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はてなキーワード: 煮汁とは
炒め料理の場合は、強火で手早く加熱しましょう。弱火で加熱すると水分が出て水っぽく仕上がり、旨みも流れ出てしまいます。
加熱中に菜箸で動かすと、きのこの繊維から水分が出てうまみが逃げやすいので、香りが立ってから上下を返しましょう。
きのこは水洗いすると水分を吸収しておいしくなくなりますので、水洗いはなるべくさけましょう。ふきんやペーパーでさっと拭くことでたいていの汚れは落とせます。
きのこにはビタミンB群やカリウムなどの栄養素が豊富に含まれています。水溶性の栄養素なので、栄養が溶け出た煮汁も一緒に食べられる料理にすることで栄養をムダなく摂取することができます。スープやあんかけなどにして煮汁ごと食べるのがおすすめです。
きのこにはカルシウムの吸収率を上げる「ビタミンD」が豊富に含まれており、カルシウムを意識的に摂りたいときに力を発揮します。牛乳やヨーグルトなどのカルシウム源と一緒にきのこを食べましょう。
多くのきのこに含まれているうま味成分「グアニル酸」は、「グルタミン酸」と一緒に摂るとうま味をより強く感じられます。グルタミン酸を多く含む食品には昆布・トマト・チーズなどがあり、きのことの相性も抜群です。
スーパーでいわしの丸干しが４尾８８円で売っていたので買ってきてしまった
俺は子供の頃にいわしの丸干しばかり食わされていたのでいわしの丸干しが大嫌いだ
でも買ってきちゃったのはしょうがないので徒然なるままにクッキング
中鍋の鍋底に買ってきたいわしを並べて料理酒をヒタヒタになるまで入れ、チューブ生姜をたっぷりかけて、昆布だしをいれる
魚を煮るのにカツオだしを使っちゃダメだって、グータラ社員の山岡が言ってた
臭み消しに酢を加え、ネギも切って入れる
お玉で丁寧に灰汁を取り、弱火で煮付けること１０分
煮汁がどんな味になってるのか気になり、お玉で掬って味見してみる
酢と昆布が強すぎる
煮詰めていけば酸味は消えるけど、なんか想定してた味と違うなーなんて思いながら今もコトコト煮込んでいる
大鍋でカレーを煮るように、鍋を満たすたっぷりの煮汁に具材をどっぷり頭まで漬けてぐつぐつ煮込むような光景だ。
多くの料理では、食材の高さの3分の1～3分の2ぐらいしか水を入れないし、
特に煮魚なんかは、鍋の底をほんの薄く満たす程度しか煮汁を使わない。
そんな量で食材の上の方までちゃんと煮ることができるのかと不安になる。
しかし実際に作ってみると、レシピ通りの水の量がたしかにちょうどいいのだ。
落し蓋をすれば蓋の下で煮汁が対流し、湧きあがった煮汁が食材の上までちゃんと届く。
煮る時間に比例して水分が蒸発し、火を止める頃には煮汁がちょうどいい濃さになる。
それより多くの水を入れると、煮汁が薄くて味がぼんやりしてしまい、
かといって煮詰めて味を濃くしようとすると、煮込みすぎで具材が煮崩れを起こす。
いつも不安になってレシピ以上に水を足しては失敗する。それが俺である。
理屈では水は少なくていいと分かっていても、直感が納得しない。
やっぱりこんな少ない水で煮物ができるなんて、納得できんわ。
金が無くともギャンブルをしセックスをして、酒を飲みまくって人生破滅した俺が今もなぜ生きていられるかを伝える。
煮物だ。食材を煮てみてくれ。それで全てが変わる。1つだけ約束だ。調味料はスーパーで少し高いやつを買え。醤油、酒、味醂、塩、味噌、和風出汁、めんつゆ、全部だ。
食材はなんでも良い。野菜だけでも肉入れても練り物入れてもなんでも良い。下茹でなんてしたら最高だ。とにかく手をかけろ、時短レシピは無視しろ。コスパもタイパも無視して煮物を作れ、ギャンブルに比べたら出費なんて驚くほど僅かだ。
アル中らしく調理中に酒を飲め。少し高級な調味料を舐めて飲んでみろ、飛ぶぞ。煮ていきながら味が変わる食材をつまめ、煮詰まる煮汁を飲め、キッチンは最強の立ち呑み屋だ。家族が居ないやつほどこの瞬間は幸せだ。独りなお前だけが楽しめる娯楽だ。
煮物が完成した頃にはほろ酔いだろう。パチスロに行きたい気持ちもあるだろう、酔っぱらいギャンブルは最高だ。そこで腐った脳みそで計算しろ、この煮物にかかった金は幾らだ？お前がギャンブルで使ったら30分もかからずに溶かす金額だろ？数千円だ、誤差の範囲だよな？
よし！時計を見ろ、その予算内でギャンブルをする何倍かの時間がたっている。食べてみろ、期待値を超えた美味さがある。不味かった？なにが失敗したか考えろ。台選びでも店のせいでもない、お前のせいだ。
あっという間に時間が過ぎる、レシピを調べれば攻略法が山のように出てくる。胴元がいないから全てが自分次第だ。パチスロで朝から晩まで頑張っても人生変える金は手に入らない、しかし煮物にはそれが、、あるのだ
（飲み過ぎて飽きたから書くのを辞めた）
我が家では暖房は石油ストーブを愛用しているので、鍋に具材を放り込んで後はストーブの上に放置するだけ
最近作ったのは鶏もも肉とトマトと塩だけあればできるお手軽煮込み料理や
まず買ってきた鶏ももの表面についてるくっさい♡汁をキッチンペーパーで拭き拭きするんや
それから塩をしてフライパンで表面に焼き目をつける、めんどくさいし食べる時に箸で切れるから包丁は使わんぞ
焼き目が付いたらダイソーで売ってる一人用土鍋に鶏肉と水洗いしたトマト1個を入れるんや
火にかけながら鍋の中でトマトを潰してグジュグジュになったら後は味付けの塩を適当に入れてひたすらストーブで煮込むだけや
鶏焼いたフライパンでしめじとか玉ねぎとか焼いて一緒に入れるのもえぇな
水は足さなくてもトマトの水分だけで勝手に煮込みになるはずやが、赤ワインを少しだけ足すと味に深みが出るわ
そうめん大好きで袋でちまちま買うのも面倒になり、3月末に化粧箱で9kg買った。
家族が糖質オフなどで手を出さす、ほぼほぼ一人で食ってる。さすがに飽きてきた。
まだ１kg程度あるので鼓舞のため自分が好きだった食べ方を書き出す。
・つけタイプ
めんつゆ＋ごま油＋ラー油／ラー油は飽きてから味変のほうがいいかも
ごまだれ／市販のもの、めんつゆ＋ごまドレッシング どちらも好き
釜玉風
油そば風
たいそうめん(金目鯛の煮付けを煮汁ごとかけた/甘め)／金目鯛の煮付けは缶詰を使った。
焼き肉の塩だれ／惣菜の塩油鶏というのをかけて食べたらおいしかったので。
冷やし中華のつゆ/何かしら具材はいるけど、めんつゆに飽きたときの代打になる。
・その他
冷製パスタ／カッペリーニ代わりにする。トマトベース・バジルベース
味噌汁に入れる
ソーメンチャンプルー／肉野菜を炒めて、ゆでた後ごま油をよく和えたそうめんを合わせる。味付けはだし・塩昆布・醤油・塩・こしょうで適当。身も蓋もないが沖縄そば版が好き。
とんこつラーメンにする／ばりかた！
サーモンといくら／オリーブオイル・バジル系ソルト めんつゆ版レシピも有
麺を油多めで焼いてあんかけ焼きそばにする
ザクロは一粒一粒に種が入っているので食うのがめちゃくちゃ面倒なのだ
一粒取って、口先のあたりで指で実を潰して液を飲んで、種を出すみたいなのを100粒連続でするのが嫌だからだ
ただ例年は木に二、三玉なれば多い方なのだけど、今年は10玉以上なっていて、何ならいまだ小さい玉が増え続けている
さすがに放っておくのはもったいないかと気まぐれに一玉とって、ジュースにした
厚い皮を剥いて、ボールに一粒一粒とる
赤い粒に付着した白い皮をなるべとり、水に浸して浮いてきた皮やカスを取り除き、ざるで水を流す
すり鉢に水気を切ったザクロの粒を入れてすりこぎでつぶし、小さな粒の中の果汁をもれなく押し出していく
最後はざるで濾して、ようやく小さな湯呑一杯分くらいのピンクの液体となった
風呂上がりに冷やしておいたザクロジュースを飲むと、これがまあ美味かった
ザクロ特有の香りなどを感じるわけではないが、あまりにもすっきりとしたのみ心地で、風呂上りにぴったりだった
母にジュースにしてみたら美味かったよというと、母は5玉ほどを一生懸命剥いて、ミキサーで種とジュースに分離し、少し砂糖を入れて煮ていた
正直美味しくはあったのだが、ザクロ液自体に香りやコクなど強い個性があるわけではないので、清涼飲料水を固めたみたいな味のゼリーになってしまっていた
「ゼリーにするには砂糖を入れないと甘さが足りないと思うが、そのせいでザクロのスッキリとした持ち味が失われている」というのが私の感想で、母も苦労して作った割には個性のない味だと同意していた
余りにも料理するには手の込む食材だと難儀していたのだが、ネットで鶏肉ザクロ煮というアルメニア料理があると知り、作ってみた
簡単に言うと、皮付きの鳥のもも肉を塩コショウよく焼いて、鶏油を取り出し、その鶏油で玉ねぎとクミンを炒め、そこに鶏肉を戻して、ザクロの実と白ワインをくわえて煮込むというもの
仕上げに生のディルとパクチーをちぎってのせて、生のザクロの実をひとまみかけて完成
味付けは塩コショウとクミンだけというシンプルさながら出来上がったソースは絶品だった
甘酸っぱいカレーソースと言ってしまえばそれまでだが、口当たりがよく、何口でも食べたくなる
クミンの複雑な香りがあり、鶏油のコクがあり、それでいてザクロのスッキリとした風味がクセをなくしている
バターチキンカレーからバターも唐辛子もトマトもニンニクもショウガもヨーグルトも抜いているようなレシピなのに、「このソースってバターチキンカレーの味に負けてなくないか？」と思った
何なら辛みもないのでより口に運びやすい
甘みも酸味もちょうどいいのでご飯にかけても不自然さはなく美味い
生のディルとパクチーの青臭い香りが薬味として機能しているのは、料理自体に甘さがあり、スパイスをクミンしか使っていないから生のふたつのハーブの香りを足しても香りが複雑になり過ぎないからだろう
ゲテモノかなと思って調理したが、材料選択に無駄のないレシピの完成度を感じる結果となった
煮込めば中の種も柔らかくなり、種の苦みがスパイスのように感じさえするとレシピでは紹介されていたが、アルメニアとはザクロの種類が違うからか、火の加減を間違えたからか、ザクロの種は食すのに邪魔になるくらいの硬さになってしまった
これは次回はザクロの粒を絞ってジュースにしてから料理に使うことで改善できると思う
硬くて味の濃い地鶏より柔らかいブロイラーの方がたぶん美味くなると思った
三点目の失敗は鶏肉を煮る際にあまり煮汁に浸っていなかった点だ
これは火加減の間違いともかかわるかもしれないが、ソースの味があまり鶏肉自体には染み入っていなかった
煮込む際に鶏肉が鍋の下の方に行くように調整すべきだったし、その方が鶏肉自体も柔らかくなっただろう
今回は一枚肉をそのまま使ったが、一口大にした方が火も味も入りやすいかもしれない
本当に沸騰させた調味液に肉を入れて煮詰めるだけで超簡単。
噛むとギュッと煮詰まったタレの濃い旨味と牛の風味が鼻に抜ける。
・鶏手羽元のさっぱり煮
潰したにんにくと薄切り生姜、酢と砂糖と醤油の合わせ調味料に手羽元を入れて煮るだけ。
煮汁が4分の1ぐらいになるまでしっかりと煮詰めるのがコツ。ほろりとほぐれる手羽元と酢の酸味が絶妙にマッチして後味さっぱり。
白米にも酒にもめちゃめちゃ合う。手羽元は安くて家計も助かる。
待ってる間に大根をおろして冷凍ネギを放り込む。そこにレンチンなめこを入れ混ぜる。
醤油をかければ風味増大、爽やかな大根おろしがなめこの旨味を余すことなく広げてくれる。
健康にヨシ、口直しにヨシ、白米に載せてヨシ、ぶっかけうどんに載せてヨシ。納豆に入れても激ウマ。
和歌山で水揚げされたシズ（イボダイ）がお値打ちらしいので買ってきた。近所の魚屋で1尾60円。ガッテン流煮魚を1人前にして分量を少しいじった。
○材料（一人前）
・シズ 1尾（約130g)
(A)たれ
・料理酒 50g（大さじ3杯ちょい）
○作り方
①シズはバットの上に置いて塩（分量外）を振って10分置いて臭みを抜く。お湯で洗ってキッチンペーパーで拭く
②キッチンスケールの上に雪平鍋を置いてたれを計る。砂糖は溶け残ってよい。そこにシズをいれて上から落し蓋を乗せる
③ガスコンロに雪平鍋を移して落し蓋をして強火にかける
④沸騰したらキッチンタイマーで3分30秒計る。タイマーがなったらシズだけを取り出して皿に盛る
⑤鍋の煮汁を好みの濃さになるまで煮詰めてシズにかける
打線は組まないが
・大根
・牛筋
・豆腐系（うちは木綿豆腐を切ってそのままいれるがあれば厚揚げ・がんもどきもよい）
・練もの（ひりゅうず、ちくわ、カニカマ、ギョニソーなんでもよい）
・ゆでたまご（うちはあとから煮汁に漬け込むので中は半熟の煮卵である）
・あれば鶏手羽元
・あれば巾着（なかみはもちでも卵でも）
などあればこってりとしてタンパク質たっぷりでおいしい大根入り煮物としての「おでん」ができるわけだ
そして一番おいしいしおかずになるのは出しが出た汁だから具材も食べずに汁をすくうやつはギルティ
ゆでたまごは固ゆでだと汁が欲しくなるから半熟にしてるまである
そしてこれは西洋おでん、大根をキャベツにいれかえたポトフでもそうなのだ
汁をあがめよ
