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はてなキーワード: パン粉とは

2018-05-03

anond:20180503060458

小さじ1杯あるかないか程度のエビ油ですと、おからコロッケおすすめです

おからエビ油を吸収し、衣でその風味が抜けてしまう事を防げるのでエビ油の味をしっかり楽しめます

おから炒めを作り、そこにエビ油を混ぜて衣を付けて揚げるだけです

おから炒めを自分で作ってもよいのですが、面倒でしたら市販のものでも良いでしょう

今回の場合エビ油の量が少ないので、スーパーのお惣菜コーナーで売っている、おから炒めのパックでちょうど良いくらいに量になると思います

手順としては以下の様になります

おから炒めをボールなどに入れ、エビ油を加えてよく混ぜます

おから一口サイズの大きさに丸め、ギュっと握って空気が入らないようにしま

丸めおから小麦粉を付けます

天ぷら粉を牛乳で溶いたものやや重いと感じるくらいが良いでしょう)を刷毛でまんべんなく塗り、パン粉を付けます

⑤180℃くらいの油で揚げます。すでに具材に火は通っているので衣がきつね色になればOKです

⑥ペーパータオルで油を切り、お皿に乗せキャベツなどを添えていただきます

①の段階で小さめの干しエビを加えると、エビの風味が強まりより美味しくいただけます

④で天ぷら粉を牛乳で溶いたものを使っていますが、これは簡易バッター液という位置づけです

ご存知かもしれませんが、バッター液というのは衣の材料を予め混ぜて置いたものです

おからコロッケは衣が付きにくく、また剥がれやすくもあるので、バッター液を刷毛で塗った方が確実です

これは他のフライなどでも応用できます

少量の場合バッター液を作ると余ってしまいがちなので、そういう時は天ぷら粉を牛乳で溶いた物を使うと無駄になりにくいです

コロッケの類は衣を付ける作業で手がベタベタになってしまいがちなので、パン粉を付ける工程彼氏さんに手伝って貰うのもいいかもしれません

2018-05-01

揚げ物の話

anond:20180430162751

揚げ物は割と好きな料理なので、俺なりのコツを書いていく

素人駄文だが、何かの役に立てば幸いだ

揚げ物とはどういう料理か?

揚げ物の美味しさは衣にあるという人は多い

しかし、衣だけが肝というのなら衣だけを揚げればいい

天ぷら唐揚げの様に、素材を衣に包んで揚げる意味は別のところにあるはずだ

個人的には唐揚げに限らず揚げ物は衣の外に水分を逃して、素材の味を濃縮する料理だとは思っている

素材の水分を抜き取る事で、素材の旨味や風味を濃縮する

例えば生ウニ天ぷらにしたりすると、こういう感覚は分かって貰えるかなと思う(失敗すると悲惨だが)

また山菜などが顕著だが水分と一緒に、素材のエグ味を取り除く効果もある

この揚げ物の利点を発揮する為には、揚げ油の温度重要になる

なぜ温度重要なのか?

まず温度が高過ぎると衣が焦げてしま

また、内部まで火が通っていない可能性が高い

温度が低すぎると衣に水分が残って、べちゃりとした食感になってしま

水分が中途半端に残ってしまうので、味も微妙ものになりがちだ

その為、素材に合わせた適切な温度を維持する事が重要になる

具体的にどうするか

テレビなどで天ぷら屋さんが、大きな底の深い鍋にたっぷり油を注いで揚げているのを見ると思う

あれは油の量が多い方が温度変化が少なく、キレイに揚げやすいという話を聞いた

個人的経験からも揚げ物に不慣れな人ほど、大量の油で揚げたほうが失敗は少ない

素材が鍋の底にくっついて焦げ付いてしまう事も少なくなる

底が深い方が油と接触する面積が増えるので、水分が抜けやすくなる

油を節約したい場合は直径が小さく、底は深い鍋を使うといいと思う

できれば揚げ物用の鍋に挿しっぱなしにできる温度計があった方が、よりミスは少なくなる

素人感覚は当てにならないと思っていた方が色々と安全

最近IHもちろん、ガスコンロでもセンサーによる温度調節機能が付いている場合も多い

いっそ家庭用のフライヤーを使うという手もある

道具で楽できる部分はどんどん楽してしまった方が、より料理を楽しめると思う

余談だが、揚げ物に使った油は揚げる素材にもよるが、何回かは再利用可能

天かすのような剥がれた衣などの油に沈むゴミは、100円ショップに売ってる金属製のアク取りを使って取り除くと良い

基本的に、野菜<白身の魚やエビなど<脂身の少ない肉<脂身の多い肉<青魚など臭いのある素材、の順で油が汚れる

例えば野菜天ぷらを揚げた油で、翌日イワシのすり身揚げを揚げるといった使い方ならば味への影響は少ない

逆にイワシのすり身揚げを揚げた油を使って、野菜白身魚を揚げるのは避けた方がいいだろう

長々書いては見たが

フライパンでちゃっちゃーと作りたいんじゃ! という人もいると思う

そういう人は薄い素材で作るといい

例えば鶏肉唐揚げなら肉を薄切りして、面倒でなければスプーンなどで叩いて薄く伸ばしてから揚げる

また少ない油ではどうしても衣の火の通り方にムラがでる

そういう場合は、炒り胡麻や砕いたナッツ類を衣に混ぜたりして食感を補うと、美味しく食べられると思う

焦げやすくなるので、火の加減だけは注意が必要だけどね

油がもったいないという人は、オーブンを使うといい

オーブンで焼いた唐揚げ風の鶏は、多少粉っぽいが味自体は悪くない

フライパンの上で焼き肉のタレとマヨネーズであえて、照りマヨ風にすると弁当のおかずにもなる

油で揚げるのと違って、慣れれば放ったらかしにできるのもメリット

パン粉を炒って焼き色を付けてから衣に使えば、カツの類はオーブンで焼いた方が冷凍保存が効きやすい分、便利だったりする

2018-04-29

anond:20130417192300

これの答えを今日発見しました。

パン粉と混ぜて成形して固くした後、パン粉で衣をつけて揚げてメンチカツ風にするのです。

これが1番美味しい。ソースでも酢醤油でも美味しいです。

2018-02-08

anond:20180207105536

いざすすめやキッチーン

めざすはじゃがいも

ゆでたーら皮をむいーてー

ぐにぐにとつぶせー

さあ勇気を出し

みじん切りだ包丁

ねぎ目に染みても

涙こらえて

炒めようミンチ

コショウ

混ぜたならポテト丸く握れ

小麦粉卵にパン粉をまぶして

揚げればコロッケだよ!

2018-01-09

独り暮らし自炊メモ安価栄養摂取篇)(追記あり)

1/11 00:30くらい追記

 ブコメトラバありがとうございます

 知らなかった知見がたくさん手に入り、増田を書いた甲斐がありました。

 いくつか誤りの指摘をもらったので修正します。

 あと、「個人的イラッと来る文体だし」と言われて悲しいので追記分については文体も変えます

方針

・手間をかけない

金もかけない

毎日食っても病気にならない程度には栄養に気を配る

・味は気にしない

材料

炭水化物

・米

 まとめて炊いて冷凍する。

パスタ

 電子レンジでゆでる奴があれば手軽。

 おかずをどうするか問題

 (1/10 追記)パスタと一緒に野菜を茹でれば良いとの知見が。

うどん

 調理は楽。スーパで20円とかの奴はわりと足が速い。

パン

 安く手に入れる手段を知らない。

野菜

もやし

 安い。年中手に入る。下準備が要らない。炒めてもゆでても良い。栄養価も悪くない。すごい。

 (1/10 追記)しかし足が早い。栄養も言うほどないらしい。

きのこぶなしめじマイタケ

たまねぎ

 まぁまぁ安い。だいたい年中手に入る。炒めてもゆでてもよい。

ピーマン、なす

 安ければ買う。ピーマンは種とるのがちょっと面倒。

 (1/10 追記)ピーマンの種、食べられるらしい。

キャベツ白菜

 値段の変動がすごい。安ければかさましに使う。高ければ写メしてTwitterで嘆く。

トマトホウレンソウブロッコリー

 栄養価が高いらしい。あまり使わないが、ビタミン足りてない気がするときかにまじないで買う。

 (1/10 追記)トマト缶が便利という知見も。

じゃがいもにんじん

 皮をむくのがだるいうえ、火が通りにくいのであまり使わない。ジャガイモ無くてもカレー美味いよ。

 (1/10 追記)じゃがいもにんじんも洗えば皮をむかなくてもOKらしい(ただしじゃがいもの芽は取る)。

・(1/10 追記)小松菜大根かぼちゃなど

 僕の良く行くスーパーにこれらがあまり売っていない、という理由で書かなかったのだけれど、オススメの声あり。 

鶏肉

 近所のスーパー100グラム70円くらい。基本。

豚肉

 100グラム100円をちょっと切るくらい。たまの贅沢に。

ミンチ

 たまに鶏肉並みに安いときがあるので、そういうときハンバーグをつくる。

 ハンバーグにはパン粉を多めに入れたり豆腐を入れたりする。いまだにナツメグとはなにかわからない。

(1/10 追記)魚

・半額刺身

 運が良ければ閉店間際のスーパーで手に入る。レアアイテム

サンマ

 旬で安いときしか買わないので書き忘れてた。

 頭落として内臓とって洗い、キッチンペーパーで水気を切って塩焼きとか。

 魚焼きグリルが無ければフライパンでも焼ける(フライパンサイズにあわせて切って焼く)

ツナ缶鯖缶魚肉ソーセージ

 盲点だった。この辺は日持ちもするし、とりあえず常備しといても良さそう。

そのほか

たまご

 安い。いつでも手に入る。なんにでも使える。なんか栄養もあるらしい。もやしに次ぐ神。

 でも1日1個までらしい。ちょっと割高でも6個入りを買おう。

 (1/10 追記)1日1個は古い情報で、最近もっと食べても大丈夫らしい。今回もっとも指摘が多かった箇所。

納豆

 たんぱく質。安い。豆だし体にもいいだろたぶん。

・とうふ

 たんぱく質。かさましに使う。たまごと一緒にごはんにかけて醤油たらしてかき混ぜて食べるとおいしいけど、人前ではできない。

・(1/10 追記)油揚げ厚揚げ

 たんぱく質うどんとか鍋とかにとりあえず入れるという使い方ができて便利。

・(1/10 追記)こんにゃく

 カロリーが少ないらしいのでかさ増しに良いかなという気がするんだけど、僕は微妙に持て余すんだよね。

・(1/10 追記)フルグラ

 朝ごはんにたまに食べてる。「自炊」というカテゴリ的にどうかと思って省いたけど、そこそこ安価で楽で栄養もあっていいよね。

・(1/10 追記)バナナ

 これも安いのでよく買って食べてる。くだものだと、みかんりんごも安いときには食べるよ。

・(1/10 追記)サプリメント

 意外とオススメの声が。確かにうまく使えば便利だと思う。

調理

・炒める

 フライパンサラダ油を引き、火の通りにくいものから先に入れる。

 やむをえずにんじんを使うときとかは、炒める前にレンチンするのが良い。

 とりあえず鶏肉と玉ねぎときのこ入れて、ある程度火が通ったらもやしとか入れたら良いのではないか

 たぶん、「焦がす」「肉に火が通っていなくておなかを壊す」以外の失敗ルートはない。

 味付けは「醤油みりんちょっとずつかける」、「麺つゆをかける」、「味ぽんをかける」、「ケチャップをかける」など。

 (1/10 追記)「塩コショウ」「味覇」「味噌」「焼肉のタレ」などなど。

・煮る

 鍋に水とだしの素を入れ、火の通りにくいものから先に入れる。

 水はあまり入れない方が良い(調理時間調味料節約

 鍋はふたがあるならふたをする。アクはとらなくても死なない。

 失敗ルート思い浮かばないが、吹きこぼすのは気を付けた方が良い。

 味付けはだいたい炒めるときと同じ。ケチャップはやめた方が良いかも。

道具

まな板包丁、なべ、フライパン

 このあたりは仕方ないので買う。

電子レンジ

 これがないと食材冷凍するという選択肢が使いにくい。

・タッパー

 たくさん買って、まとめ買いした食材を1食分ずつに小分けして冷蔵冷凍すると、まな板包丁を使う回数が減って良い。

 僕は土曜に食材をまとめ買いして切り分け、平日はそれらを炒めるか煮るかして食べることが多い。

ラップ

 タッパーとだいたい同じ。さらラップをしいておくことで皿洗いの手間を省くという技があるらしいが、

 そもそも鍋やフライパンでそのまま食べるので使う機会はあまりない。

・(1/10 追記)食洗機

 便利らしい。いや、便利なのはわかっているのだが、キッチンに置く場所がなくて。。。

買い物

業務スーパ等で保存能力が許す限り買う。

 1週間分とか。

気合で全部処理する。

 皮をむいて一口大に切るなど、火を通す前に必要作業はすべてやってしまう。

 あとはタッパーがなんとかしてくれる。肉は小分けにしてから冷凍しないと解凍にこまる

・小分けにした食材を気分で食べる。

 足の早いものから食べる。

 煮てもよし。炒めてもよし。野菜だけならレンチンしてマヨネーズで食ってもよい。

・洗いものはがんばる。

 ぶっちゃけいちばん面倒くさいが、回避する方法が思いつかない。

 食後にやるのはだるいので、僕は翌日の食事を作る前にやってる。

 飯を作る→食べる→シンクに水をためて洗い物を放置→(翌日)→食材解凍しつつ皿洗い→飯を作る→食べる→

 衛生的にどうか。あと虫とかわく恐れがある。おすすめはしない。

(1/10 追記)食費

 僕の場合、週にばんごはん6~7食で2,000円くらい(季節によって多少ばらつく)。

トラバブクマ自炊テクニックを書いて、君だけのオリジナル自炊メモを作ろう!

2017-11-09

サラサラした粉が触れない。

からなぜかサラサラした砂が触れない。

乾いた細かい砂とか小麦粉とか触ると鳥肌が立ってぞわぞわする。

テレビでそばを打ってるところを見るのも、粉を触る想像するのもダメ

でも泥は触れるので潔癖症ってわけではないと思う。

うっ、泥が手で乾いてサラサラになったところを想像して鳥肌が……

ちなみに塩とかパン粉はザラザラなので触れる。

いままで誰にも共感されたことがないけど、広いインターネット世界にはそんな人もいるかなと書いてみた次第です。

2017-11-01

市販ハンバーグ奇跡料理

コスト的に高い肉を使わずに済むようにパン粉混ぜたり玉ねぎ混ぜたり植物タンパク混ぜたり刻み脂混ぜたりした結果、かなりおいしい食べやす肉料理と化した

もはやハンバーグではない何かだが、これがハンバーグだということになってる以上、まあ、ハンバーグなのだろうな

2017-10-16

[]串家物語串かつ食べ放題

ランチ70分食べ放題1700円くらい

小学生未満無料

よかったところ

串かつの種類が多い

串かつが小さいからたくさん食べられる

すぐ揚がるからさっと食べられる

サイドメニューうまい

焼きそば鉄板焼きそばって感じでめっちゃうまかった

焼きそばに肉も入ってた

カルボナーラはまあ普通だけどうまかった

コーンごはんがうまかった

カレー普通

あげたこ焼きもできたからうまかった

ウインナーは揚げると足がひらいてたこさんになったからなんかうれしかった

衣とパン粉つけてやくとほんとおいしかった

ソフトクリーム食べ放題で、かつソフトクリームコーン食べ放題なのが衝撃だった

普通食べ放題ソフトクリームってコーンないっていう印象だったか

あとソフトクリームクリームうまい

水っぽくなくて濃さがあった

タレの種類もおおくて楽しめる

デザートもプチシューマシュマロミニドーナツホワイトチョコファウンテンにつけてフォンデュみたいに食べられたりして楽しかった

チケーキ、タルトも6種類あった

野菜串も結構あった

原価高そうなエビ串(ゆーても甘エビサイズだけど)もあって、エビえびしてて存在感あっておいしかった

北海フェアやってるっていいタイミングだったてのもあると思うけど

こんにゃく素揚げが意外とおいしかった

悪かったところ

衣とパン粉つけて揚げてソースつけたら味の区別がわかんなくなっちゃ

熱々だから余計に

肉がおいしくない

揚げたせいかわからんがぱっさぱさになってまったく味がしなかった

から味がわかるエビはかなり美味しく感じた

あとししとうも全然からくなかった

デザートのプチケーキがどれもおいしくない

種類はあるけどマズい

どっかのネットレビュー素揚げがいいって書いてあったけど確かにそうだわ

素揚げしないと素材の味がわからない

パン粉つけたうまさもあるのはあるけど

あと揚げてるときに串からはずれることがよくあって、それを拾うのに苦労した

厨 房でく し ゃみした手でそのまま肉の調 理してて、えぇ・・と思った

目があって、シ マッタ・ ・・みたいな顔してたけどそのまま作 業してた

2017-10-03

肉と魚を合わせた料理ってないの?

さっそくGoogleさんに聞いてみたところ

Yahooゴミ袋が糞の役にも立たない情報を持ってきてくれた

肉と魚を一緒に食べるのって変ですか?一緒にな

https://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q13101044573

いつも糞みたいな候補出してくれて本当にありがとう

寄せ鍋は予想してたけど鍋ものにぶち込むのって

ベースのせいで無理やりまとめられるようなもんだから

肉と魚でないとダメという料理ではないよなー

俺はこういう料理を何色でも内包できるからレインボー料理と読んでいる

 

あと他に気になったのは

【お家美容】同じ食事で肉と魚を一緒に食べるのはマイナス

http://getnews.jp/archives/290923

「肉と魚を一緒に食べると太りやすい」その理由とは?

http://dietingmethod.net/meat-and-fish/

この辺りで言われている

・肉と魚一緒に食べると消化不良の原因に

・質の違うたんぱく質を同時に食べると酵素が混乱してしまい、消化不良を起こしやすくなる

本当かよw

酵素が混乱するとか初めて聞いたわw

科学データを探しているけど一向に出てこない

これが真実だとしたら経験上、

肉と魚を合わせた料理が産まれなかったというのもある程度納得できるが

いつものキュレーションサイトが出す嘘科学しか思えない

そもそもあれだけ酵素栄養学で嘘つきまくってた側が

体内で生成される酵素邪魔し合うとか消化不良起こすとかいっても信用できない

というか一度の食事でメイン級を2つ食うと

勝手食事量が増えて太りやすくなるに決まってんだろ

 

他にも外国でそんな料理がないか探しているけど

未だに見つける気配がない

鍋とかカレー長崎ちゃんぽんみたいにごちゃまぜで逃げてるのではなくて

肉と魚じゃないと駄目な料理ってないんだろうか

肉料理にしたって他人丼とかはあるけど

豚と牛を合わせたステーキなんて見かけたことがない

ハンバーグで合びきはあるけど、ぶっちゃけ100%の方が美味い

肉と肉の料理もっと開拓していくべきだと思う

世界中料理人はこれに挑戦していくべき

 

※追記

酵素が混乱する」

ガセでした

 

レインボー料理

鍋、シチューカレーラーメン

具罪の種類が多くても味をまとめられるパワープレイができる料理総称(出典なし)

 

>鶏むね肉とパクチーを鯵で包んでパン粉の衣で包んで揚げた、変わったフライは食ったことがある。もの凄く美味かった。

ちょっとぉ~やめてえ~?

検索地獄におとすのやめてぇな~?もお~

2017-09-07

無慈悲ヒレカツ

ヒレカツ弁当パッケージに「豚ヒレ肉をひとつひとつパン粉付けしました」って書かれてるんだけど、他にもっと無慈悲調理法があるのだろうか。(生きた豚にパン粉を浴びるよう調教するなど?)

2017-08-21

男のハンバーグ道?という記事で合い挽き肉を牛乳で洗っているが何の意味も無い

肉の臭さをけすなら牛乳を浸したパン粉やお麩で十分、なんのためにナツメグコショウを入れるんだ。

2017-08-18

https://anond.hatelabo.jp/20170806223109

子供のころの話だけど

開封後の袋の口をねじってゆるく輪ゴムで縛っただけのパン粉にそれが湧いてたことあるわ。

あと、親がなぜか押入れに入れてた開封済みのコーンフレークシリアルにも大量発生してたことがある。

発生源が分かるまであの赤茶色くて小さい虫が家中を歩いててノイローゼになりそうだった。

ルーズな親を持ってる人は一度や二度はこういう体験したことあるんじゃないかな。

乾物はダニも湧くから基本は冷凍庫へ、冷凍庫へ入れられないものは、せめて開封口をしっかり密閉するのが大事やね。

2017-06-01

続:グラタン専門店について考えていたこ

(皆様、ご意見等、ありがとうございます。本当にありがとうございます類似店の紹介なども、非常に参考になります。下記、コメント無視に見えるような部分もあるかもしれませんが、まったくそういう意味ではなく、あらゆることを再検討した上で文章を書いている時間がないため、主に以前の考えをざーっと書いたものそのままで失礼いたします。また、詳細が詰めれてないというのはごもっともかつ仕方のない部分で、そこまで詰めていたらさすがにここに書くのは躊躇します^^;)

コンセプト

気軽に美味しいグラタンお腹いっぱい食べられる。グラタンだけで味も栄養も満足。

  • グラタンを食べるために気軽に入れるお店があまりない
  • あってもお腹いっぱいにならない
  • お腹いっぱいを目指すのであれば栄養面も完結したい

"気軽"とは、コストと店構えの両方を差します。例えば、ファミレスグラタンが気軽な値段かどうかは人によって判断が分かれると思いますが、ちょっとご飯を食べようと思ったときに(特に一人の場合や、あるいはお昼に)、ファミレスが気軽ではないというのは、財布事情によらず、わりと共通するのでは?また、世の中には潜在的グラタン好きが多いと仮定

想定するターゲット場所

営業時間

11から22時。中休みをいれるかどうかは、パートの有無と客入りで判断

日曜日定休。

支払い

スマホを利用したペイメントも検討故障対応現金用意。

材料費について

肉を一つトッピングしたグラタンの売値を800円として、原価を33%(*)と想定して、264円。ここに含まれものは、

実際には何かと工夫すると思いますが、1人あたり最小でこのくらいの材料になると思われる(金額割合は現時点で適当)。材料費観点で言えば、充分に美味しいものを開発できる金額に思える。あとは、ホワイトソース作りが一番の肝で、時間も手間もかかりそう(営業中の閑散時間に仕込む)。営業しながらでも、ホワイトソースの味を落とさずに仕込めるような手順や方法を開発したい。

(*) なるべくお金をかけて美味しいものにしたいのですが、よく耳にするのは、原価30%以下が望ましい、40%だと無理があるとかどうとか。なので、とりあえず33%と少し頑張った数字を想定している。

何人客が入ればやっていけそうか

※ とりあえず借り入れ無しを想定。

以前の片手間程度の試算によると、一日50人が諸々切り詰めて赤字にはならないギリギリラインワンオペかつ、自身生活していける程度の給与

さすがにこの状態が1年〜続くと、疲れるばかりで望みがないと判断して、店をたたむことを考えるレベル

60人入れば、ワンオペなら普通にやっていけそう。パート雇うと上記の状態か。

75人〜くらいが、ビジネスとして普通に成り立っていると言えるラインになりそう。

盆や正月が厳しい・・・

トッピングではなく具材が混ざっていて欲しいという意見について

トッピングしてチーズをかけて焼き上げるだけで良さそうなもの提供前にベースと混ぜ合わせてからにするもの、など、開発時に検討。また、じゃがいもとかは、底に敷くみたいなケースもありそう。

グラタン一品だと飽きる問題

一品で頑張りたいと思う・・・が、現実的に無理がありそうなので、メニューを増やすのであれば、カレー、デミグラ、トマトソースなども利用した商品を作りたい。ドリアは、グラタン専門店というポリシーぶれる感じがして、背に腹は変えられないとならない限り、あまり気が進まない。

食器洗うのが面倒くさい問題

なるべくなら陶器の器を使いたい。が、確かに焦げ付きなどを洗うのが大変そうなのと、お客様の火傷対策が悩ましい。なるべく陶器にしたいという方向性キープしつつ、次善の案としては、アルミ使い捨て容器を検討。これだけですと安っぽくなるので、何か専用の器に入れる感じ。陶器の上にアルミ容器でもよいかもしれない。うまくやれば、チープな感じになるのも防げそう。ただ、容器代が〜20円くらい掛かりそうな気がする。

サイドメニュー問題

グラタンに特化したいので、あまりサイドメニューはやりすぎたくないが、考えていたのはスープオニオンスープポタージュコーンスープなどを自家製or半自家製)。サラダは店のコンセプトがぼやけそうなのであまり気がすすまず、やったとして、しょーもない業務カット野菜サラダなんて出したくない。かといってきちんとしたものとなると、コスト生野菜管理も面倒くさそう。また、野菜を食べたいのであれば、グラタントッピングして召し上がっていただきたい。グラタンだけで、味も栄養も満足!というものにしたいからです。ドリンク・・・いらないとは思っているものの、いざ営業を始めたら、背に腹は代えられないとかなるかもしれない。

持ち帰りについて

持ち帰りは、焼き上げたものを温め可能な容器で提供するものと、焼き上げていないもの(チーズをかけた状態)を、オーブン調理可能な容器で提供するパターン検討。どちらも販売の手間が増えるものではないので。食中毒品質面での考慮必要

その他の販路について

Uber eats等や類似サービスは、使えるものは使っていきたい。その際に、焼き上げ前のものファミリーサイズパーティーサイズメニューに入れてみる。これも、特に店の手間が増えるものではないと思う。

ワンオペについて

オフィス街の繁盛している定食屋バイトをしていたことがあり(今現在は全く異なる職種)、飲食店尋常でない忙しさや一日の様子は一応知っています。その上で、カウンターだけの店で、メニュー調理シンプルであれば、ワンオペは(きついけど)いけそうな気がする。少なくとも、繁盛時間帯の食器洗浄を諦める選択も想定していれば大丈夫な気はする。

軌道に乗ったらパートに任せたいという点について(主に他店舗展開)

グラタンはきちんとマニュアル化すれば、パートさんに任せても、充分に品質を保てる料理だと思うので(定食屋で働いていた経験上、新人に教えられるか?任せられるようになりそうか?というのがイメージできる)、もし小規模の店舗で採算が取れるようであれば、多店舗展開との親和性は高い気がする。重要かつ難しいのはホワイトソースの仕込みだと思うのですが、案としては、セントラルキッチン方式にしたらどうか?とも思っています(自宅、もしくはどこか1店舗で仕込み)。自分店舗に立たないかわりに、ホワイトソースの仕込みは行い、店に届け、クオリティを維持する。また、複数出店する場合は、数駅以内で直接現地に行き管理可能範囲を想定。細かな業務ルールで言えば、毎日開店前に、渾身の一杯をつくってもらい、それをLINEグループなりなんなりに、何らかの報告とともに毎朝画像を流してもらいます。そこでチェック・指導し、知らぬまに品質が落ちることのないようにします。また、カメラを店内に設置しておけば、リモートでもオペレーションの様子、調理の様子、会話、問題点分析、もろもろ確認できますカメラによるリモートでの片手間管理は、他業種で同じようなことをした経験があり、可能である、というイメージが持てます。導入コストランニングコストも、この段階では経営軌道に乗っているという前提の下で現実的範囲内。

ビジネスアイデアネットに書くなんて・・・というご意見について

こんなのアイデアなんてほどのものではない上、表面的には何ら特別なことはなく、コピーが容易な業態であるため、誰かがやってたらうまくいかいくらいなら、先にやったところで大きな潜在リスクは同じです。むしろ、誰かがやってくれるなら、是非観察して勉強させていただきたいですし、開店後に競合が現れて酷いことになるよりマシです。インターネット上のサービスなどと違って、あまり先行者利益があるようなものでもない気がします。じゃぁ、どこで差がつくと考えるかというと・・・、いくつかあるのですが、長くなるのと具体的な話になりすぎてくるのでやめておきます・・・(その上、たいした話じゃないので)。

http://anond.hatelabo.jp/20170530135453

2017-04-04

[] ハンバーグ成分表

挽き肉 (分量の0.8%の塩)

溶き卵 4%

牛乳 4%

パン粉 2%

ねぎ 20%

2017-01-30

老舗のとんかつ屋が網を使わない問題

東京とんかつ屋が豊富だ。

地方から出てきたぼくは、東京とんかつバリエーション豊富さ、質の高さに感動した。

パン粉の大きさから、揚げ具合、肉の油の多さや柔らかさなど、本当にバラエティに富んでいる。(塩で食べるのでソースの事は知らない)

しかし、東京で有名な老舗や高級店は、全くと言っていいほど、網を使わない。

ホラ、秋葉原のあそことか思い浮かべてみなよ。

高額レンジだと、ご飯と味噌汁お新香セットで1000円台後半から2000円台はするというのに、なぜ、たった100円そこらで買える網を使わないんだ。

網を使わないと、とんかつ自体の湯気で衣の下側がベチャベチャになるだけでなく、キャベツにかけたドレッシングに浸る場合すらある。

とんかつの衣の面積で言えば、下面は全体の1/3を占めているといってもいい。

まり、彼らは、名店の料理長達は、衣にこだわり、素材にこだわり、揚げ油にこだわり、温度にこだわり、時間にこだわり、さんざん積み上げてきた美味しさを最後最後のになって、1/3ぶっ壊して提供しているわけだ。

もう、これは恐ろしく勿体無い話である

これを読んでいるとんかつ屋の料理長大将オーナー、もしくはお得意さんの社長さん、是非とも、是非とも、とんかつの下には網を、網を敷いてください。

お願いします。

http://anond.hatelabo.jp/20170130091518

2017-01-15

今夜のおかずはハンバーグだぞ、みくにゃん

ひき肉400g、卵(M)ふたつ、パン粉1カップ、塩、コショウハンバーグを作ったぞ、みくにゃん。

俺はタマネギが苦手なんだ、これでいいよね、みくにゃん。

半分は俺、半分はみくにゃんの分だからな。

みくにゃんがいない部屋はガランとして寂しいよ。

はははっ、仏壇ハンバーグ供えるなんてヘンだな、

でもね、こうやって線香と箸を立てるのにはちょうど良いね、みくにゃん。

みくにゃん、ずっと一人にはさせないよ、俺もすぐにそっちに行くから

前川みく一周忌ハンバーグを作って、仏壇の前で食べて、

それで死ねるなんて、贅沢すぎるかな? みくにゃん。

2016-12-30

真空調理 低温調理 豚から揚げ

昨晩の真空調理はうまくいった。

ロース

チャック付きポリ袋、言われた通りに

テーブル角に当ててなるべく空気が残らないように

した。Youtube動画があったはずだ。

それでは不足を感じたのでストローでも吸引した。

スロークッカー60度に設定したというかその温度になると

信じたタイムシーケンス湯煎した。

揚げないとんかつを目指していたが

小麦粉片栗粉しかない

ので、から揚げということで。フライパンで両面焼き色だけ

つけた。これはうまかった。

表面はパリパリ、中はジューシー

揚げてないものとは思えないくら

ちゃんと卵とパン粉を準備すれば

揚げないとんかつ可能となる。

揚げ物は油の処理に困るので 子供が好きな

とんかつが 揚げずにできるのは

朗報

2016-12-20

スロークッカー

スロークッカーで揚げ物

第1の思いつく方法

スロークッカーを58度の油で満たす

パン粉を付けた豚肉を投入。

火加減はそのままで、1Hくらいかけて

衣に色をつけるため、オーブントースターに投入。

※肉などのタンパク質は65℃で火が通るので、最大でも100℃くらいまで。

第2の思いつく方法

豚肉真空調理法で加熱。

58度、約1時間

肉にパン粉などの衣をつける。

たっぷりフライパンで表裏揚げる。

2016-12-11

hamburg

#冷凍ミンチ肉でも大丈夫

冷凍した肉だとハンバーグにできないって

記載されていたので、心配だったけど

OK牧場

工場急速冷凍したやつならOKってことかもです

ハンバーグのつなぎは 卵

接着剤としての役割もある。

GGは 少しだけ 1パーセント以下

基本は食塩で接着。

冷蔵庫に動かすことによって解凍したけど、

いい感じで捏ねられた。

練り心地が良かった。

今回は正統派で、卵・玉ねぎパン粉全部入れた。

焼いている最中にあまり肉汁が出てこなかったので、

それはいことなのか?悪いことなのか?

扱いやすさという意味はいことなのです

2016-11-23

奉行彼氏で将来が不安になった話

ものすごく小さな話だが、気晴らしに書く。先週末のことだ。

彼氏会社の先輩から卓上フライヤーを頂いたらしく、それを使って串カツをやることになった。

ビールやらソースやら準備していると、彼が先に適温になった油に串を入れ始めた。

フライヤ―はミニサイズなので串は4本程度しか入らない。彼は4本入れたのでまぁ揚がったら私も揚げようと思った。ビールを飲みながら、2人でゆっくり揚がっていくカツを眺めようと思った。

ところが、彼は揚がった串カツを私の前に並べ「食べなよ」と言ってきた。準備をしていた私の分まで揚げてくれたのか、と思い「わーいありがとう」と言って、私は串カツを1本口に運んだ。

彼の番はそれで終わりでは無かった。空になったフライヤーに、彼は間髪入れず4本串を投入した。見ると、パン粉まで付けた串を既に手に持って、じっとフライヤーを見つめている。嫌な予感がした。

次の4本もまた私の方に回ってきた。「どんどん食べなよ」という言葉と共に。それには妙な力というか、うっすら脅迫めいたものがあった。私はまたその4本を口に運んだ。彼はまた間髪入れずに4本串を投入した。

4本、4本、4本、4本……

私の前には揚がった串カツが次々と並べられた。「○○君も食べなよ」「私の分は自分で揚げるし大丈夫だよ」と言っても、彼は「いいからいいから!」「冷めちゃうからどんどん食べて!」「なんで食べないの?(真顔)」と返し、ほんの少しカツを齧っては、ひたすら真顔で串を揚げ続けた。そしてできたものは全て私の前に並んだ。

私がはっきりとした言葉を言えないうちに、「彼が揚げる→私が食べる→彼が揚げる」というロット、それを乱すのはギルティという空気……なんというか「私が喜んで食べないといけない空気」が出来上がってしまった。

冷めていくばかりで誰も食べようとしない串カツを見るのが嫌で、私は無理やり口の中に串カツをつっこんでビールで押し流した。苦しかった。

串カツわんこそばの様には食べられない。限界はすぐにきた。「お腹いっぱいになってきたから、もう大丈夫だよ」と伝えても、彼は揚げるのを止めてくれなかった。

用意した具材が全て揚げ終り、私が本格的に苦しくなってきた頃、彼はようやく冷めた串カツを手に取って食べ始めた。

「全部揚げたから食べよーっと!うん!やっぱり自分で揚げると美味しいねぇ!」と一仕事終えて充実した顔の彼。私はもう色々限界全然笑顔を作れなかった。

そして思い出した。彼が強烈な「奉行癖」持ちであることを。


焼肉店で網を覆い隠すように肉を並べては、管理しきれずに黒こげにし、冷めて硬くなった肉の山を作る。

鍋の具材他人のとんすいに勝手にどんどん入れていく。

バーベキューでひたすら網の前に陣取り、焼けた肉を配って回る。

他に誰もしていないのに、ビール瓶片手に会場を歩き回り、大して飲んで無い人のグラスにも注いで回る。

特に望んでも無いのに「できるだけ沢山の観光地に連れて行ってあげたい」と、分刻みでドライブスケジュールを設定し、行く先行く先で「あと○分で移動するね」「買い物は〇分で済ませてね」と言ってくる。

私の愛撫にひたすら時間をかけ、力技で無理やりイかされてぐったりしている私を見ながら1人自慰射精する。(手を出そうとすると断られる)


彼女の為になにかしてあげたい、という気持ちは非常にありがたい。しかしここまでくると「ありがた迷惑」だ。

私は串カツ焼肉は食べたいものを1つ選んでじっくり自分調理したい派だし

鍋やBBQ自分で取りに行くし、ビールは手酌派だし、旅行は少ないスポット時間をかけてのんびり歩きたい方だ。それにフェラチオの一つくらいさせてくれても良いじゃないか

私はただ、新しいフライヤ―に自分で串を入れて、揚がっていくのをワクワクしながら眺めたかった。2人で眺めたかっただけなのに。

彼とは来年結婚することになっている。両親にも挨拶をした。

これからもきっとこういうことは度々起こるだろう。その度に私が無理して彼の「大きすぎる善意」を受け取り、笑顔「ありがとう」が言えず、結局彼も嫌な思いをするのはどうなんだろう。どうすれば「ありがた迷惑」の「ありがた」と「迷惑」をきちんと仕分けて伝えられるのか。

彼になんて言葉をかけて、私がどういう心持ちでいればこういうことは起こらないんだろう。

最後、わざと可愛いぶって「私も串カツ揚げたかったなぁ~」と言ってみた。瞬間、彼の笑顔は消えた。「残り物でも揚げれば?」。

残ったチーズに串を刺して、黙々と揚げる私と、完全に納得していない彼の顔があった。

やっぱり「私も揚げたかったなぁ~」は、ダメだったかな。

2016-11-02

ハンバーグ1

男のハンバーグ道みたいに 自分

肉をチョップし、肉の保存状態まで

気にすれば、まあストレスなく

作れるだろう。

しかしひき肉をスーパーマーケット

買ってきてハンバーグを作りたい

俺は、ストレスにまみれるのだろうか?

俺はパン粉が嫌いだ。パン粉は買いたくない。

男のハンバーグ道の人は、ポリ袋の中で「ふ」を砕いていた。

これなら許容か?

あいびきミンチってどれくらい結着性があるのだろうか?

ハーフハーフとか安く販売しているけど

あれの結着性は?

2016-06-17

ジャパニーズカレーは滅びて欲しい

カレールウはほとんどが小麦粉

まり炭水化物であり糖質

それをご飯にかけて食べるとか頭おかしい。

カレーパンカレーウドンも頭おかしい。

うどん丼とかパン粉丼とか食べてるくらい頭おかしい。

ついでにグラタンコロッケバーガーはほぼ小麦粉

マカロニ小麦粉だしクリームソース小麦粉だしパン粉小麦粉だしパン小麦粉

パン粉バーガー牛乳に浸しながら食べてるくらい頭おかしい。

大体にして、誰が作ってもまずく作りようがないカレー我が家の味とかいう流れにしたがるテレビCMも気が狂ってる。

味噌汁作れ味噌汁。具にこだわれば無敵の万能完全食だぞ。

安くて満足感があるからって小麦粉ばかり使いたがる日本食事事情は本当に頭がおかしい。

2016-06-15

ハンバーグ

男のハンバーグ道の書評

土屋敦著

豚の角煮レシピall about開陳している人じゃないか

新書料理本ということでびっくりしたが

存外いける。水島シェフの知見が入っているので余計な実験

行われてない印象。

ハンバーグに適した肉部位は すね肉だそうだ

すね肉のブロックのまま牛乳に漬け込むのだそうだ。

そのあとミンサーでひき肉にする。

卵もパン粉不要だそうだ

ねぎはすりつぶしがうまいらしい。刻んだ炒め玉ねぎが好きな嫁さんのために

両方準備すべきか。この新書によると「それは美しくない」そうだ

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