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はてなキーワード: 肉汁とは
水が細胞内に浸透すると細胞の内圧が高まり、破壊されて細胞の内容物が水中に流出するものと考えられる。
一例として人間の赤血球は真水内では破壊され、溶血と呼ばれる現象を引き起こす。1）
そのため漬ける水溶液を等張か高張にすることで細胞の破壊を防ぎ、細胞内の成分・細胞内液の流出を防ぐ働きはできるものと思われる
言い換えると、（調整された）浸透圧の働きで細胞の破壊を防ぎ細胞内の成分、いわゆる旨味成分や肉汁の流出を防ぐ事ができると言ってもいいだろう。
1）https://www.yueki.com/faq/faq28/index.html 輸液製剤協会 よくある質問 注射用水を単独で点滴静注しても問題ないでしょうか？
科学的な（ふりをしている）料理レシピでよくある「浸透圧によってうまみが抜けない」「浸透圧によって肉汁が抜けない」など
ていうかはてなは理系エンジニアが多いんだから高校化学で学習する浸透圧くらいちゃんと指摘・訂正してくれよと思った
浸透圧は半透膜（多くの場合は細胞膜）を挟んだ「溶媒」分子の移動に伴って生じる圧力のこと
あらゆる物質は濃度勾配に従って濃度が高い方から低い方へと移動する
この移動に際して小さい分子のみを通す穴の空いた膜が挟まると、小さい分子のみが移動できる状態になる
細胞膜は（厳密には違うが）水のみを受動的に通す膜と考えていい
水に食塩など様々な物質が溶け込むと、相対的に「水の濃度」が低くなる
水は濃度が高い（他の物質が溶けてない）方から濃度の低い（いろんな物質が多く溶けている）方へと移動する
浸透圧は水の移動のみに関わるため、当然だがうまみ成分（核酸やアミノ酸）を留める働きなどはしない。
細胞膜を通り抜けられるものは通り抜けていくし、通り抜けられないものはその場にとどまるだけ。
では肉や魚を食塩水に漬けることによるメリットは何かというと、
真水に漬けるのとに比べて肉に余計な水が浸透せず、水っぽくならないということになる。
これを防ぎつつ、細菌の働きで表面に生じた臭み成分などを塩水中に溶かし出すことで旨い肉を作る。
（もう一つ、水溶性タンパクを溶かし出して熱変性による硬化を防ぐというのもある。ブライニング処理という。）
また、高張液に肉などを浸すと逆に内部の水分が流出し、うまみを含む成分が濃縮される。
（やり過ぎると水分が抜けすぎてしわしわになり食感が損なわれる。漬物を想像するといい。）
以下は補足だが、昆布の出汁が海の中で出ないのはなぜかというと
そもそも生きている昆布はうまみ成分を多く持っていない。あれは天日で干す過程で死んだ昆布の中で作られるためだ。
当たり前だが浸透圧は一切関係ない。生の昆布を真水につけてもうまみは出ない。
【追記】
伸びると思ってなくてビビった
サイエンスコミュニケーションとしてはこの辺（高校化学）が限界かと思ったよごめんね
間違っているとだけ言った人はぜひ参考書籍などを書いていってくれ頼んだぞ
はい、ごめんなさい私の間違いでした。
うまみ成分（アミノ酸や核酸）は生体に必須な物質なので基本的には膜内へ能動的に輸送しているので
細胞膜が健全に保たれているうちは外においそれと出てくるものではないってことね
これは言及しようか迷ったが「うまみが逃げる」という文章が細胞の破壊にまで言及してると読み取れなかったから元増田では省いた。
同様のことは冷凍・解凍のプロセスでも起こっていて、食材が水っぽくなる現象の一部はこれによるもの。
ただ、例のレシピ程度の時間（室温から茹でて沸騰するまで）の時間でそこまで破壊が内部まで進行するか疑問ではある。表面のごく一部だけではなかろうか。
ついでに、3％の食塩水は細胞内に比べてかなり高張で（生理食塩水が1％弱）
「水の出入りを無くす」というより「水を抜く」方へ作用する濃度になっている。
これ料理的には塩味をつけることへの貢献のほうが大きいと思う。
焼き魚を同様に食塩水で味付けすると全体に均一に塩味が入ってうまいという調理法があるので、それの応用ではなかろうか。
【追記2】
・「浸透圧はそうじゃない」指摘について
これは私の書き方が誤りでした。
上で私が言ってる浸透圧は正確には「2つの浸透圧の異なる溶液が半透膜を介して接したときに生じる溶媒の移動に伴う圧力」ということね？
溶液それぞれに浸透圧という値があるわけで（これがポテンシャルということかな）、その差によって浸透現象が起こるということが正確に書けていなかった。
時間差で氷砂糖が溶けて浸透圧変化であれこれっていう話に言及してるブクマがあるけど
今年なみんなどんな夏だったかしら？って
まだ夏は終わっていないんだけど、
私は人知れず
そういや豚カツってお店によって違うのかしら？ってのがそもそもの自由研究をする発端となったのよね。
ことの初めは、
定食ご注文でビール200円！って破格の定食セットビールなんだけど
お客がぜんぜん入っていないのよね。
とりあえず、
流しそうめん版のビールで流し豚カツを楽しめればって思っていたの。
そんでね、
そのお店にビール200円で釣られて入店すること幾度となく3回目で気付いたんだけど
いきなり振り幅がマックスのいい豚カツ屋さんの豚カツはどうなんだろう？って
そのお店は
私が知っている東京の有名百貨店のデパートにもお店を出しているお店の豚カツ屋さんが近所にもあるらしく、
そしたらよ！
揚げたての衣がサクサクで、
ロースをほおばった瞬間美味しい肉汁と脂のマッチした旨味しか勝たん！ってぐらい
その揚げたてのロースカツ膳は
ビール200円のロース定食よりはるかに凌ぐ美味しさだったの。
揚げたてのはずなのに提供された瞬間ですらもう衣がベチャッとしていて、
揚げたてをしばらくどこかで休んでいた感じのくたびれている感で
とてもじゃないけど、
揚げたての感動と迫力はなかったのよね。
そんで溢れ出る肉汁感のシズル感とでも言うのかしら？そう言ったカツの迫力もなく、
それだからこのお店はビール200円でもお客さんが入ってないんだ！って私の結論はそうなったの。
だから
私は揚げたての提供のロースを知ってしまった美味しさをほおばってしまっただけに、
もうそのビール200円のお店には飛び込み前転するまでもなく二度と行くことはないわ！ってさようならしたのよね。
たとえビール飲みたくてもよ。
そのビール200円のお店は食べ終わった後のここ美味しいのかな？って首をかしげるぐらい
豚カツってこんなもんだったっけ？って疑問を投げかかる意味では秀逸なお店だったのかも知れないわ。
そんで、
私が揚げたて感動したお店は、
それにも勝る感動というロースカツ膳の最高峰を私は引き当ててしまったかのように、
いきなりにして、
ここは殿堂入りよ。
殿堂入りってのはしょっちゅう頻繁に通うことの出来ないぐらいの微妙なハイコストのパフォーマンスってことなのよね。
そんでね、
今日何気ないいつもやってる定食日替わり定食の美味しいランチのところに
久しぶりにランチに行ったの。
運命かな、
ここのお店は手堅く他の日替わりメニューの定食も抜かりない美味さで、
ただこれ揚げたてを提供しているので、
衣がサクサクなの！
定食屋さんの豚カツがビール200円でお客を釣っている専門店のはずの豚カツ屋さんに負けているって言う事実！
いや専門店って豚カツ専門で頑張ってるんでしょ？って思うけど、
もはやここの定食屋さんのハイコストパフォーマンス良の豚カツ定食はとても良いわ！って思ったわ。
ただ日替わりなので、
レギュラーグランドメニューには無く好きなときに毎日食べられないところが欠点ね。
まだ研究の途中だけど、
豚カツ屋さんをいろいろ食べ歩いてみて良し悪しを知るのは
ビール200円でもお客さんが入っていないのなんでだろう？って
テツアンドトモさんばりに思っていたんだけど、
カツがいまいち美味しくなかったんだわ。
肉の厚さの迫力と言うより、
もう豚カツを注文が入ってから1つ1つ丁寧に揚げる料理人の揚げテクニックが一番大事ってことなのかも知れないわ。
豚カツも奥が深い話しよね。
うふふ。
トマトとタマゴの組み合わせが美味しくてここ最近ハマってるわ。
トマト美味しいわよね。
夏！って感じ。
トマトも高いからサンドイッチに使う生トマトもさぞ入手に苦労しているのかも知れないわ。
トマトよりも安いピンクグレープフルーツを果汁搾り～の
炭酸ピンクグレープフルーツウォーラーよ。
炭酸も取り入れることで
なんかシャキッとするわよね。
今日はなんだか涼しそうだけど、
水分補給はしっかりとね！
すいすいすいようび～
今日も頑張りましょう！
業務スーパーの合挽き肉は油多すぎて実質量めっちゃ少ないしもうちょっと高い牛挽き肉は予算オーバーだから鶏肉使うのは苦肉の策だよ
業務スーパーのブラジル産鶏もも肉を皮ごと一口サイズくらいに切ってダイソーのぶんぶんチョッパーに挿れて雑に挽き肉化する
こういうの皮取るレシピも多いけど皮から出る油が多い方が好きだから俺はこのままミンチにするよ
あとの手順は普通のハンバーグと同じ。挽き肉にパン粉牛乳卵ナツメグ塩コショウとかを混ぜて小判型にこねこね
油を引いたフライパンに投入して途中で調理酒で蒸したりしながら良い感じになったら取り出す。
肉が安い＋パン粉とかでかさ増しできる分量はめっちゃ多いよ、かさ増し度が高い分つくねとかより腹は膨れるよ
ソースも普通のハンバーグと同じで肉汁＋酒＋ウスターソース＋ケチャップで作るよ、肉の安さはソースの量でごまかすよ
白飯、千切りキャベツ＋コーンのサラダ、冷奴、味噌汁のセットだよ
多分総予算300円弱とかだけど業務スーパーの2kgの冷凍鶏ももが200円くらい値上がりしたの地味に辛いよ
期間限定メニュー人気NO.1ということですが早速いただきます。
あつっあつっ……
熱すぎて味がわかりませんがオイスター的な中華的な発覚とかその辺の風味が強いですね
塩気や甘みが抑えめなのでうま味がすごく感じますが逆に言うとうま味だけが強すぎてバランスが悪い感じです
お次は麺をいただきます
口に入れると……ボソボソ感が凄い
このボソボソがあんかけをたっぷり絡めているんでしょうがボソボソが凄い
風味も卵のなのか小麦粉のなのかボソボソした感じがずっと纏わりついてくる
ただものすごくラーメンって感じで「俺は"五目あんかけそば"じゃなくて"ラーメン"が食いたかったんだよ」というクレームが入る心配はなさそうです
お次は具を
しいたけとエビが１個ずつなのがパット見ケチ臭いですが食べてみると肉厚なので２、３回に分けて食べられるから全体で見るとバランスは取れてますね
この２つは肉厚なので味についても比較的濃厚です
メニューには「野菜の旨みがたっぷり出たスープ」と書かれていますが、見方を変えれば「うま味がたっぷり抜けたあとのクズ野菜」が入っているということですね
ラーメン屋でチャーシューがついてくるのはそもそもチャーシュー自体がダシをとった出涸らしの再利用品だというのはありますが野菜でソレをやるとここまで味が消えるんですねー
口に入れると強烈な青臭さに対する味の薄さのギャップで脳が一瞬バグります
豚肉は表面をしっかり焼きすぎて固くなってますがおかげで肉汁が出きらずに残ってて美味しいです
見えました
これは個別に食べちゃ駄目ですね
具材とスープと麺をいっぺんに口に運ばないとボソボソ麺・うま味だけスープ・出涸らし野菜を個別に味わう羽目になるのです
いざ、一緒に……ボソボソの弱々しい麺とシャキシャキ野菜が口の中で喧嘩して噛む強さをどうしたらいいのか顎が混乱してUXがクソになりました
なんだこれは……麺に合わせれば野菜の硬さが邪魔になるし野菜に合わせると麺の食感がなくなってボソボソだけが残る……
うーむ……難解ですね
まあ野菜は野菜というだけで栄養バランスがよさそうという付与勝ちがあるからセーフとしましょう
スープと一緒に食べて流し込んどきゃいいですね
出汁で旨味をとったスープを作ってそれを麺と絡めながら食べるというラーメンという料理の本質に迫っています
五目あんかけ焼きそばの場合は、あんかけの具材も大事な食材の一部ですが、五目ラーメンになると出汁を取るための出涸らしになるのですね
どっちつかずの料理にすることなく割り切って出涸らしは出涸らしとしてぶっこんでしまったのは割り切ってますね
出涸らしクズ野菜を捨てることなく客の胃に入れているからエコロジーです
麺も単体としての味わいを完全に捨ててスープに絡めるためだけに全ての性能をかけていて割り切ってます
スープだってそれ自体で飲むとうま味成分が強いだけではうまいことにならないことを教えてくれて勉強になる
麺を触媒にしてスープを味わうという行為のために全てを犠牲にする姿勢はラーメンとして非常に本質的ですね
プロレスラーがダッチワイフ相手にプロレスしたり完全にブック無視でガチで殴り合ったりするようなもんです
ラーメン屋の看板ではなく餃子の王将という看板を出してるからこそ出来る仕打ちですな
うん……こんなん考えず「うまい！うまい！不味い！うまい！不味い！」って食ったほうがぜってーいい気分で食い終えられたわ
食レポはメシが不味くなる
【レシピ以外のパクリ列挙】改訂版（自己表現の基盤バックボーンが『パクリ』で大口叩くなど窃盗詐欺的要素があるのでアウト）
「シイマイ」「浮雲スープ」「飲むピザ」「エアーズロックカレー」「肉のドレッシング」「猛暑めし」「麻薬○○」「合法○○」「無期懲役○○」「虚無○○」「秒殺○○」「キュア○○」「倍ボール」「アル中マシン（マシーン）」「酒飲み専用ポテサラ」「超速ハイボール」「黄金色の麦茶（アルコール）」「極悪おつまみ」「無双おつまみ」「スマニラ」「次世代の肉じゃが」「汗かいたナス」「酒場探求記」「味変四天王」「エンドレストマト」「無心きゅうり」「無限ビール案件」「神のコク」
「いい出汁。夢気分」「釜ごと抱えて」「デブブレイカー」「本気の弱火」「ニラ玉屋」「必殺ズボラ飯」「ニンニクセラピー」「美味しさの最短距離」「おいでよ酒クズの森」「軽率に試してほしい」「茶色いのは正義」「ホップステップ飲酒」
「ギャンギャン混ぜる」「ギョンギョン進む」「ボコボコ飲む」「ご飯が飲める」「飲酒はスポーツ」「春、真っ逆さま」「夏モッコリ」「もっ盛り」「リュウジ研究家のリョウリです」
「リューピー○○分クッキング」「ニンのニク」「玉のネギ」「乱の切り」「うんとでいの差」「オイのスターソース」「60のcc」「ギューのニュー」「片の栗粉」「セーラーアルコール」「月に代わって（変わって）がぶ（ガブ）飲みよ」
「もってつけ」「酒見酒」「ニンニクの貴公子」「茄子の錬金術師」「春巻きの鉄人」「ウマミスト」「アウトローホテルマン」「料理界の黒船」「料理界のドラえもん」「キュアハイボール」「キュアジャンキー」「パリパリのパリス・ヒルトン」「ホクホク北斗晶」
「妖怪まな板舐め」「旨味の爆弾」「肉汁の爆弾」「禁断を超えた（越えた）禁断」「音量を0にして見てください」「味の素先輩」「炊飯器先生」「レンジ先生」「ハイボール先生」「酒粕先生」
「ニンニクはすべてを解決する」「マヨネーズはすべてを解決する」「ニンニクは香水」「ゴボウはハーブ」「私立アル中学園」「背徳感がつまみ」「誰も不幸にならない偽善」「香り イズ ビューティフル」
「キョン回」「ポインチュ」「ギッサリ」「さっこさこ」「さっくほく」「スパニカル」「ヘルティ」「へるぴー」「久しばり」「酔っさらい」「ベーケン」「ケチャッポ」「チャーパン」「ドレッティング」「セブンイレバン」「ブラックペッピー」「あただきやす」「ばんじゃい編」「汁汁満ちる」「どうも生ゴミです」「どうも穀潰しです」「どうも、この世の終わりです」
「自信ありまし」「1.8倍美味しく」「想像の50000倍」「質問が2億回」「100億兆（点）あげたい」
「どちゃどちゃうまい」「マジョマジョ美味い」「もっこもこ（もこもこ）ウマい（美味い）」「ゴリラ美味い」「冗談みたいに美味い」「燃え尽きるほど旨い」「もちょもちょうまい」「ズンドコ飲めます」「美味しさでぶん殴ってくる」「脳を揺さぶる旨さ（美味しさ）」「肉の時代は終わった」「もう二度とやる」「旨味がビッグバン」「水を得た魚ならぬ酒を得た○○」
「柴犬色」「チャウチャウ色」「ゴールデンレトリバー色」「全人類に作って欲しい」「生きてるだけで褒められてえ」「落ち葉にかけてもウマい」
「いちご味といちごくらい違う」（「イチゴとイチゴ味くらい違う」）「あんぱんと牛乳くらい合う」（「牛乳とあんぱんくらい合います」）「ジェネリックもこみち」「ジェネリック川越」「ケン・コウコツ」「バツなし子なし甲斐性なし」「お試しくたまさい」
