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はてなキーワード: 料亭とは
この辺りのネタってネットでこすられすぎててわざわざ口にするのがもはやダサいみたいな感じになってない？
話題そのものが使い古されすぎてクイズオタクが「そこに山が」って聞いただけで「ジョージ・マロリー」って解答できるみたいに、
「千羽鶴を～」って聞いただけでネット住民は多分下の句言えるレベルやん。
どう思うよ？
詳細な指摘ありがとう。いくつかは参考になった。ただ誤読されたところもあるようなので反応を返させてほしい。
包丁を買ったときの、包丁を見つけるまでに遭遇した苦労を愚痴っているのだよ
後銀三やVG10が欲しいんだったら最初からそれで探すわ。8AとかDSR1K6とかを正直に書けよって不満なんよ
まあ銀三やVG10でも探しはしたけど
その上で、そうはいっても硬度に差がありすぎる場合はステンレスの方が研ぎやすいと言ってる。
家庭用なら刃持ちを妥協して硬度の低いステンレスを選べば研げるぞと言っているのだから
鋼の良さを語られても「知ってるが？」としか言えない
次に錆びの問題だが、これも難しく考えることはない。いちいち油塗布したり油紙巻いたりとか調理現場ではやっていない。
どうするかというと、新聞紙の一週間分くらいをまとめて折ってダンボール箱に入れたり輪ゴムで縛って、そこに洗った包丁をぶっ刺しておくのだ。
これもまあ知ってるっちゃ知ってるけど、今の人新聞も雑誌も紙では買わなくない？
和包丁の柄の腐りや汚れも買ったものをそのまま使わずに、アマニ油やオリーブ油を塗布し、ふき取ってから使うと汁も吸い込まないし腐りも発生しない。
他の人がツッコミを入れてくれているけど、ここは明確に間違ってると思う。
亜麻仁油は重合する。なので手入れ油としてはいいけど、これは塗装としては弱いので手触りとかを別にすれば他の塗料を使ったほうが良いし、
エポキシとかで固めるなら朴の木である必要は当然ないし、そもそも最初から塗装して売れよって話だ。
オリーブ油は重合しないが、サラダ油も実用上はほぼ重合しない。塗料としては無意味で、
無垢材の家具とかの手入れに使う人はたまに見るけど、「塗り過ぎなければ害はない」くらい。
どんな油でも鋼の包丁の中子の腐食は防げないし、そもそもこんな不便なハンドル使ってられねぇというのが俺の意見なので
「サラダ油じゃ駄目なので注意してほしい」と言われてもだな。
特に黒皮が付いたままの安い鋼包丁は切ったものが剥れやすいし、切れ味落ちたら直ぐにガシガシ研いで、研ぐのも簡単だし、数年で八寸の柳が五寸や四寸ぐらいになる。高級料亭などでなきゃ料理屋で使われているメインはこれだよ。
黒皮は盲点だった。というか包丁にこだわらない料理屋は牛刀や筋引でやってるか、食洗機前提でオールステンレスに統一してるかしてて、
鋼の包丁を使うとこは専門学校なりで自前の包丁を一通り揃えた人しかいない偏見があったわ。
すし飯の扱いは間違ってると思う。
すし飯は炊き立てじゃなきゃ酢を吸わないが、その後一度常温になるまで置いておくと粘度が高くなる。すると粘度は安定して握りの最初と最後では水の量が違うって事もなくなる。その前に握っても形を保持しない。
だから粗熱を取るだけじゃ不十分で常温程度まで十分放置する。でも冬などに放置しすぎると粘度がまた落ちて味も落ちてしまう。
粗熱取りも団扇でどうこうって言われるが、めんどくせえことしないで扇風機で冷ましちゃった方が早い。
表面の粗熱が取れたらひっくり返すように返してまた放置。手早く冷ました方が美味い。
この時、扇風機のホコリが飛んで飯に付着すると食中毒になるので扇風機は掃除してから使う。
鍋でご飯炊くときに水分量間違えて焦がしちゃう人いるじゃん？あれも途中で蓋開けるなっていうのを愚直に守ってるからそうなるんで、蓋開けて水分見て補充しながらやれば味は落ちるが失敗しない。難しい事して失敗するより成功の経験積む方が大事。だからすし飯も扇風機でいいんだよ。
寿司桶の機能に保温性を挙げたのは、シャリは人肌くらいが美味しいと聞いたからだ。
寿司屋のマナーとして握ってもらった寿司はすぐに食べるってのがあるけど、板前のブログで「寿司が冷める」って書いてあるのも見た。
人肌というからには常温よりは高い温度だろうということで、30~40℃を維持するもんなのかなと思ってたんだが、
ただ確かに、寿司屋行って握ってもらってもそんな粉ミルクみたいな温度の寿司が出てきた記憶ないんだよなという実感はあって、訝しんではいた。
今までは50℃弱くらいまでは扇風機で冷まして、そこからはなるべく保温と言う気持ちでいたが、次やるときは試しに20℃台まで冷やしてみようと思う。
あと、血合い骨の処理で毛抜きが出て来ないのも疑問。これも難しく考えずに毛抜きで抜いちゃえばいいやん？
血合い骨をいちいち処理したくないって書いたやん。普通血合い骨の処理って言ったら骨抜きじゃないのか？
これは真面目に聞いてみたいんだが、どこをどう読んだら俺がステンレス包丁を持っていない(または捨てる)という推測に至った？
https://anond.hatelabo.jp/20220331202909
こだわりがある増田に無用なアドバイスかもしれないが、色々難しくし過ぎているきらいがあるので指摘させてくれ
まず包丁だが、文化包丁や洋包丁タイプの握り手のステンレスが欲しいが材質の表示がテキトーで不満なんだよね？
だったら鋼材名で検索すればいいんだ。「V金10号 柳」で検索してみてくれ。v金10号は武生特殊鋼製の刃物用鋼材で一般的なやつだ。
モリブデンバナジウム鋼とか表示されるのはちゃんとした刃物鋼かどうか不明だから手を出さない方が良い。工具鋼を使っている場合もある。
Amazonの検索性は酷く、緒元もちゃんとしてないしメーカー品番も書いてない場合もあって込み入った買い物には向いてない。検索で引っかかったメーカーのダイレクト販売や刃物屋から買う方がいいと思われる。
近かったら浅草かっぱ橋に行くのもお勧めだ。今は外国人が少ないので丁寧な接客と説明が期待できる。
次に、刃持ちや研ぎやすさをHRC硬度だけで判断してるのはちょっと違う。
ステンレスというのは鋼よりHRC硬度は落ちるが、粘りがあるんである。故に加工が難しい。
これは研ぎでも然りで、鋼は結構サクサクと研げるのだがステンレスはなかなかカエリが出ないという事になる。つまり鋼は元増田が考えているよりも研ぎやすい。
研いだ直後のステンレスの切れ味は鋼に劣るが、この粘りのせいで長切れする。切れ味がちょい落ちた状態がずっと続くって感じ。
だから純鋼の白紙の方が切れ味は落ちやすい。こういう特性に持久力を与えたい時はタングステンやクロムを添加する。これが青紙だ。
自分は青紙包丁研いだことがないのだが、これは研ぎにくいはずだ。
次に錆びの問題だが、これも難しく考えることはない。いちいち油塗布したり油紙巻いたりとか調理現場ではやっていない。
どうするかというと、新聞紙の一週間分くらいをまとめて折ってダンボール箱に入れたり輪ゴムで縛って、そこに洗った包丁をぶっ刺しておくのだ。
または少年ジャンプとかチャンピオンとかの安手の紙質の漫画雑誌でもいい。
すると水はザラザラした紙に吸われ、油性のインクが包丁に付着して錆びないのだ。（インクで指が汚れたりするだろ？）
高級料亭などでなければどこでもこういう扱いをしている。
和包丁の柄の腐りや汚れも買ったものをそのまま使わずに、アマニ油やオリーブ油を塗布し、ふき取ってから使うと汁も吸い込まないし腐りも発生しない。
これはサラダ油などではダメなので注意して欲しい。酸化重合して固まるからだ。アマニ油やオリーブ油は重合しないのだ。
この異常に安い、4桁円で買えるが白1鋼という包丁
は見た目は悪いが使いやすい。特に黒皮が付いたままの安い鋼包丁は切ったものが剥れやすいし、切れ味落ちたら直ぐにガシガシ研いで、研ぐのも簡単だし、数年で八寸の柳が五寸や四寸ぐらいになる。高級料亭などでなきゃ料理屋で使われているメインはこれだよ。
すし飯の扱いは間違ってると思う。
すし飯は炊き立てじゃなきゃ酢を吸わないが、その後一度常温になるまで置いておくと粘度が高くなる。すると粘度は安定して握りの最初と最後では水の量が違うって事もなくなる。その前に握っても形を保持しない。
だから粗熱を取るだけじゃ不十分で常温程度まで十分放置する。でも冬などに放置しすぎると粘度がまた落ちて味も落ちてしまう。
粗熱取りも団扇でどうこうって言われるが、めんどくせえことしないで扇風機で冷ましちゃった方が早い。
表面の粗熱が取れたらひっくり返すように返してまた放置。手早く冷ました方が美味い。
この時、扇風機のホコリが飛んで飯に付着すると食中毒になるので扇風機は掃除してから使う。
鍋でご飯炊くときに水分量間違えて焦がしちゃう人いるじゃん？あれも途中で蓋開けるなっていうのを愚直に守ってるからそうなるんで、蓋開けて水分見て補充しながらやれば味は落ちるが失敗しない。難しい事して失敗するより成功の経験積む方が大事。だからすし飯も扇風機でいいんだよ。
以上の訳でお櫃の保温性っていうのは必要が無い。温度が高いすし飯なんか酢でむせちゃうだけだよ。
あと、血合い骨の処理で毛抜きが出て来ないのも疑問。これも難しく考えずに毛抜きで抜いちゃえばいいやん？
牛タンの刺身っていうのもかなりおいしいよ。柳で薄く切って山葵醤油がひじょうに合う。
鋼の包丁の事ばかり書いたけど、ステンレス包丁も持ってないとダメだよ。
鋼包丁ででチルド状態の魚の身を切ると細かく刃こぼれしてしまう。直すには荒砥から研ぎ直さないといけないので大変だ。
砥石は面が面一（つらいち）が必須なので面直し砥石は必須だ。実は包丁研ぐので一番面倒で大変なのはこの面直しだ。兎に角面倒なので金剛砂とかもあった方が良い。ない場合はクレンザーを使う。
サイゼネタで、サイゼリヤは本場イタリアの味だから、まずいという女は味をわかっていない馬鹿舌系見るたびに、なんとも言えず痒い恥ずかしい気持ちになる。
白木屋の酒こそ本物の味、値段に惑わされない俺って主張見るような辛さというか。
その辺のイタリアで修行してきたシェフのイタリアンとサイゼリヤ食べ比べるだけでも全然違うのわかるじゃん。
何でこんなに辛いのかと考えてみたら、私の父がそういう性格で、結婚前の両家顔合わせで高級料亭で食べさせても、「こんなもんよりケンタッキーの方がずっとうまい」と言い出すような、権威に流されず自分で判断できる本物の舌を持つ俺的な突っ張り方をずっとしていた人で、そう言うので恥かかされ続けたせいでそこに傷ができたのだなと思い至った。
本気で無理。キツイ。
増田にとってことごとく噛み合わなかったんだな
多分西村がスーパー料理人で色んな問題を素晴らしい料理で解決！みたいなのが見たかったんだろうと予想する
俺は好きだよあの映画
好きで集まった訳じゃ無いおっさん達がだんだんと擬似家族になっていく様子が楽しい
料理といってもレストランや料亭で食べるようなものじゃない、少ない物資でやりくりする様はまさにお母さんだし
怒って引きこもったお母さんの為に普段料理しないお父さんや子供達が一生懸命料理するけど不味いとか、子供のワガママきいて作ったのに不評とかいうのもお母さんのあるあるネタじゃん
南極という極限の環境においても人々の生活は変わらない、みたいなのの中心に食事があるんだよ
西村の家族の描写についてもあそこでハートフルにしてたらすげー嘘っぽくなるじゃん
■菜の花（なばな）とは
菜の花（ナノハナ）は「なばな」や「花菜」とも呼ばれ、アブラナの花芽で、同じ仲間に菜種油を取る為の品
種もあります。また、ブロッコリーやカリフラワー、チンゲンサイ（タイサイ）やターツァイ、また、キャベツや白菜なども同じアブラナの仲間になります。
食用の 「菜の花」として店頭に並んでいるものの中には、実は様々なアブラナの品種があります。「菜の花」「菜花」「花菜」は、そうしたアブラナの花芽の総称として使われています。
右の表は平成２０年の全国の食用なばな類（主に花芽を食べるもの）の生産量と上位１０の地域です。
最も菜の花を沢山生産しているのは千葉県で南房総地域で作られています。次いで徳島県、香川県、高知県などの四国で多く作られています。
京都の「花菜」はブランド京野菜として知られ、主に長岡京市などで作られています。
■菜の花（なばな）の旬の時期
菜の花（ナノハナ）は本来２月頃から３月にかけての春が旬ですが、春一番の季節を運ぶ食材として料亭などの需要にあわせ、京野菜として知られる「寒咲花菜」の様に、１２月頃から出始めるものもあります。
https://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/nanohana.htm
タイトルそのままなんだけどさ。
結構前から都内では「料亭系」といわれる、店構えだけは料亭で、中に入ると激安居酒屋というのが流行っていて。神楽坂の「竹子」とか、渋谷の「バッハ」とか、新宿の「アルプス」とか、三田の「ヨット」とか。
この「料亭系」の特徴としてはとにかく酒が安い。だいたいハイボールが100円、生ビールが160円ぐらいで、日によってはプレモルが50円だったりする。
ただ食べ物としてはイマイチかつ高く、そこで利益を取っているのだなと納得しつつ、中でもマシな「オムそば」などを食べるのが料亭系攻略の定石となっていたんだ。
そして時は流れて2020年。コロナ禍の中、これに敢然と立ち向かうチェーン店が現れた。都知事に反旗を翻して話題になった伝串？いやいや、あれは大したことがない。
自分が言及したいのは「マルヤス酒場」のことだ。ここは料亭系居酒屋と同じく、まず酒が安い。ただ相場的には料亭系よりやや高い店もあり、生ビールだと300円ぐらいする場合もある。だから500円で中瓶を飲むのが良いのだが、それはともかく、飯だ。ここの飯は中華系オンリーなのだ。料亭系の（推測だが）セントラルキッチンからの解凍フードと違って、おそらくその場で作られている。そしてコックが中国人だからか、これが割と良い線をいっているのだ。さらに、ここが一番重要なのだが、安い！！そして量が多い！！なんと全品300円だ。麻婆豆腐だろうが回鍋肉だろうがレバニラだろうが、どれでも自由だ。百円玉を３枚握りしめていればなんでも頼める。お前は自由だ。だいたい２人で２皿も頼めばお腹いっぱいになることは請け合いだ。その分酒を飲め。ときに脂っこすぎる中華をアルコールで浄化する。そのぐらいのつもりで飲むのがいい。
...と、マルヤス酒場のことも語ってしまったのだが、この記事のメインテーマはそれではない。おそらくこのマルヤス酒場の系列店だと思うのだが、上野広小路にすごい店が登場したのだ。その名も「パンダ酒場」。だが、可愛い名前に騙されてはいけない。なんと、ビールが10円なのだ。
なあお前ら信じられるか。生ビールのジョッキが10円だぜ。センベロという言葉があるな？１０００円でベロベロという意味だ。この店で1000円飲んでみろ。100杯だ。ベロベロどころじゃない。間違いなく死ぬ。そう、この店は俺たちを殺しにきているのだ。
で、この店に実際に行ってみたところ、看板に偽りがなかった。まずお通しがピーナツ（マルヤス酒場の系列と思ったのはこのお通しだ。マルヤス酒場もお通しがピーナツなのだ）で、これだけで飲めてしまう。もちろんチャージ料は取られているわけだが。しかし何も頼まないのも申し訳ないので、数杯飲んだところでピータンを頼んだ。一番安いやつだ。あとはひたすら飲み続ける。ちなみに一人で訪れたので、スマホを見ながら黙々と飲む。飲んだら手元のタブレットで注文する。機械のようにこれを繰り返す...。
気がついたら12杯飲んでいた。
だが、これで120円だ。信じられるか？駅で買うジュースが130円だとすると、それより安い。想像してみてくれ。スイカでピピっと精算したら、12杯のビールが自販機からゴロゴロ出てくるところを。
さんざん飲んだらお会計だ。長っ尻は嫌われる。中国人店員さんがお通し333円、ピータン111円、そしてビール120円。
そしてその合計額は...564円。
「コロシ」
参ったぜ。やはりこの居酒屋は俺たちを本気で殺しにきているようだ。
