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はてなキーワード: 荒砥とは
砥石なんだが、とにかく優秀。
レンガみたいなキングデラックスでせこせこ頑張ってた頃に比べると隔世の感。
もちろん、キングデラックスはいい砥石なんだけど、うちの包丁はよくある家庭用の3得包丁。
ゆっくり吸水させるは面倒だし、刃に優しすぎてステンレスは研ぐのに時間がかかりすぎる。
良く研げて、硬いから平面も歪みにくい。あんまり泥も出ないから、キッチンが汚れない。
自分が所有してるのは
ブルーブラック(320),オレンジ(1000), グリーン(2000), メロン(8000),ホワイト(12000)
ブルーブラック(320)は荒砥だけあってやっぱりよく減るよく歪む。
代わりと言っちゃだが、荒砥からかけたいときには電着ダイヤのアトマエコノミーの中目がいい。
メロン(8000),ホワイト(12000)は滑るし目が詰まるからステンレスには使い難い。
https://anond.hatelabo.jp/20220331202909
こだわりがある増田に無用なアドバイスかもしれないが、色々難しくし過ぎているきらいがあるので指摘させてくれ
まず包丁だが、文化包丁や洋包丁タイプの握り手のステンレスが欲しいが材質の表示がテキトーで不満なんだよね？
だったら鋼材名で検索すればいいんだ。「V金10号 柳」で検索してみてくれ。v金10号は武生特殊鋼製の刃物用鋼材で一般的なやつだ。
モリブデンバナジウム鋼とか表示されるのはちゃんとした刃物鋼かどうか不明だから手を出さない方が良い。工具鋼を使っている場合もある。
Amazonの検索性は酷く、緒元もちゃんとしてないしメーカー品番も書いてない場合もあって込み入った買い物には向いてない。検索で引っかかったメーカーのダイレクト販売や刃物屋から買う方がいいと思われる。
近かったら浅草かっぱ橋に行くのもお勧めだ。今は外国人が少ないので丁寧な接客と説明が期待できる。
次に、刃持ちや研ぎやすさをHRC硬度だけで判断してるのはちょっと違う。
ステンレスというのは鋼よりHRC硬度は落ちるが、粘りがあるんである。故に加工が難しい。
これは研ぎでも然りで、鋼は結構サクサクと研げるのだがステンレスはなかなかカエリが出ないという事になる。つまり鋼は元増田が考えているよりも研ぎやすい。
研いだ直後のステンレスの切れ味は鋼に劣るが、この粘りのせいで長切れする。切れ味がちょい落ちた状態がずっと続くって感じ。
だから純鋼の白紙の方が切れ味は落ちやすい。こういう特性に持久力を与えたい時はタングステンやクロムを添加する。これが青紙だ。
自分は青紙包丁研いだことがないのだが、これは研ぎにくいはずだ。
次に錆びの問題だが、これも難しく考えることはない。いちいち油塗布したり油紙巻いたりとか調理現場ではやっていない。
どうするかというと、新聞紙の一週間分くらいをまとめて折ってダンボール箱に入れたり輪ゴムで縛って、そこに洗った包丁をぶっ刺しておくのだ。
または少年ジャンプとかチャンピオンとかの安手の紙質の漫画雑誌でもいい。
すると水はザラザラした紙に吸われ、油性のインクが包丁に付着して錆びないのだ。（インクで指が汚れたりするだろ？）
高級料亭などでなければどこでもこういう扱いをしている。
和包丁の柄の腐りや汚れも買ったものをそのまま使わずに、アマニ油やオリーブ油を塗布し、ふき取ってから使うと汁も吸い込まないし腐りも発生しない。
これはサラダ油などではダメなので注意して欲しい。酸化重合して固まるからだ。アマニ油やオリーブ油は重合しないのだ。
この異常に安い、4桁円で買えるが白1鋼という包丁
は見た目は悪いが使いやすい。特に黒皮が付いたままの安い鋼包丁は切ったものが剥れやすいし、切れ味落ちたら直ぐにガシガシ研いで、研ぐのも簡単だし、数年で八寸の柳が五寸や四寸ぐらいになる。高級料亭などでなきゃ料理屋で使われているメインはこれだよ。
すし飯の扱いは間違ってると思う。
すし飯は炊き立てじゃなきゃ酢を吸わないが、その後一度常温になるまで置いておくと粘度が高くなる。すると粘度は安定して握りの最初と最後では水の量が違うって事もなくなる。その前に握っても形を保持しない。
だから粗熱を取るだけじゃ不十分で常温程度まで十分放置する。でも冬などに放置しすぎると粘度がまた落ちて味も落ちてしまう。
粗熱取りも団扇でどうこうって言われるが、めんどくせえことしないで扇風機で冷ましちゃった方が早い。
表面の粗熱が取れたらひっくり返すように返してまた放置。手早く冷ました方が美味い。
この時、扇風機のホコリが飛んで飯に付着すると食中毒になるので扇風機は掃除してから使う。
鍋でご飯炊くときに水分量間違えて焦がしちゃう人いるじゃん？あれも途中で蓋開けるなっていうのを愚直に守ってるからそうなるんで、蓋開けて水分見て補充しながらやれば味は落ちるが失敗しない。難しい事して失敗するより成功の経験積む方が大事。だからすし飯も扇風機でいいんだよ。
以上の訳でお櫃の保温性っていうのは必要が無い。温度が高いすし飯なんか酢でむせちゃうだけだよ。
あと、血合い骨の処理で毛抜きが出て来ないのも疑問。これも難しく考えずに毛抜きで抜いちゃえばいいやん？
牛タンの刺身っていうのもかなりおいしいよ。柳で薄く切って山葵醤油がひじょうに合う。
鋼の包丁の事ばかり書いたけど、ステンレス包丁も持ってないとダメだよ。
鋼包丁ででチルド状態の魚の身を切ると細かく刃こぼれしてしまう。直すには荒砥から研ぎ直さないといけないので大変だ。
砥石は面が面一（つらいち）が必須なので面直し砥石は必須だ。実は包丁研ぐので一番面倒で大変なのはこの面直しだ。兎に角面倒なので金剛砂とかもあった方が良い。ない場合はクレンザーを使う。
まあ、青紙鋼の柳刃は買ったよね…。三徳でやるのはやめた方がいい。せめて21cm以上の牛刀が欲しい（それなら他の用途にも使えるしね）。あとは研究と練習。トータルでプロに勝てるとかいう話じゃなくてあくまでネタのクオリティの話をしただけだし。そういう意味でも包丁はある程度いいのを使うべき。鋼の包丁が面倒ならミソノのUX10というシリーズがいいらしいよ。使ったことないけど。
あといずれにしても砥石はちゃんとしたものが必要（シャプトンの有名なやつでいいと思う。俺は1500と5000を持ってる。荒砥もあるけどあんま使わない。番手が高い砥石は結構目詰まりするから面直しを兼ねてダイヤモンド砥石も欲しいところだけど、その辺は感覚が分かってからでいいだろう）。間違ってもシャープナーは使わないように。
毎度ずっと困ってたことなんだけど、切れなくなったらどうしてる？
みんな近所に刃物研ぎのお店とかあるのかなあ。
もうキャベツ割ることすらかなり重労働だし、ピーマンは滑りすぎて怖い。
新しいの買ってるのか？
沢山のコメントありがとう！ﾎｯﾃﾝﾄﾘで自分の増田が出てきて驚いた。
遅くなってしまってごめんね！
ほんとにざっくりまとめだからあんまり参考にならないかもしれないけど
同じく困ってる人何人かいたんで書いとくね。
結果5：3で砥石の勝ち
砥石のコメントにはこうするとうまく行くよ～ってアドバイスがずいぶんあったのが印象的。
あと砥石勢は熱意がすごい。
以下砥石のコメから多かったのを。全然知らなくて調べながら書いたからね、自分でも調べてね！
＜何を使うか＞
※シャプトンと貝印はだいたい同票。砥石コメのなかで一番多い。
＜砥石の粗さ＞
※荒砥は＃400、中砥は＃1000、仕上げは＃3000と＃5000があがっていた。
前述の貝印コンビ砥石は片面ずつ違う砥石になっているんだけど、荒砥＃400&中砥＃1000でした。
＜砥ぐときに使う補助用具＞
https://www.amazon.co.jp/dp/B001TPFVJ0/ref=cm_sw_r_cp_api_i_YuRpEbQH8FPWE
あと砥ぐコツとして角度を挙げるひとが多かったことからこれはよさそう。
圧倒的不審者の極み！氏は前に海水で包丁作ってた人。みんな好きすぎる。
家庭用の包丁ならこれで十分という意見と切れなくなったら他の方法と合わせ技するべきという意見があったよ。
普段はシャープナー、で1.たまに砥石、2.たまに外注、3.切れなくなったら買い替えみたいなね。
https://www.kyocera.co.jp/prdct/kitchen/product/series/knife/finekitchen/finekitchen034.html
https://www.kyocera.co.jp/prdct/kitchen/product/series/knife/finekitchen/finekitchen036.html
ロールシャープナーの方は増田の実家では掃除のときに3個出てきたらしい。ホームセンターやスーパーでもよく見るよね。
https://www.amazon.co.jp/gp/product/B0061WZ7A4/ref=ppx_yo_dt_b_search_asin_title?ie=UTF8&psc=1
https://www.ikea.com/jp/ja/p/aspekt-knife-sharpener-black-00157717/
シャープナーのさらに簡易版なのだろうか。砥石などとの合わせ技も。
さっきやったら結構切れるようになったのが衝撃だった。
アルミホイルのコメで教えてもらった『構成刃先』について調べてみた。
”延性材料であるアルミニウムあるいは軟鋼などを比較的低速度で切削すると、切削部分での被削材の物理・化学的変化により被削材の一部が刃先に付着し、あたかも新しい刃先が出来たように振る舞う。”
引用元：http://www.monozukuri.org/mono/db-dmrc/cutting/basic/built-up_edge/build-up.htm
どうも新しい刃先ができるらしい。一時的にできた刃先なのですぐ切れなくなるというコメントも納得。
長く砥ぐと構成刃先は成長するけど一定以上育つと脱落しちゃうらしいので、頃合いをみていいところで止める必要がありそう。
最も楽、お金全然かからない。増田はトマトの前などにやることにしたよ。
地域の問題が大きいので探すときにヒントになりそうなコメントをあつめた。増田の地域だと選択肢は郵送のみだった。一本2000円。あと千円足したら今の包丁買えるね…
なるべく全部拾えるようにしたかったけど抜けがあると思う。すまん！
とりあえずコンビ砥石とトゲールを買おうと思ってるよ。あとyoutubeだね。これ初心者の最適解なのでは？アドバイスありがたい。
あと実家で発掘されたロールシャープナーを一個もらってこよう。合わせ技がよさそう。
小さいころから引き出しあけると絶対に指を落とせるノミみだのカンナの刃だのがぎっちり詰まっててさ…
あと酔っぱらって砥いで大出血したこともある。そんなで自分は完全に刃物恐怖症。ホラーの怪物よりチャンバラがもうだめ。ほんとだめ。ハサミで手を切ってぶっ倒れたことがある。
本当は包丁も見たくないくらいだったんだけど、食いしん坊なのと金がないので包丁だけは母に教えてもらった。(その過程でピーマンが滑って大出血した)
一つ克服してるってことだよね。なのでここで刃物砥も克服しちゃおうかなって気持ち。
怪我のことに触れてる人が何人かいたけど、本当気を付けような！お互い！
万が一、この記事がもとで砥石でもシャープナーでも刃物を砥ぐようになって、大怪我する人がいたらと思うと心配だ。
あ、ロールシャープナーはなんと父が買ったそうだ。なぜ？パッケージもあいていないそうで…
とにかく遅くなってしまったけど、最後まで書けて良かったよ。読みにくいと思うけど許してくれ。
血筋的には砥沼にはまりやすそうだけど血筋って言葉でもうぶっ倒れそう。
まずはいつもピーマンが気持ちよく切れるように包丁を手入れできるようになって、
料理にハマって、はや5年。色々と機材を使っては飽きて埃を被せ、邪魔になって倉庫送りも繰り返した結果、ようやく普段使いのツールが安定してきた。というわけで、俺が使い続けてるヘビロテ料理機材を紹介してみる。
カセットコンロでお馴染みのイワタニの薄型カセットコンロ。達人シリーズは火力の強いタイプから、風に強いタイプなど色々あるがおすすめはコレ。見た目がカッコいいし、薄いので鍋の中身が上から見やすく、収納スペースもあまりかさばらない。
バーミックスなど、高級モデルもいろいろ使わせてもらったが正直あんまり大差ない気がする。で中型器のこれを愛用。ピューレも結構時間かけてあげれば細かく舌触りのざらっと感が無くなるくらいまで行ける。
【ロボクープフードプロセッサー】
フードプロセッサーといえばクイジナートという業界屈指のメーカーがあるが、ロボクープも中々悪くない。クイジナートと同じ金額で一回り大きい容量の物が買える。性能もブレードの替えも十分満足の内容。
オリーブ材でできたカッティングボード。これ使うだけですごいおしゃれに見える最強の皿の一つ。肉でもスイーツでもパンでもチーズでもなんでもイケる。安い奴は傷つきやすいけどオリーブ材は堅くて良い感じ。
【有本葉子の鉄フライパン】
料理研究家の有本葉子のプロデュースフライパン。裏面が凸凹がついているので、普通の鉄フライパンよりもこびりつきにくくなっている。テフロンと違って使えば使うだけこなれてきて材料が張り付きにくくなるのもGOOD。最初は１９センチの小さいのしか使ってなかったけど、今は２７センチも購入。
合羽橋の包丁屋で勧められて購入。２５０番と１０００番の両面砥石。水吸わせなくても研げたり、裏に滑り止めがついていたり、収納ケースがいけてたりと至れり尽くせり。完全に切れなくなった包丁は中砥だと研ぐのに恐ろしい時間がかかるので、やはり荒砥も欲しい所。仕上げ砥はなくても正直そんなに困らなかった（買ったけど使ってない）
まあ包丁は人の好き好きがでるのだけど、愛用しているのがコレ。肉の塊から野菜のみじん切りまで、なんでもこれ一本。大きい包丁は慣れるまでは怖いけど使い慣れるとホント便利。刃渡り長いって素敵。LOVE牛刀。あとグレスデンは堅いので、研いだあと切れなくなるまで結構長持ちするし欠けにくい。包丁の張り付き防止のへこみとかも良い。
【hashira-jyu エプロン】
メンズ専用のエプロンということで購入。ちょっとお高いんだけど、カッコいい。マジでカッコいい。革の縁どられた着脱式のポケットとか厨二心くすぐるヤバさ。人んちで料理する時、女性にエプロン大概褒められるので、料理婚活する人とかにもおススメ。
【エレクター】
こんなにキッチンスペース置けないよ。って、うちもそう。キッチンにすべて収納は無理なので、書斎が厨房機材置き場に改造。エレクターとか高さ変えられるので寸胴とか鍋とか収納するのに便利。埃被りやすいのでそこは注意。
包丁は牛刀と間切包丁があれば大概OK。間切包丁とは魚屋さんがつかうペティ。当然大きくない魚はこれで下ろせます。大きい奴は牛刀でおれはやっちゃう。もちろんペティとしても十分使える１３５ｍｍを愛用。でも包丁って本当にどんどん欲しくなるんだよなー。
これも書くの忘れてました。１５００円以下で購入できるクッキングスケールです。料理は本当に重さ計るの大事なので、これはほぼ毎回活躍します。０．５グラム単位ですが値段と性能からいったらこれで十分。
これもメーカーはぶっちゃけどこでも良いです。揚げ物、肉の中心温度、鍋の温度、ケーキの中の温度などなど色んなもの計るのに超活躍します。プロは鉄串を唇の下に当てて温度計りますが、そんなん慣れないと無理だし、いろんな料理で使うので１本欲しいです。
これもへヴィに使ってますね。メーカーどこでも良いと思います。うちのは象印だったかな。重要なのは保温機能。５０度くらいから細かく設定できるのがベストです。低温ローストで温度維持したい時や、８０度キープした湯銭などガスだと凄いめんどくさい事をオートでやってくれます。保温系調理機材（シャトルシェフ）もありますが、引っ張り出すの面倒なので今はＩＨの７０～８０度保温で長時間煮込みを作ってます。
【雪平鍋】
ごめんなさい。メーカーはどこのか忘れましたが、合羽橋で２０センチ口径の少し広めのを使ってます。とにかく雪平はアルミ打ち出しの分厚いのがおススメ。薄い奴と違って熱の入りがとてもよくなります。ジオの行平鍋もあるんですが、日本製の雪平のほうが洗いやすくて個人的には使い勝手よいです。
これは大人数向けでやる時には超便利です。アクアパッツァ、豚の角煮などはもちろん、炊飯器だと１回で間に合わない時第二の炊飯ジャーとして活躍したりします。鋳物鍋はとにかく蓄熱が半端ないので煮込み系には良いですね。自分は圧力鍋使わない派なので、これが圧力鍋がわりとして重宝してます。
一番最近買ってよかったなと思う調理家電。３万円以下で買えるコンベクションオーブンです。デロンギ社なので製品ちゃんとしてますが、電子レンジ機能ないので置き場所確保が難しいですが、レンジのオーブン機能とは全然違います。肉を外パリ、中ジュワで仕上げたければおススメ。
（追記２）
お、色々とブクマありがとうございます。
今回はＱ＆Ａ的にお返事。
ごもっともなんですが、家狭いので。蓋つきのもので、ビニール袋で包んで使うときに洗って使えば大体大丈夫だと思います。
これも言われるかなあと思ったんですが、まあ両方めっちゃ使ってるんですよね。煮た野菜系をピューレにしたい＝ブレンダ―。肉系をひき肉にしたい＝プロセッサーで使い分けてますが、どっちかって言われたら、ブレンダ―かなあ。
書き忘れましたが、ブコメにあるように行平鍋が最強です。１人暮らしで料理ハマる前はほぼ行平鍋１個しか鍋持ってなかったです。１８センチくらいのちょっと大きめの、厚手の行平本当に便利なので最初はこれが良いかと。（上に今使ってる奴追記しました）
○エプロン何処で買えるの？
そう。俺もそうとう探しましたがＰＡＲＣＯの地下のクラスカで買えました。
http://shibuya.parco.jp/page2/5872/1630/
○文化包丁一本で十分
まあ、それも全然良いと思いますよ。本当に包丁は人それぞれで好みあるので、自分に合ったものを探せばよいかと。筋引きとか牛刀とかの長い包丁は使い慣れると１ストロークでたくさん切れるので、文化包丁に戻れなくなる使い心地はありますけどね。
○１００均って使うの？
小物類は結構使ってます。計量カップ、計量スプーン、菜箸。ほかには、バットやボウルは沢山使いたい派なので、１００均で同じ形の結構買いました。あとはタッパ。ねじ式の円柱型のやつが使い勝手良いです。あと、意外なところだとスモークのチップなんかも１００均で買えるのでこれもおススメ。
○中華鍋は？
自分が中華作らないのもあるのでしょうが、全然使ってません（持ってるけど）。正直家庭の火力なら鉄フライパンでほぼ十分な気がしてます。簡易燻製器になったり、蒸し器として使うこともできるみたいですが、やったことないのでどうなんでしょうか。
○鍋はどこの使ってるの？
普段使う両手鍋はビタクラフト。寸胴はＴＫＧの３０センチ口径の半寸胴を使ってます。最近出汁をひくのに長寸胴も欲しくなってきていて、口径どうしよっかなと思案中です。
○収納どうしてるの？
調味料類は１００均で鬼ほど買ってきた同じ種類の瓶につめかえてシンクしたに入れてます。余った奴は自分の部屋の棚に入れておいて切れたら詰め替えています。フライパン、レードルなどは吊るして収納。鍋類は中型以下はコンロ下。寸胴やおでん鍋とかは自分の部屋のエレクターに各種調理家電と一緒に置いてます。ボウル類やバット類は、同じものをたくさん購入。重ねて収納が基本になるので色んなメーカーに手を出さないようにしてます。
○ガスコンロなに使ってるの？
これは本当に良いもの入れたかったんですが、高火力のものは換気扇とセットで改造しないと無理と言われ、諦めました。オザキの７０００kw出るものが今めちゃ欲しいのですが、キッチンリフォームしなきゃならず、賃貸では無理なので断念。
