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はてなキーワード: 本醸造とは
でブコメとかでは
「1合700円とか、せいぜい1000円の酒」 → 「合」でなく「升」が正しい。これを間違えている元記事もひどいが、それを指摘しない本記事もひどい。「一升瓶でなく居酒屋の値段だろ」というが、相場を知らんのか。
とか書かれてる
相場感でいうと、酒の値段はここ４０年くらいそんなに変わってない
鬼殺しみたいな合成酒と呼ばれるものなら、今でも一升600円位で飲める
昔は、日本酒級別制度というのがあって、特級／一級酒／二級酒とか呼んだ
その二級酒というのは、特級／一級に「該当しないもの」なので
そりゃ酷いのも売られていた
酔えるだけで飲めたもんじゃないって感じ
そのイメージを引きずってる古い人は添加された日本酒を嫌う傾向にある
wikipediaにも記載があるが、移行期には「特撰」「上撰」「佳撰」などの酒も売られた
覚えてる人もいるかと思う
いまでは、日本酒の分類は、「純米、吟醸、本醸造、合成清酒」「生原酒、火入れ、雫吊り、ひやおろし」などの感じで行われている
「合成清酒」はアルコールに糖類、有機酸、アミノ酸などを加えて、清酒のような風味にしたアルコール飲料で、最近のは味の調整がきちんとしていて以外に飲める
70％以下を｢本醸造酒｣
60％以下を｢吟醸酒｣
50％以下を｢大吟醸酒｣
「純米」がつくと、米と水だけで作っている
生と火入れの違いは
加熱して酵母菌の数を減らし、熟成の度合いを抑えるかどうかにある
二回の火入れをしたものは熟成が抑えられ味の変化が起こりにくく保管しやすい
生原酒は、この火入れを行わない酒で、搾りたての風味を損なわずに飲めるのが売りとなるが味の変化が早い
・買ってすぐに飲む
・開けて一週間後に飲む
・開けてひと月後に飲む
・未開封でひと月眠らせて飲む
それぞれで風味が変わるのが生原酒
温度変化はそのまま味に直結するので、管理の悪い居酒屋や、転売屋などから買うと、逆に火入れよりもまずい酒を飲む羽目になる
「袋吊り」「雫取り」などとつくものは、ろ過だけでなく「絞り」も行わない酒で
主に品評会などに出される類の酒となる
「袋吊り無濾過生原酒」として流通するものは、まぁ蔵で上位に入る酒と思って良い
適切に管理された火入れ酒は、生原酒に劣らない風味を持ってることもある
有名な上善如水がヒットしたことで、「飲みやすい酒」が全国的に作られるようになった
この２つをして、落ちていた日本酒の人気が復活していくことになる
生原酒などは、本来神に捧げる酒（奉納される酒）で、地元でしか飲めない酒だった
「おいしい酒」と「残念な酒」があり、選び方を間違えると、おいしい酒にありつけない
などと書かれているが
そんなことはない
この辺はワインと一緒だ
甘口は単に重いことを指し、本当に甘いわけでもないというのは知っておいた方が良いだろう
呑み口が甘い酒を飲みたい場合、淡麗辛口の酒を飲む方が甘く感じることもある
それで選んでくれる程度の知識を持つ酒屋で買うべきだ
高い酒とは？となってくる
コレもまた有名な獺祭の「磨きその先へ」が大体四合で４万くらい
この値段は何であろうかと
もちろん、酒蔵の技術の粋を集めた、みたいなことも関係はするが
大概においては、酒米の削り具合が影響する
ちなみに、磨き二割三分で77%を取り除いている
完全に好みの問題ではあるが
芋焼酎のように人を選ばない
ぶっちゃけ、米残ってないんじゃないの？と思ったりもするが
まぁ、削れているのだろう
合成清酒で、一升が700円～1000円くらい
蔵の上位酒とかで、一升が4/5000円くらい
雫取りとかで、一升が10000円くらい（というより、四合で5000円という方がいいか）
たまに美味しいお酒を飲みたいって人は
信頼できる酒屋で四合5000円くらいの酒を買って
ちょっと口に合わなくても、１週間くらいで好みの味になることもある
ちなみに、元記事の「添加」は、醸造アルコールですらなく、乳酸菌の話で
みたいに言われたりするやつ
自分のことを「通」だと思いたい人に歓迎される傾向にある情報で
と謳っている
蔵の人は、当然に好みが出るだろうし、既存客は嫌うかもしれないとまで言っていた
毎年味も変わると
その年の米、その年の水で造った酒は、本来の意味でその年その土地の酒といえるのではないかと
日本酒会のような場で語りを聞いたのだが、それ自体は悪くはないと思った
実際飲んでみると「和の月」は好みが分かれるだろうなとも思った
これは乳酸添加したら不味いという話ではない
日本酒が嫌い、興味はあるけどよく分からないという増田のために、日本酒好きの俺がちょっと蘊蓄を語るぜ。
○飲んではいけない酒
まず居酒屋の飲み放題の日本酒は飲んではいけない。たいてい「冷酒」「燗酒」としか書いてない。銘柄が書いてない酒は粗悪な酒だ。あれを飲んで普通の人は日本酒を嫌いになる。
○日本酒を売ってる店は？
どこで日本酒を買うかが重要だ。間違ってもカクヤスとかで買ってはイケナイ。
また、ネット通販も要注意だ。酒蔵の直営店はともかく、転売ヤーの出品する酒なんて保存状態が分からないのでオススメできない。
ではどこがいいか？品揃えの良い有名な酒店で買うのが分かりやすくて良い。東京だとはせがわ酒店とか小山商店とか。
でも近くにそういう酒店があるとは限らないし、初心者のうちはどんな店がいいか分からないだろう。
なので、次善の策としてデパート、百貨店で探そう。デパ地下とかで売っている酒は、だいたいハズレはない。
○日本酒の種類を知る
さて、日本酒を選ぶ段になってもどれを選べば良いかひとも多いだろう。瓶を見ても「純米吟醸生原酒中取り」とか書いてあって、まるで呪文のようだ。
この呪文だが、とりあえず初心者は以下の用語だけ覚えると良い。
文字通り、米、米麹100%の原材料で作ったものだ。吟醸、大吟醸はそれぞれ精米歩合、つまり原料の米をどれくらい削ったかということだ。削るほど雑味がなくなり旨いとされるが、その分値段も高くなる。
・本醸造
純米と違い、醸造アルコールを添加したものだ。その内本醸造と呼ばれるものは全体の重量のうちアルコールを10%以内添加したものを言う。
添加物というと悪いイメージを持つかもしれないが、江戸時代からある由緒正しい製造方法だ。
その目的は香りを華やかに、スッキリとした味わいを出すためだ。
○で、何を買えば良いの？
それでも何を買えばいいか初心者には分かりづらいだろう。そういうときは、店員さんに「スッキリ系かフルーティ系でオススメを教えて下さい」と頼んでみよう。色々教えてくれるはずだ。その中で価格が1500円前後のモノを選べばそこそこ良いものに出会えるだろう。
特別純米と純米吟醸を比較してみると、原材料・精米歩合の規定がまったく同じであることがわかります。
つまり、
1. 米と米麹が原料
2. 精米歩合の値が60％以下
であれば、特別純米・純米吟醸のどちらを名乗ってもいいのです。
では、その違いはいったいどんなところにあるのでしょうか。
酒蔵ごとにさまざまな基準があるのですが、一般的に、「特別純米」は「純米」よりもさらに米を磨いた、雑味の少ないスッキリとした香味を目指して造られるものが多いようです。しかし、スッキリとは言っても、あくまで純米らしいボディのある味わいを残しているため「純米」のイメージで飲んでもらえるように特別純米と記載されるそうです。
これに対して、純米吟醸は「吟醸香」と呼ばれる華やかで甘い香りがコンセプトのお酒が多いようです。特徴である吟醸香をイメージして飲んでほしいという思いから、純米吟醸と記載するようですね。
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常連サイトのNote、Qiitaに加えてZennというサイトから3ページもランクインした。Qiitaのようにプログラマー向けだがNoteのように報酬を得られるサイト。はてブに捕捉されたのはこの9月と割と最近。サルワカ | サルでも分かる図解説明マガジンの人が開発したらしい。
https://president.jp/articles/-/30855
記事自体は、コンサルタントを名乗る人のレベルの低さを周知して、騙される気の毒な経営者を少しでも減らしてあげようという良心的なものなのでどうでも良いんだが、ブコメで日本酒好き派と日本酒マズイ派が完全に分断されていることに危機感を抱いた。
最大の問題は、どちらの主張も正しいということだ。
日本酒がマズイと思ってる人が口にする日本酒は、おそらく、忘年会なんかで大手メーカーの本醸造を適当に燗つけたモノを上司から飲まされる程度のものだろう。
さらに悪いことに、そういう飲み会で山積みになってるつまみと日本酒は大抵合わない。
一方、季節の肴とこだわりの日本酒を置いてる小さな居酒屋のカウンターで、好きな料理を頼み、それに合わせた地酒を好みの温度に燗してもらい、料理を一口食べてから、平盃をツイー(太田和彦先生リスペクト)。
日本酒は美味い。最高だ。
マズイと思っているんだから、自分からそんな店に行くはずがない。
若い女性が一人で日本酒を立ち飲みしてることもすっかり珍しく無くなったが、おそらく彼女達はマズイ日本酒との不幸な出会いを経ずにここに至っているのだろう。
郊外の大学で、近くに一人暮らししてる奴のところに皆で酒持ち寄って。
概ねビールや酎ハイなんだけど、たまたま誰かが日本酒のパック持ってきて、
寄った勢いで飲め飲めーとコップに注いで。
えいやーと掻き込んだらうげーってなって、日本酒飲んでるオッサンどもは
よくこんなもん飲めるもんだと思ったもんだった。
こんな生活繰り返して、一丁前に呑み好きになって。
たいていビールをひたすら飲んでるだけなんだけど
たまには「全国の銘酒取り揃えてます」的なお店に行って
せっかくだからとお品書きにずらりと並ぶ、カッコイイ銘柄の日本酒を頼んでみるわけですよ。
あれ、旨いじゃないか。
昔飲んだアレは何だったんだ。
実は日本酒の蔵って全国にたくさんあって自分の地元の近くにさえあって、
なんてことも知って。
テキトーに選んでも「吟醸」だの「本醸造」だの付いてれば大きなハズレはなくて、
旅行出張のときは土産物屋に並ぶその土地の日本酒を自分みやげに選ぶようになって、
帰ってちびちび味わうことに幸せを感じたりして。
気に留めたこともなかったけど、ふと、どんなもんかと思い立って
お買上げお持ち帰る。
家に帰り、１０年前に飲んだアレを思い返しながら口にしてみると、
あら案外悪くない。
口当たりよく、いい感じで酔える。
そりゃ名のある銘柄と比べるなら分が悪いけど、
この値段とこの幸福度ならば、ストロングゼロにコスパ負けてないよ。
今なお全国流通してるようなメーカーなら、いろいろ改善革新してるんだろうなー。
ときどき普通に安く売ってる日本酒も楽しむようになって、ある日ふと思った。
分類が決ってる。元のは本醸造酒と言いたかったのかな、わからんけど。
http://www.nta.go.jp/shiraberu/senmonjoho/sake/hyoji/seishu/gaiyo/02.htm
純米は濃厚、芳醇な香りがあり、醸造はすっきり飲みやすいとか傾向があるがけど
それぞれの酒に優劣はないんじゃないかな？
基準の違いだけで。
俺の理解もそんな感じだなあ。
十四代本丸（本醸造、アルコール添加してる酒ね）なんかあったり、
この時期飲めるひやおろしで呑むと本醸造でもアルコール臭さも無く
いつもと全く違った味わいがあってすごく楽しいよ。
純米酒はアル添なしで米と麹と水だけで作った酒。醸造酒はアルコール添加あり。
純米酒はもともと精米歩合基準があったが、規制緩和でなくなった。
純米は濃厚、芳醇な香りがあり、醸造はすっきり飲みやすいとか傾向があるがけど
それぞれの酒に優劣はないんじゃないかな？
基準の違いだけで。
普通酒は別として。
種別だね。種別っていうか等級って言った方が分かりやすいけど。
普通酒
の順に美味しいって事になってますよって言う種別。大吟醸が一番上。ちゃんと作り方と原材料が種別ごとに法律で決められてる。
普通種は米以外に酒粕つかって良いですよ、アルコール入れて良いですよって酒
本醸造は普通酒を厳選した材料でやってますよ、でもアルコール入れて良いですよって酒
吟醸酒は白米の美味しいところを取り出したものだけを使ったお酒ですよ
って言う決まりがあるの。簡単に言うとね。
酒蔵として一番楽しいのは純米酒らしい、蔵ごとに発酵とか材料とかで遊べるから味が大分変わってくるんだってさ。
大吟醸とかで日本酒の本当の味を知ってから、純米酒で選んでくっていうのが良いんじゃないかな。
追記
俺もアホス
