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はてなキーワード: シェフとは
去年まで何度か出店出してたけど、頑張って美味しいもの作れば作るほど
仕組みとしてはこう。
となるわけないので、１回こっきりの売り切り勝負。
やたら「○○金賞」みたいな登り上げてたり、松坂牛！みたいな
素材訴求になるのも、それが一番売れるから。
１回、他の店と共同で出した時に、
「唐揚げに使ってる鶏肉が地方の農協か何かの金賞取ったから、それ看板に書きましょう」
みたいな話があって、詐欺かよとおもったけど、それ書いたらバカバカ売れる。
その前の肉の方が美味い確信あったけど、切り替えて正解。
あと、出店料が数万円〜100万くらいまで（たぶん、もっと高いところもある）
かかるので、2〜3日間で効率良く売れないと大赤字を食らうことになる。
500円のもの売るなら、2000食売らないと100万にならない。
3日で2000食をだいたい時間に直すと１日8時間として時間85食。
まあ、ピーク時とか売れる時は時間300食とか余裕で出るんだけど、
包材も持って帰るとクソ場所とるし。
3日間くっそ寒い中で外に立ってバイトの時給さえ、まともに稼げないとかマジである。
そうすると、当然リスク取りたくないから極力原価の安いものを使おうって話になる。
・原価が粉もので1割以下
こういう話書くと「店の看板背負ってくる屋台は大丈夫じゃない？」
と思うかもしれないけど、それも無い。
美味いもの食いたいなら行かない方がいいよ。
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フェスでありそうなやつだなーと俺が思ったからまとめちゃったけど。
催事のモデルはおそらく試食→持ち帰り物販とかの動線がしっかりしてて
おそらく客単価も物販含めて3000円くらいまで見込めそうよね。
今回の出店したところは出店は慣れしてたけど、催事慣れしてなくて
＞出店でも有名シェフの店は美味い
これは、おそらく「招待枠」の話やね。
すべてのフェスがそうではないけど、フェス自体の客引きになるような超有名店は
出店料無料とか逆に最低保証を負担してもらって出るケースとかもある。
うちの店がそこまでどメジャーじゃなくて、招待枠獲得できないだけの
僻みでしかないけどさ。普通の飲食店が出すメリットは少ないよね。
ラーメン屋さんとかは、ふらっと行けるから、もしかしたら宣伝効果はあるのかもね。
ラーメンは雑誌のランキング1位とか出すのめっちゃ効果的って聞いたことあるから、
昔々、横浜は関内に住んでいた時のことだ。この関内、は文字通りであってJR（さすがにもう国鉄ではなかった）の駅から海側のエリアである。諸氏はそんなところに住居があるのかと驚くかもしれないが、当時は雑居ビルの上の方に思ったよりは多く転々と貸間があった。ただし、下の方からは常に酔客の声やカラオケのだみ声（後学のために申し上げると、カラオケ騒音で一番外に響くのはよりにも寄って音痴なおっさんの胴間声であって、BGMは全く聞こえぬ）が常に聞こえ、よく言って華やか悪くいうとそりゃ真っ当な借り手はなかなかつかねぇよね、ということになる。
その時は-このシノギだけは真っ赤な嘘の話だが-、石化パイプライン屋の営業部隊に属して、港町には良くある怪しい中東系商社から注文を取って糊口をしのいでいた。中東系商社は母国の都合で動く。つまり、朝は遅く夜は次の日が来るぐらいまでが仕事のピークである。こっちもそれに合わせて変則的な労働時間で暮らす。それはいい。だが困るのは飯だ。飲み屋以外で食い物屋なぞない。コンビニと牛丼屋ぐらいはあるが、毎日ではつらい。トドメに、下戸である（中東屋さんとしては問題ないのだが）。飲み屋の線はこの段階で選択肢としてはさすがに消える。
ある雨の日、所要があって珍しく海側から我が雑居ビルへと帰途を辿っていた。いつものように腹が減っていた。あの辺り一帯は、細長い区画が一応碁盤の目状に並んでいる。一回右に曲がって一回左に曲がれば、どの通りを選んでも貸間に帰りつけるのは、小学校でやった懐かし「場合の数」だ。ただし、客引きのおねぇちゃんがうるさい通りというのがあり、こいつは敬遠せざるを得ない。
考えもせずひょいっと辻を曲がった先にあったのが、未明なのになぜか営業していたイタ飯屋だった。外のケースに入れられていたメニューは、いつもの夕食よりはちょっと高めだが、出せないほどではない。いい加減雨にも追われている、パスタとグリルを頼めばまあ恰好はつくだろう、たまには人がましいものが食いたい、そう思って扉を開ける。慇懃で痩せぎすのウエイターが案内したのは入り口近くの窓際の席だ。他に客はいないが、フリの怪しい安スーツに着られたような小僧っ子には、そんなもんだろう。
出されたメニューから慎重に安めのパスタとグリルを頼む。グリルは肉、シンプルに塩だ。呑むのはお冷。酒は頼まないし、ソフトドリンクに金を払うのは当時としては、ばかばかしく感じられていた。人心地ついて、水をすすりながらぼうっと薄暗い店内を見渡すに、どうもややちゃんとしたリストランテなようだ。しかし客は他にない。いればどんな店かも推量が利くというのに。そもそも、ちゃんとしたリストランテが酔狂にもかくも深夜まで空けているのか、さすがにいぶかしんだが尋ねるほどの気安さもない。ウエイターはほぼ厨房の入り口あたりの定位置に戻って、こちらには目もくれない。
ほどなくして出てきたパスタ、そしてグリルは確かに旨かった。これこそ久々のちゃんとした食事という奴だ。しかしただの大喰らいの悲しさ、昔の料理を思い出して論評するなどということは出来ない。しかしいくらなんでもちゃんと仕事をしてある２皿だ、ということ位は判る。悪くない。遅い晩餐の唯一の欠点は、こちらがやたらと水を飲むことだ。端から置いてあったグラスにサーブされたお冷は数回おかわりした。そしてさすがにリストランテ、見ていないようでウエイターは、こちらの水が切れると音もなくお代わりをちゃんと入れていく。それはちゃんと冷えていて、薄手のグラスに汗をかかせる。全く悪くない。
少なくとも追い出されはしなかった、塩を撒かれるほどの醜態でもなかったはずだ。そう思って、月に一回ぐらいは帰りがけに足を延ばした。向こうからすれば余程奇矯な客なんだろう、二回目からは、パスタと一緒に銀の水差しがサーブされてきた。嫌味かもしれないし、サービスかもしれない。お互いそっちの方が楽だもんな、それも悪くない（というとさすがに上から目線過ぎるか）。ウエイターは今度こそこっちの方を見ないで済んだはずだ。
佳き日は往々、突然に終わりを迎える。ある日、また人がましいものを食おうと思って店の前にたどり着くと、レストランは深夜営業をやめていた。そりゃそうだ、通った間、一度として他の客なぞ見たことはなかった。店としては、同伴とかお仕事帰りのお姐ぇ様方が使う心づもりだったんだろうが、どうしたって来たのは貧乏神めいた小僧だけだったのだから。さすがに空気よりはましだった、とは思いたいが、そんな細っちい客は切って捨てるのが当然の経営判断だ。
今にして思えば、どう考えたって利幅の薄い立派な不良顧客である。あのウエイターだってその奥にいるシェフだって、態々残業してきたのがあんなのだった、というのは落胆した事だろう。しかし、出てきた料理は真っ当だったし、ウエイターもあからさまに追い立てるそぶりはかけらも見せなかった。あの当時なら少なくとも匿名で世間様に晒されるようなことはなかった。もっとも晒されたとしたところで、こっちの低いアンテナに引っかかるものかは疑問が残るが。
ほどなくしてこちらも横浜を引き払った。まだあの店があったとして、出世払いに赴けるほどの立身は遂にしなかった。或いはケチって水ばかり飲んでいたツケかもしれない。そして時々人がましいものを食いたい時、まだ入る店には迷うのである。
これ
https://note.mu/vino_cavolfiore/n/n98131f3f9bf5
を読んで、ブコメでもいろいろ書かれていたけど、お客さんの気持ちもわかるし、
結局のところ、これはお店とお客のミスマッチで、
元ツイートも要はただのミスマッチで事故みたいなものなので、気にせずに流せばよいのに、
なんで、こんなミスマッチが発生するんだろう？
といえば、やはりおとなの週末のようなグルメ雑誌や食べログのような情報によって、
誰もが一流店を知ってしまうことにある。
たとえば、一人５万するお寿司屋さんに、自分の金で行こうと思う貧乏人はいないわけだけど、
「パチンコで10万勝ったから東京一の寿司屋に行くか！」だとか
「いままで東京に来たことないおふくろが初めて東京に来るから、田舎にはないフランス料理を食べさせてやるか！」だとか
そのときに、自分の住んでる家の近くの寿司屋や（ビストロくらいの）フランス料理屋に行けばいいのに、
変に情報がいっぱいあるがゆえに、検索してそういう身の丈に合わないところに行ってしまうわけだ。
私見では、ないと思う。ただし、貧乏かどうかが問題ではなくて、客とお店の間にリスペクトや信頼関係があるかが重要。
今回の例でいえば、申し訳ないけど、リストランテでパスタしか頼まないとか、
高級レストランで龍のスカジャンで来るとか、そういうのはやはりそのお店や料理の文脈に沿っていないと思うのです。
文脈に沿っている、ということはとても重要なことで、「はいはい、また空気を読めってことね」と言われるかもしれないけど、
その通りなのです。
でも、美味しいお店を紹介してくれる先輩とか、いろいろと教育してくれるお店とか、
そういう経験で、なんとか少しずつ学んでいる最中。なぜなら、美味しいものをつくっている人をリスペクトしているからね。
それは向こうにも伝わるので、「（あなたがいまお金ないのは知ってるけどお金ができたら）今度はこれ試してみてくださいね」と言ってくれるわけだ。
横浜の店長も同じで、スカジャンの彼自身がお店をリスペクトせずに来てしまったことを自覚していたからこそ、
「今度はこういう格好で来てくださいね」って言おうとしたんだと思う。
逆に元ツイートの親子は不幸なミスマッチではあったけれど、「こっちはお金払ってる客なのに、なんでこんなこと言われなきゃいけないの？」というのが顔に出てたんだと思う。
もちろん元ツイート主はこんなことツイートすべきじゃなかったと思うけど。
あー、めんどくせーなーと思った人。
それなら自分も相手もいい気分で仕事したいですよね。だから、そのお店の雰囲気や文化を大切にしなきゃいけないんです。
そうじゃないと、ファストフードやチェーン店でいいじゃないですか。
食事なんてどこでもできるわけで、ファストフードやチェーン店は十分美味しいどころか、コスパを考えたら最強ですよ。
コスパ度外視で、エンタメ目的で行くのがレストランなのであって、やっぱそこには個々の、独自のルールや文化があってもいいはずです。
で、最後に。じゃあ、どうやってお客はそれを学ぶの？って話。
一番いいのは誰かに教えてもらうことだけど、それは難しいので、
まずは家の近くとか、一番大きな最寄り駅付近のお店に行くこと。
いきなりおとなの週末やら、食べログやらで東京1位の店に行こうだなんて思わないこと。
これほんとに重要。
そこで、自分にとって美味しいものとか、好みとか、新しいものを試したときの面白さとか失敗とかいろいろ学ぶから。
で、新しいお店に入って、頼み方やルールがわからないときは、お店の人に恥ずかしがらずに聞こう。
でも、予算がよくわからない場合があるので、多めにお金を持って行った方がいいと思う。
次に、お店の人におすすめを聞こう。たぶん一番高いやつを進められるかもしれない。
そうしたら、それを頼めばよいし、それが美味しくなければ、その店はその程度ということで二度と行かなくてよい。
これが勉強代ってやつだ。
だんだんそうやって慣れていくことで、その手のお店に入っても、特に緊張することなく、自分の好きなものを頼めるようになる。
元ツイートのお店だって、もしよく通っていて、常連になっていたとしたら、
「今日はあんまりお腹すいてないから、軽めの食事がしたいんです。パスタだけ頼んでもいい？」って聞けば、
快くOKしてくれたんじゃないかと思う。だって、いつもはお店の文化を知ってくれてる良いお客さん(これは金払いがよいお客さんというわけではない）なので、
それくらいのわがままは聞くと思うよ。リスペクトされてることお互いに知っているわけで、信頼関係があるんだもん。
お金が全てじゃないよ。
これらは「こだわり」でもないと思うよ。
そうではなくて、マッチ・ミスマッチをはっきりさせるための一つの手段。
10年位前にある先輩に連れて行ってもらったレストランのジビエは本当に美味しかった。
かなり背伸びしたお値段だったけど、払ってよかった。一つ自分のレベルが上がったなって思った。
たしかにそういう部分が多くある。美術館に例えるのは、格式が高すぎるかもしれないけど、
そういうところに行くのに、いきなり行っても面白いけど、
少し美術史を勉強してから行くと、もっと面白いじゃないですか。
よりすごさがわかるというか。
安易なグルメブームに乗っかって、お金を払う客が常に偉いのではなくて、
ずいぶん前にあったお店なので忘れてしまった。
祖母と、そして家族とその中華料理屋さんによく食べに行っていた。
本場の人が作っていたんだと思う。
揚げパンは、あんぱんみたいな見た目をしていた。凄く柔らかいパンで、外側の上だけパリッとしている。
それが4等分されていて、1つ手に取ると、間にものが挟めるようになっていた。
エビチリは、大き目のエビにタマネギやネギなどの野菜のみを入れた、シンプルで真っ赤なエビチリ。
エビチリを絡めて食べると、これがまた美味しい。
ほんのりとしたパンの甘さと、エビチリの辛さで、子どもでも辛いと言いながら美味しく食べてしまう最高の料理だった。
味落ちしたのと共に、揚げパンはつかなくなったし、エビチリのたれは、かきたま汁みたいになっていた。
エビチリは甘くなり、揚げパンはつかなくなった。(※大事だから2回言った)
全体的に味落ちしたからか、数年経たずに潰れた。
それから15年以上たっているが、ふと「揚げパン」が食べたくなった。
給食とかに出てくる揚げパンとはぜんぜん違う。ふわもち加減が段違いだ。
色々調べたら「マントウ」というパンが近そうだということが判明した。
名探偵現る
確かにそうだよな。
シェフ経由でないなら、例えば旦那が他の友人相手に「時々来る美人客を狙ってる」と言った話をしていてその友人経由から、とか？
ラインでそんな会話してたら見られたとか。
不思議なのは、なぜその奥さんが、知り合いでもない単なる一常連客の情報を詳しく知っているのか、ということだ。
小さい子供がいることまで知っている。
その子供を家において、食べに来ることも知っている。
土曜日の店番が奥さんに変わった時、初対面なのに奥さんの増田に対する態度が冷たかった、とのことだが
当時現場にいなかった奥さんが、その情報を知る手段は「旦那からの話」「第3者からのタレコミ」以外ない。
推測だが、シェフが「土曜日に来る綺麗な女性客が親しく話をしていて怪しい」と妻にたれこんで
妻激怒の上、夫に激詰め、シェフは転職(という名目の辞職)、妻監視目的での土曜日勤務に参戦、という流れじゃないのだろうか。
40歳で30年以上続けている趣味で発表会があるもの、といえばピアノやバイオリンの楽器系かバレエ・ダンスの踊り系しか思いつかない。
増田は謙遜しているが、おそらく実年齢よりも若くみえ、スタイルもいいのではと思う。
2年間で20回ぐらい行った程度の店の店主に、親しく家の中のことから趣味のことまで話をした増田の脇も甘かったと思う。
そもそもバールのようなカウンター形式ではなくビストロで、特定の客と細かい話をする店主もどうかと思う。
私なら、違う客の立場でそういう店主と常連の馴れ合いの姿を見かけたら、たぶんその店は二度と行かない。
おいしい店は他にもたくさんあるので、気を取り直してまた開拓してほしい。
でもあなたが夫である店主に親しく口をきいたということについてではないと思う
もう妬みしかないじゃない
今までワンオペで育児してきてやっと子供が大きくなったと思ったら
趣味を楽しむどころか自分は店の仕事まで負担させられるなんてムカツクって
子供が小さかったころは家にいる意味感じられたのに現在これじゃあのワンオペは無意味だったの？って苦しむ時期
仕事も家庭も趣味も輝いてるワーキングマザーのあなたに給仕する奥さん
いや、人件費って一番重い所なのにウエイターではなくわざわざ金かかるシェフ雇うって意味分からなくない？
店主も料理出来るのに「店主が料理してバイトのウエイター雇う」ではなく（小さい個人店って普通こうだよな）
シェフが辞めて店主が厨房入ったから奥さんが働く、ってのも「今までシェフ雇ってた賃金でウエイター雇えばいいだけじゃん」としか思えんし
実際は店が傾いててシェフに逃げられて新たに人も雇えず…ってなら常連客追い出すなんて出来るわけないしで
どういう状況だ
追記。
今朝は娘を保育園に送り届け、息子に離乳食を与えるなどバタバタして
ようやくパソコンを開いたらホッテントリ入りしていてびっくりした。
厳しい感想もあったけれど、仰るとおりのこともあるし、
言葉足らず(または多すぎるの)は私の非として受け止める。
たくさんの方に読んでいただき、ちょっと気が済んだというか気持ちに区切りをつけられそう。
本当にありがとう。
自分で言うよりも、他の人に言ってもらうことで自分の正当性を守りたかったのもある。
汚いやり口に巻き込んで申し訳ない。
食べログやGoogleに書き込んでは？というご意見もあるが、
本当にいいお店で、2度と行けないのは残念だけど営業妨害をしたい訳ではない。
もし私の書き込みで店の経営に影響が出てしまったら罪悪感でかえって辛くなると思う。
以上です。
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5歳下の会社員の夫と、3歳1ヵ月の保育園に通う娘と、8ヵ月の息子がいる。
都内在住。
(米の炊き方も洗濯機の使い方も知らなかった)、
結婚後に話合いや説得、懇願、喧嘩を重ね、容赦のない現実に対応しているうちに
今では料理以外の家事と母乳を出す以外の育児は全部できる男になった。
料理は私が好きなのと、お惣菜や冷凍食品もあるので何とかなっている。
私には30年以上続けている趣味があり、
夫はその趣味をずっと応援してくれて、発表会にも必ず来てくれるし、
毎週土曜の夜の練習の日は子供の世話を引き受けてくれる。感謝している。
平日週1回は飲みに行っているし、年1回はひとりで旅行に行っている。
娘を産んですぐの頃は、終わったらまっすぐ帰宅していたのだが、
帰る時間には子供は既に寝ており、幸い一度寝ると朝まで起きない子なので
夫がある日「せっかくだから帰りにゆっくりご飯食べてきたら？」と言ってくれ、
以来、土曜の夜は私がひとりで外食をしてもいい日となった。
2人の世話をしながら慌てて食べているから冷めてるし味もよくわからない。
育休中は残りご飯に、納豆か缶詰をかけて立ったまま食べるみたいな毎日である。
だから夫の申し出は本当に嬉しくて、毎週どこで食べようかとても楽しみにしていた。
なかなか本題に入れず申し訳ない。もう少し続く。
その店に初めて行ったのは2年前。
駅から少し離れているのに、食べログで好評価だったので行ってみた。
人のよさそうなシェフと、無骨な感じの店主の2人でやっていて、
お料理がとっても美味しくリーズナブルで、店主のつかず離れずの接客も心地よく、
遅めの時間に行っても急かされることがないので都合もよかった。
帰省とか家の用事で趣味の練習を休んだりまっすぐ帰る日もあるので、
私が自由になるのはせいぜい月2～3回なのだが、うち1回は必ずその店に行くようになった。
別の日に友人を連れて行ったこともあるので、今まで20回以上行っていると思う。
何度も通ううちお店が暇な日は店主と話す機会もあり、
店主は私の3歳上なこと、私と同じ年の奥様と10歳の息子さんがいることを知った。
私も夫や子供の話を聞いてもらったりしていた。
店主の代わりにずっと専業主婦だった奥様が接客を担当されるようになった。
奥様とはもちろん初対面だったのだが、最初から私に冷たいような気がして、
店主も以前は「味どうですか？」「お子さん元気？」くらいは声をかけてくれたのに、
奥様が入ってからは私から話しかけてもなんとなく余所余所しい感じで
「小さい子供を置いて来るなんて信じられない。早く帰ったほうがいい。子供がかわいそう」と言われた。
酔って絡むわけでもなく、居座るわけでも金を払い渋るわけでもなく、
ひとりでおとなしく飲み食いして行儀よく帰るいい客だと自負していたので驚いた。
だいたい子を放置して出てきている訳じゃない、
もう片方の親である夫がちゃんと面倒を見ている。かわいそうと言われる筋合いはない。
カッとなって色々言い返したい気持ちも沸いたが、
行儀よく定期的に通って金を落として育ててきた居場所を失う方が痛かったので、
「私たぶんいい母親じゃないんですよ～」と相手の言い分を受けて流すことで
正面衝突を避けてその日は帰った。
このままフェードアウトかな、居心地のよい店だったのに残念だな…と思っていた先週、
以前、その店に何度か一緒に行ったことのある趣味のサークルの友人が
「練習の後、久しぶりにあの店行かない？」と言ってきた。
実は先月こういうことがあって…と話したところ「2人で行けば大丈夫じゃない？」と言われ、
そうか、ちゃんと話せるかもしれないし、また行くきっかけになればいいな、と思い
私は他に少し用事があったので、先に店に入っててもらうことになった。
用事を済ませてその店に向かおうとしていたら、
友人から「店に入れてもらえなかったから別の店さがそ」とLINEが来て唖然とした。
友人の説明では、店はすいていて座る場所がないという状況ではなかったが、
店に入った途端に店主が厨房から出てきて「ちょっとこっち来て」と店の隅に呼ばれ
「奥さんが“増田さんは小さい子供がいるのに許せない。店に入れないで欲しい”って言うんだよ。
俺は“そんなの家庭それぞれじゃん”と説得したんだけど、
“増田さんを店に入れるなら離婚する”って言うんだよ…だからごめん、帰ってくれる？」
と言われたらしい。奥さんはその様子をじっと見ていたとのこと。
趣味の練習会場からその店までわざわざ電車に乗っていって追い返された友人にも申し訳ないし、
好きだった店に完全に拒絶されたということもショックだし、
だいたい何も悪いことをしていないのに悪意をぶつけられたことがしんどくて、
土曜からずっとその件についてぐるぐるぐるぐる考え続けている。
友人は「今後小さい子供のいる方が嫌な思いをしないように食べログとかgoogleに書き込んだら？」と言うし、
“僕も小さい子供を置いてきてるのにいいんですか？”くらい言ってやろうか」と言ってくれたが、
そんなことをしても、私が再びあの店に行くことはできないし、謝罪されることもないのである。
「素人の適当なレシピじゃなくてちゃんとしたレシピを知りたいから…」
そうだよな。
クックパッドがダメなんじゃなくて、素人のレシピだからダメなんだよな。
じゃあ次に「ちゃんとしたレシピ」っていうのをもっと具体的に言語化してみようぜ。
そう、それだよ。
「（料理名） 料理研究家」や「（料理名） 料理家」でググればクックパッドは出てこないぜ。
実際にやってみたら「料理研究家」よりはクックパッドが引っかかる率が高かったけど概ねシェフのレシピが引っかかったぜ。
「シェフ」だけじゃそいつの店のメニューが出てくるかもしれんから「レシピ」を検索ワードに加えておこう、
みたいな想像も巡らせておけよな（たいていレシピが出てくると思うけど）。
思ったとおりの検索結果が出てこないからってヒステリーを起こしちゃダメだぜ。
本当に質の高い情報が欲しいなら金を払えよな！
