「疎水性」を含む日記 RSS

はてなキーワード: 疎水性とは

2019-02-24

アイス食べよっと

タンパク質のコンホメーションとかやっぱりなんのこっちゃだ

一瞬分かり合えそうな気がしたけれど

なんかやっぱ難しいな

後、どうしてコンフォメーションじゃなくてコンホメーションなのかどうでもいいことが気になる。

あーーーーーーーーー

プロテインとは簡潔に言うとアミノ酸のかたまり

アミノ酸配列のことを一次構造という。アミノ酸はペプチド結合でつながってるからペプチド鎖という

炭素とO、N間の接続は若干ねじれてて、このねじれの角度がΦとΨ

2次構造とはたしかαヘリックス、βシート、みたいなので、ペプチド鎖が複数つながった構造のこと‥‥

なんだかあやふやだな、

3次構造、、は確か2次構造疎水性とかで折りたたまれ状態?=サブユニット

4次構造はこいつらが集まってできた構造???

はぁあ

勉強しよ

2018-06-14

「お店の味のチャーハンを作るコツ」が科学的だとか言ってる奴

中学校からやり直したほうが良いぞ。それっぽいこと言っておけば騙されてしまうというのは、エセ科学信奉者と変わらん。

いや、例の記事他人を騙してやろうという信念の元に考えられたエセ科学だとは言わないし、パラパラ度合いは油の量にも依存するという結論も正しいと思うんだけど、細かい記述デタラメばっかりで全然科学的じゃないから、これを科学的って言っちゃうやつは気をつけたほうが良いぞ。

http://d.hatena.ne.jp/lettuce_chan/20140608/1402221281

 

この記事には「トリアシルグリセロールはエマルション形成することからもわかるように両親媒性だ」と書いてあるけど、そもそもトリアシルグリセロールは、水に対して熱力学的に安定なエマルション形成しない。瓶に水と油を入れて全力で振れば一時的エマルションになるけど、ご存知の通り、10分も放置しておけばすぐに分離してしまう。

そもそも両親媒性とは、ざっくり言えば油に対しても水に対しても溶解する物質のことだ。トリアシルグリセロールは油そのものなんだから、油には溶解するかもしれないけど水には溶解しない。だから両親媒性ではない。

仮に油が両親媒性だったとして、その後の「両親媒性なのでご飯の表面に馴染む」という記述おかしい。両親媒性とは、先述した通り「水にも油にも馴染む物質」のことだ。ではご飯の表面は何で出来ているかというと、水でも油でもない。この人も書いている通り、グルコースの重合体であるデンプンだ。さらに言うとデンプン結晶構造の隙間に水が入ったものだ。なので水を含んでいるといえば含んでいるが、その水は、でんぷん結晶とコロイド形成しているので、隙間に入った水はもはや水としての性質を持たない。そういうわけで、両親媒性であればご飯に馴染むというのも誤解だ。確かに我々がバター醤油ご飯を作るときご飯と油は一見馴染んでいるように見えるかもしれない。だが、ご飯と油が馴染んでいるように見えるのは、両親媒性物質ご飯と馴染むからではなく、油が流体だから重力にしたがって米の空隙を埋めているからに他ならない。油を弾くテフロンコーティングフライパンだって、少量なら油を弾くかもしれないが、たくさん油を入れれば油を弾かなくなったように見えるだろう。

仮に両親媒性物質ご飯を炒めたら、おそらくパラパラにはならないだろう。俺はやらないがジョイで期限切れの米でも炒めてみてほしい。おそらくベチャベチャになるだろう。油でご飯を炒めるとパラパラになるのは、炊いた米が親水性で、トリアシルグリセロールが疎水性からだ。馴染むからではなく、弾くからこそパラパラになるのだ。

 

そういうわけで、「両親媒性」も「トリアシルグリセロール」も「でんぷん」も中学高校で習う言葉から、この記事を読んで科学的な説明だと感じてしまった人間は、それっぽい単語効能説明されれば、磁気水道水浄化する謎の機械マンションに導入してしま可能性があるということを自覚しておいたほうが他人迷惑をかけないだろう。トリアシルグリセロールとか両親媒性とか、カタカナ漢字解説されれば科学っぽいと思ってしまうのはわからないでもないが、油が両親媒性だなんていう意味不明記述に、ブックマークが400件あって誰一人ツッコミを入れていないというのは驚きだ。

追記1

ID:houyhnhm

おそらく、でんぷん 疎水性 とかでググってその記事が出てきて、おっこの学者様は増田言ってること違うぞ、増田の首とったり、と嬉しくなって貼ってしまったんだと思うけど、120度で2時間乾燥処理された小麦デンプン粒とフライパンで炒めた米の間にはなんの関係もないよ?チャーハンで炒めてる時間なんてせいぜい5分くらいだし、フライパンに接してないバルクの部分はおそらく100度にも達していない。粒子径だって絶対違うだろうし。そもそも親水、疎水っていうのが連続的な概念から、どっかにデンプン疎水性って書いてあったかデンプン疎水性だ、って思うのはやめような。あとこれは俺の書き方が悪いんだけど、後半で議論しているのは界面が微視的にどうなってるかじゃなくて、炊いた米が溶媒ゲル形成するかどうかなんだわ。これに関しては俺がテフロンの話とかしたのが悪いわけだから気にしなくていいよ。

追記2

こんだけレベル下げて説明してもよくわからんとかついていけないって言ってる奴多いし、なんとこのエントリきっかけに安倍政権の話を始めるやつすらいるようだけど、そんなに難しいこと言ってないぞ

 

①元記事には「油は両親媒性物質」って書いてある

②両親媒性物質とは洗剤のこと

③油は洗剤ではないから元記事記述の一部はおかし

これだけ噛み砕けばわかってくれるか?

 
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