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はてなキーワード: ローストとは
肉の焼き方は色々な思想や哲学があるがこの増田のはちょっと酷いので突っ込んでおく。
肉の重量1%の塩をあてるとあるがハムやサーモンフュメじゃないんだから、肉は工業製品でなく
個体差があり脂質の量が違う。
オージーグラスフェッドやアンガスのような赤身重視の肉と黒毛や赤牛のような脂質を重視している肉とでは当然塩をあてる量は違う。
そのような適切な量を見極めるのが料理で
定量化できる調理もあるがステーキにあてる塩は定量化できるものでは無い。
別に小難しく考えずとも油の多いのはきっちりあてて赤身は少なめというのがごく普通のセオリー
私は牛肉の場合浸透圧でジュが流れるのがいやなのでやく直前に最低限薄っすらとあてて
焼きあがったあと表面に良い塩を肉の油脂の量や酒に合わせてまぶすやり方をとっている。
ご家庭でも当然簡単だし足りなければ足してやれば良いだけだけだ。
焼く前にきっちり塩を当ててしまうと塩や胡椒が焦げて肉に嫌な匂いもつくし台無しになるので避けるべきなのだ。
これもちょっと酷い。厚手の鉄のパンを使うのは当然なのだがまずきっちりと完全に温める、その前に焼き油を入れることなど絶対にNGだ。油というのは加熱すればするほど酸化するし白煙が立つほど加熱すると激しく酸化してそこに肉を入れることなど酸化した油の匂いをわざわざつけるようなもので台無しだ。
最初に強火で焼き色を付けてあとは火を弱めて余熱の感覚で火を入れるというのがセオリーなのだがちゃんとしたお金を頂くレストランなどでは最初の焼き色を付ける油にひとかけらほどバターをまぜてやる、バターには水分や糖質含まれているので焼き色を付けるにしてもしっとりと良い焼き色が付くのだ。いくら良い油を使おうがバカみたいな強火でカリカリにしてしまっては台無しなのだ。酸化した油の匂いのついた表面カチカチの残念なステーキの出来上がりになる。
またバターは加熱に弱いので最初の焼き色に使った油は捨てる。そんな臭い油でアロゼとか問題外だ。もちろん日本のご家庭ではバターをたくさん使うのは難しいと思うがほんの僅かでもつかうと優しく火が入り風味がすごく良くなる。
パンでステーキを焼くのなんて短時間、丸鶏やジビエをローストするのではないのだからアロゼしてやるのは肉から出た油脂と最後の仕上げにバターをひとかけら入れてやってしっとりさせるので十分だ。
ルポゼ、休ませる行程は道具はアルミホイルが簡単でよいかな、お皿に蓋でもなんでもよい休ませたあと下にジュ、肉汁が溜まるのでお肉にかけたりソースに使うべきです。ただあんまり休ませすぎるのも冷めてしまうし肉汁が踊ってアツアツの
お肉をむさぼるのも日本人は大好きなはずなので
（焼肉大人気だし）最低限のセオリーを守れば自分の方法論を確立して楽しむのが一番だと思います。
ホテルや有名な鉄板焼屋さんに行くことがあれば目の前で実演してくれるので調理手順のセオリー学びには一番よいかなと思います。基本は何も変わりません(余談ですが鉄板焼のプロは雇われ料理人としては特殊技能でかなり高給もらえます。僕も夜な夜な海老の頭を帽子にシュートする練習しました）
「いいにくの日」なので、我が家のステーキの焼き方を紹介してみる。
個人的にはステーキ（ビステッカ）は絶対こちらの方が美味いと思う。
今晩ステーキにするぜ！っていう人は試してみてね。
部位は筋の多くない部位だったら大体OKなんだけど、
背中側方のお肉「リブロース」「サーロイン」「ランプ」「肩ロース」あたりが美味しい。
奮発して黒毛和牛！みたいなサシの多いお肉なら、「そともも」「うちもも」も十分あり。
これが、超重要。パックとかに入ってる薄いステーキ肉はどうしても
表面しっかり焼くと中に火が入りすぎるんだよね。
USやオージービーフで全然OKだから、カットしてもらうこと。
買ってきたら、まずお肉を常温に戻す。
これも結構諸説あるんだけど、30分くらいラップして放置したら大体OK。
あとは「塩」、「バター」、「太白ごま油」、「鉄のフライパン」「大きめのシルバースプーン」の５つがあれば焼ける。
冗長になるので、今回は書かないけどリクエストあったら追記します。
そしたら、お肉の重さの1%の塩を測って、振る。
小さじ1が6gだから、600gくらいの肉を買ったら小さじ１と覚えておくと良い。
もし、濡れてるような塩だった場合は、表面にこすりつけてもOK。
で、鉄のフライパンを準備。
このとき、テフロンのフライパンはしっかり焼き目をつけたい今回の調理法には不適当。
高い温度の調理でテフロン使うと体にもよくないので、できれば鉄のフライパンで。
フライパンのサイズにもよるけど、結構たっぷり目で大さじ３くらい入れる。
そのまま強火にしてくると煙が立ってくるので、中弱火に火を落とす。
そこに、ステーキの脂面を立てるように置きそのまま3分くらい脂面を焼く。
で、ここからがメイン。一旦、お肉を皿の上に取り出して、
その中に、太白ごま油と同じ量のバターを入れる。（今回だと大さじ３）
そのバターと太白ごま油に熱を入れてくようなイメージで火を当てる。
そこまで準備が整ったら、お肉を普通に焼くように、
横に倒してフライパンの手前側に置いて焼き始める。
あんまり角度つけて傾けるとお肉が奥の油溜まりの方に動いて行っちゃうから
そんなに急な角度はつけなくて良いよ。
そうしたら、スプーンで奥の油溜まりの油をお肉の表面にかけてあげる。
お肉にかかったとき、油がしゅわしゅわっしたら上手くいってる。
これを３分続ける。
（アロゼって技法なので俺の拙い説明でわかりずらかったら、youtubeとか見てみて）
その後、裏にひっくり返して同じく３分繰り返す。
たぶん、表面がかなり焼きが入って茶色のガリガリした感じになってると思う。
そしたら火を止めて、さいばしとかでフライパンの表面に渡して、
肉がフライパンに直接あたらないようにしたら、
ちなみによく焼きにしたかったら、両面3分30秒ずつ、レアが良ければ2分半にすると良いよ。
さ、俺も今晩は、肉焼きます。
＜追記＞
肉焼きの本職（ステーキ警察）まで出動してくれてありがたい限り。
俺も知らない色んな流儀とか教えてもらえるの嬉しいです。
＞塩１％ってなめてんの？肉によって違うでしょ。
うん、正しい。脂の多い部位は多め、赤身は少なめってのも補足してくれてありがとう！
ただ、その加減を見極めるってプロの仕事じゃないと難しいかなあと思うんだよね。
1%の塩って濃度は、ベストじゃないけど外さない塩加減だと思ってる。
慣れてきたら本当色々と試してみたら良いんじゃないかな。
その時にトラバで言及してくれた人のコメント参考にすると良いと思う。
ちなみに、全く塩しないローストはカンテサンスのシェフとかもやる手法だよね。
俺の行ってたビストロでは、表面にジュ（肉汁）が出てそれがメイラードで
ガリッとするのが狙いたいから先塩で良いっていうやり方だったよ。
高価な鉄板焼き屋の繊細な味じゃなくて、うちの客はワイルドに食いたいのを求めてる。
ってのをよく言われたの思い出した。
表面カチカチのステーキなんて食えるか！って思うかもしれないけど、
そのガリガリしたのと、中の柔らかいののグラデーションを楽しむのが俺は好きかな。
ちなみに胡椒は後で良いのは同意。先に入れると焦げちゃうからね。
＞君は、油の酸化についてどう考えるかね？
俺の習った方法は、最初の脂面の焼き工程で加熱に強い油（今回は太白だけど）で
焼くようにしてる。グレープシードオイルも良いみたいだけど、
酸化しにくさではごま油が最強だよ。なので、捨てなくても良いという判断。
アロゼタイミングからだと、あんまり火力入れてないから酸化そんなにしないよ。
焼き色つけながら、綺麗に焼く人もいるんだけど、むずいのよ。
アメリカのステーキ屋行くと、４〜５センチのが普通に出てくる。
中が生になるかも？？って不安あるかもだけど、
あんまり直径の大きな肉の場合、家のフライパンやガスコンロだと
ごめん！ここは俺も書いててわかりにくいと思ったんだけど、表現難しかった。
菜箸をフライパンの上に置いて、その上に肉を乗せるって意味なんだけど、
他のコメントでもらったみたいに、アルミホイルをくしゃくしゃってしたものを
フライパンの上に乗せて、アルミホイルで肉巻いて休ませるって方法も良いと思う。
＞低温調理こそ至高
表面焼いた肉を、ジップロックに包んで55度〜58度の温度の湯せんで90分やった後に、
も一回温め直す要領で表面焼くといいよ。
＞鉄フライパン欲しくなった！
「turk(ターク) クラシックフライパン」が焼き色の綺麗さでも、かっこよさでも最高。
「デバイヤー ミネラルビー」シリーズはそれよりちょい安いけど機能は遜色ないよ。
国産がいいなー。
って人は「リバーライト 極」シリーズが比較的リーズナブルで、扱いやすい。
うちも炒め鍋はリバーライト使ってるけど、育てば使い心地よくなるよ。
私に懐いてる熱帯魚🐠に餌をあげて、お魚さんが嬉しそうにしてる様子を水槽越しに見ていた。
すると、母がやってきて、水槽内のサンゴを勝手にキッチンバサミで切ってしまった。
私は驚きと悲しみのあまり「なんで勝手に切るの？」と母に抗議したが、
「だって切ったほうが（熱帯魚が）見やすいじゃないの」と私が到底納得できない理由を述べる。
「なんで勝手に切るの？なんで？」
私は同じことを繰り返し質問する。
ふざけんなよ。元に戻してよ！
せっかく魚が喜んでたのに。魚が住む環境を自分勝手な理由で壊しやがって。
というところで、電話の音で起こされた。
「明後日の予定だけど、何時だったけ？」
と母から聞かれ、私はそれに答える。
「なによ、歯切れが悪い返事じゃない」
と言われるが、寝起きだからと返した。
まだ寝ぼけていた。
どうもここ数日の寒暖差で風邪をひいたようだ。
ここでこじらせると外出の予定にも差し障るだろう。
私はカロナール200mg錠をレバミピド100mg「EMEC」錠とともに口に放り込んだ。
身体が熱をもってつらい。
追加でカロナール200mg錠を1錠追加で飲んだ。
もしかしてカロナールって1回につき400mg服用だったっけ。
体が楽になったら急にコーヒーが飲みたくなってきた。
最近は意識してカフェインを避けていたので、1週間以上コーヒーは飲んでいない。
そんな生理1日目。
最近の悪いくせで、
すぐ名前で検索してフェイスブックとかその人のこと見ちゃうやつ。
まあ、それはともかく、
今の昨今、
だれかしら、だれのがれかしら
インターネットにはクロスケーブルで直接頭と接続してるわけじゃない。
ある日気付くの、
何かの弾みで、
頭の電力供給も兼ね備えているLANケーブルが外れて我に返るの。
私が今まで生きて生活していた世界は仮想現実だったのかー！って
マトリックスばりか、
話をもとに戻すと、
ネットで
何か訳ありなのか・し・らって、
私の本名は実は
私をさらって行くという
ってウソだけど。
まあ、
一つもいいこと無いんだけどねぇ。
いままで、
それで得した覚えないわ。
でも、
本当にヤバかったら
本当に調べるのなら、
駅の伝言板でYMCAって書いて素晴らしいヤングメンからの連絡待つくらいだわね。
謎が謎を呼ぶわ。
彼の犯罪歴を調べるのは、ね……。
パタム……。（手帳を閉じる音）
そろそろ、
崖の上で柳沢慎吾が
うふふ。
牛乳かけて食べるんだけど、
その牛乳がほどよく甘くて美味しくって神がかってるわ。
神ってるー！
グリーンだよ！
てなもんね。
すいすいすいようび～
今日もご機嫌さん！
元気にいきましょう！
父方のおじさんに料理を教えた。
まあでも、息子同然のように可愛がってた甥っ子が、
脱サラして突然、料理研究家になったというのが興味があったようで、
という展開になった。
俺は、何を教えるのがいいかなーと考えた。
皮目に切れ込みを入れた鴨の胸肉に1.5〜2%の塩と
キッチンペーパーで出てきた水分をしっかり拭いて
フライパンで中弱火で皮目をしっかり焼いて脂をおとす。
その後は230度のオーブンで5分。
温度計で中を測り60度になってたら完成。
これをオジさんに教えた。
鴨は鍋が一番美味いんじゃねーのか？なんて、
ぶちぶち言ってたりもしたんだけど、
自分で作った鴨を食べた早々顔が変わった。
「おい！これ蕎麦屋で食う焼き鴨より美味いぞ！」
というなり、すぐにおばさんに食べさせて
オジさん、舞い上がった。
そこからは、展開が早かった。
隣の家のおじさんも呼んで飲むぞとか、
盛り上がっていた。
その様子があまりに楽しそうだったので、
その後、オジさん料理に目覚め、
今年の正月、遊びに行ったら
隣のおじさんが釣った鯵を
捌いて刺身で出してくれた。
おばさんに１年で凄い上達ですねと話したら、
「この人、凝っちゃって包丁も５本も買うし、
と苦笑していた。
「でも、あの人の作ったおつまみを
私が美味しいって食べると
本当に嬉しそうにするんで、
それは良かったなあと思っとるんよ。
増田くん本当ありがとね」
と感謝された。
おじさんはこの冬は燻製にハマるそうなので、
お歳暮で送ろうかなと思っている。
むかしむかし、ある地方都市に、おじいさんとおばあさんが住んでいました。
おじいさんはショッピングセンターのビアードパパへシュークリームを買いに、おばあさんはマジェスティで市営の温水プールに行きました。
おばあさんが市営の温水プールで水中ウォーキングをしていると、ドンブラコ、ドンブラコと、大きな五郎丸の写真がプリントされたニチレイ本格炒めチャーハンが流れてきました。
「おや、これは良いおみやげになるわ」
おばあさんは大きな五郎丸の写真がプリントされたニチレイ本格炒めチャーハンをひろいあげて、マジェスティに乗せて持ち帰りました。
そして、おじいさんとおばあさんが大きな五郎丸の写真がプリントされたニチレイ本格炒めチャーハンを食べようと袋をヘンケルスの包丁で切ってみると、なんと中から元気の良い男の赤ちゃんがヌルっと出てきました。
おじいさんとおばあさんは諦めきれず食べようと頑張りましたが、どう頑張ってもこれは男の子だったのでやっぱり諦めました。
そしてとりあえず大きな五郎丸の写真がプリントされたニチレイ本格炒めチャーハンから生まれた男の子の写真を撮ってとりあえずインスタに上げました。
おじいさんとおばあさんはこの男の子を育てることにし、二人の名前からそれぞれ２文字とってピチ太郎と名付けました。
ピチ太郎はスクスク育って、やがてやや性欲の強い男の子になりました。
そしてある日、ピチ太郎が言いました。
おばあさんに低糖質プロテイン団子やサラダチキンを作ってもらうと、鬼ヶ島へ出かけました。
旅の途中の高速のサービスエリアで、ボディビルダーでゲイのイッヌに出会いました。
「ピチ太郎さん、ここはどこですか？」
「高速のサービスエリアです」
「それでは、お腰に付けた低糖質プロテイン団子を１つ下さいな。おともしますよ」
「は？」
なんだかんだあってイッヌは低糖質プロテイン団子をもらい、ピチ太郎のおともになりました。
そして、こんどは幹線道路の高架下でボディビルダーのサッルに出会いました。
「ピチ太郎さん、どこへ行くのですか？」
「それでは、お腰に付けたサラダチキンを１つ下さいな。おともしますよ」
「いや別にこなくていいけど」
「あ、暇なんで行きますよ」
そんなこんなでまた一人おともになりました。
そしてこんどは場末の飲み屋街で元SMの女王様キッジに出会いました。
「あなた、どこへ行くの？」
「それでは、お股に付けたキンタマを１つ蹴らせて下さいな。おともしますよ」
ドンッ
「ウッ…ありがとうございます」
こうして、イッヌ、サッル、キッジの仲間を手に入れたピチ太郎は、ついに鬼ヶ島へやってきました。
鬼ヶ島では、鬼たちが近くのカルディからぬすんだ生ハムの切り落としやハニーローストピーナツやちょっと高いチーズをならべて、酒盛りの真っ最中です。
クッキングシートに大麻を挟んでヘアアイロンで挟み、ワックス状の成分を抽出し水パイプで吸ってラリっている鬼もいます。
「気をつけ！」
ピチ太郎が号令をかけましたがボディビルダーの二人は筋肉が邪魔して気をつけの姿勢が取れません。
「まぁいい、適当に行って、適当に制圧して帰るぞ。よし今だっ。」
イッヌは鬼のアナルを舐めまわし腕を入れたり出したりしました。サッルは鬼のせなかを身体を使って丁寧に洗いました。キッジはムチで叩いたり 乳首に針をさして低周波治療器で電気を流したりしました。
とうとう鬼の親分が、
「あぁあぁ"あぁ"あ"あ"ぁぁぁ」
と、恍惚の表情で逝きました。
ピチ太郎とイッヌとサッルとキッジは、鬼から取り上げた生ハムの切り落としやハニーローストピーナッツ、ちょっと高いチーズなどをハイエースにつんで、元気よく家に帰りました。
おじいさんとおばあさんは、ピチ太郎の無事な姿を見て大喜びです。
そしてピチ太郎は、おちんちんにプリンスアルバートというピアスをあけて幸せに暮らしましたとさ。
めでたし めでたし。
お肉の火入れは食中毒リスクとかあるので、ステーキ警察も警視庁が乗り出してくる分野。
友達とか、肉を食べたいときにウチに遊びに来るくらいだから、結構おすすめ。
＜ダイジェスト＞
超長文なので、先に焼き方のダイジェストだけ。
1.肉を用意する。２センチ以上の厚さで筋が極力無いものを選ぶ
2.焼く直前に肉に塩を振る。肉の重量の0.8%が目安。（150gの肉なら1.2g）胡椒は振らない。
3.魚焼きグリルに火を入れる。
4.フライパンを強火をかけ、油を入れて煙が出るくらいまで熱くする。
5.肉を焼きはじめる。片面1分〜1分半を目安に両面焼く。焼き色がついたらOK。火はずっと強火
6.肉をアルミホイルで包み魚焼きグリルの火を消して、グリルの中に入れる。
7.5分くらいしたところで、料理用の温度計をぶっ刺して肉の中心温度を測る。
8.中心温度が48度〜56度になったら完成(この辺は好み）
9.中心温度が足りなければ5〜7の工程を繰り返す。２回目以降は焼きすぎ注意なので片面30秒ずつ焼く。
10.最後に胡椒を振ったら完成。好きなソースとかわさび醤油とかで食べよう。
はい。ダイジェスト以上。ここからは、面倒くさく、長い話になるので
興味ない人は読まなくて良いよ。
上の焼き方でほぼ間違いなく焼けるので試してみて。
【前提】
まずみんな大好き食中毒の話を少しだけ。
牛肉は豚や鶏と違い中に菌やウイルスを持っていることが少ないのが特徴。
ただし、解体時に内臓や消化器などと触れて菌がついてしまうので、表面の加熱殺菌が必要になる。
例えば、今でも合法的にユッケを出しているお店は表面焼いて外の焼けた部分は捨てて、
中身だけトリミングして出すなんてことをやっている。
というわけで、牛赤身肉は表面をきちんと焼ければ（殺菌すれば）中が生肉でも食べられる（美味しいかは別として）とされている。
もちろんリスクゼロじゃなきゃ絶対に嫌だ！という方、お年寄り/子供などはやめたほうが良い。
低温の肉食はどこまでいっても自己責任という意識は持った上で食べよう（これは家庭に限らずお店で出るものでも）
ちなみに間違えても鶏、豚、ジビエ、牛レバーなどは絶対ダメ。さらに牛肉でも
ちょっと問題になったテンダリング処理（フォークで焼く前の肉に穴開けまくる）を施したのも
表面の雑菌が中に入ってるのでダメだし、インジェクション肉（脂肪を入れてる加工肉）も
【材料/機材】
「牛肉」
スーパーで売られているステーキ用の肉で良いんだけど、薄い肉は美味しく焼くのがとても難しい。
あんまり慣れて無い人だと、厚い肉が難しそうだと思うかもしれ無いけど実は逆。
ぜひ２センチ以上の厚みのあるお肉に挑戦して欲しい。
あと、部位でいうと、ヒレ＞サーロイン＞肩ロース＞ランプ＞モモの順番に硬くなる。
お財布と相談だが、頭に入れておくと便利。筋の多いバラ肉は避けたほうがいいし、
焼肉でおなじみハラミは臭いが気になるのでステーキにはオススメし無い。
あと、刺しが超多い黒毛和牛などはステーキにはあまり向か無いと個人的には思う。
もし高級和牛を焼きたい場合は、刺しの少ない短角種がおすすめ。これは高いけど超絶うまい。
普通にやるならブラックアンガスとか、味わい葡萄牛とか、シャロレー牛とか洋牛が良いと思う。
「塩（細かい塩と荒い塩）」
細かい塩と荒い塩を両方用意しておきたい。細かい塩は精製塩でもOK。
焼く前に肉に振る下味用のお塩なので、粒が大きいとムラになる。雪塩なんかを振って慣らしてあげてもいい。
荒い塩は食べる時につける塩。わさび醤油派、ソース作る派の人はなくても良い。
「黒胡椒」
できればミルで挽くやつを使いたい。
「フライパン」
最初、高温で焼きたいので、テフロンより鉄で。鉄のフライパンなんてねーよ。って人はまあテフロンで。
「アルミホイル」
「温度計」
慣れてくれば温度計なくても焼けるようになるけど、最初は１本あった方が良い。
1000円以下で買える安いやつでいい。
本当いろんな焼き方あるので、それぞれの流派をやってもらえれば良いんだけど、大事なことは３点。
・肉の表面をしっかり焼いて155度以上にしてメイラード反応をつける
（ちなみに糖分焼いて付く焼き色はカラメル反応で別物）
・肉の温度は40度代だと生肉的な硬さ。50度代で一気に噛み切りやすく柔らかくなる。
・65度超えるとタンパク質が変性して硬くなる。
逆に言えば、この３つをクリアする方法であればどんな焼き方でも良い。例を上げると
・フライパンで焼いて、アルミホイル巻いて休ませ温度を上げる（ダイジェストで書いた方法）
・炭火で高温のところで焼いて、低温のところで遠赤外線でゆっくり火を入れる
・真空パックして湯煎して肉が50度以上になったら取り出して表面をバーナーで焼き色つける。
・280度のオーブンに1分入れて暖かいところで４分休ませるを20〜30回繰り返す。
などなど、まあ本当いろいろとやり方がある。
ただ、個人的にはステーキの旨味は「肉の焼き色のグラデーション」にあると思っていて、
焼き色ついた表面から、中に向かってある程度しっかり焼けてる部分があり、
多少生（40度代）の部分が中心に残ってる方がうまいと思う。
低温調理法では、そうしたグラデーションが作りにくいのでステーキとしては物足りなさが残る。
【焼き方丁寧版】
ここからは、ダイジェストで書いたことをもう少し丁寧に書いてみる。
1.肉を用意する。２センチ以上の厚さで筋が極力無いものを選ぶ
薄い肉は、表面に焼き色をつけている間に中まで火が入ってしまうため避ける。
薄い肉しか手に入らない場合は、ステーキは諦めた方がいいと個人的には思う。
2.焼く直前に肉に塩を振る。肉の重量の0.8%が目安。（150gの肉なら1.2g）胡椒は振らない。
塩の分量は0.8〜1.0%が旨いとされる。あんまり降りすぎるとしょっぱくて食べられ無いが、
塩を振らないで焼くと味が入らず、ソースつけても物足りなくなりがち。
3.魚焼きグリルに火を入れる。
肉の表面に焼き色をつけたあと、休ませる温かい場所として魚焼きグリルを使うため、
グリル庫内を温めておく。オーブンのある家ではオーブンを100度くらいに温めておいても良い。
フライパンで蓋をして休ませる人もいるが、温度コントロールが難しいのでオススメしない。
4.フライパンを強火をかけ、油を入れて煙が出るくらいまで熱くする。
テフロンの場合は超高温にはできないので、ほどほどに。表面に速やかに焼き色をつけたいので
フライパンの温度は高くする。水島流の鶏肉の焼き方みたいな冷たいフライパンから焼く手法は
5.肉を焼きはじめる。片面1分〜1分半を目安に両面焼く。焼き色がついたらOK。火はずっと強火
メイラード反応が起こるのは200度で1分と言われている。鉄のフライパンの場合は250度くらいまで
上げることができるので、45秒で裏返しても良い。
短時間で効率よく焼き色をつけたいので、焼いている間はあまり肉を動かさない。
6.肉をアルミホイルで包み魚焼きグリルの火を消して、グリルの中に入れる。
アルミホイルで包むことで表面の温度を内部に伝える。さらに外気で表面温度が下がっていくのを
減らすため、温かい場所＝火を消した魚焼きグリルに入れてあげる。
グリルの火を消し忘れると大失敗するので注意する。
7.5分くらいしたところで、料理用の温度計をぶっ刺して肉の中心温度を測る。
5分くらい休ませると、肉の中心にまで温度が回っていくので、温度を測る。
8.中心温度が48度〜56度になったら完成(この辺は好み）
48度はブルー（生焼け）といわれる状態。多少、生っぽい食感が残る。
フライパンで焼く場合、中心より外側は当然温度が中心より高くなるので、
60度まで上げると焼きすぎになる。ローストよりも温度管理は低めで調整した方が確実に美味しい。
9.中心温度が足りなければ5〜7の工程を繰り返す。２回目以降は焼きすぎ注意なので片面30秒ずつ焼く。
分厚い肉の場合１回の加熱では火が入りきらないことも多いので、２回目の火入れをする。
すでに表面に焼き色がついているので、焦がし過ぎないように注意。
5センチを超える厚すぎる肉の場合はオーブンじゃないと火が入らないこともあるので、
その場合は200度のオーブンに２分入れて、アルミホイル巻いて休ませるを繰り返し、
理想の中心温度になるまで焼いていこう。
10.最後に胡椒を振ったら完成。好きなソースとかわさび醤油とかで食べよう。
個人的にはわさび醤油１択。次点でリーペリンのウスターソースと粒マスタード。
おろし玉ねぎ、みりん、醤油を1:1:1の分量でフライパンで火にかけて作る簡単ソースも悪くない。
さぁ、今日はみんなで肉を焼きましょう！
見ていたのは、この栄養成分一覧表と
http://www.mcdonalds.co.jp/quality/allergy_Nutrition/nutrient2.php?id=1
このあたりのメニュー一覧だ
http://www.mcdonalds.co.jp/menu/drink/index.html
俺がいつも行ってるのはマンチェスターだ
産業革命がおこったことで有名な工業都市だが、博物館がちょっとあるくらいであとはなんもない
前置きはこれくらいにして本題に入ろう
不味くない
イギリスの伝統料理、プディングやローストビーフなどは死ぬほど美味い
あと、イタリアンやら東南アジア系の料理屋なんかも多くていろいろな国の料理を楽しめる
日本食が恋しくなったら、回転ずしに行け
田舎のわけわからん小さい博物館でない限り、基本的にこういうのは無料だ
ゴッホのひまわりのあるナショナルギャラリーですら無料なんだぜ
覚悟しとけ
今はポンド安で1ポンド160円きったとか騒がれてるが、それでもクソ高い
俺は1ドル90円くらいの超円高のときにも行ったがそれでも高く感じた
ちなみに当時のポンドは140円くらいだった
まあ、それくらいまでポンド安にならない限りは高いだろう
街で変な奴が吠えながら去っていったり、「ニーハオ」って言って笑い転げてたり、こういうことはよくある
一度、生卵をぶつけられたこともあるしな
もし行くなら、そういうのも含めて楽しんで来い
スーパーの店員とかも「週末はどうだった？」とか気軽に聞いてくるしな
ドアは後ろの人のために開けて待ってくれるということもよくある
そして、みんなサンキューってお礼もいう
な～んもないけど、街並みが綺麗だ
観光名所は多いけどな
ぱっと思いつく限りでは、こんなとこかな
なんか聞きたいことあったら、遠慮なく聞けよ
新しい言葉を聞くと大抵空耳し、知っている言葉で出来の悪いダジャレのような感じに再構築されて、実際とはかけ離れたイメージがその言葉の第一印象として刷り込まれてしまう。
そして後から中身を知ってもうまく上書きされず、その単語を思い出そうとするときのとっかかりが第一印象のイメージの断片になりがちなので、
誰かと「あーホラあれあれ……○○っぽいの」という話をしたとき、周囲の人に共感してもらえない。
悔しいので、共感してもらえなかったものを軽く20個ほどあげてみる。
誰か「あーわかるわかる」って人、いませんか。
後半はともかく、前半は割とわかってもらえる気がしているのだが……。
| [イメージ] | [ジャンル] | →→→ | [中間データ] | →→→ | [正解] |
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| マクドナルドのラーメン | 車の会社 | →→→ | マック・ラーメン | →→→ | マクラーレン |
| 落ちた寿司 | 神様 | →→→ | 落っこと寿司 | →→→ | オッコトヌシ |
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| ペンギン | 女の人 | →→→ | ペンギン | →→→ | ベッキー |
| 韓国風焼肉のタレ | 遊戯王のカード | →→→ | バンサンカンソウル | →→→ | バーサーカーソウル |
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| 防御力の高いデブ | USJの食べ物 | →→→ | タンキーデブ | →→→ | ターキーレッグ |
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いかがだろうか。
基本的に空耳由来のものなので、突拍子のない中間データも口に出して速く読んだり遅く読んだりしていると、きっとジワジワとつながりがみえてくるのではないかと思う。
ちなみに私は、「福山雅治」の写真を見て名前を思い出そうとすると「毒矢殺人事件」の強すぎるサスペンス感から、
日米50レシピ近くを見比べつつ、友達のアドバイスをもらいつつ、
楽な方法とメンドクサイ方法の両方あったら、すべてメンドクサイ方法で行うという、
とにかく時間と手間をかけることに快感（エクスタシー）を感じるドＭ仕様。
ちなみに仕上がりは、自画自賛だけど人生で食ったターキー（累計10回くらい）の中では
おそらくマネする人いないと思うけどね。
【考え方】
・米やパンなどの定番スタッフィングは詰めて焼くと肉汁を吸ってパサパサになりやすいし、
焼きが難しくなる（生米になりやすかったりお腹の肉の火の入りが甘くなりやすかったり）ということなので、
・焼きは低温で長時間。最後にパリッとさせるために高温で表面を焼き上げる。
【大まかな当日までの流れ】
・食べる4時間前 焼き始める
・焼きあがったら ソースを作り始める
・盛り付けて完成
【準備する機材】
・漬け込み用の寸胴20リットルサイズ（無い場合はバケツでも可）
・おなかを縫い付けるためのタコ糸と針
・肉の温度を測る温度計
デロンギの２０Ｌサイズのコンベクションオーブンが３万円以下で買えるので
家にオーブン欲しい人は、それ買っても良いかも。
【お買い物】
それ以外の時期に焼きたい時はネットで購入するのが良いかな。
【4日～3日前】
カチンコチンの冷凍ターキーを冷蔵室に移して、48時間かけてゆっくりと解凍。
ざっくりの目安としては1キロあたり5時間というのが相場らしいけど、
こないだ作った4.5キロ玉は1日（24時間）で解凍しなかった。
ちなみに、常温解凍は絶対にＮＧ。中まで解凍する間に外側が菌の繁殖適温になり、
【2日～当日朝】
さっそく取り出してところだけど、
・ブライン液の作り方
ブライン液は3.8％の塩分濃度になるように作成（5%の塩分濃度のレシピ多いけど、
漬け込み時間を長めに想定しているため、薄めのブライン液にする。）
濃いめで調整する場合も５％を超えないように作ったほうがいい。
○分量
・水：8リットル
・塩：300g
・月桂樹の葉：3枚
・粒コショウ：３０粒
・オレンジ：1個分輪切り
・レモン：1個分輪切り
・リンゴ：1個分薄切り
首の所にレバーと砂肝が入ったビニールが付いてるので取り出す。、
また、おなかの中に首の肉が入ってるので、こちらも取り出す。
ターキーのお腹に血の氷とかができてたりするので、きれいに洗う。
完全に肉が被るようにするのでターキーが入る大きなバケツなり寸胴があると便利。
ターキーはこの後、漬け込んだ状態で冷蔵庫に入れるのでゴミ袋を予め寸胴やバケツにかぶせておき、
相当重いので破れないようゴミ袋は2重～３重にしておくと良いと思う。
外+氷で温度が4度以下になるようにして保存する。
【前日夜】
当日だとバタバタするので、スープ取り～お米炊きまでは前日のうちにやっておこう。
○分量
・水：3リットル
・ターキーの首肉：1個
・ターキーの砂肝：1個
・セロリの葉：1本分
・にんじん乱切り：1本分
・生姜乱切り：1パック
・ニンニク（潰す）：４～５個
・鶏がら：１羽分
・インディカ米：300ｇ
・玉ねぎ荒みじん切り：1/2個
・ニンニクみじん切り；2個分
・カシューナッツ：適量
・レーズン：適量
・バター：50ｇ
・クミン：小さじ１
・カルダモン：5個
・クローブ：5個
・塩：適量
・白胡椒：適量
＜前日仕込み＞
１）鍋に水をはり、ターキーの首肉、レバー、砂肝、鶏がら、セロリの葉、にんじん、
生姜、ニンニクを入れて、強火。序盤のどす黒い灰汁を取りながら煮込む。
水かさが減ってきたら、水を追加。そのまま４～５時間煮込んでいく。
その間に出汁をザルを使って濾す。（キッチンペーパーで濾すと油まで取れてしまうのでザルでＯＫ）
３）ターキーが冷めたら首肉を手でほぐす。中に骨が入ってるので、それは捨てる。
４）２）で取ったスープを沸騰させ、インディカ米をその中に入れ、
少し芯が残るぐらいまで7～8分茹でる。
５）茹であがったらざるにお米をあけ、もう一度鍋に移して弱火で水分を飛ばす。
なべ底がパチパチ言い始めたら火を止めて蓋をして15分蒸らす。
※首肉と内臓は合わせてオリーブオイルかけて乾燥しないようにして冷蔵庫に。
茹であがったインディカ米もタッパに移して冷蔵庫に入れておく。
６）にんにく、玉ねぎをみじん切りに。パプリカ、セロリは賽の目に切る。
７）フライパンにバターとクミン、カルダモン、クローブを入れて弱火で熱し、
８）スパイスの香りが立ってきたら、ニンニク、玉ねぎを入れて弱火のまま炒める。
９）玉ねぎが透き通ってきたらセロリ、パプリカと前日仕込んだターキーの首肉のほぐし身と
レバーと砂肝の賽の目切りを入れて、軽く塩を振り中火で炒めます。
１０）野菜がしんなりしてきたら、お米、レーズン、カシューナッツを入れて、さらに中火で炒める。
【当日】
いよいよ当日。遅くともパーティの５時間前くらいには準備に取り掛かろう。
<Point3>ターキーのお腹につめる果物＆香草の作り方
○分量
・たまねぎ1/2個
・りんご1個
・ローズマリー4本
・セージ4本
・タイム2本
・パセリ4本
・お湯240ml
上記の材料を耐熱ボウルに入れてラップをはり、電子レンジで5分加熱。
（ターキーのお腹の中にこれを詰めるのですが、お湯ごと詰めることでオーブン内の水分が保たれてやわらかく焼きあがるそうです）
■ターキーに詰めよう！焼こう！
○分量
・バター：150ｇ
・オレンジ串切り：1個分
・リンゴ串切り：1個分
・レモン串切り：1個分
・玉ねぎ串切り：1個分
＜グレイビーソース＞
・肉汁：適量
・醤油：適量
・水溶きコーンスターチ：適量
キッチンペーパーで水分を良く拭き取る。
２）バターを４～５枚5ミリの厚さにスライスし板状に。残りをとかしバターにする。
３）ターキーの胸側の皮と身の間に手を突っ込み、板状のバターを挟み込む。
４）とかしたバターを刷毛で表面に塗る（ターキーが冷たいので垂れずに固まると思います）
５）おなかの中に<point3>で作った果物と香草を詰めて、お湯も一緒に詰める。
７）ターキーの足が離れないようにタコ糸で縛る。手羽も同じように縛る。
８）天板にクッキングシートを敷いて、ターキーの胸肉が下になるようにセット。
９）ターキーの周りに串切りにしたオレンジ、リンゴ、レモン、玉ねぎをちらす
１０）オーブンを170度に温め、ターキーの乗った天板を入れる。
１１）100分焼いたところで一度、様子を見る。
ももの一番分厚いところの中心にめがけて温度計を刺して65度を超えていたらＯＫ。
まだまだだったら、さらに20分ずつ様子をみながら焼いて65度を超えるまで焼く。
※ちなみに、このターキーを焼いている間に、付け合わせのライススタッフィングの仕上げをしてください。
オーブンから取り出して、ターキーをひっくり返し胸肉が上になるようにし、
とかしバターを上に塗る。
１３）オーブンの温度を245度に上げてターキーを再び入れて10分～20分焼く。
表面がぱりぱりになったら焼き上がり。
１４）オーブンからターキーを取り出しお皿に盛り付けてアルミホイルを被せて、
１７）1/2くらいまで煮詰めたら、醤油を入れる。
味を見ながらポン酢よりちょっとしょっぱいかなくらいまで醤油入れます。
１８）水溶きコーンスターチを入れてとろみをつけたら
【盛り付け】
大豆をローストしてコーヒーみたいに淹れるのは「代用コーヒー」って言って普通にある。
戦争中のドイツでよく飲まれてた（イギリスと戦争すると物資が入ってこないから）ので、この代用コーヒーを「ドイツのコーヒー」と言ってドイツ人をディスったりもする。
（本当にドイツ人相手にやると岩塩で頭をかち割られるので注意）
ところで、「茹でる前の枝豆」ってシーズンになると普通に売ってると思うが・・・。
そもそも枝豆とは枝付きで買ってきて自宅で茹でて食うものだと思うが・・・。
それはN潟県だけか？
例えがめちゃくちゃだけど
（もちろん、枝にくっついて枝豆みたいな感じでコーヒーの豆がなってるって意味じゃなくてｗ）
どこで売ってんだ生の豆って
そこそこのコーヒー的な物になるの？？
ハードボイルドって固ゆで卵だけど、人物像としてのハードボイルドというものを僕は今まで誤解していた。奥さんに逃げられアル中になって仕事がうまくいかないだめ私立探偵みたいなのをハードボイルドだと勘違いしてた。
そういうのはハードボイルドというジャンルに食傷した風潮にねらいを定めたアンチテーゼあるいはパロディであって、ハードボイルドとは割と対極にあるみたいだ。でもそういう人間くさいのが活躍する方が痛快なんだよね。
ところで僕はアル中でもなければ私立探偵でもないし奥さんに逃げられたこともなければ仕事がうまくいかなかったりもしない。でも少しも気取ってないだめ私立探偵ってなんか憧れるよね。自然体で自由で、そしてYDKなのってずるいよね。
忘年会帰りで酔っ払ってます。厭味のないヨイショでお偉いさんに気に入られつつ微妙なお味のサングリアや、安っぽいのに無理に殆ど生で出されたローストビーフで小腹を満たすくらいならあのかわいいツンデレ店長のとこに駆け付けたら良かった！
一流モデルが飾らない姿でかっこ良く見えるのは僕もあなたも知ってるけれど、同じ事をそこらの人がやっても地味なばかりかあらが出るばかりだ、と説教したくなった。ローストビーフに。もっと火をかけて味の濃いソースでごまかすべきだ。
調理法は至って簡単。
肉を室温に放置し常温に戻す。
冷蔵のまま火を通すといい感じに火が通らないので、ここはサボらずちゃんとやる。
といってもこの時期なら２時間ばかり冷蔵庫から出して放置しとくだけだ。夏場なら３０分でもいいだろう。
そして、焼く直前に肉に塩胡椒をすり込む。
そして焼く。肉を動かさず全体に焦げ目をつける。
全体を焼き終わったら、皿に取りアルミホイルで包んで置いておく。
余熱で中に火を通すのだ。
そして、３０分ばかりで放置したら出来上がりだ。
まず調理方法が簡単だ。火加減と肉を常温に戻すことを忘れなければまず失敗はないし
それに以外と安上がりだ。牛のもも肉は硬いし脂も少ないので牛肉のブロックとしてはかなり安い。
そして何よりも美味い。イギリス料理で美味いというのはもうそれだけで奇跡だろう。
料理が苦手な彼女ができたらクリスマスに作ってもらいたい料理ナンバーワンだ。
ごちそうさまでした。
自分自身がそうだった。
死ななければならないという
強制感と恥ずかしさで悶絶しながら
なんとか時間を過ごしてきた。
そのうち、薬がよく効いたのか、
家の中はうろうろできるようになり、
ほとんど俺のために使ってくれて、
平日の昼間によく2人で公園に行った。
家で暇してるなら作ってよー」
俺が鬱であることをおくびも気にもせず、
俺はお礼も兼ねて、公園に行く日は
サンドイッチを作るようになった。
作るのは決まってバインミー。
当時は1人で人混みに出るのは、厳しくて
買って持ってきてくれた。俺は、中身の具材を
ローストビーフを焼いてみたり、
彼女は本当に満面の笑みで
美味しそうにバインミーを食べていた。
俺の症状は軽くなっていった。
味がもっと濃いんだよ！」
というので、
行けるようになった。
そんなこんなで2か月くらい
バインミー作りに励んでいた所、
出したいと言ってきた。
大勢の人に会うのは
200個のバインミーを作るのを承諾した。
近くのパン屋さんに頼み、
大量にハムを仕込んだ。
パンパンになっていた。
当日。俺のバインミーは飛ぶように無くなった。
みんながこんなに美味しいの食べたことないと
それから3年。
彼女は嫁さんとなり、その時の会場で知り合った人経由で
生活は嫁の稼ぎのほうがずっと多いが、
もし、どこかでバインミーの
キッチンカーを見かけたら、ぜひ食べてもらいたい。
