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はてなキーワード: 白身とは
まあ別に絶対に守らないといけないマナーという訳ではないのはそうなんだが、トロみたいな脂ものを食べた後に繊細なネタを食べても味がわかり辛くなるという明確な理由から白身などの淡白なものから食べ始めて欲しいと考える寿司屋が多いと言うのも事実なので一概に寿司屋の食べ順=老害グルメオタクのイキリという訳でもないんだよなあ…
俺はたまご大好き！
割ってシュート！
割ってシュート！
割ってシュート！
割ってシュート！
割ってシュート！
喰う！
俺はなんら恥じることなくたまごを食しているが、このゴミはすこし恥ずかしかった！
それにゴミ袋のスペースもあまり有効活用できていないようでもったいない！
割ってシュート！
割ってシュート！
割ってシュート！
割ってシュート！
割ってシュート！
喰う！
落ち着いたら殻用袋をパンパンと挟み潰す！
さすが生命のゆりかご、硬てぇぜ！手のひらにグサグサ感じるぜ！
しかし目算通りスペースすっきり、粒が粗い粉状に近づいた！
袋が破けた！
…負けたぜ！
これは手を汚さずに殻を潰したいという俺の傲慢さへのバベル・ストライクと受け取った！
あぁ～あわかったよ神さンよ！
握りつぶせばいいんだろ！
俺にこの手を汚せと言うんだろ！
潰す！手のひらから血が流れようとも！
俺は！たまごを！食し続ける！
結局は常温保存と味の兼ね合いやね
・かまぼこはまるままの魚よりずっと保存性があがるんよ。冷蔵1週間くらいもつやろ
特にかまぼこにつかうサメとかはちょっとほっとくとアンモニア臭くなる。
そうでなくても青魚は不飽和脂肪酸が酸化して、飽和脂肪酸よりトランス脂肪酸より有毒なエポキシとかケトンにかわる。
なので脂の少ない傷みにくい部分を塩で練って（それだけだとカッチカチになるのでデンプンと卵の白身のタンパク質でやわらげつつ汁がでないようにして）うってる。
なぜかかまぼこよりやすいのがちくわ。魚焼きグリルでほんのり焦げ目が増すまで焼いてマヨつけて食べるとうまいぞ。
・食パンはパン自体がそもそも手間暇かかる食品なんでしょうがないね
ちょっと手間のかかったお好み焼きくらいの気持ちでつくってたわけよ
水足して液体にしたパンがビールで、固体のままのビールがパンだったんだろう
まあ炊いた米よりパンのほうが多少保存性よかったんだけど
炊飯釜のでた今となっては米炊いて保温して食い尽くしてのほうがめちゃくちゃに楽。
とはいえチャーハンかフレンチトースト選べと言われるとフレンチトーストどうしても食べたくなることあるし、
主食うまくするのは人間の習性だろ。発酵させた酒とかなるともう情報喰ってるじゃん
まだデンプン喰ってるだけマシ
味噌はアジアのチーズみたいなもん、塩いれつつタンパク質を分解してうまみだしながら保存できるようにしたもの
だがその味噌すらほっとくとだめになる
とくにいたみやすい汁を「うまみ汁で～す」つって別売りしたら良い感じみたいな商品なんで
いちおう火入れとアルコールでもたせるけど空気にふれさせない形で冷蔵保存したほうがいいやで、味噌もラップはっとけ
・余談だけど、アジアがこんだけ温暖化したんだから主食は発酵食品にスライドすべきな気がする。
酒税法ゆるめて自家穀物の発酵物は自家消費分だけ無税でＯＫってことにしたら日本の農家めっちゃふえるとおもう。
マックのハンバーガーって、どれもオプションを増しただけでなんか全部素ハンバーガーの延長線上あるような感じがする。
ハンバーガー今170円するらしいけど、それでも170円でこれが出てくるならまあ、って気持ちにはなる。そこから高くなっていって他に何が挟まれようと、似たようなバンズと似たようなパティがある限りはなんか振り切れない割高感が纏わりついてくる。色々着飾ってはいるけど、君素体は170円のハンバーガーじゃん。それで単品400とか500とか高ない？って思う。
ビッグマックとかダブルチーズバーガーって割と人気メニューっぽいけど、あの辺なんて特にハンバーガーと同じライン上にある感じがしてあんまり頼めない。
チキン竜田はバンズが全然違うしソースも割と良い感じだけど、チキンクリスプの存在が頭を過ぎる。肉も（多分）胸っぽい感じだし。限定じゃなかったら多分食べない。限定で出ても1回しか食べない。
ソーセージエッグマフィンはたまに無性に食べたくなる。バンズも違えばソーセージもなんか魅力的だし、卵は具として特別な存在感がある。でもポテトはあの板タイプじゃない方が好きだから悩ましい。そもそも食いたいと思った時には大体10時半時過ぎてる。
ハンバーガーとは軸をずらしてフィレオフィッシュ頼みがち。別に全然安くなけど、そこまで割高感に苛まれずに済む。モスでもなんか魚のフライ系のバーガー食った記憶があるけど、なんかアジフライみたいな味したような気がする。全然好きじゃなかった。マックの方が美味い。チーズとタルタルと白身のフライ、いらん事しない範囲で気の利いた感じがある。モスはハンバーガーよりチリドッグの方が好きだ。
バーキンはワッパー以外食った事ない。あのボリューム感と、マヨネーズでコンパクトにまとめる感じが良い。わざとらしい炭火風味も最高だ。この前限定で出てたガーリック系のワッパーはガーリック感が全然足りなくて残念だった。バーキンは攻めるのが下手なのかもしれない。
昔、投票に行くのがすご〜く嫌だった。地元の候補者はカスばっかりであんなカスにガソリン使ったり足痛くなって投票に行くなんてと
思ってた
でもある日気づいたんだ、この投票所の近くにパン屋さんあるんだって
そんである選挙の時に投票終わってからそこのパン屋さんに寄ってみた。退店する時気づけば2000円分ぐらいパン買っていた
帰りは必ずパン屋さんに寄っている
早く投票済ませて、早くパン屋に行きたくてとにかく人がいない時間にばかり投票行って、期日前に行って白身フライが挟まったバーガー食べる
投票行く前に寄れば？って思うじゃん
でもそうした買ったパンを投票の間待たせちゃうじゃん。だからいつも投票後って決めてるの
でもそうしようとすると食べたことあるものだけリピートしがちなんだよなあ。
俺の舌はとても上出来に安上がりだから大抵の食事はうまいと感じるはずなんだよなあ。
じゃあどこ行ってもいいじゃん！とも思うんだけど、ごくたまに「なんでこの店建ってるんだ…？」みたいな壊滅手作り飯を出してくるとこあるじゃん？比率としてはごく僅かであろうそれに当たりたくないんだよなあ。
グラタン食いてえな。容器の縁でチーズがグツグツいってるような、焼きたてのやつ。
ラーメンもいいよな。なんか違いがわからないから、多分ラーメンでなくとも近縁種ではあるだろうと思うから挙げるけど、支那そばが好きだな。たまにお麩が乗ってるやつがあるんだけどあれが特に好きだな。
あと麻婆豆腐、麻婆豆腐もいいな。広東風と四川風があるらしいんだけども、初めて巡り会ったのが四川風だから四川風の方に寄って行っちゃうんだよな。付け合わせのスープで舌が痺れるくらい山椒入れてもらうのが好きだな。
ごくたまに食べるプリン。
鮭のホイル焼きに入ってるしめじと人参の鮭の油？何らかのエキスが混ざってるあたり。
縁日のたこ焼きの、普段やってないんだろうなあって婆さんが作ってるやつ、めちゃくちゃうまいか食った後腹具合が心配になってくるかの二択だよな。
上にゼリーみたいなのが載ってるタイプのチーズケーキ、なぜかあれ見るとワクワクするんだよな。多分、小さい頃にいい思い出になるような形で食わしてもらったんだと思う。
豚汁。
グリーンカレー。普通のカレーももちろんそれはもう好き。スパイスカレー？はものによる、なんかの種みたいなの食わされるようなのはちょっと苦手だな、喉にひっかかるんだよな。
何ヶ月か熟成する方の生ハム。しば漬け。半熟じゃないオムライス。白子の天ぷら。舞茸の天ぷら。しいたけの天ぷら。タルタルソースの白身のフライ。衣がバキバキにとがったとんかつ。マッシュルームとブロッコリー多めのシチュー。キャベツのなんか塩とごま油のやつ、名前忘れた。タイだかのなんかちょっと辛いチャーハンみたいなやつ、焼きそばみたいなやつもおいしかった、名前がわからないし、なんなら本当にタイ料理だったかどうかも思い出せない。梅水晶。卵載せて天かすいっぱい入れたうどん、の最後の方の汁が天かすと卵でドゥルドゥルになってるあたり。イカフライ、イカリング。串カツ。サバの塩焼き。チーズバーガー、どこのチェーン店のやつでも。牛すじ、モツ煮、キンカン。アスパラ。
普通に腹減ってきちゃったな。何食べようかな。
世の中に卵料理は無数にあるが、ここまで卵の魅力を引き出している卵料理は他に類を見ない。
黄身の魅力と白身の魅力は明らかに違う。レバーやタラの白子のようにこってりと濃厚な黄身は味覚を最大限に刺激する。
一方で白身は保水性が強くプルプルの触感は触覚を最高に楽しませる。
さらに白身は焼くことによってできる焦げの香ばしさが、嗅覚を刺激して楽しませる。
目玉焼きは味覚、触覚、嗅覚のいずれをも素材によって刺激する最高の調理法と言える。
黄身と白身。どちらも美味しいものなのだが、何の因果かこの二つは混ぜるとお互いの魅力を殺してしまう。
水分が多い白身は濃厚な黄身の味を薄めてしまうし、低温で固まる黄身は白身の弾力性を殺してしまう。
だからこの二つを混ぜてしまうオムレツや卵焼き、スクランブルエッグはそれぞれの魅力が平均化されて黄身の濃厚さも白身の弾力もどっかにいってしまう。
黄身の濃厚さを生かしている料理といえば、味噌漬けやカルボナーラだ。
世の中にはシチューの素を使ったカルボナーラといった得体のしれないものが出回っているが濃厚な卵の黄身こそがカルボナーラの魅力であると私は思う。
黄身の濃厚さはしっかり生かし切っているものの、白身が全く登場しないのがこれらの弱点である。
和製カルボナーラとも呼ばれる釜玉うどんには白身が入っている。単純な料理だけに素材の魅力は引き出しているが卵焼きと同様に白身の水っぽさが濃厚な黄身の味を薄めてしまう。たまごかけごはんもしかり。
白身のプルプル感を生かしつつ、黄身の濃厚さを楽しめる料理にゆで卵とポーチドエッグがある。
この二つも単純な料理法で茹でることで白身の保水力を生かしてプルプル感を強調しているし、温めることで濃厚な黄身の味は強くなる。
香辛料を使わずに嗅覚も刺激する目玉焼きがいなければどちらも最強の卵料理の座が狙えたはずだ。
さて、ここまで話したところで最高の目玉焼きの仕様を考えてみたいと思う。
目玉焼きの焼き方は大きく分けて片面、両面、蒸し焼きの3種がある。それぞれの特徴を簡単にまとめると、
・片面：焼くのに時間がかかる。見た目が白と黄色で美しい。白身のカリカリ感が強い。
・両面：焼く時間が短縮できる。両面が香ばしくなるが片面や蒸しのカリカリ感というよりは表面が香ばしくなる
・蒸し：焼く時間が短縮できる。白身のプルプル感が増す。黄身の表面に膜がはる。
黄身の濃厚さ重視なら片面、時短と白身の香ばしさ重視なら両面、時短と白身のプルプル感重視なら蒸しだ。
また、黄身の火の通し方には以下の3つがあり、白身はちゅるちゅる感を残すがプルプルにするかに分かれる。
レア：黄身を真上から崩したときに液状になって流れ出す。温まって生卵より濃厚さは増すがミディアムほどでない。一番美味しい部分が皿に流れてしまう。
ミディアムレア：黄身を真上から崩したときに液状部分があるが黄身の上部の中で収まる程度。水分が抜けて濃厚になっている。
ミディアム：ゆで卵の黄身ほど火は通っていないが形がほぼ固まっている。水分が抜けて濃厚になっているが下の方がややパサつく。
ウエルダン：ゆで卵の黄身に近い触感。水分が抜けているがタンパク質が変質して舌に絡みにくくなり濃厚な味を感じにくい。
以上を踏まえて勝利条件を以下に設定する。
・黄身が濃厚なミディアムレア～ミディアムに焼く【優先順位１位】
・白身表面はプルプル感を重視して生の状態を残さない【優先順位３位】
黄身の濃厚さが優先順位１位なので焼き加減がコントロールしにくい両面焼きを却下。
蒸し焼きにするとカリカリ感が薄まるので片面焼きをチョイス。
黄身の内部にゆっくり火を通すので強火厳禁。卵はできれば常温がいい。
油がフライパンの表面に均等に広がってカリカリ感がアップするので鉄フライパンがおすすめ。
ただし強火を使わないのでテフロンでも十分。コーティング死んでるくらいがちょうどいいが熱伝導率が高いアルミなので焦がしすぎないように注意。
(1) フライパンを余熱して油を投入する。軽く揚げるイメージで多めに(大さじ1くらい)入れて熱する
(2) 卵をできるだけ低い位置で割る。白身の半径が小さくなるのと黄身の物理的ダメージが小さくなる
(3) 弱火で7分から8分程度、白身がカリカリになり、黄身の表面の反射が弱くなるまで焼く。
味付け：
塩と味の素がおすすめ。卵と味の素の相性は異常。白身と黄身のコントラストも生かされる。
特に臭みの強い素材ではないので白身の香ばしい香りを消さないように胡椒は使っていない。
完全に好みの世界なので好きにしたらよいと思う。
俺は職場に持ってく弁当には毎日卵を入れている。 卵料理で1番好きなのは目玉焼きだ。しかしコイツはつくづく弁当の具に向かない。 仕方なくスクランブルエッグを詰める事が多い。だが俺は食べたい。朝ではなく、昼に、目玉焼きが。
まずは普通に焼いてみた。
フライパンを出し油をひき加熱。卵を割り入れ、水を注ぎ、3分蒸し焼き。見事な完熟に仕上がったが、半分に切って詰める際、白身が広がりすぎて弁当箱に収めにくかった。 ステンレスの型を使う と具合が良かったが、洗うのがめんどくさかった。白身がこびりつくのだ。そしてフライパンを出してから弁当に詰めるまでのの工程に5分を要した。毎日作るには手間がかかりすぎる。
そこでレンジ調理を思いついた。皿にに卵を割り、フォークで全体的に穴を開け、ラップを被せ、600WでスイッチON。50秒が過ぎたところで大爆発した。箱型のジップロックを被せていたので被害は最小限で済んだが、黄身白身共々粉々になった。穴をあける意味よ。
困ったのでネットで調べることにした。いかがでしたかブログによると、解凍モードで温めると綺麗に仕上がるらしい。早速実践。皿に卵を割り入れラップをせずに自動モー ドでスイッチON。5分が過ぎたところでアラームが鳴った。取り出 してみると、全く固まっていない。もう一度加熱したところ固まった。破裂もしなかった。しかし、仕上がりを見てみると白身がビニールのような固い透明な膜のようになっており、食感も最悪だった。やはりいかがでしたかブログはクソだ。ドメインごとブロックした。
今度はyoutubeを探した。すると、海苔や大葉でサンドしてレンチンするレシピが見つかった。動画を見ても破裂はしていない模様。早速真似してみた。小鉢にラップを敷き、その中に1/4に切った海苔→大葉→卵→海苔の順で投入してレンジで50秒。無事に黄身も白身も飛び散ることなく仕上がった。これはすごい、と思ったら5回に1回くらいの頻度で白身の部分が破裂する。破裂時間も40秒 だったり50秒だったりとまちまちだ。もうすこし安定して製造できるようにしたい。ということで別の手段を探すことにした。
海苔や大葉より厚みがあって、卵に合う食材と言うと、ハムが思いつく。小鉢にラップを敷き、ハム→卵→ハムと入れて50秒チン。これが具合よく、破裂音はするのだが飛び散らずに熱を通すことができた。かれこれ20回作成しているが、飛び散らずにできている。本当はハムを1枚にしたいのだが、折りたたむようにセットするのは想像以上に時間のロスになるるし、また5回に1回で破裂しそうな予感がするので2枚でいくことにした。
