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はてなキーワード: 肉汁とは
びっくりしたよ。
今まで井村屋の肉まんみたいなものかとおもってたらちゃんとタケノコが入ってるしみずみずしい感じがしてジューシー。
今まで肉まんが店頭に並ぶと「肉まん」の選択肢はなく、あんまんかピザまんかカレーまん（全部、具の味が濃いので心配がない）ばかり買ってたけど、気分を変えて肉まんにしたら今までの自分を恥じた。
あと、コラボ商品だから難しいと思いますが、激辛麻婆まん再販売してください。やっぱあれは最高でした。
追記
いや…俺が「ピザまんとかあんまんばっか食ってたけど肉まんもいいよ」っていってんだから肉まんの話しろよ…（あと、お客様の中にカレーまん好きがいましたらカレーまんのことも好きって言ってあげてください。）
その温かい肉を一口噛むとジュワッと肉汁が溢れ出てきて、でもその肉汁は柔らかい皮に吸収されて何とも言えない味を引き出すわけ
それだけで終わるのかとおもったら大間違い
一噛み一噛みしていくと不意に「カリッ」というタケノコ まるで肉汁に口の中を支配されてこのまま蕩けてしまうのではないだろうかというところをタケノコがカリッと締めてくれる
私の舌は受け入れ範囲が広い。
きっと、足りない物質は舌が補っているのではないだろうか。
思い返せば、「くっそまずい」っていうご飯を余り食べたことが無い。
焦がしすぎて苦いものとかならマズイと思うし
味が薄すぎる場合は「うーん？」とは思う。
でも「メチャクチャマズイ！」「不味くて食べれない！」ってのは特にない。
私の舌が良い子でよかった。幸せだ。
人が「不味い」と言ったものも美味しく感じられることがあるし
人が「美味しい」って言ったものも美味しく感じられる。
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ざっくり追記してく。
⇒鼻や舌、耳 すべて正常だよ。
●「分かりみが強い。ただし手料理を披露するとき我々の種族は最弱になる 」
他の人が「美味しい」ってものを食べ続けると
「他の人が美味しいと思うのはこの味付けだな」って分かってくる。大丈夫だ、問題ない。
⇒その通り。
セブンイレブンのカルビ牛丼美味しい。なぜあんなに値上がりしてしまったのだろうか。
（ごめん、これ書いたら「あれは美味しくない」って美食家が言うかもしらん）
そして、最近はセブンの冷凍食品コーナーに出てきたんだけど、毎回売り切れてて悲しい。
●「値段見て不味いと認知する舌の持ち主もいるようなので、その状態が最も不幸かと。
⇒わかる。そういう人居たなぁ。
前に、そういう人の為にチェーン店料理を「1000円だ」と言って盛り付け変えて出したら
「美味い！」って言って食べだしたから笑った。
別日に「チェーン店のだよ」って言って出したら「まずい！こんなもんお前食うのか！？バカだな！！」って言う。
●「私もそう思っていたがな、イギリスやアメリカ行って自分も神レベルの舌を持っていることがわかって、長期滞在がつらいのじゃ 」
さくらんぼ味？の綿菓子とか、シャンプーみたいな味のするゼリー？グミ？みたいなのあったよ。
「面白いな」って思って食べた。イギリスはまだないなー。 日本調味料をAmazonさんとかで頼むのだ！
●「俺、○○も△△も食べたけど、やっぱり吉牛と豚汁が一番だわ、ってドヤ顔できる○○も△△も食べていない 」
⇒食べ比べできるほどに舌が持続してくれるか疑問。
ってか近所に3店舗ないよねｗ
●「「貧乏舌だから?」つっていちいちエクスキューズ入れるのやめてくれる？ 」
⇒えっと、はてなを抜けってことかな？
●「ふつーじゃないのかね。情報で喰ってるバカは脇に置いておけ。 」
⇒たまに居るんだよね、「まっず」って声に出して言う人とかさ。悲しいなって思う。
●「謎のチェーン店信仰。コンビニ、安いお総菜、冷凍食品、チェーンの外食等から一度離れ久しぶりに食べた時、味の濃さと旨み・出汁の薄さに愕然とするぞ。万人向けの味ではなく、販売価格と原価第一だろうに。 」
私の舌は強化されたからか、どちらも美味しいと感じるよ。
味の濃さは確かに違ったけどね。
●「幸せの許容範囲が広いって最高だと思う。お金や物質的充足度と幸せとの関係全般に言えること。」
⇒ほんとうに、幸せだと思う。 何事も一回は挑戦してみるべきだよね(?)
●「一度ステーキガストのカットステーキ食べ放題行ってみなよ」
私もパートナーも噛み応えのある肉が好きなんだよね。前世犬だったのかも。
別な話だけど、柔らかくて溶ける、甘い肉汁を出すA5ランクのサーロインを食べたことがあるけど
肉の脂が出すぎてすぐにおなかいっぱいになったよ。あれは甘いね。
●「自分自身の幸せ供給力と、幸せ感度の話。贅沢を知れば感度は鈍くなり、供給力を高める必要に駆られる。感度を高いままに留めるのは重要なライフハック。 」
⇒声に出して「美味しい」っていうこと。笑って食べること。そして環境が大事。
楽しい、笑いたくなるような環境で食べるとご飯も美味しいよね！
20くらいまで、ピーマン苦手、しいたけ苦手、ブラックコーヒー苦手だったけど
社会人になってから普通に食べれるようになったし、美味しいと思えるようになった。
挑戦することって大事だね。
喉越しを楽しむものらしいけど怖くてグビグビいけないのが問題だと思ってる。
●「セブンイレブン大概なんでもウマい!(幸せ) 少ない!(悲しみ) 」
⇒わかるｗｗ
●「 ほんとに最下層の舌のやつに高くてうまいもん食わせると、変な味っていうことがある。数万のディナーと最新コンビニお菓子、両方美味しく感じられるのが幸せ。 」
⇒あー、私はそこまでの最下層では無かったということかな。
●「ウチの家内食はカチカチに乾燥して冷え切ったご飯とか、冷凍庫で何日も保存したご飯に、おかずは納豆だけとか出てくるので、我が舌を持ってしてもまったくもってフォロー不可能な地獄。」
冷凍3日くらいは美味しく食べれると思うんだけど、何日目なんだろう？
●「そんな幸せ物の増田が意識他界ラーメンを食べたときの感想をコウカイしてみてほしいの。 」
⇒読み返して誤字に気づいて修正しちゃった！ごめんね！
東京にあったりするかな？あるなら行ってみようと思う。
●「何でもかんでも不味いで済ませる貧相な語彙のほうが問題だよな 」
⇒まぁ、そうだよね。
●「美味しい物を食べる＝幸せ、ってのはテレビの洗脳だよ。味よりも健康な体を維持する方が重要。 」
⇒そうかな？ 美味しいものを食べているときに幸せな気持ちになったりしない？
●「分かる！そんな私の口ぐせは「普通に美味い」 」⇒わかる。
●「高いものしか美味しく感じられない人の方が偉そうにしてるよね。 」⇒わかる。
●「たまに一人で牛丼屋に行くのが幸せな私が通りますよ。目当ては松屋のネギ玉牛めしかカレーである。」
⇒美味しいやつや…
●「チェーン店の味噌汁って味を誤魔化すために馬鹿みたいにしょっぱくしてるんで、あれが美味いと感じるなら高血圧に注意した方がいいと思うよ。 」
●「強いて不便なことは、あそこは美味い、ここは不味いって話題に乗れないことか 」
⇒「ここは不味い」っていう話には参加しないなぁ。
●「土の味のオランジーナとはなんだったのか 」⇒なんだったんだろう。飲む前に砂ペロってしたかな？
●「私は違いがわからないくて、ちょっと寂しい。 」⇒区別がはっきりしている人とご飯食べに行くと良く分かるよ！
●「幸福のしきい値を低くすると世界に『幸福を感じることが出来る物』が増えるので幸せになりやすいと思う。」
⇒それね。みんな小さな幸せを見ようともしないのよ。そもそも食べれることが幸せ。
●「こういうのが洗脳なんだろうな 安いもので済ませるってのは本来経済的に安価にみえる牛丼やカップ麺食う事(実は高い)じゃなくて、面倒だが素材買って家で作って食べることだからな 」
⇒洗脳？ 安いもので済ませる＝チェーン店に行く ってことはしてないよ！
基本自炊だよ～
●「味覚の主な役目は「飲み込むとヤバげな毒物」の検出で、美味いもん検出じゃないからな…。食うと美味いもの検出は視覚と嗅覚の役目。人間は視覚全振り生物なので結局見た目重要。 」
⇒だよね～！ 見た目の美意識が高いのかな？
●「うんうん、馬鹿にしてくるやつは幸せになってる奴を妬んでるんだよ?。 」
⇒馬鹿舌って言われても気にならない！ そう言ってくる人より幸せな自信あるよ！
●「なら、本当においしいものを食べるともっと幸せになれる。他人の財布なら余計に。 」
⇒もう、何倍にもなって美味しいよね。もう幸せすぎてほっぺた落ちるよね。
●「好き/嫌いでなく、おいしい/まずいという客観的な判断が下せる人ってすごいと思う。自分が好きな味でも「おいしい」という絶対的な判断を下す自身がオレにはない 」
⇒「（自分的には）おいしい」で良いんじゃないかな？ そもそも、そういう味覚判断って客観的なもの？
人に対して「美味しいよ！」とは自信をもったものしか薦めないし。
長くなりすぎちゃった。
肉の焼き方は色々な思想や哲学があるがこの増田のはちょっと酷いので突っ込んでおく。
肉の重量1%の塩をあてるとあるがハムやサーモンフュメじゃないんだから、肉は工業製品でなく
個体差があり脂質の量が違う。
オージーグラスフェッドやアンガスのような赤身重視の肉と黒毛や赤牛のような脂質を重視している肉とでは当然塩をあてる量は違う。
そのような適切な量を見極めるのが料理で
定量化できる調理もあるがステーキにあてる塩は定量化できるものでは無い。
別に小難しく考えずとも油の多いのはきっちりあてて赤身は少なめというのがごく普通のセオリー
私は牛肉の場合浸透圧でジュが流れるのがいやなのでやく直前に最低限薄っすらとあてて
焼きあがったあと表面に良い塩を肉の油脂の量や酒に合わせてまぶすやり方をとっている。
ご家庭でも当然簡単だし足りなければ足してやれば良いだけだけだ。
焼く前にきっちり塩を当ててしまうと塩や胡椒が焦げて肉に嫌な匂いもつくし台無しになるので避けるべきなのだ。
これもちょっと酷い。厚手の鉄のパンを使うのは当然なのだがまずきっちりと完全に温める、その前に焼き油を入れることなど絶対にNGだ。油というのは加熱すればするほど酸化するし白煙が立つほど加熱すると激しく酸化してそこに肉を入れることなど酸化した油の匂いをわざわざつけるようなもので台無しだ。
最初に強火で焼き色を付けてあとは火を弱めて余熱の感覚で火を入れるというのがセオリーなのだがちゃんとしたお金を頂くレストランなどでは最初の焼き色を付ける油にひとかけらほどバターをまぜてやる、バターには水分や糖質含まれているので焼き色を付けるにしてもしっとりと良い焼き色が付くのだ。いくら良い油を使おうがバカみたいな強火でカリカリにしてしまっては台無しなのだ。酸化した油の匂いのついた表面カチカチの残念なステーキの出来上がりになる。
またバターは加熱に弱いので最初の焼き色に使った油は捨てる。そんな臭い油でアロゼとか問題外だ。もちろん日本のご家庭ではバターをたくさん使うのは難しいと思うがほんの僅かでもつかうと優しく火が入り風味がすごく良くなる。
パンでステーキを焼くのなんて短時間、丸鶏やジビエをローストするのではないのだからアロゼしてやるのは肉から出た油脂と最後の仕上げにバターをひとかけら入れてやってしっとりさせるので十分だ。
ルポゼ、休ませる行程は道具はアルミホイルが簡単でよいかな、お皿に蓋でもなんでもよい休ませたあと下にジュ、肉汁が溜まるのでお肉にかけたりソースに使うべきです。ただあんまり休ませすぎるのも冷めてしまうし肉汁が踊ってアツアツの
お肉をむさぼるのも日本人は大好きなはずなので
（焼肉大人気だし）最低限のセオリーを守れば自分の方法論を確立して楽しむのが一番だと思います。
ホテルや有名な鉄板焼屋さんに行くことがあれば目の前で実演してくれるので調理手順のセオリー学びには一番よいかなと思います。基本は何も変わりません(余談ですが鉄板焼のプロは雇われ料理人としては特殊技能でかなり高給もらえます。僕も夜な夜な海老の頭を帽子にシュートする練習しました）
「いいにくの日」なので、我が家のステーキの焼き方を紹介してみる。
個人的にはステーキ（ビステッカ）は絶対こちらの方が美味いと思う。
今晩ステーキにするぜ！っていう人は試してみてね。
部位は筋の多くない部位だったら大体OKなんだけど、
背中側方のお肉「リブロース」「サーロイン」「ランプ」「肩ロース」あたりが美味しい。
奮発して黒毛和牛！みたいなサシの多いお肉なら、「そともも」「うちもも」も十分あり。
これが、超重要。パックとかに入ってる薄いステーキ肉はどうしても
表面しっかり焼くと中に火が入りすぎるんだよね。
USやオージービーフで全然OKだから、カットしてもらうこと。
買ってきたら、まずお肉を常温に戻す。
これも結構諸説あるんだけど、30分くらいラップして放置したら大体OK。
あとは「塩」、「バター」、「太白ごま油」、「鉄のフライパン」「大きめのシルバースプーン」の５つがあれば焼ける。
冗長になるので、今回は書かないけどリクエストあったら追記します。
そしたら、お肉の重さの1%の塩を測って、振る。
小さじ1が6gだから、600gくらいの肉を買ったら小さじ１と覚えておくと良い。
もし、濡れてるような塩だった場合は、表面にこすりつけてもOK。
で、鉄のフライパンを準備。
このとき、テフロンのフライパンはしっかり焼き目をつけたい今回の調理法には不適当。
高い温度の調理でテフロン使うと体にもよくないので、できれば鉄のフライパンで。
フライパンのサイズにもよるけど、結構たっぷり目で大さじ３くらい入れる。
そのまま強火にしてくると煙が立ってくるので、中弱火に火を落とす。
そこに、ステーキの脂面を立てるように置きそのまま3分くらい脂面を焼く。
で、ここからがメイン。一旦、お肉を皿の上に取り出して、
その中に、太白ごま油と同じ量のバターを入れる。（今回だと大さじ３）
そのバターと太白ごま油に熱を入れてくようなイメージで火を当てる。
そこまで準備が整ったら、お肉を普通に焼くように、
横に倒してフライパンの手前側に置いて焼き始める。
あんまり角度つけて傾けるとお肉が奥の油溜まりの方に動いて行っちゃうから
そんなに急な角度はつけなくて良いよ。
そうしたら、スプーンで奥の油溜まりの油をお肉の表面にかけてあげる。
お肉にかかったとき、油がしゅわしゅわっしたら上手くいってる。
これを３分続ける。
（アロゼって技法なので俺の拙い説明でわかりずらかったら、youtubeとか見てみて）
その後、裏にひっくり返して同じく３分繰り返す。
たぶん、表面がかなり焼きが入って茶色のガリガリした感じになってると思う。
そしたら火を止めて、さいばしとかでフライパンの表面に渡して、
肉がフライパンに直接あたらないようにしたら、
ちなみによく焼きにしたかったら、両面3分30秒ずつ、レアが良ければ2分半にすると良いよ。
さ、俺も今晩は、肉焼きます。
＜追記＞
肉焼きの本職（ステーキ警察）まで出動してくれてありがたい限り。
俺も知らない色んな流儀とか教えてもらえるの嬉しいです。
＞塩１％ってなめてんの？肉によって違うでしょ。
うん、正しい。脂の多い部位は多め、赤身は少なめってのも補足してくれてありがとう！
ただ、その加減を見極めるってプロの仕事じゃないと難しいかなあと思うんだよね。
1%の塩って濃度は、ベストじゃないけど外さない塩加減だと思ってる。
慣れてきたら本当色々と試してみたら良いんじゃないかな。
その時にトラバで言及してくれた人のコメント参考にすると良いと思う。
ちなみに、全く塩しないローストはカンテサンスのシェフとかもやる手法だよね。
俺の行ってたビストロでは、表面にジュ（肉汁）が出てそれがメイラードで
ガリッとするのが狙いたいから先塩で良いっていうやり方だったよ。
高価な鉄板焼き屋の繊細な味じゃなくて、うちの客はワイルドに食いたいのを求めてる。
ってのをよく言われたの思い出した。
表面カチカチのステーキなんて食えるか！って思うかもしれないけど、
そのガリガリしたのと、中の柔らかいののグラデーションを楽しむのが俺は好きかな。
ちなみに胡椒は後で良いのは同意。先に入れると焦げちゃうからね。
＞君は、油の酸化についてどう考えるかね？
俺の習った方法は、最初の脂面の焼き工程で加熱に強い油（今回は太白だけど）で
焼くようにしてる。グレープシードオイルも良いみたいだけど、
酸化しにくさではごま油が最強だよ。なので、捨てなくても良いという判断。
アロゼタイミングからだと、あんまり火力入れてないから酸化そんなにしないよ。
焼き色つけながら、綺麗に焼く人もいるんだけど、むずいのよ。
アメリカのステーキ屋行くと、４〜５センチのが普通に出てくる。
中が生になるかも？？って不安あるかもだけど、
あんまり直径の大きな肉の場合、家のフライパンやガスコンロだと
ごめん！ここは俺も書いててわかりにくいと思ったんだけど、表現難しかった。
菜箸をフライパンの上に置いて、その上に肉を乗せるって意味なんだけど、
他のコメントでもらったみたいに、アルミホイルをくしゃくしゃってしたものを
フライパンの上に乗せて、アルミホイルで肉巻いて休ませるって方法も良いと思う。
＞低温調理こそ至高
表面焼いた肉を、ジップロックに包んで55度〜58度の温度の湯せんで90分やった後に、
も一回温め直す要領で表面焼くといいよ。
＞鉄フライパン欲しくなった！
「turk(ターク) クラシックフライパン」が焼き色の綺麗さでも、かっこよさでも最高。
「デバイヤー ミネラルビー」シリーズはそれよりちょい安いけど機能は遜色ないよ。
国産がいいなー。
って人は「リバーライト 極」シリーズが比較的リーズナブルで、扱いやすい。
うちも炒め鍋はリバーライト使ってるけど、育てば使い心地よくなるよ。
「また若手女性社員をイジメて泣かせちゃった＞＜つらいょ＞＜牛乳石鹸で洗い流そっ☆」という感じなので
電通の上層部が人を殴って「殴った俺の手も痛くて俺だって可哀想なんだ！！」って本気で言っちゃう、これが一般的な感覚で共感されるものと思っている、そういう体質というのに加え
新井主人公のCMは映像監督や演出家がいつもはホラー映画撮ってる人なんじゃないか？
だから普通の映像を作ったつもりでもいつもの癖が出てしまい、脚本も相まって意図せずホラーっぽくなってしまった
ズボラ飯の人がエロ漫画出身だから、グルメ漫画畑に移動した時、本人はおいしそうなスープや肉汁を描いたつもりでもエロ漫画時代の手癖が変えられなくて汁の表現が人間の体液にしか見えない現象みたいな
今これを書くにあたって女主人公の方のポスターをもう一回ググって見てみたがめちゃくちゃ怖い
これを通しちゃうとか普段どぎついサイコサスペンス手がけてて感覚麻痺してるとしか思えない。なんだこの笑顔。どう見てもこえーだろ、冷静になれよ電通。正気の沙汰じゃない。睡眠が足りてないんじゃないか？寝ろ！！
僕は小説を読むのは好きなのだが文章を読むのはあまり好きではないという、どうしようもない性質を持っている。
酷いときは最初の一行を読んだだけで本を放り出すこともある。なにか事件が起こる前にだらだらとまえがきのようなものが続くともう読む気が失せてしまうのだ。
なので冒頭ではさっさと本題に入って、その世界に引きずり込んでほしいと常々思っている。
特に気合を入れて臨む長編と違い、軽い気持ちで読み始める短編ではその傾向が強い。
そこでちょっと気になったので短編小説の書き出しをまとめてみた。
筒井康隆 傷ついたのは誰の心
中上健次 赫髪
三島由紀夫 雨のなかの噴水
小島信夫 馬
庄野潤三 蟹
安部公房 家
安岡章太郎 愛玩
丸谷才一 贈り物
他にもタイプはあるのだが主だったところはこんなもんだろう。
こうしてまとめてみると僕は【状況描写型】が好きなようだ。
この小説は明るい話なのか、暗い話なのか、どういったテーマなのか、いったいどこへ向かっているのかを早々と提示してくれるのはものぐさにとってはありがたい。
・茄子
子供の頃は、あのじゅくじゅくした食感が気持ち悪くて嫌いだった。今は最高だ。焼き茄子もイイし、生姜効かせて煮浸しにしても美味しい。熱々トロトロは美味いという方程式。栄養ないって知ってショックだったけど食べるよ。美味しいから。もはや茄子は嗜好品。
・オクラ
これは子供の頃から好きだった。柔らかいもの＝美味しいものという方程式はオクラには適用されない。少し固めに茹でて粗刻みにしてめんつゆにぶっ込んでご飯にかけるのがベスト。種がプチッと弾ける食感は中毒になる。
茹でてマヨネーズ付けて食べるだけでも美味しいが、最大限に魅力が引き出されるのはスープ物だ。あのブロッコリーの「森」の部分が汁を吸った時のポテンシャルの高さは油揚げに引けをとらない。
・そら豆
他の野菜と比べるとやや値が張る。ちょっとした贅沢品だ。さやを開いて2個しか豆が入ってないと地味に辛い。焼くのもイイが、甘辛く煮るのもイイ。薄皮ごと食べるのがポイントだ。枝豆も小豆もそうだけど豆は薄皮だよ。
・ピーマン
子供が嫌いな野菜代表だが、自分はまあそうでもなかった。でもやっぱり大人になる程好きになる。ピーマンの肉詰めという料理を考えた人は天才だと思う。あれはハンバーグよりも上等だ。肉汁をピーマンという器が受け止めてくれるのだから。
いや、うまい。うまいなんてものじゃない、うまさを超越してる。
青ネギのシャキシャキ感が初夏の清涼感を引き立てる。
要のカツを一口すれば滲み出す肉汁と、肉厚な食感で肉を食べたいという願望を満たしてくれる。
最後にぴりりと残る山椒の塩ダレが効いて、箸を置くという概念が頭の中から消し飛ぶ。
一口食べて浮かぶ感想は、「もう一口食べたい」しか出てこない。
麻薬だ。麻薬中毒だ。中毒症状とはまさにこのようなのだろうか。食欲が止まらない。お腹が膨れても、体がもう無理だと叫んでも、もっと食べたいという願望は消えない。
体にすっかり染み付いた願望はがもはやその身を壊そうとも。
http://anond.hatelabo.jp/20170521074531
多少混乱させてしまったようなので、不本意ながら解説的な記事もしたためておく。
多くのハンバーグを出す店が、タネが冷たいままを維持しようとするのは恐らく事実だろう。
店どころかレシピサイトの多くもそう説明している。その理由は同じく、形が重要だからである。
冷たい状態だとタネは硬いままであるため形が崩れない。結果、お店だったならハンバーグの大きさや形をぐっと管理しやすくなる。
もちろん客をさばくという観点からも有効だ。温くなったタネはデロデロしててかなりゆるい。
それをフライパンの上でちまちま形成していたら、時間がいくらあっても足りない。つまり、商売としての解はそれであっているのだ。
つまり彼らは低温で焼き始めるところは譲れないから、焼く段階で美味しくする事で解決しようとする。
低温でじっくり火を通してみたり、逆にオーブンで全方位から高温で熱を加える事で「美味しい」状態に仕上げる。
ただそのための温度管理を家庭でやるには、より難易度が高くなるため、今回は、焼く前のハンバーグの温度をヌルくしておくという方法を提示した。
さて、元記事では美味しいという定義・基準を曖昧にしたままであった。
しかしそれが説得力を欠いたようだったので簡単に説明しておく。
好みの問題もあろうが、ステーキだとミディアムレアが美味しい焼き加減ではなかろうか。
ハンバーグもそれが出来れば良いのだか、それはできない。
コメントでもミディアムレアのハンバーグと言っていた人が居たが、あまりオススメしない。
o111やo157を始めとする病原性大腸菌は肉の表面につくと繁殖する。もちろん牛肉でもだ。
生食する場合は表面を削り取るトリミングという事を行ったり、表面を焼いて中は半生といったローストビーフ等が一般的だ。
牛肉の筋肉にはいない細菌でも、ミンチにしてしまうと、当然場所もごちゃまぜになり、居場所を特定できないばかりか増殖していることも十分考えられる。
またお店のミンチにするための機械が豚や鳥肉も同一の機械を扱っていた場合、カンピロバクターやe型肝炎の危険性も生じうる。
もちろん、しっかりとトリミングされた牛肉をミンチにする直前に正しく洗浄されたミンサーで挽き、かつ挽いてすぐに焼く、というならレアでもよろしかろう。
だがそこまで信頼できる店があるだろうか。まぁ、食中毒にかかる可能性は実はそう高いわけではないので、博打好きならご自由にといった感じである。
ということで、生では食べられないハンバーグの場合、多くのご家庭では安心のため十分に「よく焼く」という処理で安全マージンをとるのが一般的だ。
しかしこれが肉を不味くするのである。不味くするというのは、2パターンあって、ブコメの言葉を借りると焦げすぎの「炭化」と「焼きすぎ」の2つだ。
焼くという行為は、肉というタンパク質を温度で変化させる行為なのだが、実は味に関わるターニングポイントが3つある。
そしてそれらはすべて決まった温度とその温度帯にを維持した経過時間で決定づけられる。
50度くらいからの変化が第一段階、66度くらいからの変化が第二段階そして150度ぐらいからが第三段階だ。
おいしさで言うと、マズい→美味しい→マズい→美味しい→マズい。となる
肉はだいたい50度位が生じゃなくなる変化が起き始める温度だ。66度くらいから徐々に固くなっていく。肉汁感がなくなり、パサついた食感になる。150度以上になると、焦げ始める。
さて、美味い状態が2回も来るのは何だっていうと、焦げについてだ。
焦げは化学的にはメイラード反応という名前があるが、簡単に言うと、少しの焦げは香ばしくて美味しいよね、ってことだ。もちろん焦げが進むと当然、ただの炭のようになる。
まとめると、肉汁感がありパサついた感じでもない状態かつ、香ばしい状態っていう2重取りのような事ができればそれは「美味しい」って事だ。
前述で好みの問題と書いたのは、その2種類ある美味しさのバランスでどっち（香ばしさか、肉の硬さか）を重視するかという点に尽きる。
ではハンバーグではどうか。ハンバーグの場合説明したように、レアは避けなければならない。
レアを避けつつ香ばしさを付し、かつ肉汁感のあるタンパク質の状態に留めるという難題なのである。
1、タネの温度を高めておく事で肉中心部と肉表面との温度ギャップが小さくなる。
すると、中心が焼けてないために、火を入れすぎて表面が焦げ過ぎる、全体的に硬い、という事を回避できる。
2温度ギャップの解消で肉を厚くできる。
香ばしくするためのコゲ（表面）から遠い部分が多くなる。
焦げに近い部分はどうしても硬い肉になることを避けられないが、遠い部分は肉汁感をもった肉として存続できる。
3スチーム焼きすることで一気に火を通す。
散々記したように、ある温度を過ぎるとタンパク質が変化し始めるが、変化には経過時間という、微妙ながらタイムラグを与えられている。
つまり高温である時間を減らした方がいいのだが、そのためには全方位からの加熱が必要なのだ。
熱が加わるのがフライパンの面からだけだと、十分に火が通る頃にはフライパンに接する部分の肉の温度だけが高くなりすぎて、パサついたり焦げたりするためである。
こういった点を踏まえると、タネが多少ゆるくなっても余りある利点があると思えるのではないだろうか？フライパンの上で成形するのに何の苦を感じようか。
なお、レアを避けるというのを見た目で判断するには色が1番分かりやすいのだが、色はだいたい60-70度くらいで変化する。
60-70度というと、肉汁感が無くなり始める温度と同じくらいだ。やはり色が変わるかかわらないかくらいを目指すということになるだろう。
厚生労働省は中心温度が75以上を1分継続することを推奨していることも増田の保身の為に記しておく。気になる方はD値とかを調べてみると良いだろう。
ついでにトラックバックに答えておこう。当然返すのは一回だ。
最後に失礼を承知でIDコールをさせてもらったことをここに詫びる。一定期間後に記事からは削除する。
もう一点、妲己ちゃんではなかった事にも詫びを。
http://r.gnavi.co.jp/g-interview/entry/fcf/4009
この記事見て思い出した。
GWにお台場でやってた肉フェス。そこにこの店も出店していた。TVとかの影響かそこそこ行列していたので、1枚500円で買えるファストチケットを使用する。
ファストチケット：
店の右側にあるファストチケットレーンに並んで優先購入することが出来る便利チケット。
ファストレーンに客がいる場合、基本ファストレーン優先となる。運営側の説明だと、ファスト4～5組に対して一般1組の割合で注文を受ける。
だが、この店の店員は一般とファストレーンを交互に受付るので、全然進まない。
そもそも店には窓口が2個あって、その内右側の窓口が一般/ファストの窓口になっているので、自然と左の一般のみの窓口がなぜか一番早くなり、結果ファストレーンなのに20分待ちに。
店のスタッフに文句言ったが、渋谷の109に居そうな女性店員は短期バイトなのか何も答えず。肉フェススタッフも責任者がおらず右往左往。後日肉フェスに問い合わせてみたら
との回答。ファスト優先守られてなかったぞと伝えたが、事業局は店舗を信じるの一点張り。店舗側にも日時と店員名を伝えて連絡したが、何の連絡も無い。
地方でも開催されるだろうし、肉フェスに行く人はご注意を。ファストレーン溜まっている店は人気じゃなく、客のはき方無茶苦茶なだけ。
この前、もやしのうめえ喰い方がホッテントリしていたから、本当にうめえ喰い方を伝授してやる
なけりゃ鍋でもヤカンでもかまわん。とにかく敷き詰めろ
その上にカルビを置くんだ
もやしが肉臭くなってうめえ
もやしがしおれてるのが好きか、みずみずしいのが好きかってのによる
しおれてるのが好きならそのまま焼き続けろ。水分が蒸発するまでな
みずみずしいもやしが好きなら、まあ俺はみずみずしい派なんだが、キッチンペーパーで水を吸い取れ
もやしに浸み込んでおればもう要は果たしている。たれで補うから、ためらわず吸って捨てろ
焼きあがったら皿に映して、好みの焼き肉のタレをかける
俺はエバラが好きだが、ちょっと高いからたいていは安いたれをかけている
タレをかけたら、あとはご飯と一緒に食うだけだ
死ぬほどうめえぞ
