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はてなキーワード: オリーブ油とは
暗殺者のパスタの欠点は器具の都合で1人前ずつしか作れないこと、これは仕方ない
あと調理法の都合で跳ねまくることだが蓋を使って慣れれば最小限の汚れでいける
茹でないため時間がかかる点、何度もトマト液を掛ける手間の点は、細いパスタを使って蒸し焼き気味にすることで解消
さりげなくティファール推したのは焦げが落としやすいのもあるけど
買うときのコツはぬるい場所に放置しないことと、魚売り場特有の厚めのビニール袋にパックをつつむこと。くさい液がもれないからね
イワシは手でひらくことができる、やるとミニサイズのアジノヒラキみたいな形になる。
まずパックをあけて、魚体についてるとれてない鱗を手でなぞってとって皿の上の２枚のティッシュへなする。
水洗いしてもいいけど俺はしない
おなかの真下にあるひし形の骨をむしってさっきのティッシュへ。
内臓はまるやきは取らないが鮮度が悪いため丸焼きにしないときはむしってティッシュ。
手開きにするぶんは背骨の両側をゆびでなぞって尾びれのてまえで折りとる、頭もむしる、ひらきができたらフライパンに皮を下にならべる
丸焼きにするぶんは魚焼きグリルにトースタープレートをしいてそこに交互にのせる ６尾と卵
フライパンにはさらに黒コショウと小麦粉（顆粒）もふりかけオリーブ油もひとまわしする
蓋して弱火
さてひらいたときにでた頭はティッシュ（もったいなければマクドやケンタなどファストフードでもらえる紙ナプキンとか、梱包材の古紙を破ったやつでいい）の上にのせてある。
内臓うろこあたませぼね、全部まとめてビニール袋へ。口を空気をぬきながら細くねじってかたく一結び。夏場は冷凍庫へ。今ならまあゴミの日まで待つわ
開きは縁がかりかりしておいしかったな。
丸焼きはあしたのあさ大根おろしそえて味噌汁と一緒にたべるわ。
おわり
ここからのレシピは2つの容器で1人分x2を調理していると思って読んでね。
ニンジンは火が通りやすいよう千切りにし、塩を入れた水で沸騰するまでレンチン。
小松菜はざく切りにして茎と葉を分けておく。
ニンジンの茹で汁にタマネギとカルパス、気持ち多めのコショウを入れて1分レンチン。
塩で味を整えて完成。
備考
今の時期は菜の花で作ると季節を感じられて幸せ。花穂は食感を残すために最後に加熱すると良い。
カルパスはカッスカスの出がらしになる。こればっかりはしょうがない。
ニンジンを縦に2つわりして、水で濡らしたラップにくるんで3～4分レンチン(焦げ注意)
ニンジンに火が通って柔らかくなったら叩いたり潰したりして適当に細かくする
一度取り出してスープの量になるまでお湯で割る。
酸味が好みの強さになるまで重曹を追加。入れ過ぎると変な味になるので注意。
仕上げにスパイスをかけて完成。
備考
甘みが少なくてもイケる人ならニンジンタマネギも省略OK。ぶっちゃけよく省略する。
長ネギは刻む or 輪切り
えのきは長めにカット シャキッとしたネギを食べたい人は一部取り分けておく
器にネギ・えのき・塩ひとつまみの順に入れて、完成量の水を入れて沸騰するまでレンチン
ごま油をかけて30秒レンチン。味をなじませて香りを立たせたら完成。
備考
塩を躊躇するとラーメンっぽくなくなるけれど、別にそうなっても不味いわけではない。
えのきを麺と言い張るのは無理があったけれど、別に麺じゃなくとも不味いわけでは無い
レンズ豆に3倍量の水を入れて10分レンチン。そのまま休ませておく。
葉物野菜は茎と葉を分けて一口大にカット。葉だけ塩を振ってラップして30秒レンチンしておく。
レンズ豆の余分な茹で汁を捨てて、調味料とカブ・きのこ・葉物野菜の茎を入れて5-7分レンチン。
カブに箸が通る程度まで火が通ったら、軽く絞った葉物野菜の葉とコショウ混ぜて30秒レンチン。
かき混ぜて塩で味を整えたら完成。
備考
「塩と油が足りない」とおもいます。味噌でもたまに足りないよ。
そこらへんの「ミネストローネ」か「とんじる」のレシピみて市販の味になるように再現してみてください
ちなみにミネストローネには具材をいためるオリーブ油、とんじるには油あげや豚バラという油の多い素材が入っているので多くのかたは油をいれているとは意識していないとおもいます
一滴も油が入らないと野菜のえぐみ・にがみが絶対にとれません、
特に遺伝的にブロッコリーの苦みが強く感じられるタイプの人にとっては苦痛です
ファミレスや給食よりまずいものを作るのならだれも食べたくないです、あれは最低限ですよ
手間暇と野菜の無駄になるだけなのでつくる必要がないとおもいます
みんなが残さないほどおいしくなってから体に悪い成分（高血圧がいるなら塩とか、肥満なら油とか）をギリギリまで減らしてみるとかでやってみてください
特に男性は動いて汗をかくので塩気がなかなか感じられない場合があります、自分で調味してもらいましょう。
目の前で醤油をたらされても文句はいわないこと（むしろまずいとひとこといってのこすより調味してでも全部食べるのならまめな男性だとおもう）
あなたもあなたで、感謝されない作業を延々と続ける必要はないです
高血圧用にみんながまずいとおもうスープでも自分でのみたいとおもうのならそういう風に宣言して自分のためだけにつくりましょう。
他の人は永谷園などでお椀にポンといれてお湯をそそげばできるフリーズドライお野菜の味噌汁キューブなど売っているのでそれで代用しましょう。
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追記８みたけど「玉ねぎにんじん大根しめじ、＋キャベツか白菜モリモリ」
油あげもはいってるのか。それもうさ、水分、いらないじゃん。煮つけとか温野菜、煮びたし、おひたしとかにしなよ。
だしについて。
コンソメと味噌はいいけど複数コンソメ（チキン＋ビーフコンソメ）とかコンソメと魚だしの併用はダメだ、臭い。
ああもういいや。
日本返還前占領中の沖縄で米軍放出品のオイルを使った天ぷらがあったっていうのは結構有名なトリビアなんだが、これが「モービル1を使った」って変換されて流布されてるのをよく見るのだ。例えばこの増田のブクマとか。
https://b.hatena.ne.jp/entry/s/anond.hatelabo.jp/20221221194930
自分はモービル天ぷら見た事もないんだけど、この正体は判るのでちょっと解説したいあるよ。
因みにモービル1は沖縄返還後の1974年に市販開始された化学合成油で、鉱油が基油なので摂取すると死んでしまう。
結論から言うとモービル天ぷらに使われたのはひまし油であると考えられる。
一般的な機械潤滑油というのは石油を蒸留して作られる「鉱油」だ。原油を蒸留すると上の方からガソリン（の気化ガス以下同じ）-灯油-軽油-重油-鉱油-アスファルトという風に分離するのでそれを冷やして液体として回収する。
ガソリンや灯油、軽油を燃料として使うと鉱油も沢山出来るのでこれをエンジンオイルに使う訳だ。こういう風に出来た鉱油をそのまま使う時代は原油の産地によって鉱油の質が違った。
この方式で格段に質が良かったのが米国のペンシルバニア産で、例えばPennzoil（ペンゾイル）っていうオイルブランドなんかはペンシルバニア産を誇った名前なんである。黄色地にヒビが入った黒い鐘のポップな意匠でナスカーレースとかで見た事ある人も居るかもしれない。あの割れた鐘は有名な「リバティ・ベル」で、ペンシルバニアのシンボルで、アメリカ独立と奴隷解放のシンボルなんであるな。
ペンシルバニア産鉱物油の油膜特性は優れていた。油膜特性とは、高温で金属同士が擦り合わさっても油分が残り続けるって事だ。
だが、植物油であるひまし油の油膜特性はもっと優れている。エンジンが高温になってぶん回されるレースや航空機のレシプロエンジン、ターボエンジンなどではひましじゃなきゃダメ、ていうシーンが多かったのだ。
因みに他の植物油ではダメである。例えばサラダ油である大豆油は中華料理屋のキッチンを見れば判るが、料理程度の温度（200～300°）で酸化重合してしまう。固まってしまうのだ。亜麻仁（アマニ）油は常温でも酸化重合する。オリーブ油はサラサラし過ぎて機械の油膜保護は無理。菜種油（キャノーラ油は菜種油を品種改良で毒性を除去したものだ）は安い機械油であって飛行機などのエンジンに入れるのはもってのほか。
この高性能っぷりにあやかったオイルメーカーが「カストロール/Castrol」でcastor oilの事である。
どんだけ高性能かというと、1995年頃までレースに使われるのはひまし油一択という感じですらあった。カストロールのR30というオイルが有名だ。
こんな高性能ひまし油だが、植物油である為に弱点もあり、寒くなると固まってしまう。だから使用前に保温が必須で、冬にエンジンに入れっぱなしで冷えたエンジンを始動するみたいな使い方は出来ない。固まっているのでオイルが流れずに焼付き事故になってしまう。
次に、酸化し易い。脂肪酸なので酸素と結びついて重合し、固まってしまう。
だから缶詰に入れて保管し、使用直前に缶切りで開封して入れるという使い方になる。使用後、レース終了後や飛行機の着陸後はそのままにしておけず、抜き取りと洗浄が必須だ。でもレース車はレースごとにエンジンオーバーホールするし、飛行機、特に軍用機は飛行ごとに重整備もするのでこれもさして問題が無い。B29なんてフライトごとに全エンジンを新品かオーバーホール済み品に交換していた。
こういう感じなので街乗りの車などに使うのは難しい。
そしてオイル缶詰も未開封であっても酸化重合で粒状の塊が出来てしまうから、製造から数年の「消費期限」がある。戦時なら飛行機がどんどん飛んで消費されるが、平和になれば消費量は減る。
でも有事に備えて備蓄は必要だから期限切れのオイルが沢山出る→放出品になるという訳だ。
だから鉱物油の放出品というのは余り無かったが（消費期限なんてほぼ無いに等しいから）、ひまし油の方は未使用品がどんどん出てきたはずだ。
薬局でほう砂とかクレゾールとかグリセリンとか塩化ベンザルコニウム液とか古いアイテムを置いてある所にはひまし油も置いてある。
これはひまし油が昔から便秘の薬として利用されてきたからで、日本薬局方に収録されている。
日本薬局方ってのは漢方とか蘭方とかと同じで、薬のレシピを国が指定してあるもので、同名称品ならどの会社のものでも同じ内容のものが流通している。
日本人と言わず、世界中の文明ではひまし油＝便秘薬であって、摂取すれば下痢しまくるというのは常識として共有されていた。
そしてそれは毒性があるからなのだが（タンパク質毒）、その毒性はちょっとぐらいじゃ死にゃしねぇってくらいって事も共有されてきた。
って事で、米軍がオイル缶を頻繁に放出して、castor oilと書かれていたら、「これってひまし油じゃけん。天ぷら油が無いが、これで天ぷらしたらどうか？下痢しまくるが死にゃあせんべ。」と沖縄人が考えたに違いない。自分が沖縄人ならきっとそう考える。
前述のように25年前まではレース＝ひまし油（というかカストロールR30）一択みたいな感じがあったんだが、今ではR30もディスコンになってしまってサーキットで使ってる人もいなくなった。
だがその前の時代のサーキットは独特な香ばしい匂いがする場所で、それがひまし油のR30が燃える匂いであった。
今この匂いを嗅ぎたいと思ったら、河原で模型飛行機遊びしてる人が多い場所や、カートサーキット、ミニバイクレースサーキットがお勧めだ。
後者のサーキットは東京北部だと埼玉県の秋ヶ瀬公園隣にある秋ヶ瀬サーキットなんかが近い。浦和所沢バイパス、通称浦所の隣にあるのでちょっと道を外れて河原に下りると灼けるような匂いがしてくると思う。
因みにレンタルカートは4ストロークで遅い上にあの匂いがしないので注意が必要だ。これは本物のレーシングカートは2ストで、潤滑に使うオイルをガソリンに混ぜて燃やしてしまう為だ。だから灼ける匂いがするのだね。
焼きおにぎりと小海老天とエビフリャーとお好み焼きとごま油多めチャーハンとビーフステーキと新品のオーブンに火を入れた時の匂い混ざったような香ばしい匂いだ。
今はカストロR30も無くなってしまったが、薬局に行けばひまし油は売っているし、amazonドラッグストアでは500mlや1Lのものも売っている。こういう大きいのは自家製化粧品で使うようである。
ひまし油100％であれば用途外使用だが2ストエンジン潤滑油として使っても大丈夫なはずだ。
また、azという潤滑油メーカーはMEG-004 Circuitというレース用潤滑油をだしている。
また、広島高潤というメーカーは「ひましじゃけん」というひまし油ベースの化学合成油を出している。なんだその商品名は。高い商品なのに…
http://www.kz-hiroko.com/?pid=98820823
このうちひましじゃけんは化学合成で成分をいじってあるので危険だが、残りはひまし油100％なので、こいつらでモービル天ぷらを再現することは可能だ。
なので、次はモービル天ぷらの体験リポートを投稿したいと考えているが、激しい下痢やばらむつ油の無意識漏出のような社会的死を賭してのチャレンジになるので慎重に行きたい。
モービル天ぷらの趣旨を考えると日本薬局方のひまし油じゃなくてAZ MEG-004 Circuitの方でやるべきだろう。
もし「食用ではない油で天ぷらして死亡」のようなニュースが流れたら、量を食べ過ぎるほどサーキット天ぷらは美味かったのだな、とか、あれほど自分で書いてたのにひましじゃけんでやっちまったんだな、と思って頂けたら幸甚である。
3）パスタ系、0．5kg
4）シリアル系、1kg
朝食はほぼシリアルで済ませています。朝は早く済ませたいのと火を使わないで食べられるものとして、今のところ、これ以上の食材が発見できていません。
今回は、アララのフルーツ＆ナッツクランチです。銘柄、種別はそれほどこだわってはいないので、その時々で特売になっているものを適当に選んでいます。
6）小麦粉系、0．3kg
以上、主食（炭水化物）は合計だいたい4．7～5．0kgぐらいです。細かいバリエーションの違いはありますが、だいたいいつもこのくらいを持っていきます。
する時、その食料の選択も大事ですが、もっと大事なのは、いかにゴミを減らすか！？の方です。一般的な山登りで2，3泊から一週間ぐらいの縦走で、山用品屋で売られている市販の小分けされたご飯やおかずなどをメインに持っていった時、出るゴミの量を考えるとわかりやすいと思います。その量をx5倍～x10倍した時を想像してみてください。まずハンパない量になります。多分、50Lのザックもう一つ分ぐらいの体積になってしまうでしょう。
基本は食材の種類を減らし、ある程度の量をまとめて持って行き、現地、現場で調理、料理するしかないと思っています。そして、最後の一粒、一滴まで全部食べきって残飯を残さないことだた思います。
1）自作ひき肉甘辛炒め、180g
2）ベーコンビッツ、85g
登山や山歩きではざっと4000kcal以上を消費、成人男子の一日が1800～2200kcalなので、2倍、3倍。
摂取不足分は体脂肪や糖質などが小出しに燃焼されてエネルギーが補われていくので問題なく行動できます。縦走5日～10日も過ぎるようになると、「シャリバテ」の状態に。
エネルギーを一番効率よく摂取するには食材は脂質、いわゆる油分です。1gで9kcalのエネルギーになります。
8）魚肉ソーセージ、150g
合計約1kg。主食と合わせて6kgになりました。
縦走期間が短いときには、他に冷蔵系のハンバーグやハムステーキなど、またパウチのコンビーフ、ランチョンミートなども持って行きます。先日サバの味噌煮のパウチを発見しました。
1）マッシュポテト、180g
4）大豆たんぱく細切り、80g
2）スキムミルク、230g
4）マヨネーズ、200g
5）いり胡麻、50g
7）粉末そばつゆ、60g
8）顆粒コンソメ、30g
9）クズ粉、50g
11）塩、20g
14）アマノフーズのSoupDaysミネストローネ、90g（4袋）
調味料は合計約1kg持って行きました。
2）バナナチップス
3）ドライバナナ
6）飴
7）ブドウ糖
ブドウ糖は糖の中でも一番吸収の速い単糖類でそれこそお口に含んで食べてから30分程度で効いてきます。
疲れを感じる主体である脳はそのほとんどがアミノ酸でできているので、アミノ酸でもいいのですが、脳の活動自体はブドウ糖を基にしているので、ブドウ糖の方が「疲労回復意識」と言う点でより速く確実に効きます。
甘い飴をしゃぶるのでもいいのですが、ブドウ糖はやはり即効性の点で相当違うと思います。
アミノ酸にも疲労回復効果はありますが、どちらかと言うと脳より筋肉系や内臓系の直接の疲労に対しての効果なので実際に回復が体感を出来るまでは時間がかかります。
長期縦走で体脂肪率7％も割る状態になると、その燃焼させるための糖質、脂質がほとんど残っていないのでその効果もほとんど実感できなくなります。
8）カロリーメイト
5）コンドロイチン
6）グルコサミン
そういう意味では粗食の典型の長期縦走は丁度いいデトックスの期間、方法でもあるような。年々、いつまでも健康で山旅を続けたいと思う気持ちがますます強くなって。
あったら本気で教えてほしい。
真面目に考えた結果、無いと思ってるから。
息子(小2)は小さい頃からバター、マーガリン、マヨネーズとかの脂の味が嫌い。肉も、脂身の味が嫌いでいつもそれ以外のところだけ食べて残す。ステーキとか生姜焼きみたいな一枚肉なら先に剥がしてる。鶏肉は皮の味を気持ち悪がって嫌うからうちではいつも皮なしかささみを買ってた。
先日、小学校の連絡帳に担任の教師からクレームを書かれた。息子が給食の唐揚げの鶏皮だけを剥がして残し、捨てようとしたらしい(肉は食べた)。
息子は「給食の唐揚げは皮がついていて、皮を噛むと油の味で口いっぱいになってまずいから嫌い」と主張したそう。
以前から好き嫌いをするため指導しているが改善しないという趣旨の事も書かれ、息子が「好き嫌い」したという物を見てみると
・マヨネーズ(個包装)を残した
・マーガリン(個包装)を残した
・豚肉の白い脂の部分をスプーンでちぎり取って残し、捨てていた
・揚げ餃子や揚げ春巻き、マヨネーズで味付けされたマカロニサラダを他のクラスメイトに食べさせていた事が分かり、指導した
…でも、これ、食べられなくても一切問題なくない？
脂質は全く受け付けない訳ではなく、オリーブオイルがかかったサラダとかは普通に食べてる。ナッツ類も好きだし、回転寿司に連れて行った時はサーモンやハマチ、アボカド、しめ鯖なんかの脂っぽいネタも美味しそうに食べていたから肉類の脂特有のねっとりした味が駄目なんだと思う。マヨやバターは多分ダイレクトに油の味がわかるのが嫌なんだと思う。だからきちんと食べられる脂質もあるにはある。
だから連絡帳の内容は完全無視で家で息子に脂を食べなさいって指導は何もしなかった。
もし野菜や魚が嫌いって言ってたらもちろんちゃんと食べなさいって言ってたと思うけど、バター・マーガリン・マヨ・脂身嫌いでも別に人生困らなくない？
何なら今時は健康の為にオリーブ油やココナッツ油を摂って動物性脂肪をやめようとか揚げ物やバター・マーガリン等から油脂類を摂らない食べ方が推奨されてて、どうせ後から「食べるのやめましょう(控えましょう)」ってなるんだから、それを今から嫌いなことに一切問題を感じない。
詳細な指摘ありがとう。いくつかは参考になった。ただ誤読されたところもあるようなので反応を返させてほしい。
包丁を買ったときの、包丁を見つけるまでに遭遇した苦労を愚痴っているのだよ
後銀三やVG10が欲しいんだったら最初からそれで探すわ。8AとかDSR1K6とかを正直に書けよって不満なんよ
まあ銀三やVG10でも探しはしたけど
その上で、そうはいっても硬度に差がありすぎる場合はステンレスの方が研ぎやすいと言ってる。
家庭用なら刃持ちを妥協して硬度の低いステンレスを選べば研げるぞと言っているのだから
鋼の良さを語られても「知ってるが？」としか言えない
次に錆びの問題だが、これも難しく考えることはない。いちいち油塗布したり油紙巻いたりとか調理現場ではやっていない。
どうするかというと、新聞紙の一週間分くらいをまとめて折ってダンボール箱に入れたり輪ゴムで縛って、そこに洗った包丁をぶっ刺しておくのだ。
これもまあ知ってるっちゃ知ってるけど、今の人新聞も雑誌も紙では買わなくない？
和包丁の柄の腐りや汚れも買ったものをそのまま使わずに、アマニ油やオリーブ油を塗布し、ふき取ってから使うと汁も吸い込まないし腐りも発生しない。
他の人がツッコミを入れてくれているけど、ここは明確に間違ってると思う。
亜麻仁油は重合する。なので手入れ油としてはいいけど、これは塗装としては弱いので手触りとかを別にすれば他の塗料を使ったほうが良いし、
エポキシとかで固めるなら朴の木である必要は当然ないし、そもそも最初から塗装して売れよって話だ。
オリーブ油は重合しないが、サラダ油も実用上はほぼ重合しない。塗料としては無意味で、
無垢材の家具とかの手入れに使う人はたまに見るけど、「塗り過ぎなければ害はない」くらい。
どんな油でも鋼の包丁の中子の腐食は防げないし、そもそもこんな不便なハンドル使ってられねぇというのが俺の意見なので
「サラダ油じゃ駄目なので注意してほしい」と言われてもだな。
特に黒皮が付いたままの安い鋼包丁は切ったものが剥れやすいし、切れ味落ちたら直ぐにガシガシ研いで、研ぐのも簡単だし、数年で八寸の柳が五寸や四寸ぐらいになる。高級料亭などでなきゃ料理屋で使われているメインはこれだよ。
黒皮は盲点だった。というか包丁にこだわらない料理屋は牛刀や筋引でやってるか、食洗機前提でオールステンレスに統一してるかしてて、
鋼の包丁を使うとこは専門学校なりで自前の包丁を一通り揃えた人しかいない偏見があったわ。
すし飯の扱いは間違ってると思う。
すし飯は炊き立てじゃなきゃ酢を吸わないが、その後一度常温になるまで置いておくと粘度が高くなる。すると粘度は安定して握りの最初と最後では水の量が違うって事もなくなる。その前に握っても形を保持しない。
だから粗熱を取るだけじゃ不十分で常温程度まで十分放置する。でも冬などに放置しすぎると粘度がまた落ちて味も落ちてしまう。
粗熱取りも団扇でどうこうって言われるが、めんどくせえことしないで扇風機で冷ましちゃった方が早い。
表面の粗熱が取れたらひっくり返すように返してまた放置。手早く冷ました方が美味い。
この時、扇風機のホコリが飛んで飯に付着すると食中毒になるので扇風機は掃除してから使う。
鍋でご飯炊くときに水分量間違えて焦がしちゃう人いるじゃん？あれも途中で蓋開けるなっていうのを愚直に守ってるからそうなるんで、蓋開けて水分見て補充しながらやれば味は落ちるが失敗しない。難しい事して失敗するより成功の経験積む方が大事。だからすし飯も扇風機でいいんだよ。
寿司桶の機能に保温性を挙げたのは、シャリは人肌くらいが美味しいと聞いたからだ。
寿司屋のマナーとして握ってもらった寿司はすぐに食べるってのがあるけど、板前のブログで「寿司が冷める」って書いてあるのも見た。
人肌というからには常温よりは高い温度だろうということで、30~40℃を維持するもんなのかなと思ってたんだが、
ただ確かに、寿司屋行って握ってもらってもそんな粉ミルクみたいな温度の寿司が出てきた記憶ないんだよなという実感はあって、訝しんではいた。
今までは50℃弱くらいまでは扇風機で冷まして、そこからはなるべく保温と言う気持ちでいたが、次やるときは試しに20℃台まで冷やしてみようと思う。
あと、血合い骨の処理で毛抜きが出て来ないのも疑問。これも難しく考えずに毛抜きで抜いちゃえばいいやん？
血合い骨をいちいち処理したくないって書いたやん。普通血合い骨の処理って言ったら骨抜きじゃないのか？
これは真面目に聞いてみたいんだが、どこをどう読んだら俺がステンレス包丁を持っていない(または捨てる)という推測に至った？
油のとこはちょっと違うと思う。
亜麻仁油は乾性油で、塗ると酸化重合してポリマー層でコーティングされるやつ。
オリーブ油と、あとサラダ油は原料いろいろだけど菜種油の割合高そうでだいたい不乾性油。
でも白木のいいとこって吸湿性と放湿性なんじゃないかな？
https://anond.hatelabo.jp/20220331202909
こだわりがある増田に無用なアドバイスかもしれないが、色々難しくし過ぎているきらいがあるので指摘させてくれ
まず包丁だが、文化包丁や洋包丁タイプの握り手のステンレスが欲しいが材質の表示がテキトーで不満なんだよね？
だったら鋼材名で検索すればいいんだ。「V金10号 柳」で検索してみてくれ。v金10号は武生特殊鋼製の刃物用鋼材で一般的なやつだ。
モリブデンバナジウム鋼とか表示されるのはちゃんとした刃物鋼かどうか不明だから手を出さない方が良い。工具鋼を使っている場合もある。
Amazonの検索性は酷く、緒元もちゃんとしてないしメーカー品番も書いてない場合もあって込み入った買い物には向いてない。検索で引っかかったメーカーのダイレクト販売や刃物屋から買う方がいいと思われる。
近かったら浅草かっぱ橋に行くのもお勧めだ。今は外国人が少ないので丁寧な接客と説明が期待できる。
次に、刃持ちや研ぎやすさをHRC硬度だけで判断してるのはちょっと違う。
ステンレスというのは鋼よりHRC硬度は落ちるが、粘りがあるんである。故に加工が難しい。
これは研ぎでも然りで、鋼は結構サクサクと研げるのだがステンレスはなかなかカエリが出ないという事になる。つまり鋼は元増田が考えているよりも研ぎやすい。
研いだ直後のステンレスの切れ味は鋼に劣るが、この粘りのせいで長切れする。切れ味がちょい落ちた状態がずっと続くって感じ。
だから純鋼の白紙の方が切れ味は落ちやすい。こういう特性に持久力を与えたい時はタングステンやクロムを添加する。これが青紙だ。
自分は青紙包丁研いだことがないのだが、これは研ぎにくいはずだ。
次に錆びの問題だが、これも難しく考えることはない。いちいち油塗布したり油紙巻いたりとか調理現場ではやっていない。
どうするかというと、新聞紙の一週間分くらいをまとめて折ってダンボール箱に入れたり輪ゴムで縛って、そこに洗った包丁をぶっ刺しておくのだ。
または少年ジャンプとかチャンピオンとかの安手の紙質の漫画雑誌でもいい。
すると水はザラザラした紙に吸われ、油性のインクが包丁に付着して錆びないのだ。（インクで指が汚れたりするだろ？）
高級料亭などでなければどこでもこういう扱いをしている。
和包丁の柄の腐りや汚れも買ったものをそのまま使わずに、アマニ油やオリーブ油を塗布し、ふき取ってから使うと汁も吸い込まないし腐りも発生しない。
これはサラダ油などではダメなので注意して欲しい。酸化重合して固まるからだ。アマニ油やオリーブ油は重合しないのだ。
この異常に安い、4桁円で買えるが白1鋼という包丁
は見た目は悪いが使いやすい。特に黒皮が付いたままの安い鋼包丁は切ったものが剥れやすいし、切れ味落ちたら直ぐにガシガシ研いで、研ぐのも簡単だし、数年で八寸の柳が五寸や四寸ぐらいになる。高級料亭などでなきゃ料理屋で使われているメインはこれだよ。
すし飯の扱いは間違ってると思う。
すし飯は炊き立てじゃなきゃ酢を吸わないが、その後一度常温になるまで置いておくと粘度が高くなる。すると粘度は安定して握りの最初と最後では水の量が違うって事もなくなる。その前に握っても形を保持しない。
だから粗熱を取るだけじゃ不十分で常温程度まで十分放置する。でも冬などに放置しすぎると粘度がまた落ちて味も落ちてしまう。
粗熱取りも団扇でどうこうって言われるが、めんどくせえことしないで扇風機で冷ましちゃった方が早い。
表面の粗熱が取れたらひっくり返すように返してまた放置。手早く冷ました方が美味い。
この時、扇風機のホコリが飛んで飯に付着すると食中毒になるので扇風機は掃除してから使う。
鍋でご飯炊くときに水分量間違えて焦がしちゃう人いるじゃん？あれも途中で蓋開けるなっていうのを愚直に守ってるからそうなるんで、蓋開けて水分見て補充しながらやれば味は落ちるが失敗しない。難しい事して失敗するより成功の経験積む方が大事。だからすし飯も扇風機でいいんだよ。
以上の訳でお櫃の保温性っていうのは必要が無い。温度が高いすし飯なんか酢でむせちゃうだけだよ。
あと、血合い骨の処理で毛抜きが出て来ないのも疑問。これも難しく考えずに毛抜きで抜いちゃえばいいやん？
牛タンの刺身っていうのもかなりおいしいよ。柳で薄く切って山葵醤油がひじょうに合う。
鋼の包丁の事ばかり書いたけど、ステンレス包丁も持ってないとダメだよ。
鋼包丁ででチルド状態の魚の身を切ると細かく刃こぼれしてしまう。直すには荒砥から研ぎ直さないといけないので大変だ。
砥石は面が面一（つらいち）が必須なので面直し砥石は必須だ。実は包丁研ぐので一番面倒で大変なのはこの面直しだ。兎に角面倒なので金剛砂とかもあった方が良い。ない場合はクレンザーを使う。
たぶんだけど、オリーブ油ベースの料理をそれほど好きじゃないんじゃないかと思う。
日本の家庭料理がなんでもかんでも、さしすせその調味料で味付けするように、
サイゼリアのイタリアンは、ありとあらゆる料理にオリーブオイルを入れてくる。
すると、ベースに加えてるオリーブオイルが、自分好みの味でないと、どの料理を食べても
美味しいと思えない。なんだか脂ぎってやすっぽい料理に見えてくる。
来日したイタリアンのシェフが、家庭料理の味だと言ってる部分は、まさにこの安いオリーブオイルの使い方にある。
