■anond:20210706120259

片栗粉で水分を閉じ込める

カラーゲの話か。

衣なかったら揚げ終わったあとだらだらいつまでも肉汁がもれてきて

最終的に下に１センチくらい貯まるやで。

胸肉はもともとパサパサしやすい。ファミチキはもも肉。

香りを立たせる・油に香りを移す

正直いって香りが「全部」とんでるとおもえるのは鼻がバカになってるとしかおもえんのだが。

「軽く」＝はしっこがちょっときつね色になる程度にしてるか？

今のコンロは火力を売りにしているので、あっという間に真っ茶色になったりする。茶色はいまいち。

あと安い中国産にんにくはもともと香りが弱い。

それと「油に」うつすのだからけっこうな油がひつよう。大さじ２は最低いる。

ローカロリーとかいって油ほぼつかってないなら追いガーリックパウダーでええやろ。

白だしとめんつゆの違い

白だしは関西のミネラルの少ない水でカツオの香りをたたせている。

コーラ色のめんつゆはミネラルの多い関東で香りよりうまみ重視だった。今はおいがつおつゆとかで香りもいい。

個人的には白だしがうれしい。薄め倍率がでかいので一回に小さじ１を１０倍希釈で十分。冷蔵庫で場所をとらない。

頻繁に買い替える必要もない。天かすとネギで映写真とれる。

でも牛丼とか炒めもののまねっこレシピにつかうのはコーラ色のほうなので両方おいてる。

ブライン液のことかそれは！？

脳汁出してどうする

世の中、サラダチキンがもう売ってるんだからそれで手抜きしなさい

ベーコン燻製自作するときにまたトライしてくれ

鶏肉を茹でるときは青ネギとショウガと酒で臭み消し

中華ではそれを濃厚にしたサラダチキンを「酔っぱらい鶏」といって宴会に欠かせない一品になってる

けどまあどちらかというと淡白な味なのでわからん人にはわからんやろ

うちは酒だけぶっかけてチンして割いてバンバンジーにしてるけど文句がでたことはないな

残ったチキンブイヨンはスープにいれてる

タマネギを先に炒める

ネギ、人参、大根、セロリもそうだぞ、煮崩れしにくい＝柔らかく煮えにくいものを最初にいれて一番長時間加熱しろってこと

圧力鍋でカレーやるときは全部いっしょのタイミングでいれていいぞ、煮崩れずに柔らかくする天才だからな

ただし芋はかなりとける

野菜がしんなりする

パリッとしてなきゃいいんだよな　でもまあ炒めもので味を染ませるのは素人にはムズカシイ

一度、中～弱火で水が出る寸前までのタイミングをみてみたらわかるかも

（水がでたタイミングで野菜がしんなりするのだが、強火だと出たはしから水が蒸発するので見ていてもわからない）

あと味をからませるならやっぱりあんかけにでもしたほうがいいよ

米が立つ

べしょべしょとかちかちが回避できるようになったら全く気にしなくていい

炊きたてを開封する瞬間はなんとなく嬉しいってことだ

カニ穴というのも昔あったけど今こだわらないようになってるな

余熱で調理

これは周りの調理器具や熱媒体の比熱容量次第で、最近の調理器具は薄手なので全く余熱がないことがあって信用してはいけない。

特にサラダチキン系など肉の余熱調理は全部信用するな。腹壊す。

ゆで卵するときなんかは逆に放置すると白身の余熱で黄身が固茹でになるので余熱が可視化されやすい。それくらい。

石焼窯でやきいもするときは「余熱」というより熾火での調理が有効。余熱じゃなくて弱で長時間加熱。

自宅では「冷まして肉汁を落ち着かせる」用途のほうが使う。

竹串で突き刺すと肉汁がでてきたらOK

これはあきらかに読み落としてる。肉汁が「透明か？」どうかをみるんやで、濁った肉汁だったり竹串に赤い肉のかけらがこびりついてくるのはアウト。

トンカツとか厚い鶏のソテーはそれでも判定がむずかしいから切ってダメだったらチンするのもしょうがない。

まとめ

・たぶん強火すぎる。

・コロナ後遺症かってくらい匂いがキてないっぽいので他の人にだすときはちょっと味薄めにしたほうがいいぞ

自分が食べるのなら満足するように好きにつくれ

・鶏むね肉をしっとりしたままたべるなら削ぎ切りして塩とパセリいれたとき卵をまぶして焼く「ピカタ」がコスパ最高。

みためだっさいけどジューシーすぎる。バジルソースとトマトソースかケチャップで味変も対応できる。

でもやっぱり水は出る。卵がんばれ。

Permalink | 記事への反応(0) | 23:31

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