に入れるみたいに展開できる
ゆでたほうれん草だったら1日目おひたし、2日目卵焼きに入れる、3日目味噌汁の具みたいな感じ
作り置きだと飽きる人におすすめ
保存するときタッパーのメーカーがバラバラだと蓋と本体の神経衰弱が発生するのでどこのでもいいので統一したほうが楽
自分は野菜はジップロックコンテナ、匂いうつりがしやすい作り置きはiwakiの耐熱ガラス容器を使ってる
揚げ物とかムニエルとかで食材に粉をつける時は材料を調理用ポリ袋に入れてつけると洗い物が楽になる
肉や魚に下味をつける時にもいい
ただパン粉はつけにくいので肉が入ってた食品トレーを軽く洗ってバットの代わりにしてパン粉入れてやるとつけやすいよ 食品トレーは切った肉魚の一時置き場にも便利
他増田でジップロック使ってたけどポリ袋に入れてからジップロックに入れるとジップロックが汚れなくて使いまわしやすい(出しにくいけど)
100均にある大さじ3まで測れる小さい計量カップを2つ買って交互に使ってる
和風のレシピって醤油、みりん、酒大さじ1ずつみたいな感じなので、ミニ計量カップでまとめて測ると楽
計量スプーンはそれぞれ大さじ1ずつしか測れなくて大さじ4とか測るの大変だからね
慣れてきたりもっと量が多くなった時はデジタルスケールを使うといい
ケチャップとか油とかも測りやすいし、ちゃんと測るとおいしくできる
大さじ1=醤油18g、砂糖9gみたいなのを表にして冷蔵庫に貼っておいて大さじ表記レシピも変換できるようにしておくとよいよ
最初のころ、メイン→汁物→サラダの順に作ってできる頃にはメインは冷めてるみたいなことが多かったんだけど、ある日「これ順番逆にすればいいんじゃね？」と気づいて手順書き出すようになった
鍋に味噌汁用の湯を沸かす、サラダの野菜を切って冷蔵庫に入れておく、味噌汁の具材を切って鍋に入れる、ポリ袋に小麦粉と卵と水と塩胡椒を入れてもみもみしてバッター液を作る、豚肉の筋を切ってバッター液の袋に入れてもみこむ→パン粉をつける、揚げ物用鍋に豚肉と油を入れて火にかける(冷たい油からあげたほうが失敗が少ない)、揚がるの待ってる間に鍋に味噌を入れて味噌汁完成、とんかつ揚がったらサラダと盛り付けて完成
慣れると書き出さなくても勝手に動けるようになってくるし、次はこうすればもっと洗い物減るなとか考えやすいし、料理のやる気が起きないときに読み返すとやる気が出てくる(こともある)
・レシピ本「syunkon カフェごはん めんどくさくない献立」山本ゆり
山本ゆりのレシピは定番調味料だけでできるから最高なんだけど、この本は材料が使う順に書いてあるのがめちゃくちゃいい
あと献立を考えるときに「鯖の味噌煮と味噌汁」とか「鶏の照り焼きとほうれん草のおひたし」みたいな味被りしちゃうことが多かったけど、これはそのまま作ればいいので楽 副菜に迷ったときによく読む
「計量カップを使うときに醤油→みりん→酒→水の順で使うと計量カップが洗われて調味料も無駄にならない」とか「一汁三菜のうち2品はノンオイルのものにすると献立が重くならない」とか参考になるテクニックが多い
平日に揚げ物してたり食費がやたら安かったりするけど、食漫画の中ではかなり現実寄り
話が嫌いじゃなければおすすめ
・白ごはん.com
手順がわかりやすい、なんでそうするのかちゃんと根拠が書いてある、美味しい
初心者のうちは色々手広く作るより、好きな定番料理を何度も作って慣れてったほうがいいので、ここから好みのいくつか作ってみるのおすすめ
・みんなのきょうの料理
ここで作って美味しい、作りやすいレシピの料理人の他のレシピ探すとレパートリーが広がっていい
YouTuberでもブロガーでもバズレシピでも自分の味覚のと感覚合う料理研究家を見つけるといいよ 美味しいけど手がかかりすぎてたり簡単だけど自分には味が濃すぎたり人気のある人でも合わなかったりするから
ちょっと濃いめでガッツリしたレシピが好きならケンタロウがよい
あとテクニックじゃないけど、大きい楕円皿(オーバルリムプレート)がワンプレートにもパスタとかカレーにも使いやすく適当に盛り付けてもなんかオシャレっぽくなるし場所もとりにくいのでおすすめ
いまだにレシピ見ないでできるのは数品だけだけど、慣れると調味料の分量確認するくらいで大体作れるようになるよ
自分は野菜の好き嫌いが多いんだけど、自炊は好きな野菜だけいっぱい食べられるのがいい
買い物30分、料理30分でいつも作っているけど、流れはこんな感じかな
大体、構成は
Aを作ると決めたなら、材料買ってきて
・次に汁物の湯を沸かす⇒小さいコンロで沸かす
・食材を切る⇒一部汁物の具材にするためにぶち込む。だしの素なら一緒に入れる。出汁とってるのなら尊敬します。マジで。
・すべて火にかけて、火が通るのを待ったりしてる間に洗い物などを済ませる。洗い物で離れる時はだいたい弱火か弱めの中火。余熱で通すとかも考えてる。
という感じ。途中時間の為に食材をレンチンしたりとかするけど基本的はこんな流れ。
Bなら
・食材切る。
・味付けする。
・食材を入れる
基本、レシピは見ずに材料買っているときに味付けとか考えてるので思い出して味見しながら適当にしている。
雑誌とか見てもこんな感じかなと味を想像しながら見てると何となく覚えていく。
ほぼ、勘なので回数をこなすしかないのかな。ばあちゃんとか母親も最初は料理が下手と言ってたけど
何となく作れるようになっていたのは回数こなして結果だと思う。
冷凍食品を主菜にしてもいいと思う（ザ・シュウマイとかマジうまい。唐揚げうまい。変に作るより安くてうまい。）
