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はてなキーワード: ペーストとは
玉ねぎ 大１ みじん
合い挽き おたま１
パン粉 適宜
塩コショウ 適宜
セージ 適宜
赤ワイン 少々
オリーブオイル 大さじ１
トマト 大１ ぶつ切り
赤ワイン 大さじ2
オレガノ 適宜
玉ねぎをみじんに切って合い挽きを混ぜ赤ワイン、セージと塩コショウを加えてフードプロセッサに投入した。
どんどんこねて結着がはじまったらパン粉をまぜてさらにこねた。
いい具合になったら手でこねて丸くした。
ソフトボールくらいの球にしてから軽くおしつぶして巨大まんじゅう型にした。
熱したスキレットにオリーブオイルを入れ巨大ハンバーグを置き両面を焦がして周囲にトマトを並べた。
200°に熱したオーブンで30分焼いた。
別のスキレットにオリーブオイルを入れて加熱、ニンニク、トマトペーストを炒め、オレガノ、赤ワインを加えてソースをつくった。
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【壁紙に生えたカビの取り方】
まず酢水スプレーを壁紙のカビ部分に吹きかけます。 5分ほど放置した後、雑巾を使ってきれいにふき取りましょう。 次に歯ブラシを使って、重曹ペーストをカビ部分に塗り込んでいきます。 塗り終わったら上からラップやキッチンペーパーを使って湿布して、2～3時間ほど放置しましょう。2017/07/24
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酸(酢水スプレー)でカビ落としアルカリ(重曹)を塗布で多少の固化とカビ予防と言う訳だろうか……我々の玄関とキッチンの壁紙が青く浮かんだ色に沈んでいた……のを先程……今更のように気づいたのですが……不繊維布巾摩擦で熱で落としてやるとの試みも虚しく響き……対処法と手数を頭にぶち込みまして……
「オマージュ」「リバイバル」「パクリ」「トレス」「リスペクト」
90年代に生まれた私たちは、まだ物心ついていない頃の世の中に溢れていた物を上記の言葉で説明の上商品化している。
私たちが形成していた文化は、おそらく90年代のバブルが崩壊した後とは言え市民にはその影響はまだ無かった頃の、あるいは見てみぬふりをしていた頃の、それらを墓から叩き起こして陳列することに似ている。
ヴェイパーウェイブ。
それらを何食わぬ顔でコピー＆ペーストし商売にしている。メンタリティとしては、やはり私たちの世代でよく怒られていた「レポートをWikipediaからコピペするな」と変わらない。
90年代に生まれた私たちが得た唯一の才能は「何食わぬ顔」だと思う。「インターネット」と「現実世界」が明確に分かれていた頃にあった、「現実世界では冴えないけど、ネットでは結構チヤホヤされてるんですよ」と何食わぬ顔で図書館で勉強していた、あの時の顔。
話は少し戻るけれど、そろそろ2000年代生まれの子達の足音が聞こえてくる。墓掘人が見つけてきた素材を組み合わせ、ぶっ壊し、ぶっ壊した破片をかき集めて何かを作るんだろうか。それすら放棄して「あの頃っていいよね」とそのまま昔の曲をカバーするんだろうか。それとも育ち良く、出典を明記したトレスイラストを売るんだろうか
以下をぶちこむことで、次郎系に負けない（ベクトルが違うが）らーめんになるのである。
・植物性だしを5種類
・油を3種類（もち植物性
・ヴぃーがんラーメンにはなぜか化学調味料(MSG）は合わないため、天然だしが決めてとなる。
・油とスパイスは多種類まぜることで、複雑な味わいにする。
・海苔とトマトのグルタミンさんで、動物性うまみ（伊野伸さんもといイノシン酸）の不足を補うのである。
・ただしMSGと動物アブラでやられた舌の人にくわせると「ん～上品だけど、ガツンとこないね」とゆわれる。
そろそろ、どのギルド職員のねーちゃんがどの作品だか分からなくなってきた。
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続く
※オーブンまたは蒸し器がない場合はフライパンでもしかしたら蒸せるかもしれないがオーブンはあってほしい、それと使い捨てでいいのでテリーヌ型も※
原則↓のレシピの簡単とか言いつつなんやねんコレ部分をインチキで騙して作る、鳥レバーペースト作り明らかにめんどくさいやろが💢💢
https://www.google.com/amp/s/mi-journey.jp/foodie/36421/amp/
【材料】
・たまねぎ 一個の半分くらい
・豚ロース、ロースじゃなくてもなんか塊、トンカツ肉でもいい テリーヌ型の4分の1ぐらい
・豚ひき肉 テリーヌ型の4分の2ぐらい
・なんか酒、ワインとかブランデーがいいけど梅酒やウイスキーでも作れた、日本酒ビールはアカン気がする
・SBのスパイスのハンバーグって書いた小袋、100円のやつ（謎のキャトルエピスの代わり）
・マスタード（なくても死なないがあるとかなり捗るので買うと良い）
・ベーコン ハーフベーコンがなんやかんやで12枚ぐらい無くなったな、だいたい3パッケージ、4連のを買うと良い
・黄身 一個 白身は生クリームと合わせてテリーヌにしてもいい
・ピスタチオ 気がすむまで（なくても死なない）
【作業】
①玉ねぎをみじん切りにしてニンニクと炒める。いたまったらあら熱取っても取らなくても冷蔵庫で冷やす
②豚塊を5mm程度角に切る イメージが湧かないならだいたいトンカツの厚みのサイコロに
切った豚塊は酒と塩とあればバルサミコとハンバーグスパイスの4分の1ぐらい混ぜたものに漬ける。行き渡るぐらいで、酒メインで
③しばらく置く、たぶん使った包丁とかを洗ったり別の料理をするといい、あ、オーブンを160℃に予熱して、ピスタチオもこの辺で剥いておく、それとテリーヌ型にベーコンを適当に敷く だいたい1時間程度？
④豚塊（漬け液は後で使う）と冷えた玉ねぎと豚ひき肉と塗るテリーヌをボウルに入れて練る ボウル下には保冷剤敷くと肉がだれないらしい良いのか知らないが 粘り気が出始めたら塩をふたふりぐらいして、スパイスを袋の半分くらい入れてさらに練る
⑤粘り気がしっかりしたらピスタチオ（気がすむまで）と豚塊の漬け液の半分ぐらいをと卵黄入れて混ぜる
⑥全部混ざったらベーコンを敷いたテリーヌ型に入れる 一回空気を抜く為に落とすといいらしい やったけど空気抜ける感じはしないが
⑦ベーコンを閉じ？る
⑧オーブンで45分ブンする ごめん天板に水張ってくれ
⑨焼けたかチェック フォーク突っ込んで唇に当てて熱かったらいいらしい それか肉を押さえつけて出る肉汁が澄んでたらいい まだなら10分づつ追加 ハンバーグ同様に肉汁確認してくれ
⑩コップかなんかで肉を押さえつける アルミホイル越しが良さげ
12ひと晩おいておく 切ってバルサミコをあっためてハチミツ溶かしたソースとマスタードと一緒に出す
13やっと食べられる
かなり簡略化したけどめんどくさいやろが💢💢でも鳥レバー叩いてペーストにするとさらにプラス１日かかるので許してください、それと買うよりまあ安くて結構それっぽいものが大量に食えます。年末ステイホームのお供にぜひ。
良い機会なのでついでに書いておこう。
レモスコとは、タバスコ型の瓶に入った広島発・新興の調味料である。
ノーマルと赤と後いくつか派生があるがノーマル以外はよく知らない。
カルディ等で400円くらいで売ってる。
味は端的に言えば苦すっぱ辛い。
タバスコほどパンチのある辛さではなく、マイルドな青唐辛子にレモンの爽やかな風味が感じられる。
ゆず胡椒ほどペースト状ではなく、液体とすりおろし部分に分離しており、レモンを振りたい場面で辛い風味をちょい足しといった感じで使う。
といったスケールで料理に合わせて味変要員としてあなたの食卓での活躍が見込まれる。
もうあるのかな
赤味噌と白味噌をあわせて搾ったり、手軽に合わせ味噌もできていいんじゃないかと思うんだけれど
いま、市場にある大半のインスタント味噌汁は、価格帯の高いものフリーズドライとブロックタイプや、ペースト状の味噌をパウチにしたタイプ。
味噌がパウチのものでも、具が多いタイプは、味噌とはべつにフリーズドライの具が入った袋が入っている。
パウチの味噌は絞るのが面倒だし、口の部分に味噌がべったりついて、一時的にテーブルに置いて、まとめて捨てるってことができずに不便。手が汚れることもある。
ディスペンパックになるか、一部あさげなどで商品化されてる、フリーズドライで粉末状の味噌のタイプにならないかなあ
我が家でもかれこれ4年くらいAnovaを回しているので、あまり言及されていない料理を書く。
・調理後はなるべく表面を焼いて滅菌する。ただし、中まで火を入れないように強火/短時間
・醤油とオリーブオイル、黒コショウでキノコ（マイタケ、シイタケ、マッシュルーム、、、というか何でもOK）を刻んだのをマリネして
すんばらしいキノコの香りにもかかわらず、キノコのサクサクとした触感が残ってる。
そのまま食べてもいいし、ステーキソースのベースにしてもいい。
大量に作って常備菜。
塩＆オリーブオイルで85℃/15分。
煮崩れしないところでとどまるとろとろの触感。
これも肉料理の添え物に。
この温度帯はアクチン/ミオシンではなく、コラーゲンの変性を狙う。
五香粉、八角、ネギ油を使って甘めのソースを作っておいて（各自レシピ検索のこと）、
豚バラ肉の75℃/2h。
豚バラ肉の75℃/8h。
終わった後は表面を強火でこんがり焼くこと。
脂がトロトロになってて素晴らしい。
肉汁が結構出るので、肉を焼いたフライパンに混ぜ、玉ねぎを炒めるとうまい。（マッシュルーム、シメジもうまい）
増田カレー（anond:20160616171204）のアレンジ。
ベースは増田カレーだが、ブライニング済み骨付き鳥モモ肉の75℃/2hをかけて、
あと、カシューナッツ＆牛乳をフードプロセッサーにかけたペーストを加えると
大きな塊肉を焼くのはBBQの醍醐味だが、中まで火が通るのが時間がかかってしまうことがネック。
そこで、前日に低温調理で中まであらかじめ中まで火を通しておけばよい。
ジップロックをクーラーバックにそのまま入れて当日は表面殺菌＆メイラード反応を起こすだけでOK。
ウスターソース、ケチャップ、ニンニクのすりおろし、玉ねぎのすりおろし、パイナップルのすりおろし、はちみつ、バルサミコ酢、カイエンペッパー、黒コショウ、ナツメグ。
加熱＆分解効果で肉が高速でほぐれていくため、ある程度赤身がつよい肉がおすすめ。
脂が差し込んだ肉だと崩壊するので、そのままプルドポークにして食べてもOK
追記：BBQソースを使って炭火BBQやるときはメイラード反応だけではなくて、糖分も多いのでカラメル反応も狙う。
ソースを塗って焼き固めて塗って焼き固めて・・・を繰り返すと焼き固まったBBQソースの層が肉の周りにできてうまい（低温調理はあんまり関係ない）
この温度帯は魚介系。ただし、調理には十分気を付け、調理後に表面加熱を必ずすること。
追記：この温度帯では非常にハイリスクなので絶対に生食用以外は使わないこと。
ブライニング後オリーブオイルに入れて40℃/1h。その後強火で一気に一瞬で表面を焼く。
焦がしバター＆黒コショウで食べるとうまい。マスタードでもOK。
追記：オイルにディルを一緒に入れると香り高く、生臭さが消えるのでおすすめ。タイムでもまぁあり。
ソースはタプナードソースでもOK。作るのがめんどい場合は成城石井とかKALDIとかにあるはず。
あと、正確にはコンフィじゃなくてミキュイになるのかな？（ブコメ言及ありがとうございます。）
素材はわりと何でもおいしくて、タコやサーモンもめっちゃうまい。
ホームパーティに持ち込むときは、処理済みのジップロックをもっていって最後の火入れだけキッチンを借りてます。現地の調理時間5分。
殻剥いてワタとってブライニング後、花椒をいっぱい挽いた紹興酒に入れて40℃/1h。
加熱中にニンニクのみじん切り、醤油、豆板醤、砂糖を炒めてソースを作っておき、
オリーブオイルでクミンシードをテンパリングして、みじん切り玉ねぎを炒め、
白ワインを煮詰めたあと、と白ワインビネガーをひと回しする感じ（エビ自体に軽く塩味ついているからソースに塩はいらない）。
我が家では一番出現率が高いです。
表面を焼く。
錦糸町の魚寅で手に入れた新鮮なクジラ肉で作ったときは感動だった。
みんな大好きオライリーの料理本がめっちゃ参考になったのでお勧め
https://www.oreilly.co.jp/books/9784873117874/
https://www.oreilly.co.jp/books/9784873118628/
・火だと難しい触感を簡単に引き出すことができる（できないとは言っていないが難しい）。60℃帯ではプルプル、75℃帯ではトロトロ、がキーワード。
温度、時間（あと、容器）の変数を固定すれば比較的調理結果にブレが少ないこと。（火入れは難しいよ。。。
・調理進行中に手が空けられること。仕事していても寝ていても外出していてもほかの料理を作っていても調理が進むのはとっても便利。電力なので、立ち会わないことで火事になるリスクも少ないしね。。。
・何度か作って分かったのは、低温調理は味付けの操作ではなくテクスチャーの操作がメインだなということ。
なので、ワンランク美味しいものを作るには意外と下ごしらえとか、ソースづくりが重要だったりする。
結局手間がかかるやん、っていうのもその通りではあるんだけど、火入れの工程を関数化（？）できるのは大きい。
色々作るとソースと具材も変数化されてくるのでバリエーションが増えて楽しくなってくる。
なので、普段は塩コショウハーブだけで十分うまいスペアリブとか、書いてないけどローストポーク、ステーキ、エビ/サーモンのミキュイ、カレーだね。
難しいこと考えないで適当に塊肉とソースを買ってきてANOVAぶち込んで焼いてソースを絡めて食うだけでも美味いと思うよ。
残ったオイルとかソース、肉汁は再利用できる。（加熱すること）
ミキュイのオイルなんかはアーリオオーリオにしてパスタにしてもいいし、肉系だと肉汁＆焼き目を入れたフライパンでガーリックライス作っても美味しい。
変わり物だったら、ステーキ作った肉汁を出汁の代わりに炊き込みご飯作って、ステーキのせて食ったら最高に美味かった。（焼肉ジャンボのステーキ炊き込みご飯のインスパイア）
パルに影響されてAnova nanoを購入してから早3年。週2回の頻度で低温調理した鶏胸肉(以下「低温鶏胸肉」とする)を作り続けてきたので気づいた事をまとめてみようと思う。
なんで低温鶏胸肉？と思われるかもしれないけど
ポリ袋は以前見かけたこちら( https://www.amazon.co.jp/gp/product/B00B5MF7S2/ref=ppx_yo_dt_b_search_asin_title?ie=UTF8&psc=1 )を利用している。
下味をつけたら縛って冷蔵庫で保管。そのまま低温調理で使えるので便利。使い捨て続けているけど全くなくならない。
電機ポットはAnovaみたいな縦長な棒を刺すのに丁度いいサイズ感。鶏胸肉一枚くらいならいける。
熱効率が良いし、熱消毒も出来る優秀なやつだけど、気になるようであれば専用の鍋を買うのが良いと思う。
肉の中心温度を63℃以上(※)にしようとすると思ったより固くなりがち。コンビニのサラダチキンよりは美味しいかもしれないけど「しっとり！ジューシー！」と騒がれるほどか？という感想を持たれるかもしれない。
かと言って温度を下げたり調理時間を短くすると食中毒リスクが高まってしまう。
そこで登場するのが下味。様々な下味を試した結果「塩分」「旨味」「肉を柔らかくする」「香り」の要素が重要だという事が分かってきた。これらを抑えておけば低温鶏胸肉のポテンシャルを引き上げる事ができる。
通常の料理における下味の重要性と大差ないように思えるけど、低温調理においてはよりレバレッジが大きくなる気がする。
世の中の低温鶏胸肉に関する記事はもっと下味にフォーカスしても良いと思う。
※) 参考 https://nick-theory.com/sousvide-lies-safety/
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塩としてもにんにくとしても中途半端だけど、低温鶏胸肉の下味を作る上では非常に便利。
どちらもあまり強すぎないが故に他の調味料と合わせやすくなる。基本ステータスを向上してくれるイメージ。
何の味を作るにしてもガーリックソルトを振っておいて損はない。
肉を柔らかくするには柑橘果汁、舞茸、ヨーグルト、日本酒等が挙げられるけど、酢の良いところは肉の旨味を引き出し、他調味料の邪魔をしない事。
こちらも基本ステータス向上系なので、何の味を作るにしても酢を入れておいて損はない。
つまりガーリックソルトと酢を入れておけば、どんな調味料と併せてもほぼ美味しくなる事が確定する！(もちろんガーリックソルトと酢だけでも美味しい)
おそらくポン酢は低温鶏胸肉にとって完璧な下味と言っても過言ではない。
なぜなら低温鶏胸肉において重要な4つ要素を全て持っている上、単体で味が既に完成されているから。
単体で味が完成されていると何が嬉しいかと言うと手間に関するコスパが非常に良い。
鶏胸肉を袋に入れてポン酢をかければ終了なので、あれこれ調味料を引っ張り出したり比率を確認する必要もない。
個人的には普通の味ポンもしくはプライベートブランドで売っているような安いポン酢で十分だった。
果肉多め系な高級ポン酢も試してみたけど柑橘の香りが強くなりすぎている気がする。
「塩と油と旨味は美味しい」を地で行くような調味料。
単体で味が完成されているし、調理後はラーメンスープのような香りになるので食欲もそそられる。食感もしっとり！ジューシー！(理屈はわかっていないけど浸透圧や油の影響なのだろうか)
なんなら茹で汁をスープの下割として再利用しても良い。ベースが創味シャンタンなので不味いわけがない。
低温鶏胸肉を作ればメインのおかずとスープが完成してしまうので非常にお手軽。
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味付けとしては優秀な調味料だけど単体で低温鶏胸肉に使うと失敗する。だしを入れ忘れた味噌汁に近いイメージ。
鶏なんだし旨味出るだろと思っていると意外に出てこない。酢やガーリックソルトのようなサポートが必要。
カレーペーストに関してはヨーグルトを使う事でタンドリーチキン風味にしても良い。ただし、後述する焼き目工程もあった方が美味しい。
肉を柔らかくする能力を持つレモン果汁だけど、はっきり言って効きすぎる。
調理後、肉がぼろぼろの状態になるので綺麗に切り分けるのも困難。茹でた大根と一緒に食べれば良い感じの煮物らしくできる。
めんつゆや白だしは基本的に何と合わせても美味しいけど、低温調理後に関しては香りがはっきりしなくなる。まるくまとまりすぎてしまうイメージ。
旨味は十分なので、尖ったパラメータ(特に香り)の調味料と合わせるべきなのかなと思った。香辛料、薬味系と合わせるのが良いのかもしれない。
均一に下味をつけられる質の保証された手法だけど、塩、砂糖、水をちゃんと測って用意するのはちょっと面倒。
料理としてより高みを目指したいときには丁度いい。気持ちの上で工夫が必要。
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トマトは旨味として優秀だけど低温鶏胸肉を作る上では結構地雷。
肉とトマトがお互いに何も影響しないのでとても中途半端な味になる。おまけにトマトの方も加熱が足りないのでいまいち。
食材間の隙間もできやすくなるので熱が通りにくくなるリスクも出てくる。
何にでも合うマヨネーズも低温調理程度の前では役に立たない。ほんのりマヨネーズ風味を残すだけだった。
度数の高いお酒ならどうなるのかと思いウィスキーを使ってみた。
そのまま食べてみたらアルコールがとてもきついし苦かった。よくよく考えたら低温調理はアルコールを飛ばしてくれるわけではないので当然の事だった。
再加熱が必要になるのだけど、そうすると低温調理のメリットが消えてしまう。おそらくアルコールを飛ばしてから調味料として利用するのが良いと思われる。
それにしても苦味が強いので使い勝手が厳しい。
そのままでも美味しい低温鶏胸肉だけど、焼き目(メイラード反応)をつけるとより高みに行ける。
味の緩急、香ばしさは味が均一になりがちな低温鶏胸肉にとって相性が良い。
焼き目をつけるなら通常はフライパンを使えばいいけど
といった課題がある。
そこで役に立つのがガスバーナー。表面に焼き目を付けたいだけなので、これほどうってつけの道具はない。
そんなに高くもないしガス缶1本で2年くらい持っている。驚きのコスパ。
