肉の焼き方は色々な思想や哲学があるがこの増田のはちょっと酷いので突っ込んでおく。
肉の重量1%の塩をあてるとあるがハムやサーモンフュメじゃないんだから、肉は工業製品でなく
個体差があり脂質の量が違う。
オージーグラスフェッドやアンガスのような赤身重視の肉と黒毛や赤牛のような脂質を重視している肉とでは当然塩をあてる量は違う。
そのような適切な量を見極めるのが料理で
定量化できる調理もあるがステーキにあてる塩は定量化できるものでは無い。
別に小難しく考えずとも油の多いのはきっちりあてて赤身は少なめというのがごく普通のセオリー
私は牛肉の場合浸透圧でジュが流れるのがいやなのでやく直前に最低限薄っすらとあてて
焼きあがったあと表面に良い塩を肉の油脂の量や酒に合わせてまぶすやり方をとっている。
ご家庭でも当然簡単だし足りなければ足してやれば良いだけだけだ。
焼く前にきっちり塩を当ててしまうと塩や胡椒が焦げて肉に嫌な匂いもつくし台無しになるので避けるべきなのだ。
これもちょっと酷い。厚手の鉄のパンを使うのは当然なのだがまずきっちりと完全に温める、その前に焼き油を入れることなど絶対にNGだ。油というのは加熱すればするほど酸化するし白煙が立つほど加熱すると激しく酸化してそこに肉を入れることなど酸化した油の匂いをわざわざつけるようなもので台無しだ。
最初に強火で焼き色を付けてあとは火を弱めて余熱の感覚で火を入れるというのがセオリーなのだがちゃんとしたお金を頂くレストランなどでは最初の焼き色を付ける油にひとかけらほどバターをまぜてやる、バターには水分や糖質含まれているので焼き色を付けるにしてもしっとりと良い焼き色が付くのだ。いくら良い油を使おうがバカみたいな強火でカリカリにしてしまっては台無しなのだ。酸化した油の匂いのついた表面カチカチの残念なステーキの出来上がりになる。
またバターは加熱に弱いので最初の焼き色に使った油は捨てる。そんな臭い油でアロゼとか問題外だ。もちろん日本のご家庭ではバターをたくさん使うのは難しいと思うがほんの僅かでもつかうと優しく火が入り風味がすごく良くなる。
パンでステーキを焼くのなんて短時間、丸鶏やジビエをローストするのではないのだからアロゼしてやるのは肉から出た油脂と最後の仕上げにバターをひとかけら入れてやってしっとりさせるので十分だ。
ルポゼ、休ませる行程は道具はアルミホイルが簡単でよいかな、お皿に蓋でもなんでもよい休ませたあと下にジュ、肉汁が溜まるのでお肉にかけたりソースに使うべきです。ただあんまり休ませすぎるのも冷めてしまうし肉汁が踊ってアツアツの
お肉をむさぼるのも日本人は大好きなはずなので
(焼肉大人気だし)最低限のセオリーを守れば自分の方法論を確立して楽しむのが一番だと思います。
ホテルや有名な鉄板焼屋さんに行くことがあれば目の前で実演してくれるので調理手順のセオリー学びには一番よいかなと思います。基本は何も変わりません(余談ですが鉄板焼のプロは雇われ料理人としては特殊技能でかなり高給もらえます。僕も夜な夜な海老の頭を帽子にシュートする練習しました)
「いいにくの日」なので、我が家のステーキの焼き方を紹介してみる。 オーブンとか湯煎とかで作る低温調理系の焼き方じゃなくて、 表面はしっかり焼いて焦げ茶色のガリガリした食感...
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こんど参考にするぜ!今晩はおでんだ!!
平成にく年いいにくの日だったのか。
アメリカでステーキの焼き方ちゃんとした店で見せて貰ったけど分厚い肉をかなりの量の油で 表面を焼くというかカリッと揚げててカルチャーショックを受けたの思い出した、これはそ...
ごたくはいいからだまって焼け こっちは食べるだけだ おまえがうまく焼いた肉をたべる どこがうまかったかなど言わん まずく焼けたときはまずいしか言わん なにがどう失敗かなど...
「厚さを5センチでカットしてもらう」 ここ笑えばいいの?突っ込めばいいの? もはやステーキではない
1.5インチぐらいが最適とされることも多いけど、2インチぐらいまではぜんぜん普通だろう。
アメリカではそうなの?ヨーロッパではそんなのみたことないな。
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毎回毎回ブクマが伸びるまでしつこく再投稿お疲れ様でーす
年の瀬や 水の流れと 人の身は 明日待たるる 匿名ダイアリー ランク タイトル ブクマ数 日付 カテゴリ 1 増田文学100選 3435 2018/06/17 02:57 おもしろ 2 Wi-...
https://anond.hatelabo.jp/20181209010339 タレコミ系とか長文だらけやぞ。
字数どこに書いてあるの?
リンク飛んで長文多いのが確認できれば充分だろ
https://anond.hatelabo.jp/20181209012641 お疲れ様。今お前に絡んでる増田は絶対に謝れないから難癖付けるだけのクズだから放っておいてあげろ。
頭悪そう
あとで読む。 今年のまとめ、良くぞ作ってくれました。 あざーっす
ギリギリ載らなかった なぜかちょっと悔しい たぶん期待してしまったせいだな 期待はほんと毒だ
自分用まとめ。今年は力作が多かったけど、飛び抜けてヘンテコな増田は少なかった印象。 俺的増田大賞2018は、「妹のゴミ部屋を掃除した」に進呈。 01/31 さようなら時天空 anond:2018013...
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幾山河越えさり行かば 寂しさのはてなむ国ぞ 今日も増田はゆく 若山牧水 今年まとめた増田ランキングを増田神社に奉納させて頂き、今年の増田納めとさせていただきます。 ...