  |
はてなキーワード: フロンとは
餃子はめんどくさいぞ。
だからいい。
ひき肉と野菜をボールでこねて、さらには包むというめんどくさい作業がある。
だからいい。無心になれる。自分の食べるものを作るという純粋な作業だ。
その先には出来立てのぷりっぷりの美味い餃子が待っている。ごま油の香りがたって脳内に満ちてくるだろう？ もちっとした皮、中から滲み出る野菜と肉のスープが目に浮かぶだろう？
レシピはなんでもいい。検索して上位にくるものなら、おかしなレシピではないはずだ。
餃子はめんどくさい、それがいいとは言ったが、無用な作業は不要。
キャベツあるいは白菜をゆがいてから刻んで具にする人もいるが、この作業はない方が時短かつ、野菜のシャキっとした食感につながる。生のまま刻んでボールにぶちこめ！
いま野菜を食べている！と実感する食感につながる。私は白菜ではなくキャベツ派だ。理由は、なんだろな。好みだ。
ニンニクは入れなくもいい。 しかし！シヨウガは入れろ。刻んで入れてもいいが（野菜だ！の食感がある）、チューブ入りのおろしシヨウガでも風味の意味で充分いい仕事をする。
そして肉だ。私はこれまで肉に言及していなかった。なんということだ。肉！
合挽きではなく、豚ミンチをおすすめする。ニラ、シヨウガ、キャベツ…これらと相性のいいのは豚だ。まあ、なんとなくだ。
でもってこねるわけだが、粘るまでこねるんだぞ、素手で。ベタベタするが楽しいぞ。非日常だ！
でもって、包む……,楽しい。私は時間に追われて大量の餃子を包む作業を仕事でしているわけではない。だから楽しい。めんどうなのにご褒美みたいに楽しいぞ。
問題は最終工程「焼き」だ。最後に立ちはだかる難関。でもテフロンのしっかり効いたフライパンなら充分焼ける。
レシピもなにもみずにね。
テフロン加工のフライパンににんにくをスライスして、オリーブオイルと一緒に熱した後、肉を片面60秒づつ焼いて、アルミホイルに包んでしばらく放置している間に、油とにんにくが残ったフライパンでは、細切りにしたじゃがいも2個を塩胡椒して炒めてね。
後からレシピ読むと、肉は叩いておくとか、キッチンペーパーで水分を吸い取るとか、切り込みをいれて塩を振っておくとか、常温に戻すとか、そういうのいっぱい出てきた。
でも、正直くっそ曖昧に焼いたけど、めちゃくちゃおいしかったです。
わたしが通っている高校で、「二枚舌をみつけなさい」という宿題が出ました。
新聞なんかを読んで矛盾する主張を見抜くということを想定しているようです。そこでわたしは
お店の味のチャーハンを作るコツ - Lattice in the Lettuce
http://d.hatena.ne.jp/lettuce_chan/20140608/1402221281
「お店の味のチャーハンを作るコツ」が科学的だとか言ってる奴
anond:20180614040547
上記二つのエントリについたブックマークコメントを読み込み、目を皿のようにして重複を見つけて来ました。
その結果、意外なことに二枚舌は見つけられませんでした。宿題にならないのでここに捨てておきます。
#本当は「顔真っ赤ｗｗｗ」みたいのが欲しかったんですけどね。
| id | 元ブログへのコメント | 匿名ダイアリーへのコメント |
|---|---|---|
| yukifurusawa146 | 試したくなった | 冷凍チャーハンの安心感 |
| kote2kote2 | みんなチャーハン好き過ぎだろ | 知らねーよ。お前の作ったものがうまけりゃ納得するだけで、長文書かれても納得しねーの。 |
| stealthinu | 最後のチャーハンの科学的説明が本番『食用油は…トリアシルグリセロールであり…固形にはならない。…ご飯の表面によく馴染む。このメカニズムによって…ご飯粒に潤滑性を与えたものがチャーハン』 | チャーハンの科学の話の反論。もうこうなると自分の化学知識ではとてもついていけんわな… |
| perl-o-pal | 英語fried liceと言うのは、外人コックは良く見てるなあと思った。まあ日本人が「炒」を独自解釈してるのか//「えっマジで？ヤバい」って量の油を入れると本当に食えたもんじゃなくなる | 元ブログも増田も化学的な説明部分は仮説に過ぎないと感じているが、仮説に仮説で反論しても仕方ないんじゃ？ |
| evergreeen | 「なるわけがない」という態度は科学的？科学というなら実証しなければならない。テフロンのフライパンで卵とご飯だけを炒めたものと、油とご飯だけを炒めたものを比較してほしい。ちなみに旨い店はラードを使う。 | 元記事は明らかに釣り。そもそもチャーハンごとき、自分で試せることを試さずにそれっぽい説明で納得してしまうあたり、はてブは相当な理系コンプの集まりと見た。 |
| shima2tiger | お菓子も自分で作るとバターと砂糖の多さにビビる。でも、そこをケチるとぼんやりした貧乏くさい味になる | チャーハンが旨けりゃ何でもいいよ（文系脳） |
| c_shiika | 世の中にはチャーハンをさらに上回る油を使った（というか油で米を炊く）オシュ（プロフ）なんて料理もあってな | 「両親媒性」も「トリアシルグリセロール」も「でんぷん」も中学か高校で習う言葉 |
中学校からやり直したほうが良いぞ。それっぽいこと言っておけば騙されてしまうというのは、エセ科学信奉者と変わらん。
いや、例の記事が他人を騙してやろうという信念の元に考えられたエセ科学だとは言わないし、パラパラ度合いは油の量にも依存するという結論も正しいと思うんだけど、細かい記述がデタラメばっかりで全然科学的じゃないから、これを科学的って言っちゃうやつは気をつけたほうが良いぞ。
http://d.hatena.ne.jp/lettuce_chan/20140608/1402221281
この記事には「トリアシルグリセロールはエマルションを形成することからもわかるように両親媒性だ」と書いてあるけど、そもそもトリアシルグリセロールは、水に対して熱力学的に安定なエマルションを形成しない。瓶に水と油を入れて全力で振れば一時的にエマルションになるけど、ご存知の通り、10分も放置しておけばすぐに分離してしまう。
そもそも両親媒性とは、ざっくり言えば油に対しても水に対しても溶解する物質のことだ。トリアシルグリセロールは油そのものなんだから、油には溶解するかもしれないけど水には溶解しない。だから両親媒性ではない。
仮に油が両親媒性だったとして、その後の「両親媒性なのでご飯の表面に馴染む」という記述もおかしい。両親媒性とは、先述した通り「水にも油にも馴染む物質」のことだ。ではご飯の表面は何で出来ているかというと、水でも油でもない。この人も書いている通り、グルコースの重合体であるデンプンだ。さらに言うとデンプンの結晶構造の隙間に水が入ったものだ。なので水を含んでいるといえば含んでいるが、その水は、でんぷんの結晶とコロイドを形成しているので、隙間に入った水はもはや水としての性質を持たない。そういうわけで、両親媒性であればご飯に馴染むというのも誤解だ。確かに我々がバター醤油ご飯を作るとき、ご飯と油は一見馴染んでいるように見えるかもしれない。だが、ご飯と油が馴染んでいるように見えるのは、両親媒性物質がご飯と馴染むからではなく、油が流体だから重力にしたがって米の空隙を埋めているからに他ならない。油を弾くテフロンコーティングのフライパンだって、少量なら油を弾くかもしれないが、たくさん油を入れれば油を弾かなくなったように見えるだろう。
仮に両親媒性物質でご飯を炒めたら、おそらくパラパラにはならないだろう。俺はやらないがジョイで期限切れの米でも炒めてみてほしい。おそらくベチャベチャになるだろう。油でご飯を炒めるとパラパラになるのは、炊いた米が親水性で、トリアシルグリセロールが疎水性だからだ。馴染むからではなく、弾くからこそパラパラになるのだ。
そういうわけで、「両親媒性」も「トリアシルグリセロール」も「でんぷん」も中学か高校で習う言葉だから、この記事を読んで科学的な説明だと感じてしまった人間は、それっぽい単語で効能を説明されれば、磁気で水道水を浄化する謎の機械をマンションに導入してしまう可能性があるということを自覚しておいたほうが他人に迷惑をかけないだろう。トリアシルグリセロールとか両親媒性とか、カタカナや漢字で解説されれば科学っぽいと思ってしまうのはわからないでもないが、油が両親媒性だなんていう意味不明な記述に、ブックマークが400件あって誰一人ツッコミを入れていないというのは驚きだ。
追記1
おそらく、でんぷん 疎水性 とかでググってその記事が出てきて、おっこの学者様は増田言ってること違うぞ、増田の首とったり、と嬉しくなって貼ってしまったんだと思うけど、120度で2時間乾燥処理された小麦デンプン粒とフライパンで炒めた米の間にはなんの関係もないよ？チャーハンで炒めてる時間なんてせいぜい5分くらいだし、フライパンに接してないバルクの部分はおそらく100度にも達していない。粒子径だって絶対違うだろうし。そもそも親水、疎水っていうのが連続的な概念だから、どっかにデンプンは疎水性って書いてあったからデンプンは疎水性だ、って思うのはやめような。あとこれは俺の書き方が悪いんだけど、後半で議論しているのは界面が微視的にどうなってるかじゃなくて、炊いた米が溶媒とゲルを形成するかどうかなんだわ。これに関しては俺がテフロンの話とかしたのが悪いわけだから気にしなくていいよ。
追記2
こんだけレベル下げて説明してもよくわからんとかついていけないって言ってる奴多いし、なんとこのエントリをきっかけに安倍政権の話を始めるやつすらいるようだけど、そんなに難しいこと言ってないぞ
②両親媒性物質とは洗剤のこと
これだけ噛み砕けばわかってくれるか？
うわ普通の反応がかえってきたごめんな。
火の入れ方が全然違うので、それを前置きしてほしいこと。
1.～2.の間でフライパンを一度洗うのか洗わないのかについて言及してほしいこと。
フライパンを洗わないならベーコンを焼くときに油を出すようにして、
(低い温度で時間をかけて焼くということ)それをチャーハンの風味に利用する前提となる。
洗うならそうではないけど。
細かく切ったピーマンの大きさをもうちょっと具体的に言及してほしいこと。
(人によってみじん切りにしてしまう人や2cm角に切ってしまう人がいて、場合によっては
火の入りが悪いピーマンを食べることになる)
9.の説明は危険すぎる。しょっぱくなって失敗する人が出てしまうだろ。
増田が使ってるのは普通の濃口醤油？たまりとか減塩醤油を使ってない？
で、いいなーとか、かっこいいなーとかで衝動買いしてしまったものの中で、
使えなかった見かけ倒しのものを書いてみる。
ただ、使用感とかは個人差あるので、俺は微妙だと思うけどあなたには素晴らしい！ってこともあるので、あくまで参考程度に。
１万円以上の包丁買うならパウダーハイス鋼の包丁が切れ味、長切れともにおすすめ。
○棒状シャープナー
シャッシャッってやるのかっこいいけど、
下手な人がやると研ぐ前よりも切れなくなる。
切れ味も大して長持ちしないので、ちゃんと研ぐなら普通の砥石。
かっこいいんだけど、火力が弱くて
全く炭火の良い感じの焼き上がりにならない。
部屋の中でやるのもNGなので、使うシーンが少ない。
本気でハマって週１とかやるようになったら、スチールの箱型のでっかい燻製機がいいよ。
テフロンより持つかなーと思って買ったけど、
熱くなりやすいんだけど安全防止機能の関係ですぐ加熱できなくなる。
火力が安定しなくて使いにくい。
まだ、あるので後で追記するかも。
＜追記＞
おお。仕事で見てない間に、思った以上に伸びたので、
追記してみます。でも、見かけ倒しなものはだいたい出しちゃったので、
買ってみてやっちゃったなーというモノをただただ列挙していきます。
ちなみに、地雷ってわかりそうなものなのに何で買うの？バカなの？
新しい料理ができる！！みたいな誘惑に勝てないんですね。はい。
○長寸胴
長い寸胴は家庭用キッチンではとにかく使いにくい。
○マジックブレード
3000円だったので買ってみたのだけど、全然細かくできないし、すぐ止まっちゃう。
これも書いてる人いたけど、キャベツピーラーもやめた方がいい。
どうやっても細い千切りにならないよ。
スライサーなら、「ベンリナー」の一番大きいモデルが使いやすい。
仕事柄玉ねぎ５０個とかスライスすることあるけど、これ無しの作業考えたくない。
○手動式ミンサー（ひき肉機）
ひき肉を自分で作ろうと思い、まずは手動の安いやつを購入。
結果全然目詰まりしてひけない。そもそもハンドルが重くてうまく回せない。
ひき肉アタッチメントを使っているけど、とても快適。
○フードドライヤー
1ラウンド10時間以上かかっちゃう（その間温風をずっと当て続ける）、
仕上がりもお店で買うドライフルーツのようなイメージしてたんだけど、
ドライフード試してみる人はオーブンから始めた方がいいと思う。
○冷凍食品用糸のこぎり
巨大な冷凍肉を購入した際、小分け解凍できないもんかと探してる時に、
これは使えるんじゃないかと！買ってみたけど、結果、全然きれない。
１発でブレードがボロボロになる。（肉もイケます！みたいな宣伝文句だったのに）
これ以降スーパーのアイデア用品売り場のものは購入していない。
脱気口のついた専用の袋から空気を吸うことで真空にする真空パックシーラー。
見た目はおしゃれでよかったのだけど、袋が専用品でネットじゃないと買えない。
衛生的に使いまわしにくいし、袋のサイズが固定ってのはいただけなかった。
はぁはぁ。思い出したら悲しくなってきた。
よかった奴は、そのうち別増田で書くことにするよ。
料理に「凝ってる」まで行かないから道具にもそこまでこだわりは無くて
今まではスーパーで売ってる1000円以下のやっすいテフロンフライパン買ってた。
1年持たずにテフロンが禿げて、周囲も焦げ付いてくるから毎年買い替えてたんだけど、
ある日ふと「高いフライパンなら持ちがいいだろうか」と思ったので
思い切ってイタリア製のマーブルコーティングフライパンを買ってみた。
それでもお値段5000円くらい。
安いと言われそうだけどお試しとして買える値段の上限このくらいだと思ってるのでこの値段にした。
レミパンとかも気になってるんだけど、1万払ってテフロン禿げたら悲しいし。
で、使い始めて3ヶ月くらい、
既にテフロンは禿げ、フライパンの内側に焦げが目立つようになってきた。
安いフライパンより持たなかった。
これなら890円のテフロン使い倒したほうがいいな。
鉄？鉄ね。
朝、1個だけ目玉焼き作るのに鉄フライパンのメンテナンスとかできそうにないから
鉄はダメかな、そこまで拘れなそう。
追記
後日談のゴルディオンが強いからレベル上げするかーと主ttえEXP屋900を作ろうとしてるところ
とりあえず西へ東へってブログ参考にして部隊解放・強化がよーやく一通り終わったから（後日談の段階でやってよかった。プレイ中だったら多分もっと時間かかってた）、
いざアイテム界にもぐるぞ！ってところ
あとDLCは迷ったけど全部買った
４までは過去作キャラは無料で入ってたのに有料DLCにしやがってと販売方法に物申したいところがあるけど、やっぱり効率とかキャラ愛を考えたら欲しいなって
どうせ本編無料で楽しめたんだし、1600円くらいならいいかって
結果、入れてよかった
もうエトナが見れるだけでもとがとれた感がある
あとフロンも
基本エロイやつが好き
あとくのいちもな
どっとなのに興奮する
マジョリタのおへそもいいわあ
ロリコンってだけじゃなくてムチプリもいけるから自分の嗜好がよくわからんくなってくるディスガイアやってると
ソフトだけはDL版買ったけど、PS3本体持ってないからプレイできないんだよなあ・・・
あ、５の本編キャラ、ストーリーがいまいちと散々いってたけど、
キャラはウサリアとマジョリタ好きだし、ストーリーも最後の最後はなんだかんだでそれなりによかったなと思えるくらいの、ギリで及第点に届くかどうかってくらいまでは持ち直したような気がする
エンディングのメンバーたちのエピソードが語られるところがすんげーよかったんだよななんでかわからんけど
なんだかんだで感情移入してたのかなあ
当方自炊が苦手な人間。かといって死ぬまで外食orカップ麺も嫌なので、生涯ずっと食べていられるような、シンプルな自炊メニュー（夕飯）を1年位かけて工夫してみた。
一人暮らしを始めた頃は毎日違うものを作ろうと頑張ったけれど、やっぱり無理だった。というわけで、「速い、安い、うまい」をベースに、大好きな野菜を美味しく食べられる料理を作ることにした。食べる野菜にバリエーションをつけることで、飽きるのを防ぐ狙いがある。
メニューをパスタ一種類にした理由は「不要に食材や調味料の種類を増やさない」「作る手間をいつも一定にする」「保存の効く食材を多用する」ことで、飯を作るハードルを下げる狙い。ご飯は炊くのにちょっと時間がかかるので、「飯でも食べるかー」と思ってから炊いたのでは遅い。朝飯のように、明確に何時に食べるか分かっているのであれば問題ないけれど。うどんそばでも悪くないけれど、めんつゆの味に飽きてしまった。めんつゆを使わない、うどんそばのメニュー待ってます。あるいはめんつゆの味がしないめんつゆ料理とか。
目的は「自分だけの最強ごはん」を作ることなので、いわゆる時短テクニックとちょっと違くなってしまった。「速い」を達成するには調理を効率良くこなす技術がいるし、「安い」を達成するには食材への知識が必要だし、「うまい」を達成するには自分自身の好みを把握する必要があるので、要は料理が上手い人ほど良い自炊ができるっていう身も蓋もない結果にたどり着きそう。
しかも、自分の料理技術や食材の手に入りやすさ、味の好みなんかは生きてるうちにコロコロ変わるわけなので、常にアップデートが必要。そういう手間を含めて考える必要がある。美味いごはんを食べるために楽をするための苦労だからね、仕方ないね。
自炊における一番のデメリット。私の住んでいる所ではコンビニが徒歩5分程度なのだけれど、仮にコンビニ飯にする場合往復10分、店内散策5分、レンチン5分として約20分位が「飯でも食べるかー」～「いただきます」までの時間と言える。というわけでこれくらいの時間で調理できるよう、1年くらい訓練してみた。ほぼ毎日パスタを作り続けた結果、最短で27分くらい。なお、この27分には調理器具を洗う時間を含む。
1.ひとなみの調理技術
一般的なパスタ料理を一通り作れるくらい。できればレシピ本見ないで。
テフロンのフライパン（深底）、麺茹でる用の鍋、2口ガスコンロ（1口コンロやIHは不可）、IHポット（ヤカンでも良い）、包丁、まな板、炒める用のへら、パスタつかむ用のトング、キッチンペーパーとか。
3.パスタ
色々種類があるのだけれど、選ぶ基準としては「調理が円滑に進むような湯で時間で茹でた場合に、最も好みに近い硬さになる太さ」。あくまでスムーズな調理を優先し、それに合わせてパスタの太さ（湯で時間）を調節する感じ。1.7mmのスパゲッティで作って、硬かったら1.6mmに、柔らかかったら1.8mmに、と言う感じで。
4.食材
冷凍野菜（長期保存可）、きのこ（年中価格が安定）、オリーブの実（長期保存可）、季節の野菜（長期保存不可だけれど、安く買ってさっさと使うならアリ）、玉ねぎ（割りと長持ち）とか。このあたりを組み合わせて使う。肉や魚は調理器具の清掃がめんどくさいので使わない。今回は冷凍野菜（いんげん）、きのこ（マッシュルーム）、玉ねぎを使ったと仮定する。
5.調味料
にんにく（割りと長持ち）、オリーブオイル（長期保存可）、塩（長期保存可）、ドライトマト（長期保存可）、アンチョビ（長期保存可）、スパイスミックスハーブ（長期保存可）。
飯でも食べるかー
少量のお湯を沸かす
鍋に水を入れ、塩を加える。塩の質量パーセント濃度は好みで。私は１.0％程度。
ドライトマト1粒を小さい器に入れ、沸かしたお湯を注いで戻す。この時酢を少量加えると料理の酸味がいい感じになる。
にんにく1かけらをスライスし、フライパンに入れる。フライパンを少し傾けるようにしてコンロの上に固定し（フライパンが落下したら危ないので気をつけてね）、フライパンの中で一番低くなっているところにオリーブオイル大さじ2杯を加え、ごく弱火にかける。
水を張った鍋も同時に火をかけ、湯を沸かす。
玉ねぎ、きのこをカットする。厚さは好みで。インゲンは流水で1～2分程度解凍し、カット。
沸騰したお湯にパスタを投入。
ええ感じのとこでフライパン消火。
茹で汁をフライパンに加え、かき混ぜる（オリーブオイルの乳化）。茹で汁だけで料理の塩気を調節する。
アルデンテになったらパスタをフライパンに投入。茹で汁は破棄せず、トングで移す。
フライパンを火にかけ、余った汁気を軽く飛ばす。
ミックスハーブで調味、オリーブオイルを少量回しかける（加熱するとオリーブオイルの香りが飛んじゃうので）。
皿に盛る。
調理器具を洗う。フライパン、へらなど油の付いた調理器具はキッチンペーパーで拭いた上で、洗剤で洗う。
といった感じ（うろ覚え）。実際は27:00~31:00程度のバラ付きがあるけれど、「飯を作る手間＝30分」のように定量的に考えられるのは大きい。
見れば分かるように改良の余地はたくさんあって、最終的には20分位で作れるんじゃないかな、と思ってる。生涯食べ続ける料理にはまだ遠いけれど、少なくとも「速い、安い、うまい」はある程度達成できたのでしばらくはこの路線で行こうと思う。感覚としてはゲームのany%RTAみたいな感じで、わりと楽しい。料理が好きではない人でも、1種類のメニューだけなら飽きずに作れるかもよ、という話でした。
追記
ごはん凍らすやつについて。本文にちょこっと書いたけど、朝飯はごはんを食べることもある。起きる時間に炊き上がるよう設定して、目玉焼き+納豆+豆腐+インスタント味噌汁ならすぐだし。あと炊きたてご飯中毒なので、どうしても炊きたてを食べずにいられない。
パスタは飽きない。塩分、糖分、油分のバランスを調節すれば高い依存性を維持できるので。それに、好きな野菜を美味しく食べるのが重要なテーマなので、野菜のローテだけで飽き対策になっている。
「いいにくの日」なので、我が家のステーキの焼き方を紹介してみる。
個人的にはステーキ（ビステッカ）は絶対こちらの方が美味いと思う。
今晩ステーキにするぜ！っていう人は試してみてね。
部位は筋の多くない部位だったら大体OKなんだけど、
背中側方のお肉「リブロース」「サーロイン」「ランプ」「肩ロース」あたりが美味しい。
奮発して黒毛和牛！みたいなサシの多いお肉なら、「そともも」「うちもも」も十分あり。
これが、超重要。パックとかに入ってる薄いステーキ肉はどうしても
表面しっかり焼くと中に火が入りすぎるんだよね。
USやオージービーフで全然OKだから、カットしてもらうこと。
買ってきたら、まずお肉を常温に戻す。
これも結構諸説あるんだけど、30分くらいラップして放置したら大体OK。
あとは「塩」、「バター」、「太白ごま油」、「鉄のフライパン」「大きめのシルバースプーン」の５つがあれば焼ける。
冗長になるので、今回は書かないけどリクエストあったら追記します。
そしたら、お肉の重さの1%の塩を測って、振る。
小さじ1が6gだから、600gくらいの肉を買ったら小さじ１と覚えておくと良い。
もし、濡れてるような塩だった場合は、表面にこすりつけてもOK。
で、鉄のフライパンを準備。
このとき、テフロンのフライパンはしっかり焼き目をつけたい今回の調理法には不適当。
高い温度の調理でテフロン使うと体にもよくないので、できれば鉄のフライパンで。
フライパンのサイズにもよるけど、結構たっぷり目で大さじ３くらい入れる。
そのまま強火にしてくると煙が立ってくるので、中弱火に火を落とす。
そこに、ステーキの脂面を立てるように置きそのまま3分くらい脂面を焼く。
で、ここからがメイン。一旦、お肉を皿の上に取り出して、
その中に、太白ごま油と同じ量のバターを入れる。（今回だと大さじ３）
そのバターと太白ごま油に熱を入れてくようなイメージで火を当てる。
そこまで準備が整ったら、お肉を普通に焼くように、
横に倒してフライパンの手前側に置いて焼き始める。
あんまり角度つけて傾けるとお肉が奥の油溜まりの方に動いて行っちゃうから
そんなに急な角度はつけなくて良いよ。
そうしたら、スプーンで奥の油溜まりの油をお肉の表面にかけてあげる。
お肉にかかったとき、油がしゅわしゅわっしたら上手くいってる。
これを３分続ける。
（アロゼって技法なので俺の拙い説明でわかりずらかったら、youtubeとか見てみて）
その後、裏にひっくり返して同じく３分繰り返す。
たぶん、表面がかなり焼きが入って茶色のガリガリした感じになってると思う。
そしたら火を止めて、さいばしとかでフライパンの表面に渡して、
肉がフライパンに直接あたらないようにしたら、
ちなみによく焼きにしたかったら、両面3分30秒ずつ、レアが良ければ2分半にすると良いよ。
さ、俺も今晩は、肉焼きます。
＜追記＞
肉焼きの本職（ステーキ警察）まで出動してくれてありがたい限り。
俺も知らない色んな流儀とか教えてもらえるの嬉しいです。
＞塩１％ってなめてんの？肉によって違うでしょ。
うん、正しい。脂の多い部位は多め、赤身は少なめってのも補足してくれてありがとう！
ただ、その加減を見極めるってプロの仕事じゃないと難しいかなあと思うんだよね。
1%の塩って濃度は、ベストじゃないけど外さない塩加減だと思ってる。
慣れてきたら本当色々と試してみたら良いんじゃないかな。
その時にトラバで言及してくれた人のコメント参考にすると良いと思う。
ちなみに、全く塩しないローストはカンテサンスのシェフとかもやる手法だよね。
俺の行ってたビストロでは、表面にジュ（肉汁）が出てそれがメイラードで
ガリッとするのが狙いたいから先塩で良いっていうやり方だったよ。
高価な鉄板焼き屋の繊細な味じゃなくて、うちの客はワイルドに食いたいのを求めてる。
ってのをよく言われたの思い出した。
表面カチカチのステーキなんて食えるか！って思うかもしれないけど、
そのガリガリしたのと、中の柔らかいののグラデーションを楽しむのが俺は好きかな。
ちなみに胡椒は後で良いのは同意。先に入れると焦げちゃうからね。
＞君は、油の酸化についてどう考えるかね？
俺の習った方法は、最初の脂面の焼き工程で加熱に強い油（今回は太白だけど）で
焼くようにしてる。グレープシードオイルも良いみたいだけど、
酸化しにくさではごま油が最強だよ。なので、捨てなくても良いという判断。
アロゼタイミングからだと、あんまり火力入れてないから酸化そんなにしないよ。
焼き色つけながら、綺麗に焼く人もいるんだけど、むずいのよ。
アメリカのステーキ屋行くと、４〜５センチのが普通に出てくる。
中が生になるかも？？って不安あるかもだけど、
あんまり直径の大きな肉の場合、家のフライパンやガスコンロだと
ごめん！ここは俺も書いててわかりにくいと思ったんだけど、表現難しかった。
菜箸をフライパンの上に置いて、その上に肉を乗せるって意味なんだけど、
他のコメントでもらったみたいに、アルミホイルをくしゃくしゃってしたものを
フライパンの上に乗せて、アルミホイルで肉巻いて休ませるって方法も良いと思う。
＞低温調理こそ至高
表面焼いた肉を、ジップロックに包んで55度〜58度の温度の湯せんで90分やった後に、
も一回温め直す要領で表面焼くといいよ。
＞鉄フライパン欲しくなった！
「turk(ターク) クラシックフライパン」が焼き色の綺麗さでも、かっこよさでも最高。
「デバイヤー ミネラルビー」シリーズはそれよりちょい安いけど機能は遜色ないよ。
国産がいいなー。
って人は「リバーライト 極」シリーズが比較的リーズナブルで、扱いやすい。
うちも炒め鍋はリバーライト使ってるけど、育てば使い心地よくなるよ。
