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はてなキーワード: 武生とは
福井県越前市武生（たけふ）エリアのご当地グルメ「ボルガライス」は、オムライスの上にトンカツをのせ、その上から特製ソースをかける料理です。30年以上前から同エリアで親しまれているグルメですが、その発祥や由来は未だ明らかになっていません。
武生市のボルガライスの名店としては、武生駅より徒歩7分、総社大神宮の参道脇にある「ヨコガワ分店」が挙げられます。スパゲティやハンバーグなど王道のメニューが食べられる洋食屋で、ここでのイチオシはやはりボルガライスです。
また、越前市にある武生中央公園からほど近い「越前めん処 江戸屋」の「和風ボルガライス」も一風変わったアレンジが自慢です。刻んだ焼きちくわを具材としています。
https://anond.hatelabo.jp/20220331202909
こだわりがある増田に無用なアドバイスかもしれないが、色々難しくし過ぎているきらいがあるので指摘させてくれ
まず包丁だが、文化包丁や洋包丁タイプの握り手のステンレスが欲しいが材質の表示がテキトーで不満なんだよね？
だったら鋼材名で検索すればいいんだ。「V金10号 柳」で検索してみてくれ。v金10号は武生特殊鋼製の刃物用鋼材で一般的なやつだ。
モリブデンバナジウム鋼とか表示されるのはちゃんとした刃物鋼かどうか不明だから手を出さない方が良い。工具鋼を使っている場合もある。
Amazonの検索性は酷く、緒元もちゃんとしてないしメーカー品番も書いてない場合もあって込み入った買い物には向いてない。検索で引っかかったメーカーのダイレクト販売や刃物屋から買う方がいいと思われる。
近かったら浅草かっぱ橋に行くのもお勧めだ。今は外国人が少ないので丁寧な接客と説明が期待できる。
次に、刃持ちや研ぎやすさをHRC硬度だけで判断してるのはちょっと違う。
ステンレスというのは鋼よりHRC硬度は落ちるが、粘りがあるんである。故に加工が難しい。
これは研ぎでも然りで、鋼は結構サクサクと研げるのだがステンレスはなかなかカエリが出ないという事になる。つまり鋼は元増田が考えているよりも研ぎやすい。
研いだ直後のステンレスの切れ味は鋼に劣るが、この粘りのせいで長切れする。切れ味がちょい落ちた状態がずっと続くって感じ。
だから純鋼の白紙の方が切れ味は落ちやすい。こういう特性に持久力を与えたい時はタングステンやクロムを添加する。これが青紙だ。
自分は青紙包丁研いだことがないのだが、これは研ぎにくいはずだ。
次に錆びの問題だが、これも難しく考えることはない。いちいち油塗布したり油紙巻いたりとか調理現場ではやっていない。
どうするかというと、新聞紙の一週間分くらいをまとめて折ってダンボール箱に入れたり輪ゴムで縛って、そこに洗った包丁をぶっ刺しておくのだ。
または少年ジャンプとかチャンピオンとかの安手の紙質の漫画雑誌でもいい。
すると水はザラザラした紙に吸われ、油性のインクが包丁に付着して錆びないのだ。（インクで指が汚れたりするだろ？）
高級料亭などでなければどこでもこういう扱いをしている。
和包丁の柄の腐りや汚れも買ったものをそのまま使わずに、アマニ油やオリーブ油を塗布し、ふき取ってから使うと汁も吸い込まないし腐りも発生しない。
これはサラダ油などではダメなので注意して欲しい。酸化重合して固まるからだ。アマニ油やオリーブ油は重合しないのだ。
この異常に安い、4桁円で買えるが白1鋼という包丁
は見た目は悪いが使いやすい。特に黒皮が付いたままの安い鋼包丁は切ったものが剥れやすいし、切れ味落ちたら直ぐにガシガシ研いで、研ぐのも簡単だし、数年で八寸の柳が五寸や四寸ぐらいになる。高級料亭などでなきゃ料理屋で使われているメインはこれだよ。
すし飯の扱いは間違ってると思う。
すし飯は炊き立てじゃなきゃ酢を吸わないが、その後一度常温になるまで置いておくと粘度が高くなる。すると粘度は安定して握りの最初と最後では水の量が違うって事もなくなる。その前に握っても形を保持しない。
だから粗熱を取るだけじゃ不十分で常温程度まで十分放置する。でも冬などに放置しすぎると粘度がまた落ちて味も落ちてしまう。
粗熱取りも団扇でどうこうって言われるが、めんどくせえことしないで扇風機で冷ましちゃった方が早い。
表面の粗熱が取れたらひっくり返すように返してまた放置。手早く冷ました方が美味い。
この時、扇風機のホコリが飛んで飯に付着すると食中毒になるので扇風機は掃除してから使う。
鍋でご飯炊くときに水分量間違えて焦がしちゃう人いるじゃん？あれも途中で蓋開けるなっていうのを愚直に守ってるからそうなるんで、蓋開けて水分見て補充しながらやれば味は落ちるが失敗しない。難しい事して失敗するより成功の経験積む方が大事。だからすし飯も扇風機でいいんだよ。
以上の訳でお櫃の保温性っていうのは必要が無い。温度が高いすし飯なんか酢でむせちゃうだけだよ。
あと、血合い骨の処理で毛抜きが出て来ないのも疑問。これも難しく考えずに毛抜きで抜いちゃえばいいやん？
牛タンの刺身っていうのもかなりおいしいよ。柳で薄く切って山葵醤油がひじょうに合う。
鋼の包丁の事ばかり書いたけど、ステンレス包丁も持ってないとダメだよ。
鋼包丁ででチルド状態の魚の身を切ると細かく刃こぼれしてしまう。直すには荒砥から研ぎ直さないといけないので大変だ。
砥石は面が面一（つらいち）が必須なので面直し砥石は必須だ。実は包丁研ぐので一番面倒で大変なのはこの面直しだ。兎に角面倒なので金剛砂とかもあった方が良い。ない場合はクレンザーを使う。
日本の包丁というのは切れ味が格段に良くて海外からわざわざ取り寄せる人が居るほどカルト的な人気がある。
コロナ前はかっぱ橋道具街にも外国人が沢山いて数万円もする包丁がよく売れていた。
だが実はこの高級和包丁の原料を作っている会社というのはほんの僅かなのだ。寡占市場なんである。
その一番の鋼材供給元である日立金属安来工場の先行きが不透明である。
和包丁には作りが二つあって
1.刃物鋼を軟鉄でサンドイッチして鍛造する「霞」（割り込み包丁）
2.全身が刃物鋼の「本焼き」（全鋼とも）
一般的に霞より本焼きの方が高くて玄人好みなのだが、どっちの包丁でも肝心の切れ味を左右する刃先は刃物鋼という特殊鋼で作られる。
この刃物鋼には炭素鋼の白紙、炭素鋼にタングステン等を混ぜて切れ味を長持ちさせた青紙などがある。
だがこの白紙も青紙も作っているのは島根県の日立金属安来工場一か所なんである。
他に例えばステンレスの高級包丁などではV金10号なんていうステンレス刃物鋼を使い、これは武生特殊鋼という会社が作っている。こっちも独占市場だ。
でも和包丁と言ったらやはり鋼であって、この安来鋼と言われる刃物鋼はほぼ必ず日立金属安来工場製だ。
なんで製鉄部門を手放したかといえば日立グループの決済が悪化したからだ。
この原発輸出の失敗は非常に不思議な事で、例えば判りやすい方の東芝のウエスチングハウス買収では構造的に原発の新設が不可能と知られる所に巨額の投資をして失敗している。
アメリカの原発新設が不可能になったのは電力自由化とスリーマイル島事故の為というのは有名である。
電力自由化はペイできないリスクを抱え込む事を不可能にする。日本でも国策企業の電源開発がなければ原発新設なんて出来なかった。
そこへスリーマイル事故で安全基準が上がったら国策ではなくて商売としての原発新設なんて不可能だ。更に福一である。
こういう構造的な問題が知られているのに何故か東芝はWHの決済書を読んでいけると考えた。WHはどういう魔法でクリアしたのか？
蓋を開けると粉飾決済という魔法で、単に巨額資金で負債を買った結果となった。でもこの結果はそりゃそうでしょというもんで不思議でも何でもない。
日立の方はそこまで酷くないが、それでも福一で格段に上がった安全基準の為に償却の目途が付かずにご破算となった。
だがなぜ甘い見通しのままで巨額資金を投じているのか？
要するに重用された経産省の傍流革新官僚が持ちかけた投資話なのであろう。官邸の数人で児戯のような「国策」を設計してみた結果だ。
人に金出させて失敗した仕手筋なんて刑務所にブチ込まれるのが経済事件の常識だが、この革新官僚は未だ霞が関と溜池にいる。
それにしてもバブルの最中でもないのにこんな雑な投資話なんてそうそうない。どんな美味しい話をされたのか脅されたのか気になるところだ。
何れにしても日立金属は売却されてしまったが問題は事業規模だ。
日本は製鉄大国だ。それ故製鉄の取引額は莫大で韓国の世界一の造船を支え、アメリカ北部の製鉄業を壊滅させてラストベルトを作った。
刃物鋼は冶金や特殊鋼の一部門であってその特殊鋼の事業規模も製鉄全体から見たら非常に小さい。
つまり製鉄大国であるが故に、刃物鋼の生産というのは町久場レベルの極小事業なんである。
その為に地元では工場が整理されて閉鎖されるのではないかとの懸念が出ていて去年から商工会議所が知事に陳情したり県知事、市長を交えた会議があったり、知事が日立に要望出したりしている。
https://www.nikkei.com/article/DGXZQOCC203NZ0Q1A520C2000000/
だが経済界では和包丁文化の取り替えきかない要だという事を理解する人は少ないようなのだ。
一方、料理人は？といえばどうも経済紙を読む人は少ないようで騒いでいる人は見ない。
今日も「和包丁は日本刀の流れをくむ文化で～」とかの言説に悦に入っているような人ばかりなんである。困ったもんだ。
因みに幕末まで刀鍛冶は大名に雇われた存在で、包丁などは野鍛冶、村鍛冶の仕事だった。職分が違う。
また冶金技術は戦後に鉄の流通が急拡大してから急激に伸びている。
戦前の製鉄は官需や軍需に過分に依存した歪な業界構造で、包丁など調理具はその官需軍需から離れた所にいた。
戦後は軍港の転換で造船所が出来、製鉄需要に火をつけて造船、建築、自動車などの大需要が発生してきたが、刃物鋼はやはりこの大市場の外部にいた。
経済人が唯一無比の高級和包丁原料製造者である事に気づかない原因でもある。
「和包丁は日本刀の流れをくむ世界に誇る文化」なんて程度の低い客向けの口上の筈なのに自分たちがその口上に酔ってしまい、業界構造を頭に入れずにその「世界に誇る文化」が危機に瀕しているのに気が付かない。
白紙の包丁が店頭から全て消えてからあたふたしても遅いのである。
因みに海外の調理具メーカーでも数万円ラインの高級品ではやはり安来工場の刃物鋼を使っている。
それから「紙」っていうのは、ロール状に巻いた鉄板とか数十メートルもあるＨ鋼なんかと違って刃物鋼はコピー用紙とか新聞紙レベルの板として取引されるのでそう言われる。
和包丁が無くならない事を願うばかりだ。
慰安婦問題をはじめとする過去の人権侵害が近年においても話題になっている。
慰安婦問題は70年以上前のことだが、現代の日本でも同様に将来外交問題化しそうな問題として”外国人技能実習制度”がある。この問題を知ってから気にはなっていたがこの機会に調べることとにした。
元々は1981年に改定された在留資格の1つだったが1990年に団体管理型が運営する座学を行う外国人技能"研修"制度になった。そして、1993年に労働を行う外国人技能"実習"制度が追加された。2016年の統計では外国人技能実習制度で23万人がこの制度で農業、建築、食料品製造などに従事している。
本来の目的は日本で研修を受けた外国人が出身国でその技術を発揮するための制度だったが、現在は格安の労働力を確保する手段として利用されているという批判もある。
アメリカ国務省は2001年から毎年、技能実習制度が強制労働の温床になっていると非難しており、人身取引報告書2016では、"強制労働の事案は、政府が運営するTITPにおいて発生している" [1] と外国人技能実習制度(TITP)で強制労働が発生していると報告している。
賃金は平均して13万円が支給されている。外国人技能実習生は家賃や光熱費を払う必要がないが多くは実習生が出身国で斡旋業者に説明された金額より低い額であり不満の主な原因になっている。
外国人技能実習制度に関して河野太郎議員（現外務大臣）は「ほとんどイカサマ」と発言した.
縫製工場では1日15時間の労働を強いられており時給は400円だった、
大葉農家では時給は300円で残業代は支払われず、雇用者に添い寝させられるなどの事案があった
これらは特殊な事例ではなく一般的なもので法務省の2014年の調査では受け入れ企業に79%で法律違反が確認されている
また、近年報道やインターネットでこれらの違法行為が明らかになるずっと以前から行われていたと見られる
少なくとも2000年には武生コンフィクソン協同組合の理事長が違法行為の相談に来た実習生に対して暴行している[2]
実習生の出身国の斡旋業者が高額の斡旋手数料を徴収しており日本に来る時点で業者に借金しており借金を賃金から天引きするなど中間搾取構造になっている。
違法に安く雇用することは不正競争であり法令を遵守する企業の利益を侵害してする。
などの問題があると思われる
長年の批判によって2017年に"外国人の技能実習の適正な実施及び技能実習生の保護に関する法律"が施行され技能実習生の受け入れ団体の監視団体を届け出制から認可制に変更され不正を行う監視団体を排除できるようになりました。
ここまで外国人実習生の受け入れ団体の違法行為を見てきたが、実習生が実質的な安価な労働力として機能していて、実習生も出稼ぎ労働を目的としてきているのなら、そもそもこの制度をやめて、短期の労働ビザを発行したほうがいいのではないかという意見もある。
外国人実習生を外国人労働者と呼称しないのはこの労働問題を解決する妨げになるはずだ
[1] https://japan2.usembassy.gov/j/p/2016/tpj-20160801-01.html
[2] https://www.hurights.or.jp/archives/newsletter/section2/2000/09/post-22.html
