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はてなキーワード: 肉汁とは

2021-11-11

食レポって難しくないか

今塩振った鶏むね肉を低温調理したやつ食ってるんだけど

塩味の鶏むね肉を低温調理したものを食ってるとしか言いようがないんだが

そりゃ、低温調理たから水分が抜けきっていなくてしっとりはしているし、一部、若干生っぽい部分が残っていてそこはぶりんっていう歯ごたえがあってアクセントになっていたりはするけど、味自体ちょっとブロイラー臭いというか安い鶏肉特有の臭みがあるくらいで味覚の種類で言えば塩を振りすぎたかちょっとしょっぱいんだけど肉汁の若干の甘みがそれを緩和してくれてるくらいしか言うことがない

2021-11-09

anond:20210706172941

レシピ以外のパクリ列挙】改訂版自己表現の基盤バックボーンが『パクリ』で大口叩くなど窃盗詐欺的要素があるのでアウト)

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ニンニクはすべてを解決する」「マヨネーズはすべてを解決する」「ニンニク香水」「ゴボウハーブ」「私立アル中学園」「背徳感がつまみ」「誰も不幸にならない偽善」「香り イズ ビューティフル」

キョン回」「ポインチュ」「ギッサリ」「さっこさこ」「さっくほく」「スパニカル」「ヘルティ」「へるぴー」「久しばり」「酔っさらい」「ベーケン」「ケチャッポ」「チャーパン」「ドレッティング」「セブンイレバン」「ブラックペッピー」「あただきやす」「ばんじゃい編」「汁汁満ちる」「どうも生ゴミです」「どうも穀潰しです」「どうも、この世の終わりです」

「自信ありまし」「1.8倍美味しく」「想像の50000倍」「質問が2億回」「100億兆(点)あげたい」

「どちゃどちゃうまい」「マジョマジョ美味い」「もっこもこ(もこもこ)ウマい(美味い)」「ゴリラ美味い」「冗談みたいに美味い」「燃え尽きるほど旨い」「もちょもちょうまい」「ズンドコ飲めます」「美味しさでぶん殴ってくる」「脳を揺さぶる旨さ(美味しさ)」「肉の時代は終わった」「もう二度とやる」「旨味がビッグバン」「水を得た魚ならぬ酒を得た○○」

柴犬色」「チャウチャウ色」「ゴールデンレトリバー色」「全人類に作って欲しい」「生きてるだけで褒められてえ」「落ち葉にかけてもウマい」

いちご味といちごくらい違う」(「イチゴイチゴ味くらい違う」)「あんぱんと牛乳くらい合う」(「牛乳あんぱんくらい合います」)「ジェネリックもこみち」「ジェネリック川越」「ケン・コウコツ」「バツなし子なし甲斐性なし」「お試しくたまさい」

2021-10-30

海外だと庭にキッチン作ったりすんだな

キトー作業台とキッチンシンクDIYできればカンタンらしい

ただ肉汁とか揚げ油とかテキトー付近に捨てるとくさそう

その点ヴィーガンならキッチンが常に清潔だからサステナブルだね

2021-10-19

おいしいお米の牛丼を食べたい

どんな肉の食感にも相性がよく、肉汁うまみに負けることな

やさしくつつみ込んで

最後に肉を許してくれる包容力のあるご飯をたべたい。

2021-10-17

一人暮らしを始めると肉汁の飛び散るシャウエッセンなんて食べないですね

2021-10-08

鶏もも肉トマト煮を作った

美味しいのだが鶏もも肉わずかな苦みがあるような気がする

表面のこげとかではなく、噛みしめたあとに奥から肉汁の中に含まれているような苦みだった

こういう何が原因かわからない微妙な失敗って調理過程の何を改善すればいいのかわからいから困る

とりあえず煮込むとき赤ワインが多かったのかもしれないという仮説をたてたので今度また再チャレンジしてみよう

2021-10-05

今月の日替わりメニューを求め増田酢魔目友をーゅ似目利我が日の津拳固(回文

おはようございます

ありありやありなし、なしあり、

それよりか、なしなしって言う方が大人っぽくない?

いや、

喫茶店かに行ったときのヒーコーのオーダーなんだけど、

ありなし、って言ったとき

なしあり、って言ったとき

砂糖ミルクどっちがありなしなのかその順番も気になるところだけど

たぶんそう言われたらお店の人もビックリちゃうわよね。

あり寄りのなし、なのか

なし寄りのあり、なのか

弱めの中火とか強めの中火とか

なかなかフィジカルには難しい調整でもあるように、

きっと砂糖ミルク絶妙などちらかに寄せるテクニックがあるのかも知れないわね。

でさー

話し変わるんだけど、

今日の日替わり何かなーって

私のもう一つの肩書きである日替わり定食探検家異名を持ちまくっているんだけど、

今日ランチの日替わり何かなーって

私がメモしておいた

今月の日替わり献立表をみたの

私すっかり忘れていたけど、

もう10月じゃない。

てっきり10月の日替わりカレンダーも書き留めておいたと思っていたら、

思いっ切り9月のままで

めくっていないカレンダーをめくって9月の紙を

から放おり出して捨てる様のように

すっかり月替わりしていたことを忘れていたわ。

から今日また新しい今月の献立日替わりメニュー侵入調査すべく、

調査のついでに日替わりランチを頂くことにしたの。

お店の前に今日の日替わりはこれです!って写真掲載されているサイネージパネルちっくなものがあるんだけど、

今日初めてテーブルに座ったとき今日の日替わりはこれね!ってお楽しみクジを引くかのように楽しみにしていたかったので、

そのもう職を失ったペッパーさながらの

いやペッパー君より仕事できてるそのサイネージパネルを見て見ぬふりして

勢いよく飛び込み前転で入店したの。

知ってた?

飛び込み前転では自動ドア開かないって。

不覚にも頭を打ちつけてしまうところだったわ。

で早速私は今月の日替わりメニューを極秘入手してこれもこっそりなんだけどスマホ写真撮ったからもうバッチリよ。

お楽しみにしていた今日の日替わり定食

エビフライハンバーグ

うそろそろフライト時間ね!ってユリオカ超特Qさんが出発の時間になるより前に食べきらないと行けないフライト前のさ

ご飯食べようって思っても搭乗手続きする前だとソワソワしちゃうじゃない?

ハッキリ言うと私あまりこの

エビフライハンバーグって好きじゃないのよね。

コスパに見合わないというか、

ちょっと日替わり定食には寂しいというか。

元気を出してって言い出しそうなぐらい大人しめの少し痩せたそのハンバーグに似合う服を探しに街に出るように控えめなハンバーグ

これまた大人しめの以下省略的なこれまた同じような痩せている海老エビフライって二重表現をしても足りないぐらいの細い海老フライなの。

あーあ今日エビフライハンバーグかーなんて思いながら、

でも今日エビフライハンバーグ日替わりにも良いところがある!って私はそれらの良いところを10個でも見付けようとしてみて味わってみたの。

初回私はあんまり良い印象を覚えていなかったから期待していなかったんだけど

一口そのバーグ、

まりハンバーグを口にしたら

ふわふわで柔らかくてこれヤバイ!って

グルメレポートで「ふわふわ」「柔らかい」「ヤバイ」って3ついうボケを全部出来てしまいそうなほど

口当たり良く肉汁がほどけて溢れてきて

想像はるかに越えてくるの。

以前はバーグ、

まりハンバーグはこんなに美味しかったっけ?って

そして控えめな2尾の海老海老フライ

揚げたてでサクサクで、

私はまたグルメレポートでいう3つのボケを言ってしまいそうだったほど美味しいのよ。

しかボリュームには欠けるけど

そこには大海原をかつて自由自在に泳ぎまくっていた海老の姿が見えたの!

活きが良いってことことなのね!って

まりにも活きが良いか

箸ですくって海老フライに乗せようとしたタルタルソースが箸から落ちてしまって

タルタルソースも活きが良いのね!って

もうまだ5つぐらいしか良いところが見付かってないのに

10個良いところが見付かった気分になったわ。

でも5つで充分だったわ。

私のお腹は満たされたんだもん。

背中牡蠣と虎がにらみ合っている刺繍が施してあるスカジャンを見たときのように

これもハンバーグ海老フライ定食としてそのステージで戦っている刺繍の施されたスカジャンが見えたのよね。

から良いモノ見たな!ってね。

お腹も心も大満足ってワケ。

何が言いたかたかって言うと

先入観で日替わり定食を見てわいけないわってことね。

本当に美味しいエビフライハンバーグ定食

フライアウェーって感じよ。

うふふ。


今日朝ご飯

おにぎりよ。

たまに食べる朝の鮭おにぎり身体に染みウマで美味しいのよね。

たまに海苔を欲するわ身体がね。

デトックスウォーター

海苔ウォーラーといきたいところだけど

これは海苔への冒涜になるから

そのままパリパリパリで食べなくてもパリパリ海苔海苔だけでいただいた方がいいわね。

ちょっとホッツ白湯ウォーラーからたつ湯気で炙るように海苔をかざせば

しっとりとしたタイプ手前の海苔にもなるから一度試して欲しいわ。

そう言うメリットもあるのよね、

ホッツ白湯ウォーラーって。


すいすいすいようび~

今日も頑張りましょう!

2021-09-09

[] シャウエッセンは生で食える

諸君は「ソーセージと言えばゆでるか焼くかして食べるもの」という固定観念にとらわれていないだろうか。

シャウエッセンの包装の裏側をよく見てみよう。調理例の下に

※加熱済みです。そのまま召し上がれます

と小さく注意書きがある。

まり──この記事タイトルがいきなり間違ってることになるが──開封時のシャウはすでに生ではない。

そのまま食べられるのである。そして、そのまま食べても旨いのである

 

もちろん茹でた時のあのはじけるようなジューシィさや肉汁の甘み、焼いた時の香ばしさや歯ごたえといったものはそこにはない。

だが、冷えた弁当に入っているシャウエッセンを食べた人なら知っている、口の中で脂が溶けていくやさしさや、調理前の肉のワイルドネスがそこにはある。

茹でたそれや焼いたそれにはない、独自の旨さが開封そのままのシャウエッセンにはあるのだ。

 

ただ、この悦楽には懸念点がひとつある。

開封シャウは調理という心理的ハードル私たちから取り払ってしまう。

「茹でるのめんどくさいからがまんしよ」というブレーキが働かないのである

まり開封したが最後、一本残らず「そのままでお召し上がり」してしま可能性が大いにあるのだ。

警告はしたぞ。

あとは自己責任だ。

2021-09-06

激安輸入牛ステーキをできるだけ美味しく食べる方法

ここで言う輸入牛とは、アメリカ産オーストラリア産ステーキ肉で言うと100グラム180円以下のレンジである。もちろん「オージービーフ」等のブランドなど銘打たれていない。

※ 先に断っておくと、肉の匂いや味なんてのは全く好みの問題である。ヤギやマトン香りを好む人がいるように、こういう匂いがある牛肉を好む人をdisっているわけではない。全く個人的趣味嗜好によるものである

子供の頃、輸入牛はほぼスーパーになく、牛肉といえば当たり前のように国産だった。当然他の肉よりも高く、したがって牛肉食卓に上る日は特別な日だった。そういう時代に食べた牛肉は「あまり匂いのしない,おいしい肉!!」みたいなイメージで、牛はだいたいそんなものだろう、という感じで受け取ってきた。

しかし。

最近スーパーで激安のステーキが売られていて、安さに釣られて買い、期待に胸を膨らませながら焼くと… もう、焼くだけで猛烈な匂いが立ち込めてくるやつがある。

いままで激安牛肉ステーキを買ってきて、鮮度に問題ないもので以下の3つのような匂いがあった。

わらの匂いと言うか牧草の匂いというか。なんと言うか、家畜小屋に立ち込める匂いがする。もっとも、草食動物たる牛がそういう匂いを放つことは正常なことであって、こちらがいかに不自然な肉を食べてきたか、ということでもあるが、それでもキツイ

昔よくあったタイプ。乳牛を潰した後に食肉にされるとこんな匂いになるとかなんとか。漬け込まれた味付け肉に多かった。最近はあまり出くわさない。

アスファルトともアンモニアとも生乾きのぞうきんともつかないような一種匂いがある。最近かなりの頻度で出くわす(追記 輸入豚も同じような匂いがする時がある)。これが一番個人的にはキツイ。合いびき肉に混ぜられていることも多く、ハンバーグを作るのも最近ためらわれ始めた。

もちろんステーキにしなければいくらでも回避方法はある。脂や肉汁をできるだけ取り除いて調理すること、調理した後に一晩置いておくこと、カレーなどスパイスガンガンに効かせること、ワインなどを加えて煮込むなどなど…。でもやっぱりステーキ肉として売られている以上、ステーキとして食べたい。

匂いを消す方法として、玉ねぎに漬ける、水に晒しておく、などの方法も試した。ある程度は効果はあったが、奥底から立ち上ってくる匂いが勝つ、という敗北の歴史を刻んできた。あと漬け込む系はどうしても肉がベショベショになり残念な食感になる。

なにかい方法は無いだろうか?わがままな男だとはわかっているが、あったら教えて欲しい。

2021-09-05

anond:20210905164252

串カツと思ったら豆腐だった時のガッカリ

いや、豆腐もおいしいけどさ...

こっちは肉汁を期待していたわけよ...

2021-09-03

ランチででっかいソーセージの乗ったプレートを頼んでナイフフォークで食べようとしたら肉汁が盛大に飛び出してクリーニングに出したばかりのズボンに飛び散った。悲しい。

2021-08-22

anond:20210822170026

丸上食品のジャンボ手作り餃子は口がしっかり閉じられていて焼いている途中で肉汁漏れずしっかり味わえる

http://www.marujyofood.co.jp/sales/

2021-08-06

歩道屋台が出ていてSDGs弁当が売っていたので買ってお昼に食べた。弁当のパックの上に袋入りの南部せんべいが乗っかっていて表面に走っている人みたいなものレリーフっぽくついていた。メダルか何かのつもりらしい。弁当肉汁せんべいをつけて齧るとなかなか旨かった。

2021-08-02

好きです。和幸さん

ぶんぶくぶくぶく体重が増えるから

人生初のダイエットを始めた。

当初順調に減っていた体重ピタッと止まった。

お菓子も食べてないし、毎日自炊もしてるのに。

モチベーションも保てなくなって、どうでもよくなってきた。

どうでもよくなったと同時に、

とんかつが頭から離れなくなった。

3日間くらいとんかつの事ばかり考えて過ごした。と・ん・か・つ

わたしは、とんかつを食べるぞ!!糖と脂の暴力を受けてやる!」

今日会社休みだったので1人でランチとんかつを食べに行った。

とんかつ和幸

和幸さん、好きです。

まずこのご時世という事もあり、

店員さんがマスク+フェイスシールドをしている。

カウンター席にはアクリル板、

テーブルテーブルの間には、

チレボードで簡易的な壁ができている。とても過ごしやすい。

呼び出しのピンポンボタンがあるから

店員さんを大声で呼ばなくていい!いいね!

お茶おしぼりが出てくる。

お茶急須を置いていってくれる。

ランチなので、和幸御飯ロースかつ)890円にした。

まもなく登場したロースかつ。

わあ。これだこれ!3日間頭の中がこれでいっぱいだったんだー!

キャベツにゆドレッシングを多めにかけて、

食べる!おいしいシャキシャキ。新鮮キャベツ

極細だからふわふわシャキシャキで止まらいから、

わしゃわしゃ食べて早速おかわりをする。ピンポン押して、キャベツを指さす。

あんまりしゃべると悪いので)

とんかつを食べる。揚げ物は3ヶ月ぶりだ。

揚げたてサクサク、やわらか~!だけじゃなくて肉の弾力がしっかりある

揚げものだ!揚げ物だー。幸せだー!ちょっと泣きそうになった。「こんなにおいしいのか~」

和幸カラシもおいしい。

そして、ごはん。うう。ごはん食べるの久しぶり。

白米だー。ごはんだー。

今回、和幸さんにしたのは、ごはんがおいしいから。

和幸さんのごはん、光ってる。

あまくておいしい。お米ありがとう。泣いた。大切に食べる。

漬物は日替わりなのかな?よくわかんないけど。

野沢菜漬け最高!!!

味噌汁

しじみをちまちまと箸で引っ張り出して食べる。

楽しい。おいしい。幸せ

キャベツ味噌汁ごはんはおかわり自由

私はキャベツしかおかわりしなかったけど。

もしとんかつのおかわりができたら、

何切れいけるだろうか。

3切れくらいはいけそうだなー。いや4切れいけるかなー?

そんな事を考えた。幸せな悩みだ。

それと和幸さんの箸も好き。六角形の箸!

と思ってたら、レジで売ってて、買おうか迷ったけど、

今回は買わなかった。

大満足なランチ。体が喜んでる。死ぬほど満腹にならなかったのも良い。


もっとおいしいとんかつがあるって言うのは知ってるし、

塩で食べる系の肉汁溢れるヒレとか食べてみたいけど。

私のスタンダード和幸さんだなー。

和幸さんよりおいしい!」か「和幸さんの方がいい!!」の感想になるだろう。

こんなにおいしいとんかつを食べれて、

ダイエットがんばっててよかったと思った。

後1か月くらいがんばってみる!!!

それでも結果が出なかったら、また和幸に行く。

2021-07-07

anond:20210707164659

お米が立ってる

肉汁をとじこめてる

anond:20210706120259

片栗粉で水分を閉じ込める

カラーゲの話か。

衣なかったら揚げ終わったあとだらだらいつまでも肉汁がもれてきて

最終的に下に1センチくらい貯まるやで。

胸肉はもともとパサパサしやすい。ファミチキもも肉。

 

香りを立たせる・油に香りを移す

正直いって香りが「全部」とんでるとおもえるのは鼻がバカになってるとしかおもえんのだが。

「軽く」=はしっこがちょっときつね色になる程度にしてるか?

今のコンロは火力を売りにしているので、あっという間に真っ茶色になったりする。茶色はいまいち。

あと安い中国産にんにくはもともと香りが弱い。

それと「油に」うつすのだからけっこうな油がひつよう。大さじ2は最低いる。

ローカロリーかいって油ほぼつかってないなら追いガーリックパウダーでええやろ。

 

白だしめんつゆの違い

白だし関西ミネラルの少ない水でカツオ香りをたたせている。

コーラ色のめんつゆミネラルの多い関東香りよりうまみ重視だった。今はおいがつおつゆとかで香りもいい。

個人的には白だしがうれしい。薄め倍率がでかいので一回に小さじ1を10倍希釈で十分。冷蔵庫場所をとらない。

頻繁に買い替える必要もない。天かすとネギで映写真とれる。

でも牛丼とか炒めもののまねっこレシピにつかうのはコーラ色のほうなので両方おいてる。

 

ブライン液のことかそれは!?

脳汁出してどうする

世の中、サラダチキンがもう売ってるんだからそれで手抜きしなさい

ベーコン燻製自作するときにまたトライしてくれ

 

鶏肉を茹でるときは青ネギショウガと酒で臭み消し

中華ではそれを濃厚にしたサラダチキンを「酔っぱらい鶏」といって宴会に欠かせない一品になってる

けどまあどちらかというと淡白な味なのでわからん人にはわからんやろ

うちは酒だけぶっかけてチンして割いてバンバンジーにしてるけど文句がでたことはないな

残ったチキンブイヨンはスープにいれてる

 

タマネギを先に炒める

ネギ人参大根セロリもそうだぞ、煮崩れしにくい=柔らかく煮えにくいもの最初にいれて一番長時間加熱しろってこと

圧力鍋カレーやるときは全部いっしょのタイミングでいれていいぞ、煮崩れずに柔らかくする天才から

ただし芋はかなりとける

 

野菜がしんなりする

パリッとしてなきゃいいんだよな でもまあ炒めもので味を染ませるのは素人にはムズカシイ

一度、中~弱火で水が出る寸前までのタイミングをみてみたらわかるかも

(水がでたタイミング野菜がしんなりするのだが、強火だと出たはしから水が蒸発するので見ていてもわからない)

あと味をからませるならやっぱりあんかけにでもしたほうがいいよ

 

米が立つ

べしょべしょとかちかちが回避できるようになったら全く気にしなくていい

炊きたてを開封する瞬間はなんとなく嬉しいってことだ

カニ穴というのも昔あったけど今こだわらないようになってるな

 

余熱で調理

これは周りの調理器具や熱媒体の比熱容量次第で、最近調理器具は薄手なので全く余熱がないことがあって信用してはいけない。

特にサラダチキン系など肉の余熱調理は全部信用するな。腹壊す。

ゆで卵するときなんかは逆に放置すると白身の余熱で黄身が固茹でになるので余熱が可視化されやすい。それくらい。

石焼窯でやきいもするときは「余熱」というより熾火での調理有効。余熱じゃなくて弱で長時間加熱。

自宅では「冷まして肉汁を落ち着かせる」用途のほうが使う。

 

竹串で突き刺すと肉汁がでてきたらOK

これはあきらかに読み落としてる。肉汁が「透明か?」どうかをみるんやで、濁った肉汁だったり竹串に赤い肉のかけらがこびりついてくるのはアウト。

トンカツとか厚い鶏のソテーはそれでも判定がむずかしいから切ってダメだったらチンするのもしょうがない。

 

まとめ

・たぶん強火すぎる。

コロナ後遺症かってくらい匂いがキてないっぽいので他の人にだすときちょっと味薄めにしたほうがいいぞ

自分が食べるのなら満足するように好きにつくれ

・鶏むね肉をしっとりしたままたべるなら削ぎ切りして塩とパセリいれたとき卵をまぶして焼く「ピカタ」がコスパ最高。

みためだっさいけどジューシーすぎる。バジルソーストマトソースケチャップで味変も対応できる。

でもやっぱり水は出る。卵がんばれ。

料理においてわからない箇所を解説していく

anond:20210706120259

大体わかるので解説してみる。

片栗粉で水分を閉じ込める

水分は大して閉じ込めない。揚げ物であればザクザクした食感が作れる。

翡翠鶏みたいな奴であれば、表面にツルッとした食感作りたいからまぶしてる。

香りを立たせる・油に香りを移す

香り成分の活性化させるのに熱が必要

高すぎるとメイラード反応が起こって香ばしい匂いに変化するし、

香りが出る前に焦げて苦味が出ることもある。

後、ニンニク生姜は辛味と渋味抜きのために加熱してるのも大きい。

調理中に香りは多少は飛ぶけど、全然残る。

ペペロンチーノを途中でニンニク抜いても香り残るだろ?

白だしめんつゆの違い

風味と味と色が違う。めんつゆの方がみりん入ってて大体甘い。

ブレイン

ブライン液な。使って実感できないのは調理法の問題

加熱し過ぎればブライン液つけてもパサパサになる。


鶏肉を茹でるときは青ネギショウガと酒で臭み消し

鮮度で臭み消しを調整するのは正しい。

青い部分が捨てる部分ってことと、香りの成分として白い所より強いから。

タマネギを先に炒める

タマネギはしっかり火入れをして辛味を飛ばし甘みを前に出したいから。

他の野菜と一緒に炒めると他の野菜に火が入りすぎる。

シャクシャクした食感残して多少辛味があっても良いような時は後に入れる。

野菜がしんなりする

からないうちは食べてチェックする。パスタ茹でた時と同じ。

調味料を入れる段取りて手間取ると火入れ過ぎになるから

予め調味料は混ぜておく。

・米が立つ

表面が水分で綺麗に光っていて、米粒が潰れていない状態

水加減と火加減が上手にできてるとそうなる。

から比喩表現なので、今は炊飯器ちゃんと炊けば大体そうなる。

・余熱で調理

温度計ぶっ刺して中心温度を測ろう。

・竹串で突き刺すと肉汁がでてきたらOK

透明な肉汁が出てくる=70度くらいになってる。という性質を使った

温度の測り方。90度超えて肉汁が外に出切ってしまったら当然肉汁は出ない。

実際は透明の肉汁が出るだと細かい火入れはチェックできないので、

プロは鉄串を中心に刺して温度はかる。わからなければ調理温度計使おう。

<追加>

・適量がわからない

適量は調理工程ごとにルールが決まってる。器具の影響度が大きく重さで出せないから適量になる。

煮物の水適量→具材が水分で隠れるくらいまで水入れる

フライパンの油適量→油がフライパン全面に行き渡るくらい

味を整えるときの塩適量→味見して美味しくなるまで徐々に塩を入れる

など

・少し、多めがわからない

適量と比較して多いか、少ないか

片栗粉は水分閉じ込めるその2

原理的に閉じ込めない。多少は片栗粉が水分は吸うだろうが、肉内部の保水と片栗粉はあまり関係ない。

ブコメのは弱火で火入れが適正だったのでジューシーに焼けただけ。

2021-07-06

料理においてよくわかっていない所

片栗粉で水分を閉じ込める

鶏胸肉を片栗粉で全体をまぶすことで水分を閉じ込めてジューシーにさせるという調理法。結局パサパサになってることも多い。ファミチキのようになったことは一度も無いのでおまじない程度に思ってる。

香りを立たせる・油に香りを移す

ニンニクショウガを低温油でさっと火を通すことで香りが引き立つらしい。あと油に香りが移ると言われる。

ごめん、よくわからない。調理中に香り全部飛んでる気がする。なので追いガーリックパウダーをよく使う

白だしめんつゆの違い

色が付いているのかどうかで決めているので違いや役割があまりわかっていない。種類も多いから気にし出すと大変なことになると思ってあまり調べていない。

ブレイン

鶏肉ジューシーにする魔法の液体。使ったけど効果を実感できていないので雰囲気で使ってる。

鶏肉を茹でるときは青ネギショウガと酒で臭み消し

酒だけでも良いらしい。たぶん新鮮でない鶏肉には酒だけでは効かないのだろうか?あとなんでネギの青い部分なのかは、単に余りやすいからだとか。

タマネギを先に炒める

野菜の中ではタマネギを先に炒める傾向にある。透明になったら残りの具材を入れることが多いのだが、一緒に入れない理由はよくわからない。

野菜がしんなりする

野菜がしんなりしたら調味料入れる、とあってもしんなりがわかりづらい。だいたい火を通しすぎる。

米が立つ

どういう状況?べしょべしょとカチカチならわかるが、米がたったものを見てもこれでいいのか?って感じ。

余熱で調理

結局火が通り過ぎるか通らないかになってしまうので難しいと思ってる

竹串で突き刺すと肉汁がでてきたらOK

ハンバーグに火が通ったどうかは一番分厚いところに竹串をさして肉汁がでてくるか判断するらしい(透明な汁が抜けてた)

これで火が通る理由ちょっと不明なのと明らかに火が通っているのに出てこないときもあるから、結局切ってる

2021-07-04

料理で疑わしいもの

鶏むね肉をブレイン液に浸すと揚げてもしっとりする

大した違いがわからない。それと味が落ちる気もするのだがどうなのか

ハンバーグ肉汁を閉じ込める

どっかで聞いたがそんなことはできないらしい。やってみればわかるが結局水分はどこかで流れる

香りを立たせる

にんにく生姜を低温の油で炒めるのは香りを立たせる効果らしい。なんだそれ?

ねぎで臭み取り

鶏むねを茹でるときに臭み取りでネギを入れるが、これ効果あるの?

2021-06-17

この世のすべてのパワハラ上司肉汁を噴き出して死にますように

2021-05-26

ばあちゃん、もう食えないよ

かつて忘れ物キングと呼ばれるほど忘れ物が多く、成績表の「忘れ物をしない」の評価は常に「がんばりましょう」な私だったが、成長し、チェックリストに持ち物を挙げ、確認するようになってから忘れることは減った。しかし肝心な何かを失念する癖は治らなかった。歯医者に行ったことのある皆さんはお分かりだと思うが、歯科では施術中、唇が荒野の如く乾燥する。それを潤すためにはリップクリーム必要だが、このような、前もってリストアップすることが困難な、一見関連の無いものに限っては十中八九忘れてしまうのだ。そして本日祖母の家に来たが、またまた大事ものを家に置いてきてしまった。それは胃薬である

祖父母の家——それは孫に大量の食物を食らわせる機関である。揚げ物、肉、寿司のジジババ3連パーティコンボをまともに受ければ、翌日はお茶漬けしか食えぬ。大量のアブラギッシュな食い物を大皿で目の前に出されれば、思春期でもない限り危機感を覚えても仕方あるまい。しかし、これを無碍に断れる孫など存在しないだろう。少なくとも私は断れなかった。優しい祖母の「いっぱい食べな」に首を振れるわけがなかったのだ。

今日ステーキ買ってきたから」と慈愛のこもった笑みを見せる祖母覚悟はしていたが胃の中がぐるぐると回る感じがした。5時頃、夕食を食べ始めるか聞かれ、あまりにも早すぎる戦闘開始時刻に動揺する。1時間後にしようと説得し、なんとか時間を遅らせた。そして時は来た。老後の貯蓄をこれでもかと投じた肉塊が目の前に現れたとき、度肝を抜かれた。肉の量が2人分なのである普段ステーキを食べることはない(普通そうだろう)私は、ステーキ一人前はこんな「広さ」だったかと首を傾げた。皿からはみ出たステーキにはバターが載せられている。この量自体はそんなに多くもなかったが、テーブルには「追いバター」が入ったタッパーが置かれていた。何度見ても、付け合わせのキャベツが萎縮するほどデカい。しかし、いつまでも眺めているわけにはいかぬ。意を決して口に含む。すごい。感嘆が口から溢れ出た。柔らかい。肉の質だけではない。繊維が肉叩きによってほぼ全て断ち切られている。ステーキソース黒胡椒ベースシンプルだが、これがなんとも言えず肉の旨みを引き出していた。「これあんたのお父さんが大好きだったのよ」と、現在に至るまで反抗期父親が唸るほどもある。美味い美味いと言いながら口に運んだ。それでも、約一人前を食した頃から異変が起き始めた。胸の辺りがつかえる感触がする。胃もたれであった。脂が多い。肉汁を逃さずたっぷりと含んだ肉塊は、口内でじゅわりと脂を放出する。適量以上の脂質を体内に取り込んだ私は、ナイフの動きを少しずつ鈍らせていった。しかし、残して祖母を悲しませたくないという気持ちでなんとか胃袋に押し込んだ。あともう少しだ。四口分に切り分け、ゴールは目の前だと自分鼓舞する。その時であった。「ねぇ、私の半分食べない…?」やはり祖母グラムを間違えて買ってきたらしい。彼女も苦しそうにステーキを切り分けていた。そんな祖母が、私を見て半分貰ってくれないか懇願し始めたのだ。正直、もう限界だった。十分目を越していた。しかし、ランナーズハイもとい、イーターズハイに陥っていた私は余った肉を受け入れた。私は食べた。そして皿が空いたとき、出された緑茶を飲み干して、深く獣臭い息を吐いた。長い戦いだった。だが、残ったのは達成感などではなく、ただ一つ、強烈なもたれ感であった。

ソファずんと座り、胃薬を忘れたことを深く後悔した。もうしばらく肉はいい、もう食えないと思った。私の消化力は牛並みにゆっくりだが、それなのに胃袋が一つしかないのだ。明日はきっと消化不良でトイレに閉じこもる事になるだろう。明日の事を憂慮し、私は食後の眠気で微睡みながらこの文章を書こうと思い立った。

この後、祖母から胃薬を貰った。病気がちの彼女が飲んでいる薬だから、さぞかし強力だろう。しかし、失敗とは痛い思いをするから改善しようと思うものだ。今日気持ちの悪さを戒めにしなければならぬのではと頭の片隅で思いつつも、結局苦しさに耐えられず、薬を飲み込んだ。

2021-05-23

グーバン伯爵である

ハンバーグ研究しようと思い、色々試してみた。

まずは挽き肉、これは牛挽き肉、牛豚合挽肉、黒毛和牛挽き肉をそれぞれ使ってみたが、ほとんど差異は確かめられなかった。

グーバンハ的には合い挽きの安いもので十分という仮の結論を設定したい。

そして焼き加減だが、焦げはやはり欲しい。

とは言え、ふっくらジューシー感は失われ、肉の塊を食ってる感が強まる。

これはこれでこういうものを求めたいときはそれで良いが、ふっくらジューシー研究するのなら再考余地がある。

パン粉調達が面倒で、つなぎは全卵で外側に小麦粉をまぶすのみにしたのだが、しかしやはり固さは否めない。

次はパン粉導入が必須と思われる。

ついでソース

一旦作った後、肉汁と絡めて加熱するわけなので、

作る時点でも凝縮され、喫食直前で再度凝縮されるので、

塩味が濃くなることを前提に調節せねばならない。

同じ観点から練り込みをする際に投入する塩も必要最低限である必要があると思われる。

マッシュポテトはかなり良い。

牛乳はあまり多くない方が好みの味に仕上がる。

ハッシュドポテトは美味しくても油の加減かすぐにお腹を壊すので、

肉のアテとしてのじゃがいも料理という意味では現在のところコレがベストアンサーと思われる。


あとは冷凍冷蔵の違いを確認したい。

一晩置くと水分が蒸発するのかパテの時点で多少の凝固が見られた。

今回油でコーティングしたので、これがどんな効果が出るのか、

同じコーティングした肉で冷凍冷蔵場合分けをしたので、

この結果を踏まえてさらなる研究を進めていきたい。

次の日



オイルコーティングはかなり良いと思われる。

そしてレシピを再度漁ってみると、練り過ぎは脂の流出・旨味の流出に繋がり禁物だとか。

何と!

では次はソフト練りかつ回数減少パターンでやってみたい。

しかすると、これはパン粉なしでも更にふんわりジューシー成功する可能性ありやも!

2割引牛豚合挽肉@230→184ということで実にリーズナブル

200gで約370円という単価である

…でもそう考えると、原価でもハンバーグいね

ガストとか原料何使ってんだろ。

498円でランチセットが出せるハンバーグって。工業マジックか。

そしておどろくべきことに、冷凍でも冷蔵でも味に違いを感じない。

ということは、いくらでも冷凍し放題ではないか!!

まだまだ伸びしろがある研究ではないか

次が楽しみ!

さて、ソースは少なめが良い。ソースケチャップのアレソースだったが、

他のレシピも探してみたい。

マッシュポテトはおおきめじゃがいも1/2~1/3で十分。

牛乳はごくほんのりとで良い。あとバターは入れすぎるとちょっとくどくなる予感。

ご飯は150~170g、

お肉は200~215gってとこ?

これで十分よ。

あとお漬物

さやえんどうは冷凍簡単にできることがわかって見切ったわ。

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