「土佐醤油」を含む日記

■料理オッサンの調味料選び

なんとなく、好評だったので

使い勝手が良くて冷蔵庫やシンクの肥やしにならなかった

調味料も書いてみるよ。

●塩

塩は本当に色々あって楽しいのだけど、

使い分けとか考え始めると難しすぎる。

多いときは３０種類以上そろえてみたけど、

最終的に２つで俺はOKになりました。

・精製塩

意外かもしれないけど、精製塩は超便利。

塩味は凄く敏感なもので本当にちょっとの差で

美味しさが全然変わる。旨みのある天然塩を使っても良いのだけど

銘柄や時期によって微妙に味がちがうので、

毎回コンスタントに決まった味を出すには精製塩が一番。

粒が細かくさらさらしてるので振り塩もしやすい。

・カマルグの塩（フルール ド セル）

フランスのカマルグ産の塩。

フルール・ド・セルとかいう名前で売られたりもします。

粒の大きい海塩がこれ。まあ、日本の海塩（海の精とか）も旨いですが

肉焼いたりするのにはこれが一番。

精製塩と違い、塩と胡椒でシンプルに味わう料理などは

こっちじゃないとちょっと辛い。

●醤油

これも色々浮気したけど最終３種類を常備。

醤油も本当に色々あるんで好きな物買い集めるとそれは本当に楽しい。

ただ、冷蔵庫の肥やし率も高いので注意。

・チョーコー 超特選むらさき

基本的な濃口醤油。ごくごくシンプルでベーシックな味で

旨すぎないのが良い。普段使いとしても１リットル５００円ちょっと

とすこしお高いけども、まあ他の高級な醤油と比べたら

十分リーズナブル。

・キッコーマンいつでも新鮮シリーズしぼりたてうすくち生

薄口はコレ。あんまり毎日使うようなものじゃないので、

真空容器になっているいつでも新鮮シリーズは非常に素晴らしい。

あと、塩分濃度がほかの薄口と違って少し低いらしく

使い方をラフに入れても比較的大丈夫なのも良い。

・土佐醤油

これは自分で作ってる。酒１：みりん２：醤油１０に鰹節どばっと。

鍋に鰹節以外を全部入れて煮立たせたら出汁とる要領で鰹節入れて

火を止め濾したら完成。刺身醤油として使ったり、やっこにかけたり便利。

密閉ガラス容器で２～３か月は冷蔵庫で保存可能。

●酢

酢は数種類あるけど銘柄にこだわってるのは１個だけ。

ワインビネガーとかはあんまりこだわらないで切れたら

適当なの買ってます。

・純米富士酢

京都のお酢ですが、もうこれ超旨い。自分がお酢好きなのもあり

超ヘビーローテーションしてます。酢の物や酢飯なんかはもちろん、

和野菜（茗荷とか大根とか）でピクルスつけるのにも

すごくおススメ。酸が強すぎず、香りも良い。一度使うと

他のお酢が使いにくくなる欠点も。

●砂糖

砂糖は２種類。お菓子やスイーツ用と、料理用で

２つ使い分けています。

・グラニュー糖

上白糖でも良いですが、キャラメリゼしたりするのに

便利なのでお菓子用の佐藤はグラニュー糖を使用。

色がつかず綺麗に仕上げるのに向いている。

メーカーはどこでも大丈夫。

俺は１００円ショップで買ったのを使用。

・きび糖

料理用はきび糖を使っている。黒糖は肉系煮物には良いけど

少し味が強すぎるのでモノによっては使いにくい。

味に少しコクがありつつもあまり風味が邪魔しないので

色んな料理に使える。前切らした時にグラニュー糖で

煮物つくったけど味が全然変わる。砂糖選び大事。

●味噌

味噌も２種類。家は田舎が北の方なので、

白みそ使う文化が無いため、赤出汁と田舎味噌。

他の調味料よりも実家の味に近いものが

欲しくなるのは味噌特有な気がする。

・赤だし

メーカーは適当。名古屋の人とかだと美味しい赤出汁

知ってるのかもしれないが、正直いろいろ使ってみたけど

差が解らない。よって適当に使っている。

なめこの味噌汁とかはもちろん、肉系の煮込みや

炒め物なんかにも活躍する。

・雪の花（田舎味噌）

上越の味噌。実家の味。いろいろ田舎味噌食べたけど

結局これだよな感が半端ない。わざわざ送ってもらうのだけど

とても塩味と旨みのバランスが良くて具を沢山いれた

味噌汁にすると格別に旨い。

Permalink | 記事への反応(0) | 17:32

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