「イノシン酸」を含む日記 RSS

はてなキーワード: イノシン酸とは

2022-08-01

anond:20220731222323

この増田ペペロンチーノをどう感じるか気になる。

あれこそ調味料的に見れば「油と塩」だけなのだが、小麦粉グルタミン酸ニンニクの風味とアイリンが補ってシンプルな美味しさになってるわけで。

ラーメンはそれらの要素を(基本的には)すべて含む上に、スープについては如何にグルタミン酸イノシン酸によって旨味を引き出すかに腐心してきた経緯があるのであり、

そのラーメンから「油と塩」しか感じられないのであれば、旨味の受容体を持ってないの?と思わざるを得ない。

ってとこまで書いて、もしこの増田彼女二郎インスパイア系ばかりに行ってるとしたら…というのがふと脳裏をよぎった。

二郎ラーメンというより二郎という食い物なので、そうなのだとすれば増田のような感想になっても仕方ないかもしれない。

そもそも二郎スープをしっかり飲むやつがいるのか)

けど、まさかその年になるまで彼女に連れられて行った以外のラーメンを食ったことがないとも思えんし、給食だってたまにはラーメン出るだろ。

まーどうでもいっか!

2022-07-31

anond:20220731222323

酒飲んだ時に最後に食べたくなる。体が酒を分解する為に、イノシン酸炭水化物を求めるからな。

お前は多分だが、酒を飲まない人なんだろう。だからラーメンに美味しさを感じる機会がない。

2022-06-19

anond:20220619134407

味噌大豆発酵食品なんだから米や麦を混ぜた物なんて邪道

味噌や麦味噌も、昔から地域味噌蔵で作られ食文化として浸透しているから、邪道という指摘には当たらない。

混ぜ物の入った旨味の少ないまがい物の味噌から味の素なんて振りかけたんだろ

味の素昆布だしの代替として入れている。

鰹節イノシン酸味の素グルタミン酸を合わせて、旨味の相乗効果を狙ったもの

これまた全然的外れ

2022-06-10

海苔批判増田海苔擁護ブクマカ海苔化学性質に触れずに議論していてお話にならない

ノリで批判したり擁護したりするのをやめろ



海苔グルタミン酸イノシン酸グアニル酸という3つの成分、つまりうま味の素バランスよく含まれているのだ(料理番組グルメ漫画でうま味の相乗効果って概念を聞きかじった人は多いだろう)

からうま味を好む日本人は何にでも海苔をかけるわけだ、何にでも味の素をかけるおばあちゃんのようにな

そういう部分を基点にして話せばいいのに、何故「得した気分」だの「風に飛ばされる」だのアホみたいなことしか言えんのだ?

2022-03-20

anond:20220319214152

「これは業務用です。家庭用とは配合が異なります

グルタミン酸ナトリウム主体業務用はイノシン酸ナトリウムが少ない。家庭用はイノシン酸ナトリウムが多くて若干ハイミーに近い味付けになっている。

イノシン酸ナトリウムは高価だが、魚介っぽい味わいになるので味を整えるのに使いやすい。食卓においてささっとかけるのを想定しているのかと。

業務用は仕上げではなく下茹でなどで大量に使用することを前提にしているのでグルタミン酸ナトリウム主体のほうが使い勝手がよい。

2022-02-15

anond:20220215211255

うまい料理は複雑な味がするだけだろ!

そう言われると否定しづらいところはあるな。グルタミン酸イノシン酸絶対量とハーモニーで殴ってくるみたいなタイプのもあると思うけど。

結構前にあるカレー屋で食べたカレースパイスの調合が凄い好みだったんだけど、どうすればあの複雑な感じを再現できるのか未だに糸口が見つからない。

2022-02-14

anond:20220214100725

どう考えても牛丼をマズイと思ってるほうが味覚がおかしいやろ。

イノシン酸グルタミン酸炭水化物やぞ。マズイと思いようがない。

2021-12-22

anond:20211222194052

貝類に含まれるうま味成分「コハク酸」の生成メカニズム含有量アップの方法

Tweet

LINEで送る

コハク酸」って聞いたことがありますか?

化学物質のように感じますが、実は、自然のものです。

身近の食材にも含まれており、うま味成分の一つとなっています

特にアサリコハク酸を多く含みますさらに、調理前にそのまま置いておくだけでさらコハク酸を生成して、その結果より美味しくなります

がん増殖抑制、肌荒れ予防改善・美肌、脂肪燃焼の促進などの効果を持っていますので、積極的摂取したいものです。

目次 [非表示]

1、コハク酸とは

1-1、コハク酸はうま味成分物質

1-2、コハク酸の特徴

2、コハク酸を多く含む食材

2-1、貝類の中で多く含む

2-2、アサリ過酷環境コハク酸をより多く作り出す

3、コハク酸効能

3-1、コハク酸のがん増殖抑制効果

3-2、肌荒れ予防改善・美肌効果

3-3、脂肪の燃焼促進効果

4、単独で美味しいですが、組み合わせにより奥深い味

4-1、他のうま味成分物質とは相乗効果がありません。

4-2、コハク酸は味にコクをもたらす

まとめ

1、コハク酸とは

1-1、コハク酸はうま味成分物質

 コハク酸はうま味成分物質の一つです。

有機酸に分類され、漢字で書くと「琥珀酸」です。ドイツ鉱物学者ゲオルク・アグリコラ氏が琥珀の乾留により発見したので、この名前になりました。

 琥珀写真 

 「琥珀」と書くと、口に入れるものとは連想しにくいと思いますが、実は、コハク酸植物界に広く存在し、動物生体内ではたんぱく質有機酸等を燃焼や分解して、エネルギーを作り出すサイクル(トリカボン酸回路、クエン酸回路)の一員として存在しています

 応用的に、清酒味噌醤油などの調味料使用され、よく聞かれる「うま味」の一種となっています貝類のうま味成分として知られています

1-2、コハク酸の特徴

 コハク酸と言えば、貝類アサリイメージする方が多いです。その理由は、農学士の青木克氏が旨味抽出物の中にコハク酸発見し、『日本農芸化学会誌』8巻867-868頁(1932年)に、「貝類中に琥珀酸の存在に就て」という論文が発表されています

 コハク酸は、酸味、苦味が混ざったような旨味で舌をギュっとさせる強い味です。添加量によって「えぐ味」を感じるので、味の素代表されるグルタミン酸のように単独で使うことはありません。

 加工食品で使う場合コハク酸と塩類の結合品であるコハク酸ナトリウム」という調味料がありますネット通販アマゾンにも出ています。「アマゾン コハク酸

 

2、コハク酸を多く含む食材

コハク酸貝類、未熟な果実発酵製品の中に含まれています

2-1、貝類の中で多く含む

 コハク酸含有量は、あさり, かき, しじみに多く含まれます。同じ貝類でもホタテやとこぶしんにはあまりまれていません。

 コハク酸食材       *100g中

2-2、アサリ過酷環境コハク酸をより多く作り出す

 コハク酸生物が呼吸する際に体内で必ず作られ、消費される物質です。アサリは呼吸がうまくできない、息苦しいような状態になると、命を維持するために、より多くのコハク酸を作り出します。

 2-2-1、コハク酸の生成メカニズム

 アサリ海水では酸素を吸って生きていますが、海から離れると、体内のグリコーゲンを分解し、コハク酸を作って生き続けます時間がたつほどコハク酸はどんどん増えていきます

 しかし、時間がたちすぎると、継続的に作り出すことが出来ず、逆に命を維持するために消耗していきます一定量コハク酸を消耗するとアサリは死んでしまい、腐敗へ進んでいきます

 アサリコハク酸含有量個体の大きさによって違いますが、一例をあげると、採れたてのアサリコハク酸が100g中63mgなのに対して、パック詰めは98mgに増えたデータがあります特に、夏期は増加量が多いです。

2-2-2、自宅でも簡単コハク酸アップ

 ご家庭の場合は、購入してきたアサリを一度水から出して2~3時間ほど置けば良いと思います(置いておく環境によります)。それ以上置くと、放置中に殻が開いてしまます。殻が開いていると死んでしまっています。死んだアサリは、強烈なくさいにおいがするので食べないようにしましょう。

 例えば、夕飯の支度する前に、アサリを水から出して、火がついているガスコンロ温度に影響されないところ(熱すぎないところ)に置いて、料理の一番最後調理すればよいでしょう。もしくは、子供のお迎えをする前に、水から出して、濡れたキッチンペーパーを上に置いてから放置してもよいでしょう。

3、コハク酸効能

 コハク酸は、料理うまみだけでなく、様々な効能があることがわかっています私たちの体内において、クエン酸回路と呼ばれるエネルギー代謝の仕組みに深くかかわってきます。すなわち、細胞分裂や血流、新陳代謝などの面において優れた力が期待できるのです。また、医薬品化粧品にも使われています

3-1、コハク酸のがん増殖抑制効果

 広島大学加藤範久教授らの研究グループが、コハク酸大腸がん胃がんのがん細胞の増殖を抑制する効果があることを発見しました。

 加藤教授らはラットを使った実験で、ポリフェノール摂取させたラット大腸内でのコハク酸濃度が高まることを発見し、その後の応用実験において、濃度が20ミリモルになると大腸がん細胞の増殖が半減することを確認しました。

 加藤教授は「コハク酸効果日常的な食生活に近い分量で認められる」とし、「がんの増殖抑制に身近なコハク酸有効であることが明らかになった意味は大きい」と説明しています。今後は人への応用が期待されています

3-2、肌荒れ予防改善・美肌効果

 コハク酸はお肌の保湿や新陳代謝にも効果があるため、化粧水などに利用されることもあります

 コハク酸は収斂(しゅうれん)作用を持っています。収斂作用に関しては、コハク酸酸性および親水性であり、酸性に寄せることで化学的にタンパク質収縮・凝固作用を起こすことができるためです。

 この効果により肌をキメ細かく整えてくれます。肌のキメがきれいになる結果、肌が美しく見えて、化粧のノリがよくなりますので、肌荒れ予防改善・美肌効果も持っていると言われます

3-3、脂肪の燃焼促進効果

 さらに、最新の研究で、コハク酸摂取による、脂肪の燃焼促進効果があることを証明する動物実験成功したことネイチャーという一流の科学誌掲載されました。

 

 コハク酸を食べているネズミは太りにくく、糖尿病にもなりにくいことが分かりました。人間へ同様な効果を期待できます

 その他に、冷え性、高血圧動脈硬化予防の効果も知られています

4、単独で美味しいですが、組み合わせにより奥深い味

 コハク酸豊富アサリを使えば、味噌汁に出汁がなくても美味しく仕上げることが出来ます

4-1、他のうま味成分物質とは相乗効果がありません。

 コハク酸グルタミン酸ナトリウム昆布うまみ成分)、イノシン酸ナトリウムかつお節のうま味成分)、グアニル酸(干し椎茸のうま味成分)などとの間に味覚上の相乗効果があるという研究結果はありませんでした。

 旨味相乗効果とは、異なるうま味成分を組み合わせて使う事で、感じるうま味が倍増する現象です。よく知られた例は鰹節昆布の合わせだしです。その詳細は、「うま味の相乗効果科学的に説明、今すぐ使える活用例までの紹介」で紹介しています

4-2、コハク酸は味にコクをもたらす

 シンプルな味でも美味しいですが、我々が「おいしいな」と思う味は、ある程度複雑さがあるものが多いです。例えば、甘さや苦さ、香り、素材の質感などがうまく調和し、バランスが取れる料理です。カレーや鍋のような料理です。それは、味にコクが感じられるためだと思います。 

 長時間煮込むことでこのような味の複雑さを出すことも可能ですが、アサリコハク酸を入れることにより短時間を作り上げることは可能です。

 日本では、アサリの酒蒸し、味噌汁、お吸い物等で、単独で使うのは一般的ですが、韓国チゲ鍋料理)では、貝類を鍋には必ず入れています。また、中華料理では、アサリたまご蒸しも有名な料理です。

 キムチチゲは、キムチグルタミン酸)×肉(イノシン酸)×貝(コハク酸)といった様に、うま味を多重層的に構築している料理です。

 

 アサリたまご蒸しは味のシンプルたまごに、アサリコハク酸)を入れることにより、さらに美味しく仕上げます出汁の代わりにもなります

 たまご蒸し 

まとめ

 このように、コハク酸化学的なもののように感じますが、実は、自然存在するものです。よく知られていないかもしれないですが、うま味成分の一つとなっています

 身近な食材の中にも含まれております特にシジミアサリコハク酸を多く含んでいます

 様々な効能を持っており、さらに少量で使うことにより、より美味しい料理を短時間で仕上げることは可能ですので、積極的摂取しましょう。

2021-06-18

anond:20210618082443

言われてみれば、植物性イノシン酸って海苔しかないのか…!知らなかった。増田ありがとう

興味を持ったので調べてみたらハリス綾さんという人が海苔そばつゆ作ってて、なかなかこれは難儀そうだなと思った。

http://harrisaya.blogspot.com/2015/07/blog-post.html

anond:20210617191914

ヴィーガンだが目下いかにしてカツオダシをとらないか、が日本における格闘となる

オーサワ和風だし(大根昆布椎茸ベースはその意味でありがたい

圧倒的に伊野伸さんイノシン酸がたりないので、海苔を使うしかない

2021-06-09

anond:20210608190114

日本酒に含まれる多様なエステル類やアミノ酸バランスの違いを感じ取れないのか?

https://kitasangyo.com/pdf/e-academy/tips-for-bfd/BFD_26.pdf

それを感じ取れないなら、料理に含まれグルタミン酸グアニル酸イノシン酸の旨味も感じ取れてないんじゃないか

2021-05-23

anond:20210522195054

まあそうなんだよな。

トマトなんかグルタミン酸ナトリウムバリバリだし

豚骨なんかイノシン酸だし

蛋白分解質はアミノ酸からどれもうま味なんだよな

でもがんばって「うま味(あじ)」に本来つれないはずの人まで釣りたい努力を感じたから一応、反応してあげるね

えらいえらい

2021-04-09

オーサワ和風だし(ヴィーガン)ありがてえなあ。

ヴィーガンマクロビ界隈では知らない人はいないオーサワ食品だが、

去年?あたりについに和風だしを出してくれた。

(それまで野菜だし・中華だししかなかった)

これが何がすごいかっていうと、ちゃん和風であることである

これによって、カツオダシがNGなヴィーガンにとって、蕎麦うどんが作れるようになった。

もちろんこれまでも「蕎麦らしきもの」は作っていたが、

カツオダシの味の再現不可能であった。

キノコ昆布のダシをベースオーサワ和風だしを加えると、グッと味が安定する。

オーサワ様様である

また、最近になって知ったのだがカツオダシには元々油が微量ふくまれている。

よく考えれば鰹節に油が含まれているのだから当たり前である

こんな基本を忘れていて、どうもヴィーガン蕎麦パンチが足りないと思っていた。

ごく少量の植物性油を加えることでグッと日本蕎麦の味に近づく。

とはいえ再現度は80%といったところであるので、

そこは海苔イノシン酸ゴマネギ・おぼろ昆布最近知った・おすすめ)などで補う。

もちろん醤油もたまり醤油などを使ってコクを出す。

個人的にはこれでかなり日本蕎麦に近づけたと思っている。

蕎麦好きのヴィーガンはぜひ試されたい。

ヴィーガンはこんな「開発」の楽しみもあることをお伝えしたかった。

https://www.shizenkan.net/i/os9250

2021-03-29

anond:20210329025610

かにゼラチン動物性とかあるようですね。

ビタミンB12サプリ動物性なことが隠されていることも多いので要注意ですね。

イノシン酸大丈夫なんですね。ありがとうございます

anond:20210328181707

化学調味料って動物が原料のことがあるよ。

ラーメン食べているなら大丈夫なのだろうが、思想信条上の理由で口にしない人のためだったら避けた方がいいかも。 NG ラインを訊ける相手ならいいんだが。

ヴィーガンはよくしらないが厳格なベジタリアンゼリーも食べられないし、種類上はハラルであっても屠殺する人や解体道具の扱い方、輸送方法に取り決めがあるらしい。

イノシン酸は糖類を発酵させたものから取り出すことが多いみたいだから大丈夫か。

2021-03-28

料理は足し算じゃねえんだあな

なんか江戸っ子口調になってしまったけど、ヴィーガン食は基本的キノコ昆布ベースの味付けになるのだけど、動物性うまみ伊野伸さんもといイノシン酸というらしいのだけど、アマゾン業務イノシン酸を買ってきてひとつまみ混ぜてみたんだけど、これがなぜか合わない。

いや一口目は「あ、チェーン店ラーメン屋の味だ」ってなってうまみを感じたんだけど、相対的キノコ昆布の味がまずくなってしまって相乗効果がいっさいない。むしろ後半は不味く感じてしまった。しょうがなくボルチオもといボルチーニ茸とか乾燥ドライトマトとかでやってみると、白い粉のイノシン酸よりはうまい

結論、ダシをとるなら全部ちゃんとした具材でとる、もし面倒でとらんなら全部化学調味料オンリーでやったほうがいいきがした。やはり料理って足し算じゃないんだなあ。

2021-02-23

TKGだけのために味の素を家に置くのはちょっと

味の素大さじ1杯なんて表記レシピって見たことがないのでTKGだけで使い切れるものではない。

でも味の素なしTKGだとちょっと飽きたんで味の素の代わりにだしの素を入れたらそれなりによかった。

要はイノシン酸グルタミン酸を入れればいいってことだろ。俺は有機物を食ってるんだ。

2021-01-14

anond:20210114174048

わいもおなじツッコミしたい。

植物ってグルタミン酸多め(MSGもサトウキビ絞りカスから取れる)なんで、

出しの「ちょっと違う由来の出し混ぜると旨味が掛け算になってものすごくふえる」法則のためには

肉のイノシン酸

貝のコハク酸

きのこグアニル酸

あたりを足すか、脂と塩だけ増やしてポテトフライみたいなシンプルなうま味にもっていくかしかないとおもうのよ

わいヴィーガンラーメンだけには一家ゴンあり(変換できない

以下をぶちこむことで、次郎系に負けない(ベクトルが違うが)らーめんになるのである

植物性だしを5種類

スパイス10種類ドバド

・油を3種類(もち植物性

海苔トマトペースト

・ヴぃーがんラーメンにはなぜか化学調味料(MSG)は合わないため、天然だしが決めてとなる。

・油とスパイスは多種類まぜることで、複雑な味わいにする。

海苔トマトグルタミンさんで、動物性うまみ伊野伸さんもといイノシン酸)の不足を補うのである

・ただしMSGと動物アブラでやられた舌の人にくわせると「ん~上品だけど、ガツンとこないね」とゆわれる。

ガツンとくるラーメンは、喰い終わるあたりでまずくなる。

このらーめんは、喰い終わる直前あたりにうまみが最高潮になるという特徴である(ハットリくぅ~ん

ログイン ユーザー登録
ようこそ ゲスト さん