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はてなキーワード: 細菌とは
http://anond.hatelabo.jp/20170521074531
多少混乱させてしまったようなので、不本意ながら解説的な記事もしたためておく。
多くのハンバーグを出す店が、タネが冷たいままを維持しようとするのは恐らく事実だろう。
店どころかレシピサイトの多くもそう説明している。その理由は同じく、形が重要だからである。
冷たい状態だとタネは硬いままであるため形が崩れない。結果、お店だったならハンバーグの大きさや形をぐっと管理しやすくなる。
もちろん客をさばくという観点からも有効だ。温くなったタネはデロデロしててかなりゆるい。
それをフライパンの上でちまちま形成していたら、時間がいくらあっても足りない。つまり、商売としての解はそれであっているのだ。
つまり彼らは低温で焼き始めるところは譲れないから、焼く段階で美味しくする事で解決しようとする。
低温でじっくり火を通してみたり、逆にオーブンで全方位から高温で熱を加える事で「美味しい」状態に仕上げる。
ただそのための温度管理を家庭でやるには、より難易度が高くなるため、今回は、焼く前のハンバーグの温度をヌルくしておくという方法を提示した。
さて、元記事では美味しいという定義・基準を曖昧にしたままであった。
しかしそれが説得力を欠いたようだったので簡単に説明しておく。
好みの問題もあろうが、ステーキだとミディアムレアが美味しい焼き加減ではなかろうか。
ハンバーグもそれが出来れば良いのだか、それはできない。
コメントでもミディアムレアのハンバーグと言っていた人が居たが、あまりオススメしない。
o111やo157を始めとする病原性大腸菌は肉の表面につくと繁殖する。もちろん牛肉でもだ。
生食する場合は表面を削り取るトリミングという事を行ったり、表面を焼いて中は半生といったローストビーフ等が一般的だ。
牛肉の筋肉にはいない細菌でも、ミンチにしてしまうと、当然場所もごちゃまぜになり、居場所を特定できないばかりか増殖していることも十分考えられる。
またお店のミンチにするための機械が豚や鳥肉も同一の機械を扱っていた場合、カンピロバクターやe型肝炎の危険性も生じうる。
もちろん、しっかりとトリミングされた牛肉をミンチにする直前に正しく洗浄されたミンサーで挽き、かつ挽いてすぐに焼く、というならレアでもよろしかろう。
だがそこまで信頼できる店があるだろうか。まぁ、食中毒にかかる可能性は実はそう高いわけではないので、博打好きならご自由にといった感じである。
ということで、生では食べられないハンバーグの場合、多くのご家庭では安心のため十分に「よく焼く」という処理で安全マージンをとるのが一般的だ。
しかしこれが肉を不味くするのである。不味くするというのは、2パターンあって、ブコメの言葉を借りると焦げすぎの「炭化」と「焼きすぎ」の2つだ。
焼くという行為は、肉というタンパク質を温度で変化させる行為なのだが、実は味に関わるターニングポイントが3つある。
そしてそれらはすべて決まった温度とその温度帯にを維持した経過時間で決定づけられる。
50度くらいからの変化が第一段階、66度くらいからの変化が第二段階そして150度ぐらいからが第三段階だ。
おいしさで言うと、マズい→美味しい→マズい→美味しい→マズい。となる
肉はだいたい50度位が生じゃなくなる変化が起き始める温度だ。66度くらいから徐々に固くなっていく。肉汁感がなくなり、パサついた食感になる。150度以上になると、焦げ始める。
さて、美味い状態が2回も来るのは何だっていうと、焦げについてだ。
焦げは化学的にはメイラード反応という名前があるが、簡単に言うと、少しの焦げは香ばしくて美味しいよね、ってことだ。もちろん焦げが進むと当然、ただの炭のようになる。
まとめると、肉汁感がありパサついた感じでもない状態かつ、香ばしい状態っていう2重取りのような事ができればそれは「美味しい」って事だ。
前述で好みの問題と書いたのは、その2種類ある美味しさのバランスでどっち（香ばしさか、肉の硬さか）を重視するかという点に尽きる。
ではハンバーグではどうか。ハンバーグの場合説明したように、レアは避けなければならない。
レアを避けつつ香ばしさを付し、かつ肉汁感のあるタンパク質の状態に留めるという難題なのである。
1、タネの温度を高めておく事で肉中心部と肉表面との温度ギャップが小さくなる。
すると、中心が焼けてないために、火を入れすぎて表面が焦げ過ぎる、全体的に硬い、という事を回避できる。
2温度ギャップの解消で肉を厚くできる。
香ばしくするためのコゲ（表面）から遠い部分が多くなる。
焦げに近い部分はどうしても硬い肉になることを避けられないが、遠い部分は肉汁感をもった肉として存続できる。
3スチーム焼きすることで一気に火を通す。
散々記したように、ある温度を過ぎるとタンパク質が変化し始めるが、変化には経過時間という、微妙ながらタイムラグを与えられている。
つまり高温である時間を減らした方がいいのだが、そのためには全方位からの加熱が必要なのだ。
熱が加わるのがフライパンの面からだけだと、十分に火が通る頃にはフライパンに接する部分の肉の温度だけが高くなりすぎて、パサついたり焦げたりするためである。
こういった点を踏まえると、タネが多少ゆるくなっても余りある利点があると思えるのではないだろうか？フライパンの上で成形するのに何の苦を感じようか。
なお、レアを避けるというのを見た目で判断するには色が1番分かりやすいのだが、色はだいたい60-70度くらいで変化する。
60-70度というと、肉汁感が無くなり始める温度と同じくらいだ。やはり色が変わるかかわらないかくらいを目指すということになるだろう。
厚生労働省は中心温度が75以上を1分継続することを推奨していることも増田の保身の為に記しておく。気になる方はD値とかを調べてみると良いだろう。
ついでにトラックバックに答えておこう。当然返すのは一回だ。
最後に失礼を承知でIDコールをさせてもらったことをここに詫びる。一定期間後に記事からは削除する。
もう一点、妲己ちゃんではなかった事にも詫びを。
口の中噛むとほぼ100%できるんだけど、どうしたらいいの？
ビタミンとってしっかり睡眠とか言っても痛くて寝れないし食べ物食べられない。泣く。鎮痛剤ありがとう。
この前なんて噛んだところ（上の歯と下の歯）の歯型にあわせた細長い口内炎ができた。
それが合体して丸い口内炎になった。丸い口内炎で囲まれた範囲がすべて口内炎になった。クソクソクソ。
いたい。今も口内炎四つある。舌先に２箇所、ほっぺに１箇所。奥歯の内側に１箇所。どうしたらそんな所に出来るんだよ！！
ご飯食べるじゃん？口閉じて咀嚼できない。クチャラーになってる。ほんとごめん。見苦しくてごめん。まじでごめん。
あああああああ。切り取りたい。マジで死ねよ口内炎とか。また今日も鎮痛剤のお世話になります。
□追記
こんなにたくさんコメントをもらったのは初めてでドキドキします。ありがとうございます。自分の口内の状況がたくさんの人に知られて嬉し恥ずかしといった感じです。
すべて読ませていただきました。リステリン紫には賛否あるようですが、使った直後は激痛ですがその後麻痺したように痛みがなくなりました。対してケナログ軟膏は塗った後30分くらいは激痛ですが、その後６時間程度全く痛みがなくなりますので寝る前に使っています。
それからトラフルやチョコラBBはもともとビタミン不足の方でないと効果ないかも知れませんね、薬局できいたところキューピーコーワがいいらしいので今試していますが、予防的な効果の方が高いと思います。
個人的に一番効いたのは、医者で風邪の時に処方されたトランサミン（トラネキサム酸）ですね。粘膜の炎症を抑える効果があるそうで、市販薬なんかよりよほど効くと思います。
口内を噛むことに関しては1度頭を見てもらいたいと思います。前から舌のど真ん中を噛むなどちょっと怪しかったので。
あとは、歯磨きをしっかりしたいと思います、痛いけど頑張ります。レーザーなんてものもあるんですね、初めて知りました。
母も口内炎体質だったので、口内炎はしょっちゅうできるのものだと思っていました。大きな口内炎ができて写真を送ったら、母の全く同じ場所に同規模の口内炎ができていた時は笑いました。遺伝や口内細菌の観点からも研究が進んで欲しいですね。はやく根絶やしにして欲しいです。
人間やなんてロマンチックなものじゃなく、基本的にエラーから発生した歪みなんじゃないかと思ってる。
ゆらぎも何もいない状態から、なんかよく知らんけど均衡が崩れて宇宙が開闢したわけでしょ。
もし何もない場所にそういう原理が発生したとして、神様そのものが膿かバイキンみたいなもんだと思えるわけ。
我々という存在は基本的に神様の模倣品なわけじゃないですか。生活の中に宇宙の相似形も発見できる。
何かを生む意思とかそういう人格神的なもの以前に、ボウフラとか池の藻だとかそういうやつ。
ボウフラと池の藻が高い知能をもっててRNAかなんかに記憶を貯蔵してるとか（オカルト）、当人が知ったらどうすんだろうね。
いやまあ知能がないけど。しかし彼らは望んでそうなったかとか計画的にそうなったとはちょっと思えない。
蚊は花の蜜を吸って細菌を媒介するけど、他の生態系でも良かったわけだし。
ざっくり言って偶然じゃないですかねー。宇宙開闢。
安倍以来、激鬱で生活行動すらまともにやれていないので、ましてや書くことも辛くて、思考はいくらでも自動的に出てくるのだが書けないという日々が続いている。だから、論理的にちゃんとしたことを書く気力がないので、跳躍的に短絡に書く。
近年の現象は、既得権益者の逆ギレと、社会の既成構造に馴れ合う人々のパラサイトで生まれている。そうやって、プーチンも安倍もトランプも生み出されている。
自然界の多くは、普段は役に立たない日和見でできている。人体の細胞のかなりの割合は、役に立っていない。人体に棲む細菌の大多数は日和見菌であり、「勝ち馬に乗ろう」とする。生きていくためには多少のことは辛抱するというそこそこ恵まれた人間が、人数としては多い。こいつらは日和見である。
残念ながら、弱くて卑怯な奴は日和見をするし、組織の論理で行動する。自分の命が惜しかったり、部下や親類や友人のしがらみの社会では、日和見で行動する。本当に正しく善い人でいるためには、ときには人間関係を絶たねばならない。だから、友達（笑）である。妻や恋愛や友情なんかでは、保身のエゴイスティックな行動を取るという生存欲求という意味で強くなれるだけであり、そこには正も善もない。あるのは、人間社会の利己主義に基づいた正義だ。そういう意味で「強い」のであって、正しいかどうかは別の問題だ。
既得権益者は、贅沢な地位を民主党政権時代に抑制され、被害妄想に陥った。恵まれた身分を奪われたら、「差別されている」とすら思い違いもする。もはやコントか漫才かのような笑い話だが、困ったことにフィクションではないから困る（笑）。例えば、このオッサン社会なのに、男が差別されるようになったとすら思い込んでいたりする（笑）。所得があって恵まれているのに、俺のカネを無駄遣いするなと言って税金をケチらせようとし、社会保障費は貧困者に負担させようとする。
ちょ、おま（笑 である。面倒くさいからその一言だけでもいいと思う（笑）
けど実害が甚大だから困る。物凄く困る
社会の既成構造、政体があって、そのなかで権力・権利をもっている階級身分っていうのが未だにある。封建。カースト制のようなものだ。そうして、そのカーストに基づいて人生を過ごしている人間には、その身分に基づいて生きたがるのも居る。沢山居る。世襲の政治家のイエというのは贅沢な身分でもあるが、ときには針のむしろであり、人生の牢獄である。けれどもおそらくは多くの人から羨ましがられている。
同様に人生の牢獄だが羨ましがられるとは限らないものに、夫にパラサイトする女という「孟母三遷」的な封建的人生をえらびたがる人々がある。男尊女卑で差別されているのは明白なのにもかかわらず、男にパラサイトして人生を終えたがる人というのは残念ながらかなり多い。そして実際、ひとりのちからではこの社会構造を変えることはおよそ不可能にみえるし、異論の声を上げるだけでも既成社会で生きていくにはデメリットでもあり、そしてついには、既成社会に適応して疑うどころか心底賛同するという社会適格者化すら起こる。
残念ながら、とにかく実際、女に生まれたら、結婚しないで生きていくのは困難な社会であろう。
男が外でカネ稼いで、女がそのサポートをするという、そういう武家社会かなんかの慣習が拡大再生産され相続されて、今に至っていて、未だにある。
「保守」というのは、「古来を守っている」のではない。決して、ない。単に、既成構造を死守しているということ。奴らの言う「古来」は、既成事実と封建制度。この封建制度ってのも、たかだか中近世のもので、古くはない。古来の古代のものではない。ときに儒教封建であったり。カトリック教会封建であったりするかもしれないが、そういうカースト的社会構造。そして、そうした構造の奴隷にわざわざなりたがる人はかなり多いってこと。たとえば、解放をいやがる奴隷だって沢山いたくらいだし。おそらく今でもインドに行けば、客が自らセルフサービスでやったら、俺の仕事奪ってくれるなと言うカーストの下層者が残っているだろうと思う。
いや、ほんと少なくとも生理は無くなってほしいよ。
だって1か月につき1週間はジメジメドロドロのオムツ生活みたいなもんさ。
タンポン使ってもいいけど、8時間以上あそこに突っ込んでたら細菌の毒素でショック起こして死にかけることもあるから厳重注意って取説にかいてあるしあんまり連続で使うもんじゃないんだよね。
8時間使った後はナプキンで休憩してからまたタンポン使ってね～・・・・ってそのあいだに股が血まみれになって臭いし蒸れるし不快。
