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はてなキーワード: 肉汁とは
期間限定メニュー人気NO.1ということですが早速いただきます。
あつっあつっ……
熱すぎて味がわかりませんがオイスター的な中華的な発覚とかその辺の風味が強いですね
塩気や甘みが抑えめなのでうま味がすごく感じますが逆に言うとうま味だけが強すぎてバランスが悪い感じです
お次は麺をいただきます
口に入れると……ボソボソ感が凄い
このボソボソがあんかけをたっぷり絡めているんでしょうがボソボソが凄い
風味も卵のなのか小麦粉のなのかボソボソした感じがずっと纏わりついてくる
ただものすごくラーメンって感じで「俺は"五目あんかけそば"じゃなくて"ラーメン"が食いたかったんだよ」というクレームが入る心配はなさそうです
お次は具を
しいたけとエビが１個ずつなのがパット見ケチ臭いですが食べてみると肉厚なので２、３回に分けて食べられるから全体で見るとバランスは取れてますね
この２つは肉厚なので味についても比較的濃厚です
メニューには「野菜の旨みがたっぷり出たスープ」と書かれていますが、見方を変えれば「うま味がたっぷり抜けたあとのクズ野菜」が入っているということですね
ラーメン屋でチャーシューがついてくるのはそもそもチャーシュー自体がダシをとった出涸らしの再利用品だというのはありますが野菜でソレをやるとここまで味が消えるんですねー
口に入れると強烈な青臭さに対する味の薄さのギャップで脳が一瞬バグります
豚肉は表面をしっかり焼きすぎて固くなってますがおかげで肉汁が出きらずに残ってて美味しいです
見えました
これは個別に食べちゃ駄目ですね
具材とスープと麺をいっぺんに口に運ばないとボソボソ麺・うま味だけスープ・出涸らし野菜を個別に味わう羽目になるのです
いざ、一緒に……ボソボソの弱々しい麺とシャキシャキ野菜が口の中で喧嘩して噛む強さをどうしたらいいのか顎が混乱してUXがクソになりました
なんだこれは……麺に合わせれば野菜の硬さが邪魔になるし野菜に合わせると麺の食感がなくなってボソボソだけが残る……
うーむ……難解ですね
まあ野菜は野菜というだけで栄養バランスがよさそうという付与勝ちがあるからセーフとしましょう
スープと一緒に食べて流し込んどきゃいいですね
出汁で旨味をとったスープを作ってそれを麺と絡めながら食べるというラーメンという料理の本質に迫っています
五目あんかけ焼きそばの場合は、あんかけの具材も大事な食材の一部ですが、五目ラーメンになると出汁を取るための出涸らしになるのですね
どっちつかずの料理にすることなく割り切って出涸らしは出涸らしとしてぶっこんでしまったのは割り切ってますね
出涸らしクズ野菜を捨てることなく客の胃に入れているからエコロジーです
麺も単体としての味わいを完全に捨ててスープに絡めるためだけに全ての性能をかけていて割り切ってます
スープだってそれ自体で飲むとうま味成分が強いだけではうまいことにならないことを教えてくれて勉強になる
麺を触媒にしてスープを味わうという行為のために全てを犠牲にする姿勢はラーメンとして非常に本質的ですね
プロレスラーがダッチワイフ相手にプロレスしたり完全にブック無視でガチで殴り合ったりするようなもんです
ラーメン屋の看板ではなく餃子の王将という看板を出してるからこそ出来る仕打ちですな
うん……こんなん考えず「うまい！うまい！不味い！うまい！不味い！」って食ったほうがぜってーいい気分で食い終えられたわ
食レポはメシが不味くなる
【レシピ以外のパクリ列挙】改訂版（自己表現の基盤バックボーンが『パクリ』で大口叩くなど窃盗詐欺的要素があるのでアウト）
「シイマイ」「浮雲スープ」「飲むピザ」「エアーズロックカレー」「肉のドレッシング」「猛暑めし」「麻薬○○」「合法○○」「無期懲役○○」「虚無○○」「秒殺○○」「キュア○○」「倍ボール」「アル中マシン（マシーン）」「酒飲み専用ポテサラ」「超速ハイボール」「黄金色の麦茶（アルコール）」「極悪おつまみ」「無双おつまみ」「スマニラ」「次世代の肉じゃが」「汗かいたナス」「酒場探求記」「味変四天王」「エンドレストマト」「無心きゅうり」「無限ビール案件」「神のコク」
「いい出汁。夢気分」「釜ごと抱えて」「デブブレイカー」「本気の弱火」「ニラ玉屋」「必殺ズボラ飯」「ニンニクセラピー」「美味しさの最短距離」「おいでよ酒クズの森」「軽率に試してほしい」「茶色いのは正義」「ホップステップ飲酒」
「ギャンギャン混ぜる」「ギョンギョン進む」「ボコボコ飲む」「ご飯が飲める」「飲酒はスポーツ」「春、真っ逆さま」「夏モッコリ」「もっ盛り」「リュウジ研究家のリョウリです」
「リューピー○○分クッキング」「ニンのニク」「玉のネギ」「乱の切り」「うんとでいの差」「オイのスターソース」「60のcc」「ギューのニュー」「片の栗粉」「セーラーアルコール」「月に代わって（変わって）がぶ（ガブ）飲みよ」
「もってつけ」「酒見酒」「ニンニクの貴公子」「茄子の錬金術師」「春巻きの鉄人」「ウマミスト」「アウトローホテルマン」「料理界の黒船」「料理界のドラえもん」「キュアハイボール」「キュアジャンキー」「パリパリのパリス・ヒルトン」「ホクホク北斗晶」
「妖怪まな板舐め」「旨味の爆弾」「肉汁の爆弾」「禁断を超えた（越えた）禁断」「音量を0にして見てください」「味の素先輩」「炊飯器先生」「レンジ先生」「ハイボール先生」「酒粕先生」
「ニンニクはすべてを解決する」「マヨネーズはすべてを解決する」「ニンニクは香水」「ゴボウはハーブ」「私立アル中学園」「背徳感がつまみ」「誰も不幸にならない偽善」「香り イズ ビューティフル」
「キョン回」「ポインチュ」「ギッサリ」「さっこさこ」「さっくほく」「スパニカル」「ヘルティ」「へるぴー」「久しばり」「酔っさらい」「ベーケン」「ケチャッポ」「チャーパン」「ドレッティング」「セブンイレバン」「ブラックペッピー」「あただきやす」「ばんじゃい編」「汁汁満ちる」「どうも生ゴミです」「どうも穀潰しです」「どうも、この世の終わりです」
「自信ありまし」「1.8倍美味しく」「想像の50000倍」「質問が2億回」「100億兆（点）あげたい」
「どちゃどちゃうまい」「マジョマジョ美味い」「もっこもこ（もこもこ）ウマい（美味い）」「ゴリラ美味い」「冗談みたいに美味い」「燃え尽きるほど旨い」「もちょもちょうまい」「ズンドコ飲めます」「美味しさでぶん殴ってくる」「脳を揺さぶる旨さ（美味しさ）」「肉の時代は終わった」「もう二度とやる」「旨味がビッグバン」「水を得た魚ならぬ酒を得た○○」
「柴犬色」「チャウチャウ色」「ゴールデンレトリバー色」「全人類に作って欲しい」「生きてるだけで褒められてえ」「落ち葉にかけてもウマい」
「いちご味といちごくらい違う」（「イチゴとイチゴ味くらい違う」）「あんぱんと牛乳くらい合う」（「牛乳とあんぱんくらい合います」）「ジェネリックもこみち」「ジェネリック川越」「ケン・コウコツ」「バツなし子なし甲斐性なし」「お試しくたまさい」
ありありやありなし、なしあり、
それよりか、なしなしって言う方が大人っぽくない？
いや、
ありなし、って言ったときと
なしあり、って言ったときで
砂糖とミルクどっちがありなしなのかその順番も気になるところだけど
あり寄りのなし、なのか
なし寄りのあり、なのか
弱めの中火とか強めの中火とか
なかなかフィジカルには難しい調整でもあるように、
きっと砂糖とミルクの絶妙などちらかに寄せるテクニックがあるのかも知れないわね。
でさー
話し変わるんだけど、
今日の日替わり何かなーって
私のもう一つの肩書きである日替わり定食探検家の異名を持ちまくっているんだけど、
私がメモしておいた
今月の日替わり献立表をみたの
私すっかり忘れていたけど、
もう10月じゃない。
てっきり10月の日替わりカレンダーも書き留めておいたと思っていたら、
思いっ切り9月のままで
窓から放おり出して捨てる様のように
すっかり月替わりしていたことを忘れていたわ。
だから今日また新しい今月の献立日替わりメニューを侵入調査すべく、
お店の前に今日の日替わりはこれです！って写真が掲載されているサイネージパネルちっくなものがあるんだけど、
今日初めてテーブルに座ったときに今日の日替わりはこれね！ってお楽しみクジを引くかのように楽しみにしていたかったので、
いやペッパー君より仕事できてるそのサイネージパネルを見て見ぬふりして
知ってた？
不覚にも頭を打ちつけてしまうところだったわ。
で早速私は今月の日替わりメニューを極秘入手してこれもこっそりなんだけどスマホで写真撮ったからもうバッチリよ。
もうそろそろフライトの時間ね！ってユリオカ超特Qさんが出発の時間になるより前に食べきらないと行けないフライト前のさ
ご飯食べようって思っても搭乗手続きする前だとソワソワしちゃうじゃない？
ハッキリ言うと私あまりこの
コスパに見合わないというか、
元気を出してって言い出しそうなぐらい大人しめの少し痩せたそのハンバーグに似合う服を探しに街に出るように控えめなハンバーグに
これまた大人しめの以下省略的なこれまた同じような痩せている海老のエビフライって二重表現をしても足りないぐらいの細い海老フライなの。
でも今日のエビフライトハンバーグ日替わりにも良いところがある！って私はそれらの良いところを10個でも見付けようとしてみて味わってみたの。
初回私はあんまり良い印象を覚えていなかったから期待していなかったんだけど
グルメレポートで「ふわふわ」「柔らかい」「ヤバイ」って3ついうボケを全部出来てしまいそうなほど
口当たり良く肉汁がほどけて溢れてきて
以前はバーグ、
揚げたてでサクサクで、
私はまたグルメレポートでいう3つのボケを言ってしまいそうだったほど美味しいのよ。
そこには大海原をかつて自由自在に泳ぎまくっていた海老の姿が見えたの！
活きが良いってことことなのね！って
箸ですくって海老フライに乗せようとしたタルタルソースが箸から落ちてしまって
タルタルソースも活きが良いのね！って
もうまだ5つぐらいしか良いところが見付かってないのに
10個良いところが見付かった気分になったわ。
でも5つで充分だったわ。
私のお腹は満たされたんだもん。
背中に牡蠣と虎がにらみ合っている刺繍が施してあるスカジャンを見たときのように
これもハンバーグと海老フライが定食としてそのステージで戦っている刺繍の施されたスカジャンが見えたのよね。
だから良いモノ見たな！ってね。
お腹も心も大満足ってワケ。
うふふ。
鮭おにぎりよ。
たまに食べる朝の鮭おにぎりが身体に染みウマで美味しいのよね。
そのままパリパリとパリで食べなくてもパリパリな海苔を海苔だけでいただいた方がいいわね。
ちょっとホッツ白湯ウォーラーからたつ湯気で炙るように海苔をかざせば
しっとりとしたタイプ手前の海苔にもなるから一度試して欲しいわ。
そう言うメリットもあるのよね、
すいすいすいようび～
今日も頑張りましょう！
諸君は「ソーセージと言えばゆでるか焼くかして食べるもの」という固定観念にとらわれていないだろうか。
※加熱済みです。そのまま召し上がれます。
と小さく注意書きがある。
つまり──この記事のタイトルがいきなり間違ってることになるが──開封時のシャウはすでに生ではない。
そのまま食べられるのである。そして、そのまま食べても旨いのである。
もちろん茹でた時のあのはじけるようなジューシィさや肉汁の甘み、焼いた時の香ばしさや歯ごたえといったものはそこにはない。
だが、冷えた弁当に入っているシャウエッセンを食べた人なら知っている、口の中で脂が溶けていくやさしさや、調理前の肉のワイルドネスがそこにはある。
茹でたそれや焼いたそれにはない、独自の旨さが開封そのままのシャウエッセンにはあるのだ。
開封シャウは調理という心理的ハードルを私たちから取り払ってしまう。
「茹でるのめんどくさいからがまんしよ」というブレーキが働かないのである。
つまり開封したが最後、一本残らず「そのままでお召し上がり」してしまう可能性が大いにあるのだ。
警告はしたぞ。
あとは自己責任だ。
ここで言う輸入牛とは、アメリカ産かオーストラリア産、ステーキ肉で言うと100グラム180円以下のレンジである。もちろん「オージービーフ」等のブランドなど銘打たれていない。
※ 先に断っておくと、肉の匂いや味なんてのは全く好みの問題である。ヤギやマトンの香りを好む人がいるように、こういう匂いがある牛肉を好む人をdisっているわけではない。全く個人的な趣味嗜好によるものである。
子供の頃、輸入牛はほぼスーパーになく、牛肉といえば当たり前のように国産だった。当然他の肉よりも高く、したがって牛肉が食卓に上る日は特別な日だった。そういう時代に食べた牛肉は「あまり匂いのしない,おいしい肉！！」みたいなイメージで、牛はだいたいそんなものだろう、という感じで受け取ってきた。
しかし。
最近スーパーで激安のステーキが売られていて、安さに釣られて買い、期待に胸を膨らませながら焼くと… もう、焼くだけで猛烈な匂いが立ち込めてくるやつがある。
いままで激安牛肉ステーキを買ってきて、鮮度に問題ないもので以下の3つのような匂いがあった。
わらの匂いと言うか牧草の匂いというか。なんと言うか、家畜小屋に立ち込める匂いがする。もっとも、草食動物たる牛がそういう匂いを放つことは正常なことであって、こちらがいかに不自然な肉を食べてきたか、ということでもあるが、それでもキツイ。
昔よくあったタイプ。乳牛を潰した後に食肉にされるとこんな匂いになるとかなんとか。漬け込まれた味付け肉に多かった。最近はあまり出くわさない。
アスファルトともアンモニアとも生乾きのぞうきんともつかないような一種の匂いがある。最近かなりの頻度で出くわす（追記 輸入豚も同じような匂いがする時がある）。これが一番個人的にはキツイ。合いびき肉に混ぜられていることも多く、ハンバーグを作るのも最近ためらわれ始めた。
もちろんステーキにしなければいくらでも回避方法はある。脂や肉汁をできるだけ取り除いて調理すること、調理した後に一晩置いておくこと、カレーなどスパイスをガンガンに効かせること、ワインなどを加えて煮込むなどなど…。でもやっぱりステーキ肉として売られている以上、ステーキとして食べたい。
匂いを消す方法として、玉ねぎに漬ける、水に晒しておく、などの方法も試した。ある程度は効果はあったが、奥底から立ち上ってくる匂いが勝つ、という敗北の歴史を刻んできた。あと漬け込む系はどうしても肉がベショベショになり残念な食感になる。
丸上食品のジャンボ手作り餃子は口がしっかり閉じられていて焼いている途中で肉汁が漏れずしっかり味わえる
モチベーションも保てなくなって、どうでもよくなってきた。
どうでもよくなったと同時に、
3日間くらいとんかつの事ばかり考えて過ごした。と・ん・か・つ
「わたしは、とんかつを食べるぞ！！糖と脂の暴力を受けてやる！」
今日は会社が休みだったので1人でランチにとんかつを食べに行った。
和幸さん、好きです。
まずこのご時世という事もあり、
スチレンボードで簡易的な壁ができている。とても過ごしやすい。
まもなく登場したロースかつ。
わあ。これだこれ！3日間頭の中がこれでいっぱいだったんだー！
食べる！おいしいシャキシャキ。新鮮キャベツ。
わしゃわしゃ食べて早速おかわりをする。ピンポン押して、キャベツを指さす。
とんかつを食べる。揚げ物は3ヶ月ぶりだ。
揚げたてサクサク、やわらか～！だけじゃなくて肉の弾力がしっかりある。
揚げものだ！揚げ物だー。幸せだー！ちょっと泣きそうになった。「こんなにおいしいのか～」
白米だー。ごはんだー。
あまくておいしい。お米ありがとう。泣いた。大切に食べる。
漬物は日替わりなのかな？よくわかんないけど。
お味噌汁。
しじみをちまちまと箸で引っ張り出して食べる。
もしとんかつのおかわりができたら、
何切れいけるだろうか。
そんな事を考えた。幸せな悩みだ。
と思ってたら、レジで売ってて、買おうか迷ったけど、
今回は買わなかった。
大満足なランチ。体が喜んでる。死ぬほど満腹にならなかったのも良い。
「和幸さんよりおいしい！」か「和幸さんの方がいい！！」の感想になるだろう。
こんなにおいしいとんかつを食べれて、
ダイエットがんばっててよかったと思った。
後1か月くらいがんばってみる！！！
それでも結果が出なかったら、また和幸に行く。
カラーゲの話か。
衣なかったら揚げ終わったあとだらだらいつまでも肉汁がもれてきて
最終的に下に１センチくらい貯まるやで。
正直いって香りが「全部」とんでるとおもえるのは鼻がバカになってるとしかおもえんのだが。
「軽く」＝はしっこがちょっときつね色になる程度にしてるか？
今のコンロは火力を売りにしているので、あっという間に真っ茶色になったりする。茶色はいまいち。
それと「油に」うつすのだからけっこうな油がひつよう。大さじ２は最低いる。
ローカロリーとかいって油ほぼつかってないなら追いガーリックパウダーでええやろ。
白だしは関西のミネラルの少ない水でカツオの香りをたたせている。
コーラ色のめんつゆはミネラルの多い関東で香りよりうまみ重視だった。今はおいがつおつゆとかで香りもいい。
個人的には白だしがうれしい。薄め倍率がでかいので一回に小さじ１を１０倍希釈で十分。冷蔵庫で場所をとらない。
でも牛丼とか炒めもののまねっこレシピにつかうのはコーラ色のほうなので両方おいてる。
脳汁出してどうする
世の中、サラダチキンがもう売ってるんだからそれで手抜きしなさい
中華ではそれを濃厚にしたサラダチキンを「酔っぱらい鶏」といって宴会に欠かせない一品になってる
けどまあどちらかというと淡白な味なのでわからん人にはわからんやろ
うちは酒だけぶっかけてチンして割いてバンバンジーにしてるけど文句がでたことはないな
ネギ、人参、大根、セロリもそうだぞ、煮崩れしにくい＝柔らかく煮えにくいものを最初にいれて一番長時間加熱しろってこと
圧力鍋でカレーやるときは全部いっしょのタイミングでいれていいぞ、煮崩れずに柔らかくする天才だからな
ただし芋はかなりとける
パリッとしてなきゃいいんだよな でもまあ炒めもので味を染ませるのは素人にはムズカシイ
一度、中～弱火で水が出る寸前までのタイミングをみてみたらわかるかも
（水がでたタイミングで野菜がしんなりするのだが、強火だと出たはしから水が蒸発するので見ていてもわからない）
あと味をからませるならやっぱりあんかけにでもしたほうがいいよ
べしょべしょとかちかちが回避できるようになったら全く気にしなくていい
炊きたてを開封する瞬間はなんとなく嬉しいってことだ
カニ穴というのも昔あったけど今こだわらないようになってるな
これは周りの調理器具や熱媒体の比熱容量次第で、最近の調理器具は薄手なので全く余熱がないことがあって信用してはいけない。
特にサラダチキン系など肉の余熱調理は全部信用するな。腹壊す。
ゆで卵するときなんかは逆に放置すると白身の余熱で黄身が固茹でになるので余熱が可視化されやすい。それくらい。
石焼窯でやきいもするときは「余熱」というより熾火での調理が有効。余熱じゃなくて弱で長時間加熱。
これはあきらかに読み落としてる。肉汁が「透明か？」どうかをみるんやで、濁った肉汁だったり竹串に赤い肉のかけらがこびりついてくるのはアウト。
トンカツとか厚い鶏のソテーはそれでも判定がむずかしいから切ってダメだったらチンするのもしょうがない。
・たぶん強火すぎる。
・コロナ後遺症かってくらい匂いがキてないっぽいので他の人にだすときはちょっと味薄めにしたほうがいいぞ
自分が食べるのなら満足するように好きにつくれ
・鶏むね肉をしっとりしたままたべるなら削ぎ切りして塩とパセリいれたとき卵をまぶして焼く「ピカタ」がコスパ最高。
みためだっさいけどジューシーすぎる。バジルソースとトマトソースかケチャップで味変も対応できる。
でもやっぱり水は出る。卵がんばれ。
大体わかるので解説してみる。
・片栗粉で水分を閉じ込める
水分は大して閉じ込めない。揚げ物であればザクザクした食感が作れる。
翡翠鶏みたいな奴であれば、表面にツルッとした食感作りたいからまぶしてる。
高すぎるとメイラード反応が起こって香ばしい匂いに変化するし、
香りが出る前に焦げて苦味が出ることもある。
後、ニンニク生姜は辛味と渋味抜きのために加熱してるのも大きい。
・ブレイン液
加熱し過ぎればブライン液つけてもパサパサになる。
鮮度で臭み消しを調整するのは正しい。
青い部分が捨てる部分ってことと、香りの成分として白い所より強いから。
・タマネギを先に炒める
タマネギはしっかり火入れをして辛味を飛ばし甘みを前に出したいから。
シャクシャクした食感残して多少辛味があっても良いような時は後に入れる。
・野菜がしんなりする
予め調味料は混ぜておく。
・米が立つ
表面が水分で綺麗に光っていて、米粒が潰れていない状態。
水加減と火加減が上手にできてるとそうなる。
昔からの比喩表現なので、今は炊飯器でちゃんと炊けば大体そうなる。
・余熱で調理
透明な肉汁が出てくる＝70度くらいになってる。という性質を使った
温度の測り方。90度超えて肉汁が外に出切ってしまったら当然肉汁は出ない。
実際は透明の肉汁が出るだと細かい火入れはチェックできないので、
プロは鉄串を中心に刺して温度はかる。わからなければ調理温度計使おう。
＜追加＞
・適量がわからない
適量は調理工程ごとにルールが決まってる。器具の影響度が大きく重さで出せないから適量になる。
味を整えるときの塩適量→味見して美味しくなるまで徐々に塩を入れる
など
・少し、多めがわからない
・片栗粉は水分閉じ込めるその2
原理的に閉じ込めない。多少は片栗粉が水分は吸うだろうが、肉内部の保水と片栗粉はあまり関係ない。
鶏胸肉を片栗粉で全体をまぶすことで水分を閉じ込めてジューシーにさせるという調理法。結局パサパサになってることも多い。ファミチキのようになったことは一度も無いのでおまじない程度に思ってる。
ニンニクやショウガを低温油でさっと火を通すことで香りが引き立つらしい。あと油に香りが移ると言われる。
ごめん、よくわからない。調理中に香り全部飛んでる気がする。なので追いガーリックパウダーをよく使う
色が付いているのかどうかで決めているので違いや役割があまりわかっていない。種類も多いから気にし出すと大変なことになると思ってあまり調べていない。
鶏肉をジューシーにする魔法の液体。使ったけど効果を実感できていないので雰囲気で使ってる。
酒だけでも良いらしい。たぶん新鮮でない鶏肉には酒だけでは効かないのだろうか？あとなんでネギの青い部分なのかは、単に余りやすいからだとか。
野菜の中ではタマネギを先に炒める傾向にある。透明になったら残りの具材を入れることが多いのだが、一緒に入れない理由はよくわからない。
野菜がしんなりしたら調味料入れる、とあってもしんなりがわかりづらい。だいたい火を通しすぎる。
どういう状況？べしょべしょとカチカチならわかるが、米がたったものを見てもこれでいいのか？って感じ。
結局火が通り過ぎるか通らないかになってしまうので難しいと思ってる
ハンバーグに火が通ったどうかは一番分厚いところに竹串をさして肉汁がでてくるか判断するらしい(透明な汁が抜けてた)
