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はてなキーワード: 油溶性とは
(実は超詳しいプロとかではなくほんとにちょこっとです)
シロクマのレバーとかマフィン食中毒とか芋ようかんバターソテーとかに不安を煽られている人たちをはてブでたくさん見かけたので解説していきます。
芋ようかんバターソテーはギルティ(笑)とか言うほどのカロリー爆弾ではありません。
そもそも芋ようかんはその重量の7割程度が水分なのでカロリーは控えめ、舟和のだと一本70gで124kcalです。
それの表面にバター(7kcal/g)がちょっと染み込んだくらいではお菓子として大したカロリーにはなりません。
パウンドケーキやバームクーヘンなら70gで250~300kcalあります。
カロリー爆弾なお菓子といえばクッキーとポテトチップスです。水分がごく少なく、重量のほとんどが炭水化物と脂質なので芋ようかんの数倍のカロリーがあります。
このように人間のカロリーに対する直感はしばしば間違っています。例えば「脂っこい揚げ物」は実のところ脂質ではなく水分の割合が多いです。
よくわからずに恐れてる人が多いので。
https://togetter.com/li/2166995
反射的に「このビタミン食、ビタミン過剰摂取で危ない」と思うかもしれませんが、健康な成人男女であれば問題ない量です。
(カロリー源とタンパク質も足りていませんが、これは別のもので摂る設定のようです)
糖質や脂質を必要な量の1.2倍も食べていたらどんどん太るし0.8倍にしたらどんどん痩せます。許容範囲が狭いですね。
カルシウムは必要な量の3〜4倍程度が上限(その量を毎日摂り続けても長期的に悪影響が出ないとされる量)です。
しかしC1000ビタミンレモンに含まれるビタミンC(1000mg)は成人男女が一日に必要とする量(100mg)の10倍にもなりますが健康被害は出ておらず、許容範囲がとても広いのがわかります。
これを踏まえて健康な成人男女のビタミンの過剰摂取をざっくり解説します。
摂りすぎるとすぐ死ぬ＆レバーに大量に含まれているのでうっかり過剰摂取しやすい の合わせ技で危険。
白熊のレバーは1gくらいで上限を越す(https://togetter.com/li/1960553 まとめ主が勝手に1gで致死量と書いているが嘘)というまとめがあるが、実は豚と鶏のレバーもたった100gで上限を越す要注意食材。Aが過剰だと毛が抜けたり皮膚が荒れたり肝臓が弱ったりするのでレバニラやレバ串などを好んで食べている人は気をつけてほしい。油溶性で体内に蓄積されるので一度豚や鶏のレバーを食べたら1週間ほどは控えるように。(牛レバーは1000g食べなければ大丈夫)
カロテンは体内で必要な分だけAに変わるので安全性が高い。だからAのサプリはなくてもカロテンのサプリはある。多分上位互換。
〜〜〜〜〜壁〜〜〜〜〜
通常の食品にはそんな大量に含まれていないのでうっかり過剰摂取になることは少ない。子供に鮭ばかり大量に食べさせたりすると少し危ういかもしれない。サプリに注意。油溶性で体内に蓄積される。
〜〜〜〜〜壁〜〜〜〜〜
通常の食品で過剰摂取にはならない。サプリに注意。油溶性で体内に蓄積される。
通常の食品で過剰摂取にはならない。サプリに注意。水溶性で余った分はすぐ排出される。
〜〜〜〜〜壁〜〜〜〜〜
ビタミンB1、B12、C1日に必要とする量の100倍程度を摂り続けても健康被害が出ないらしく上限が設定されていない。(とはいえ1000倍はさすがに健康被害が出るらしいのでやめてください) 通常の食品で過剰摂取にはならず、サプリでもなかなかならない。水溶性で余った分はすぐ排出される。
以上の説明はとても大雑把なもので、用語も適当に使っています。
真面目な議論がしたいときは、推定平均必要量・推奨量・目安量・耐用上限量について調べてください。
味の素(グルタミン酸ナトリウム)はその名の通りナトリウムが含まれているので摂りすぎないように。
真っ当に使用量を守って使うのはいいですが、ドサドサ振りかけたりするのはやめた方がいいです。
もちろん昆布出汁でも昆布を入れ過ぎてしまう可能性はありますが味の素は使用量の歯止めが効かなくなりがちです。
よく「中心温度が◯◯度で××分」などと言いますが、この「中心」は「一番火の通りが悪いところ」の意味です。
フライパンでフタなしで片面だけ焼く場合、最も温度が低いのは上面ですから上面に火が通っていればOKです。
フタありで焼くと上面からも蒸気で熱が加わるので上面に火が通っていても内部をチェックする必要があります。
https://togetter.com/li/2275343 でオーガニック油はすぐ劣化して臭くなるのかと思った方が多いことと思います。
しかし油の劣化速度はオーガニックかどうかではなく脂肪酸の種類で決まります。
椿油やオリーブ油のようなオメガ9の多い油は多少放置pしたくらいでは臭くなりません。
人気オーガニックヘアワックスのhttps://theproduct.jp/products/hair-wax-damask-rose はシアバターと蜜蝋なので劣化はごく遅いはずです。魚臭くなったというツイ主のヘアワックスは相当長い間暑い場所に置いてたのかそれとも劣化しやすい油が使われていたのか…。
ちなみに酸化した油は毒なので、魚っぽいにおいだからといって猫にあげないように。そもそも猫はオメガ3脂肪酸を摂りすぎると黄色脂肪症になるので魚はあまり食べさせない方がいいです。
加熱時の温度が違ってくるので、メイラード反応などで生成される物質も変わってきて、味や香りに違いが出るから。
煮込みなど水分中では100度（場所や水分の質によってはそれ＋ε）くらいで加熱されることになるが、フライパンで直接加熱しているときには180度くらいまでになる。すると、起きる化学反応が異なり生成物も違う。
分かりやすいのは、どれだけ水分中で煮込んでもいわゆる飴色にならないこと。それはつまり飴色した物質が生成されるかどうかが違っているということなわけ。で、その飴色成分（や同時に高温加熱の場合にのみ生成される成分）には独特の臭気や甘み・苦味があって、それが料理の香りやコクになってくれる。
煮込むのも炒めるのも加熱である点では同じだけど、100度の加熱と180度の加熱といった違いがあるわけよ。あとは直接油に触れさせて炒めることで油溶性の成分を抽出しやすい（煮込んでもあまり溶け出してくれず全体と馴染まない）とかもあるけど、これは玉ねぎなんかよりは鷹の爪とかで顕著かな。
柑橘類に白いワタあるよな。あれ苦いだけだからとれって言われてるけど、一番香りが強いとこなの。
（難しいこというけど、外皮のきいろはリモネンはいってて嗅ぐにもツーンとするし口にいれていいものではない。
で、実のほうは糖類も酸も水溶性で香り＝油溶性成分と相性悪い。
白いとこが苦いってのは香りに関しては一番ポテンシャルが高いということを示している。）
で、白いところから苦味を出さずに香りだけ出すのどうしたらいいかというと、そのまま砂糖まぶして氷砂糖でシロップにするのおすすめ。
飲む前に白いところをとりのぞいて透明なさとうのシロップを水で薄めて飲む。
マーマレードより作るのもかんたんでいいよ。
https://anond.hatelabo.jp/20200804205523
とりあえず、マスタードシードやヒング使わなくていいです。それだけでハードル上がる。
【材料】
・初心者はキャベツがオススメ。ヤキソバに入れるときみたいな感じで太めの千切り。ドサッとひとつかみ。
まな板使いたくなきゃ、スーパーで売ってるカット野菜、野菜炒めミックスでOK。
・カイエンペッパー（一味とうがらしでＯＫ）ティースプーン半分～辛いの好きなら好きなだけ
・塩 適当に
・油 多め（最低でも大さじ１は使って下さい）
【作り方】
・クミンを数粒入れて油の温度を確認。入れたクミンからシューッと泡が出て来る程度に油が温まったらOK。残りのクミンを入れて香りを出す。
※炒めすぎNG。クミンは焦げやすい。温度確認で入れたクミン同様、クミンが泡立ってほんのり色づく程度でいい。
・野菜を入れて炒める。
※ココで塩を入れすぎると取り返しがつかない。ここでの塩は野菜の水分を出すためのもの、程度の認識で。
・蓋をして、弱火から中火で加熱、蒸し焼きにする感じ。
・味見して塩を追加。野菜が蒸されてしんなりした状態で塩味を決める
・完成
【注釈】
上記のレシピ、パウダースパイスを全部省いて野菜をクミンと塩だけで炒めてもけっこう美味いです。
ホールクミンはあると何かと使い勝手がいいです。ラムや豚肉との相性もいいし。トマト料理に使ってもいい。
スパイス沼にハマってくると、空炒りしたクミンで淹れた「クミン茶」とか飲むようになります。
唐辛子２種類使うのは、ホールは「香り付け」、パウダーは「辛味つけ」のため。
サブジは「クミンと野菜を味わう料理」なので、個人的にはカイエンペッパーをあまりたくさん入れないほうが好きです。
味見して「辛味がほしいな」と思ったらあとから足してOKです（うどんに一味いれる感覚で）。
今回使うスパイスで唯一、カイエンペッパーはあとから足して問題ないスパイスです。
ターメリックは独特の土臭さ、渋みや苦味のあるスパイスで入れすぎると失敗しやすい。
油溶性のスパイスで他のスパイスや食材の風味と油をなじませるために使うものです。
当然、油と相性が良い野菜（ナスとかニンジンとか）とはすこぶる相性がいいです。
逆にこっちは入れすぎても失敗しにくい。味見して「カレー感足りないな」と思ったら追加してみてください。
が、沼にハマってくると「コリアンダーをいかに減らすか」に心血を注ぐようになります。
ちなみに、サブジ作るときに野菜と一緒にパクチー刻んだのを炒めるとより「っぽく」なります。
サブジ作ってるとホント「カレーって炒め料理だな」ってのを実感します。
インドで使う肉って、基本鶏とマトンの２種類しかないですが（豚や牛食う地域もありますが）、野菜は星の数ほどあります。
