■誰もマネしないターキーの焼き方

クリスマスのシーズンなので、

メンドクサイターキーレシピを公開してみる。

実際に2014に作ったものを、少しアレンジして公開。

日米50レシピ近くを見比べつつ、友達のアドバイスをもらいつつ、

自分なりのオリジナルアレンジを加えて作ってみた。

楽な方法とメンドクサイ方法の両方あったら、すべてメンドクサイ方法で行うという、

とにかく時間と手間をかけることに快感（エクスタシー）を感じるドＭ仕様。

ちなみに仕上がりは、自画自賛だけど人生で食ったターキー（累計10回くらい）の中では

抜群に美味しい仕上がり。ターキーの概念が本気で変わるよ。

おそらくマネする人いないと思うけどね。

【考え方】

・ローストターキーは「漬け込み」焼き料理であると考える。

・米やパンなどの定番スタッフィングは詰めて焼くと肉汁を吸ってパサパサになりやすいし、

焼きが難しくなる（生米になりやすかったりお腹の肉の火の入りが甘くなりやすかったり）ということなので、

スタッフィングは果物＆ハーブとする。

・焼きは低温で長時間。最後にパリッとさせるために高温で表面を焼き上げる。

【大まかな当日までの流れ】

4日前　ターキー解凍開始

2日前　解凍完了

2日前　ターキー漬け込み開始

前日　付け合わせのライススタッフィング仕込み

当日朝　中身に詰める香草とフルーツ準備

当日朝　ターキー漬け込み完了

・食べる4時間前　焼き始める

・焼いてる間　付け合わせのライススタッフィング完成

・焼きあがったら　ソースを作り始める

・盛り付けて完成

大体4日と5時間くらいが所要時間

【準備する機材】

・漬け込み用の寸胴20リットルサイズ（無い場合はバケツでも可）

・オーブン（電子レンジのオーブン機能はおそらくＮＧ）

・おなかを縫い付けるためのタコ糸と針

・肉の温度を測る温度計

まず、オーブンが無いとこの料理は無理。

デロンギの２０Ｌサイズのコンベクションオーブンが３万円以下で買えるので

家にオーブン欲しい人は、それ買っても良いかも。

でもサイズでかいターキーは入らないから注意な！

【お買い物】

有名どころだと「コストコ」でターキーは購入可能。

シーズンオンであれば結構いろんなサイズのターキーがある。

それ以外の時期に焼きたい時はネットで購入するのが良いかな。

【4日～3日前】

■ターキーを解凍する。

ターキーの解凍をスタート。

カチンコチンの冷凍ターキーを冷蔵室に移して、48時間かけてゆっくりと解凍。

ざっくりの目安としては1キロあたり5時間というのが相場らしいけど、

こないだ作った4.5キロ玉は1日（24時間）で解凍しなかった。

少し余裕を持って解凍した方が良いと思います。

ちなみに、常温解凍は絶対にＮＧ。中まで解凍する間に外側が菌の繁殖適温になり、

食中毒の危険性が上がってしまうから。

時間かかるけど、冷蔵庫で解凍で！

【2日～当日朝】

■ブライン液でターキーを漬け込む

１）ターキーが解凍していると思うので、

さっそく取り出してところだけど、

先にブライン液（漬け込みの汁）を作っておく。

・ブライン液の作り方

ブライン液は3.8％の塩分濃度になるように作成（5%の塩分濃度のレシピ多いけど、

漬け込み時間を長めに想定しているため、薄めのブライン液にする。）

塩分濃度が高くなりすぎると肉から浸透圧の関係で

必要以上に水分が出てしまうのらしいので、

濃いめで調整する場合も５％を超えないように作ったほうがいい。

○分量

・水：8リットル

・塩：300g

・黒砂糖：200g

・フレッシュタイム：5本

・フレッシュローズマリー：4本

・フレッシュセージ：4本

・月桂樹の葉：3枚

・粒コショウ：３０粒

・オレンジ：1個分輪切り

・レモン：1個分輪切り

・リンゴ：1個分薄切り

・ワイルドターキーハニーリキュール：1カップ

※バーボンベースのハニーリキュールなら他でもよい。

ターキーなのでゲンを担いで（？）ターキー使ってます。

最初に水に砂糖と塩を入れてよく溶かし、

それから他の材料を入れる。全部混ぜたら完成。

２）ブライン液ができたら、解凍したターキーを水で洗う。

首の所にレバーと砂肝が入ったビニールが付いてるので取り出す。、

また、おなかの中に首の肉が入ってるので、こちらも取り出す。

これらの内臓と首肉は後で使うので冷蔵庫にしまっておく。

ターキーのお腹に血の氷とかができてたりするので、きれいに洗う。

３）ターキーを綺麗にしたら、それをブライン液に漬けます。

完全に肉が被るようにするのでターキーが入る大きなバケツなり寸胴があると便利。

ターキーはこの後、漬け込んだ状態で冷蔵庫に入れるのでゴミ袋を予め寸胴やバケツにかぶせておき、

その中にターキーとブライン液を入れる。

相当重いので破れないようゴミ袋は2重～３重にしておくと良いと思う。

４）漬け込んだ状態のまま冷蔵庫に入れる。

冷蔵庫に入りきらない場合は冬であれば

外+氷で温度が4度以下になるようにして保存する。

夏の場合は、大変ですが極力冷蔵庫に頑張って入れてください。

【前日夜】

■サイドメニューのスタッフィングの仕込みをスタート

ターキーに添えるライススタッフィングの仕込みを始める。

当日だとバタバタするので、スープ取り～お米炊きまでは前日のうちにやっておこう。

○分量

＜ターキースープ＞

・水：3リットル

・ターキーの首肉：1個

・ターキーの砂肝：1個

・ターキーレバー：2個

・セロリの葉：1本分

・にんじん乱切り：1本分

・生姜乱切り：1パック

・ニンニク（潰す）：４～５個

・鶏がら：１羽分

＜ライススタッフィング＞

・インディカ米：300ｇ

・ターキースープ：3リットル

・玉ねぎ荒みじん切り：1/2個

・パプリカ5ミリ賽の目：1個

・セロリ5ミリ賽の目：1本分

・ニンニクみじん切り；2個分

・カシューナッツ：適量

・レーズン：適量

・バター：50ｇ

・クミン：小さじ１

・カルダモン：5個

・クローブ：5個

・塩：適量

・白胡椒：適量

＜前日仕込み＞

１）鍋に水をはり、ターキーの首肉、レバー、砂肝、鶏がら、セロリの葉、にんじん、

生姜、ニンニクを入れて、強火。序盤のどす黒い灰汁を取りながら煮込む。

中盤以降真っ白できめ細かい灰汁しかでなくなったら、

そこからは灰汁を取るのをストップ。

水かさが減ってきたら、水を追加。そのまま４～５時間煮込んでいく。

２）ターキーの首肉、砂肝、レバーを取り出して冷ましておく。

その間に出汁をザルを使って濾す。（キッチンペーパーで濾すと油まで取れてしまうのでザルでＯＫ）

３）ターキーが冷めたら首肉を手でほぐす。中に骨が入ってるので、それは捨てる。

砂肝、レバーは５ミリの賽の目に切る。

４）２）で取ったスープを沸騰させ、インディカ米をその中に入れ、

少し芯が残るぐらいまで7～8分茹でる。

５）茹であがったらざるにお米をあけ、もう一度鍋に移して弱火で水分を飛ばす。

なべ底がパチパチ言い始めたら火を止めて蓋をして15分蒸らす。

※首肉と内臓は合わせてオリーブオイルかけて乾燥しないようにして冷蔵庫に。

茹であがったインディカ米もタッパに移して冷蔵庫に入れておく。

＜ここから当日のターキー焼いてる間に仕上げる＞

６）にんにく、玉ねぎをみじん切りに。パプリカ、セロリは賽の目に切る。

７）フライパンにバターとクミン、カルダモン、クローブを入れて弱火で熱し、

香りをバターにうつあう。

８）スパイスの香りが立ってきたら、ニンニク、玉ねぎを入れて弱火のまま炒める。

９）玉ねぎが透き通ってきたらセロリ、パプリカと前日仕込んだターキーの首肉のほぐし身と

レバーと砂肝の賽の目切りを入れて、軽く塩を振り中火で炒めます。

１０）野菜がしんなりしてきたら、お米、レーズン、カシューナッツを入れて、さらに中火で炒める。

１１）最後に塩と白胡椒で味を調えたら完成。

【当日】

いよいよ当日。遅くともパーティの５時間前くらいには準備に取り掛かろう。

<Point3>ターキーのお腹につめる果物＆香草の作り方

○分量

・たまねぎ1/2個

・りんご1個

・シナモンスティック1本

・ローズマリー4本

・セージ4本

・タイム2本

・パセリ4本

・お湯240ml

上記の材料を耐熱ボウルに入れてラップをはり、電子レンジで5分加熱。

（ターキーのお腹の中にこれを詰めるのですが、お湯ごと詰めることでオーブン内の水分が保たれてやわらかく焼きあがるそうです）

■ターキーに詰めよう！焼こう！

パーティまで残すところ４時間。いよいよターキーの焼き工程。

○分量

・30時間ブライン液に漬け込んだターキー

・上で作った果物＆香草

・バター：150ｇ

・オレンジ串切り：1個分

・リンゴ串切り：1個分

・レモン串切り：1個分

・玉ねぎ串切り：1個分

＜グレイビーソース＞

・肉汁：適量

・醤油：適量

・水溶きコーンスターチ：適量

１）ターキーをブライン液から取り出して、

キッチンペーパーで水分を良く拭き取る。

２）バターを４～５枚5ミリの厚さにスライスし板状に。残りをとかしバターにする。

３）ターキーの胸側の皮と身の間に手を突っ込み、板状のバターを挟み込む。

４）とかしたバターを刷毛で表面に塗る（ターキーが冷たいので垂れずに固まると思います）

５）おなかの中に<point3>で作った果物と香草を詰めて、お湯も一緒に詰める。

６）ターキーのお腹を針とタコ糸で閉じる。

７）ターキーの足が離れないようにタコ糸で縛る。手羽も同じように縛る。

８）天板にクッキングシートを敷いて、ターキーの胸肉が下になるようにセット。

９）ターキーの周りに串切りにしたオレンジ、リンゴ、レモン、玉ねぎをちらす

１０）オーブンを170度に温め、ターキーの乗った天板を入れる。

１１）100分焼いたところで一度、様子を見る。

ももの一番分厚いところの中心にめがけて温度計を刺して65度を超えていたらＯＫ。

まだまだだったら、さらに20分ずつ様子をみながら焼いて65度を超えるまで焼く。

※ちなみに、このターキーを焼いている間に、付け合わせのライススタッフィングの仕上げをしてください。

１２）ターキーのモモの中心温度が65度を超えたら、

オーブンから取り出して、ターキーをひっくり返し胸肉が上になるようにし、

とかしバターを上に塗る。

１３）オーブンの温度を245度に上げてターキーを再び入れて10分～20分焼く。

表面がぱりぱりになったら焼き上がり。

１４）オーブンからターキーを取り出しお皿に盛り付けてアルミホイルを被せて、

肉汁が落ち着くまで20分放置。

１５）その間に天板の汁をザルで濾し、肉汁を取ります。

１６）鍋に濾した肉汁を入れて中火にかけ煮詰めていきます。

１７）1/2くらいまで煮詰めたら、醤油を入れる。

味を見ながらポン酢よりちょっとしょっぱいかなくらいまで醤油入れます。

１８）水溶きコーンスターチを入れてとろみをつけたら

自家製の和風グレイビーソースの完成。

【盛り付け】

ターキーの周りにライススタッフィングを盛り付け。

切り分けた時に出る肉汁などをライススタッフィングが吸ってくれるので美味しい。

まわりにハーブと果物を飾ったら完成！

Permalink | 記事への反応(1) | 00:08

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