  |
はてなキーワード: 料亭とは
アメニティは確かにしょぼいけど風呂敷が宿ごとに違うとか、そういうワンポイント抑えるだけで満足する客も多いだろうなとか気づきが多いのも好きw
界の食事も別に不満じゃないけど料亭紹介システムがあるなら今度使ってみようかな
多能工は辛いところもあるだろうけど、そのおかげで無理のないシフトを組めるだろうし、従業員の細かい改善を全員で共有できて他工程にも横展できるだろうしすごい効率的だろうな
あと、地元の特産品の勉強していろんなイベントを従業員が自主的に考えていそうな感じも裁量多そうで良いなって感じた（実際はどうかわからないけど）
お客様のために何でもやる、ではなくお客様が本当に求めているサービスは何かを考えぬいて合理的かつ適切なサービスを提供している感じが逆に心地いい
星野リゾートってコストを抑えつつ満足度を最大化しようとするとても工業的な宿だから、最高のホスピタリティとかそういう言葉が好きな人には合わないだろうしボロクソに言われるだろうねで、コスト抑えてる割に高いし笑 ワイはシステム代として払ってるけど笑
多能工化したスタッフをやってた側だけど（当分前に辞めた）、あなたは実に界向きのツボを抑えてくれている理想のお客さま。冷食といわれる夕食も、冷食なりに進化してて結構すごいなと思うこともあるし、地元の鮮魚店から魚を入れてもらったりして地場物も最低限抑えてるっていうのはそのとおり。そして泊朝プランをおすすめしたり、地元料亭に送迎したりして、食事にこだわりがある方は積極的に外部に振っていた。料理人はアイドルタイムが長く人件費が高い故という話だったから、もし一般的なフル調理にすると客単価が上がるか、益率悪化で旅館の存続性がさがるかっていう未来につながるはず。アメニティがしょぼいのはアメニティを高品質にしてもリピートするわけじゃない（≒評価は下がるが優先改善事項でもない）っていう思想じゃないかな。
とかく星野は、従来個人事業主の資金力に寄りがちな宿泊施設の経営環境を、運用のみできちんと採算をとるサービスデザインに長けてる。多能工化するのは大変だったけど、中抜けが常態化する勤務体系なんてごめんだし、土日もたまには休みたいしって考えると、いつでもだれでもできる仕事に設計されているのは従業員にとっても嫌なことばかりじゃない。専門職になりたくなったら経験者として転職応募できるし。そして実際、たくさんのお客さんが満足してリピートしてくれてる。名前が大きくなったから過剰な期待もかかってると思うけど、星野スタイルのリゾートが使いやすいお客さんは確実にいらっしゃるし、一方でまったく受け付けない人もいると思う。（生産管理現場の人はたしかに楽しいかも！）
まとめると、心付けを渡してフルサービスを期待するタイプ・宿泊施設はハードの充実と美麗さが一番というタイプ・料理は料理人がバチバチに作り込んだものを部屋食で食べたいタイプには向かないと思う。
逆に、ハキハキ元気でさっぱりした接客満足タイプ、ご飯はそこそこ美味しくて館内でイージーに食べれたら満足タイプ、朝食のために朝から布団上げに来ないでほしいタイプには向いてると思う。
長浜市の高時川が氾濫した航空写真の件で「あれは遊水地だから洪水じゃない」と言ってる人が多いのだが、あれも洪水です。
https://b.hatena.ne.jp/entry/s/twitter.com/kentaoki/status/1555648450955735040
洪水っていうのは普通水が流れない場所に水が流れてる事をいうので、河川敷の河原が水没しているのも洪水なのだ。
だから元記事の「河川敷も水没」っていう記述に文句言うのもおかしいのである。
そもそも河川＝堤防の向こう側＝人間の営み無しの地というのは今は常識になっているが、この常識は精々50～100年程度の歴史しかない。
人類文明は有史以来水と戦ってきたが、それは必ずしも堤防で川を閉じ込めるという意味ではなかった。氾濫が頻発する箇所は氾濫するに任せておき、水が少ない季節に洪水で肥沃になった土で農業をするという方法もあった。
田んぼというのはこの最たるもので、田んぼに適した土地というのは要するに河川の氾濫原だ。水も引きやすいし度たびの洪水でぐちゃぐちゃで栄養豊かな土のある平地。
そもそも低地での河川というのは思いっきり出鱈目に蛇行したり枝分かれしたり三日月湖が残って沼になったりと無茶苦茶な流れ方をするもんである。
例えばこれは熊谷の昔の河川状況を地質から推定した地図だが、見よ！この荒川の出鱈目ぶりを！
そもそも真っすぐな箇所なんて皆無だったのだ。真っすぐな箇所は全て明治以降に工事したもんだ。
そのままじゃしょうがないからこのうちのある程度真っすぐな河道を選んで繋げたのが今の荒川だ。しかも江戸初期まで元荒川を流れて幸手とかをぐちゃぐちゃにしていて開拓の邪魔なので切り替えられたのだな。
それでも蛇行しまくりで氾濫起こしてばかりの川から田んぼや集落をを防御しなきゃならない。
そこで河道から1km近く離れた箇所に低い堤防を築き、その堤防の中の田んぼや家の人は洪水の際は泣いてくれやとしたのである。これを「堤外地」と云う。堤防の中が堤外なんだな。
こうすると水の流れが弱まるし遊水地効果で水位の上昇も抑えられるから堤防に対する攻撃性が低くなる。
で、この広い堤外地があってそこが浸水すると当然泣く人も多く出るというのが当たり前の状態だったのを近代的治水で無くして来た、というのが今の状態なのだ。
だから堤外地が浸水するのを「洪水じゃない」と考えるのは現代的治水が頭にあるからなのだ。
一方で霞提というのは近世からある訳で、こっちは「堤防で全てが守られるのが当たり前」じゃない時代のものなので、そのせいで水没した土地を見て「これは洪水じゃない」と言っちゃうわけだ。
非現代のものを見て現代の価値観を援用するので、被害が出て泣く人もいる状況を「洪水じゃないし問題ない」と処理しちゃうのだ。
以上の理由から河川敷が水没するのも洪水であるのはお分かり頂けるかと思う。堤外地があるのが当然だったし今も残るので「洪水」は堤防の向こうこっちを隔てないのでありますよ。
地役権の事を書いてる人もいるが、これは河川工事で誰かの田んぼを遊水地にする時に設定するものだ。
例えば先の荒川でいうと、熊谷～彩湖までの河川敷というのはとても広い。特に鴻巣の辺りは河川敷が2km以上あるのだな。広すぎ！
これはこの広い河川敷を洪水時の遊水地にする為で、大正に工事がされた。
すると当然この中の家の人は田んぼが洪水時に水没しちゃうし、家を建ててもパーになるから建てられない。
こういう時に地役権設定がされるのだ。
地役権は元々、あんたの土地を使わせてほしいから金出すよ、でも工作物とか建てないでくれよって時に、登記簿に設定する民事契約の事だ。水路引かせてとか通路引かせてっていうのが多い。
河川の場合は「この土地は洪水で水没するって使い方させてくれ」っていう国と地主の契約だな。
一方、霞提は近世の仕組みだから、わざわざ地役権設定する動機っていうのがないので、補償を受けらるようにはなっていない可能性が高い。（農協の共済で救済されるが）
という訳で、堤外地と遊水地、地役権といった概念の時代背景がごっちゃになって、古いものを見るのに現代的基準を拡大しているのが誤解の原因と思われる。
昔は河川から離れた個所に堤防を作ったと書いたけど、その跡は住宅地の中の一段高い土地として残ってる事が多い。
宅地化すると土地を均す事が難しくなるのでちょっと高い土地っていうのが残り易いのだな。～～曽根なんて名前の地名があるところはあやしいぞ。
こういう土地はゲリラ豪雨の時にも浸水しにくくてお得なんだけど、その近傍は水がせき止められるので水位が上がりやすく注意が必要だ。
堤外地であっても浸水しにくい箇所と水位が上がりやすい箇所がある。
例えば荒川は彩湖下流の笹目橋付近が狭いのでその下流は水位が上がり難い。また熊谷～彩湖の中流域の堤外地に家やサーキット、教習所がある所もあまり浸水しない。40年くらい水没しなかった箇所が殆どだ。
それで当初は水没して困るものは置かなかったのだが、段々とエアコンとか高価な家電や設備とかを置くようになってしまい…
そこへ台風19号ですよ。当然電気モノは全滅で結構な損害を出したと聞きます。
広い河川敷に普通の堤防と直角の堤防を築いて、洪水時に河川敷の方の流れが連続しないようにする。遊水地機能をアップさせて下流の水位が上がるのを遅らせるようになってるわけだ。
例えば荒川を渡る川越線は鉄橋を渡る前に土手を走るが、実はこの土手、新たに作ったものじゃなくて横提の上を走っているのである。
江戸川区の殆どが荒川破堤時には浸水地域になると区が警告して話題になったことがあったが、荒川は上記の構造により豪雨発生時から水位が最大となるのに1日以上余裕がある。
荒川は堤防のかさ上げ工事を行っているが、ネックになるのが鉄道の鉄橋で、鉄橋の部分だけ堤防が低い状態になっている。
つまり水位が上がると一番危険なのが鉄橋であり、越水、破堤する場合は必ず鉄橋付近から起こる。
以上の為に、水位が上がると鉄道が不通となるので、サイレンがなってからでは電車で逃げる事が出来ないのである。
必ず前日に決断せねばならない。
多摩川の二子玉川駅の真下から南に掛けて、堤防が住宅地の外側にある箇所があった。
元々ここは料亭や芸者屋敷などがある地域で、大正に近代的な堤防工事をする事になったら「堤防で川が見えなくなる、商売あがったりだ」と反対されたのである。
そこでここを堤外地として堤防を築造して、交通の為に堤防に切れ目を入れた。洪水時になりそうなときは2枚の板を入れてその間に土嚢を投入する（角落しという）。
角落しが間に合わない場合はニコタマ全域洪水である。堤外地の料亭群は全部水没して流されてしまうが契約なので仕方がない。
ところがこの料亭群は戦争で早々に潰れて宅地として売りに出されてしまい、危ない住宅地が出来てしまった。
この為に10数年前から新たな連続堤を作っている。つまりこれまでずっとニコタマは水害的に危険な地域だったのだ。
霞提の代表格は信玄提なんだが、甲府盆地は河川の近代化が進んで殆ど連続堤に改修されてしまっている。土地利用が制限されるので発展の障害になっちゃうので仕方がないな。
尾上は自身が女将を務める料亭の客らに対して、占いと神のお告げによって株式相場の上昇や競馬の勝ち馬などを見事に言い当てるとして評判となり、そのために料亭は繁盛した（占いは「大黒や」でしていた。占いにはガマガエルの石像を使い、ガマのお告げと称していた[5]）。バブル景気前夜の頃までには、それらの予想も神懸かり的なものとなった（特定の銘柄を挙げて株価の見通しを尋ねると、神がかり状態の尾上が「上がるぞよー」とか「まだ早いぞよー」とか答えたという[2]）。多くの証券マンや銀行マンらが尾上に群がるようになり[1]、彼らは「縫の会」と呼ばれた。
同意。
IT化とスマホの普及で情報がオープンになったことが大きいと思う。
いわゆる料亭政治のような密室の談合が、忌避される時代になった。
それと同時に、正義とはなにか、民主主義とはなにか、を、親兄弟からの言葉ではなく自分の目とインターネットで確認できるようになったので、
とくに若者にとってはもう昭和の方法は受け付けられないと思う。
2022-07-13
安倍氏の痛ましい死によって、彼個人の死を超える、何か非常に大きなものが失われたような感覚に襲われた。もちろん、元首相の選挙演説中の銃撃である以上、単なる殺人事件ではなく「民主主義の危機」でもあるのだが、そんな表現さえ生易しく感じられた。その喪失感は何とも言えないもので、ふんわりとした不安とでも形容せざるを得ないものだった。
以下の記事で自民党と統一教会の歴史的関係を知り、この正体が分かったような気がした。
「勝共連合」から続く歴史、自民党は今すぐ旧統一教会（家庭連合）と手を切れ
この喪失感は昭和の完全終了によるものだ。昭和的ないかがわしさ、清濁併せ吞むというあの狡さが完全に終わったのだ。
上記の記事を読むと、何というか、次のような情景が浮かぶ。戦後の共産党勢力の暴力に対抗するために、岸信介氏など自民党の右派は反共の実力行使の手駒として統一教会を支援したのだろう。旧ソ連の崩壊や中国の資本主義化、近年ではベネズエラの惨状を見るにつけ、反共「政策」は確かに正しかったように思える。しかしそれは同時にカルト被害者をも産むものであった。まさに清濁併せ吞む昭和の一コマである。
時代は下り、安倍氏の代でも関係は続いた。安倍氏はそれほど積極的には統一教会と関わっているようには見えないが、しかしそれでもビデオ演説を送るなどしていた。
銃撃事件の本質は逆恨みである。これは種々の報道が出た後も揺るがない。安倍氏が統一教会に行ったことは、民事上も刑事上も何ら責任が問われるものではないからだ。
しかし一方で、安倍氏の振る舞いは国会議員としては無責任に極まりない。例えば彼が統一教会に演説ビデオを送ったことで、少なくとも信者には、統一教会には社会的信用があるという印象を与えてしまった。あまつさえ、上記の記事によると安倍氏に近い議員の中には統一教会に選挙支援を受けていた者もいるという。件の容疑者がこの状況を見て、どう考えるか。
正直、逆恨みする気持ちも分かる。こんなことは言いたくないが、どうしても因果応報という言葉が頭をよぎる。
繰り返すが安倍氏と彼に近い人たちの振る舞いには全く違法性がなく、今回の銃撃事件の裁判で情状酌量の余地としても一切考慮されないだろう（左派系の弁護士達がアベンジャーズみたな弁護団を結成し、安倍氏と統一教会との関係を執拗に指摘して死刑回避に全身全霊を傾けると思うが）。しかし安倍氏の政治的業績は、統一教会との関わりによって大きく割り引かれることは避けられまい。
昭和的な清濁併せ吞みは、もはや存在が許されない。振り返ってみるとここ十数年の種々の動きは、昭和を完全にお役御免にしようとしていたのではないか。例えば暴排条例による暴力団の無差別な排除、憲法９条改正による自衛隊明記。暴力団は古くは警察が使い、高度経済成長後は企業や民間人が使っていた「濁」であった。それは、治安維持や民事問題の迅速な解決という「清」のための必要悪であった。憲法９条第２項の文言を普通に解釈すれば自衛隊は違憲という「濁」になるのに、安全保障という「清」のためにスルーされた。
でもそれはおかしいでしょう。暴力団という「濁」は単に「悪」でしょ。東日本大震災で命を張っていた自衛隊を「濁」扱いするのは流石に申し訳なく、正々堂々と「清」の側に立たせるべきでしょ。そのような感覚が暴排条例や自衛隊憲法明記、そして今回の事件につながったのではないか。
昭和が完全に終わる。今後、昭和的な清濁併せ吞みに実は支えられていたアレやコレやが、突然崩壊するのを我々は目撃することになるだろう。
葬儀に参列した。
式次第が進んだ後、親族一同で少し離れた料亭で食事を取ることになった。
手配された車で移動しようとしたら車が足りず、一旦自分が一人で残ることになった。
しばらく待っても迎えが来ない。
料亭の場所もきいてなかったので、近くの飯屋で適当に食事することにした。
喪服で店に行くのも嫌がられそうなので着替えていたら、携帯に電話がかかってきた。
見慣れた番号だが誰だっけ。
「ああ俺。夢から覚めた後の俺。いま飯を食いに行っても無駄だから止めておけ。
夢だから。」
そういえば自分の番号だ。
「夢なのかこれ。なら昔気に入ってたのに閉店した
あのラーメン屋にも行けるんだな。」
今午前２時だぞ。こんな時間にこんなはっきりとした夢見てたら駄目だ。
もっと深く眠れ。」
「今寝てるのは俺じゃないし、俺に言ってもしょうがない。
ところでこれ誰の葬儀だ？」
「知るか。誰だっていいだろう。」
「両親の祖父母は４人共何年も前に全滅した。母親も去年癌で死んだ。
残っている親父か？」
蓋が閉じた棺桶を脇目に見る。
「そんな事は考えるな。とにかく今すぐ全部やめろ。
寝ろ。」
切られた。
寝ろと言われてもすでに寝ているし飯を食いに行っても無駄だ、となると
棺桶に寄ろうとしたら、斎場の小さな隙間から猫が入り込んできた。
ガリガリに痩せた汚い猫で、放っておいたら猫に遺体を食べられてしまいそうだ。
猫を捕まえて外に追い出したが、この猫、何度捕まえてもどこからか中に入り込んでしまう。
「俺は今この文章を書いている俺だ。起きてしばらくしてからこの文章を書いているが、
実際のところを伝えておく。
さっきの"夢から覚めた俺”は夢の中のお前が作ったキャラクターだ。」
また変なのが出てきた。
「さっきの奴とは違うのか。
なんだよ、実際のところって。」
「実際に見た夢と、この文章は内容が大部違ってる。
まずお前は棺桶の中身が誰か、誰の葬儀か一度も気にしなかった。
さっきの奴との会話はあったが、棺桶の中身については一切触れなかった。
そして猫にも入り込まれたが、実際の夢では
何回も入り込まれた腹いせにお前が猫に噛みついて、
猫は死んだ。」
何だそれ。そういや腹は減ってるが。
脇に抱えた猫が不安げに俺を見上げる。
「そりゃ面白いな。猫はともかく。
要するに"今この文章を書いているお前"は、
「別に気にならない。夢で誰が死んでようが、夢は夢だ。
「なら聞いてやるよ。
親父が死んだらどう思う？」
人並みに悲しんだふりをした後日常に戻るだろう。」
「それを言いたくてわざわざこの文章を書いたのか。
じゃあお前の仕事は終わりだな。」
猫を床におろしてやった。
猫はてくてくと棺桶に近づいていく。
「それでいい。そのまま猫に遺体を食わせて終わらせよう。
甘いものでも食べに行けばいい。」
誰がいない猫に後始末などさせるものか。
俺は奴に言った。
「猫がどうするかは、今ここにいる猫が自分で決める。
お前じゃない。
俺もそうだ。
夢の中の俺でもなく、この文章を書いているお前でもなく、
今ここに立っている俺こそが自分だ。
棺桶をどうするかは俺が決める。
じゃあな。」
電話を切った。
棺桶に近づき、猫が見守る前で蓋に手をかけた。
さて、何が入ってるか。
この辺りのネタってネットでこすられすぎててわざわざ口にするのがもはやダサいみたいな感じになってない？
話題そのものが使い古されすぎてクイズオタクが「そこに山が」って聞いただけで「ジョージ・マロリー」って解答できるみたいに、
「千羽鶴を～」って聞いただけでネット住民は多分下の句言えるレベルやん。
どう思うよ？
詳細な指摘ありがとう。いくつかは参考になった。ただ誤読されたところもあるようなので反応を返させてほしい。
包丁を買ったときの、包丁を見つけるまでに遭遇した苦労を愚痴っているのだよ
後銀三やVG10が欲しいんだったら最初からそれで探すわ。8AとかDSR1K6とかを正直に書けよって不満なんよ
まあ銀三やVG10でも探しはしたけど
その上で、そうはいっても硬度に差がありすぎる場合はステンレスの方が研ぎやすいと言ってる。
家庭用なら刃持ちを妥協して硬度の低いステンレスを選べば研げるぞと言っているのだから
鋼の良さを語られても「知ってるが？」としか言えない
次に錆びの問題だが、これも難しく考えることはない。いちいち油塗布したり油紙巻いたりとか調理現場ではやっていない。
どうするかというと、新聞紙の一週間分くらいをまとめて折ってダンボール箱に入れたり輪ゴムで縛って、そこに洗った包丁をぶっ刺しておくのだ。
これもまあ知ってるっちゃ知ってるけど、今の人新聞も雑誌も紙では買わなくない？
和包丁の柄の腐りや汚れも買ったものをそのまま使わずに、アマニ油やオリーブ油を塗布し、ふき取ってから使うと汁も吸い込まないし腐りも発生しない。
他の人がツッコミを入れてくれているけど、ここは明確に間違ってると思う。
亜麻仁油は重合する。なので手入れ油としてはいいけど、これは塗装としては弱いので手触りとかを別にすれば他の塗料を使ったほうが良いし、
エポキシとかで固めるなら朴の木である必要は当然ないし、そもそも最初から塗装して売れよって話だ。
オリーブ油は重合しないが、サラダ油も実用上はほぼ重合しない。塗料としては無意味で、
無垢材の家具とかの手入れに使う人はたまに見るけど、「塗り過ぎなければ害はない」くらい。
どんな油でも鋼の包丁の中子の腐食は防げないし、そもそもこんな不便なハンドル使ってられねぇというのが俺の意見なので
「サラダ油じゃ駄目なので注意してほしい」と言われてもだな。
特に黒皮が付いたままの安い鋼包丁は切ったものが剥れやすいし、切れ味落ちたら直ぐにガシガシ研いで、研ぐのも簡単だし、数年で八寸の柳が五寸や四寸ぐらいになる。高級料亭などでなきゃ料理屋で使われているメインはこれだよ。
黒皮は盲点だった。というか包丁にこだわらない料理屋は牛刀や筋引でやってるか、食洗機前提でオールステンレスに統一してるかしてて、
鋼の包丁を使うとこは専門学校なりで自前の包丁を一通り揃えた人しかいない偏見があったわ。
すし飯の扱いは間違ってると思う。
すし飯は炊き立てじゃなきゃ酢を吸わないが、その後一度常温になるまで置いておくと粘度が高くなる。すると粘度は安定して握りの最初と最後では水の量が違うって事もなくなる。その前に握っても形を保持しない。
だから粗熱を取るだけじゃ不十分で常温程度まで十分放置する。でも冬などに放置しすぎると粘度がまた落ちて味も落ちてしまう。
粗熱取りも団扇でどうこうって言われるが、めんどくせえことしないで扇風機で冷ましちゃった方が早い。
表面の粗熱が取れたらひっくり返すように返してまた放置。手早く冷ました方が美味い。
この時、扇風機のホコリが飛んで飯に付着すると食中毒になるので扇風機は掃除してから使う。
鍋でご飯炊くときに水分量間違えて焦がしちゃう人いるじゃん？あれも途中で蓋開けるなっていうのを愚直に守ってるからそうなるんで、蓋開けて水分見て補充しながらやれば味は落ちるが失敗しない。難しい事して失敗するより成功の経験積む方が大事。だからすし飯も扇風機でいいんだよ。
寿司桶の機能に保温性を挙げたのは、シャリは人肌くらいが美味しいと聞いたからだ。
寿司屋のマナーとして握ってもらった寿司はすぐに食べるってのがあるけど、板前のブログで「寿司が冷める」って書いてあるのも見た。
人肌というからには常温よりは高い温度だろうということで、30~40℃を維持するもんなのかなと思ってたんだが、
ただ確かに、寿司屋行って握ってもらってもそんな粉ミルクみたいな温度の寿司が出てきた記憶ないんだよなという実感はあって、訝しんではいた。
今までは50℃弱くらいまでは扇風機で冷まして、そこからはなるべく保温と言う気持ちでいたが、次やるときは試しに20℃台まで冷やしてみようと思う。
あと、血合い骨の処理で毛抜きが出て来ないのも疑問。これも難しく考えずに毛抜きで抜いちゃえばいいやん？
血合い骨をいちいち処理したくないって書いたやん。普通血合い骨の処理って言ったら骨抜きじゃないのか？
これは真面目に聞いてみたいんだが、どこをどう読んだら俺がステンレス包丁を持っていない(または捨てる)という推測に至った？
https://anond.hatelabo.jp/20220331202909
こだわりがある増田に無用なアドバイスかもしれないが、色々難しくし過ぎているきらいがあるので指摘させてくれ
まず包丁だが、文化包丁や洋包丁タイプの握り手のステンレスが欲しいが材質の表示がテキトーで不満なんだよね？
だったら鋼材名で検索すればいいんだ。「V金10号 柳」で検索してみてくれ。v金10号は武生特殊鋼製の刃物用鋼材で一般的なやつだ。
モリブデンバナジウム鋼とか表示されるのはちゃんとした刃物鋼かどうか不明だから手を出さない方が良い。工具鋼を使っている場合もある。
Amazonの検索性は酷く、緒元もちゃんとしてないしメーカー品番も書いてない場合もあって込み入った買い物には向いてない。検索で引っかかったメーカーのダイレクト販売や刃物屋から買う方がいいと思われる。
近かったら浅草かっぱ橋に行くのもお勧めだ。今は外国人が少ないので丁寧な接客と説明が期待できる。
次に、刃持ちや研ぎやすさをHRC硬度だけで判断してるのはちょっと違う。
ステンレスというのは鋼よりHRC硬度は落ちるが、粘りがあるんである。故に加工が難しい。
これは研ぎでも然りで、鋼は結構サクサクと研げるのだがステンレスはなかなかカエリが出ないという事になる。つまり鋼は元増田が考えているよりも研ぎやすい。
研いだ直後のステンレスの切れ味は鋼に劣るが、この粘りのせいで長切れする。切れ味がちょい落ちた状態がずっと続くって感じ。
だから純鋼の白紙の方が切れ味は落ちやすい。こういう特性に持久力を与えたい時はタングステンやクロムを添加する。これが青紙だ。
自分は青紙包丁研いだことがないのだが、これは研ぎにくいはずだ。
次に錆びの問題だが、これも難しく考えることはない。いちいち油塗布したり油紙巻いたりとか調理現場ではやっていない。
どうするかというと、新聞紙の一週間分くらいをまとめて折ってダンボール箱に入れたり輪ゴムで縛って、そこに洗った包丁をぶっ刺しておくのだ。
または少年ジャンプとかチャンピオンとかの安手の紙質の漫画雑誌でもいい。
すると水はザラザラした紙に吸われ、油性のインクが包丁に付着して錆びないのだ。（インクで指が汚れたりするだろ？）
高級料亭などでなければどこでもこういう扱いをしている。
和包丁の柄の腐りや汚れも買ったものをそのまま使わずに、アマニ油やオリーブ油を塗布し、ふき取ってから使うと汁も吸い込まないし腐りも発生しない。
これはサラダ油などではダメなので注意して欲しい。酸化重合して固まるからだ。アマニ油やオリーブ油は重合しないのだ。
この異常に安い、4桁円で買えるが白1鋼という包丁
は見た目は悪いが使いやすい。特に黒皮が付いたままの安い鋼包丁は切ったものが剥れやすいし、切れ味落ちたら直ぐにガシガシ研いで、研ぐのも簡単だし、数年で八寸の柳が五寸や四寸ぐらいになる。高級料亭などでなきゃ料理屋で使われているメインはこれだよ。
すし飯の扱いは間違ってると思う。
すし飯は炊き立てじゃなきゃ酢を吸わないが、その後一度常温になるまで置いておくと粘度が高くなる。すると粘度は安定して握りの最初と最後では水の量が違うって事もなくなる。その前に握っても形を保持しない。
だから粗熱を取るだけじゃ不十分で常温程度まで十分放置する。でも冬などに放置しすぎると粘度がまた落ちて味も落ちてしまう。
粗熱取りも団扇でどうこうって言われるが、めんどくせえことしないで扇風機で冷ましちゃった方が早い。
表面の粗熱が取れたらひっくり返すように返してまた放置。手早く冷ました方が美味い。
この時、扇風機のホコリが飛んで飯に付着すると食中毒になるので扇風機は掃除してから使う。
鍋でご飯炊くときに水分量間違えて焦がしちゃう人いるじゃん？あれも途中で蓋開けるなっていうのを愚直に守ってるからそうなるんで、蓋開けて水分見て補充しながらやれば味は落ちるが失敗しない。難しい事して失敗するより成功の経験積む方が大事。だからすし飯も扇風機でいいんだよ。
以上の訳でお櫃の保温性っていうのは必要が無い。温度が高いすし飯なんか酢でむせちゃうだけだよ。
あと、血合い骨の処理で毛抜きが出て来ないのも疑問。これも難しく考えずに毛抜きで抜いちゃえばいいやん？
牛タンの刺身っていうのもかなりおいしいよ。柳で薄く切って山葵醤油がひじょうに合う。
鋼の包丁の事ばかり書いたけど、ステンレス包丁も持ってないとダメだよ。
鋼包丁ででチルド状態の魚の身を切ると細かく刃こぼれしてしまう。直すには荒砥から研ぎ直さないといけないので大変だ。
砥石は面が面一（つらいち）が必須なので面直し砥石は必須だ。実は包丁研ぐので一番面倒で大変なのはこの面直しだ。兎に角面倒なので金剛砂とかもあった方が良い。ない場合はクレンザーを使う。
