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はてなキーワード: 牛肉とは
一足早く近所の温水プールにて夏を満喫していた俺、深く潜って顔を上げた瞬間、息継ぎをしようと口を開けたその口内に固形物が入ってきた。始めは訳が分からず、軽く咀嚼したちゃったよ。牛肉の味がしたよ。
藤井聡太四段が29連勝。俺は肉の味がする糞を飲んじゃった。くっそー。カレーが食べれないじゃないか。犯人は誰かわからんが、たぶん子どもだろう。だから言ったんだ。子どもと大人を同じプールで泳がせるんじゃないって。
でもラッキーもあった。口の中を濯ごうとプールから出て、洗面台で口を洗っていたとき、たまたま隣に来た女の子（中学生）が滑って転んだ、といっても少し滑ったくらいだったからケガとかなかったけど（たぶん）、そのとき大股で転んでしかも俺の方に尻を向けて水着が垂直に食い込んだケツを俺にこれでもかと言わんばかりに見せつけてきた。俺は思わず、飲み込んじゃったよ糞水を。うげー。。。なに？俺が羨ましいって？このロリコン野郎ども！自慢じゃないが俺は運がいい男だ。
でも消費税が８パーセントになって生活苦しくなったのはわかる。
贅沢させろなんて言わない。
でも鶏肉とか豚肉とか野菜とか調味料とか、そういうの買うときもう悩みたくない。
塩と胡椒と砂糖と醤油が切れたときになにも悩まずスーパーで買い足したいよ。
国産牛肉とか無農薬野菜とか海外の珍しい調味料とかそういうんじゃないんだよ。
ただそこらへんのスーパーマーケットで悩む事が増えた。ドラックストアでもそう。
洗剤も掃除用洗剤もだよ。
トイレ汚れたらすぐ掃除したいよ！クイックルワイパー豪快につかいたいよ！
自分の稼ぎがすくないせいだと言うのも分かってるよ…。
でもわびしいよ。みじめだよ。
十年後の子供の将来とかどうでもいいから今月鶏肉と豚肉買わせてよ。野菜かわせてよ。掃除用洗剤買わせてよ。
お金ないから掃除できないってなんだよ…。物捨てられないってなんなんだよ。
私だって好きでカップラーメンかってるんじゃないの！本当は栄養バランスがとれた食事がしたい！したいんだよ。
吉野家とか松屋の牛丼すら贅沢。マックのバリューセットも贅沢。
http://anond.hatelabo.jp/20170521074531
多少混乱させてしまったようなので、不本意ながら解説的な記事もしたためておく。
多くのハンバーグを出す店が、タネが冷たいままを維持しようとするのは恐らく事実だろう。
店どころかレシピサイトの多くもそう説明している。その理由は同じく、形が重要だからである。
冷たい状態だとタネは硬いままであるため形が崩れない。結果、お店だったならハンバーグの大きさや形をぐっと管理しやすくなる。
もちろん客をさばくという観点からも有効だ。温くなったタネはデロデロしててかなりゆるい。
それをフライパンの上でちまちま形成していたら、時間がいくらあっても足りない。つまり、商売としての解はそれであっているのだ。
つまり彼らは低温で焼き始めるところは譲れないから、焼く段階で美味しくする事で解決しようとする。
低温でじっくり火を通してみたり、逆にオーブンで全方位から高温で熱を加える事で「美味しい」状態に仕上げる。
ただそのための温度管理を家庭でやるには、より難易度が高くなるため、今回は、焼く前のハンバーグの温度をヌルくしておくという方法を提示した。
さて、元記事では美味しいという定義・基準を曖昧にしたままであった。
しかしそれが説得力を欠いたようだったので簡単に説明しておく。
好みの問題もあろうが、ステーキだとミディアムレアが美味しい焼き加減ではなかろうか。
ハンバーグもそれが出来れば良いのだか、それはできない。
コメントでもミディアムレアのハンバーグと言っていた人が居たが、あまりオススメしない。
o111やo157を始めとする病原性大腸菌は肉の表面につくと繁殖する。もちろん牛肉でもだ。
生食する場合は表面を削り取るトリミングという事を行ったり、表面を焼いて中は半生といったローストビーフ等が一般的だ。
牛肉の筋肉にはいない細菌でも、ミンチにしてしまうと、当然場所もごちゃまぜになり、居場所を特定できないばかりか増殖していることも十分考えられる。
またお店のミンチにするための機械が豚や鳥肉も同一の機械を扱っていた場合、カンピロバクターやe型肝炎の危険性も生じうる。
もちろん、しっかりとトリミングされた牛肉をミンチにする直前に正しく洗浄されたミンサーで挽き、かつ挽いてすぐに焼く、というならレアでもよろしかろう。
だがそこまで信頼できる店があるだろうか。まぁ、食中毒にかかる可能性は実はそう高いわけではないので、博打好きならご自由にといった感じである。
ということで、生では食べられないハンバーグの場合、多くのご家庭では安心のため十分に「よく焼く」という処理で安全マージンをとるのが一般的だ。
しかしこれが肉を不味くするのである。不味くするというのは、2パターンあって、ブコメの言葉を借りると焦げすぎの「炭化」と「焼きすぎ」の2つだ。
焼くという行為は、肉というタンパク質を温度で変化させる行為なのだが、実は味に関わるターニングポイントが3つある。
そしてそれらはすべて決まった温度とその温度帯にを維持した経過時間で決定づけられる。
50度くらいからの変化が第一段階、66度くらいからの変化が第二段階そして150度ぐらいからが第三段階だ。
おいしさで言うと、マズい→美味しい→マズい→美味しい→マズい。となる
肉はだいたい50度位が生じゃなくなる変化が起き始める温度だ。66度くらいから徐々に固くなっていく。肉汁感がなくなり、パサついた食感になる。150度以上になると、焦げ始める。
さて、美味い状態が2回も来るのは何だっていうと、焦げについてだ。
焦げは化学的にはメイラード反応という名前があるが、簡単に言うと、少しの焦げは香ばしくて美味しいよね、ってことだ。もちろん焦げが進むと当然、ただの炭のようになる。
まとめると、肉汁感がありパサついた感じでもない状態かつ、香ばしい状態っていう2重取りのような事ができればそれは「美味しい」って事だ。
前述で好みの問題と書いたのは、その2種類ある美味しさのバランスでどっち（香ばしさか、肉の硬さか）を重視するかという点に尽きる。
ではハンバーグではどうか。ハンバーグの場合説明したように、レアは避けなければならない。
レアを避けつつ香ばしさを付し、かつ肉汁感のあるタンパク質の状態に留めるという難題なのである。
1、タネの温度を高めておく事で肉中心部と肉表面との温度ギャップが小さくなる。
すると、中心が焼けてないために、火を入れすぎて表面が焦げ過ぎる、全体的に硬い、という事を回避できる。
2温度ギャップの解消で肉を厚くできる。
香ばしくするためのコゲ（表面）から遠い部分が多くなる。
焦げに近い部分はどうしても硬い肉になることを避けられないが、遠い部分は肉汁感をもった肉として存続できる。
3スチーム焼きすることで一気に火を通す。
散々記したように、ある温度を過ぎるとタンパク質が変化し始めるが、変化には経過時間という、微妙ながらタイムラグを与えられている。
つまり高温である時間を減らした方がいいのだが、そのためには全方位からの加熱が必要なのだ。
熱が加わるのがフライパンの面からだけだと、十分に火が通る頃にはフライパンに接する部分の肉の温度だけが高くなりすぎて、パサついたり焦げたりするためである。
こういった点を踏まえると、タネが多少ゆるくなっても余りある利点があると思えるのではないだろうか？フライパンの上で成形するのに何の苦を感じようか。
なお、レアを避けるというのを見た目で判断するには色が1番分かりやすいのだが、色はだいたい60-70度くらいで変化する。
60-70度というと、肉汁感が無くなり始める温度と同じくらいだ。やはり色が変わるかかわらないかくらいを目指すということになるだろう。
厚生労働省は中心温度が75以上を1分継続することを推奨していることも増田の保身の為に記しておく。気になる方はD値とかを調べてみると良いだろう。
ついでにトラックバックに答えておこう。当然返すのは一回だ。
最後に失礼を承知でIDコールをさせてもらったことをここに詫びる。一定期間後に記事からは削除する。
もう一点、妲己ちゃんではなかった事にも詫びを。
うぬらはハンバーグの作り方がまったくわかっていないようだ。そこでハンバーグの作り方を教えてやろうと思って筆をとる。
１、いろいろ混ぜられる。
１についての利点は皆、心得ているようだ。
野菜を入れてたり、豆腐を入れたり、チーズを入れたり、、まぁ好きにするがよい。
今日言いたいのは２だ。形だ。とくに肉の厚さだ。
ここで認識を改めてほしい。さて、大前提だがハンバーグは肉である。
形が自在であるということは、厚みが自在であるということであるのだ。
つまり、厚い肉を手頃に手に入れる事ができるということだ！そう、厚い肉はうまいのだ。
柔らかい肉にしやすいからうまい、ということには、素人が焼いたんじゃうまくないということも言い含む。
作り方を伝授しながら説明しよう。美味しいハンバーグの作り方（焼き方）は以下だ。
１冷えたひき肉なら常温まで温めましょう。
そのまま投入したがりますが。ほんと、帰った方がいいです。
２たくさん揉むことで、（手の暖かさで）温めるのです。
これ、多くのレシピで書かれている、こねることの最大の利点はなんと温めることなのです。
なぜか。事前に温まってると、中心温度と表面温度とのギャップが小さくなる。
すると、美味しい焦げ目のついた生焼けでないハンバーグが作りやすくなる。
（こねてる本人は気づいていないかもしれない）
３フライパンの上で、形を均等に整えましょう。
フライパンの上で、形を正しく整形しましょう。ぬるいと、ゆるいんで、フライパンの上で。
ここで最も重要なのは、形を均一にすること。一緒に焼くハンバーグは、すべて同じ大きさ、同じ厚さを心掛けてください。
あとあれ、真ん中へこませるとか。
４いよいよ焼きます。
コンロの火力が弱いご家庭の方は、フライパンにハンバーグ詰めすぎないようにね。
では、火をつけてください。ここからは焼き加減をしっかりと見ていきますよ。
火力は強火です。触らずに、じっくり待ちます。
待ってる間にハンバーグについての欠点を２つ教えておきましょう。
一、肉としての筋感がない
二、生では食べられない
そうなんです。生では食べられないんです。たとえ牛肉でもだめなんです。レアは。
５焼き加減を見て、ひっくり返し、フタをする。
どこで焼けたと判断するか、ここをしっかり覚えて帰ってください。
ハンバーグの側面の色がすこし変わってきてますね？真ん中過ぎぐらいまで色が変わってるでしょうか？
フライパンの面と接してる部分に焦げはあるでしょうか？
焦げてたら、返しどきです！！さあ、かえしたら蓋をしてください！！
６蓋をしたら、水を少量投入し、スチームする。
これ、蒸すというと何を勘違いされそうですが、目的は、蒸気で焼くのです。
水蒸気は、１００度を超えた水です。フライパンの中の温度を一気に高めるのが目的です。
肉の厚さによりますが、変なニキビ潰したような汁が上から吹いてたら出来上がってます。
ひっくり返した後はすぐなので、よく注意してスチームコンベクションフライパンの中を見てくださいね。
以上、どうだったろうか、９割を肉（ハンバーグ）の焼き方に力点を置いて説明した。
ジューシーにするためには卵の量がどうの、牛乳がどうの野菜がどうのこうの、と言いたがるが、
多分君が求めてるハンバーグの作り方の正解はそこにはない。
君が求めてるハンバーグの作り方の正解はこれだ。この焼き方だ。
十分参考にして、今夜は美味しいハンバーグを作ってインスタにでもアップするがよろしい。それではご機嫌よう。
ご飯「あ……」
ジャガイモ「あ……どうも」
ご飯「……う、うっす」
ご飯「え？……あ、いや、今日は部活もなくて助っ人も頼まれなかったからさ」
ご飯「……」
ジャガイモ「い、いつもはスゴイですもんね。ご飯さん。他の部活からも引っ張りだこで」
ご飯「え、いや、それほどでもないよ。あくまでメインは部員の人たちで、俺は人数合わせだよ」
ジャガイモ「いやいや、そんなことないですよ。来てくれて助かるって、周りの皆が口を揃えて言ってましたもん」
ご飯「はは、マジで？」
ジャガイモ「本当です本当です、牛肉ちゃんとかが言ってました」
ジャガイモ「あ、牛肉ちゃんで思い出したんですけど、肉じゃがの時はお世話になりました」
ご飯「ああ、いいよ、いいよ。大したことはしていないから」
ジャガイモ「いえいえ、本当助かりました」
カレー「あれー？ ご飯君と、ジャガイモ君じゃん。珍しい組み合わせだね」
ご飯「げっ……」
ご飯「……」
ジャガイモ「え？ 何が？」
カレー「二人の友達としては心配だったんだよ。ご飯君とジャガイモ君は仲が悪いって周りが噂してたから」
ご飯「いや、別に仲が悪いわけじゃねえよ。ただ……友達の友達だから、ほぼ他人だったってだけで」
ジャガイモ「う、うん……さっきも肉じゃがの件で話していたところだし」
カレー「そうだったんだあ。じゃあさ、これから友達の友達じゃなくて、ちゃんと友達になるために親睦会開こう！」
カレー「心配しなくていいから。二人とも肉じゃがの件で盛り上がってたようだし、他にもニンジンちゃんとか玉ねぎ君を呼んでさ。今から連絡して集めるよ」
ご飯「そいつらも呼ぶのかあ……」
ご飯「いや、ジャガイモ君が悪いわけじゃないけどさあ……」
カレー「牛肉ちゃん忙しいみたい。代わりに豚の奴が空いてたから、そっちでいい？」
今日のカレーライス、肉じゃが作っている途中で牛肉がないことに気づいたので軌道修正した奴だろ、って思いながら食べた。
いつもはジャガイモ入れない派のくせによお。
一応真面目に答えておくが、まず、肉の缶詰はある。
伝統的には、缶の中に材料を詰め込んでから、加圧・加熱して殺菌する。
唐揚げを缶詰にしたければ、まず唐揚げをつくっておいて、それを缶の中に入れてから、殺菌工程となる。けど、ふつうに加熱したら唐揚げが煮崩れてしまうだろ？
唐揚げを煮物にしてしまいたくなければ空間をつくっておかなければいけないが、ふつうに空気だとあっさり酸化する。
ということは窒素充填かなんかにしとかなきゃいけない。
コスト考えてみて、唐揚げを缶詰にするよりは、ニッパイで店頭に並べるほうがずっと合理的だとわかるだろ。
それで不満なら、自分で揚げて食えよ。
米フロリダ州のホテル・飲食業管理当局が同州パームビーチにあるトランプ大統領の豪華別荘「マール・ア・ラーゴ」の調理施設を今年１月に検査し、１３項目で衛生基準違反を見つけていたことが１５日までにわかった。
このうち３件は食物関連の疾病などを直接もたらす恐れがあるとして、緊急の対応を求めたという。
２件は生肉保管に関するもので、トランプ氏の好物であるミートローフなどに使われる牛肉も含まれた。冷蔵温度の上限値と規定されるカ氏４１度（セ氏５度）を超える状態で保存されるなどの不備を突き止めていた。この他、寄生虫除去が不十分となる方法で調理した海産物の提供も指摘。魚類は十分に調理することを求め、そうでない場合は投棄することを促した。
衛生検査は今年１月２６日に実施されたもので、トランプ氏の大統領就任後では初めてだった。今回の違反事項の発覚は地元紙マイアミ・ヘラルドが最初に報じていた。
マール・ア・ラーゴは会員制の施設。衛生基準違反の指摘を受け、必要な是正措置を実施し最終的には検査に合格したという。
トランプ氏は同別荘を１９８５年、５００万ドルの価格で購入。今年１月には入会金を倍増し２０万ドルとしていた。１月時点での会員数は４８０人で、上限は５００人と設定している。
トランプ氏は大統領就任後、週末を過ごすため別荘を再三訪問し、ゴルフなどを楽しんでいる。今年２月には日本の安倍晋三首相夫妻を招待する首脳外交にも使用していた。
フロリダ州の公式データによると、マール・ア・ラーゴが何らかの法令違反容疑などで調査対象になったのは１４年以降、計５５回に達する。
肉の保存可能期間も延びるし、スープ料理でもよい出汁が出る万能技。
保存期間の延長目的の場合、ハーブソルトを馴染ませるときに素手で触らないで。
調理過程で全体に味がまわるので、ハーブソルトは大目に振ろう。
新生活！自炊に挑戦！ってなって、とりあえずで「肉野菜炒め」を作るのはやめろ
はじめの1,2回は頑張った達成感で箸も進むが、実際は別に大して美味くないし（塩で素材の味()ﾊﾞｸﾜﾗ）飽きる。アレのせいで自炊にも飽きた人、数限りなし。
牛のこま切れ肉はなんだかんだで込み込みのコスパは悪いからな。牛肉食べたいけどお金が…って気持ちはわかるが、使うのはカレーだけにしとけ
そう、極めるべきは「豚バラ＋キャベツ」。
今日はこの2素材で何度でも、無限に箸が止まらない和と中華の味を教えてやる
のっけから和食でもなんでもないけど。あえて分類するなら家庭料理になるの？まぁどこだって言われたら日本っぽい味がするんだ、許せ。
ちなみに無限に食える。
回鍋肉の味付けって、「ウスターソース」押しと「甜麺醤（甘味噌）」押しがあると思ってるけど、「甜麺醤」押しな味付けのほうが美味しいと思う。
ちなみに無限に食える。
どちらの料理も味付けまではまったく同じ食材、下処理、作り方です。一度で二度美味しい！
豚バラってつまりカルビだからこの時点で美味い。米国産も悪くないと思うんだけど、固くてパサパサになる率が低いのは国産な気がする。何が違うのアレって…。冷凍スペイン産とか変なやつはマズがちだと思う。買うときは脂身と赤身の黄金バランス見て買ってね。重なってる後ろの肉がほとんど脂身だったりするとブチ切れたくなるよ。薄切り（生姜焼きっぽい薄さ）と、極薄切り（しゃぶしゃぶっぽい薄さ）とがあるけどその辺は好み。
1食当たり100～150gだけど、余ったら冷凍しとけば無限に賞味期限伸びるから問題なし（個人の感想です）。
半玉で十分です。寧ろ半玉でも結構余って捨てるはめになる。農家の人、ごめんなさい。てか、今日ひさしぶりに買いに行ってみたら一玉250円とか高すぎワロタ
1食当たり、下処理で切って洗ったやつを1～1.5掴みくらい。肉とのバランス見てお好みで。
・料理酒
中華の万能調味料じゃん！っていいたくなる気持ちはわかるが、完成されたガラスープの素なの！
・甜麺醤
ユウキ食品最強、他はクソ。マジでクソ。業務スーパーの甜麺醤（1kg）買って大失敗した。とりあえずユウキ食品のを買え。220g瓶だと6,7回？くらいで使い切っちゃうからいつも1kg買ってるけど、別に1kgについてはおすすめはしない。にんにくとかウスターソースとか豆板醤を足したい人は好きにして
豚バラ肉を切る。キャベツを切る。サイズ感わかんなきゃ回鍋肉で画像でググれ
キャベツのぶっとい主葉脈は包丁で削いだほうが口当たりがいい。キャベツは水で洗う。
[1] 豚バラ肉をフライパンで炒める。色がちゃんと変わって軽く焦げ目が付く程度。
[2] キャベツを投入してさらに炒める。表面がまんべんなく脂コーティングされて、軽くシナったらオーケー。
[3] それぞれ調味料を入れ、味が絡むまで炒める。
適当な量の料理酒にティースプーンの先くらいの量の創味シャンタンを溶かしてフライパンに入れる
料理酒は多すぎると煮物になっちゃうし、少なすぎると調整時に足す創味シャンタン溶けないけど、味に影響はない
キャベツで味見ながら、創味シャンタンを微量ずつ追加していく。創味シャンタンは多いと強烈にしょっぱくなる。
創味シャンタンが全部溶けたら完成。
大きいスプーン（カレー食べるやつ）で甜麺醤1.5さじくらいをフライパンに入れる。
瓶から出すとき垂れるから気をつけて。あと炒めてるとめっちゃ跳ねるから気をつけて。
甜麺醤が具材に絡んだら完成。絡みきってなかったら甜麺醤を足す。
甜麺醤が多くても味に影響はないけど、甜麺醤汁がめっちゃ余ってもったいない。
煮たキャベツは俺は好きじゃないけど、冬はミルフィーユ鍋的なものも作れる「豚バラ＋キャベツ」。よいよね。この2食材だけで1年回せるわ～～ もちろん回鍋肉なんだからピーマン入れたり、好きな食材足してもいいと思う。俺は面倒だからいつも一番シンプルが好き。豆板醤、使っても耳かきの先分しか使わないから、220g瓶がなくなる気がしないつらい。
乳児への蜂蜜の件、知識で防げることだったからね、非常に残念だね。。。本当にご冥福をお祈りします。（と、お母さんだけ批判されているけど、足立区の新米お母さんに対する案内ってどうなってんのかね。知らないことってあるし、私はそこが気になりましたよ。）
さて今回の件でとばっちりを受けているのが、大人気クックパッド。殺人蜂蜜レシピを筆頭に、「サバの水煮缶」さんが投稿した殺人ユッケレシピなどが話題になっています。
この「サバの水煮缶」さん、殺人ユッケの他に、タルタルを牛肉じゃなくて豚肉で作ってたり。あえてやってそうな雰囲気があり、イタズラでとばっちり受けてんなー、クックパッドかわいそうだなーとかって思ってました。一応「サバの水煮缶」のキッチン（クックパッドのユーザページみたいなものね）を見てみようと思ったら、もうページはなく。あ、やっぱり、イタズラだったのかもね（だからクックパッドにバンされた）と思ったけど念のため魚拓をと思い探したところ、
https://web.archive.org/web/20160812115456/http://cookpad.com/kitchen/11852699
ん？なんか肉じゃがとか普通のものも投稿されている。なーんか普通の善意ある投稿者という感じもありえないでもない、かな？「サバの水煮缶」さんが、【マジで】作って食べてて、奇跡的に大丈夫だった場合。それこそ今回のお母さんみたいに知識が足りなかった場合、よかれと思いレシピを投稿していることも【ありえる】かもなーと。
でも別にクックパッド全体が悪いわけじゃないしね。こういうのってどういう風に防げるのかね？？結局1個1個審査するしかないわけ？いまのままでは再発する可能性が高いので、なんかしらやらなきゃいけない気がするが。
・火が通っていない、通り過ぎている
・旨味がない
・塩が強い
まずはこのあたりではないでしょうか。
この辺りを解決しながら、絶対に美味しい野菜炒めの作り方を伝授いたします。
・お好きなお肉
・お好きな野菜（キャベツ、ネギ、たまねぎ、ピーマン辺りがおすすめ。根菜は不向き）
・塩コショウ
作り方
目安は一口大。肉でも野菜でも共通で硬いものほど小さく、柔らかいものほど大きめで。
火が通る順番は、基本的に柔らかいもののほうが硬いものよりも早い。まずはこの原則を覚える。
この時、野菜を切ってから肉を切ったほうがまな板を洗い直さなくて済む。
まな板を使う順番は、基本的に油の少ないもの、生で食べられる物から先に切っていく。
カットしたものは、肉、硬い野菜、柔らかい野菜である程度分けておく。
肉に軽く塩と胡椒をふる。肉100gにひとつまみくらい。少なめでよし。
その肉をフライパンに広げてのせて火をつける。テフロン加工なら油はいらない。鶏胸肉を選んだなら小さじ一杯程度油をひく。
そのまま蓋をして弱火で5分間火を通す。（牛肉、豚肉のバラ肉を選んだ場合、2分でよい）
水滴に気をつけながら蓋を開けて、肉をひっくり返したら、その上に硬い野菜を加えて塩、胡椒を一振りしてからまた蓋をして弱火のまま3分炒める。（もしもやしを選んだならこのタイミングで入れる。）
強火に変えて全体を満遍なく混ぜる。
混ぜているうちにフライパンの上から水分がなくなってきたら火を止める。
味見
少し物足りないくらいがちょうどいいのだけど、全然物足りないようなら、さらに少し塩を足して全体を混ぜる。
完成。
失敗しないポイント
・肉は火を通しすぎると味よりも硬さでまずいと感じてしまう。
そのために、弱火でじっくりと火を通すことで旨味をわざと出し、野菜に味を移しました。
肉の完璧な火入れは中級者以上が考える事。初心者は素材の味そのものより、全体のまとまりを考えるようにしたほうが無難。
中華は強火と聞くかもしれませんが、彼らが行っているのは卓越した経験と知識で、強火のまま個別の食材に対して最短で最適な火入れを行うという職人技です。素人が真似をするものではありません。
本来ならば味を整えるために野菜ごとの水分を知る必要があるのですが、硬い部分を蒸し焼きにすることで湿度を保ったまま火を通し、さらに塩を振ることで浸透圧を利用して余計な水分を出してしまいましょう。
・最後に強火で水分を飛ばすことで味のぼやけを無くす
柔らかい野菜を入れてから強火にすることで食材全体の水分が均等に奪われていくので、フライパン上の水分を見ているだけで料理全体の水分が把握できるわけです。
・塩を使う意味
塩は単純に味付けをするためだけではなく、食材の余計な水分を出すために使います。
水分が多い食材を扱うときは早め早めに振っておくことがポイントです。
もしただ味を整えたいだけであれば、最後の塩はしょうゆやポン酢、味噌、などに変えることも可能です。
ただし、塩味は加えることは出来ても引くことは出来ません。
食べてみて物足りないと思ってから加えても遅くはありませんので、まずは少なめ少なめに加えましょう。
まとめ
・肉を美味しく仕上げるのは中級者から
・蒸し焼きで全体にやさしく火を通し、最後に強火で味を締める。
・塩味は加えられても引くことは出来ない。最後に整っていればよし。
調味料の使い方に迷ったら「さしすせそ」を思い出せば失敗なし。
（精神的ブラクラ注意）
山を歩いてたら前方におばあさんがいた
おばあさんは両手に重そうなスーパーのビニ袋をぶらさげてた
重そうだなって思ったら、ばーさんが
ちょっともってくれんかね
って言ってきた
どこまで？って聞くと、「東」と指差した
いやそっち西じゃん、と思ったけど、自分もそっちに行くつもりだったので、とりあえずOKした
そんで歩き始めたんだけど、ばーさんがいきなり、ちょっとまってちょっと待って、と言ってきて
なんだなんだって思ったら、
いきなり俺がもってるビニール袋をがばっと無理やり開いて、その中に唾？タン？をカーッペッ！ってやりやがった
うげって思って袋の中みると、柿がいつの間にか生の牛肉に変わってて、
その生肉に白いタンがてらてらと絡んでしたたり落ちる様子がめちゃくちゃ気色悪かった
結局それを最後まで運んだかどうかは覚えてない
ドバッとオイスターソース炒めの上にかけた。
「美味しくなかった？」
「…？ 青梗菜嫌いだった？」
「ううん、別に。」
ちなみに、レシピ本を見て計量し作った。
私の母は調理師だ。
カレーを作った際は
「俺の求めてるカレーじゃない。
実家の味に寄せてくれ。
レシピは知らない。
俺の母親に聞け。」と言われた。
汚部屋に住む外食ばかりしている義理母の言う通りに作ったが、どうも違うらしい。
1年、これじゃないと言われ続け試行錯誤した。
結局、ニンニクをドバドバ入れてジャガイモを煮崩れさせてドロッドロにしたものが完成した。
夫のことは愛してる。
でも、この人に40年も料理を作っていくのかと思うと気が遠くなる。
こんなの地獄だ。
【追記 2016/3/29】
匿名ダイアリーで反応があるなんて思ってなかったので、コメントやトラバがとても嬉しかったです。
ここに書いて見てもらえるのか分からないけど、匿名ダイアリーの返信ルールがわからなくてごめんなさい。
http://anond.hatelabo.jp/20170329091916
それ言うとメンドくさい事になるから言わないけど、ありがとう。嬉しい。
http://anond.hatelabo.jp/20170329092214
匿名じゃないしな…。
ちなみに、有料ユーザーです。
人気レシピの通り作っても文句言われるから、プロの料理本の方がいいのか？と思って本を試してるけど、
そう言う問題じゃないみたいだ。
http://anond.hatelabo.jp/20170329092632
わー…お母様ご苦労様です。
こだわりが強いと思わせて、何食べてるかわかってないんですよね…一緒です。
うちには幼児もいるので、今から濃い味に慣れてもらっちゃ不健康だし、味音痴娘にはしたくない。
突き付けてやりたいけど、自分の舌が正解と思い込んでるし、食事は働く意欲なんだ！と言われると、仕方ないかなと思ってしまう。
正直この件に関しては結婚してから何度となく喧嘩してきたので、もう2人とウンザリなんですよね。
私も美味しいって言ってもらえないの我慢してるし、向こうも好みの味じゃなくても我慢してる。
ゲッソリ。
http://anond.hatelabo.jp/20170329093021
10年…！
あと7年、頑張ろうかな。うん。
http://anond.hatelabo.jp/20170329093631
はっきり物を言える人の方が押しが強い感じしますよね。
でも何でも美味しいって言ってくれるのはとんでもなく魅力的ですよ。
http://anond.hatelabo.jp/20170329094012
早く死ね！！って思えたらそうする。
どうも、落とし所迷子です。
ボディブローは嫌ですね…
などがありますが、いずれのソースも単体では味のパンチが弱いです。
なので、それを補うために必ず旨味のある肉類か魚類を加えることが重要です。肉類・魚類に一切頼らないパスタは、それ以外の素材が相当良いものでないと、満足のいく味に仕上げるのはなかなか難しいです。
（※ ソースの旨味の弱さを補うためにコンソメを加えるレシピが多々ありますが、味が画一的になりがちで食べ飽きやすいため、おすすめしません。）
逆に、以下の食材は案外味が蛋白なため、あまりおすすめできません。
また、加工されていない生肉・生魚を使う場合は、塩コショウでしっかり下味をつけるのを忘れないようにしましょう。
そして仕上げに、トングや菜箸でフライパンを 4〜5 周するように全体をぐるぐると激しく混ぜましょう。いわゆる乳化を狙ったものです。
これでソースがトロッとした状態になったら完成です。全体的にパサついていてトロッとならない場合は、EV オリーブオイル / バターを加える前にパスタの茹で汁で調整すると良いでしょう。
最後に、ミートソース（ボロネーゼ）は人気の割に美味しい作り方があまり知られていないため、触れておきます。
特に 1 が重要です。この飴色香味野菜こそがミートソースのコクのベースになります。
飴色になる時間を短縮させるコツは、香味野菜を極力小さなみじん切りにしておくことで、火が通しやすい状態にすることです。手動みじん切り器やフードプロセッサーを使うと良いでしょう。
（ ※ ちなみにこの「飴色になるまで炒めた香味野菜」は一般にソフリットと呼ばれ、スープやトマト煮込み等で使うと味の素の役割を担ってくれます。まとめて作り置きしておくと重宝します。）
1, 2 どちらも満たすレシピをざっと調べましたが、 こちら などが良さそうです。（ブーケガルニは省いて良いと思います。）
ブクマが多いからと言っていいエントリとは限らない。読む価値のあるエントリには無言ブクマが並ぶ気がする。と書いてる増田をどこかで見かけた気がする。(ソースが見つからなくてごめん)
悪くない感じ。
| コメント率 | タイトル | コメント数/ブクマ数 |
|---|---|---|
| 73.9% | トンカツの牛肉版があれば流行ると思う | 209/283 |
| 73.2% | 聖戦士になりたい | 52/71 |
| 72.9% | 子供の人権は尊重している一方、老人の人権は平気で蹂躙されてしかるべきと考えているはてなーたち | 151/207 |
| 71.8% | 人が溺れています、誰を助けますか？ | 222/309 |
| 70.8% | もうやめてほしいラノベや漫画的表現 | 109/154 |
| 70.0% | 四大有名 ○○○号 | 126/180 |
| 68.9% | 悪い宗教と良い宗教があるのか | 252/366 |
| 66.0% | ヘレン！これが水なのよ！今触ってるのが水なのよ！ | 31/47 |
| 65.5% | 一人称を「私」呼びする男性が嫌い | 545/832 |
| 64.7% | 降りてみたい行先表示駅 | 66/102 |
| 64.6% | Amazon大好き楽天大嫌いな、はてな民 | 259/401 |
| 64.2% | （ぉ とか（マテ の解説一覧がほしい | 122/190 |
| 63.8% | ふんふんふーん | 44/69 |
| 63.6% | 諸星といえば | 119/187 |
| 63.6% | 正しいでしょ。例えば、二桁の整数の和を返すプログラムなら簡単に完璧に.. | 157/247 |
| 63.5% | 世の中の人ってそんなにテレビ見てないのかな？ わたしは結構見てるかもし.. | 172/271 |
| 63.2% | 三大うんこっぽい食べ物 | 74/117 |
| 63.0% | 美人だから奢ってくれるって言うけど違うだろ | 324/514 |
| 62.5% | かつて、菩薩と言われたキャラって何がある？（けものフレンズ） | 70/112 |
| 62.2% | 女だけど女は子供産んだら会社辞めて欲しい | 324/521 |
| 62.0% | お前ら「まとめサイトはくそ」 | 235/379 |
| 62.0% | みんな、どうしてテレビゲームに飽きちゃったんですか？ | 285/460 |
| 61.8% | シュークリームを買ってくる上司に殺意 | 188/304 |
| 61.2% | 一週間カレー食わせたら嫁が切れた | 350/572 |
| 60.7% | いい加減男性からの性的搾取が酷い | 241/397 |
