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2017-07-26

(元)料理人サイゼリヤメニューについて雑に感想を述べる

自分は、客単¥5,000~¥10,000程度の中級店にて10年ほどフレンチ中心にイタリアンちょっと経験した(元)料理人

サイゼメニューについて「雑に」「適当に」感想を述べてみる。

(元)「料理人であるからして基本的には自分の好みではなく、料理としてどうなのかという点から感想を述べてみたい。

(自分の好みによるコメントも含まれるがあくまでも「基本的自分の好みではなく」な。)

もちろん、あの値段・業態なのだからそれらを無視して評価することはナンセンスと思っている。

(パスタはアルデンテであるべき!とかステーキの焼き方を聞くべき!とか、そういうのおかしいでしょ。)

分類名はサイゼ公式サイトメニューに準ずる。


サラダ

サラダは総じて悪くない。お好みで(自由に使える)粉チーズ黒胡椒をかけても楽しめる。ドレッシングもよい。

やわらかチキンは本当にやわらかく臭みもなくうま味も残っている。個人的おすすめシェフサラダ。クルミを使う等がワンランク上っぽいね


スープ

コーンクリームパンプキン共に悪くない。いずれも滑らかで素材の味を十分に表現できている。

食べたことないんで評価できないが、ミネストローネは期待できない気がしてしまう。

後述もされるが、サイゼ含め廉価店ではトマト系は総じて火の入れ加減が甘く、トマト嫌いが嫌がる香り・味を残した状態のまま提供されることが多いので。

(トマトはクーリのようにフレッシュ状態を残すか、しっかり煮込んだソースのどちらかがよいと思っている。

中途半端な火の入れ方のソース(料理)を食べた結果トマト嫌いが増えると経験上思っている。)


パン

パン類は総じて悪くない。

ちゃんとオーブン(パントリートースターがあるのかな?)で焼いてくるところは評価できる。


おつまみ

野菜ソースは玉ねぎ硫黄化合物系の臭いが残り、残念ながらサイゼでは最も評価できないものと思っているが、

グリルソーセージは秀逸。古典的ソーセージの味に近い。このソーセージ好きな人はシャルキュトリを楽しめる人だ。

野菜ソースやめて更には芋もいらないから、ディジョンマスタードを添えてくれないだろうか。

エスカルゴもよい。フォカッチャよりむしろミニフィセルを合わせることをお勧めする。

以前の自分スペシャリテでもエスカルゴはバジリックソースを合わせた。

ペルノでフランベして生クリームも使ってくれればそれに近づくが、サイゼではまぁ無理だな。

ほうれん草ソテーは、れん草が西洋種(苦みがある)と思われるので、若干ポーションを減らしてでも

東洋種(甘味が強い)を使ってもらえたらもっとよくなると思う。

残念だが評価できない筆頭はムール貝そもそもムール貝ではなくパーナ貝だし。

パーナ貝は食感が固くうまみ自体も乏しいので(しか野菜ソース使用)、メニューから外してしまってもよいくらいだと思ってしまう。


イタリアの味

おおむね悪くない。特にコメントもないが本当に悪くない。


パスタ

残念だが、これは全体的にいただけない。

食感は業態を考えれば致し方がないことなので評価対象としていないが、ソースがどれもだめ。

トマトの扱いについて前述しているが、どのソースも煮詰めが甘い。高級な素材を使用するのではなく、単にもっと煮詰めるだけでおいしくなる。

ただ煮詰めた分歩留まり悪化するので、ギリギリバランス提供していることは分かるが。

特にペペロンチーノ評価できない。

火を通したニンニクの良い香りはせず、人工香料に見られるような悪しき臭いのみが鼻につく。


ドリアグラタン

ドリアグラタン系は総じて悪くない。この値段にしてベシャメルはかなり頑張っていると思う。

低価格なベシャメルだと香料の粗悪な臭い(粉乳系のあれな)が鼻につくことが多いがサイゼではそのようなことがない。

このベシャメルが実現できるのにパスタソースの出来が悪いので残念に思う。


ピザ

ピザ系は総じて良い。生地についてはなんとも言えんが、業態を考えれば大変よくできている。

個人的感想申し訳ないが、コロコロ(ルーレット)いらない。ナイフフォークの方が食べやすい。(大人数で食べるならしかたないが。)

でもああいうところでコストダウンしてるから、あの値段で提供できるんだよね。


米料理

ごめん。食べことないので評価できない。どうなんですかね?増田諸君


肉料理

これらは妥当というしかいね。値段を(考えてはいけないんだけど)考えれば非常によく出ている。

前述しているが、野菜ソースサイゼで最も残念なものなので(素材の悪いところしか出ていない)

それを使ったメニューについてはお好みならどうぞという他ない。

どうでもいい話だが醤油ベースソースガルソースと名付けた意図はなんなのか。

ガルムとは古代ローマ時代から使われた魚醤(ナンプラーとかしょっつるとか)のことだが(ブオナッシージによる)、

こんなマニアック名称を使うのなら、サラダはインサラータと言ってほしかったし、ミネストローネもミネストラと言ってほしかったし(ry


■デザート

ごめん。ほとんど食べことないので評価できない。おそらくいずれも妥当と思われる。


■(おまけ)酒類

サイゼワインについては言わずもがなだが、グラッパ(少々癖がある)も悪くない。

興味がある人は一度食事(飲み)の最後に飲んでみることをお勧めする。

メニューには「ぶどう焼酎」などと書いてあるが、普段日本焼酎を好む人が好むものではなく、

ワインブランデーブドウ由来の酒をたしなむ人は気に入る可能性があると思う。


■(おまけ)その他

テーブル備え付けの荒く刻んだ唐辛子はよい。

オーリオピカンテではテーブルをベトベトにされてしまうだろうし、タバスコでは酢が立ってしまい辛味のみの提供とならない。

タバスコテーブルに置かなかった、しかし用意はされているのは大変に賢明であったと思う。

自分の好みだがベシャメル系の料理に卓上でタバスコをかけて食べるのが好きなので。

ちなみに、ベシャメルは古典的には塩とカイエンペッパーで調味するものであり白胡椒は使われなかった。(ベシャメルに限らず白いソースはほぼそうであった)

タバスコをかけることとは全く違うけどね。


以上

異論突っ込みはたくさんあるでしょう。

2017-06-02

タンメン餃子

タンメン餃子最高

白胡椒をふた振り

野菜の味が溶け込んだスープをひとくち

塩味の麺をすする

餃子を酢に浸してひとくち

お行儀が悪いけど半分かじった餃子

タンメンスープに浸して食べるのも好き

少ししたら余った酢をスープに入れて味を変える

そのスープにまた餃子を浸して

おああーーーっ

2015-12-16

誰もマネしないターキーの焼き方

クリスマスシーズンなので、

メンドクサイターキーレシピを公開してみる。

実際に2014に作ったものを、少しアレンジして公開。

日米50レシピ近くを見比べつつ、友達アドバイスをもらいつつ、

自分なりのオリジナルアレンジを加えて作ってみた

楽な方法とメンドクサイ方法の両方あったら、すべてメンドクサイ方法で行うという、

とにかく時間と手間をかけることに快感エクスタシー)を感じるドM仕様

ちなみに仕上がりは、自画自賛だけど人生で食ったターキー(累計10回くらい)の中では

抜群に美味しい仕上がり。ターキー概念が本気で変わるよ。

おそらくマネする人いないと思うけどね。

【考え方】

ローストターキーは「漬け込み」焼き料理であると考える。

・米やパンなどの定番スタッフィングは詰めて焼くと肉汁を吸ってパサパサになりやすいし、

焼きが難しくなる(生米になりやすかったりお腹の肉の火の入りが甘くなりやすかったり)ということなので、

スタッフィングは果物ハーブとする。

・焼きは低温で長時間最後パリッとさせるために高温で表面を焼き上げる。

【大まかな当日までの流れ】

4日前 ターキー解凍開始

2日前 解凍完了

2日前 ターキー漬け込み開始

前日 付け合わせのライススタッフィング仕込み

当日朝 中身に詰める香草フルーツ準備

当日朝 ターキー漬け込み完了

・食べる4時間前 焼き始める

・焼いてる間 付け合わせのライススタッフィング完成

・焼きあがったら ソースを作り始める

盛り付けて完成

大体4日と5時間くらいが所要時間

【準備する機材】

漬け込み用の寸胴20リットルサイズ(無い場合バケツでも可)

オーブン電子レンジオーブン機能はおそらくNG)

・おなかを縫い付けるためのタコ糸と針

・肉の温度を測る温度計

まず、オーブンが無いとこの料理は無理。

デロンギの20Lサイズコンベクションオーブンが3万円以下で買えるので

家にオーブン欲しい人は、それ買っても良いかも。

でもサイズかいターキーは入らないから注意な!

【お買い物】

有名どころだと「コストコ」でターキーは購入可能。

シーズンオンであれば結構いろんなサイズターキーがある。

それ以外の時期に焼きたい時はネットで購入するのが良いかな。

【4日~3日前】

ターキー解凍する。

ターキー解凍スタート

カチンコチンの冷凍ターキー冷蔵室に移して、48時間かけてゆっくり解凍

ざっくりの目安としては1キロあたり5時間というのが相場らしいけど、

こないだ作った4.5キロ玉は1日(24時間)で解凍しなかった。

少し余裕を持って解凍した方が良いと思います

ちなみに、常温解凍絶対にNG。中まで解凍する間に外側が菌の繁殖適温になり、

食中毒危険性が上がってしまうから

時間かかるけど、冷蔵庫解凍で!

【2日~当日朝】

ブライン液でターキーを漬け込む

1)ターキー解凍していると思うので、

さっそく取り出してところだけど、

先にブライン液(漬け込みの汁)を作っておく。

ブライン液の作り方

ブライン液は3.8%の塩分濃度になるように作成(5%の塩分濃度のレシピ多いけど、

漬け込み時間を長めに想定しているため、薄めのブライン液にする。)

塩分濃度が高くなりすぎると肉から浸透圧関係

必要以上に水分が出てしまうのらしいので、

濃いめで調整する場合も5%を超えないように作ったほうがいい。

○分量

・水:8リットル

・塩:300g

黒砂糖:200g

フレッシュタイム:5本

フレッシュローズマリー:4本

フレッシュセージ:4本

月桂樹の葉:3枚

・粒コショウ:30粒

オレンジ:1個分輪切り

レモン:1個分輪切り

リンゴ:1個分薄切り

ワイルドターキーハニーリキュール:1カップ

バーボンベースのハニーリキュールなら他でもよい。

ターキーなのでゲンを担いで(?)ターキー使ってます

最初に水に砂糖と塩を入れてよく溶かし、

それから他の材料を入れる。全部混ぜたら完成。

2)ブライン液ができたら、解凍したターキーを水で洗う。

首の所にレバーと砂肝が入ったビニールが付いてるので取り出す。、

また、おなかの中に首の肉が入ってるので、こちらも取り出す。

これらの内臓と首肉は後で使うので冷蔵庫しまっておく。

ターキーお腹に血の氷とかができてたりするので、きれいに洗う。

3)ターキーを綺麗にしたら、それをブライン液に漬けます

完全に肉が被るようにするのでターキーが入る大きなバケツなり寸胴があると便利。

ターキーはこの後、漬け込んだ状態冷蔵庫に入れるのでゴミ袋を予め寸胴やバケツにかぶせておき、

その中にターキーブライン液を入れる。

相当重いので破れないようゴミ袋は2重~3重にしておくと良いと思う。

4)漬け込んだ状態のまま冷蔵庫に入れる。

冷蔵庫に入りきらない場合は冬であれば

外+氷で温度が4度以下になるようにして保存する。

夏の場合は、大変ですが極力冷蔵庫に頑張って入れてください。

【前日夜】

サイドメニュースタッフィングの仕込みをスタート

ターキーに添えるライススタッフィングの仕込みを始める。

当日だとバタバタするので、スープ取り~お米炊きまでは前日のうちにやっておこう。

○分量

ターキースープ

・水:3リットル

ターキーの首肉:1個

ターキーの砂肝:1個

ターキーレバー:2個

セロリの葉:1本分

にんじん乱切り:1本分

生姜乱切り:1パック

ニンニク(潰す):4~5個

鶏がら:1羽分

ライススタッフィング>

インディカ米:300g

ターキースープ:3リットル

・玉ねぎ荒みじん切り:1/2個

パプリカ5ミリ賽の目:1個

セロリ5ミリ賽の目:1本分

ニンニクみじん切り;2個分

カシューナッツ:適量

レーズン:適量

バター:50g

クミン:小さじ1

カルダモン:5個

クローブ:5個

・塩:適量

白胡椒:適量

<前日仕込み>

1)鍋に水をはり、ターキーの首肉、レバー、砂肝、鶏がらセロリの葉、にんじん

生姜ニンニクを入れて、強火。序盤のどす黒い灰汁を取りながら煮込む。

中盤以降真っ白できめ細かい灰汁しかでなくなったら、

そこからは灰汁を取るのをストップ。

水かさが減ってきたら、水を追加。そのまま4~5時間煮込んでいく。

2)ターキーの首肉、砂肝、レバーを取り出して冷ましておく。

その間に出汁をザルを使って濾す。(キッチンペーパーで濾すと油まで取れてしまうのでザルでOK)

3)ターキーが冷めたら首肉を手でほぐす。中に骨が入ってるので、それは捨てる。

砂肝、レバーは5ミリの賽の目に切る。

4)2)で取ったスープを沸騰させ、インディカ米をその中に入れ、

少し芯が残るぐらいまで7~8分茹でる。

5)茹であがったらざるにお米をあけ、もう一度鍋に移して弱火で水分を飛ばす。

なべ底がパチパチ言い始めたら火を止めて蓋をして15分蒸らす。

※首肉と内臓は合わせてオリーブオイルかけて乾燥しないようにして冷蔵庫に。

茹であがったインディカ米もタッパに移して冷蔵庫に入れておく。

<ここから当日のターキー焼いてる間に仕上げる>

6)にんにく、玉ねぎをみじん切りに。パプリカセロリは賽の目に切る。

7)フライパンバタークミンカルダモンクローブを入れて弱火で熱し、

香りバターうつあう。

8)スパイス香りが立ってきたら、ニンニク、玉ねぎを入れて弱火のまま炒める。

9)玉ねぎが透き通ってきたらセロリパプリカと前日仕込んだターキーの首肉のほぐし身と

レバーと砂肝の賽の目切りを入れて、軽く塩を振り中火で炒めます

10)野菜がしんなりしてきたら、お米、レーズンカシューナッツを入れて、さらに中火で炒める。

11)最後に塩と白胡椒で味を調えたら完成。

【当日】

いよいよ当日。遅くともパーティの5時間前くらいには準備に取り掛かろう。


<Point3>ターキーお腹につめる果物香草の作り方

○分量

たまねぎ1/2個

りんご1個

シナモンスティック1本

ローズマリー4本

セージ4本

タイム2本

パセリ4本

・お湯240ml

上記の材料耐熱ボウルに入れてラップをはり、電子レンジで5分加熱。

ターキーお腹の中にこれを詰めるのですが、お湯ごと詰めることでオーブン内の水分が保たれてやわらかく焼きあがるそうです)

ターキーに詰めよう!焼こう!

パーティまで残すところ4時間。いよいよターキーの焼き工程

○分量

・30時間ブライン液に漬け込んだターキー

・上で作った果物香草

バター:150g

オレンジ串切り:1個分

リンゴ串切り:1個分

レモン串切り:1個分

・玉ねぎ串切り:1個分

グレイビーソース

肉汁:適量

醤油:適量

・水溶きコーンスターチ:適量

1)ターキーブライン液から取り出して、

キッチンペーパーで水分を良く拭き取る。

2)バターを4~5枚5ミリの厚さにスライスし板状に。残りをとかしバターにする。

3)ターキーの胸側の皮と身の間に手を突っ込み、板状のバターを挟み込む。

4)とかしたバター刷毛で表面に塗る(ターキーが冷たいので垂れずに固まると思います

5)おなかの中に<point3>で作った果物香草を詰めて、お湯も一緒に詰める。

6)ターキーお腹を針とタコ糸で閉じる。

7)ターキーの足が離れないようにタコ糸で縛る。手羽も同じように縛る。

8)天板にクッキングシートを敷いて、ターキーの胸肉が下になるようにセット。

9)ターキーの周りに串切りにしたオレンジリンゴレモン、玉ねぎをちらす

10)オーブンを170度に温め、ターキーの乗った天板を入れる。

11)100分焼いたところで一度、様子を見る。

もの一番分厚いところの中心にめがけて温度計を刺して65度を超えていたらOK。

まだまだだったら、さら20分ずつ様子をみながら焼いて65度を超えるまで焼く。

※ちなみに、このターキーを焼いている間に、付け合わせのライススタッフィングの仕上げをしてください。

12)ターキーモモの中心温度が65度を超えたら、

オーブンから取り出して、ターキーをひっくり返し胸肉が上になるようにし、

とかしバターを上に塗る。

13)オーブンの温度を245度に上げてターキーを再び入れて10分~20分焼く。

表面がぱりぱりになったら焼き上がり。

14)オーブンからターキーを取り出しお皿に盛り付けアルミホイルを被せて、

肉汁が落ち着くまで20放置

15)その間に天板の汁をザルで濾し、肉汁を取ります

16)鍋に濾した肉汁を入れて中火にかけ煮詰めていきます

17)1/2くらいまで煮詰めたら、醤油を入れる。

味を見ながらポン酢よりちょっとしょっぱいかなくらいまで醤油入れます

18)水溶きコーンスターチを入れてとろみをつけたら

自家製和風グレイビーソースの完成。

盛り付け

ターキーの周りにライススタッフィングを盛り付け

切り分けた時に出る肉汁などをライススタッフィングが吸ってくれるので美味しい。

まわりにハーブ果物を飾ったら完成!

 
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