“培養肉”で霜降り和牛と割烹料理
2021年 11月21日 0時01分
1950年代に描かれた手塚治虫の漫画「ジャングル大帝」の中で、動物たちの共食いをやめさせるために人工の肉である「人造肉」を作る場面がある。
そこからおよそ70年。
いま、その技術が現実のものになろうとしている。
“培養肉”のいま
筋肉の細胞を培養して増やし、固めることで肉にする“培養肉”の技術。
ここ10年で飛躍的に研究が進んだ。
きっかけは、2013年にオランダの研究チームが発表したハンバーガーだった。
パテに、細胞を培養して作られた牛肉が使われていた。
（培養肉のハンバーガー）
ただし、作るのにかかった値段は総額3000万円以上。
大量生産は難しいものの、培養肉が料理として使えることを示し、世界を驚かせた。
いま研究が盛んなのがイスラエルだ。
ことし6月、鶏肉の培養肉を大量に作ることができる工場が誕生した。
（画像提供:Future Meat）
細胞を培養するためのタンクを7基備え、1日に最大で500キログラムの培養肉の製造が可能になった。
こうした技術によって、ハンバーガーのパテ1枚にあたる100グラムの原価が3.9ドル、日本円にして450円ほどにまで下げることができたという。
（画像提供:Future Meat）
国内で販売の許可がおりていないため、食べられるのは従業員だけ。
ルール作りが進められているアメリカでの販売を目指している。
さらに先を行くのがシンガポール。
すでに一般に販売が始まっている。
去年、政府が鶏肉の培養肉の販売を世界で初めて認可。
（画像提供:GOOD Meat）
アメリカの食品企業がホテルのレストランで、培養肉をつかった料理を提供している。
価格は一皿およそ2000円。
チキンライスやワッフルなどの料理を楽しむことができる。
スマートフォンからデリバリーの注文も可能だ。
（GOOD Meatの担当者）
「今、培養肉を扱う企業は爆発的に増えています。世界の食肉市場は巨大で、私たちの力だけでは足りないので、今、多くの企業が参入して来ていることをとても心強く感じています」
食糧危機に
世界中で培養肉の研究が進んでいるのはなぜか？背景には、世界規模の人口増加がある。
世界の人口は、2050年には97億人に達するとされている。
お祝いの日に「焼き肉」を食べにいく家庭もあるかもしれないが、経済的に豊かになると肉の消費量が増加するとも言われている。
人類が食べる肉の量は、2050年には2010年と比べて1.8倍に増えるという予想もある。
これに対して、既存の畜産では飼料となる大量の穀物や水が必要になるため、拡大が難しい。
食肉からタンパク質の摂取が難しくなる「タンパク質クライシス」が近い将来訪れるという懸念もある。
こうした畜産業では足りない部分を賄うために「昆虫食」や「植物性の代替肉」、それに「培養肉」などの新しい技術が注目を集めている。
畜産業とともに食料を支えていこうというものだ。
アメリカのコンサルティング会社は、2040年には、世界の食肉市場の6割が「培養肉」と「代替肉」になり、培養肉の市場規模は69兆円になると試算している。
（培養液中の鶏肉の細胞）
培養肉は、牛や鶏などの動物から少量の細胞を取り出して、動物の体の外で増やして作る。
広大な土地も必要ないため、将来、安く大量に肉が作れる可能性があると期待されている。
日本では、大型研究プロジェクト「ムーンショット型研究開発制度」などで培養肉の研究を国が後押ししている。
（太陽エネルギーを駆動源、藻類を栄養源とした培養肉工場のイメージ画像提供:インテグリカルチャー）
“和牛培養肉”を目指す
現在大量生産が可能なのはハンバーグなどに使われる「ミンチ肉」にとどまっている。
ただ、毎日ハンバーグではもの足りなさも感じるかもしれない。
そこで日本の研究者が目指しているのが、サシの入った和牛のような培養肉。
ステーキのような構造をもったお肉だ。
大阪大学の松崎典弥教授は、ことし8月、和牛と同じ構造をもつ培養肉を作ることに成功したと発表。
（松崎教授）
「細胞の繊維だけかき集めてハンバーグ状にしているが今の培養肉の主流です。でもそれではステーキにはならないんです」
松崎教授が注目したのは、和牛肉の構造。
肉は、繊維状の赤身と脂肪、それに血管などが複雑に絡まっている。
繊維自体を作ればいいのではないかと考えたのだ。
しかし、立体的な構造を細胞で作るのは手作業では難しかった。
そこで目をつけたのが3Dプリンターだ。
（3Dプリンター）
特殊な容器の中に細胞を入れ込み形状を保ったまま細胞どうしを融合させる手法を開発。
筋肉、脂肪、血管、それぞれの繊維を作ることに成功し、これらをくみ上げることで、和牛と同じ構造をもつ1.5センチほどの大きさの培養肉を作ることに成功した。
（できあがった培養肉）
この方法の画期的なところは、赤身と脂肪の割合を自由に変えることができるところにある。
将来的に家庭にある3Dフードプリンターで肉が作れるようになれば「お母さんは胃がもたれているからきょうは脂肪を少なくしよう」とか「高校生の長男はサーロインで」などと、気分によって作る肉を調節できると期待されている。
ただ現段階では繊維をくみ上げる作業は手作業で行っていて、松崎教授は、メーカーと協力しながら、自動でステーキ肉を作る装置の開発を目指している。
（松崎教授）
「いまは、すべての行程を食べられる成分で作っていないので、食べることができません。ただ和牛と同じような構造ができたので、食べたらおいしいと思います。これから先にいくためにはスケールアップをしないといけませんし、自動化の装置開発もしなきゃいけません。細胞を大量に培養する技術も必要になります。まだまだ新しい技術開発が必要です」
料亭コースの1品に
研究は、日本のベンチャー企業でも進んでいる。
大阪にあるダイバースファームは、肉を寄せ集めたチキンナゲットではなく、焼き鳥で使うようなかたまりの鶏肉の培養肉を作る研究を進めている。
（ダイバースファーム島村雅晴副社長）
副社長の島村雅晴さんは、独自の技術で鶏肉を培養する方法を確立。
できるのは薄いシート状の鶏肉だが、それを重ね合わせることで、4センチ四方で5グラムほどの大きさの培養肉を作ることに成功した。
ただ、この大きさでも制作費は10万円。
提供できるようになるにはまだまだ研究が必要だとしている。
（鶏肉の培養肉）
実は、島村さんは星の数で店を評価する世界的なガイドブックに選ばれるほどの腕をもつ料理人だ。
培養肉に興味をもったきっかけは、市場での変化にあった。
いま、特定の種類の魚が手に入らなくなっているのだ。
また漁獲高が減っているというニュースも聞いたり、仕入れ先の養鶏業者から「飼料の値段があがり、経営が厳しい」といった話も聞いたりしてきた。
（ちゅう房に立つ島村さん）
そうした中で、細胞から培養することで肉を作る培養肉であれば、今の環境を守りながら、新しい食の選択肢も増えると感じ、取り組みを始めたのだ。
国のプロジェクトの代表を務める東京女子医科大学の清水達也教授の研究室にも出向き、勉強した。
その中で、研究がメインの大学ではなかなか“食べる”ところまでたどり着けないことを感じ、清水教授を通じて再生医療の研究者を紹介してもらい、ベンチャー企業を立ち上げた。
島村さんは、みずから作った培養肉をコース料理の中の一品に加えようと試作を続けている。
培養肉は血が通っていないため、コクを出すためにみそを加えてつくねを制作。
こかぶらとシメジ、まごいも、金時にんじんとゆずを加え、あんかけをかけた料理などを作っている。
（培養鶏肉つくねのべっこうあんかけ）
島村さんによると、培養肉はこれまでになかった薄さの鶏肉を作れるほか、骨が多くて食べることに適さなかった魚や、絶滅が危惧される種類の魚の肉を増やすこともできるという。
さらに、無菌状態でつくれることから、生の鶏肉やレバーなども気軽に食べられるようになるのではないかと期待している。
常連客の中には、培養肉の料理が食べられることを楽しみにしている人もいるらしい。
（島村さん）
「お客様に提供する食品なので、すべてを分かっておきたいので自分で研究も行っています。まだちょっと食べることができないですが、少し培養肉にも興味を持っていただけるような機会ができればなと思って、議論が始まっていくきっかけを提供したいと思っています」
安全性は？
これまで大阪大学とベンチャー企業の例を紹介したが、食べられないの？と疑問に思った方もいるかもしれない。
察しのとおり、日本では販売のためのルールが十分に整備されていない。
培養肉に関わる基準ができていないためだ。
日本では去年10月、農林水産省のフードテック官民協議会の中に、培養肉のルールについて検討する細胞農業のワーキンググループが立ち上がった。
また、実用化に向け法整備や安全基準の策定を進める議員連盟の設立に向けた動きもある。
細胞農業研究会事務局の吉富愛望アビガイル広報委員長によると、主な論点は５つだ。
1. 安全性基準
2. 食品表示基準
3. 畜産業との共存（細胞の知財）
4. 名称
5. サスティナブル基準
消費者にとって特に重要なのは、安全基準だ。
培養肉は作り方が企業によって異なる。
最終的な商品には、既存の食品や食品添加物として認められていないものが入っていなければいいのか。
製造過程ではそうした成分を使っていいのか。
消費者が受け入れられる基準を検討しなければならない。
また、消費者に培養肉だということをどう表示するのか。
日本は品質の高いブランド牛があり、畜産農家の細胞の知財をどう守るのか。
社会に受け入れられる名前は。
持続可能な食かどうかをなにで判断するのか。
論点はたくさんある。
（多摩大学ルール形成戦略研究所細胞農業研究会事務局の吉富愛望アビガイル広報委員長）
「超高齢化社会が訪れる日本では、健康を意識して食生活送らないといけない人がいる。また、これまで動物愛護の観点でお肉を食べなかった人に対しても培養肉は需要があるかもしれない。日本にはいい食材がたくさんあるので、培養肉のもとになる質の高い細胞が手に入り、ブランド化ができるかもしれない。日本がいないところで新しい肉の世界基準が決められてしまわないように、ルール作りを進めたい」
科学技術振興機構の湯口玲子副調査役は、培養肉が普及するためには、情報の透明性が重要だと指摘する。
「培養肉が社会に受け入れられるために必要なこととして、2つポイントがあります。まず製造過程自体が安全なものであるかどうかということを、きちんと消費者の皆さんに伝えて理解いただけるかという点です。それからもう1点が、培養肉の原材料が体に取り入れて大丈夫なものであるということを、きちんと証明できるかどうかというところです。いずれにしろ、消費者と作る人とのコミュニケーションが重要な点だと考えます」
綿密なコミュニケーションを
研究が進む培養肉。
迫るタンパク質危機に対しての選択肢の一つとして、大きな可能性を感じた。
一方、専門家が指摘しているように、消費者がどのように培養肉を受け入れるのか、また、畜産業との関係がどうなるのか、しっかりと議論することが重要だ。
人口増加に伴う食糧危機への対策は待ったなし。
しっかりと議論を深めて、納得できる基準を定め、産業を育てていってほしいと思う。

https://www3.nhk.or.jp/news/html/20211121/k10013354981000.html

Permalink | 記事への反応(0) | 07:20

2021-11-19

■anond:20211119172911

牛肉に関しては環境に配慮して産業の在り方は変えるべきと思う

でもウナギは俺らの代で滅ぼす

ウナギは食べ続けても、ただウナギが絶滅するだけだ

あるんだから食おう

Permalink | 記事への反応(1) | 17:33

2021-11-15

■anond:20211115160423

2000年代に比べればはるかに民度が高い対応だったと思うよ

東日本大震災から日本人の民度は少しづつ上がっていったと思う

あまり詳しくは言わないけど、反社・DQNと動物肉というのはからんでいるよ

西友偽装肉返金事件とは
出典URL：https://www.bing.com/
2002年、この年は雪印食品や日本ハムといった食品メーカーにおいて、2001年ごろから次々と牛肉偽装事件が発覚し、大きな社会問題となっていた頃でした。
その中で、大手スーパーマーケットである西友においても、この牛肉偽装事件が発覚したのです。
事の発端は埼玉県狭山市にある西友狭山市駅前店において、アメリカ産やカナダ産の牛肉、豚肉を国産と偽って販売していたことが9月に赴任した畜産マネジャーによって発見されたことでした。
その後ほかの店舗も調べてみたところ、北海道札幌市東区にある元町店（現在の元町北24条店）でも同様の偽装が見られ、このため西友側はお詫びとして販売した牛肉や豚肉について、返金対応をすると発表しました。
しかし上記の偽装期間が調べてみると1年間ほど続いていたことや、スーパーマーケットなどで商品を購入した際のレシートや領収書を保管しているお客様が多くないことから、レシートなどの証明するものの提示が困難だと判断し、異例にもレシートや領収書なしでも自己申告制で返金対応を行うという方針を打ち出しました。
これで終わらなかった西友偽装肉返金事件
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西友側は同年9月18日から狭山市駅前店で、9月27日からは札幌市東区元町店でも返金対応を開始したのですが、当初は主婦の方などが返金を求めて来店していたものの、次第に噂を聞きつけた若者や暴力団関係者（のちにDQN客などと表現されました）が店に殺到して返金を求めるようになるという事態に陥りました。
そしてそれでは終わらず、翌日の28日には1日の売上げをはるかに超える金額を要求するDQN客が現れたため、示談によって金額を支払うという結果になります。
それ以降の返金希望者には一律その金額が支払われるようになり、返金額はさらに増えていきました。
すると29日には返金額が5,000万円以上と、年間販売額の3倍以上になったため、ついに西友側は返金を打ち切り、特売による還元に転換することを発表しました。
その後も、西友側が臨時休業とした日にも若者ら数百人が終結して大混乱となり、警備員に暴行したとして19歳の男2人が現行犯逮捕される事件も発生しました。
これらの一連の流れから、ようやく西友側は北海道警察へ出動を要請し、道警は今回の返金騒動で暴力団が関与していたとし捜査を進めていく中で、10月4日に道内の暴力団関係者を恐喝未遂で逮捕しました。
DQN客とは？
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こういった事件などが発生するようになってから、「DQN客」という言葉がよく使われるようになりました。
しかし皆さんは、そもそもこのDQN客という言葉について、正しく理解されているでしょうか。
そこで少しDQN客についてご説明したいと思います。
DQN客とは、軽率そうな人や実際にそうである人、粗暴そうな風貌をしている者や実際に粗暴な者、かつ非常識で知識や知能が乏しい人を指す、一般的なインターネットスラングであると言われています。
この「DQN客」は侮辱語とも呼ばれ、良い意味で使われることはありません。
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このような事態になった真相
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しかし振り返ってみると、西友偽装肉返金事件は、その肉産地偽装自体も問題でありながら、その後の返金対応において事態が大きく悪化し、収拾がつかないほどの大事件に発展したと言えるでしょう。それはどうしてなのでしょうか。
その後の調べでは、北海道札幌市東区にある元町店に来たとされる者の多くが、明らかに札幌の人間とは違う訛りや風貌であり、札幌以外のナンバーの車が多く押し寄せたとも言われています。
それに加えて、その後の報道でワゴン車にすし詰め状態で札幌にやってきたと証言する者が多数いたことが報道されたことなどから、実際には西友元町店で問題とされる肉を購入していないにもかかわらず、札幌以外からわざわざ返金処理目当てでやってきた者が多くいたということが浮き彫りになりました。
また一説には、地元メディアでは当てもなく北海道の地方からやってきて、すすきのでたむろしている若者を暴力団関係者が雇い、返金請求に行かせたことが騒動の原因ではないかとも報じていました。
実際、西友側がその後、購入を証明するものを持参した人のみの返金する方針に切り替えたところ、少数の主婦がレシートを持って返金を求めたに留まり、若者が返金を求めることはなかったという点でも、上記の説が事実であったということを裏付けているように感じます。
偽装事件で浮き彫りとなったモラル
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肉産地を偽るという偽装事件は大変な問題ではありますが、この西友偽装肉返金事件を通してもう一つ大きく浮き彫りとなったこと、それは何かあった時にそれを受け取る側（人間）のモラルが問われるということです。
もちろん当然ながら、該当の肉を購入した者がその後店側に返金を求める、というのは何の問題もありませんし通常の行動です。
しかしながら、店側の最大限のお詫びの気持ちと配慮で「レシートや領収書なしでも自己申告制で返金対応を行う」とした対応を逆手にとって、購入してもいないのに返金対応を求めて押し寄せるというのは、まったくのお門違いでありモラルを欠いた行動です。
こうした事件を逆手にとって便乗する行為をする人間が多数いたということについては、偽装事件とはまた別の観点で問題視しなくてはいけないのではないでしょうか。