2021-07-07

料理においてわからない箇所を解説していく

anond:20210706120259

大体わかるので解説してみる。

片栗粉で水分を閉じ込める

水分は大して閉じ込めない。揚げ物であればザクザクした食感が作れる。

翡翠鶏みたいな奴であれば、表面にツルッとした食感作りたいからまぶしてる。

香りを立たせる・油に香りを移す

香り成分の活性化させるのに熱が必要

高すぎるとメイラード反応が起こって香ばしい匂いに変化するし、

香りが出る前に焦げて苦味が出ることもある。

後、ニンニク生姜は辛味と渋味抜きのために加熱してるのも大きい。

調理中に香りは多少は飛ぶけど、全然残る。

ペペロンチーノを途中でニンニク抜いても香り残るだろ?

白だしめんつゆの違い

風味と味と色が違う。めんつゆの方がみりん入ってて大体甘い。

ブレイン

ブライン液な。使って実感できないのは調理法の問題

加熱し過ぎればブライン液つけてもパサパサになる。


鶏肉を茹でるときは青ネギショウガと酒で臭み消し

鮮度で臭み消しを調整するのは正しい。

青い部分が捨てる部分ってことと、香りの成分として白い所より強いから。

タマネギを先に炒める

タマネギはしっかり火入れをして辛味を飛ばし甘みを前に出したいから。

他の野菜と一緒に炒めると他の野菜に火が入りすぎる。

シャクシャクした食感残して多少辛味があっても良いような時は後に入れる。

野菜がしんなりする

からないうちは食べてチェックする。パスタ茹でた時と同じ。

調味料を入れる段取りて手間取ると火入れ過ぎになるから

予め調味料は混ぜておく。

・米が立つ

表面が水分で綺麗に光っていて、米粒が潰れていない状態

水加減と火加減が上手にできてるとそうなる。

から比喩表現なので、今は炊飯器ちゃんと炊けば大体そうなる。

・余熱で調理

温度計ぶっ刺して中心温度を測ろう。

・竹串で突き刺すと肉汁がでてきたらOK

透明な肉汁が出てくる=70度くらいになってる。という性質を使った

温度の測り方。90度超えて肉汁が外に出切ってしまったら当然肉汁は出ない。

実際は透明の肉汁が出るだと細かい火入れはチェックできないので、

プロは鉄串を中心に刺して温度はかる。わからなければ調理温度計使おう。

<追加>

・適量がわからない

適量は調理工程ごとにルールが決まってる。器具の影響度が大きく重さで出せないから適量になる。

煮物の水適量→具材が水分で隠れるくらいまで水入れる

フライパンの油適量→油がフライパン全面に行き渡るくらい

味を整えるときの塩適量→味見して美味しくなるまで徐々に塩を入れる

など

・少し、多めがわからない

適量と比較して多いか、少ないか

片栗粉は水分閉じ込めるその2

原理的に閉じ込めない。多少は片栗粉が水分は吸うだろうが、肉内部の保水と片栗粉はあまり関係ない。

ブコメのは弱火で火入れが適正だったのでジューシーに焼けただけ。

記事への反応 -
  • 片栗粉で水分を閉じ込める 鶏胸肉を片栗粉で全体をまぶすことで水分を閉じ込めてジューシーにさせるという調理法。結局パサパサになってることも多い。ファミチキのようになったこ...

    • anond:20210706120259 大体わかるので解説してみる。 ・片栗粉で水分を閉じ込める 水分は大して閉じ込めない。揚げ物であればザクザクした食感が作れる。 翡翠鶏みたいな奴であれば、表...

      • これは理科が得意そうな増田がきた

      • ありがとう。 おそらく全体的に加熱しすぎなんだろうな。ハンバーグとかは一度半生だった経験からじっくり長めに加熱するくせがついてる。多分そのせいで汁がでてこないのか。

      • こういう解説付きで読みたいんだよね・・・レシピ本

    • 玉ねぎは飴色になるまで炒めないと甘くならないからだけど、もしかしてそこまで傷めずに毎回食ってる?

    • 火が通ったかどうかは金属の串を芯までさして熱くなってれば熱が通ってることになるので一番わかりやすくて確実な確認方法

    • 片栗粉 →まぶすだけじゃなくて、まぶした後にぎゅうぎゅう揉み込んで数分置くと効果を実感できると思う。

      • ハンバーグは「赤い汁=生焼け」「透明な汁=焼けてる」って見分けてる。 便乗なんだけど、ハンバーグを焼く時に脂が出まくるのはどうしたらいい? 焼きながらキッチンペーパーで吸...

        • パン粉が脂を保持するやくわりなんだろうけど、まあ流れ出るのを防ぐとか諦めて 出た脂を入荷させてソースとして絡めて食べればいいじゃない

    • ハンバーグは私も切っちゃうから分かる。 火が通ったかこの目で見ないと不安になるよね。

    • それより「味をととのえる」って何だよ。 なんかいい感じに仕上げることができるなら最初から料理本なんて見てないんだよ!

    • よっぽどマニアックな分厚いハンバーグでなければ、串刺したり温度計刺したりしないでも、時間見とけばだいじょーぶやで。 いわゆる中火で熱したフライパンに乗せたら、 2分程度焦...

    • 片栗粉で水分を閉じ込める カラーゲか。 衣なかったら揚げ終わったあとだらだら肉汁がもれて下に1センチくらい貯まる。。 胸肉はもともとパサパサしやすい。ファミチキはもも肉。 ...

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