はてなキーワード: 花山椒とは
俺は何度か通ったラーメン屋(≒街中華)で、何度か舌が痺れるからおかしいと思って、
カウンターに座って作るところを見ていたら、中華のお玉でドバっと白い粉を入れてて、
聞いたらそれが旨味調味料だった。
3回目か4回目で判ったんだけど、それ以来行ってないし、いつの間にか潰れてた。
花椒と花山椒が違うのを知っている(日本で食される山椒とも違うね)。
(日本では山椒とも呼ばれる事のある)辛みと痺れる成分の強い花椒が使われる料理、本場の麻婆豆腐も知っている。
中国では一般的な麻婆豆腐、俺には辛み(痺れの麻だと聞いた)が強すぎて食べられない。
四川や、広東では辛い料理が好まれるが、肛門科の病院が多いというのも聞いて知っている。
中国には出張で何十回か行ってて、通算4年、或いはそれ以上行ってた。
結局辛い物は食べられないけど、一般的な料理で辛い物が多くて、日本に帰ってきたら少し辛さに強くなってた。
冷食の台湾まぜそばをつくって食べた。美味かった。
生卵を投入してたので皿にタレがけっこう残っている。もったいない。
ところが白ごはんがない。このままなめるのももったいないし困った。
と、もしかしたらビーフシチューにパンのようなノリで食パンがいけるのではないかと試した。
これが美味くない。
ごはんもパンもあらゆるものに合ってるのがそのメリットでシェアを拡大してきたんだと思われる。
しかもお互いに合うものがダブっている。切磋琢磨し共存しているなと。
ここしばらくラーメンには必ず白ごはんを合わせることを推奨している。実際美味い。
と、考えてみると、ラーメンのスープに食パンは合わないなと気づく。
豚骨系のスープにパンを浸して食べても美味しくはないだろうなと。
そのまま考えるとホワジャオ(花山椒)を使ってる料理とパンは愛称が良くないなと気づく。麻婆飯はアリだが麻婆パンはいまいちに思われる。
麻婆豆腐も作り方次第じゃありだと思われるが花山椒とパンが合わない気はする。
逆にローストビーフは微妙ではあるが、パストラミビーフ、パストラミポークなどのパストラミはごはんにあまり合わないような気がする。
コロナ騒動がはじまってからというもの、ブクマカがそれぞれ何かに怒りまくっていて、見てるだけでもストレスが溜まるので、自粛要請が起きただけでなんでもない、特に怒らない、震え上がらない、泣き叫びもしない日常について書こうと思う。
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週末の外出自粛要請が都知事から出たのを受け、昨夜からスーパーでパニック買いの行列とのこと。
毎週身体を動かしてるけど、多分ジムはダメなスポットなので家にいるしかない。
食べるものがなかったら切ないので、昼休みに職場の近くのコンビニに行く。
玉ねぎと鯖の水煮缶、ツナ缶、サラダチキンがあったので、一応買う。
PayPayの残高があったので、Yahooショッピングを物色したところ、米があったので買う。
さらについでに洋服のサブスクリプションサービスにレンタル枠があったので、極彩色のスウェットをレンタル。
仕事帰りにスーパーに寄ると米や乾麺、肉類、卵、硬い根菜がない。
空の棚はなかなか壮観。
でも牡蠣や生鮮野菜、練り物、厚揚げ、きのこ、ブルーベリー、大根、紫キャベツ、梅干しはある。
牡蠣はオイル漬けに、トマトやズッキーニはラタトゥイユに、菜の花はおひたし、練り物ときのことブルーベリーは冷凍に。大根は中華風の醤油漬けに、紫キャベツは甘酢漬けに。
引きこもるしかない週末でも作りおき料理で乗り切ると腹を決めてしまえば楽しい。
帰宅後、牡蠣はオイル漬けを仕込み、菜の花のおひたしとラタトゥイユを作る。
0時を回ってしまった。
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小さな子供がいるクッキングパパの同僚と料理の話で雑談。だいたい失敗談など。料理は失敗して上手くなる。
週末はその料理をしつつ作り置きを消化していくことになりそうだけど、ネットでプチ断食が健康にいいと聞いたので、せっかくだから今日昼から明日昼まで断食してみることにする。
断食前の昼食のお弁当は25日に作ったタイカレーの最後のストックとサラダ。
赤い。辛い。うまい。KALDIはアジア料理好きの自分にとっては食卓のナイスサポーター。
自宅にも大型モニターはあるけど、椅子と机が貧弱。椅子なんか折りたたみのデッキチェアだもん。
せめてお尻が痛くならないクッションもあったほうがいいかも。
大根の醤油漬けを作るため、5cm×1cm×1cmの短冊切りをして、ざるに並べて首が真上に向く扇風機に乗せて夜通し乾燥させる。
紫キャベツを千切りして、ローリエをとタイムを入れた甘酢につける。
紫キャベツの甘酢漬けは別にめちゃくちゃ美味いというものではないけど、汁ごと目の覚めるような赤紫になるから好き。
その作業をしていると、最近仲良くなった人からLINEで新宿御苑の入園規制と週末の雪のニュースを聞きびっくり。
日曜は天も「外に出るな」と言っているかのよう。
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起床。プチ断食をはじめてからもう20時間経っているけど、案外辛くない。
昨日の夜に乾燥させた大根を瓶につめて、上から醤油と紹興酒を花山椒の漬け液を流し込む。
食べごろは3日後から。一昨日仕込んだ牡蠣のオイル漬けは5日後からなので、来週の半ばからはこれらが食卓に登場する。
それにしても午前中に指定しておいた宅配が12時回っても来ない。
やってきたのは12:30。「宅配多いですか?」と聞くと「多いですね・・・」でしょうねぇ。
さっきまで別に辛くなかったのに、お米を炊き始めたり、乾燥味噌汁を用意しているとめちゃくちゃ唾液が出てくる。
菜の花のおひたしとサヤエンドウの胡麻和え、梅干し、海苔、食べるラー油とKALDIで買ったエビの辛い中華ソース的なものをトッピングする。
24時間ぶりなのでめちゃめちゃ美味い。そしてエビ中華ソースがめちゃめちゃ辛い。
Youtubeを見ていたが、断食のあとの食事のためか眠たくなってウトウト。
目が覚めてちょっと甘いものが食べたくなったのでスーパーに行くと、品薄は嘘のように解消。
でもなぜかスナック菓子の棚だけ空。ポテチやかっぱえびせんがない。消費者の振る舞いが謎。
最近み始めた鬼滅の刃を見ながら食べたけど、流血が多い。おかゆ食べながら見るもんじゃないな。
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あまり高いのは無理だけど、どうやら¥9,000くらいでまあまあな椅子が買えそう。
クッションが¥2,000なんで、それなら椅子を買ったほうよさそう。
結局、情報だけ手に入れて手ぶらだが、ベローチェのサンドが結構好きなので、帰りにテイクアウトしに寄る。
いつもはお年寄りの集会場になっているベローチェも、雪と外出自粛要請で閑散。
「さすがにちょっと閑散としてますね」「・・・そうですねえ、雪もありますし(苦笑)」
帰り道、コーヒーを飲みながら、雪景色にそぐわない満開の桜をパシャリ。
サクッとした食感のベローチェのサンドをかじって、筋トレ。筋トレ後はプロテイン。ココア味でまあまあ美味しい。
しばらくして、だいたい在宅に移れる見通しが立った。これで安心。
晩ご飯は炙ったサラダチキンにラタトゥイユをぶっかけて、付け合わせは醤油漬けで余った大根を使ったツナと大根のシーザーソースサラダに紫キャベツの甘酢漬け。
ご飯を食べ終わったらLINEの人に桜の写真を送る。花見も雪と外出自粛で持ち越しだね。
ついでに撮った東京2020の横断幕も送信。こちらも残念、また来年。
お風呂に入って一息、しないといけないことはもう大体済んだな。
来週はどうなるのかな、まあいろいろ起きるかもしれないけど、なんとかしていこう。
作ってもらって申し訳無いけど、美味しくない。
「ペペロンチーノは乳化が命!」うん、分かったよ。
「パスタは中華麺じゃないから、オイルやソースと絡めるときフライパンの火は止める!」そーなのね。
「ペペロンチーノは乳化が命だから、麺をフライパンに入れたあとしっかり混ぜ合わせる!」うん
「盛り付けは麺から、高さが出るように置いて上からソースと具!」はい。
「仕上げに加熱してないオリーブオイル!」うん。
ヌルいんだよ。私は暖かいパスタが食べたいの。最速で乳化と盛り付けができるなら全部間違ってないんだけど、火を消したフライパンを何回も返して執拗に乳化させて、盛り付けもモタモタしてたらそりゃ冷める。トドメに冷たいオリーブオイル。「ねっとでしらべたぼくのさいきょーのペペロンチーノ」でしかない。
って言うことをオブラートに包んで伝えたらスネちゃった。冷めそう。
【追記】
ここまでで起承転結が良いとか、冷めた感じが良いとか、ちょっと褒められて嬉しくて追記するのためらったけど、彼氏の名誉のために追記。
「冷めそう」が狙いすぎて寒いとか、ちょっと上手いとかで賛否両論でもありがたい。全部本音だけど、そこだけ狙って書いたので反応があるだけで嬉しい。
味についてだけど、まあまあ美味しかったです、ぬるいだけで。オブラートに包んで、私は味を褒めたあとで「私は熱々のパスタの方が好きかな」っていう一言しか言えなかったのね。美味しいものを作りたい気持ちは伝わったから。スネちゃったってのもちょっと大袈裟で、「彼女好みのものを作れなかった」のイジケだったのかなって思う。
本人いわく、「2人分の分量で作ったのは初めてで、こんなに冷めるとは思ってなかった」だそうだ。本人も「失敗した」ことはわかってたみたい。そこは経験だよね。
昨日「冷めたペペロンチーノのおわび」って、熱々の麻婆豆腐作ってくれた。私好みの、辛さは控えめの花山椒強め。
褒めるのは私の特権じゃないのに褒めまくった。単純に好みに合わせてくれるって、嬉しいね。
熱々とは行かないまでも、まだまだ思いは冷めてない。
自炊の初歩として「麻婆豆腐」はとてもおすすめできると考えている。クックドゥーの素を買ってくれば済む話と思われるかもしれないが、それでは麻婆豆腐を通じて得ることのできる経験をスルーすることになってもったいないし、何しろ高く付く。麻婆豆腐は自炊スキルと高めることができると同時に、節約料理としても最適である。そして、美味い。三拍子揃っている。
自炊の第一歩としては「カレー」の右に出る者はいないかもしれない。是非ともカレーをマスターしたら次は麻婆豆腐にチャレンジしてほしい。
本稿では自炊としての麻婆豆腐の素晴らしさについて紹介していく。
・ひき肉 250円
・長ネギ1本 100円(相場変動が激しいが1本50円〜100円で買える)
・豆腐2丁 100円(買う店によるが2丁で50円〜100円)
・片栗粉 数円
計450円〜550円。これでだいたい5食分できるので1食約100円。私は白飯よりもおかずを多く食べるので5食分としたが、人によっては10食分になるかもしれない。だとすれば1食50円だ。さらに、節約したいならひき肉を減らして玉ねぎや豆腐を増やせばいい。上記は肉の分量が多めの配分になっている。
一度にどのくらい作るかは各人の自由だが、1食あたり50円〜100円であるとご理解頂けるだろうか。白飯1杯もだいたい50円と言われているので、節約麻婆豆腐で飯を食えば1食100円に収めることができるということ。かなり魅力的な節約レシピではないだろうか。作り過ぎたら冷凍すればいい。
麻婆豆腐というと何だか面倒臭そうな料理に思えるかもしれないけれど、どの料理よりも簡単であることが作ってみるとわかる。基本的に「炒める→お湯に浸す→片栗粉でとろみを出す」の3工程だけである。慣れてくると10〜15分くらいで出来上がる。
自炊というのは面倒くさい。特に、今すぐに食べることができないのが面倒である。だけど、麻婆豆腐は「あ、腹が減った」と思い立って作ることができる。極度にめんどくさがりでカップラーメン大好きの私でもできる。
麻婆豆腐は沼である。誰もが世界で一番美味しい自分だけのカレーを作ることができるように、あまり知られていないが、麻婆豆腐にもそれが当てはまる。
自作の麻婆豆腐を作るためには「豆板醤」なるものが必要っぽいことをまず思い付くだろう。で、それを買ってきて作る。うーん、とりあえず麻婆豆腐っぽいものはできて食べれなくもない、けど何かが足りないんだよなー。
調べてみると「甜麺醤」という甘みを加えるための調味料もあるらしい。「豆鼓醤」というのもあるらしいが、まーこれはよくわかんないからいいや。と、甜麺醤を加えて作る。うん、前回よりは美味い。だけど何か味に深みがないっていうか、店とかで食べる麻婆豆腐とは程遠いな。何が原因なんだろ。
満を持して「豆鼓醤」を買ってきて作る。食べる。……美味い!豆鼓醤すげえな!豆鼓醤それ自体を舐めてみてもはっきり言って何だかよくわからない。だけど、麻婆豆腐に入ると味に奥行きが出る。驚愕する。
最近ではゴマ油を大量に使って作るとさらに美味しくなることを発見した。何か物足りない時には「中華スープの素」か「醤油」か「豆鼓醤」を入れておけば問題ないこともわかってきた。
このように、美味しい麻婆豆腐を作るプロセスにおいて、好みの味に仕立て上げるための方法を自然と会得できる。材料費が安いので何度でもチャレンジしやすいし、調理時間も迅速なので結果がすぐにわかることも長所だ。
中華料理は強火が基本だ。麻婆豆腐も例外ではなく、弱火でちんたら調理するよりも強火で豪快に作ったほうが美味しいし、調理時間も短縮できる。最初から最後まで基本的には強火だ(水溶き片栗粉を入れる時には火を止め、入れた後は中火)。
油断していると焦げる。従って、頭はフル回転で事前準備も抜かりなく行うことになる。疲れると思われるかもしれないが、やっているうちに楽しくなってくる。手が空いたら勢いに乗って調理器具を洗おうというやる気も出る。面倒くさがりな私が調理器具を調理中に洗うのは麻婆豆腐を作っているときだけである。
麻婆豆腐は難しい料理ではない。焦げる心配があるのも炒めているときだけ。だから、料理に慣れていない人でも思い切って強火でやってみてほしい。失敗しても材料費は安い。
自作の麻婆豆腐は美味い。こんなに簡単に作れるんだと驚くし、人に話すと「料理ができる人」との称号も得ることができる。
そしてある日、中華料理屋に行く。すっかり麻婆豆腐の魅力に取り憑かれたあなたは麻婆豆腐を注文する。この店の麻婆豆腐とやらを食べさせてもらおうじゃないか。お手並み拝見と行こう。
──う、美味い、と衝撃を受ける。え? これすげーな!ピリ辛がやばいぞ。どんだけ花山椒入れてるんだよ。このジャリジャリしたのなんだろう? 胡椒? うーん、わからん。つーか、油こんなに使っていいのか。えー、こんなの家でどうやったら再現できるんだよ……。
こうしてあなたは自分がまだまだ未熟な麻婆豆腐職人であることを知り、より一層自宅での修行に励むこととなるのだった。ハッピーエンド。
簡単だし作り置きして冷蔵庫で1週間くらいもつ。それにうまい。
夏を乗り切る一品。
■材料
豚の塊肉(バラ肉か肩ロース、おすすめは肩ロース) 600グラム
干ししいたけ 3枚
濃口しょう油 100cc
味の素 少々
卵 6個
ごはん 適量
たくわん 適量
油 適量
1、干ししいたけは水で戻してみじん切りにする。にんにく、しょうがもみじん切り。
3,フライパンににんにく、しょうがを入れて油で炒め、香りが出たら2の豚肉をいためる。
4、豚肉の表面の色が変わったら3の豚肉を鍋に入れる。干ししいたけ、フライドエシャロット(オニオン)も入れる。
5、鍋を火にかけて濃口醤油と台湾醤油を入れる。沸騰したら氷砂糖と五香粉、味の素を入れる。
6、1時間くらい弱火で煮込む。干ししいたけの戻し汁で汁気を調節する。
7、煮込んでいる間にゆでたまごをつくる。できたら殻をむいて6の鍋にいれる。
8、出来上がった魯肉飯と卵とたくわんををご飯の上に乗せて花山椒をかけて食べる。
9、残りはタッパーに入れて冷蔵庫で保存。弁当にも使える。食べるときにレンジで軽く温めればOK。一週間くらい大丈夫。冷凍保存もできる。
10、シャンタンDXでラーメンスープを作って茹でた中華麺を入れその上にトッピングすると魯肉麺。これもうまい。
麻婆豆腐が好きだ。
どれくらい好きかというと週1回食べるくらい好きだ。
流派は色々あるが、俺は木綿1択。
下の更には水が大量に出るので捨てる。
戦犯のような扱いを受けるかもしれないが、
これくらい固く、豆の味を強くしないと
パンチの強い「辛シビ」味に負ける。
豆腐の準備ができたら、次はひき肉を作っていく。
フライパンにお玉1〜2杯分のお湯を沸かし
紹興酒をまぶしたひき肉を放り込み、ほぐしていく。
お湯の中にひき肉を入れると油でやるの違い
細かくひき肉がバラけるので、肉が塊にならない。
もし、ひき肉は固まってたほうが好きなんじゃい!
という人はお湯じゃなく油でやればいい。
お湯が飛んできたら、醤油を入れて味をつける。
水分がしっかり飛んで肉がバチバチしてきたら
少し焦げ目が付くまで放置して肉を上げる。
オイスターソース大さじ1。
しびれるのが好きなので、花山椒の実を大さじ1。
辛いのが好きなので、鷹の爪を1本種ごと。
とりあえず醤系は全部大さじ1でOK。
全体が混ざって火が通ったら、ひき肉を入れて軽く炒める。
そしたら、水と鶏がらスープを入れる。
グツグツしてきたら、ここで味見。
塩気が足りなければ塩か醤油で調整。
水溶き片栗粉でとろみを付けて完成。
かなり辛い。そして、とにかくしびれる。
味覚が5分位機能しなくなるくらいしびれる。
でもひき肉と豆腐の味が濃くて旨い。
辛シビの麻婆豆腐を頬張りながら、